Rhubarb fool (mélange de compotée de rhubarbe, yaourt et crème anglaise)

Rhubarb fool (mélange de compotée de rhubarbe, yaourt et crème anglaise)

 

fool

 

La rhubarbe et moi, c’est une longue histoire d’amour même si les débuts furent quelque peu chaotiques.  Plus jeune, je la détestais. Les goûts évoluent avec le temps, et pas seulement en cuisine fort heureusement 😉 Le palais s’éduque et exige le meilleur.

La récolte commence à peine.  Ses tiges sont fines et non fibreuses. Parfait pour mon dessert.

Petit rappel sur la Rhubarbe rose, la rhubarbe forcée anglaise.

Je l’aime tout simplement, sans fioritures, en purée ou en compote, que je mélange à du yaourt. Nous devrons faire preuve de patience et attendre la fin du confinement pour nous délecter de crumbles et de tartes.  Je me suis remis au sport intensif depuis deux semaines et ma coach à domicile ne me fait aucun cadeau (faite des enfants !). Pas plus d’un dessert par semaine.

Bref, revenons à mon dessert saisonnier anglais à base de rhubarbe.

Qu’est-ce qu’un Fool ?

C’est un mélange de purée de fruits et de crème ou yaourt. Le mot Fool ou fruit foulé est dérivé du mot français fouler (écraser).

Histoire du Fool anglais

Un fool est un idiot, un bouffon, un clown. Alors pourquoi diable avons-nous un dessert crémeux appelé Fool ?

C’est un dessert du 17è siècle (début de la dynastie des Stuarts) comme le Posset. Le nom «foole» remonte à l’époque du «joyeux monarque», le roi Charles II. Fool était synonyme de vétille, petit rien. Les ménagère d’antan considéraient ce dessert comme un petit rien, une broutille.

À cette époque, les Anglais ne choisissaient que des fruits aigres comme les framboises, les groseilles, les mûres et la rhubarbe.

Une des toutes premières recettes a été écrite par l’énigmatique Mr WM, une personne qui, contrairement à tous les chefs célèbres ou blogueuses culinaires, ne semblait pas vouloir que nous découvrions son vrai nom. Mystère…

Mis à part le fait que vous deviez préparer le fool dans un pot en argent, le gooseberry fool de Mr WM est à peu près le même que celui du The Victorian The Art of Cookery Made Easy and Refined de John Mollard.

« C’est le Goosberry Fool classique » comme le dit Edward Lear, mais ce n’est en aucun cas le seul fool en cuisine.

Plusieurs variantes du fool

Norfolk Fool

Le Norfolk Fool remonte au 17e siècle et c’était un des premiers types de pudding au pain et au beurre. Il est composé de crème pâtissière, de dattes et d’épices (macis et cannelle entière). Une recette apparaît dans The Accomplisht Cook de Robert May, publié en 1660.

Boodle’s Fool

Boodle’s Fool doit son nom au club privé du même nom. Célèbre pour sa cuisine, le club était le repaire du dandy Beau Brummel et de Winston Churchill.

Ce fool est composé de tranches de gâteau nature, rempli de crème fouettée d’orange, de citron et de sucre, et décoré de tranches d’orange.

Westminster Fool

C’est une crème pâtissière aux saveurs de rose, de macis et de muscade, versée sur « un pain coupé en six tranches », trempé dans du xérès.

«Laissez-le reposer jusqu’à ce qu’il soit froid et servez-le», explique la célèbre Hannah Glasse dans son Art of Cookery, Made Plain and Easy de 1747.

Caprice-Wham

D’où vient donc ce nom étrange ? Georges Michael y serait-il pour quelque chose ?

C’est en fait très simple. Cette douce chose que vous aviez à la fin d’un repas n’était qu’une petite douceur, une little thing  insignifiante appelée Trifle ou Fool, ou whim-wham, des biscuits trempés dans du sherry.

Careless fool

Autre fool aux groseilles à maquereau.

 

fool

 

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La Recette

Ingrédients pour 4 personnes

Temps: 30 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson + 1 h de repos
Compote de rhubarbe

250g de tiges de rhubarbe

40g de sucre cassonade

40g de beurre demi sel
Gingembre ou cannelle
Fool

20 cl de crème fraîche ou yaourt grec

20 cl de custard ou crème anglaise

Du miel ou du Golden Syrup

 

Déroulement de la recette

Compotée de rhubarbe

  • Éplucher les tiges de rhubarbe puis les couper en petits morceaux. Ils cuiront plus vite.

 

fool

 

  • Ajouter le beurre demi sel et le sucre dans une poêle et faire cuire en remuant pendant 10 minutes environ.

 

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  • Laisser refroidir.

Fool

  • Mélanger la crème fraîche (ou le yaourt) et la crème anglaise.
  • Rajouter la purée de rhubarbe.
  • Remuer la préparation puis répartir dans les verres

Ou bien étaler une couche de yaourt, de crème anglaise et de compote de rhubarbe.

  • Entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Servir avec un peu de miel ou du Golden Syrup. 

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“One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.” ― Virginia Woolf, A Room of One’s Own

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Hélène PICKEN - Rédactrice

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