Velouté aux champignons et Sherry

Les jolis mots…

« …un sage prit la parole et dit: « Combien d’êtres humains passent l’essentiel de leur vie à se soucier de choses matérielles ou futiles et oublient de prendre le temps de vivre les expériences les plus essentielles, l’amour, l’amitié, l’activité créatrice, la contemplation de la beauté du monde?

Le superflu est onéreux mais l’essentiel est offert. » Frédéric Lenoir – L’âme du monde

velouté aux champigons

Ce velouté est un classique en Angleterre. C’est une soupe élégante et savoureuse qui peut être servie lors d’un repas décontracté ou d’un dîner festif.

Vous pouvez verser un filet d’huile de truffe blanche et même ajouter quelques copeaux de foie gras pour rendre ce velouté encore plus festif.

Qu’est-ce que le Sherry ?

SHERRY

Qui boit encore du xérès (le sherry en anglais) ? Peu de monde, à part les britanniques.

Le mot sherry provient de Seris, nom arabe de Jerez. Croft Original est un vin de l’A.O. Jerez élaboré par González Byass.

Ce Pale Cream est un mono-cépage de Palomino Fino, composé à base des meilleures grappes. Il a été embouteillé dans une bouteille très différentes de celles contenant habituellement le Xérès et l’étiquette est écrite en anglais en l’honneur du goût des anglais pour ces vins.

Ils se sert très frais. Vous pouvez le remplacer par du Nouilly Prat ou un Vermouth blanc.

Culture des Champignons de Paris

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On prépare un compost (mélange de paille et fumier) que l’on répartit dans des caissons en bois sur lesquels on ensemence le blanc de champignon fixé sur des céréales en grains. Après incubation, on recouvre les conteneurs d’une fine couche de tourbe. Au bout de 3 semaines la récolte peut commencer. Elle s’effectue à la main par des cueilleurs (appelés lampes).

Ne surtout de pas éplucher les champignons afin de garder toutes les vitamines. Il faut juste les passer sous un filet d’eau.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 20 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon haché finement haché
1 gousse d’ail hachée
125g de patate douce , pelée et coupée en morceaux
1 poireau, ciselé
200g de champignons de Paris
150g de champignons sauvages ou 55 g de champignons secs trempés 30 minutes dans l’eau et égouttés
60 cl de bouillon de légumes
35 cl de crème liquide
4 c à soupe de Sherry ou Vermouth blanc
Sel et poivre
Servir avec
Copeaux de parmesan
Quelques champignons sauvages sautés

  • Chauffez l’huile d’olive dans une casserole sur feu moyen.
  • Ajoutez les oignons et l’ail haché.
  • Remuez 3 minutes. Les oignons doivent être translucides.
  • Ajoutez les morceaux de patate douce et continuez la cuisson 3 minutes en remuant.
  • Ajoutez le poireau et versez le bouillon de légumes.
  • Remuez pendant 2 minutes.
  • Ajoutez les champignons de Paris, champignons sauvages et crème liquide.
  • Portez à ébullition, baissez le feu et faites mijoter 25 minutes.
  • Ôtez la casserole du feu, versez le Sherry et laissez refroidir 7 minutes.
  • Passez la soupe au blender ou mixeur plongeant. Vous pouvez passer la soupe au tamis ou travers d’une passoire.
  • Salez, poivrez et réchauffez la soupe.

Servez chaud avec des copeaux de parmesan et quelques champignons sauvages sautés à la poêle.

VELOUTE

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10 réflexions sur “Velouté aux champignons et Sherry”

  1. Moi aussi je n’épluche plus mes champignons. Bien frais, je les adore. En version soupe, ma gourmandise et ma curiosité sont attisées.

  2. Tu me croiras si tu veux mais je viens de taper pour la semaine prochaine une recette tirée du même livre.;-)

  3. Sympa cette idée d’association avec la patate douce. On est dans les champipis à fond, j’ai fait hier soir un cappuccino de cèpes avec des châtaignes au miel… mais c’est plus facile de trouver des champignons de Paris, belle idée à retenir 😉

  4. Visiblement savoureuse cette soupe aux champignons … et c’est vrai qu’une partie de la région parisienne regorge de champignonnières … je me souviens d’ailleurs avoir fait une soirée professionnelle dans l’une d’entre elles transformée en « salle des fêtes » du côté de Montrouge.

  5. Il n’y a rien de meilleur qu’une bonne crème de champignons réalisée, en partie, avec des champignons sauvages. Je retiens l’idée de la patate douce qui doit aider à la texture du potage tout en lui conférant un peu de son pigment.
    Lou

  6. J’aime beaucoup ces champignons. Ta soupe rafinée et goûteuse est magnifique. Que de merveilleuses saveurs.

    Bises,

    Rosa

  7. Très savoureuse, ma fille fan de soupes va adorer! Tu me donnes un argument sur le non-épluchage des champignons, il y a une polémique qui dure à la maison sur le sujet, merci!

  8. Nettement moins chers chez le producteur dis donc – bon faut aller jusqu’a Evecquemont, c’est encore un trajet de plus.
    Moi non plus je ne les epluche pas. Pourquoi faire?

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