Mousse de crevettes et sauce à l’avocat

J’ai bien peur que l’odeur de poisson soit omniprésente sur mon blog pour les billets à venir. Je suis en retard dans mes publications. Je deviens un peu « lazy » ces derniers temps, et passe de plus en plus de temps à vous lire. Je vais revoir mon organisation cette année.
Je commence par mon entrée du réveillon. Encore une idée des livres oubliés de Papy Jean. Cette mousse Mystère est composée de rouleaux de filets de sole cachés dans une mousse de crevettes, enveloppée dans du saumon fumé maison et entourée d’une sauce à l’avocat. Pour cette recette, il faut des pots d’une contenance d’environ 20 cl. J’ai utilisé des ramequins. Vous pouvez préparer la mousse la veille et la sauce 4 à 6 heures à l’avance.

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Préparation et cuisson : 2 heures
Réfrigérateur : 3 heures
Ingrédients pour 4 personnes
4 petits filets de sole ou un grand filet partagé en deux
2 cuillères de persil haché
Sel et poivre du moulin
20 cl de vin blanc sec
200 g de poisson à chair blanche au choix
100 g de crevettes décortiquées
Le zeste râpé d’1/2 citron
20 cl de crème fraîche
3 cuillères à café de gélatine en poudre (10 g)
6 à 7 tranches de saumon fumé de taille moyenne
1 avocat mûr
15 cl de fumet de poisson ou de volaille
Oeufs de lompe noirs

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  • Saupoudrez les filets de sole de persil haché. Salez et poivrez.
  • Roulez chaque filet avec le persil à l’intérieur. Maintenir à l’aide d’un pique en bois.
  • Placez les rouleaux dans une poêle à bords hauts et arrosez de vin blanc.
  • Portez à ébullition et laissez frémir à couvert jusqu’à ce qu’ils soient juste attendris.
  • Les sortir à l’aide d’une écumoire et laissez refroidir. Enlevez les piques.
  • Mettre le filet de poisson à chair blanche dans le liquide restant dans la poêle et faire mijoter 3 minutes.
  • Mixer les crevettes avec le zeste de citron et la crème. Lorsque la préparation est homogène, verser dans un saladier.
  • Passez à la passoire ou au chinois le liquide de cuisson du poisson et versez dans un bol.
  • Rajoutez la gélatine dans le bol et dans une casserole d’eau chaude, faites dissoudre la gélatine en remuant.
  • Incorporez-la au mélange de poisson-crevette. Sel et poivre.
  • Laissez épaissir 1 heure environ.
  • Beurrez les moules individuels.
  • Disposez dans chacun des moules 2 tranches de saumon fumé en les découpant afin qu’ils tapissent bien le fond du récipient et remontent aussi le long des parois.
  • Versez un peu de mousse, disposez un rouleau de poisson.

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  • Remplissez de mousse jusqu’en haut.
  • Rabattre les bords de saumon fumé et faire prendre au réfrigérateur 3 heures.

La sauce à l’avocat

  • Coupez les avocats en deux et enlevez le noyau. Retirez la chair à l’aide d’une grosse cuillère.
  • Mixez avec le fond de fumet de poisson ou bien de volaille.
  • Battre jusqu’à ce que le mélange soit onctueux (la sauce doit être assez épaisse). Salez et poivrez.

Pour servir, démoulez chaque mousse sur une assiette et entourez-la de sauce à l’avocat. Décorez d’oeufs de lompe.

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62 réflexions sur “Mousse de crevettes et sauce à l’avocat”

  1. C’est une très belle recette ! une belle surprise: le roulé de sole à l’intérieur. Ta 1ère photo est superbe!

  2. Je ne vais surement pas me plaindre si çà sent le poisson,çà ne pourra pas être pire que chez moi! J’aime bien cette recette en « surprise ».

  3. Moi j’adore les trucs qui peuvent se préparer la veille!! C’est tellement pratique!! C’est très appétissant en tous cas!
    Bisous

  4. j’avais fait une version de mousse à la ricotta et aux herbes, entourée comme la tienne d’un peu de saumon fumé mais ta version bien plus élaborée est ultra tentante! je la garde dans mes favoris

  5. Je te trouves drolement organisee pourtant (moi, je n’arrive plus a rien!).Tu m’epates avec ton saumon fume! Ou trouve-t-on des fumoirs? Je voudrais bien avoir une odeur de hetre dans mon « basement »!

  6. rhaaaaa zut ! je n’arriverai certainement pas à les faire ces petits dômes ravissants … par contre les manger c’est dans mes cordes !

  7. comment te dire ce que cela provoque dans la partie « gourmande » de mon cerveau ?

    ça me réconcilie avec la sole (j’adorais ce poisson avant mais j’en ai trop mangé, là au moins, en petite quantité et ainsi présenté, je suis sure que ça passerait sans problème !)
    cette présentation est magnifique, les photos sublimes, la recette super chouette, bref…
    je prends !!

  8. Pas de problème pour l’odeur.
    Ta 1ère photo est superbe. Il faut que j’essaie absolument ta recette.

  9. Confituremaison : pour répondre à ta question, j’ai trouvé mon fumoir chez métro, mais tu peux en trouver électriques chez mathon (500 euros) ou qui fonctionnent sur le gaz ou au four chez fortunat (99 euros). Les deux entreprises ont un site web.

  10. Extra comme recette !!!!Et en plus c’est très beau !!!! Bravo !
    Bizzzzzzzzzzz
    Barbichounette

  11. J’adore le poisson mais beaucoup moins l’avocat, cela dit je goûterais bien quand même. Ta photo est magnifique.
    Bizzzz

  12. Cette recette est tout simplement…superbe! J’adore les odeurs de poissons lorsqu’ils sont si divement cuisinés!!!!

  13. Quelle divine entrée! Le plaisir du saumon fumé maison…mmm j’ose à peine imaginer! Meilleurs voeux!

  14. Moi aussi, je veux bien des odeurs de poissons !!
    C’est une très savoureuse recette, et mes papilles ne résisteront pas longtemps à la tentation de tester !!
    Magnifique photo en plus. Marie

  15. Moi qui suis difficile, j’aime tous les ingrédients, la présentation est très belle et je rapporte d’Irlande (pas tous les jours quand même) du saumon fumé vraiment artisanal qui pourrait presque s’apparenter à du saumon fumé maison, donc j’enregistre ta recette. Merci.

  16. humm ce dôme,rond comme les coupoles de Copenhague ;o) et si moelleux à coeur, superbe !!
    J’ai vu d’autres merveilles plus bas par chez vous qui me … arf… coupent la chique ;o)
    Pas trop à la fois, je suis fragile de l’estomac en ce moment ;o)

  17. magnifique et ne t’inquiète pas pout ton côté « lazy », ça fait du bien de se poser un peu …
    à très bientôt

  18. Mais chez quel grand chef es-tu allée faire un stage en douce, sans nous le dire ??? C’est fantastique, ce que tu fais ! Et les photos sont exceptionnelles aussi ! Bravo, madame Hélène !!!
    grosses bises
    Hélène

  19. Un jour il va falloir que tu nous dises tout du fumage du saumon et du matériel nécessaire parce que depuis ton article sur le sujet je rêve d’aller pêcher mon saumon sauvage… chez mon poissonier… et de me transformer en fumeur ! et ce n’est pas ce type de petite merveille qui va me faire oublier mon envie !

  20. Hummm… les oeufs de lompe… toujours cette belle présentation… j’ai l’estomac qui se réveille !!!

  21. recette festive , originale et surement délicieuse !
    Meme sans saumon fumé maison , je vais essayer avec du saumon bio . Merci pour cette idée raffinée .

  22. un de mes défis pour 2007 est de me mettre à la cuisine du poisson et des fruits de mer!
    je crois bien que je reviendrai par ici piquer de bonnes idées, cette recette a tout pour me plaire!

  23. ah ben mince, voilà l’entrée que j’aurais du faire hier soir, au lieu de rater ma sauce aux morilles… caramba…

  24. Je l’ai testé (en utilisant des petits bols chinois comme tu me l’a conseillé). Verdict : tout le monde a aimé. A refaire lors des beaux jours !
    Merci beaucoup pour le partage de cette recette !

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