Produits anglais et équivalences en France

Black pudding

Le boudin est un ingrédient essentiel du petit déjeuner anglais. C’est une sorte de saucisse fabriquée à partir de sang de porc mélangé avec des flocons d’avoine, de piment de Jamaïque,  jusqu’à ce qu’il soit épais pour se figer en refroidissant. Le Boudin noir était non seulement la nourriture des pauvres, mais aussi de la noblesse. Le roi Henry VIII avait toujours du boudin noir sur la table à Hampton Court.

Le  black Pudding est un délice régional. Chaque région a sa recette secrète. Les irlandais ajoutent du gruau. Voir lien Black pudding irlandais.

White pudding : Boudin blanc se compose de lard, d’avoine, d’épices et d’aromates.

Haggis

Plat national écossais. Panse de mouton et d’agneau, cœur, foie et poumon mélangés avec des céréales (oat meal), très poivré, muscade, poivre de Cayenne, oignon haché, puis farcis dans une poche d’estomac de mouton et pochés dans l’eau. Le poète Burn a fait une poème sur le haggis très populaire chez les Highlanders. 

British sausages

On trouve en Grande-Bretagne plus de 400 différents types de saucisses. Elle se consomme au petit-déjeuner, au repas avec une purée (Bangers & Mash) ou sur le pouce enroulé de pâte feuilletée comme un friand (sausage rolls). Bangers se traduit par pétards. Ce nom était très employé pendant la seconde guerre mondiale. C’était une viande de rationnement. Les saucisses avaient la fâcheuse habitude d’exploser si leur peau n’était pas piquée au préalable.

Comme avec la plupart des autres types de saucisses, les saucisses britanniques sont traditionnellement fabriquées avec du porc et des herbes, des épices. Les recettes traditionnelles de saucisses sont  bien gardées.

Les plus célèbres et anciennes :

• Cumberland sausages plus de 500 ans. Son goût se distincte car la viande est coupée au couteau et non hachée et protégée par PGI Protected Geographical Indication).
• Lincolnshire sausages : Elle est dominée par la sauge. Elle est hachée grossièrement au couteau. Sa texture est plus épaisse.
• Yorkshire sausages
• Glamorgan sausages : saucisse végétarienne traditionnelle galloise à base de fromage, poireaux et chapelure.

Bacon

Le bacon est de la poitrine de porc salée, séchée et parfois fumée. Chaque artisan a son secret de salaison et de fumage ce qui donne accès à un large éventail de différentes sensations gustatives dans chaque région. La tradition du bacon anglais remonte à l’époque saxonne (11 et 14^ème siècle).
Avant la révolution industrielle, le bacon était traditionnellement produit dans les fermes locales et à la maison. Le bacon est une affaire de saison : Les porcelets naissent au printemps puis sont engraissés de glands de chêne puis tués en hiver.

Voir lien Full English breakfast (petit-déjeuner traditionnel)

Cereals : cornflakes, muesli
Porridge : bouillie de flocons d’avoine au lait
Jus de fruits

Café ou thé
Des œufs
Bacon
Saucisse

Baked beans on toast

Des haricots blancs cuits (baked beans) dans une sauce tomate sucrée, aromatisée et vendue en conserve depuis la fin du XIX chez Heinz.  Ils sont servis avec Le Full English breakfast mais également, sur des toasts au Tea time (qui veut dire aussi repas de 18 h).

Voir lien sur les baked beans

Kipper ou haddock

Black pudding
Toasts

 

Les confitures anglaises

Ginger Marmelade

Confiture au gingembre confit.

Grape Jelly

Gelée aux raisins.

Gooseberry jam

Confiture aux groseilles à maquereaux.

Lime Marmelade

Gelée au citron vert.

Marmelade d’orange ou orange Marmalade

Voir Histoire de la marmelade d’orange amère

Sorte de confiture très amère et sucrée à base d’orange de Séville et de morceaux d’écorce. C’est une spécialité venue d’Europe du Sud. Son succès fut tout abord fulgurant en Écosse. Qui ne connaît pas la Dundee Marmelade ? Certains y versent quelques gouttes de Whisky. Vous pouvez choisir l’épaisseur de l’écorce : Thick cut, coarse cut, medium cut, thin cut. Bien lire les étiquettes.

Utilisation

Elle est servit au petit déjeuner, sur les scones et entre en composition des célèbres Jaffa cakes et le ragoût de bœuf de Dundee. 

voir lien Lemon curd

Strawberry Jam

Confiture aux fraises.

Baileys (Irish cream) : Liqueur irlandaise 16°C qui marie le whiskey à la crème fraîche, au chocolat et à des extraits aromatiques.
Ginger wine : vin fabriqué à partir d’un mélange fermenté de gingembre et de raisins secs moulus produit en Angleterre.

Drambuie : liqueur écossaise aromatisée (40°) aux herbes et au miel de bruyère.

voir lien Pimm’s 

sirop de liqueur à base de quinine et d’herbes (1/5 de Pimm’s complété par de la limonade). On le sert frais avec des concombres l’été et chaud avec du jus de pommes l’hiver.

Sherry : vin de Xérès doux

Sloe gin : liqueur de gin et de prunelles

Dry Sherry : vin de Xérès sec
Babycham : jus de fruits
Half a pint : un demi de bière
A pint : 50 cl de bière
A shandy : un panaché
Ginger ale
Ginger wine
Cider dry, medium or sweet : cidre sec, moyen ou sucré
Port : porto
Dry Martini
Vodka and lime
Chwisgi : whisky du Pays de Galles

Les boissons à base de légumes et de fruits

The Tomato Stall (jus de tomate de petits producteurs de l’île de Wight)

Les bières anglaises

voir lien Comment servir une bière à la pression

C’est la boisson nationale. La bière blonde s’obtient par fermentation du houblon et de l’orge. Le stout et le Porter se brassent avec un grain coloré.

Bière au tonneau (draught)

Bitter: blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce

India Pale Ale (IPA) :  Les IPA ont été créés au XVIII^e siècle uniquement pour l’exportation, destinées pour les troupes coloniales britanniques en Inde. Elles sont plus fortes en alcool et houblon que les ales traditionnelles et se conservent plus longtemps.

Bière à la pression ou keg 

Whitbread Gold Label (barley wine) : bière forte (10°c)

Bière (beer or ale) en bouteille

Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune 

Ginger beer est brassée et fermentée. Une fois que le gingembre est mélangé avec l’eau et le sucre, les levures naturelles convertissent le sucre en éthanol et dioxyde de carbone. Pour minimiser la teneur en alcool, il est embouteillé rapidement et réfrigéré. Elle est donc plus forte en goût et d’autant plus savoureuse.

Ginger ale est une boisson gazeuse aromatisée au gingembre. Autrefois, les familles donnaient cette boisson à leurs enfants malades. Il y avait deux versions de Ginger ale : golden ou dry. La golden à une couleur dorée et une forte teneur en gingembre, tandis que la dry à une couleur plus pâle et  une douce saveur de gingembre.

voir lien Fabrication de la Guinness

Strout : bière sombre
Strong lager 

voir lien Histoire des Pubs

Le thé anglais

Les marques les plus courantes

Pg Tips
Tetley
Taylors of Harrogate

The Tregothnam Tea Plantation

Histoire du thé à Londres

1. Porter l’eau à ébullition
2. Prendre une théière en porcelaine qui maintienne la chaleur. Chauffer la théière à l’eau chaude en remuant puis vider.
3. Mesurer le thé : 1 cuil à café bombée par tasse et 1 pour la théière.
4. Verser l’eau bouillante sur le thé.
5. Fermer la théière et laisser infuser 5 minutes.
6. Verser d’abord le lait dans la tasse : le lait est ébouillanté par le thé et les saveurs se mélangent.
7. Remuer la théière et verser le thé à travers une passoire. Sucrer et ajouter du citron selon la variété de thé.

Thé noir
Produit en Inde, en chine et à Sri Lanka, les feuilles de thé noir subissent une fermentation qui leur confère un arôme, une saveur caractéristique.
Assam : cultivé dans le Nord-Est de l’Inde, ce thé classique au fort goût de malt est idéal avec du lait.
Darjeeling : cultivé dans les contreforts de l’Himalaya, ce thé possède un goût subtil de muscat et sa couleur est brun-rouge.
Ceylan : produit dans les régions de haute altitude de Sri Lanka et connu pour sa qualité. Un thé riche en saveur.
Lapsang Souchong : The de Chine et de Taiwan ayant subit un fumage. Il convient pour le thé au citron.
Yunnan : employé dans les mélanges de différents thés, ce thé chinois serait bon pour la santé.

Thé oolong
Semi-fermentés, les thés oolong sont plus forts que les thés verts et plus doux que les noirs. Souvent parfumés au jasmin, gardenia ou aux pétales de rose, ils prennent le nom de pouchong. Ce thé est originaire de Chine mais la meilleure qualité est produite à Taiwan.
Formose : cultivé à Taiwan, ses feuilles produisent un thé sombre à la saveur fruité naturelle.

Thé vert
Fort apprécié, il aurait des propriétés digestives. On ne compte que 1 cuillerée à café par théière et on le boit sans sucre ni lait.
Gunpowder : thé chinois de haute qualité de couleur verte très pâle, fruité et légèrement amer.
Au jasmin : thé chinois aromatisé avec des pétales de jasmin.
Sencha : thé japonais à la saveur délicates et légères.
Genmai-cha : mélange de feuilles de thé vert japonais roulées et grillées. Arôme de noix.

Les mélanges de thé

Ce sont des assemblages de 15 à 20 thés provenant de diverses régions. Ils ont été crées pour éviter les fluctuations de prix.
English breakfast : une mélange de plusieurs thés indiens et de Ceylans, forts, qui produit un thé de saveur et de parfum.
Irish breakfast : Un thé fort, odorant composé d’un mélange d’Assam et de Ceylan.
Russian Caravan : à l’origine transporté d’Inde en Russie à dos de chameaux. C’est une mélange de Keemun, d’Assam et de thé vert chinois.
Earl Grey : mélange de Keemun et de Darjeeling, aromatisé à l’huile de bergamote. Il produit un thé pâle au goût d’agrume.

Whiskeys Irlande

Fabrication du whiskey irlandais

Old Bushmills (Bullsmills) : Léger et très fin, arômes chauds et doux de malt, notes de sherry et de foin.

Jameson (Midleton) : Puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt.

Power’s (Midleton): Très aromatique.

Paddy (Midleton) : Assez léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.

Tullamore Dew (Midleton) : Très léger, sec et élégant. Arômes d’amande fraîche, de café grillé et cacao.

Whiskies Écosse

The Glenlivet (Speyside) : Doux, élégant et aromatique. Arômes de vanille, de fleurs et de fruits.

Glenfiddish (Speyside) : Léger, très équilibré. Arômes de poire, de tourbe et de fumée.

Glen Grant (Speyside) : Doux, velouté et subtil. Arômes de sherry, de tourbe et de noisette.

The Macallan (Speyside) : Puissant, riche et très sec. Fins arômes de miel de bruyère, traces de sherry, de fleurs et de baies. Belle longueur.

The Balvenie (Speyside) : Charpenté, moelleux et équilibré. Forts accents d’orange, touche de miel.

Glenmorangie (Highlands) : Élégant, très léger et subtil. Notes sucrées, de fleurs, d’épices, d’orge broyée. Final long et rond.

Tullibardine (Highlands) : Léger, doux et délicat. Touches maltées, traces d’herbe fraîche, fruite.

Oban (Highlands) : Aromatique, chaud et équilibré. Parfum intense et fumée de tourbe.

Dalmore  (Highlands) : Charpenté, doux et corsé. Arômes de noix, miel, agrumes.

Glenronach  (Highlands) : Doux et sirupeux. Très malté, touches de sherry. Final fruité.

Lagavulin (Islay) : Lourd, puissant et très sec. Goût très fumé, arômes de sherry et de sel. Final très long et très robuste.

Laphroaig (Islay) : Robuste et huileux. Arômes entêtants de fumée, de tourbe et de varech, notes de vanille et de fleurs. Final sec et long.

Glenkinchie (Lowlands) : Léger, subtil, onctueux et équilibré. Nez et bouche fortement herbacés, arômes d’épices. Final long.

Auchentoshan (Lowlands) : Élégant, délicat et doux. Arômes citronnés.

Rosebanks (Lowlands) : Léger, souple et sec. Arômes de sherry, de fleurs et de fruits.

Talisker (Iles de Skye) : Puissamment iodé et tourbé, mais élégant. Arômes de malt, fruité et piquant. Arrière-goût huileux. Final long et robuste.

Highland Park (Orcades) : Élégant, doux et équilibré. Arômes de fumée, de bruyère et de miel. Présence du malt et du sherry.

Springbank (Campbeltown) : Léger, souple, velouté et équilibré. Notes salées, poivrées et fumées. Final très long avec des arômes de bruyère et de miel.

Glen Scotia (Campbeltown) : Parfums légèrement iodés et fumés, arômes de tourbe, goût salé et final long.

Johnny Walker :   Red label : souple et légèrement gras. Traces de tourbe et de malt.

                            De Luxe Black Label : rond et très équilibré, très malté.

Chivas Regal : De luxe très équilibré et charpenté, doux, délicat et soyeux. Arômes fumés, de tourbe et de bruyère. Longue finale.

Black&White : Moelleux et léger en bouche. Légèrement piquant, avec des notes herbeuses.

Clan Campbell : Léger, doux et arrondi, légèrement fumé avec des traces de malt.

Ballantine’s : Moelleux, souple et délicat, avec des touches de tourbe.

Grant’s :       Standfast : fruité, léger et souple.

                    Royal 12 ans d’âge : de luxe souple et élégant, fruité, légèrement fumé et sec.

William Lawson : Aromatique, puissant, équilibré et long. Légèrement fumé.

Bell’s : Moelleux, souple et arrondi. Arômes fumés ou boisés. Légèrement tourbé et doux.

J&J rare : Fin et léger. Arômes délicats, goût doux et très coulant.

Cutty Sark : Arômes légers, boisés, arrondis et poivrés, saveur douceâtre.

Famous Grouse : Équilibré, souple, moelleux, très parfumé, légèrement tourbé.

Chutneys

Condiments à base de fruits et/ou de légumes cuits avec du sucre, du vinaigre et des épices, également les amateurs de saveurs aigres-douces. On en trouve surtout dans les boutiques anglaises et indiennes. Le chutney est d’origine indienne. C’est une purée préparée avec des raisins de Malaga, sans pépins et pilés au mortier avec de l’ail, des échalotes, des pommes, de la moutarde, des piments, de la cassonade et du vinaigre.

Marmite

Love it or Hate it.

La Marmite est née en 1902 grâce à un chimiste allemand Justus von Liebig. C’est une pâte à tartiner à base de levures utilisées pour la fermentation de la bière et de légumes. Elle très riche en vitamine B1.

Bovril est à base d’extrait de boeuf.

Utilisation
Elle se tartine au petit-déjeuner sur des toasts, comme base dans les sandwiches au fromage. Comme une condiment, on peut en rajouter dans les ragoûts, sur des légumes avant cuisson, dans la maoyannaise, la vinaigrette ou l’eau des pâtes.

voir lien Maldon sea salt

Sel de Maldon situé à l’est de Angleterre.

Original sea pepper (mélange d’algue, poivre et sel des Cornouailles)

Voir lien Worcestershire sauce ou sauce anglaise

Allspice

Poivre de la Jamaïque à ne pas confondre avec le cinq-épices.

Chilli Pepper Company (piment)

Curry Madras, Du Bengale ou Ceylan

Le curry est un condiment devenu populaire après la conquête des Indes. Ils sont très appréciés des anglais surtout celui de madras, Ceylan et Bengale. C’est une mélange de gingembre, graine de coriandre, graine de cumin, poivre noir, piment rouge, curcuma et noix de coco. Les ingrédients sont pilés ensemble, forment une pâte que l’on fait sécher puis que l’on réduit en poudre. Elle est conservée dans une boite hermétique à l’abri de la lumière comme toutes les épices.

Mustard powder ou moutarde anglaise

La moutarde anglaise est utilisée comme condiment que depuis 1729. Le nom anglais pour désigner cette graine était Sinapis. A l’époque, on l’employait à l’état naturel, en la faisant infuser dans le vinaigre bouillant. L’invention de la poudre de moutarde est due à une vielle femme de Durham. Elle eut la bonne idée de moudre la graine. Qui ne connaît pas la moutarde de Durham ?

Depuis cette poudre magique est vendue par l’entreprise Colman’s. C’est un mélange de graines blanches et noires avec des herbes et quelques épices. Elle se dilue dans de l’eau ou du vinaigre, citron, bière, de mayonnaise, des yaourts, dans les quiches, le ragoût … et s’épaissit avec un peu de farine.

Vous trouverez également cette moutarde sous forme de moutarde traditionnelle. Celle-ci ne contient pas de vinaigre mais du curcuma. Attention, elle est très forte.

Voir lien Malt vinegar

Vinaigre élaboré à partir d’orge maltée (germée). La bière anglaise est alors brassée et après fermentation se transforme en vinaigre.

Arrow-root sauce

Sauce à l’arrow-root. Sauce servit avec les entremets.

Anchovy sauce 

Sauce à base de purée d’anchois. Elle se sert avec avec le poisson.

Anchovy paste

Condiment. Purée d’anchois mélangée à du beurre clarifié. Elle se tartine sur des toasts et se sert à l’heure du thé.

Branston

Chutney anglais

Brown sauce ou sauce HP

Le second produit emblématique anglais. La véritable « Brown sauce » préparée à partir de tomates séchées, d’oignons et d’épices et extrait de tamarin. A ne pas confondre avec la sauce anglaise, Worcestershire sauce, qui sert plus de condiment. La sauce HP (House of Parliament) a été inventée en 1895.  

Damson Chutney aux épices

Mélange aigre-doux de prunes, pommes et d’épices.

Horseradish sauce

Sauce au raifort

Mint sauce

Le gigot d’agneau  ne se sert jamais sans sauce à la menthe. D’après les british, l’acidité facilite l’assimilation de l’agneau, considéré comme indigeste.

Voir lien Sauce à la menthe maison

Piccalilly

C’est une macédoine de légumes confits (oignons,choux fleurs, haricots, cornichons) mélangée avec une sauce à base de moutarde anglaise et curcuma.

Voir lien Piccalilly maison

Pickles

(Onions, betterave, cabbages, gerkins). Petits légumes confits au vinaigre. Le mot pickled est le participe du verbe To pickle (mariner) et s’emploie à tout ce qui est conservé dans du vinaigre.

Pickled eggs

Oeufs durs au vinaigre.

Pickling brine

Saumure ou bœuf salé.

Pickles Walnuts (noix à l’aigre-doux)

Redcurrant Jelly

Gelée aux airelles

Les algues

Carragheen moss

Lavender

Original sea pepper (mélange d’algues, poivre et sel des Cornouailles)

Shony blend

Sea spaghetti

Crèmerie

Les différentes crèmes

Single cream

Crème liquide avec18% de matière grasse pour 100 g.

Double cream

Crème épaisse avec 48% de matière grasse pour 100 g.

Crème fraîche

Crème épaisse avec 41% de matière grasse pour 100 g.

Soured cream

Crème aigre (rajouter du jus de citron dans un peu de crème fraîche) 18% de matière grasse pour 100g. Crème à utiliser pour les cheesecakes et servir avec les baked potatoes.

Whipping cream

Crème à chantilly avec 35 % de matière grasse pour 100g.

Clotted cream

Crème fraîche épaisse des Cornwall, récupérée sur le lait cru bouilli (environ 55 % pour 100 g de matière grasse). Crème à servir avec les scones ou certains desserts.

Jersey cream

Light cream

crème légère.

Les laits

Buttermilk 

Babeurre est un liquide aigrelet, que l’on récupère dans la baratte après la fabrication du beurre.

Condensed milk

lait concentré sucré.

Evaporated milk

lait concentré non sucré.

Philadelphia cream cheese 

pâte à fromage.

 

Sour milk 

lait aigre, fermenté.

Sweet milk

lait doux.

Whole milk  

voir lien Guide des produits laitiers américains

T45 : farine blanche de blé pour la pâtisserie, les gâteaux.

T55 : farine blanche de blé utilisée pour le pain blanc.

T65 : farine blanche pour le pain de campagne.

Farine avec levure incorporée : pour 100 g de farine, 1 c à café de levure chimique,  1 1/2 (1g) c à café de sel.
T80 :  semi-complète ou farine bio.

T110 : farine semi-complète (pains complets).

T130 : farine complète.

T150 : farine intégrale.

T180 : farine intégrale (pains complets).

 Différents types de farine de blé en Angleterre

La farine de blé est la plus courante. On trouve la « clean », la « white » et la « brown ou strong »(teneur en gluten élevé et pâte plus élastique) et pour une farine avec une teneur en gluten basse « Weak ou soft ». 

Cake flour et pastry flour : farine moins forte que la plain flour (spécial pâte levée).

All Purpose ou plain flour : farine blanche tout usage T45 et T55 . C’est une farine de blé mélangée avec une teneur en protéines plus basse que la farine à pain. Elle peut se composer de tous les blés durs ou tendres, mais habituellement c’est un mélange des deux.

Bleached flour est une farine blanche traitée pour la blanchir avec des agents de blanchiment de farine.

Strong Flour ou Bread Flour : T65 farine à pain à partir du blé dur. Elle possède une très haute valeur protéinée excellent pour le traitement au four du pain contenant de la levure. 
Whole wheat/ Whole meal Flour est une farine de type intégrale, l’équivalent du T150. Elle est utilisée pour la confection de pain spéciaux.

Self-rising flour : Farine avec poudre levante incorporée  100 g de de farine de blé, 1 1/2 c à café de levure chimique et 1/2 (1g) c à café de sel

Acorn flour :  farine de glands de chêne employée pour remplacer la farine de blé.

Almond flour : farine d’amande.

Amaranth flour : farine d’amarante utilisée en Amérique du Sud.

Atta flour :  farine de blé entière utilisée dans la cuisine indienne et pakistanaise.

Bean flour : farine de fèves produite à partir de haricots secs ou mûrs.

Brown rice flour :  farine de riz brun utilisée dans la cuisine asiatique du Sud-Est.

Buckwheat flour : farine de sarrasin utilisée pour confectionner des crêpes en Bretagne, pancakes aux États-Unis. Au Japon, elle est employée pour faire une nouille populaire : le soba. En Russie, la farine de sarrasin est ajoutée à la pâte à blinis. Et en Inde, pour préparer les Pakoras.

Cassava flour : farine de manioc.

Chestnut flour  :  farine de châtaigne très populaire en Corse, le Périgord (pains, des gâteaux et des pâtes).

Chickpea flour/Gram flour : farine de pois chiche

Chuño flour : farine de Chuño à partir des pommes de terre sèches.

Cornflour : farine de maïs à ne pas confondre avec la fécule de maïs. 

Cornstarch : fécule de maïs.

Glutinous rice flour or sticky rice flour : farine de riz gluant.

Maida flour :  farine de Maida est une farine de blé raffinée, employée pour faire des pains indiens tels que le paratha et naan. Cette farine est employée couramment non seulement dans la cuisine indienne mais également dans la cuisine Asiatique. 

Mesquite flour :  La farine de mesquite est sans gluten et possède une saveur naturellement sucrée rappelant le goût du café au lait, caramel et noisette.

Noodle flour : farine de nouille est un mélange spécial de farine utilisée pour la fabrication des nouilles asiatiques. La farine peut être de blé ou de riz.   

Potato starch flour : fécule de pommes de terre

Potato flour : farine de pommes de terre.

Rice flour  : farine de riz.

Rye flour : farine de de seigle.

Tapioca flour : farine de tapioca.

La cuisson des viandes en Angleterre

Rare and Blue pour cuisson Bleu (30 à 35°C)
Medium Rare pour cuisson Saignante (45°C)
Medium pour cuisson à point (55°C)
Medium well pour cuisson Bien cuit (65°C)

Les poissons et fruits de mer/crustacés – équivalences

• Fruits et crustacés

Palourde, praire   UK/USA/AUSTRALIE   Clam

• Les poissons

Raie UK/USA/AUSTRALIE Skate