Black pudding : boudin noir fabriqué à partir de sang de porc relevé de poivre de la Jamaïque, noix de muscade et piment de Cayenne.
White pudding : Boudin blanc se compose de lard, d’avoine, d’épices et d’aromates.
Haggis : Panse de mouton et d’agneau, mélangée avec des céréales, très poivré, farcie dans une poche d’estomac de mouton et bouillie dans l’eau.
Pork sausages

Bacon : Lard de poitrine, qui est soit salé, soit fumé, soit les deux.

Full English breakfast (petit déjeuner traditionnel)

Cereals : cornflakes, muesli
Porridge : bouillie d’avoine au lait
Jus de fruits

Café ou thé
Des oeufs

Bacon
Saucisse
Baked beans on toast : haricots blancs à la sauce tomate sur une tranche de pain de mie toastée

Champignons
Kipper ou haddock
Black pudding

Toast et marmelade d’orange

Baileys (Irish cream) : Liqueur irlandaise 16°C qui marie le whiskey à la crème fraîche, au chocolat et à des extraits aromatiques.
Ginger wine : vin fabriqué à partir d’un mélange fermenté de gingembre et de raisins secs moulus produit en Angleterre.

Drambuie : liqueur écossaise aromatisée (40°) aux herbes et au miel de bruyère.

Pimm’s :   sirop de liqueur à base de quinine et d’herbes (1/5 de Pimm’s complété par de la limonade). On le sert frais avec des concombres l’été et chaud avec du jus de pommes l’hiver.

Sherry : vin de Xérès doux

Dry Sherry : vin de Xérès sec
Babycham : jus de fruits
Half a pint : un demi de bière
A pint : 50 cl de bière
A shandy : un panaché
Ginger ale
Ginger wine
Cider dry, medium or sweet : cidre sec, moyen ou sucré
Port : porto
Dry Martini
Vodka and lime
Chwisgi : whisky du Pays de Galles

Les bières 

Comment servir une bière à la pression

Bière au tonneau (draught)
Bitter : blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce

Bière à la pression ou keg 

Whitbread Gold Label (barley wine) : bière forte (10°c)

Bière (beer or ale) en bouteille

Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune  Fabrication de la Guinness
Strout : bière sombre
Strong lager 

Histoire des Pubs

Le thé

1. Porter l’eau à ébullition
2. Prendre une théière en porcelaine qui maintienne la chaleur. Chauffer la théière à l’eau chaude en remuant puis vider.
3. Mesurer le thé : 1 cuil à café bombée par tasse et 1 pour la théière.
4. Verser l’eau bouillante sur le thé.
5. Fermer la théière et laisser infuser 5 minutes.
6. Verser d’abord le lait dans la tasse : le lait est ébouillanté par le thé et les saveurs se mélangent.
7. Remuer la théière et verser le thé à travers une passoire. Sucrer et ajouter du citron selon la variété de thé.

Thé noir
Produit en Inde, en chine et à Sri Lanka, les feuilles de thé noir subissent une fermentation qui leur confère un arôme, une saveur caractéristique.
Assam : cultivé dans le Nord-Est de l’Inde, ce thé classique au fort goût de malt est idéal avec du lait.
Darjeeling : cultivé dans les contreforts de l’Himalaya, ce thé possède un goût subtil de muscat et sa couleur est brun-rouge.
Ceylan : produit dans les régions de haute altitude de Sri Lanka et connu pour sa qualité. Un thé riche en saveur.
Lapsang Souchong : The de Chine et de Taiwan ayant subit un fumage. Il convient pour le thé au citron.
Yunnan : employé dans les mélanges de différents thés, ce thé chinois serait bon pour la santé.
Thé oolong
Semi-fermentés, les thés oolong sont plus forts que les thés verts et plus doux que les noirs. Souvent parfumés au jasmin, gardenia ou aux pétales de rose, ils prennent le nom de pouchong. Ce thé est originaire de Chine mais la meilleure qualité est produite à Taiwan.
Formose : cultivé à Taiwan, ses feuilles produisent un thé sombre à la saveur fruité naturelle.
 Thé vert
Fort apprécié, il aurait des propriétés digestives. On ne compte que 1 cuillerée à café par théière et on le boit sans sucre ni lait.
Gunpowder : thé chinois de haute qualité de couleur verte très pâle, fruité et légèrement amer.
Au jasmin : thé chinois aromatisé avec des pétales de jasmin.
Sencha : thé japonais à la saveur délicates et légères.
Genmai-cha : mélange de feuilles de thé vert japonais roulées et grillées. Arôme de noix.
Les mélanges de thé
Ce sont des assemblages de 15 à 20 thés provenant de diverses régions. Ils ont été crées pour éviter les fluctuations de prix.
English breakfast : une mélange de plusieurs thés indiens et de Ceylans, forts, qui produit un thé de saveur et de parfum.
Irish breakfast : Un thé fort, odorant composé d’un mélange d’Assam et de Ceylan.
Russian Caravan : à l’origine transporté d’Inde en Russie à dos de chameaux. C’est une mélange de Keemun, d’Assam et de thé vert chinois.
Earl Grey : mélange de Keemun et de Darjeeling, aromatisé à l’huile de bergamote. Il produit un thé pâle au goût d’agrume.

Whiskies Irlande

Old Bushmills (Bullsmills) : Léger et très fin, arômes chauds et doux de malt, notes de sherry et de foin.

Jameson (Midleton) : Puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt.

Power’s (Midleton): Très aromatique.

Paddy (Midleton) : Assez léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.

Tullamore Dew (Midleton) : Très léger, sec et élégant. Arômes d’amande fraîche, de café grillé et cacao.

Whiskies Ecosse

The Glenlivet (Speyside) : Doux, élégant et aromatique. Arômes de vanille, de fleurs et de fruits.

Glenfiddish (Speyside) : Léger, très équilibré. Arômes de poire, de tourbe et de fumée.

Glen Grant (Speyside) : Doux, velouté et subtil. Arômes de sherry, de tourbe et de noisette.

The Macallan (Speyside) : Puissant, riche et très sec. Fins arômes de miel de bruyère, traces de sherry, de fleurs et de baies. Belle longueur.

The Balvenie (Speyside) : Charpenté, moelleux et équilibré. Forts accents d’orange, touche de miel.

Glenmorangie (Highlands) : Élégant, très léger et subtil. Notes sucrées, de fleurs, d’épices, d’orge broyée. Final long et rond.

Tullibardine (Highlands) : Léger, doux et délicat. Touches maltées, traces d’herbe fraîche, fruite.

Oban (Highlands) : Aromatique, chaud et équilibré. Parfum intense et fumée de tourbe.

Dalmore  (Highlands) : Charpenté, doux et corsé. Arômes de noix, miel, agrumes.

Glenronach  (Highlands) : Doux et sirupeux. Très malté, touches de sherry. Final fruité.

Lagavulin (Islay) : Lourd, puissant et très sec. Goût très fumé, arômes de sherry et de sel. Final très long et très robuste.

Laphroaig (Islay) : Robuste et huileux. Arômes entêtants de fumée, de tourbe et de varech, notes de vanille et de fleurs. Final sec et long.

Glenkinchie (Lowlands) : Léger, subtil, onctueux et équilibré. Nez et bouche fortement herbacés, arômes d’épices. Final long.

Auchentoshan (Lowlands) : Élégant, délicat et doux. Arômes citronnés.

Rosebanks (Lowlands) : Léger, souple et sec. Arômes de sherry, de fleurs et de fruits.

Talisker (Iles de Skye) : Puissamment iodé et tourbé, mais élégant. Arômes de malt, fruité et piquant. Arrière-goût huileux. Final long et robuste.

Highland Park (Orcades) : Élégant, doux et équilibré. Arômes de fumée, de bruyère et de miel. Présence du malt et du sherry.

Springbank (Campbeltown) : Léger, souple, velouté et équilibré. Notes salées, poivrées et fumées. Final très long avec des arômes de bruyère et de miel.

Glen Scotia (Campbeltown) : Parfums légèrement iodés et fumés, arômes de tourbe, goût salé et final long.

Johnny Walker :   Red label : souple et légèrement gras. Traces de tourbe et de malt.

                            De Luxe Black Label : rond et très équilibré, très malté.

Chivas Regal : De luxe très équilibré et charpenté, doux, délicat et soyeux. Arômes fumés, de tourbe et de bruyère. Longue finale.

Black&White : Moelleux et léger en bouche. Légerement piquant, avec des notes herbeuses.

Clan Campbell : Léger, doux et arrondi, légèrement fumé avec des traces de malt.

Ballantine’s : Moelleux, souple et délicat, avec des touches de tourbe.

Grant’s :       Standfast : fruité, léger et souple.

                    Royal 12 ans d’âge : de luxe souple et élégant, fruité, légèrement fumé et sec.

William Lawson : Aromatique, puissant, équilibré et long. Légèrement fumé.

Bell’s : Moelleux, souple et arrondi. Arômes fumés ou boisés. Légèrement tourbé et doux.

J&J rare : Fin et léger. Arômes délicats, goût doux et très coulant.

Cutty Sark : Arômes légers, boisés, arrondis et poivrés, saveur douceâtre.

Famous Grouse : Équilibré, souple, moelleux, très parfumé, légèrement tourbé.

Chutneys : Condiments à base de fruits et/ou de légumes cuits avec du sucre, du vinaigre et des épices, régalement les amateurs de saveurs aigres-douces. On en trouve surtout dans les boutiques anglaises et indiennes.

Marmite : extraits de levure au goût de viande.

Maldon sea salt : Sel de Maldon situé à l’est de Angleterre.

Worcestershire sauce ou sauce anglaise

Allspice : Poivre de la Jamaïque à ne pas confondre avec le cinq-épices.

Mustard powder : poudre de Moutarde.

Malt vinegar : Vinaigre élaboré à partir d’orge maltée (germée). La bière anglaise est alors brassée et après fermentation se transforme en vinaigre.

Anchovy sauce : sauce à base d’anchois.

Brown sauce

Buttermilk : babeurre est un liquide aigrelet, que l’on récupère dans la baratte après la fabrication du beurre.

Clotted cream : Crème fraîche récupérée sur le lait cru bouilli.
Condensed milk : lait concentré sucré
Evaporated milk : lait concentré non sucré

Philadelphia cream cheese  : pâte à fromage

Sour milk : lait aigre, fermenté
Sweet milk : lait doux.
Sour cream : crème aigre (rajouter du jus de citron dans un peu de crème fraîche)
Light cream : crème légère

Guide des produits laitiers américains

T45 : farine blanche de blé pour la pâtisserie, les gâteaux.

T55 : farine blanche de blé utilisée pour le pain blanc.

T65 : farine blanche pour le pain de campagne.

Farine avec poudre levante incorporée : pour 100 g de farine, 1 c à café de levure chimique,  1 1/2 (1g) c à café de sel.

T80 :  semi-complète ou farine bio.

T110 : farine semi-complète (pains complets).

T130 : farine complète.

T150 : farine intégrale.

T180 : farine intégrale (pains complets).

 Différents types de farine de blé en Angleterre

La farine de blé est la plus courante. On trouve la « clean », la « white » et la « brown ou strong »(teneur en gluten élevé et pâte plus élastique) et pour une farine avec une teneur en gluten basse « Weak ou soft ». 

All Purpose ou plain flour : farine blanche tout usage T45 et T55 . C’est une farine de blé mélangée avec une teneur en protéines plus basse que la farine à pain. Elle peut se composer de tous les blés durs ou tendres, mais habituellement c’est un mélange des deux.

Bleached flour est une farine blanche traitée pour la blanchir avec des agents de blanchiment de farine.

Strong Flour ou Bread Flour : T65 farine à pain à partir du blé dur. Elle possède une très haute valeur protéinée excellent pour le traitement au four du pain contenant de la levure. 
Whole wheat/ Whole meal Flour est une farine de type intégrale, l’équivalent du T150. Elle est utilisée pour la confection de pain spéciaux.

Self-rising flour : Farine avec poudre levante incorporée  100 g de de farine de blé, 1 1/2 c à café de levure chimique et 1/2 (1g) c à café de sel

 Acorn flour :  farine de glands de chêne employée pour remplacer la farine de blé.

Almond flour : farine d’amande.

Amaranth flour : farine d’amarante utilisée en Amérique du Sud.

Atta flour :  farine de blé entière utilisée dans la cuisine indienne et pakistanaise.

Bean flour : farine de fèves produite à partir de haricots secs ou mûrs.

Brown rice flour :  farine de riz brun utilisée dans la cuisine asiatique du Sud-Est.

Buckwheat flour : farine de sarrasin utilisée pour confectionner des crêpes en Bretagne, pancakes aux États-Unis. Au Japon, elle est employée pour faire une nouille populaire : le soba. En Russie, la farine de sarrasin est ajoutée à la pâte à blinis. Et en Inde, pour préparer les Pakoras.

Cassava flour : farine de manioc.

Chestnut flour  :  farine de châtaigne très populaire en Corse, le Périgord (pains, des gâteaux et des pâtes).

Chickpea flour/Gram flour : farine de pois chiche

Chuño flour : farine de Chuño à partir des pommes de terre sèches.

Cornflour : farine de maïs à ne pas confondre avec la fécule de maïs. 

Cornstarch : fécule de maïs.

Glutinous rice flour or sticky rice flour : farine de riz gluant.

Maida flour :  farine de Maida est une farine de blé raffinée, employée pour faire des pains indiens tels que le paratha et naan. Cette farine est employée couramment non seulement dans la cuisine indienne mais également dans la cuisine Asiatique. 

Mesquite flour :  La farine de mesquite est sans gluten et possède une saveur naturellement sucrée rappelant le goût du café au lait, caramel et noisette.

Noodle flour : farine de nouille est un mélange spécial de farine utilisée pour la fabrication des nouilles asiatiques. La farine peut être de blé ou de riz.   

Potato starch flour : fécule de pommes de terre

Potato flour : farine de pommes de terre.

Rice flour  : farine de riz.

Rye flour : farine de de seigle.

Tapioca flour : farine de tapioca.

Les poissons et fruits de mer/crustacés – équivalences

• Fruits et crustacés

• Les poissons