Tortellini maison au crabe et Saint-Jacques, sauce citronnelle et gingembre

Faire des pâtes fraîches avec une machine manuelle ou électrique est un jeu d’enfants. C’est long, mais cela en vaut vraiment la peine. Cette belle recette festive, légèrement simplifiée par mes soins, est du chef Michael Caines.
La plupart des pâtes sont faites à partir de farine de blé dur et d’eau. Le blé dur est une variété à très forte teneur en protéines. La pâte aux œufs (pasta all’uova), à base de farine et d’oeufs est utilisée pour les tagliatelles ou les lasagnes.
IMG_02255IMG_02266
Ingrédients pour 4 personnes 1 crabe
Décortiquer un crabe.  Lien comment décortiquer un crabe

Séparer la chair brune de la chair blanche.
Réserver les pinces et la carcasse pour la réalisation de la sauce.

Temps : 1 heure de préparation + 30 minutes de repos au frais + 30 minutes de cuisson

Prix : 14,01 €
Mousse de crabe
40 g de noix de Saint-Jacques sans corail
1 jaune d’œuf
25 ml de crème double
40 g de chair brune de crabe
1 c à café de gingembre frais râpé
125 g de chair blanche de crabe
Poivre de Cayenne
Jus de  citron
Sel et poivre
Pâtes fraîches aux œufs
3 jaunes d’œufs
1 œuf
250 g de farine
1 c à café de sel
2 c à café d’eau
Sauce citronnelle et gingembre
50 g de beurre
75 g d’échalotes ciselées
25 g de gingembre frais râpé
50 g de citronnelle émincée
½ c à café de poivre noir en grains
½ c à café de graines de coriandre
75 g de chair brune
Carcasse et pinces de crabe
25 cl de fumet de poisson
30 g de beurre pour monter la sauce
½ c à café de sel
Une pincée de poivre blanc
1 c à café de jus de citron

 1 pamplemousse ou pomelos levé en segments Lien comment lever les segments

Mousse de crabe

  • Mixer ensemble les noix de Saint-Jacques, le jaune d’œuf, la crème fraîche et la chair de crabe brune.
  • Transférer la préparation dans un bol et le poser sur de la glace.
  • Ajouter le gingembre frais et la chair de crabe blanche. Saler, poivrer.
  • Verser un peu de jus de citron et une pincée de poivre de Cayenne.
  • Mélanger et réserver.
IMG_01733IMG_01788

Pâtes aux œufs au robot Kenwood

  • Placer les œufs, les jaunes, la farine et le sel dans la cuve du robot avec le crochet à pâte.
  • Mettre en route le moteur et verser l’eau doucement.
  • Enlever la pâte du robot et la pétrir brièvement.
  • L’envelopper d’un film plastique et la laisser 30 minutes au réfrigérateur.
IMG_01855
  • Ecarter les rouleaux du laminoir au maximum. Diviser la pâte en 2 boules (environ taille d’une orange).
  • Réserver une boule entre 2 assiettes creuses.
  • Faire passer la pâte entre les rouleaux.
IMG_01955IMG_01911
  • La replier en deux et la repasser 8 à 9 fois dans la machine, en la retournant et en la repliant entre chaque passage. Si elle colle, la fariner.
IMG_01888
  • La pâte doit être lisse. Former un rectangle régulier.
IMG_01933
  • Fariner un plan de travail ou préparer un torchon propre et poser le 1er rectangle de pâte.
  • Répéter l’opération avec l’autre boule.  
  • Resserrer les rouleaux de la machine en passant au cran suivant.
  • Faire passer chaque rectangle de pâte une fois. Les reposer sur la surface de séchage, en respectant l’ordre dans lequel ils ont été pétris.
  • Resserrer de nouveaux les rouleaux de la machine d’un cran, y faire passer chaque rectangle une fois.
  • Répéter l’opération jusqu’au dernier cran  pour les pâtes fines comme les raviolis ou les tagliolinis.
IMG_01999
  • Couper les bandes si elles sont trop longues.
Pâtes aux œufs la main
  • Mettre la farine au centre du plan de travail. Creuser un puits au centre.
  • Ajouter les jaunes, l’œuf entier et le sel.
  • Commencer à battre les œufs à la fourchette, en incorporant petit à petit la farine des parois du puits.
  • Lorsque la pâte est assez épaisse, continuer d’incorporer la farine à la main, jusqu’à obtention d’une masse encore grumeleuse. Ajouter de la farine si la pâte colle.
  • L’envelopper d’un film plastique et la laisser 30 minutes au réfrigérateur.
  • Placer la mousse de crabe non loin de vous.
  • À l’aide d’un emporte-pièce bien fariné de 9 cm de diamètre, couper des cercles dans la pâte. Le plan de travail doit être bien fariné.
  • Prendre un disque devant vous, placez la farce au centre.
IMG_02077
  • Replier et faire un demi-cercle. Aplatir autour de la farce pour enlever les poches d’air.
IMG_02033
  • Prendre le demi-cercle entre l’auriculaire (petit doigt) et l’annulaire et pressez-le.
IMG_1688-1
  • Retourner les bords autour du petit doigt et collez bien. Vous devez obtenir un petit chapeau.
  • Garder les tortellini dans la farine.
  • Répéter l’opération sur chaque cercle.

La cuisson

Vous pouvez les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 2 minutes pour les tortellini ou ravioli (30 secondes pour les tagliatelle).
  1. Égoutter et immerger dans un bol d’eau avec des glaçons.
  2. Égoutter et envelopper dans un film plastique. Garder au frais.

Au moment du service, vous avez plusieurs options

  1. Passez les tortellini égouttés du bain glacé, une nouvelle fois dans l’eau bouillante 2 minutes.
  2. Passez les tortellini égouttés du bain glacé et les faire revenir dans un peu de beurre fondu à la poêle.
  3. Les cuire en une seule fois dans l’eau bouillante salée 4 minutes.

Sauce à la citronnelle et gingembre

  • Chauffer une grande casserole.
  • Ensuite, ajouter le beurre, les échalotes, le gingembre et la citronnelle.
  • Faire revenir 1 minute puis, ajouter les graines de coriandre et le poivre noir en grains.
  • Faire revenir encore 2 minutes puis, verser la chair de crabe brune et la carcasse de crabe.
  • Mélanger pendant 5 minutes et verser le fumet de poisson.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter 20 minutes.
  • Passer la sauce au travers d’une passoire fine.
  • Au moment de servir, réchauffer la sauce et hors du feu ajouter le beurre en fouettant, le sel, le poivre blanc et le jus de citron. Fouetter.
Servir les tortellini au crabe dans des bols. Napper de sauce et ajouter quelques segments de pamplemousse.
IMG_02177IMG_02211
Autour des pâtes fraîches
Tortellini maison aux champignons
Rendez-vous sur Hellocoton !
Print Friendly, PDF & Email

20 réflexions sur “Tortellini maison au crabe et Saint-Jacques, sauce citronnelle et gingembre”

  1. Je suis impressionnée par toute la technique et le travail que ce plat exige, mais cela en vaut la peine, car les résultats sont fabuleux! J’imagine à quel point ces tortellinis doivent être délectables! Bravo Hélène!
    Lou

  2. J’ai fait des raviolis hier avec une pâte à base de farine de châtaigne et de blé, je les ai laissés sur une plaque avec un peu de farine en fin d’après-midi et quand j’ai voulu les cuire ils collaient à la plaque j’aurais du les précuire comme tu le fais avec les tortellinis cela m’aurait évité la déconvenue de faire une recette qui m’a pris du temps et de devoir y renoncer ;-)Pourtant j’ai déjà fait des raviolis mais là ce fut la cata!!

  3. ah les voilà ces fameux tortelinnis !! ils ont l air fameux
    citronnelle et gingembre une association qui me dit quelque chose 😉

    bises
    hervé

  4. @Gracianne : J’ai utilisé de la farine de blé T45. La farine de blé dur ne concerne pas les pâtes aux oeufs.

  5. Je crois que je tiens là une de mes recettes pour les fêtes … Superbe ! Bon, ça fait quelques années que je songe à remplacez ma machine manuelle par les accessoires ad hoc du Kitchen Aid, pour les pâtes … Je pourrais peut-être en profiter ? ;o) En tout cas, tu es vraiment une championne !
    Bisous
    Hélène

  6. Moi j’aime bien Michael Caine, surtout dans Le Limier, mais ça ne doit pas être le même…
    Bon bref, je n’avais jamais pensé à faire des raviolis asiatiques avec des pâtes maison, et ta recette est superbe, je vais très certainement l’adopter. Mais ça ne s’improvise pas!

  7. À lire ta recette, il faut vraiment que j’investisse dans une machine à pâte, crabe et Saint Jacques, tout ce que j’aime.

  8. ah oui, je marcherais bien quelques dizaines de km pour venir manger ça chez toi….un mariage de saveurs qui devait être une grande réussite !!!très bonnes fêtes, bizzz

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Les liens des commentaires peuvent être libérés des nofollow.