Glacis de coquilles Saint-Jacques

Voici ma deuxième recette de Coquilles Saint-Jacques du week-end. Patrick de chez cuisine de la mer m’avait vraiment donné très envie de déguster ce mollusque paisible. Samedi soir, nous avons servi à nos convives des Saint-Jacques avec du gingembre frais. Une recette inspirée par le chef Georges Paineau.
Je n’ai pas remarqué de grimaces sur le visage de mes amis (cela arrive quelquefois).

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Préparation et cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes

20 coquilles Saint-Jacques
1 rhizome de gingembre
150 g de beurre
Sel, poivre

Fumet :
400 g d’arêtes
60 g de beurre
Branches de persil
3 carottes
5 échalotes
200 ml de vin blanc
1.5 l d’eau
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  • Eplucher et tailler le gingembre en fins bâtonnets (mes bâtons sont trop gros) et les mettre dans l’eau.
  • Préparer le fumet : faire fondre le beurre, rajouter les arêtes, le persil, les carottes et les échalotes.
  • Mouiller avec le vin blanc et l’eau.
  • Laisser cuire 20 minutes.
  • Nettoyer les Saint-Jacques, les laver et égoutter.
  • Les détailler en fines lamelles et répartir en couronne sur une assiette allant au four.
  • Saler et poivrer et ajouter les bâtonnets de gingembre frais.
  • Passer le fumet à la passoire ou au chinois.
  • Faire réduire de moitié.
  • Rajouter le beurre dans le fumet de poisson.

Avant de servir

  • Napper chaque assiette de fumet chaud et passer sous le gril ou un appareil pour gratiner afin d’obtenir un glaçage légèrement coloré.
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25 réflexions sur “Glacis de coquilles Saint-Jacques”

  1. Ben écoute, je pense pas non plus que j’aurais fait des grimaces. Il faudrait être difficile. Super plat !

  2. C’ est une véritable tentation à chaque ke je mets les pieds chez toi: frais et classe, tu arrêtes maintenant hein!!! 🙂

  3. C’ est une véritable tentation à chaque ke je mets les pieds chez toi: frais et classe, tu arrêtes maintenant hein!!! 🙂

  4. Bon il va falloir que tu refasses la recette et nous arrivons toutes et tu regarderas si nous faisons la grimace, ce qui m’étonnerait beaucoup 😉

  5. J’étais déconnectée depuyis une heure, j’ai failli rater ça…
    Miam, miam. Tu connais ma sympathie pour ces petits mollusques…

  6. J’aurais vraiment aimée être des vôtres samedi soir :o)
    Et promis, je n’aurais pas grimacé sur un de mes péchés mignons !

  7. Whaou ! St-jacques et gingembre, une association qu’il me faut vite essayer. J’aime tellement le gingembre que j’en mettrais partout !

  8. Moi non plus j’aurais pas fait la grimace en goûtant à ces paisibles mollusques (pourtant, dit comme ça, ça fait un peu peine… les pôôvres)!!! Ou alors une grimace à l’envers!!

  9. Joli mariage, j’ai deja essaye mais pas en nage comme ca, la cuisson a l’air parfaite. Tu es vraiment une gourmande.

  10. Moi qui suis une fan de CSJ, j’adore ta recette … Quelle finesse ! Cette recette est très rafinée ! A tester d’urgence !

  11. Merci pour le coup de projecteur en début de billet;-)) Pour le reste, çà m’a l’air très bien tout çà, le fumet, le passage au four (que tu dois avoir très grand pour sevir plusieurs assiettes de ce type!).

    Quant au gingembre, ce n’est surement pas moi qui vais te le reprocher, je trouve que çà va effectivement très bien avec les CSJ.

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