Gigot d’agneau en papillon (Rick Stein’s Barbecued Butterflied Lamb)

Gigot d’agneau en papillon (Rick Stein’s Barbecued Butterflied Lamb)
 
Les vacances anglaises approchent à grands pas. Cette semaine, je me plonge régulièrement dans les livres de cuisine de mes chefs british préférés, en attendant patiemment de pouvoir enfin dîner à leur table. 
 
Cette recette australienne, revisitée par Rick Stein, a tout particulièrement retenue mon attention. Le chef a d’ailleurs consacré toute une série d’émissions à cette cuisine, plutôt méconnue en France. Il est compliqué de cuire uniformément un gigot d’agneau, mais grâce à cette coupe en forme de papillon qui sépare les morceaux épais des morceaux les plus minces, la cuisson du gigot est uniforme.
 
Demandez à votre boucher de désosser le gigot d’agneau. Sinon, comme moi, munissez-vous d’un bon couteau aiguisé.
 
 

Desosser un gigot d'agneau
Desosser un gigot d'agneauDesosser un gigot d'agneau

Desosser un gigot d'agneau

 
 
 

Coupe du gigot d’agneau en papillon

  • Poser le gigot d’agneau désossé sur votre plan de travail. 
  • Avec un bon couteau tranchant, à l’horizontale, couper en deux mais pas complètement le premier lobe. 
  • Faire pareil sur l’autre lobe.  
  • Ouvrir le gigot en l’aplatissant pour ce qu’il soit d’une épaisseur uniforme.
 

gigot d'agneau en papillongigot d'agneau en papillon

 

La Recette

Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation +  1 heure minimum de repos au frais + 25 à 40 minutes de cuisson au barbecue
Prix : Onéreux
Un gigot d’agneau désossé (2,5kg)
Marinade
2 gousses d’ail pelées et hachées finement
1 piment rouge moyen épépiné et haché finement
1 c à soupe de romarin ciselé
Feuilles de 6 branches de thym frais
1 feuille de laurier émiettée finement
Zestes et jus de 2 citrons non traités
1 c à café de fleur de sel
1 c à soupe de grains de poivre noir concassé
6 c à soupe d’huile d’olive
 

Méthode

  • Couper le gigot en papillon (voir instructions plus haut)
  • Le poser bien à plat dans un plat creux. 
  • Ajouter dessus l’ail, le piment rouge, le romarin, le thym, le laurier, les zestes et le jus de citron, le sel, le poivre noir et arroser d’huile d’olive. 
  • Masser le gigot avec cette marinade en le retournant.  

gigot d'agneau en papillon

 
  • Couvrir le plat et laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.
  • Allumer le barbecue au charbon 40 minutes avec la cuisson. Pour un barbecue au gaz, 10 minutes suffisent.
  • Comme le gigot d’agneau est une viande très grasse, il faut être prudent et éviter que le gras ne coule trop sur les braises (flammes et risques de viande carbonisée). 
  • Placer la grille du BBQ le plus haut possible. 
  • Faire cuire le gigot mariné 10 à 12 minutes de chaque côté. 

Sans titre

 
  • Vérifier à l’aide d’un thermomètre la cuisson souhaitée. 
55 °C pour une viande très saignante ou 60 °C pour une viande rosée.
  • Pour une cuisson au four, colorer le gigot 5 à 7 minutes sur chaque face, puis cuire dans un four à 200 °C ou 180 °C chaleur tournante 20 à 25 minutes.  
  • Poser le gigot sur une planche à découper.
  • Le couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser la viande reposée 10 bonnes minutes. 
  • Saler, poivrer.

gigot d'agneau en papillon

Couper le gigot en tranches fines et servir, accompagner de plusieurs salades.

gigot d'agneau en papillon

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“One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.” ― Virginia Woolf, A Room of One’s Own

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