Cuisses de poulet berbere aux pois chiches et carottes

Les jolis mots…

« Les livres sont ces ombres des champs. J’étais cet enfant précipité sous la forme de cet échange silencieux avec le langage qui manque. Je fus ce guet silencieux. Je devins ce silence, cet enfant en « retenue » dans le mot absent sous forme de silence. »

« J’ai écrit parce que c’était la seule façon de parler en se taisant. »

Pascal Quignard – Petit traité sur Méduse

De Londres, j’ai rapporté dans mes bagages quelques livres de cuisine. Ils ne sont pas encore traduits en français. Je vous ai préparé une petite sélection d’ouvrages.

Ottolenghi Test Kitchen (OTK)

Le premier de ma liste est le dernier livre de Yotam Ottolenghi, « Ottolenghi Test Kitchen (OTK) ». Le chef s’est bien entouré pour son dernier opus. Il est co-écrit avec la cheffe Noor Murad. Ce livre de recettes de confinement est à l’image de la cuisine londonienne : cosmopolite.

Un beau livre de cuisine qui remplit toutes les cases

C’est une version différente d’un livre de recettes traditionnel. L’index est répertorié par produits ou ce qu’il vous reste dans les placards, le congélateur, le réfrigérateur. On trouve également un autre rabat en fin de livre détaillant les suggestions végétariennes, végétaliennes, adaptées aux enfants… Très utile.

J’ai découvert pas mal d’astuces, même sur le houmous que je pensais maîtriser. Toutes les recettes sont accompagnées de belles photos lumineuses, sans fioritures et sans excès de mise en scène. C’est le plat qui est mis en avant. Le chef propose des variantes pour chaque recette. Enfin, les recettes sont simples, flexibles, saines et surtout fiables.

La première recette testée est le poulet berbere aux pois chiches et carottes. Un plat complet et très parfumé.

Pas de panique si comme moi vous n’avez pas le mélange d’épices berbere sous la main. Il peut se réaliser à la maison avec des épices faciles à dénicher au supermarché du coin. Le mélange d’épices à couscous ou mélange d’épices tajine devraient convenir à cette recette.

Mélange d’épices berbere

C’est une préparation d’épices et d’aromates utilisée en Éthiopie et en Érythrée, le berceau de l’humanité. Ce mélange est composé de piment séché, d’ail, du gingembre, de l’oignon rouge, de la cardamome, du clou de girofle ou de la cannelle.

La recette d’un pot de 10 c à café d’épices berbere
½ c à soupe de paprika fumé
1 c à soupe de paprika doux
1 c à café de cannelle en poudre
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de gingembre en poudre
½ c à café d’échalote séchée ou échalote fraîche mais le mélange ne se conserve pas
½ c à café de piment doux
1 c à café de poivre noir
½ c à café de clous de girofle, mixé
1 pincée de muscade
½ c à café de sel
½ c à café de graines de cardamome, mixées

C’est parti pour la recette

Ingrédients pour 6 personnes
Temps: 20 minutes de préparation + 1h25 de cuisson
1 oignon rouge, pelé et haché
6 gousses d’ail, pelées
1 petit bouquet de coriandre (tiges hachées d’un coté et feuilles ciselées de l’autre)
2 ½ c à soupe d’épices berbere
2 c à soupe de concentré de tomate
2 ½ c à soupe de miel liquide
3 c à soupe de vinaigre de cidre
6 c à soupe d’huile d’olive
800g de carottes, pelées et coupées en tronçons de 4 à 5 cm
480g de pois chiches en boîte, égouttés
8 hauts de cuisse de poulet ou des pilons de poulet
100ml de jus d’orange pressé
1 orange
Sel, poivre
Servir avec
Semoule ou légumes verts

Méthode

• Préchauffer le four à 200°C.

La pâte épicée berbere

• Transférer dans un mixeur l’oignon, les gousses d’ail, les tiges de coriandre, le mélange d’épices berbere, le concentré de tomate, le miel liquide, 1 c à soupe de vinaigre de cidre, 4 c à soupe d’huile d’olive, 1 ¾ c à café de sel, du poivre. Mixer.

Assemblage

• Verser la pâte dans un grand plat à rôtir.
• Ajouter les carottes, les pois chiches, les hauts de cuisse de poulet, le jus d’orange et 150ml d’eau.
• Mélanger avec les mains et arranger les hauts de cuisse, peau haut dessus, dans le plat.
• Couvrir le plat d’une grande feuille de papier alu et enfourner 30 minutes.
• Ôter la feuille d’alu et continuer la cuisson pendant 20 minutes.
• Tourner le plat dans le four et cuire encore 20 minutes.
• Sortir le plat du four et laisser reposer 10 minutes.

La salsa de coriandre et d’orange

Pendant ce temps, préparer la salsa.

• Couper l’orange à vif et prélever les segments.
• Les hacher grossièrement et les transférer dans un bol avec les feuilles de coriandre ciselées, 2 c à soupe de vinaigre de cidre, et 2 c à soupe d’huile d’olive.
• Saler, poivre et mélanger.

Arroser le plat de salsa de coriandre, puis servir le poulet berbere avec de la semoule ou des légumes verts.