Il existerait plus de 40 000 variétés de riz, sans parler des sous-catégories… La façon de faire cuire le riz varie en fonction de sa texture, de sa taille, de sa forme et même de sa couleur.  A mes débuts en cuisine, j’ai souvent ignoré ce petit détail. Inutile de vous dire que mes premiers rizotto à base de riz long n’avaient rien n’a voir avec le plat traditionnel italien.  

Cette recette du chef londonien ressemble à si méprendre à une paella sauf que…vous ne trouverez aucune trace de poulet, de lapin, de fruits de mer. Vous pouvez même choisir un riz long mais la méthode de cuisson est la même.

Riz aux fèves Plus »

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Note à moi-même : ne plus lire le Gardian après avoir planifié mes menus de la semaine. 
tarte misoOttolenghi a encore frappé. Cette fois avec une tarte salée au miso, pâte japonaise à base de soja fermenté, un ingrédient devenu indispensable dans ma cuisine. Vous pouvez la trouver dans quelques supermarchés mais honnêtement, elle est de meilleure qualité dans les épiceries japonaises.

Pas de panique, la pâte miso se conserve longtemps.

tarte miso

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 2 h de cuisson
1 rouleau de pâte feuilletée
10 cl de vin blanc sec
2 c à soupe de pâte miso marron
50 ml d’eau
2 pommes de terre pelées et taillées en dés de 1,5 cm
1 poireau ciselé
Larges zestes de 1 citron non traité
6 branches de thym frais + 3 ou 4 pour la cuisson
3 feuilles de laurier
20 g de beurre doux + extra pour le moule

¼ c à café de poivre blanc
2 œufs

240 ml de crème fraîche liquide
30 g (2 c à soupe) de parmesan
100 g  (3 à 4 c à café) de rondelles de fromage de chèvre frais

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer votre moule et étaler le cercle de pâte feuilletée dessus.
  • Foncer les bords et piquer le fond de pâte avec une fourchette.
  • Poser une feuille de papier sulfurisée sur la pâte et répartir des légumes secs.
  • Enfourner 20 à 25 minutes.
  • Sortir du four et laisser tiédir
  • Baisser la température du four à 160 °C.
  • Dans un bol, diluer la pâte miso dans le vin blanc et l’eau.

tarte miso

  • Sur une plaque au four creuse, répartir les dés de pommes de terre, le poireau, les zestes de citron, le thym, les feuilles de laurier, le beurre et le poivre blanc.
  • Verser le liquide dessus et mélanger. Couvrir d’une feuille d’aluminium.

tarte miso

  • Enfourner pendant 1 heure jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. 
  • Sortir du four et ôter les branches de thym, les feuilles de laurier et les zestes de citron.
  • Dans un bol à part, fouetter les œufs avec la crème fraîche liquide.
  • Saupoudrer le parmesan râpé sur le fond de tarte puis répartir les légumes cuits et le fromage de chèvre.
  • Verser le mélange d’œufs et de crème. Ajouter les branches de thym par-dessus.
  • Enfourner 30 minutes.
  • Sortir du four et laisser refroidir quelques minutes.

Servir avec une salade verte.

tarte miso

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Je n’ai pas pu attendre la sortie du prochain Ottolenghi « Plenty more ». Il a fallu que je teste rapidement une de ses recettes publiées dans le Gardian dernièrement. Un avant goût très prometteur.

ottolenghi

ottolenghi
ottolenghi

Cet été, j’ai profité de mon escapade en solitaire pour me rendre dans un de ses Delis à Londres.  Il ne me reste plus qu’à convaincre mes filles d’y retourner en octobre.

ottolenghi
ottolenghi
ottolenghi

Son gâteau au chou fleur se sert avec une salade verte, quelques rondelles de concombres et des herbes fraîches du jardin.
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Ingrédients pour un moule à gâteaux de 25 cm de diamètre
Temps : 30 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson (5 minutes de plus dans mon four)
Bouquets/sommités d’un chou-fleur d’environ 700 g
1 oignon rouge pelé
75 ml d’huile d’olive
½ c à café de romarin haché
7 œufs
1 petit bouquet de basilic ciselé
120 g de farine de blé
1 sachet de levure chimique
½ c à café de curcuma
150 g de parmesan râpé ou du Comté
Sel et poivre
Une noisette de beurre
1 c à soupe de graines de sésame
1 c à café de graines de nigelle

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Mettre les bouquets du chou-fleur dans une casserole d’eau salée.
  • Couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire pendant 15 minutes.
  • Égoutter et laisser refroidir.
  • Tailler 3 à 4 rondelles de 0.5 cm d’oignon rouge et les réserver.
  • Hacher grossièrement le reste de l’oignon et le transférer dans une casserole avec l’huile d’olive et le romarin haché.

cauliflower cake

  • Cuire 10 minutes sur feu moyen.
  • Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
  • Ensuite transférer l’oignon rouge et l’huile d’olive dans un saladier avec les œufs et le basilic.

cauliflower cake

  • Fouetter puis ajouter la farine, la levure chimique, le curcuma, le fromage, 1 c à café de sel et du poivre.
  • Mélanger puis ajouter les bouquets de chou fleur. Remuer délicatement sans écraser le chou fleur.

cauliflower cake

  • Tapisser le fond du moule d’un cercle de papier sulfurisé.
  • Mélanger les graines de sésame avec les graines de nigelle.
  • Beurrer les bords du moule et colmater le mélange de graines autour du moule.
  • Verser la préparation au chou fleur et répartir les rondelles d’oignon rouge réservées sur le dessus.

cauliflower cake

  • Enfourner au centre du four pendant 45 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit doré et ferme au centre.
  • Sortir du four et laisser reposer 20 minutes.

cauliflower cake
Le gâteau au chou fleur se sert tiède ou froid.

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Dans la Grèce antique et au temps médiéval, les médecins britanniques recommandaient les noix contre les maux de tête. Les anglais cultivent les noyers depuis 1830. Pour les récoltes en France, il faudra encore attendre quelques semaines. Le plat serait encore meilleur avec des noix fraîches.

Ce plat est servi dans le restaurant NOPI de Yotam Ottolenghi à Londres. Vous pouvez facilement remplacer les cailles par des blancs de poulet. Les noix apportent de la saveur et de une texture crunchy. La réalisation de cette recette m’a donnée l’occasion d’utiliser la pâte miso autrement que dans des soupes. Dorénavant, pour la préparation de marinades, je ne pourrai plus m’en passer.

 

Pâte Miso

C’est un aliment de base de la nourriture japonaise, cette épaisse pâte fermentée et riche en protéines et faite de soja et de divers ingrédients comme le blé, du riz ou de l’orge. Son goût âcre rappelle celui du vin. Chacune des nombreuses variétés, rouge, marron, marron clair, jaune, blanche, à sa saveur et sa texture propre. Plus la couleur est claire, plus le miso est doux et sucré. On l’utilise dans les soupes, les sauces et les marinades. On le trouve dans les épiceries asiatiques.

 

Caille miso aux noix et raisins

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 3 h de repos + 35 minutes de cuisson
Blancs et cuisses de 4 cailles avec la peau ou 4 blancs de poulet avec la peau
80 g de *pâte miso blanche
40 g de gingembre frais finement râpé
4 c à soupe de mirin (vinaigre de riz, se trouve en grande surface, rayon produits étrangers)
9 cl de vinaigre de cidre
10 petites échalotes épluchées ou 6 échalotes de tailles moyennes
1 c à soupe d’huile de tournesol
20 cl de vin blanc
9 cl d’eau
Sel et poivre blanc
120 g de cerneaux de noix cassés en petits morceaux
80 g de beurre
1 ½ c à soupe de sirop d’érable (merci Lou)
250 g de grains de raisins rouges
2 c à soupe d’estragon ciselé
Servir avec
Un mesclun

  • Placer les blancs de cailles ou de poulet dans un grand saladier.
  • Dans un bol, mélanger la pâte miso avec le gingembre, le mirin (vinaigre de riz) et 4 c à soupe de vinaigre de cidre.
  • Verser sur les cailles, mélanger et laisser au réfrigérateur au moins 3 h.

Caille miso aux noix et raisins

  • Transférer les échalotes dans une casserole d’eau et porter à ébullition.
  • Faire mijoter pendant 5 minutes. Elles doivent être molles.
  • Egoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur.
  • Préchauffer le gril du four.
  • Etaler les blancs de cailles, peau au dessus, sur une plaque au four creuse.
  • Verser le reste de marinade sur la viande.
  • Passer sous le gril pendant 10 minutes.
  • Ensuite, chauffer l’huile dans une grande poêle.
  • Ajouter les échalotes et les frire pendant 4 minutes.
  • Verser 2 c à soupe de vinaigre de cidre puis laisser réduire quelques secondes.
  • Verser le vin blanc, l’eau. Ajouter ½ c à café de sel et une pincée de poivre blanc.
  • Continuer la cuisson pendant 6 minutes.
  • Transférer les blancs de cailles avec le jus de cuisson dans la poêle.
  • Mélanger, baisser le feu et couvrir la poêle.
  • Continuer la cuisson 6 minutes environ jusqu’à ce que les cailles soient cuites.
  • Ôter les cailles de la poêle. Réserver au chaud.
  • Ajouter les noix, le beurre, le sirop d’érable et les grains de raisins dans la poêle.
  • Continuer la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que le beurre émulsionne et que la sauce épaississe.

Servir les cailles sur assiettes, napper de sauce aux noix et raisins et saupoudrer d’estragon frais.

Caille miso aux noix et raisinsCaille miso aux noix et raisins

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La saison des tomates commence à peine sur les étals du primeur. Pour celles du jardin, il faudra encore attendre… Longtemps considérée comme vénéneuse, elle resta une plante ornementale jusqu’au 18e siècle. On lui reconnut autrefois des propriétés aphrodisiaques et on l’interdit aux jeunes filles.

Pour les salades, il est conseillé de choisir des tomates rouges fermes. Les tomates plus mûres sont réservées à la cuisson et préparation de sauce tomates. Emma.

salade de grenade et tomatesalade de grenade et tomate

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation
200 g de tomate cerise coupée en petits dés de ½ cm
400 g de petites tomates cœur de pigeon, jaune et rouge coupées en petits dés de ½ cm
500 g de tomates coupées en petits dés de ½ cm
120 g de poivron rouge coupée en petits dés de ½ cm
1 petit oignon rouge finement ciselé
Pulpe de 2 gousses d’ail
Une pincée de poivre de la Jamaïque
1 grenade
Vinaigrette à l’ail
2 c à café de vinaigre blanc
1 ½ c à soupe de mélasse de grenade ou du miel liquide
6 cl d’huile d’olive
1 c à soupe d’origan
Sel et poivre noir

 

  • Dans un grand saladier, mélanger les tomates cerise, les cœurs de pigeons, les tomates, le poivron rouge et l’oignon rouge.

Vinaigrette à l’ail

  • Dans un petit bol, fouetter la pulpe d’ail avec le poivre de Jamaïque, le vinaigre, la mélasse de grenade, l’huile d’olive et ½ c à café de sel.
  • Verser sur le mélange de tomates et mélanger délicatement.
  • Disposer la salade dans un grand plat creux.

Enlever les graines de grenade

  • Couper la grenade en deux.
  • Taper avec une cuillère en bois au dessus d’un bol afin de récupérer les graines.
  • Ajouter les graines de grenade et l’origan sur la salade.

Arroser d’un filet d’huile d’olive.
salade de grenade et tomate
 

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Une semaine de vacances, sous un soleil radieux, au Pays de Galles et en Angleterre se termine. J’ai encore en tête de magnifiques paysages. Le temps de trier mes photos et je reviens vous en parler très vite…
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Revenons en cuisine. Petit rappel pour ceux et celle qui ne connaissent pas encore ce chef Israélien installé à Londres.  Lire sa biographie en ligne.

Voici les adresses  des ses quatres boutiques traiteur

 

Notting Hill
63 Ledbury Road London W11 2AD

Islington
287 Upper Street London N1 2TZ

Kensington
1 Holland Street London W8 4NA

Belgravia
13 Motcomb Street London SW1X 8LB

 

Le chef a écrit deux livres à succès et à sa propre émission de cuisine Ottolenghi’s Mediterranean Feast sur Channel 4 (merci Hélène). Vous pouvez trouver quelques recettes en ligne sur son site et sur celui du Gardian. Si comme moi, vous désirez réduire votre consommation de viande, sa cuisine colorée et gourmande vous séduira.

 

J’ai vraiment découvert sa cuisine lors d’un superbe repas préparé avec brio par mon amie Hélène de Cannes. Ses recettes aux multiples ingrédients m’avaient jusqu’alors toujours effrayées. Je vous laisse juger…

 

Les recettes sont en ligne en français chez Hélène.

 

Eggplant Croquettes with Aïoli Tarragon
Croquettes d’aubergines Aïoli à l’estragon

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Yotam Ottolenghi’s Lamb Shawarma
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Roasted Parsnips and Sweet Potatoes with Capers Vinaigrette
Panais et patates douces rôtis avec un vinaigrette aux câpres
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Eggplant with Buttermilk Sauce
Aubergines, babeurre et graines de grenade
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Royal Potato Salad
Salade de pommes de terre nouvelles, petits pois oeufs de caille au pesto

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Eton Mess classique british
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Je ne vous ai pas menti, c’était un vrai festin…

 

 
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Ustensile : Moule à gâteau à fond amovible de 24 cm de diamètre

Ingrédients
Temps : 30 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 1h30 de cuisson
200 g de pâte brisée
30 g de beurre
3 c à soupe d’huile d’olive
2 oignons émincés
5 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
3 œufs
2 jaunes
500 g de ricotta
2 c à soupe de basilic ciselé
½ c à café de sel
½  c à café de poivre
200 g de tomates séchées (garder un peu d’huile des tomates)
6 branches de thym

Variante : vous pouvez ajouter du fromage de chèvre dans le mélange à base d’oignons.

 

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Découper une feuille de papier sulfuré en un cercle de 24 cm de diamètre.
  • Le poser au fond du moule à gâteau.
  • Etaler la pâte brisée et découper un cercle 24 cm de diamètre.
  • Le déposer au fond du moule et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
  • Couvrir le cercle de pâte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Ajouter des légumes secs ou des poids de cuisson.

 

  • Cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes.
  • Enlever les légumes secs et la feuille de papier sulfurisé.
  • Enfourner de nouveau et cuire 10 minutes. La pâte doit commencer à dorer.
  • Sortir du four et laisser refroidir.

 

Mélange d’oignons et d’ails

  • Pendant ce temps, chauffer l’huile et le beurre sur feu moyen.
  • Ajouter les oignons et 4 ails/aulx hachés.
  • Les faire revenir pendant 20 minutes en remuant en faisant attention qu’ils ne dorent pas.
  • Laisser refroidir.

 

Préparation à la ricotta

  • Fouetter les œufs et les jaunes dans un grand bol.
  • Ajouter la ricotta doucement et mélanger avec une spatule.
  • Verser le mélange d’oignons et d’ails. Ajouter le basilic.

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  • Saler et poivrer.
  • Verser la préparation dans le moule à gâteau.

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  • Enfourner 45 à 50 minutes.

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Pâte de tomates séchées

  • Mixer les tomates séchées avec le thym, l’ail haché restant, une pincée de sel et 2 à 3 cuillérées d’huile. Vous obtiendrez une pâte.

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  • Etaler celle-ci sur la tarte à la ricotta dés la sortie du four.
  • Retourner la tarte dans le four pendant 5 minutes.

 

  • Laisser refroidir à la sortie du four. La démouler prudemment.

Servir chaud ou froid. 

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