Roulade de saumon et coquilles Saint-Jacques

Mon cortex préfrontal a été bien stimulé ce week-end. J’ai mis les petits plats dans les grands.
Comme entrée, j’ai servi à mes invités des roulades de saumon, SJ et de « Keta » (œufs de saumon). Cette recette est du Chef écossais Stewart Cameron du restaurant Turnberry & Golf courses.
Pour cette entrée, il vous faut un beau saumon bien frais, label rouge, et pêché dans les eaux pures du fleuve Tay au nord-ouest de l’Écosse.

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Ingrédients pour 4 personnes

300 g de filets de saumon
4 noix de Saint-Jacques
25 cl de fumet de poisson
Pics à brochette en bois
Aneth, ciboulette

Sauce
2 échalotes hachées
12 cl de vin blanc
20 cl de crème épaisse
10 g de beurre
10 g de  » Keta  » (œufs de saumon)

  • Taillez des petits filets de saumon et coupez-les en deux ou si vous préférez servir cette entrée en plat principal, gardez-les entiers.
  • Faites chauffer le fumet de poisson.
  • Piquez la noix de Saint-Jacques dans le morceau de saumon avec un pic en bois ou bien enfermez les noix dans le morceau de saumon.
  • Pochez-les environ 5 à 7 minutes dans le fumet de poisson sur feu réduit et à couvert.
  • Sortez vos roulades et faites réduire le fumet de poisson de moitié.
  • Dans une casserole, faites revenir dans un peu de beurre les échalotes hachées.
  • Ajoutez le vin blanc et réduire de moitié.
  • Ajoutez le fumet de poisson et la crème épaisse et portez à ébullition.
  • Filtrez la sauce dans une passoire ou un chinois.
  • Lorsque la chaude est chaude, hors du feu ajoutez le beurre restant et enfin les œufs de saumon.
Disposez les roulades de saumon sur les assiettes et nappez de sauce avec un peu d’aneth ou de ciboulette.

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Recette tirée du livre  » La table des grands chefs »

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32 réflexions sur “Roulade de saumon et coquilles Saint-Jacques”

  1. Ah que j’aimne quand tu reviens au poisson, et cette recette si fraiche me parait presque facile. Dis moi, le fumet de poisson, tu le fais toi-meme?

  2. J’aime beaucoup ! ton plat est super beau en plus. Pour moi qui adore les coquilles st jacques et le saumon c’est un régal des pupilles merci !
    J’arrive avec Michette tu nous diras l’heure ?

  3. Quelle belle recette pour démarrer la semaine ! j’aime tous les ingrédients que tu y a mis, ce doit être un délice. En tout cas ta photo donne vraiment envie. Je me suis amusée avec ta référence au cortex cérébral.
    Bonne journée,

  4. Je me demande en lisant ta recette si tu ne me ferais pas aimer les coquilles Saint Jacques!
    Tu peux rajouter un couvert?

  5. C’est magnifique Hélène. Je fonds complètement pour ta recette. Tes photos sont plus qu’alléchantes.
    gros bisous
    Chrys

  6. C’est absolument magnifique, une recette que j’aurais aimé créer ! inconditionnelle du saumon je crois !

  7. C’est magnifique aussi par ici!Ca a l’air « realisable » 😉 En tout cas, tu me mets en confiance avec tes expilcations, comme toujours.

  8. Dis ? Tu sais que tu me donnerais presque envie de faire travailler mon cortex préfrontal ?! 😉 Sérieusement, c’est aussi beau que ça a l’air bon…

  9. Tu vois, je m’en doutais bien, que tu étais une cuisinière fabuleuse ! Mais depuis que j’ai goûté ta cuisine « en vrai », j’en suis plus que jamais persuadée !
    Ton repas d’hier fut une merveille. On vient encore d’en reparler pendant le dîner ! Ahhhhhhhhhhhh ! Ton sorbet mandarine avec la tarte au chocolat !!!!
    Grosses bises à toute la famille
    Hélène

  10. Très jolie petite recette, plutôt facile en plus, et rapide… Miam! J’aime bien la présentation sur pique, comme ça…

  11. Nous avons, au Québec, du très bon saumon, soit d’Atlantique, soit du Pacifique. Mais récemment, lors d’une croisière en Méditerranée, nous en avons mangé un absolument divin. Curieux, nous avons demandé sa provenance. Et devine quoi, d’Écosse, évidemment. Le Chef nous affirmé que c’était le meilleur au monde!

    J’ai bien envie de faire ta recette mais ce sera avec du saumon d’ici et des SJ d’ici aussi, les meilleures au monde, à ce qu’il paraît…

    À chacun sa spécialité!

  12. Je l’ai fait en fin de semaine dernière ta petite recette et laisse moi te dire que tous les gens ont beaucoup aimés. Je l’ai aussi servi en entrée assis sur un petit feuilleté. À refaire encore et encore…

    Encore merci

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