Suite à vos mails, j’ai réuni dans ce billet sur les produits anglais et les équivalences de certains ingrédients en France, toutes une série de questions qui m’ont été posées ces derniers mois. Il n’est pas encore complet…

Conversions et équivalents en poids

Chocolate &Zucchini
Chef Simon
Le meilleur du Chef

voir lien Différence entre raisins, currants et sultanas

Charcuterie

Black pudding

Le boudin est un ingrédient essentiel du petit déjeuner anglais. C’est une sorte de saucisse fabriquée à partir de sang de porc mélangé avec des flocons d’avoine, de piment de Jamaïque,  jusqu’à ce qu’il soit épais pour se figer en refroidissant. Le Boudin noir était non seulement la nourriture des pauvres, mais aussi de la noblesse. Le roi Henry VIII avait toujours du boudin noir sur la table à Hampton Court.

Le  black Pudding est un délice régional. Chaque région a sa recette secrète. Les irlandais ajoutent du gruau. Voir lien Black pudding irlandais.
White pudding : Boudin blanc se compose de lard, d’avoine, d’épices et d’aromates.

Haggis

Plat national écossais. Panse de mouton et d’agneau, coeur, foie et poumon mélangés avec des céréales (oat meal), très poivré, muscade, poivre de Cayenne, oignon haché, puis farcis dans une poche d’estomac de mouton et pochés dans l’eau. Le poète Burn a fait une poème sur le haggis très populaire chez les Highlanders. 

British sausages

On trouve en Grande-Bretagne plus de 400 différents types de saucisses. Elle se consomme au petit-déjeuner, au repas avec une purée (Bangers & Mash) ou sur le pouce enroulé de pâte feuilletée comme un friand (sausage rolls). Bangers se traduit par pétards. Ce nom était très employé pendant la seconde guerre mondiale. C’était une viande de rationnement. Les saucisses avaient la fâcheuse habitude d’exploser si leur peau n’était pas piquée au préalable.

Comme avec la plupart des autres types de saucisses, les saucisses britanniques sont traditionnellement fabriquées avec du porc et des herbes, des épices. Les recettes traditionnelles de saucisses sont  bien gardées.

Les plus célèbres et anciennes :

  • Cumberland sausages plus de 500 ans. Son goût se distincte car la viande est coupée au couteau et non hachée et protégée par PGI Protected Geographical Indication).
  • Lincolnshire sausages : Elle est dominée par la sauge. Elle est hachée grossièrement au couteau. Sa texture est plus épaisse.
  • Yorkshire sausages
  • Glamorgan sausages : saucisse végétarienne traditionnelle galloise à base de fromage, poireaux et chapelure.

Bacon

Le bacon est de la poitrine de porc salé, séché et parfois fumé. Chaque artisan a son secret de salaison et de fumage ce qui donne accès à un large éventail de différentes sensations gustatives dans chaque région.La tradition du bacon anglais remonte à l’époque saxonne (11 et 14ème siècle).
Avant la révolution industrielle, le bacon était traditionnellement produit dans les fermes locales et à la maison. Le bacon est une affaire de saison : Les porcelets naissent au printemps puis sont engraissés de glands de chêne puis tués en hiver.

Voir lien Full English breakfast (petit-déjeuner traditionnel)

Cereals : cornflakes, muesli
Porridge : bouillie de flocons d’avoine au lait
Jus de fruits

7344413752 2b9d2d0947 m Produits anglais et équivalences en France

Café ou thé
Des œufs
Bacon
Saucisse

Baked beans on toast

Des haricots blancs cuits (baked beans) dans une sauce tomate sucrée, aromatisée et vendue en conserve depuis la fin du XIX chez Heinz.  Ils sont servis avec Le Full English breakfast mais également, sur des toasts au Tea time (qui veut dire aussi repas de 18 h).
Champignons
Kipper ou haddock

7344408598 986a6572a4 m Produits anglais et équivalences en France

Black pudding
Toasts

Marmelade d’orange

Sorte de confiture très amère et sucrée à base d’orange de Séville et de morceaux d’écorce. C’est une spécialité venue d’Europe du Sud. Son succès fut tout abord fulgurant en Écosse. Qui ne connaît pas la Dundee Marmelade ? Certains y versent quelques gouttes de Whisky. Vous pouvez choisir l’épaisseur de l’écorce : Thick cut, coarse cut, medium cut, thin cut. Bien lire les étiquettes.  

Utilisation

Elle est servit au petit déjeuner, sur les scones et entre en composition des célèbres Jaffa cakes et le ragoût de bœuf de Dundee. 

voir lien Lemon curd

7344408892 eef70421f9 m Produits anglais et équivalences en France7159202419 e1a6987a9d m Produits anglais et équivalences en France  

 

Boissons anglaises

Baileys (Irish cream) : Liqueur irlandaise 16°C qui marie le whiskey à la crème fraîche, au chocolat et à des extraits aromatiques.
Ginger wine : vin fabriqué à partir d’un mélange fermenté de gingembre et de raisins secs moulus produit en Angleterre.
531299762 da41c1963d m Produits anglais et équivalences en France

Drambuie
 :
liqueur écossaise aromatisée (40°) aux herbes et au miel de bruyère.
269470879 316a23f85a m Produits anglais et équivalences en France

voir lien Pimm’s 

sirop de liqueur à base de quinine et d’herbes (1/5 de Pimm’s complété par de la limonade). On le sert frais avec des concombres l’été et chaud avec du jus de pommes l’hiver.
7202341136 ab143d050f m Produits anglais et équivalences en France
Sherry : vin de Xérès doux
Sloe gin : liqueur de gin et de prunelles
Dry Sherry : vin de Xérès sec
Babycham : jus de fruits
Half a pint : un demi de bière
A pint : 50 cl de bière
A shandy : un panaché
Ginger ale
Ginger wine

Cider dry, medium or sweet : cidre sec, moyen ou sucré
Port : porto
Dry Martini
Vodka and lime
Chwisgi : whisky du Pays de Galles

Les bières 

voir lien Comment servir une bière à la pression

C’est la boisson nationale. La bière blonde s’obtient par fermentation du houblon et de l’orge. Le stout et le Porter se brassent avec un grain coloré.

Bière au tonneau (draught)

Bitter: blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce

Bière à la pression ou keg 

Whitbread Gold Label (barley wine) : bière forte (10°c)

Bière (beer or ale) en bouteille

Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune 

voir lien Fabrication de la Guinness

Strout : bière sombre
Strong lager 

voir lien Histoire des Pubs

Le thé

Préparation
  1. Porter l’eau à ébullition
  2. Prendre une théière en porcelaine qui maintienne la chaleur. Chauffer la théière à l’eau chaude en remuant puis vider.
  3. Mesurer le thé : 1 cuil à café bombée par tasse et 1 pour la théière.
  4. Verser l’eau bouillante sur le thé.
  5. Fermer la théière et laisser infuser 5 minutes.
  6. Verser d’abord le lait dans la tasse : le lait est ébouillanté par le thé et les saveurs se mélangent.
  7. Remuer la théière et verser le thé à travers une passoire. Sucrer et ajouter du citron selon la variété de thé.

Thé noir
Produit en Inde, en chine et à Sri Lanka, les feuilles de thé noir subissent une fermentation qui leur confère un arôme, une saveur caractéristique.
Assam : cultivé dans le Nord-Est de l’Inde, ce thé classique au fort goût de malt est idéal avec du lait.
Darjeeling : cultivé dans les contreforts de l’Himalaya, ce thé possède un goût subtil de muscat et sa couleur est brun-rouge.
Ceylan : produit dans les régions de haute altitude de Sri Lanka et connu pour sa qualité. Un thé riche en saveur.
Lapsang Souchong : The de Chine et de Taiwan ayant subit un fumage. Il convient pour le thé au citron.
Yunnan : employé dans les mélanges de différents thés, ce thé chinois serait bon pour la santé.
Thé oolong
Semi-fermentés, les thés oolong sont plus forts que les thés verts et plus doux que les noirs. Souvent parfumés au jasmin, gardenia ou aux pétales de rose, ils prennent le nom de pouchong. Ce thé est originaire de Chine mais la meilleure qualité est produite à Taiwan.
Formose : cultivé à Taiwan, ses feuilles produisent un thé sombre à la saveur fruité naturelle.
 Thé vert
Fort apprécié, il aurait des propriétés digestives. On ne compte que 1 cuillerée à café par théière et on le boit sans sucre ni lait.
Gunpowder : thé chinois de haute qualité de couleur verte très pâle, fruité et légèrement amer.
Au jasmin : thé chinois aromatisé avec des pétales de jasmin.
Sencha : thé japonais à la saveur délicates et légères.
Genmai-cha : mélange de feuilles de thé vert japonais roulées et grillées. Arôme de noix.
Les mélanges de thé
Ce sont des assemblages de 15 à 20 thés provenant de diverses régions. Ils ont été crées pour éviter les fluctuations de prix.
English breakfast : une mélange de plusieurs thés indiens et de Ceylans, forts, qui produit un thé de saveur et de parfum.
Irish breakfast : Un thé fort, odorant composé d’un mélange d’Assam et de Ceylan.
Russian Caravan : à l’origine transporté d’Inde en Russie à dos de chameaux. C’est une mélange de Keemun, d’Assam et de thé vert chinois.
Earl Grey : mélange de Keemun et de Darjeeling, aromatisé à l’huile de bergamote. Il produit un thé pâle au goût d’agrume.

Whiskies

Whiskies Irlande

Old Bushmills (Bullsmills) : Léger et très fin, arômes chauds et doux de malt, notes de sherry et de foin.
Jameson (Midleton) : Puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt.
Power’s (Midleton): Très aromatique.
Paddy (Midleton) : Assez léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.

Tullamore Dew (Midleton) : Très léger, sec et élégant. Arômes d’amande fraîche, de café grillé et cacao.

Whiskies Écosse

The Glenlivet (Speyside) : Doux, élégant et aromatique. Arômes de vanille, de fleurs et de fruits.
Glenfiddish (Speyside) : Léger, très équilibré. Arômes de poire, de tourbe et de fumée.

Glen Grant (Speyside) : Doux, velouté et subtil. Arômes de sherry, de tourbe et de noisette.
The Macallan (Speyside) : Puissant, riche et très sec. Fins arômes de miel de bruyère, traces de sherry, de fleurs et de baies. Belle longueur.
The Balvenie (Speyside) : Charpenté, moelleux et équilibré. Forts accents d’orange, touche de miel.
Glenmorangie (Highlands) : Élégant, très léger et subtil. Notes sucrées, de fleurs, d’épices, d’orge broyée. Final long et rond.
Tullibardine (Highlands) : Léger, doux et délicat. Touches maltées, traces d’herbe fraîche, fruite.
Oban (Highlands) : Aromatique, chaud et équilibré. Parfum intense et fumée de tourbe.
Dalmore  (Highlands) : Charpenté, doux et corsé. Arômes de noix, miel, agrumes.
Glenronach  (Highlands) : Doux et sirupeux. Très malté, touches de sherry. Final fruité.
Lagavulin (Islay) : Lourd, puissant et très sec. Goût très fumé, arômes de sherry et de sel. Final très long et très robuste.
Laphroaig (Islay) : Robuste et huileux. Arômes entêtants de fumée, de tourbe et de varech, notes de vanille et de fleurs. Final sec et long.
Glenkinchie (Lowlands) : Léger, subtil, onctueux et équilibré. Nez et bouche fortement herbacés, arômes d’épices. Final long.
Auchentoshan (Lowlands) : Élégant, délicat et doux. Arômes citronnés.
Rosebanks (Lowlands) : Léger, souple et sec. Arômes de sherry, de fleurs et de fruits.
Talisker (Iles de Skye) : Puissamment iodé et tourbé, mais élégant. Arômes de malt, fruité et piquant. Arrière-goût huileux. Final long et robuste.

Highland Park (Orcades) : Élégant, doux et équilibré. Arômes de fumée, de bruyère et de miel. Présence du malt et du sherry.
Springbank (Campbeltown) : Léger, souple, velouté et équilibré. Notes salées, poivrées et fumées. Final très long avec des arômes de bruyère et de miel.
Glen Scotia (Campbeltown) : Parfums légèrement iodés et fumés, arômes de tourbe, goût salé et final long.

Les Blend (issus d’une technique d’assemblage de single malts et de whiskies de grain)

Johnny Walker :   Red label : souple et légèrement gras. Traces de tourbe et de malt.
                            De Luxe Black Label : rond et très équilibré, très malté.
Chivas Regal : De luxe très équilibré et charpenté, doux, délicat et soyeux. Arômes fumés, de tourbe et de bruyère. Longue finale.
Black&White : Moelleux et léger en bouche. Légèrement piquant, avec des notes herbeuses.
Clan Campbell : Léger, doux et arrondi, légèrement fumé avec des traces de malt.
Ballantine’s : Moelleux, souple et délicat, avec des touches de tourbe.

Grant’s :       Standfast : fruité, léger et souple.
                    Royal 12 ans d’âge : de luxe souple et élégant, fruité, légèrement fumé et sec.
William Lawson : Aromatique, puissant, équilibré et long. Légèrement fumé.
Bell’s : Moelleux, souple et arrondi. Arômes fumés ou boisés. Légèrement tourbé et doux.

J&J rare : Fin et léger. Arômes délicats, goût doux et très coulant.
Cutty Sark : Arômes légers, boisés, arrondis et poivrés, saveur douceâtre.

Famous Grouse : Équilibré, souple, moelleux, très parfumé, légèrement tourbé.

 Céreales

Barley : Orge
Oats and oatmeal : Avoine et farine d’avoine
Rolled oatswhole oats :
Oat bran : Son d’avoine
Scones : Genre de petit pain au lait.

Laver

Véronique aquatique est une herbe marine qui ne pousse que sur certains rochers. Elle se mange avec le mouton.

voir lien Carragheen

Riche en gélose, cette algue aux bouquets bruns rougeâtre peut remplacer la gélatine alimentaire. Il faut la laisser tremper, puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson. On peut l’acheter séchée dans les épiceries irlandaises.

Condiments anglais

Chutneys

Condiments à base de fruits et/ou de légumes cuits avec du sucre, du vinaigre et des épices, également les amateurs de saveurs aigres-douces. On en trouve surtout dans les boutiques anglaises et indiennes. Le chutney est d’origine indienne. C’est une purée préparée avec des raisins de Malaga, sans pépins et pilés au mortier avec de l’ail, des échalotes, des pommes, de la moutarde, des piments, de la cassonade et du vinaigre.

Marmite

Love it or Hate it.

La Marmite est née en 1902 grâce à un chimiste allemand Justus von Liebig. C’est une pâte à tartiner à base de levures utilisées pour la fermentation de la bière. Elle très riches en vitamine B1.

Utilisation
Elle se tartine au petit-déjeuner sur des toasts, comme base dans les sandwiches au fromage. Comme une condiment, on peut en rajouter dans les ragoûts, sur des légumes avant cuisson, dans la maoyannaise, la vinaigrette ou l’eau des pâtes.

voir lien Maldon sea salt

Sel de Maldon situé à l’est de Angleterre.

Allspice

Poivre de la Jamaïque à ne pas confondre avec le cinq-épices.

Curry Madras, Du Bengale ou Ceylan

Le curry est un condiment devenu populaires après la conquête des Indes. Ils sont très appréciés des anglais surtout celui de madras, Ceylan et Bengale. C’est une mélange de gingembre, graine de coriandre, graine de cumin, poivre noir, piment rouge, curcuma et noix de coco. Les ingrédients sont pilés ensemble, forment une pâte que l’on fait sécher puis que l’on réduit en poudre. Elle est conservée dans une boite hermétique à l’abri de la lumière comme toutes les épices.

Mustard powder ou moutarde anglaise

La moutarde anglaise est utilisée comme condiment que depuis 1729. Le nom anglais pour désigner cette graine était Sinapis. A l’époque, on l’employait à l’état naturel, en la faisant infuser dans le vinaigre bouillant. L’invention de la poudre de moutarde est due à une vielle femme de Durham. Elle eut la bonne idée de moudre la graine. Qui ne connaît pas la moutarde de Durham ?

Depuis cette poudre magique est vendue par l’entreprise Colman’s. C’est un mélange de graines blanches et noires avec des herbes et quelques épices. Elle se dilue dans de l’eau ou du vinaigre, citron, bière, de mayonnaise, des yaourts, dans les quiches, le ragoût … et s’épaissit avec un peu de farine.

Vous trouverez également cette moutarde sous forme de moutarde traditionnelle. Celle-ci ne contient pas de vinaigre mais du curcuma. Attention, elle est très forte.

Vinaigre élaboré à partir d’orge maltée (germée). La bière anglaise est alors brassée et après fermentation se transforme en vinaigre.

Arrow-root sauce

Sauce à l’arrow-root. Sauce servit avec les entremets.

Anchovy sauce 

Sauce à base de purée d’anchois. Elle se sert avec avec le poisson.

Anchovy paste

Condiment. Purée d’anchois mélangée à du beurre clarifié. Elle se tartine sur des toasts et se sert à l’heure du thé.

Brown sauce ou sauce HP

Le second produit emblématique anglais. La véritable « Brown sauce » préparée à partir de tomates séchées, d’oignons et d’épices et extrait de tamarin. A ne pas confondre avec la sauce anglaise, Worcestershire sauce, qui sert plus de condiment. La sauce HP (House of Parliament) a été inventée en 1895.  

Mint sauce

Le gigot d’agneau  ne se sert jamais sans sauce à la menthe. D’après les british, l’acidité facilite l’assimilation de l’agneau, considéré comme indigeste.

Voir lien Sauce à la menthe maison

Piccalilly

C’est une macédoine de légumes confits (oignons,choux fleurs, haricots, cornichons) mélangés avec une sauce épicée à base de moutarde anglaise.

Voir lien Piccalilly maison

Pickles

(Onions, cabbages, gerkins)Petits légumes confits au vinaigre. Le mot pickled est le participe du verbe To pickle (mariner) et s’emploie à tout ce qui est conservé dans du vinaigre.

Pickling brine

Saumure ou boeuf salé.

Crèmerie

Buttermilk 

babeurre est un liquide aigrelet, que l’on récupère dans la baratte après la fabrication du beurre.

Clotted cream

Crème fraîche récupérée sur le lait cru bouilli.

Condensed milk

lait concentré sucré.

Evaporated milk

lait concentré non sucré.

Philadelphia cream cheese 

pâte à fromage.

Sour milk 

lait aigre, fermenté.

Sweet milk

lait doux.

Sour cream 

crème aigre (rajouter du jus de citron dans un peu de crème fraîche).

Light cream

crème légère.

Whole milk  

lait entier.

Fromages

204968329 304daaf0fc m Produits anglais et équivalences en France204968330 a898023f3e m Produits anglais et équivalences en France204968327 008b9a50b0 m Produits anglais et équivalences en France204968326 a8d7bf27ff m Produits anglais et équivalences en France  

 Fromages Écossais

Lanark Blue
Strathdon blue
Cairnsmore
Scottish Cheddar
Drumloch
Isle of Mull
Tobermory
Tobermory Mornish
Orkney Farmhouse Cheese
Inverloch
Gigha Pear ou Gigha Orange
St Andrew
Bishop Kennedy

voir lien Fromages irlandais

Gubbeen : fromage à pâte onctueuse, un peu fumée.
Carrigbyrne
Cooleeney : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie.
Ardrahan : fromage qui rappelle le reblochon.
Cashel blue : pâte persillée et grumeleuse.
Tipperary : pâte persillée et grumeleuse.
St Killian : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie. Il est fabriqué dans le Wesford.
Gabriel : fromage qui rappelle le Gruyère.
Blarney : fromage qui rappelle le Gruyère.
Knockanour : fromage qui rappelle le port-salut.
Desmond : fromage qui rappelle le Saint-Nectaire.
Ring : fromage qui rappelle le Gouda.
Kilshanny : fromage qui rappelle le Gouda.
Rathgore : fromage de chèvre des environs de Belfast (veiné de bleu).
Cratloe : fromage de chèvre.
La bûche de St-Tola : fromage de chèvre.
Croghan : fromage de chèvre.
Drumiller : fromage de brebis 

Fromages anglais

Stilton : fromage à pâte persillée, d’appellation contrôlée Fromage IGP (indication géographique protégée).
Shropshire Blue : Un fromage bleu.
Cheddar (Montgomery) :  fromage à pâte dur. Cheddar est une petite ville du Somerset.
Cottage cheese
Cheshire:  fromage à pâte dur. Il est produit  dans le nord ouest de l’Angleterre depuis le Moyen Âge.
Sage Derby
Caerphilly
Double Gloucester
Lancashire
Leicester
Wensleydale : fromage de couleur blanche, ressemblant au cheddar, produit dans le Yorkshire.

voir lien Fromages du Pays de Galles

Pâtisserie

Mesures et équivalences 

1 pouce = 1 inch = 2.54 cm
1 ounce = 1 oz = 28.35 g
1 pound (livre) = 1 lb = 454 g
1 stone = 14 lbs = 6.35 kg
2.205 lbs = 1 kg

Poudres levantes

Baking powder 

Levure chimique.

Baking soda 

bicarbonate de soude (en pharmacie) .
Ce sel de sodium est proposé par les pharmaciens contre les maux d’estomac. Associé à la crème de tartre (cream of tartare), c’est l’un des composants de notre levure chimique. Il suffit de la combiner avec une élément acide pour obtenir un dégagement de gaz carbonique, qui fait lever la pâte. Le pain Irlandais/soda bread utilise le bicarbonate comme agent levant, associé au babeurre ou lait fermenté. Cette coutume se justifie par le fait que les farines irlandaises étaient trop pauvres en gluten pour pouvoir lever à l’aide de levain.

Cream of tartare

crème de tartre (en pharmacie bitartrate de potassium ou Tartrate Acide de Potassium, Tartrate mono-potassique, Potassium bitartrate, Potassium Hydrogénotartrate).

Poolish 

le levain provoque une fermentation alcoolique des sucres contenus dans la pâte, d’où la formation de petites bulles qui font lever la pain. Si la farine n’est pas assez riche en gluten, cette réaction sera insuffisante.

Suet 

graisse de rognons (genre saindoux).

Vegetable suet

Puff pastry 

l’équivalent de notre pâte feuilletée.

Crumble 

Dessert anglo-saxon dont le nom signifie « émietter ». Il se compose d’une couche de fruits recouverts d’une couche friable de pâte sablée

Jelly

gelée fabriquée à partir de jus de fruits et de gélatine. Il se vend en paquets. Il suffit de verser de l’eau bouillante puis d’entreposer la jelly au frais. On peu ajouter du lait (milk jelly).

Les différentes Farines

Différents types de farine de blé en France

T45 : farine blanche de blé pour la pâtisserie, les gâteaux.
T55 : farine blanche de blé utilisée pour le pain blanc.
T65 : farine blanche pour le pain de campagne.
Farine avec levure incorporée : pour 100 g de farine, 1 c à café de levure chimique,  1 1/2 (1g) c à café de sel.
T80 :  semi-complète ou farine bio.

T110 : farine semi-complète (pains complets).
T130 : farine complète.
T150 : farine intégrale.
T180 : farine intégrale (pains complets).

 Différents types de farine de blé en Angleterre

La farine de blé est la plus courante. On trouve la « clean », la « white » et la « brown ou strong »(teneur en gluten élevé et pâte plus élastique) et pour une farine avec une teneur en gluten basse « Weak ou soft ». 

All Purpose ou plain flour : farine blanche tout usage T45 et T55 . C’est une farine de blé mélangée avec une teneur en protéines plus basse que la farine à pain. Elle peut se composer de tous les blés durs ou tendres, mais habituellement c’est un mélange des deux.
Bleached flour est une farine blanche traitée pour la blanchir avec des agents de blanchiment de farine.
Strong Flour ou Bread Flour : T65 farine à pain à partir du blé dur. Elle possède une très haute valeur protéinée excellent pour le traitement au four du pain contenant de la levure. 
Whole wheat/ Whole meal Flour est une farine de type intégrale, l’équivalent du T150. Elle est utilisée pour la confection de pain spéciaux.
Self-rising flour : Farine avec poudre levante incorporée  100 g de de farine de blé, 1 1/2 c à café de levure chimique et 1/2 (1g) c à café de sel

Acorn flour :  farine de glands de chêne employée pour remplacer la farine de blé.

Almond flour : farine d’amande.
Amaranth flour : farine d’amarante utilisée en Amérique du Sud.
Atta flour :  farine de blé entière utilisée dans la cuisine indienne et pakistanaise.
Bean flour : farine de fèves produite à partir de haricots secs ou mûrs.
Brown rice flour :  farine de riz brun utilisée dans la cuisine asiatique du Sud-Est.
Buckwheat flour : farine de sarrasin utilisée pour confectionner des crêpes en Bretagne, pancakes aux États-Unis. Au Japon, elle est employée pour faire une nouille populaire : le soba. En Russie, la farine de sarrasin est ajoutée à la pâte à blinis. Et en Inde, pour préparer les Pakoras.
Cassava flour : farine de manioc.
Chestnut flour  :  farine de châtaigne très populaire en Corse, le Périgord (pains, des gâteaux et des pâtes).
Chickpea flour/Gram flour : farine de pois chiche
Chuño flour : farine de Chuño à partir des pommes de terre sèches.

Cornflour : farine de maïs à ne pas confondre avec la fécule de maïs
Cornstarch : fécule de maïs.
Glutinous rice flour or sticky rice flour : farine de riz gluant.

Maida flour :  farine de Maida est une farine de blé raffinée, employée pour faire des pains indiens tels que le paratha et naan. Cette farine est employée couramment non seulement dans la cuisine indienne mais également dans la cuisine Asiatique. 
Mesquite flour :  La farine de mesquite est sans gluten et possède une saveur naturellement sucrée rappelant le goût du café au lait, caramel et noisette.

Noodle flour : farine de nouille est un mélange spécial de farine utilisée pour la fabrication des nouilles asiatiques. La farine peut être de blé ou de riz.   
Potato starch flour : fécule de pommes de terre
Potato flour : farine de pommes de terre.

Rice flour  : farine de riz.
Rye flour : farine de de seigle.

Tapioca flour : farine de tapioca.

Les différents sucres

Icing sugar/confectioner’s sugar : sucre glace

Caster sugar/caramelized Sugar/Caster Sugar: sucre en poudre
brown sugar(canada) ou soft brown sugar (uk) :  cassonade  ou vergeoise (plus clair)
Molasses ou mélasse : sucre liquide brun foncé

Voir lien Golden syrup 

ou light treacle Sucre liquide clair.

7344096244 fbf09d59e1 m Produits anglais et équivalences en France
Muscovado dark sugar/ Rapadura sugar : un sucre de canne complet, non raffiné de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé (source wikipédia).
Demerara-style Sugar : un sucre de canne roux clair

Voir lien Black Treacle  :

Sucre liquide foncé comme la mélasse.

5363388512 9a23555949 m Produits anglais et équivalences en France


Soft brown sugar
:
Vergeoise brune

Les poissons et fruits de mer/crustacés – équivalences

  • Fruits et crustacés

Palourde, praire   UK/USA/AUSTRALIE   Clam

Coque   UK/USA  Cockle      AUSTRALIE    Pipi/Cockle
Tourteau   UK/USA/AUSTRALIE   Crab
Langoustine  UK  Dublin Bay prawns   USA   Norwy Lobster/Jumbo Shrimp    AUSTRALIE Scampi, Yabbie
Homard   UK/USA/AUSTRALIE   Lobster
Moule  UK/USA/AUSTRALIE   Mussel
Huître  UK/USA/AUSTRALIE   Oyster
Crevette   UK/AUTRALIE  Prawn    USA  Shrimp
Coquille St. Jacques  UK/AUTRALIE    Scallop   USA Sea scallop
Oursin  UK/USA/AUSTRALIE   SeaUrchin
Calamar/Encornet UK/USA Squid  AUSTRALIE Squid/Calimari
Bigorneau  UK/AUSTRALIE Winkle  USA Periwinkle
  • Les poissons

Anchois   UK/USA/AUSTRALIE    Anchovy
Barbue       UK Brill     USA Brill/Petrale Sole  AUSTRALIE  Flounder, Sole

Cabillaud  UK/USA Cod AUSTRALIE  New Zealand/Blue Cod
Congre       UK/USA Conger Eel AUSTRALIE Grenadier
Sole        UK/USA Dover sole AUTRALIE Sole/Flounder
Daurade UK Gilt-head bream USA Sea breal/Porgy AUSTRALIE Sea bream
Eglefin     UK/USA Haddock AUSTRALIE Blue Cod/Hoki
Merlu      UK/USA Hake  AUSTRALIE Gemfish
Flétan    UK/USA Halibut AUSTRALIE Grouper/Gemfish
Hareng   UK/USA Herring  AUSTRALIE Sardine
St Pierre  UK/USA/AUSTRALIE John Dory
Limande   UK Lemon sole  USA English sole/Flounder AUSTRALIE Flounder
Maquereau UK/USA/AUSTRALIE Mackerel
Lotte UK/USA/AUSTRALIE Monkfish
Carrelet  UK Plaice USA/AUSTRALIE Flounder/Sole
Rouget UK Red Mullet   USA Goatfish  AUSTRALIE Barbounia
Saumon UK/USA/AUSTRALIE Salmon
Sardine UK/USA/AUSTRALIE Sardine
Bar, loup de mer UK/USA Sea bass AUSTRALIE Grouper
Raie UK/USA/AUSTRALIE Skate

Espadon UK/USA/AUSTRALIE Swordfish
Thon UK/USA/AUSTRALIE Tuna
Turbot UK Turbot USA/AUSTRALIE Flounder
Merlan UK/AUSTRALIE Whiting  USA Whiting/Silver Hake
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21 commentaires

  1. Tiuscha - Saveur Passion

    Un bon pense-bête, il faudra le mettre bien en vue sur ton blog !

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  2. Cuisine Framboise

    Je me demande comment on peut critiquer la cuisine anglaise qd on voit l’incroyable variété des produits que l’on peut trouver.
    Je me régale à te lire.
    Merci pour ce récapitulatif, un boulot considérable.

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  3. Pascale (Snapulk)

    Mais trop bien ce lexique! J’avais déjà élucidé quelques mystères pour venir à bout de certaines recettes de Delicious, et là j’ai des clés supplémentaires, merci Hélène!

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  4. Un boulot incroyable, j’admire ! Puisque je vois que tu la cites et que de ce côté ci de l’Atlantique je la trouve dans les épiceries, peux tu me dire à quoi sert la crème de tartre. J’ai élucidé quelques mystères de la cuisine nord-américaine mais pas celui-ci.
    Bonne journée à toi.

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  5. Super utile ce lexique Dame Helene, merci.

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  6. @Boljo : la crème de tartre est souvent utilisée comme agent levant associée au bicarbonate de soude ou pour fixer les blancs d’oeuf. La ménagère peut le remplacer soit par de la levure chimique, soit par du citron en fonction de utilisation.

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  7. +1 avec Tiuscha … à mettre en lien permanent sur ton blog: il est carrément bien ce glossaire, un bon boulot que tu as fait ;o)
    Je me le garde sous le coude

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  8. cecile en balade

    j’adore le chili !!! tes photos sont magnifiques et me mettent en appétit !!
    j’aime bien aussi détourner cette recette avec d’autres viandes (et mêmes avec des calamars que j’adore !)
    bises

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  9. Easy kitchen

    je vais dans le kent et le sussex dans un mois; nous allons faire le plein de nourritures. pourquoi nous n’avons pas de bonnes épiceries anglaises en france à un prix raisonnables?

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  10. Bonsoir Hélène,

    Merci pour ce récapitulatif très utile des produits anglo-saxons. La partie concernant les farines en particulier, qui est vraiment très complète, sera bien pratique pour réaliser des recettes de pâtisserie anglaise.
    Vous citez dans votre liste la « baking powder » en tant qu’équivalent à la levure chimique: s’agit-il exactement du même produit, ou y a-t-il des différences dans la composition des deux? Je me pose la question car on trouve la baking powder dans les épiceries anglaises, et
    je me disais du coup qu’il s’agissait peut-être d’un produit avec ses spécificités par rapport à notre levure.

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  11. Elizabeth : oui la composition est légèrement différente. Pour la baking powder, elle est composée de farine de riz ou fécule de maïs/pomme de terre, diphosphate disodique, carbonate acide de sodium (c’est du bicarbonate de soude)donc sans gluten Pour la levure chimiqueon trouve de l’amidon de blé, diphosphate disodique et carbonate acide de sodium parfois trace de soja, d’oeufs et fruits à coque.

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  12. @Marie : c’est vrai qu’ils en profitent dans certains magasins…

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  13. Merci Hélène pour votre réponse sur la baking powder. Je me demande du coup si le résultat est exactement le même pour une recette identique, selon qu’on choisisse de l’utiliser ou d’opter plutôt pour la levure chimique. Il pourrait être intéressant de tester les deux versions, pour voir les différences.
    Sinon un petit mot concernant le bicarbonate de soude: il est également possible de s’en procurer en supermarché, au même rayon que le sel (on le trouve sous le nom de bicarbonate alimentaire, et il me semble qu’il s’agit bien du même produit).

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  14. Tiuscha - Saveur Passion

    Faut compléter les fromages :) On a dégusté quelques variétés irlandaises à Soissons. En revanche, bravo pour cet « état des lieux » des whiskys ; quand fait-on une dégustation ?

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  15. Helene Picken

    Oui tu as raison Nathalie ;-)

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  16. A very informative article on some of the foods of the UK. Reading some of the descriptions, the food items somehow sound better or am I just getting an appetite?

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  17. La grenouille

    Cela va bien me servir cet été :) merci beaucoup

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  18. Gastronomie

    Merci pour tout ces informations :)
    Parfait pour mon voyage en Angleterre :)
    http://cp-gratuit.com/category/alimentation-gastronomie

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  19. Merci pour cette liste bien détaillé. Elle sera bien utile pour les vacances!
    http://www.petitgaiwan.com

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  20. Madame Thermomix

    Thanks so much for this extensive list of equivalences. I am American and lived in France for 20 years before moving to England so while I had most of my American/French equivalents sorted, now that I am back in France I needed just this sort of UK/French list. Merci infiniment !
    http://www.whyisthereair.com/2014/02/11/thermomix-creme-brulee-with-speculoos/

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