Délice glacé à la Verveine du Velay, Fenouil confit

Lors de mon dernier passage chez Maman en Auvergne , j’ai ramené dans mes valises de la liqueur de Verveine.
« C’est une liqueur à base de 33 plantes aromatiques dont la verveine. Ces plantes sont mises à macérer dans l’eau-de-vie et sont ensuite redistillées. C’est après un vieillissement de 8 mois en fût de chêne que l’on rajoute du miel et du sucre pour obtenir une verveine verte ou jaune. La liqueur de la maison Pagès au Puy en Velay est célèbre depuis le 19 siècle. Le verveine du Velay se déguste dans un grand verre à cognac, sur de la glace pilée. Elle parfume un soufflé, une glace, un sorbet ou une omelette. » Extrait de Saveurs et terroirs

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Je savais qu’un jour ou l’autre, cette bouteille me serait bien utile en cuisine. Dans le livre du chef Régis Marcon, un dessert à base de Verveine avait attiré mon attention depuis bien longtemps, mais la recette me semblait un peu difficile. Il en faut du temps pour déchiffrer les termes culinaires. Mais ce week-end, j’ai décidé de me lancer. Ces délices glacés sont moulés dans des moules coniques, mais malheureusement je n’en possède pas. Des ramequins ont fait l’affaire sans problème. En fin de compte, ce dessert n’était pas si compliqué.

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Préparation : 1 h 15
Cuisson : 1 h
Ingrédients pour 4 personnes
Mousse à la Verveine
10 cl de lait
3 jaunes d’oeufs
10 cl de crème liquide
1 cuillère à café d’alcool de verveine
Fenouil confit :
1 tige de fenouil
70 g de sucre
Coulis à la Verveine :
10 cl de jus d’orange
1 à 2 gouttes de liqueur de Verveine
1 feuille de gélatine
10 g de sucre
Sauce chocolat :
2 cuillères à soupe de crème liquide
100 g de sucre
30 g de cacao en poudre
15 g de chocolat noir
100 g de pâte sablée

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Mousse à la Verveine

  • Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs pendant quelques minutes et versez le lait bouillant dessus.
  • Remettre sur le feu, et cuire à feu doux jusqu’à épaississement comme une crème anglaise.
  • Laissez la crème refroidir.
  • Fouettez la crème liquide bien froide et l’incorporer ensuite à la préparation.
  • Ajoutez l’alcool de Verveine.
  • Garnir 4 ramequins avec cette préparation et mettre au congélateur pendant au moins 1 heure.

Fenouil confit

  • Lavez la tige du fenouil, tirez les fils et coupez-le finement.
  • Portez à ébullition 10 cl d’eau avec le sucre.
  • Ajouter ensuite le fenouil et laissez confire à feu doux 30 minutes.

Coulis de Verveine

  • Rassemblez tous les ingrédients et portez à ébullition.
  • Laissez tiédir et passer à la passoire ou au chinois.

Sauce au chocolat

  • Mélangez la crème, 10 cl d’eau et le sucre.
  • Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition.
  • Retirez du feu et incorporez le chocolat haché.
  • Laissez tiédir.
  • Chauffez le four à 180° (th.6).
  • Etalez la pâte sablée et découpez quatre cercles au diamètre des ramequins.
  • Les cuire au four 10 minutes en surveillant la coloration.

Démoulez la mousse de Verveine sur un disque de pâte sablée. Saupoudrez de cacao en poudre. Versez la sauce au chocolat et le coulis de Verveine autour du délice glacé. Rajoutez le fenouil confit.

Message personnel : Becky, Liz, Steve and I wish Granny Anne a very happy birthday

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44 réflexions sur “Délice glacé à la Verveine du Velay, Fenouil confit”

  1. je suis contente, aujourdh’ui ça passe du premier coup même avec Mozilla chouette!Peut être parceque j’arrive chez toi par blog actu?

  2. C’est superbe, bravo…je ne connaissais pas cette liqueur, cela doit être pas mal 😉

    Amitiés
    Claude

  3. Ta présentation est superbe! Pour la liqueur de verveine je pense que ce ne doit pas être évident à trouver.

  4. Happy birthday Granny …bon ton dessert est une merveille , encore..un détail pour le résumé attendu sur la malbouffe (je sais je suis en retard à cause d’un procés qui m’a accaparé ces dernieres semaine…)
    alors envoie moi l’aliment de ton choix (boisson ou autres) qui te vient spontannément à l’esprit et que tu consommes avec plaisir et souvent

    merci encore et @ ++
    Garance

  5. je craque littéralement! l’association des gouts doit être sublime! celle là, je me la case quelque part, si je ne trouve pas la liqueur, je trouverais bien une substitution

  6. Une association de saveurs qui me donne une envie folle d’y goûter! malheureusement je n’ai pas de liqueur de verveine ;-(

  7. joli entremets !
    j’aime beaucoup la mousse de verveine que je fais avec celle de mon jardin : elle a un de ces parfums !

  8. Ton assiette est superbe!!! Vraiment, digne d’un chef!
    Et quelle originale association de saveurs!!

  9. Thank you for your good wishes. I’m having a lovely birthday dinner with fillet steak, Portobello and chestnut mushrooms and burgundy wine. Breakfast in bed was OK too with champagne and smoked salmon.
    Being a granny isn’t too bad sometimes!
    Love, Granny Anne

  10. je suis en train d efaire du fenouil confit ! enfin pas là à la minute…mais…t’en as de bonnes idées ! hi hi !
    tes associatins sont splendides ! bravo !

  11. Sur l’un de mes derniers bouquins , il y a des recettes avec cette liqueur !!! Je n’en trouve pas !!!!
    C’est une tès belle recette !!!
    Bizzzzzzzzzz
    Barbichounette

  12. Tout est étonnant dans ce dessert : de la liqueur de verveine en passant par le fenouil confit. Chapeau et bravo.

  13. Pas trop verveine, et pas trop fenouil non plus… mais je trouve ton assiette digne d’une grande chef ! Très jolie à regarder. Bisous, Marie

  14. Belle et bonne idée la verveine du Velay !! je vais essayer ce nouveau dessert et l’ajouter à mes parfaits moelleux !

  15. originale cette recette mais pour moi ca sera sans le fenouil bien que confit c’est peut être différent au goût..

  16. Je connaissais l’antique maison Pagès, mais pas cette liqueur; Je suis admiratif devant le mélange de saveurs de plantes aromatiques de cette recette, c’est vraiment bien…

  17. Je comprends que la recette t’ait fait peur. Tu as bien fait de te lancer, tu es recompensee, c’est superbe! J’aime beaucoup ce fenouil confit!

  18. Encore magnifique!!!! la présentation est superbe et la mousse de verviene doit être une régal! je n’oserai pas, pour ma part, me lancer dans la confection d’un tel dessert! Je suis admirative!

  19. Voilà une bonne recette pour utiliser un peu -un tout petit peu !!!- de la liqueur qui traîne dans mon placard depuis des lustres. C’est délicieux, mais alors qu’est-ce-que c’est fort !!!!
    J’en ai fabriqué une, en réduisant le taux d’alcool, mais elle « arrache » bien quand même !
    ta recette est encore une fois sublime !
    Grosses bises
    hélène

  20. Alors c’est ca la verveine du Velay, car mon cherie ce nomme ainsi. En tou cas c’est très réussi et sa donne envie

  21. Ta présentation est très belle et la verveine me tente. Il me reste à passer en Auvergne. Régis Marcon ….. J’aimerai que ce soit ma prochaine étaqpe culinaire depuis que je l’ ai vu sur le reportage des chefs à la télé

  22. C’est vrai qu’elle est bonne la verveine du Puy :o). Ma maman est originaire de là-bas alors je connais mais je n’ai jamais cuisiné avec… Mais ton dessert me donne bien envie d’essayer, tu es sûre que ce n’est pas si difficile ?

  23. elle est terrible cette recette en plus j’ai de la verveine faîte maison c’est vrai que c’est bon hips!

  24. voilà une recette qui me plait drolement. j’ai déjà testé le fenouil confit dans ma couronne des rois pour le KKVKVK et en garniture d’une tarte, c’est un délice. accompagnant ce délice glacé pour le moins original, ça doit être, …. slurps!

  25. Régis Marcon, chef étoilé de Haute-Loire (Saint-Bonnet-Le-Froid) ! Je vais bien finir par aller manger chez lui un jour !! D’ici là, merci pour cette recette !

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