On devrait ce potage à la queue de bœuf au cuisinier français le plus célèbre de Londres du XVIIIe siècle, Alexis Soyer, un chef soucieux de ne pas gâcher la nourriture. En 1847, Soyer écrivit plusieurs lettres adressées à la presse anglaise sur la grande famine qui sévissait en Irlande. Courant avril, il fut invité par le gouvernement à se rendre à Dublin. Sur place, le chef ouvrit des restaurants populaires, les premières soupes populaires, où il y vendait des soupes et de la viande à moitié du prix habituel. Il publia un livre de recettes bon marché  Soyer’s Charitable Cookery, en donnant une partie des bénéfices à diverses organisations caritatives.  

On lui doit également l’Irish stew, les côtelettes et la sauce à la réforme, la sauce Soyer

8375652315 97856a3fee Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

J’ai trouvé une autre version qui tracerait l’origine toujours pendant la Révolution française, lorsque les abattoirs envoyés leurs peaux aux tanneries sans les avoir nettoyées, et en laissant les queues de boeuf. Un noble française en aurait confectionné une soupe. Les tanneurs ont alors commencé à facturer les queues en raison d’une demande constante. Le plat aurait été introduit en Angleterre par les réfugiés français.

Ces dernières années, la queue de bœuf est de retour dans nos boucheries. Peut-être une des conséquences de la crise économique.

8375653581 cd8efddd12 n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

Dans cette version de Gordon Ramsay, la Guinness est remplacée par du vin rouge. C’est plus qu’un potage, c’est un plat complet.  Surtout, on n’hésite pas à rajouter du persil plat ciselé, des morceaux de pain et même quelques pommes de terre vapeur.

 

8375653835 2766f82a45 z Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)8376726886 ffeab52033 z Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de cuisson + 2h à 3h de cuisson
1 kg de queue de bœuf coupée en tronçons (10,90€/kg)
3 c à soupe de farine
2 à 3 c à soupe d’huile d’olive
1 carotte pelée et coupée en rondelles
1 navet coupé en morceaux
1 branche de céleri coupé en petits tronçons
1 oignon pelé et ciselé
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c à café de poivre noir en grains
2 c à café de concentré de tomates
30 cl de vin rouge
1,2 litres de fond de bœuf ou 1 c à café de Marmite mélangé à 1,2 litres d’eau
1 c à soupe de beurre + 1 c à soupe de farine (facultatif)
Persil plat ciselé

 

  • Enlever, avec un couteau pointu, l’excès de gras sur les tronçons de queue de bœuf.

8375653869 ecccf6cdc3 n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

  • Dans un bol, mélanger 2 c à soupe de farine avec du sel et du poivre.
  • Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
  • Passer les tronçons de bœuf dans le mélange de farine. Enlever l’excès de farine.
  • Les dorer 2 minutes sur chaque face.

 

  • Les sortir de la cocotte.
  • Verser le reste d’huile d’olive et ajouter les légumes, le thym, le laurier et le poivre noir en grains.

8375652885 b1aa77fd41 n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

  • Faire revenir quelques minutes.
  • Ajouter le concentré de tomate et le reste de farine. Faire revenir pendant encore 2 minutes.
  • Verser le vin rouge et gratter les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
  • Faire bouillir pendant 2 minutes et transférer les queues de bœuf dans la cocotte.
  • Les couvrir de fond de bœuf.
  • Porter à ébullition et couvrir la cocotte partiellement.
  • Baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h à 2h30 environ.


  • Ôter la queue de bœuf de la cocotte et les réserver dans un saladier.

8375654623 d09af5765a n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

  • Laisser refroidir.

8375655051 cdda70d181 n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

 

  • Passer les légumes et le liquide de cuisson au travers d’une passoire fine ou d’une chinois.

8376728472 d626171c57 n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

  • Appuyer fortement pendant 10 bonnes minutes sur les légumes afin d’extraire le maximum de liquide et de pulpe des légumes.
  • Enlever la viande sur les queues de bœuf.

Si vous trouver le potage trop liquide, mélanger le beurre à la farine et porter doucement à ébullition en fouettant constamment.

  •  Vérifier l’assaisonnement.

Servir le potage dans les bols, saupoudrer de persil plat ciselé et accompagner de morceaux de pain.

8375654111 219fa8821a Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
loading Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf) hellocoton Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

 

On reste dans la simplicité avec cette soupe nourrissante à base de pois cassés. Comme toujours, le secret est un bon bouillon maison de jambon fumé ou de jarret de porc pouvant être remplacé par un bouillon de poulet ou de légumes (beaucoup moins salé).

Histoire du London Particular


Fin du XIXe, Londres était une ville très polluée par la quantité de charbon brûlée à cette époque, les chemins de fer et les industries. Le brouillard était si épais que certains passants tombaient facilement dans la Tamise et se noyaient.

8354540614 19acd71a2a London ParticularAfin d’éviter les accidents, des « link boys » aidaient les Londoniens à retrouver leur chemin

8353480251 c2155d3d70 London Particular

Comme le pudding, les soupes à base de pois cassés étaient très populaires, surtout l’hiver lorsque les légumes frais venaient à manquer. Cette soupe doit sont nom au grand Charles Dickens. Un des personnages du roman Bleak House comparait la soupe de pois casés au smog londonien (London particular).

“This is a London particular…A fog, miss”, said the young gentleman. 

8353485295 81a69a70a0 London Particular

London particular a décrit pendant des années un vin de Madère (London Particular Madeira).

 

Pois cassés

Longtemps utilisés comme aliments de base recherchés pour leur valeur calorique, leur richesse en protéines et leur bonne conservation, les pois secs sont de nos jours sous-employés en raison de leur temps de préparation. Comme la plupart des légumes secs, les pois ont une teneur élevée en protéines incomplètes et dépourvues d’un acide aminé essentiel, la méthionine. On peut contourner l’obstacle en associant les pois aux laitages et œufs.


8354549680 56afe73871 London Particular8353486911 8e1891c304 London Particular

 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 1 à 2 heures pour les pois cassés  + 1h10 de cuisson
8 tranches de poitrine fumée
25 g de beurre
2 oignons ciselés
2 carottes pelées et coupées en petits dés
2 branches de céleri coupées en petits dés
125 g de pois cassés (rayon légumes secs) préalablement trempés dans l’eau froide pendant 1 à 2 heures
1,7 litres de bouillon de poulet ou légumes
Quelques gouttes de Worcestershire sauce (sauce anglaise)
Croûtons

  • Couper en fines lanières 6 tranches de poitrine fumée
  • Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter les lanières de poitrine fumée.
  • Faire revenir 4 à 5 minutes.
  • Ajouter les oignons, les dés de carottes et de céleri.
  • Faire revenir en remuant pendant 5 minutes.
  • Augmenter le feu et ajouter les pois cassés.
  • Verser le bouillon et porter à ébullition.
  • Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
  • Préchauffer le gril du four et faire griller les tranches de poitrine fumée restantes 2 à 4 minutes, sur chaque face.
  • Laisser refroidir et les casser en morceaux.
  • Dorer dans l’huile quelques croûtons de pain.
  • Verser quelques gouttes de sauce anglaise. Saler et poivrer la soupe

Pour obtenir une soupe épaisse, cuire des pois cassés plus longtemps sans la poitrine de porc ou le jarret de porc.
Passer la soupe au mixeur.
Servir la soupe mixée avec la poitrine de porc et les croûtons.

Servir la soupe dans des bols. Ajouter les morceaux de poitrine grillés et les croûtons.

 

8354548286 dde9f7f9d5 z London Particular

 

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
loading London Particular hellocoton London Particular

Le terme « Mulligatawny »  désigne une soupe du Sud de l’Inde. Le nom d’origine est Pepper water.

J’ai accompagné ce potage indien de poppadums, des galettes très fines à base de farine de lentille que l’on trouve séchées dans les rayons et boutiques exotiques. Elles se préparent en quelques minutes.
8231225107 5e293eef69 Mulligatawny8232287368 c18e627090 Mulligatawny

Dans la recette traditionnelle, on renforce la consistance en ajoutant 50 g de riz à la cuisson rapide, après voir mixé la soupe (prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes). Le chef a préféré les pommes de terre.

 

*Chutneys : Condiments à base de fruits et/ou de légumes cuits avec du sucre, du vinaigre et des épices, régalement les amateurs de saveurs aigres-douces. On en trouve surtout dans les boutiques anglaises et indiennes.
8231222423 7398ca6899 Mulligatawny
 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1h 25 de cuisson
½ oignon haché
3 c à soupe d’huile d’olive
Pulpe de 2 gousses d’ail
5 cm de gingembre frais râpé
200 g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux
1 carotte pelée et coupée en rondelles
3 tomates coupées en quartiers
1 c à café de concentré de tomate
1 c à café de cannelle en poudre
2 c à soupe de Madras Curry powder
1 litre de bouillon de poulet maison
200 ml de lait de coco
1 jus de citron vert
100 g de riz cuit basmati
Des Poppadums
Chutney de mangue
Sel, poivre

 

  • Sur feu moyen, chauffer une grande casserole sans matière grasse.
  • Verser l’huile et ajouter les oignons.
  • Cuire 10 minutes en remuant puis ajouter la puple d’ail et  le gingembre frais.
  • Cuire pendant 2 minutes. Ajouter la cannelle, le curry en poudre.
  • Faire revenir pendant 1 minute.
  • Ajouter les pommes de terre, les rondelles de carotte, les quartiers de tomates, le concentré de tomate, mélanger.
  • Verser le bouillon de poulet et porter à ébullition.

8231223497 095e01a7f9 n Mulligatawny

  • Réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 1 heure.
  • Passer la soupe au blender ou au mixeur.
  • Retourner la préparation dans la casserole.
  • Verser le lait de coco et le jus de citron vert.
  • Chauffer doucement le potage indien.
  • Saler, poivrer si nécessaire.


Disposer le riz basmati cuit au centre des assiettes creuses. Verser la soupe et placer la moitié d’un poppadums sur le riz puis, une cuillère à soupe de chutney de mangue.
8232288660 44798dacc2 Mulligatawny

Recettes autour de la cuisine indienne

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
loading Mulligatawny hellocoton Mulligatawny


C’est une soupe traditionnelle anglaise idéale pour terminer les restes de brocolis et de vieux Stilton. Accompagné de poires du jardin ou de branches de céleri, ce fromage bleu est délicieux et se termine rapidement chez nous. Pour réaliser ce velouté, j’ai dû en cacher un morceau. Cette soupe devrait plaire à Véronique

Version avec du céleri chez Lilibox

 

Sonnet to a Stilton Cheese
By G.K. Chesterton

Stilton, thou shouldst be living at this hour
And so thou art. Nor losest grace thereby;
England has need of thee, and so have I—
She is a Fen. Far as the eye can scour,
League after grassy league from Lincoln tower
To Stilton in the fields, she is a Fen.
Yet this high cheese, by choice of fenland men,
Like a tall green volcano rose in power.
Plain living and long drinking are no more,
And pure religion reading “Household Words”,
And sturdy manhood sitting still all day
Shrink, like this cheese that crumbles to its core;
While my digestion, like the House of Lords,
The heaviest burdens on herself doth lay.

 

8077408095 38ef471646 z Broccoli and Stilton Soup (soupe de brocoli et Stilton)
8077408615 db34c3f659 z Broccoli and Stilton Soup (soupe de brocoli et Stilton)

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
50 g de beurre
2 oignons ciselés
1 pomme de terre pelée et taillée en dés
1 litre de bouillon de légumes ou de poulet
1 brocoli coupé en petits bouquets
Sel et poivre
150 cl de crème liquide
200 g de Stilton ou de fromage bleu (fourme d’Ambert)
4 tranches de pain
10 g de ciboulette ciselée

 

  • Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen.
  • Faire revenir les oignons 5 à 8 minutes.
  • Ajouter les dés de pommes de terre, mélanger puis verser le bouillon de légumes.
  • Porter à ébullition.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 5 à 6 minutes.


  • Ajouter les bouquets de brocoli et les cuire 5 bonnes minutes.
  • Saler et poivrer.
  • Passer la préparation au mixer puis la verser dans une casserole propre.
  • Ajouter 15 cl de crème liquide et 150 g de Stilton.
  • Faire fondre le fromage sur feu doux en remuant.


  • Mélanger, avec une fourchette, la crème liquide restante avec le Stilton.
  • Etaler ce mélange sur des tranches de pain.


Servir la soupe dans des bols. Déposer les tranches de pain dessus et parsemer de ciboulette ciselée.


 8077399604 daf704a26b Broccoli and Stilton Soup (soupe de brocoli et Stilton)

 

 

Autour du Stilton

Winter Coleslaw
Stilton et noix sur feuille d’endive
Sablés au Stilton

Autour du brocoli
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
loading Broccoli and Stilton Soup (soupe de brocoli et Stilton) hellocoton Broccoli and Stilton Soup (soupe de brocoli et Stilton)

Encore une petite recette à base de chou-fleur, mon légume vedette de cet hiver.  Même si les températures sont redescendues, les soupes sont toujours à l’honneur à notre table.  Dans cette recette, le bouillon à la citronnelle est la clé de la réussite. Il est si parfumé…

6876335977 2ff800f8dd Soupe de chou fleur au lait de coco et oignons frits6876336473 3d3ee0fe67 Soupe de chou fleur au lait de coco et oignons frits
Recette tirée de « Olive Magazine »
Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 1 h 25 de cuisson
Prix :  Bon marché
Bouillon à la citronnelle
1,2 l de bouillon de légumes
2 bâtons de citronnelles coupés en deux
Zestes de 1 citron vert
1 gousse d’ail finement hachée
2 cm de gingembre frais râpé
Soupe de chou-fleur au lait de coco
3 c à soupe d’huile de tournesol
6 oignons de printemps finement émincés
1 piment vert sans graines finement haché
1 gousse d’ail haché
Petits bouquets d’un gros chou-fleur
400 ml de lait de coco
2 c à soupe de Thai fish sauce (facultatif)
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel, poivre
1 c à soupe de jus de citron vert
Oignons frits
3 oignons coupés en rondelles de 5 mm environ.
Farine
Huile de friture

Préparation du bouillon à la citronnelle

  • Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole avec les bâtons de citronnelle, les zestes de citron vert, 1 gousse d’ail et le gingembre frais.
  • Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
  • Passer le bouillon au travers d’une passoire. Réserver.
Préparation de la soupe de chou-fleur au lait de coco
  • Chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole.
  • Ajouter les oignons de printemps, le piment vert et 1 gousse d’ail.
  • Faire revenir sur feu doux en remuant pendant 5 minutes.
  • Ajouter les petits bouquets de chou-fleur, remuer pendant 6 à8 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.
  • Verser le bouillon à la citronnelle, le lait de coco, la Thai fish sauce (facultatif), la coriandre fraîche et porter à ébullition sur feu moyen.
  • Mélanger, réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 30 minutes.
  • Saler, poivrer et verser le jus de citron vert juste avant de servir la soupe.
Les oignons frits
  • Détacher les rondelles d’oignons en anneaux.
  • Les saler et poivrer.
  • Les passer sans la farine
  • Chauffer l’huile friture à 180°C.
  • Plonger les anneaux d’oignons et laisser dorer 4 minutes environ.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.
Servir la soupe dans des bols avec les oignons frits.
6876335399 f5021d01e0 Soupe de chou fleur au lait de coco et oignons frits 6876337025 40791b7684 Soupe de chou fleur au lait de coco et oignons frits
Autour du Chou-fleur

Cobbler  de chou-fleur et rutabaga

Curry de chou-fleur au lait de coco
Jaune d’oeuf poché, purée de chou-fleur et crumble de boudin
Crumble de chou fleur et champignons de Paris
Galettes de chou fleur
Pâtes au chou fleur et noix

Purée de chou fleur
Risotto de chou fleur, chorizo et calamar

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
loading Soupe de chou fleur au lait de coco et oignons frits hellocoton Soupe de chou fleur au lait de coco et oignons frits

Comme le dit si bien Christophe :« Les soupes, c’est le moment ou jamais ».  Dans cette fish soup des Caraïbes, vous pouvez ajouter des petits coquillages.  Pour les conserver, mon poissonnier me conseille de les sortir du sac plastique, de les envelopper dans un torchon humide et les ranger en bas du réfrigérateur.

Coques

Coquillage globuleux marqué de 26 côtes. On le trouve sur les fonds côtiers ou sableux ou sablo-vaseux de l’Atlantique et de la Méditerranée, où on le pêche le plus souvent à pied.


Palourdes

 

Elles sont rayées dans les deux sens et les coquilles présentent un fin treillis visible à l’œil nu. On les trouve en Méditerranée que dans l’océan Atlantique. Coquillage fragile, elle se consomme de préférence farcie ou parfois crue (palourde grise).

Praires

Elles ont une coquille épaisse ornée de plis circulaires épais munis de tubercules. On les pêche à la drague sur les fonds sableux de l’océan Atlantique.

6817418055 dce881fdca Soupe de poisson à la patate douce6817419171 3d290ab81b Soupe de poisson à la patate douce6817419729 03085dfa54 Soupe de poisson à la patate douce

Recette « BBC food magazine »

Ingrédients pour 6 personnes

Temps :  20 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : Bon marché en fonction du poisson

350 g de filet de poisson à chair blanche, sans peau et sans arêtes
250 g de patate douce pelée et taillée en petits morceaux
1 oignon émincé
2 carottes pelées et taillées en dés
½ c à café de cannelle en poudre
1.300 l de bouillon de légumes
10 cl de crème liquide
Sel, poivre
Persil plat ciselé
Croûtons
Si vous ajouter des coques/praires/palourdes/moules
400 g de petits coquillages
15 cl de vin blanc sec

  • Placer le filet de poisson à chair blanche, la patate douce, l’oignon, les carottes et la cannelle en poudre dans une grande et large casserole.
  • Verser 1 l de bouillon de légumes et porter à ébullition.
  • Réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 30 minutes.


Si vous ajoutez des coques dans la soupe

  • Nettoyer les coques sous l’eau froide.
  • Les mettre dans une casserole avec le vin blanc.
  • Couvrir et chauffer 5 minutes sur feu moyen, en secouant de temps en temps la casserole.
  • Une fois les coques ouvertes, les enlever de la casserole à l’aide d’un écumoire.
  • Passer le jus de cuisson au travers d’une passoire fine.
  • Ôtez les coques de leur coquille.
  • Réserver le jus de cuisson et les coques.
  • Enlever la grande casserole du feu et mixer à l’aide d’un robot plongeur ou un mixer/blender en plusieurs fois si nécessaire.
  • Verser la soupe dans une casserole, et ajouter si besoin  le reste de bouillon de légumes (la soupe ne doit pas être trop liquide).
  • Chauffer et verser doucement la crème liquide. Ne pas faire bouillir la soupe.
Si vous ajoutez des coques dans la soupe
4882057868 bb2c4668ec m Soupe de poisson à la patate douce
  • Ajouter en même temps que le bouillon de légumes, le jus de cuisson des coques et les coques.
  • Chauffer et verser doucement la crème liquide. Ne pas faire bouillir la soupe.
  • Saler et poivrer.
 Servir dans des bols avec du persil plat ciselé, un filet d’huile d’olive et quelques croûtons.
6817418607 794253f993 Soupe de poisson à la patate douce6817420329 0cbc3bf025 Soupe de poisson à la patate douce
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
loading Soupe de poisson à la patate douce hellocoton Soupe de poisson à la patate douce

« Erin, Erin, terre sacrée des géants et des saints. Erin, île à la harpe d’or, aux rochers gris sur le sable pâle, au ciel bleu velouté, aux prairies vertes, aux torrents bruns, aux marais noirs »
Pierre Benoit « La Chaussée des Géants »
Direction l’Irlande avec un classique  : la soupe de moules.
6764983119 641f49ee47 Soupe de moules (Mussel Soup   Irlande) 6764983521 b763a2d434 Soupe de moules (Mussel Soup   Irlande)6764984061 55e3f844bb Soupe de moules (Mussel Soup   Irlande)
Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 15 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Prix : Abordable
26 belles moules
½ oignon finement haché

1 c à soupe de persil plat ciselé
1 feuille de laurier
15 cl de cidre brut
25 g de beurre
1 branche de céleri finement émincée
1 poireau finement émincé
30 cl de lait
20 g de farine
30 cl de bouillon delégumes
Une pincée de noix de muscade
Quelques graines de fenouil
10 cl de crème fraîche épaisse
Sel, et poivre
Tranches de soda bread

Nettoyer les moules

  • Arrachez la touffe de filaments (byssus) qui adhère à chaque moule.
  • Grattez les petits coquillages collés sur la coquille.
  • Lavez les moules à grande eau sans les laisser tremper (elles risqueraient d’absorber l’eau du robinet et de rejeter l’eau de mer).
  • N’hésitez pas à éliminer toutes les moules cassées, ouvertes ou douteuses.
La soupe
  • Déposer les oignons, le persil et la feuille de laurier dans la casserole ainsi que les moules.
  • Verser cidre. Saler et poivrer.
  • Couvrir et porter à ébullition en remuant la casserole pendant 4 à 5 minutes. Les moules doivent s’ouvrir.
  • Egouttez les moules au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus de cuisson.
  • Filtrer le jus de cuisson et ôtez les moules de leur coquille.
  • Réserver le jus et les moules.
  • Fondre le beurre dans une casserole et ajouter le céleri, les poireaux et cuire sur feu doux pendant 8 minutes en remuant de temps en temps.
  • Dans une autre casseroleporter le lait à ébullition.
  • Ajouter la farine sur les légumes et remuer 2 minutes.
  • Monter le feu et verser le lait chaud doucement en remuant, puis le bouillon de légumes.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.
  • Dans une autre casserole, verser le jus de cuisson des moules, les moules, une pincée de noix de muscade et les graines de fenouil ainsi que la crème fraîche.
  • Chauffer doucement sur feu doux, sans faire bouillir le liquide.
  • Verser dans le mélange précédent et surtout ne pas faire bouillir.
Servir dans des assiettes creuses ou des bols avec des tranches de soda bread ou du pain complet.
6764983789 8c992f9b6e m Soupe de moules (Mussel Soup   Irlande)
Autour des moules

Autour des soupes
Recettes traditionnelles irlandaises

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
loading Soupe de moules (Mussel Soup   Irlande) hellocoton Soupe de moules (Mussel Soup   Irlande)

Avant de rentrer dans le vif du sujet, je tiens à vous présenter mes vœux pour cette nouvelle année gourmande. Merci encore pour vos mails si chaleureux.
On commencera 2012 en douceur, avec une petite soupe galloise à base de poireaux, un légume populaire au Pays de Galles. Pour la petite histoire, les Gallois gagnèrent une bataille célèbre grâce à un signe de reconnaissance tactique, un poireau fiché sur leur chapeau. Depuis ce jour, the leek a été choisi comme emblème protecteur du pays.
6628191829 d0ed6fe8c7 Soupe de poireaux et pommes de terre6628193961 6bd7c63bab Soupe de poireaux et pommes de terre
Après la cuisson à l’eau des légumes, c’est au tour de la cuisson au beurre. La préparation est sensiblement la même, mais en début de recette les légumes coupés en morceaux seront étuvés dans du beurre quelques minutes, avant d’être mouillés de notre bouillon de légumes ou de poulet maison. Ce procédé donne des soupes plus grasses, mais mieux liées et plus parfumées. Cette méthode convient aux soupes à base de fonds d’artichauts, d’asperges, de céleri, de champignons, de chou-fleur, d’épinards, de navets, de laitue, de carottes et de poireaux.
6628195511 84e56e1614 z Soupe de poireaux et pommes de terre

Leek and Potato soup

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Temps : 10 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : 2,62 €
55 g de beurre
1 oignon émincé
3 petits poireaux
225 g de pommes de terre pelées et taillées en cubes
850 ml de bouillon de légumes
Sel, Poivre
Crème fraîche liquide
Ciboulette fraîche ciselée

  • Nettoyer les poireaux, couper les racines et le bout des feuilles vertes.
  • Les fendre en 4 et les laver sous l’eau froide en écartant les feuilles, puis les émincer.
  • Fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen.
  • Ajouter les légumes et les faire revenir 3 à 4 minutes sans les colorer.
  • Verser le bouillon de légumes, porter à ébullition, puis réduire le feu.
  • Couvrir la casserole et laisser mijoter 15 minutes.
  • Passer la soupe au mixer.
Réchauffer la soupe avant le service. Ajouter de la ciboulette ciselée et un nuage de crème fraîche liquide.
6588888267 fdd5b7fc9c Soupe de poireaux et pommes de terre
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
loading Soupe de poireaux et pommes de terre hellocoton Soupe de poireaux et pommes de terre

C’est peut-être tôt pour les soupes et recettes détox,mais en ce moment je n’ai envie que de fruits, de légumes et de poissons. Attendez-vous donc à une longue série de potages et de salades.
Pendant des siècles, la France a été le pays de la soupe.  Après une longue journée, nos ancêtres se retrouvaient, au coin du feu de cheminée, pour « tailler la soupe ».Des soupes roboratives, épaisses, à base de pain trempé dans un bouillon, parfois complétées de morceaux de viande, de volaille, de charcuterie ou de poisson. A l’époque, la soupe était un plat complet, plus proche des potées que des brouets de régime. De nos jours, nous pauvres femmes, n’avons plus le temps d’éplucher les légumes et de les faire mijoter dans un bouillon de volaille ou de légumes. C’est bien dommage. Rien n’est meilleur quand il fait froid, ou après les repas copieux des fêtes.

Histoire de la soupe

De l’Antiquité, nous n’avons guère que le souvenir du bouillon noir de Lacédémone, une mixture à base de ragoût de viandes au vinaigre, plus au moins carbonisées, accompagnées de plantes aromatiques amères.
Il faut attendre le règne de Charles VII pour trouver quelques recettes nouvelles et originales créées par Taillevent,  cuisinier du roi : soupe à l’oignon, à la moutarde, aux fèves, aux poissons. Au temps de Rabelais, on appréciait les bisques, un genre de soupe dans lequel on trouvait des morceaux de viande. C’est aujourd’hui une préparation réservée aux crustacés que l’on broie pour obtenir une purée.
6588748395 caa523199d m Bouillon de légumes

 

Au XVIIe siècle, le mot soupe se transforme en potage (potage Saint-Germain). C’est sous le règne de Louis XV que l’on assiste à un véritable foisonnement provenant de toutes les régions Françaises : garbure béarnaise, bourride de Sète, consommés. Louis XVIII, fin gourmet se régalait d’un potage aux lentilles aux croûtons, et le célèbre cuisinier Carême avait répertorié plus de 300 recettes de soupes, potages, consommés, bisques, velours, veloutés et crèmes.
6588748293 b23f06fcef m Bouillon de légumes

Comment classer les potages

Nos potages sont à base de bouillon de viande, de poisson ou de légumes. Ils sont servis accompagnés ou non d’une garniture. Pour être puristes, notons que lorsque la garniture est en totalité ou en partie, constituée par des tranches de pain que l’on fait tremper dans le bouillon, le potage prend le nom de soupe.
On distingue deux classes de potages
Potages non liés 
Ce sont des bouillons et les consommées, potages clairs de viande ou de légumes. Si le potage est trop liquide, on peut l’épaissir avec une cuillerée à soupe de purée de pommes de terre en flocons.
Potage liés
Potages-purées : un des légumes de base apporte la liaison nécessaire.
Crèmes (crustacés, poissons, viandes et légumes) : La liaison est faite grâce à un léger roux, auquel on peut rajouter 1 jaune d’œuf.
Veloutés (crustacés, poissons, viandes et légumes) : La liaison est faite, au dernier moment, aux jaunes d’œufs et à la crème.
Bouillon de légumes
Je commence par la plus simple des recettes. La cuisson terminée, on peut soit consommer le bouillon après l’avoir filtré, soit le transformer en soupe en passant les légumes au presse-purée ou au mixer après avoir retiré le bouquet garni, ou le déguster avec les morceaux de légumes.
Si pour vos potages, vous utilisez des cubes ou des tablettes de bouillon, il est préférable d’attendre la fin de cuisson pour vérifier l’assaisonnement. Le concentré comporte une forte teneur en sel.
Petite précision, c’est une recette express de ménagère/ Digital Mums et non la méthode que l’on enseigne dans les écoles hôtelières. 
6588747935 061cf76860 Bouillon de légumes
Ingrédients
Temps : Préparation : 10 minutes + cuisson au faitout : 1h30 / Cuisson à l’autocuiseur : 20 minutes

3 carottes épluchées et coupées en petits dés
3 poireaux

2 navets épluchés et coupés en dés
1 branche de céleri coupé en petits dés

1 gros oignon coupé en fines lamelles
2 gousses d’ail épluchées
1 bouquet garni*
Sel et poivre

*Bouquet garni : 1 feuille de laurier fraîche ou séchée, quelques branches de persil frais, une branche de thym frais ou séché, le tout maintenu avec du fil de cuisine et éventuellement une branche de céleri ou un morceau de vert de poireau.
  • Couper les racines de poireaux et le bout des feuilles vertes.
  • Les fendre en 4 et les laver sous l’eau, puis les couper en petits morceaux.
  • Placer tous les légumes dans un faitout avec 1 litre ½ d’eau.
  • Ajouter le bouquet garni et ½ c à café de sel et du poivre.
  • Porter à ébullition sur feu vif, puis baisser le feu.
  • Couvrir et laisser mijoter 1h30 (20 minutes à l’autocuiseur).
6588747353 a3b7011039 m Bouillon de légumes
  • Vérifier l’assaisonnement et passer le bouillon à travers une passoire.
Servir chaud. Vous pouvez rajouter une noisette de beurre.Bouillon de poulet

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
loading Bouillon de légumes hellocoton Bouillon de légumes

Cette année encore, je n’ai pas échappé à la fashion courge Butternut (doubeurre).  Entre nous, comme Patrick,  je n’en raffole pas mais la démonstration du chef Glynn Purnell m’a séduite. Il a ajouté un jaune poché, un peu de persillade pour relever le goût, et quelques dés de courge croquants. Une belle idée pour rendre la courge Butternut plus sexy…
6411522387 3c5934ec78 Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell 6411522789 8b0a55bd71 Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell
6411524381 3b1d44b23b m Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell
Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 1h de cuisson
Prix : Bon marché
Soupe de courge butternut
Une pincée de sel
1 c à soupe d’huile d’olive
1 courge Butternut pelée et coupée en deux dans la longueur
2 carottes pelées et taillées en dés
1 échalote émincée
2 gousses d’ail hachées
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
Poivre
4 jaunes d’œuf extra frais
110 g de fromage anglais Cheddar
Persillade
Quelques branches de persil plat, du cerfeuil, de l’estragon et des feuilles de sauge.
2 gousses d’ail finement hachées
2 échalotes finement hachées

  • Préchauffer le four à 180 °C 10 minutes.
  • Saupoudrer le sel sur une plaque au four et poser les moitiés de courge dessus.
  • Enfourner 45 minutes.
  • Laisser refroidir et ôter les graines.
  • Tailler la chair. Réserver quelques dés de courge de côté.
  • Chauffer une casserole, puis verser l’huile d’olive.
  • Ajouter la courge, les carottes, les échalotes, l’ail, le thym, la feuille de laurier, la sauge.
  • Faire revenir 5 minutes et verser le bouillon.
  • Portez à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes.
  • Enlever la feuille de laurier.
  • Saler, poivrer et mixer au blender.
  • Avec un économe, tailler des lamelles fines de Cheddar.

Jaunes d’œuf poché

  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et plonger les jaunes délicatement dans l’eau (65°C-70°C) pendant 2 minutes.
  • Sortir les jaunes avec un écumoire et les placer au centre de chaque assiette creuse.
Persillade
  • Ciseler les herbes  fraîches. Mélanger à l’ail et l’échalote.
Déposer une cuillerée à café de persillade au centre de l’assiette, quelques lamelles de Cheddar et les dés de courge rôtie. Verser la soupe chaude devant vos convives.
6411523235 edfa2cfa39 Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell 6411523633 48c119e5be Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell

Autour des courges

Mousse de courge butternut, magrets de canard à la sauce bigarade
Boeuf jhal faraizi, courge butternut et karhai de brocoli
Agneau à la courge butternut et abricots secs – Couscous au citron

Jaune d’oeuf poché, purée de chou-fleur et crumble de boudin

Autour des soupes

Soupe de potiron à la coriandre et gingembre
Soupe de poulet (chicken soup)
Soupe de betteraves au magret fumé
Soupe aux champignons de Paris
Soupe de poireaux au haddock fumé
Soupe de Topinambours, oignons caramélisés et chips de topinambours
Soupe à l’oignon
Soupe gratinée à l’oignon
Vichyssoise
Velouté de patates douces, pain toasté au romarin
New england Clam Chowder (soupe de coques ou palourdes)
Espuma ou velouté de pommes de terre, chorizo, noix de Saint-Jacques et peau croustillantes de poulet

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
loading Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell hellocoton Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell

Page 1 sur 212