Rien de plus simple que de préparer un pâté ou une mousse de foies de volaille. Les anglais l’on bien compris. On trouve la recette dans de nombreux livres de cuisine anglaise. Je l’ai accompagné d’un chutney express aux figues sèches.  

Histoire du chutney

Les chutneys sont très populaires en Grande-Bretagne. Ils sont composés de fruits (des mangues, des pommes ou des poires), d’oignons, de raisins secs et cuits avec du vinaigre, du sucre cassonade et des épices pendant environ deux heures.  C’est un condiment aigre-doux. Il remonterait à l’Antiquité.  

L’original chutney (dérivé de l’hindou chatni) nous vient d’Inde. Il était généralement préparé à partir de fruits frais et d’épices. C’est un des héritages de l’ère coloniale britannique.  Un des premier chutney anglais commercialisé est celui d’un officier de sa gracieuse majesté, aimant particulièrement le cari indien. Il préparait son propre chutney avec des mangues. Il fut vendu sous le nom de Major Grey’s chutney. Il deviendra la référence des chutneys britanniques. 

Sharwood, un gastronome anglais a qui l’on doit le secret du mélange de Madras, emporta dans ses bagages le brevet d’importation du chutney. D’abord vendu dans les épiceries fines anglaises, curry et chutney conquirent l’Europe. En 1889, lors de l’Exposition universelle à Paris, un décret des Colonies fixa la composition du curry vendu en France.

En Inde, ils sont servis à presque tous les repas avec les currys et les plats en sauce. Ils peuvent être frais ou cuits. Ils sont préparés avec une grande variété d’ingrédients (mangues, pommes, poires, oignons, citron, tomates, raisins secs, noix de coco, vinaigre, sucre, miel, zestes d’agrumes, ail,  gingembre, menthe, curcuma, cannelle, coriandre et piments…). Ils peuvent être sucrés, aigres, épicés ou doux, avoir une texture épaisse ou fine. Dans les Caraïbes, on trouve des chutneys à base de mangues cuites. Ils sont devenus très populaires aux États-Unis.     

Source « Histoire de la nourriture » – « British food »

 

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 6 heures au frais
Pâté de foies de volaille
500 g de foies de volaille nettoyés (ôter le fiel et les nerfs puis les rincer)
300 g de beurre
75 ml de Madère
2 c à soupe de feuilles d’estragon ciselées
Sel et poivre

Chutney aux figues sèches
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes finement émincés
1 c à café de romarin finement haché
100 g de raisins sultanines
50 g de raisins secs
50 g de sucre cassonade
20 cl de vinaigre de cidre
50 g de gingembre cristallisé finement haché
300 g de figues sèches hachées
½ c à café de noix de muscade
1 c à café de quatre épices
Servir avec des tranches de pain complet grillées

 
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  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Déposer les foies de volaille nettoyés dans un plat au four sur une couche.
    Répartir dessus 50 g de beurre dessus puis verser le Madère.
    Ajouter l’estragon ciselé.

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  • Enfourner 5 minutes. Les foies doivent cuire à l’extérieur et être rosés à l’intérieur. 

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  •  Passer tous au mixeur avec le beurre restant. Saler et poivrer.
  • Filmer une petite terrine 23*12.
  • Verser la purée de foies de volaille et lisser avec une spatule plate.
  • Laisser au réfrigérateur 6 heures.
  • Sortir le pâté 20 minutes avant de le servir. Démouler en vous aidant du film alimentaire ou servir en quenelles.

Chutney aux figues sèches

  • Chauffer l’huile dans une casserole.
  • Faire revenir les échalotes doucement 2 à  3 minutes.
  • Ajouter le romarin, les raisins secs, le sucre.
  • Cuire jusqu’à ce que le sucre caramélise.
  • Verser le vinaigre de cidre.
  • Ajouter le gingembre, les figues sèches et les épices.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 7 à 10 minutes.
  • Verser dans un bocal stérilisé.

 

Servir le pâté de foies de volaille accompagné de chutney et de tranches de pain complet.

 

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11 commentaires

  1. Impossible de résister à un tel pâté! Parfait sur du bon pain maison et servi avec ce savoureux chutney aux figues.

    Bises,

    Rosa

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  2. Riri-cuisine

    Superbe recette très fondante. Je ne sais pas si j’aimerai le chutney à la figues mais je sur que ça s’harmonise bien avec 🙂 Bonne journée

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  3. Andréanne B

    Je viens de découvrir ton blog et je le trouve super! La recette de foie de volaille m’a l’aire délicieuse 🙂 Je compte bien revenir faire un tour par chez toi, ton blog semble rempli de belles recettes!

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  4. Voilà comment bien utiliser et finir un reste de figues de Noël. Merci Hélène pour cette bonne idée de chutney et de pâté de foie, différent du mien mais qui à l’air encore plus délicieux car parfumé avec du madère et de l’estragon cela doit lui donner un goût subtil.
    Résultat belle idée a conserver.

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  5. Stephan @PorcelaineService

    Merci pour cette recette partagée ainsi que le petit historique sur le chutney! 🙂 Je ne connais pas mais ça à l’air délicieux, hâte d’y goutter maintenant par le biais de ta recette et de me plonger ainsi dans la cuisine Anglaise! 😉 Les photos sont à croquer!

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  6. Quelle finesse pour ton pâté.Pour quelqu’un qui aime le beurre comme moi, cela devrait me plaire.

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  7. humm, trop trop bon sur du pain frais ! ça fait envie !

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  8. floencuisine

    un tres joli blog et une recette qui me fait envie

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  9. Patrick Cadour

    Rien de difficile surement, en tout cas c’est ici que je viendrai voir quand je voudrais faire mon premier « gâteau » de foies de volaille.

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  10. Ca a l’air vraiment trop bon 🙂 mais je préfère déguster mon paté sur du pain toasté ^^ j’essaiera cette recette merci beaucoup.

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