Ces buns ont fait fureur l’année dernière en Uk dans les stands de street food. Ce n’est pas la même recette provenant du nord de la Chine. Le chefs New-yorkais et propriétaire du groupe Momofuku, David Chang, a adapté le traditionnel bun fourré chinois en créant une sorte de pain à sandwichs. On en trouve partout en Angleterre. C’est très léger et pas si compliqué à préparer. Je les ai servis pour le nouvel an chinois mais ils conviendraient également pour un BBQ cet été.

Ces deux recettes sont du Chef Jeremy Pang. Il enseigne à l’école de cuisine asiatique de Covent Garden à Londres et au Cordon Bleu (voir cours de cuisine en Uk et Irlande).

Vous pouvez remplacer le Char siu par du canard, du crabe ou du poulet.

bao bunsbao buns

Ustensiles : Un bocal ou jar + un couvercle et 1 pinceau + un cuiseur vapeur
Ingrédients pour 18 Buns
Temps : 40 minutes de préparation + 3h30 de pousse + 24 min de cuisson
Bao buns à la vapeur
525 g de farine T45 ou T55
1 ½ c à soupe de sucre en poudre
½ c à café de sel
1 c à café de levure de boulanger déshydratée
50 ml de lait
1 c à soupe d’huile de tournesol + 2 à 3 c à soupe extra
1 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à café de levure chimique
Pickled de carotte et radis blanc
½ radis blanc, pelé et taillé en petits bâtonnets
1 carotte pelée et taillée en petits bâtonnets
250 ml d’eau chaude
3 c à soupe de vinaigre de riz
3 c à soupe de sucre en poudre
1 c à soupe de sel

Bao Buns

La pâte peut se préparer à l’aide d’un robot.

  • Mélanger dans un grand saladier la farine, le sucre et le sel.
  • Dans un récipient à part, dissoudre la levure déshydratée avec une pincée de sel dans 1 c à soupe d’eau tiède.

bao buns

  • Mélanger.
  • La verser dans le mélange de farine puis ajouter le lait, l’huile de tournesol, le vinaigre de riz et 200 ml d’eau.
  • Fariner votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.

bao buns

  • Huiler un grand bol et y transférer la pâte.
  • Couvrir d’un linge propre et entreposer au four à 40 °C ou dans un endroit chaud pendant 2 heures. La pâte doublera de volume.

Pickled de carotte et radis blanc

  • Pendant ce temps, transférer les bâtonnets de carotte et de radis dans une jolie jar ou un bol.
  • Dans un bol à part, mélanger l’eau chaude avec le vinaigre de riz puis ajouter le sucre et le sel.
  • Remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel se dissolvent.
  • Verser ce mélange sur les bâtonnets de carotte et de radis.
  • Viser la jar ou filmer le bol.
  • Laisser reposer au moins 1 h avant de les servir.

Conservation : Une semaine au réfrigérateur.

bao buns
Bao Buns (suite)

  • Sur un plan propre, étaler la pâte en un cercle.

bao buns

  • Répartir la levure chimique sur le dessus et pétrir de nouveau la pâte 5 minutes.

bao buns

  • Former la pâte en une longue saucisse de 3 cm d’épaisseur puis tailler 18 pièces de 3 cm de largeur.

bao buns

  • Les laisser reposer 3 minutes avant de former les buns.
  • Préparer deux plaques au four recouvertes de papier sulfurisé.
  • Dans le creux de vos mains, former des petites boules de pâte.
  • Etaler la première boule de pâte en un petit cercle ovale de 3 à 4 mm d’épaisseur.
  • Huiler à l’aide d’un pinceau la surface du cercle et le manche du pinceau.
  • Le placer ensuite au centre du cercle puis le plier en deux.
  • Faire glisser délicatement le manche du pinceau.

bao buns

  • Transférer le premier bun sur une plaque au four et répéter l’opération avec le reste de boules de pâte.
  • Couvrir les plaques d’un linge propre ou d’un film alimentaire préalablement huilé.
  • Laisser doubler de volume pendant 1h30 dans le four à 40 °C ou dans un endroit chaud.
  • Chauffer l’eau de votre cuiseur vapeur.
  • Poser une feuille de papier sulfurisé au fond du panier de cuisson.
  • Cuire les buns 4 par 4 (en fonction du cuiseur vapeur) pendant 8 minutes.

bao buns
Conservation :
les bao buns cuits peuvent être congelés. Il suffit de les décongeler et de les réchauffer dans un cuiseur vapeur quelques minutes.

bao buns

Les bao buns se dégustent chaud avec le BBQ pork et les pickled de carotte et de radis blanc.

bao buns

Char siu (poitrine de porc confite)

bao bunsbao buns
Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 1 nuit de repos + 4h 30 de cuisson
700 g de poitrine de porc
Marinade
4 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
4 cm de gingembre frais râpé
4 c à soupe de ketchup
4 c à soupe de sauce hoisin
4 c à soupe de sucre cassonade
2 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vinaigre de riz
2 c à soupe d’huile de tournesol
Servir avec
Les boa buns
Les pickled de carotte et radis
Mayonnaise au wasabi (6 c à soupe de mayonnaise mélangée avec 1 c à café de pâte de wasabi)

Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients.

  • Transférer la poitrine de porc dans un plat à rôtir.
  • Verser la marinade et la répartir avec vos mains en massant la pièce de porc.
  • Couvrir le plat d’une feuille aluminium et entreposer au réfrigérateur toute une nuit.

bao buns

  • Le lendemain, préchauffer le four à 160 °C.
  • Enfourner le porc toujours couvert de la feuille de papier aluminium pendant 3 h 30 en le badigeonnant de marinade toutes les heures.
  • Monter la température du four à 180 °C et enlever la feuille d’aluminium.
  • Continuer la cuisson 45 minutes jusqu’à ce que le porc commence à caraméliser sur les bords.bao buns
  • Laisser reposer le porc 20 minutes sur une planche à découper.
  • Transférer le reste de marinade dans une petite casserole.
  • Tailler le porc en fines tranches et les remettre de nouveau dans le plat à rôtir.
  • Verser la sauce sur les tranches de porc.

Servir immédiatement le Char siu avec les buns, les pickled et la mayonnaise au wasabi.

bao buns

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Cette recette de Jamie est inspirée des œufs bhurji pav, un plat végétarien indien servi dans les rues de Bombay en Inde. De la street food comme j’aime.

Le flatbread fait parti de la longue liste des pains plats. Je ne connais pas de pain plus facile et plus rapide à préparer. Il peut également accompagner les dips.
oeufs brouillés masala

Ustensile : une poêle grill (griddle) et une spatule plate
Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Tomates grappe en saison
1 grappe de 12 petites tomates
Un filet d’huile d’olive
Une pincée de sel
Flatbread
125 g de farine avec levure incorporée
125 g de yaourt nature
1 c à café de graines de sésame
ou de pavot (j’ai fait un mélange des deux)
Une pincée de sel
1 petite noix de beurre doux à température ambiante
Œufs brouillés massala
½ bouquet de coriandre fraîche ciselée
1 long piment vert coupé en deux, épépiné et haché finement
4 oignons de printemps (cives) ciselés
1 noix de beurre doux
1 c à café de graines de cumin
1 c à café rase de garam masala ou une petite pincée de coriandre en poudre, cumin, poivre noir, cannelle
4 œufs
20 g de feta
Curry en poudre

Cuisson des tomates (en saison)

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Déposer la grappe de tomates dans un petit plat, arroser d’un filet d’huile d’olive et saler.
  • Enfourner 20 minutes.

Flatbread

  • Dans la cuve du robot, mélanger la farine avec levure incorporée, le yaourt, les graines de sésame et une pincée de sel.
  • Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir quelques minutes.
  • Chauffer sur feu fort la poêle grill sans matière grasse.
  • Étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm.

oeufs brouillés masala

  • Cuire dans la poêle très chaude 3 minutes par face.
  • Déposer le pain sur une planche et le badigeonner rapidement de beurre sur les deux faces.
  • Couper le pain en tranches.

Œufs brouillés massala

  • Transférer la coriandre, le piment, les oignons nouveaux, les graines de cumin, le garam masala et la noix de beurre dans une poêle.

oeufs brouillés masala

  • Faire revenir doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
  • Fouetter les œufs avec une fourchette au dernier moment dans un saladier.
  • Verser les œufs battus dans la poêle. Attention les œufs brouillés ne doivent pas trop cuire. Le feu doit être doux. 
  • Mélanger en petits cercles, sans cesse avec la spatule en frottant le fond de la poêle pour détacher les œufs cuits.

oeufs brouillés masala

  • Terminer la cuisson hors du feu. Les œufs brouillés doivent être crémeux.

Diviser les œufs brouillés massala sur les assiettes. Émietter la feta par dessus et poser quelques tomates rôties. Ajouter deux tranches de flatbread et saupoudrer d’une pincée de curry en poudre.

oeufs brouillés masalaoeufs brouillés masala

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Pas de Garden party ou Street party sans sandwichs.  J’ai profité d’un rayon de soleil pour ressortir les classiques anglais. 

Histoire du sandwich

On doit le sandwich à un anglais, Sir John Montagu (1778 -1792),  4ème Comte de Sandwich, British first lord of the Admiralty (premier Lord de l’Amirauté) pendant la révolution américaine.  L’homme a été beaucoup critiqué pour avoir voulu maintenir une grande partie de la flotte britannique dans les eaux européennes.

sir Montagu
En 1762, le comte, joueur acharné, refusa de quitter une partie de cartes et fit servir du fromage et  de la viande froide entre deux tranches de pain, histoire de ne pas salir ses mains et graisser les cartes.  
sandwich
Le Capitaine James Cook  lui rendit hommage en baptisant des îles qu’il découvrit en 1778,  d’îles sandwich (Hawaï). 
cook
Il faut citer dans la série des hommes de génies le marquis de Béchamel qui conçut l’idée d’ajouter de crème à une sauce blanche.
En uk, les anglais possèdent tous une boîte à sandwichs ovales, carrées, en nickel, en argent et même en or.
La règle : Pour faire des sandwichs, on utilise du pain de mie (tin loaf). On enlève la croûte.  
sandwich au saumon fumésandwich

Ingrédients pour 8 personnes
32 tranches de pain de mie blanc ou de pain complet
50 g de beurre
Sel, poivre
Sandwich aux œufs
4 œufs
2 c à soupe de mayonnaise  lien comment faire une mayonnaise
Pousses de cresson
Sandwich au concombre
½ concombre pelé et coupé en fines rondelles
Beurre oucream cheese
Sandwich de bœuf à la crème de raifort
115 g de tranches de rôti de bœuf saignant
2 c à soupe de crème de raifort
Sandwich au saumon fumé et cream cheese
(en rayon fromage à tartiner St Moret, Elle&Vire et Philadelphia)
115 g de cream cheese
4 tranches de saumon fumé d’Ecosse
Jus de 1 citron

  • Avec un couteau à pain, couper la croûte proprement autour des tranches de pain.

Sandwich aux œufs

8 tranches de pain de mie
Les œufs durs
  • Vérifier que les œufs soient à température ambiante et non fêlés. 
  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger délicatement les œufs dans l’eau.
  • Cuire 10 à 11 minutes pour des œufs de 60 à 65 g.
  • Les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson, les écaler, et les passer sous l’eau froide.
  • Avec une fourchette écraser les œufs avec la mayonnaise.
oeufs durs
  • Couper les pousses de cresson avec des ciseaux et mélanger aux œufs.
sandwich aux oeufs
  • Répartir et étaler le mélange sur 4 tranches de pain. 
sandwich aux oeufs
  • Saler, poivrer. 
  • Recouvrir avec 4 autres tranches de pain de mie et trancher en 4 triangles dans les diagonales.
  • Réserver.

Sandwich au concombre

8 tranches de pain de mie
  • Tartiner 4 tranches de pain de mie de beurre ou de cream cheese.
  • Disposer quelques rondelles de concombre.
  • Poivrer uniquement.
  • Recouvrir avec 4 autres tranches de pain de mie et trancher en 4 triangles dans les diagonales.
  • Réserver. 

Sandwich de rôti de bœuf  et crème de raifort

8 tranches de pain de mie
  • Disposer sur 4 tranches de pain, du rôti de bœuf.
  • Tartiner les 4 autres tranches avec la crème de raifort.
  • Les poser sur le bœuf et trancher en 4 triangles dans les diagonales.
  • Réserver.

Sandwich au saumon fumé et cream cheese

8 tranches de pain de mie
  • Tartiner 4 tranches de pain de mie avec du cream cheese.
  • Poser une ou deux tranches de saumon fumé.
  • Arroser du jus de citron. Poivrer uniquement.
  • Recouvrir avec 4 autres tranches de pain de mie et trancher en 4 triangles dans les diagonales.
  • Réserver.
Arranger les mini sandwichs dans un plat et servir.
sandwich aux oeufssandwich au saumon fumé
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