Whisky écossais, balade en Écosse à la découverte des single malt

Les jolis mots…

«Sur ses propres terres, le whisky est une philosophie, une mystique, une incarnation des éléments primitifs, il est à l’image de cette terre et de son peuple». Land of Scotch

«Mon père me passa le mot de lui verser de mon fût favori où se trouvait un whisky vieilli depuis longtemps dans le bois, doux comme le lait, avec un vrai parfum de contrebande.» Elisabeth Grant de Rothiemurchus

A l’approche du Burns Supper, fête traditionnelle écossaise, revenons sur la légende du whisky écossais. Je vous invite à une balade sur les routes des whiskies single malt.

En Écosse, le pur malt est élaboré à partir d’orge maltée et produit par une seule distillerie. Il peut s’agir d’un assemblage de plusieurs millésimes, ou d’alcools issus de plusieurs distillations.

 

Lien sur l’histoire et fabrication du whisky

 

Châteaux en Écosse

L’abondance de ses pluies, ses terres plantées d’orge et son sol tourbeux font de l’Écosse un pays d’élection pour l’élaboration du whisky. La région nord des Highlands surtout, où les distilleries concurrencent les châteaux du Bordelaix.

On en compte une centaine, dont beaucoup on gardé un caractère traditionnel et familial. Seuls les whiskies distillés, vieillis et embouteillés en Ecosse ont droit à l’appellation «scotch» qu’il s’agisse de malt ou de blends».

Arômes des whiskies écossais et goût de terroir

Arômes du whisky écossais

Arômes du whisky écossais (algues, feu de tourbe, vanille, gingembre, bois, figues, malt, Sherry, herbes fraîches, sel de mer, miel, cake, piment, bruyère, poivre, amande)

Les single malts du centre et du nord des Highlands empruntent à la nature sauvage des hautes terres leur caractère rude, adouci cependant par des notes de bruyère. Équilibrés et complexes, ils allient les deux types de séchage, au charbon et à la tourbe. Ce sont les Clynelish au nord et Dalwhinnie au centre, issu de la plus haute distillerie d’Écosse. L’eau très pure et froide de la fonte des neiges en fait le plus doux des malts de la région. Vieilli en fûts de xérès, le Pulteney révèle un goût de manzanilla. Secs et au fumet de tourbe, les malts de l’Ouest tirent d’un climat doux et humide, et préfigurent les nectars des îles. Ceux de la distillerie d’Oban, petit port abrité par les îles, recèlent une saveur marine aux accents fruités.

Le comté de Ross accueille la distillerie Glenmorangie, au malt fort prisé, et la distillerie de Balblair, dont le whisky confidentiel est épicé par une tourbe particulière. Près de Blackford siège Tullibardine. Non loin d’Inverness, la distillerie Tomatin, la plus importante des Highlands, se distingue par la grande taille de ses alambics et une forte automatisation.

Ecosse

Whisky et panse de brebis

Jaillie du granit, pure et imprégnée du goût de la tourbe légère sur laquelle elle s’écoule, l’eau des rivières à saumon du Speyside, au nord-est des Highlands, fait le lit de nombreuses distilleries. On en compte une soixantaine sur moins de quarante kilomètres carrés. Elles dispensent des malts complexes, au goût malté légèrement fumé, plus au moins fruités et marqués de quelques accents boisés, de noisette ou floraux. Pour le séchage, on remplace ici la tourbe par du charbon.

Fondée en 1886 près de Dufftown, dans la vallée des Cerfs, la distillerie de William Grant donne naissance au Glenfiddich. Tout près s’épanouissent Balvenie, charpenté et moelleux, Glendullane et Mortlach. L’excellent malt Knockando fut l’un des premiers à être millésimé, et le Cardhu arrose copieusement la panse de brebis farcie. Quant au Tormore, malgré son classicisme, il voit le jour dans une distillerie récente puisqu’elle ne date que de 1960.

*En 1745, la distillerie Glenlivet, situé dans le Speyside, fut baptisée du nom de la rivière Livet, qui passait tout près. Son nom prestigieux fut repris par les distilleries alentour. Depuis certaines l’ont abandonné. La distillerie originelle est seule à revendiquer l’appellation The Glenlivet, un malt fleuri et fruité qui fait l’unanimité. Tous les glenlivets sont équilibrés et longs en bouche. Mais tandis qu’Aberlour et Glen Moray sont fins et légers, Longmorn et Balmenach se révèlent plus puissants. Apprécier pour ses touches de calvados nuancées de sherry, The Macallan reste pour beaucoup la référence en matière de malt. Pour le mariage du prince Charles et de Lady Diana, Macallan élabora un assemblage de whiskies de l’âge des fiancés, le “Royal Wedding Macallan”. John et James Grant installeraient leur entreprise dans la vallée de Spey en 1840.

Un parfum iodé

Force et rudesse caractérisent les malts de l’île d’Islay, où fut importé d’Irlande l’art de la distillation. Ici, les vents marins imprègnent le sol tourbeux où viennent se couler les ruisseaux, et caressent les fûts de vieillissement transmettant aux eaux-de-vie une divine fragrance iodée, fumée et tourbée. Incontournable, le Lagavulin, violent, sec et harmonieux, demeure le plus représentatif. Le Laphroaig se distingue par une longueur en bouche qui vous hante et derrière sa dominante de terre, l’Ardberg ne révèle pas moins de cinquante arômes. Le rare Port Ellen, doux-amer, et très ses Caol Ila les escortent. Jaune pâle et très douce, l’eau d’Islay est commercialisée. Certains y distinguent le goût du whisky.

D’îles en îles

L’île de Skye abrite la distillerie Talisker, où s’élabore un single mal au goût poivré et tourné. Autrefois capitale du whisky avec ses trente-deux distilleries, la ville de Campbeltown, sur la presqu’île de Kintyre, n’offre plus que trois single malts.

Distillerie Talisker

Plus puissants que ceux des Highlands, moelleux légèrement tourbés et marins, ce sont le rare Longrow, au singulier goût de terre, le Glen Scotia et le Springbank, le plus connu. La triple distillation leur confère une souplesse et une finesse sans pareilles. Dans les îles Orcades, au nord de l’Écosse, la distillerie Scapa propose un malt aux arômes de bruyère. La production de sa voisine, Highland Park, se nuance d’une saveur de racine et de miel de bruyère. Quant au Bunnahabhain, moins sauvage, il est équilibré, suave. L’île de Jura conserve des traces de distilleries du XVIème siècle.

Ïle de Skye

La douceur du whisky

La douceur sucrée du malt et le fruité de la levure expliquent le peu d’intérêt porté aux malts des Lowlands. Dans ce relief atténué du sud de l’Écosse, où la tourbe fait défaut et où l’eau serpente paisiblement dans les plaines, seules une dizaine de distilleries restent debout. Ici l’on doit s’attendre à des malts légers et subtils, qui ne font pas toujours l’unanimité. Glenkinchie, à l’est d’Édimbourg, s’enorgueillit d’un malt onctueux et légèrement fumé, et Rosebank, une des plus anciennes distilleries en activité, fournit un whisky délicat et fleuri. L’Auschentoshan est distillé trois fois, et les malts Littlemill et Ladyburn sont essentiellement destinés aux blends (mélange de whiskies issus d’une technique d’assemblage de single malts et de whiskies de grain). Les lowlands demeurent aussi le territoire des distilleries de grain.

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2 réflexions sur “Whisky écossais, balade en Écosse à la découverte des single malt”

  1. Passionnant !!! Merci pour cette lecture qui pour la personne que je suis, est qui ne boit pas de Whisky, à part, quand je prends un délicieux irish coffee, je prends du Bushmills, que j’apprécie de cette manière.
    Mes parents consomment à l’occasion du whisky, mais nous n’avons pas été éduqué, au goût et à l’alcool.
    Mais j’aime découvrir de nouvelles passions, et la lecture de ton article, m’a fait voyagé et comme je l’ai dit plus haut, c’est passionnant … Merci beaucoup

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