Stuffing (farce)

Le stuffing ne date pas d’hier. Le « De re coquinaria d’Apicius » ou l’Art culinaire d’Apicius (compilation de recettes culinaires romaines de la fin du IVe siècle) contient de nombreuses recettes de farce de poulet, lièvre et porc…

Histoire du Stuffing ou forcemeat

Avant le 16 Siècle le stuffing était appelé « farce », mot dérivé du latin « farcire ». À l’ère victorienne, les anglais parlent de forcemeat. En 1538, le terme « stuffing » commence à être mentionné dans les livres de cuisine. En 1880, le mot « dressing » apparaît. Les deux mots sont restés.

La farce peut se congeler (à condition que la chair à saucisse n’ait pas été congelée au préalable). Je préfère cuire la farce séparément du chapon ou de l’oie (pour la petite histoire, l’oie fut découverte pour le célèbre roi anglais, Henri VIII). Sa cuisson est plus rapide et sa texture reste moelleuse.



Farce à la purée de marrons

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 45 minutes à 1h30 de cuisson en fonction de la température du four.
1 oignon émincé finement
1 noix de beurre
400 g de purée de marrons
500 d de chair à saucisse
2 C à soupe de sauge hachée
2 tranches de pain de mie mixées en chapelure
1 œuf
10 cl de fond de volaille
5 cl de lait

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  • Faites revenir l’oignon haché dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  • Mélangez , à la main ou au robot, l’oignon revenu, avec la purée de marrons, la chair à saucisse, la sauge hachée, la chapelure, l’œuf, sel et poivre.

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  • Versez le bouillon de volaille et le lait pour rendre le mélange bien homogène.
  • Placez la préparation dans un plat creux.
  • Faites des pics dessus avec la fourchette.
  • Passez au four 45 minutes à 1h30 en fonction de la température du four.
  • Si le dessus commence à noircir, placez une feuille de papier alu.

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Farce aux pruneaux et noix

Ingrédients pour farcir le cou du chapon
Temps
: 15 minutes
25 g de beurre
50 g de pruneaux hachés
50 g de noix hachées
50 g de chapelure
1 œuf battu
1 c à soupe de persil plat haché
1 c à soupe de ciboulette ciselée
2 c à soupe de porto ou sherry

  • Mélangez bien les ingrédients ensemble. Salez et poivrez

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  • Avec le reste de farce, faites des petites boules.
  • Faites-les cuire au four dans un petit plat.

Stuffing aux noix et abricots secs

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 1 heure
225 g chair à saucisse
225 g de purée de marrons non sucrée
80 g de noix hachées
110 g d’abricots secs hachés
2 c à soupe de persil ciselé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
2 c à café de sauge ciselée
4 c à soupe de crème fraîche épaisse
Poivre et sel
  • Préchauffez le four à 190 °c.
  • Préparez une plaque au four huilée ou recouverte d’une feuille de papier sulfurisé
  • Mélangez la chair à saucisse avec la purée de marrons.
  • Ajoutez les noix, les abricots, le persil, la ciboulette et la sauge puis la crème fraîche épaisse.
  • Mélangez.
  • Formez de petites boules avec le stuffing.
  • Enfournez 15 minutes.
  • Recouvrez le stuffing d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Laissez encore 20 minutes.

Servez avec une viande blanche.

Stuffing aux airelles et herbes fraîches

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps :
1 heure
1 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement haché
2 branches de céleri coupées finement
450 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain
50 g d’airelles séchées
50 g d’airelles fraîches
1 c à soupe de persil ciselé
1 c à soupe de sauge ciselée
1 c à soupe de thym
1 œuf battu
Sel et poivre

  • Chauffez l’huile dans une poêle sur feu moyen.
  • Ajoutez l’oignon et le céleri.
  • Faites suer pendant 10 minutes.
  • Préchauffez le four à 190 °C.
  • Réunissez dans un saladier, la chair à saucisse, la mie de pain, les airelles et les herbes.
  • Mélangez.
  • Transférez l’oignon et le céleri dans la farce. Versez l’œuf battu.
  • Poivrez et salez (attention, la chair à saucisse est déjà salée surtout en supermarché)
  • Mélangez.
  • Préparez une plaque au four huilée ou disposez une feuille de papier sulfurisé.
  • Formez de petites boules avec la farce. Placez-les sur la plaque.
  • Enfournez 15 minutes.
  • Recouvrez le stuffing d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Laissez encore 15 minutes.

Servez avec une viande blanche.

Sage and onion stuffing

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18 réflexions sur “Stuffing (farce)”

  1. tiens les grandes… se rencontrent hier c’était pour farcir une jolie poule qui nous faisait de l’oeil …
    avec des flocons d’avoine, de petit épeautre, jambon cru et autres gourmandises salées !

  2. je retiens l’idée des airelles, pour une farce je pense que le côté acidulé doit être très agréable.;-)

  3. Ces deux stuffings me vont bien. J’aime quand la farce cuit dans la volaille pour l’aromatiser mais j’en cuis toujours à part également, parfois dans un moule à cake. Le sucré/salé avec les volailles avec la petite note acide, superbe.

  4. Ces deux stuffings me vont bien. J’aime quand la farce cuit dans la volaille pour l’aromatiser mais j’en cuis toujours à part également, parfois dans un moule à cake. Le sucré/salé avec les volailles avec la petite note acide, superbe.

  5. Voilà qui change des farces classiques! ici c’est chapon chaque année. Je suis très peu conventionnelle mais la tradition à Noël c’est sacré et puis nous adorons cette volaille. Je n’ai pas pour habitude de cuire la farce avant mais tu m’as convaincue, je vais le faire cette année.

  6. Yummy I love stuffing, glad to have found your blog.
    Better still, we are neighbours, you in Meulan and me in Mezy:))

    Maria

  7. Je suis bien heureuse d’apprendre que tu valides l’idée de faire cuire la farce à l’extérieur de l’oiseau! C’est mon intention de procéder ainsi cette année, car je prévois enfourner ma dinde et la cuire, alors qu’elle est encore congelée. J’ai obtenu de bons résultats, il y a quelques mois, avec cette métode, et j’ai l’intention de la refaire pour le Jour de l’An. À suivre, donc!
    Lou

  8. Je n’ai jamais essayé de faire cuire la farce à part, je crois que je vais essayer cette année !
    Merci Hélène pour toutes ces idées de recettes pour les fêtes.
    Bises
    Michèle

  9. Impossible d’aller sur ton blog jusqu’à ce matin… Une recette originale et un accompagnement parfumé…
    J’ai essayé de voir comment changer la date de notre atelier… Je n’ai pas réussi à trouver qqchose de sympa sauf très cher à mon avis : 72€ au lieu de 25 ! Il y a la possibilité de suivre celui de 13h30 à 15h30 repas de fête à 25€ également mais tout est complet vendredi et lundi ??? Bises

  10. Super ces idées de recyclage, so british, j’adore !
    Pas vu de réponse à Gracianne, vous partez ?

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