Devonshire splits

Ces petites brioches sans œufs sont à l’origine une spécialité du Devonshire et portent également le nom de Sandwich bread, Cornish splits ou Chudleigh  (petit village du Devon). Le mot split désigne des buns fendus en deux, destinés à être garnis.  Ils sont parfaits pour le Tea time.

Le goûter du five o’clock, c’est, pour l’Anglais et surtout pour l’anglaise, une opération solennelle. A cinq heure sonnantes, toute préoccupation est reléguée, tout travail est abandonnée, et, pendant une demi-heure au moins, l’ouvrier laisse de côté ses outils, les banquiers ne sont plus aux affaires, le marchand quitte son comptoir et le commis son bureau, tandis que l’enfant dépose ses jouets pour aller se délecter devant une tasse de thé.

TEA

Les tasses sont rangées sur un large plateau ovale, au centre duquel figurent la théière en métal ou en porcelaine, et deux sucriers, dont l’un est garni de sucre blanc et l’autre de sucre candi. A chaque extrémité du plateau sont placés deux petits pots en porcelaine contenant l’un du lait et l’autre de la crème ; puis un bol vide destiné à recueillir le dépôt du fond des tasses, lorsqu’elles doivent être remplies une seconde fois…

Le plateau (the tea tray) est placé devant la maîtresse maison, à qui incombe la tâche de remplir les tasses…

Devant chaque convive est placée une petite assiette, et sur la table, recouverte d’une nappe blanche, figurent des compotiers en cristal et en porcelaine contenant des confitures diverses, des fruits, des sandwichs, des gâteaux de circonstances tels que les muffins, les buns, les plum-cakes, tea cakes. Nous avons même adopté le terme five o’clock qui est maintenant francisé. Cela me rappelle l’erreur d’une dame du monde qui, ne sachant pas que l’expression signifiait cinq heure, avait écrit sur ses cartes d’invitation : Le five o’clock aura lieu à quatre heure.

Alfred Suzanne « La cuisine et pâtisserie Anglaise et Américaines »
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Ustensiles : 2 plaques au four + 2 poches à douille + 1 embout en forme d’étoile

Ingrédients pour environ 10 buns moyens
Temps : 30 minutes de préparation + 1h40 de repos + 10 à 15 minutes de cuisson
Pâte à buns
500 g de farine de blé T65
2 c à café de sel
40 g de sucre en poudre
2 sachets (8 g x 2) de levure de boulanger sèche
40 g de beurre doux coupé en morceaux
150 ml de lait tiède
150 ml d’eau tiède
Garniture
200 ml de crème fraîche liquide froide
100 g de gelée de fraises ou de groseilles
Sucre glace

  • Dans un grand saladier, verser la farine.
  • Ajouter le sel et le sucre sur un côté, ensuite la levure de l’autre (la levure ne doit pas rentrer en contact avec le sel), et enfin les morceaux de beurre.

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  • Verser le lait tiède et ¾ de l’eau puis mélanger avec vos mains ou le crochet pétrisseur du robot.
  • En continuant de mélanger, verser progressivement l’eau restant. Vous obtiendrez une pâte collante.

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  • Huiler votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte pendant environ 6 minutes jusqu’à ce qu’elle devient élastique et non collante.
  • Laver à l’eau chaude un saladier. Le huiler puis y transférer la pâte.
  • Couvrir le saladier avec un film alimentaire et un torchon propre.

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  • Entreposer dans un endroit chaud pendant environ 1 heure. La pâte doit doubler de volume.

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  • Préparer deux plaques au four recouverts de papier sulfurisé.
  • Cette fois, fariner votre plan de travail.
  • Ensuite, dégazer ou pétrir de nouveau la pâte 2 minutes à peine.
  • La diviser en 10 portions (taille moyenne) mais vous pouvez façonner des boules plus petites.

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  • Façonner chaque portion de pâte en petites boules en les emprisonnant entre votre main et en donnant un mouvement circulaire rapide.
  • Disposer les boules pâtes sur les plaques en les espaçant suffisamment.

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  • Couvrir chaque plaque d’un film alimentaire huilé et d’un torchon propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud pendant 40 minutes jusqu ce qu’elles doublent de volume.
  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Enfourner pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Laisser reposer les brioches sur une grille.
  • Pendant ce temps, fouetter la crème liquide froide.
  • Transférer cette crème fouettée dans une poche à douille avec un embout large en forme d’étoile et  la gelée de fraises dans une autre poche ou un petit cornet de papier sulfurisé.
  • A l’aide d’un couteau à pain, ouvrir au centre, en largeur ou en longueur, les brioches.

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  • Les garnir de crème fouettée et de gelée de fraises.

Saupoudrer de sucre glace et servir avec au Tea Time.

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