Première recette de la saison à base d’asperges. Malgré le prix de la botte, je n’ai pas résisté.  

Avertissement : le plat n’est pas léger. Quant à l’association asperges et jambon cru, elle fonctionne parfaitement.  

 
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Ingrédients pour 5 crêpes
Temps : 40 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 1 heure de cuisson
15 asperges
5 tranches de jambon de Parme
Pâte à crêpes
100 g de farine
2 œufs
Une pincée de sel
25 cl de lait
50 g de beurre fondu

huile végétale
Sauce hollandaise
3 jaunes d’œufs
250 g de beurre fondu
½ jus de citron

Sel et poivre

Pâte à crêpes

  • Fouetter dans un saladier les œufs avec la farine.
  • Ajouter le sel et la moitié du lait. Mélanger.
  • Verser le beurre fondu et le lait restant.
  • Fouetter énergiquement.
  • Laisser la pâte reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  • Huiler une poêle à crêpes de 20 cm de diamètre.
  • Verser une louche de pâte dans la poêle chaude.
  • Cuire 40 secondes environ et retourner la crêpe.
  • Continuer la cuisson encore quelques secondes et réserver la crêpe sur une assiette.
  • Répéter l’opération avec le reste de la pâte en huilant légèrement la poêle entre chaque crêpe.
  • Préchauffer le four à 180°.


Sauce hollandaise

 Préparer le beurre clarifié (enlever les parties caséeuses ou l’écume)

  • Faire fondre le beurre doucement à feu doux. Il mousse. Vous pouvez ôter l’écume soit par décantation ou bien passez le beurre fondu à travers une mousseline ou un filtre à café.

Ne pas laisser refroidir la sauce hollandaise sinon elle se décompose. C’est une des raisons pour laquelle je préfère préparer cette sauce au dernier moment, et à 4 mains si possible.

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  • Placer dans un grand bol résistant à la chaleur les jaunes d’œufs avec 1 cuillerée à soupe d’eau chaude.
  • Poser le bol au dessus d’une casserole d’eau chaude.
  • Fouetter jusqu’à ce que les jaunes forment un ruban épais.
  • Enlever le bol du bain-marie.
  • Fouettez en filet doucement le beurre clarifié sans cesser de fouetter (les 4 mains sont bien utiles à cette étape de la recette). La sauce doit devenir épaisse.
  • Ajouter en dernier le sel, le poivre, le jus de citron. Vous pouvez laisser la sauce au bain-marie jusqu’au moment de servir.
  • Peler, couper les asperges.
  • Porter une casserole à ébullition et plonger les asperges 6 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement fermes.
  • Les passer sous l’eau froide et les sécher. 

 

  • Beurrer un plat au four.
  • Disposer en haut de la première crêpe une tranche de jambon de Parme puis trois asperges par-dessus.
  • Rouler la crêpe et la disposer dans un plat au four.
  • Répéter l’opération avec les crêpes restantes. 
  • Enfourner 20 minutes.

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  • Sortir le plat du four et allumer le gril.
  • Verser la sauce hollandaise sur les crêpes.
  • Passer sous le gril quelques minutes à peine. La sauce va gonfler et dorée.

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Servir immédiatement avec une salade verte.

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