Saumon séché maison aux agrumes et salade de pommes de terre

Saumon séché maison aux agrumes et salade de pommes de terre

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J

e ne pouvais que succomber à la recette du chef français Eric Chavot du restaurant « the Capital » (2 étoiles Michelin) à Londres. Son saumon séché aux agrumes fond dans la bouche. Étant en période de régime drastique, j’ai supprimé sa mayonnaise au Wasabi pour accompagner cette salade.

Bien choisir son sel pour sécher son saumon

Fruit de la mer, du vent et du soleil : le Sel récolté par les paludiers
L’eau de mer contient 34 g de sel/litre d’eau. Cette eau est captée, décantée et concentrée à travers des bassins et canaux. En circulant, l’eau chauffe, s’évapore et arrive dans les œillets (la mère du marais).

Le gros sel : Principal de la production. On le trouve naturel, raffiné, marin ou gemme (de terre). C’est tout un art de récolter le gros sel sans le mélanger à l’argile du fond de l’œillet. Il est souvent conseillé d’utiliser le gros sel gris de mer plus riche en éléments minéraux et plus parfumés. En cuisine, il sert à saler l’eau de cuisson des légumes pour éviter la dissolution des sels minéraux et à dégorger les légumes, viandes ou saumon.
Sels aromatisés : On peut les préparer à la maison en pilant du gros sel dans un mortier avec des herbes ou des épices.
Sel fin : Le sel de table peut être raffiné ou broyé.
La fleur de sel : rare et onéreuse, la fleur de sel fait son apparition dans les marais de l’Atlantique par vent d’Est. C’est la touche finale sur un plat. Par exemple pour les frites, on les sale d’abord au sel fin en les remuant bien et on ajoute un peu de fleurs de sel.

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(Recette simplifiée)

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 jours pour le saumon séché + 30 minutes de préparation
Prix : 15,05 €
Saumon séché aux agrumes
1 kg de filet de saumon sans arêtes, peau incisée, et coupé en 4 portions
110 g de gros sel marin de bonne qualité
110 g de sel fin
200 g de sucre
1 c à café de coriandre en grains
1 c à café de poivre noir en grains
Zestes et jus d’un citron non traité
Zestes et jus d’1/2 orange non traitée
20 cl d’eau
2 branches d’aneth ciselées
Salade
2 concombres pelés
75 g de pommes de terre nouvelles cuites, pelées et coupées en morceaux
4 c à soupe d’huile d’olive
5 cl d’eau gazeuse
Sel et poivre
40 g de fenouil coupé finement en lamelles et réservé dans un bol d’eau glacé
2 tranches de pain de campagne coupé en morceaux
Vinaigrette au citron
6 c à soupe d’huile d’olive
1 jus de citron
Sel et poivre
Un peu de roquette

Saumon séché aux agrumes

Mélangez dans un bol tous les ingrédients.
Placez les pavés de saumon dans un grand plat creux et versez le mélange précédent dessus.

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Déposez une assiette plus petite sur le saumon et un objet assez lourd pour bien aplatir les filets de saumon.
Couvrez d’un film plastique et laissez au frais 2 jours en retournant le saumon plusieurs fois (au moins 2 fois par jour).

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Une fois le saumon séché, rincez-le bien en le passant sous l’eau et séchez avec du papier absorbant.
Tranchez le saumon en fines lamelles, couvrez de film plastique et laissez au réfrigérateur.

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Salade de pommes de terre nouvelles et concombre

Faites 20 petites billes avec une c à melon dans les concombres.
Déposez-les dans un bol avec 2 c à soupe d’huile d’olive et l’eau gazeuse.
Salez et poivrez.
Couvrez le bol et passez au micro-onde une minute à puissance maxi.
Egouttez les billes de concombres et mélangez aux pommes de terre nouvelles.
Pour la vinaigrette au citron, fouettez tous les ingrédients. Salez et poivrez.
Ajoutez un peu de vinaigrette au citron à la salade et mélangez de nouveau.

Pour les croûtons,

Chauffez une poêle sur feu moyen avec 1 c à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez les morceaux de pain et frire 2 minutes environ.
Déposez les lamelles de fenouil égouttées au centre de chaque assiette, divisez la salade et déposez quelques lamelles de saumon séché. Ajoutez les croûtons et un peu de roquette. Arrosez d’un filet de vinaigrette au citron. Vous pouvez accompagner cette salade de mayonnaise au Wasabi.
Source « Saveurs&Terroirs »
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22 Comments

  • Choupette

    J’aime beaucoup cette variante du saumon gravlax, je retiens l’idée des agrumes.

  • chapot

    je n’ai jamais cuisiné le saumon de cette façon, avec la chaleur que l’on a en ce moment, ça doit être un régal

  • ~marion~

    Oh là là ça doit être trop trop bon cette recette… du saumon & des agrumes, c’est tout ce que j’aime! quand je pense que très bientôt j’aurai le droit de manger du poisson cru 🙂

  • talons hauts & cacao

    hummm que j’aime cette idée de saumon séché

  • talons hauts & cacao

    hummm que j’aime cette idée de saumon séché

  • Mamina

    ce saumon séché m’intrigue et me plaît. Beaucoup.

  • Tiuscha

    Rien à dire, surement délicieux mais la façon gravlax connaît peu de succès ici…

  • mayacook

    oh que ça me plait, depuis le temps que je voulais tenter le gravelax, je crois que je testerai ça en premier!

  • Sha

    Je ferai cette recette dès mon retour en Ecosse! La salade m’intrigue! A faire, vraiment!

  • Provence

    Je ne sais que dire Waouh devant tant de belles idées! Bises

  • chanatal33

    Tu réussis à dénicher de superbes recettes! ça doit être très goûteux, j’adore!
    Bon courage pour le régime 😉

  • Claude-Olivier

    jolie photo pour commencer et recette surprenante, que demander de plus ? 😉 biz et bon week-end

  • vanessa

    j’adore toutes les versions de gravlaax !

  • Alice

    Voilà une salade bien tentante … tout ce que j’aime !

  • Mélanie

    Encore une recette à tester ! Cela doit être vraiment très bon.

  • Pierre

    j’adore ces mélanges Bravo Pierre

  • dada

    Quel festival de parfums! J’aime beaucoup ta salade et merci pour les trucs sur le saumon séché. Bonne journée!

  • Birgit

    Si tu as l’occasion essayes le saumon séché (j’appelle cela gravadlax, c’est la version suédoise) avec du sirop de sureau, du sel de bonne qualité et des baies roses, j’ai cette recette sur mon blog c’est délicieux. Pour ma part, la prochaine fois j’essayerais la version agrume elle me tente bien !

  • Aurélie

    Ce plat doit être fort délicieux !!

  • Véro C.Metisse

    C’est marrant que tu parles de la récolte du sel, j’ai passé trois jours en classe de mer à Oléron et y ai visité les marais salants.
    Le jas, la conche, les salines, les bassins de récolte n’ont plus de secrets pour moi !!! 🙂
    Ton assiette est superbe, ce saumon !!! Il est vraiment beau, il faudrait que j’essaye, c’est plus à ma portée que le fumage maison !
    La petite mayo au Wasabi me parlait bien… je garde l’idée aussi ! 🙂
    Bises

  • Eglantine

    Tiens, tiens, vmoi aussi j’aurais besoin de faire un petit régime. Cette recette est fort séduisante… je la mets de côté…

  • Carotte

    Magnifique : les parfums, les associations, la photo!

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Hélène PICKEN - Rédactrice

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