Histoire des Fat Rascals

Ces scones aux raisins secs sont une spécialité de la région de Cleveland aux frontières du comté du Durham dans le Yorkshire depuis le 19ème siècle. Rosa et Karine doivent les connaître… Ce nom était utilisé autrefois pour décrire une forme de petits gâteaux cuits dans une cocotte en fonte au feu de bois. 

La version la plus connue est celle du Betty’s Tea room, salon de thé du nord du Yorkshire. Il s’agit d’un scone aux raisins secs,  bien dodu avec un visage dessiné avec des cerises confites et des amandes blanches. D’après wikipédia, la recette serait  de Helen Frankel, une assistante au Betty Café. Après son lancement, le Fat Rascal devint rapidement le produit le plus vendu.

 fat rascals scones

Recette de Sue Hiscoe

Ingrédients pour 12 scones
Temps
 : 20 minutes de préparation + 15 à 20 minutes de cuisson
150 g de farine T55 ou T45 tamisée
150 g de farine avec levure incorporée tamisée
1 c à café de levure chimique
150 g de beurre froid coupé en morceaux
150 g de mélange de raisins secs et raisins de Corinthe
100 g de sucre en poudre
1 c à café de cannelle en poudre
½ c à café de noix de muscade
Zestes d’une orange non traitée
Zestes d’un citron non traité
1 œuf battu

5 cl de crème liquide ou de lait
Glaçage
1 œuf battu

12 cerises confites coupées en deux
24 amandes blanches
2 c à soupe de confiture d’abricot
1 c à soupe d’eau chaude

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Recouvrir une plaque au four d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Dans un saladier ou au robot, mélanger les farines avec la levure chimique et les morceaux de beurre froids jusqu’à ce que le mélange est la texture d’une pâte à crumble.
  • Ajouter les raisins secs, les épices et les zestes d’orange et de citron.
  • Verser l’œuf battu et la crème liquide.
  • Mélanger.
  • Diviser la pâte en 12 morceaux puis les rouler en boules.
  • Les transférer sur la plaque et les aplatir légèrement.
  • Badigeonner les scones d’œuf battu.
  • Décorer chaque scone avec 2 moitiés de cerises confites et 2 amandes blanches.

fat rascals scones

  • Enfourner 15 à 20 minutes.

 fat rascals scones

  • Mélanger la confiture d’abricot avec l’eau chaude et badigeonner les scones chauds avec ce mélange.

Attendre que les scones refroidissent avant de les servir.

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Retour du cobbler à notre table. C’est un plat familiale qui plaît à toute la famille même avec des champignons. Ce plat végétarien du chef Marcus Wareing est au menu de la brasserie The Gilbert Scott à Londres. Au Royaume-Uni, la plupart des restaurants proposent un menu végétarien à leur clientèle.

Cobbler aux champignonsCobbler aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes
Temps :  30 minutes de préparation + 30 minutes de repos +  50 minutes de cuisson
Préparation aux champignons
500 g de champignons de Paris
500 g de champignons de Paris brun
500 g de pleurotes
50 g de feuilles d’épinard
25 g de pulpe d’ail ou ail des ours
Sel
Poivre noir
Huile d’olive
Scones
175 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de levure chimique
30 g de Cheddar râpé ou Comté
100 g de beurre froid coupé en petits dés
1 c à soupe d’estragon ciselé
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel
1 œuf battu
Poivre noir
Cheese sauce
50 cl de lait
40 g de beurre
40 g de farine
½ oignon
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais
2 clous de girofle
50 g de cheddar râpé ou Comté
Une pincée de muscade râpée
Sel
Poivre noir

Scones au Cheddar

  • Mélanger la farine, la levure chimique, le cheddar, les herbes, le sel et le poivre.
  • Ajouter les dés de beurre et mélanger avec un peu d’eau. Ne pas trop travailler la pâte.
  • Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes à 1 h.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 cm (en fonction de l’épaisseur souhaité à la cuisson).
  • A l’aide d’un emporte-pièce, couper des disques de 3 cm à 5 cm de diamètre.
  • Entreposer les disques de pâte au congélateur jusqu’à montage de la pie.  

 Cheese sauce (béchamel au fromage)

  • Verser le lait dans une casserole puis ajouter la feuille de laurier, l’oignon, le thym, les clous de girofle.
  • Chauffer le lait doucement et ôter la casserole feu juste avant l’ébullition.
  • Laisser infuser 30 minutes.
  • Enlever les herbes et les clous de girofle.
  • Pendant ce temps, faire fondre le beurre sur feu doux puis ajouter la farine.
  • Mélanger avec un fouet pendant 5 minutes.
  • Lorsque le roux est prêt, avec une louche, verser le lait infusé.
  • L’incorporer au roux et laisser mijoter 10 minutes en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Hors du feu ajouter le cheddar, la noix de muscade, le sel et le poivre.
  • Réserver.

Cheese sauce

Préparation aux champignons

Cobbler aux champignons

  • Couper les champignons de Paris en quartiers et les pleurotes en lanières épaisses.
  • Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle et faire frire les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Saler e poivrer.
  • Préchauffer le four à 180 °c.
  • Disposer les champignons frits dans un moule à Pie.
  • Ajouter la pulpe d’ail ou l’ail des ours puis les feuilles d’épinard.
  • Verser la cheese sauce.
  • Poser 4 ou 5 scones sur le dessus.
  • Les badigeonner d’œuf battu.
  • Enfourner 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les scones dorent.

Servir immédiatement.

Cobbler aux champignons

 

Une autre version du Cobbler aux champignons chez Anaick

 

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Le cobbler version salé se compose d’une couche de légumes (mais vous pouvez ajouter de la viande) avec par dessus des scones. Il s’adapte facilement aux saisons. Encore une excellente idée de Nigel. C’est un plat familial, de la vraie comfort food. Pas très glamour, je sais…mais le cobbler a l’avantage d’éviter le gaspillage alimentaire. Vous pouvez remplacer le parmesan par un autre fromage à pâte pressée cuite fort en goût comme le Comté, le Romano, le Gruyère ou l’Emmenthal.

Cobbler de légumes d'étéCobbler de légumes d'été

 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Poêlée de légumes d’été
Huile d’olive
1 aubergine coupée en deux et taillée en morceaux
3 courgettes coupées en deux et taillées en morceaux
4 poivrons (orange et rouge)
2 oignons pelés et coupés en rondelles
2 gousses d’ail pelées et écrasées avec la lame d’un couteau
Marjolaine, persil et thym
3 tomates coupées en quartiers
12 tomates cerise
500 ml de sauce passata ou de la sauce tomate
3 feuilles de laurier
Feuilles de basilic
Scones au parmesan (pour 4 gros scones)
300 g de farine avec levure incorporée
Une pincée de sel
50 g de beurre doux
1 œuf
1 c à café de feuilles de thym frais
1 c à soupe de yaourt brassé
2 c à soupe de parmesan râpé + 1 c à café
2 à 4 c à soupe de lait froid

Poêlée de légumes d’été

  • Chauffer l’huile dans une grande poêle
  • Faire dorer les aubergines.
  • Les réserver sur une assiette.

Cobbler de légumes d'été

  • Faire frire les autres légumes séparément en ajoutant de l’huile à chaque fois.

Cobbler de légumes d'étéCobbler de légumes d'été

  • Lorsque vous arrivez aux oignons, les faire revenir avec l’ail.
  • Les laisser dans la poêle puis ajouter les herbes et les tomates.
  • Faire revenir 5 minutes puis transférer les poivrons cuits et la sauce passata.

Cobbler de légumes d'été

  • Couvrir la poêle et laisser mijoter. La sauce doit réduire.
  • Ensuite transférer les aubergines et les courgettes avec les feuilles de laurier.
  • Saler et poivrer.

Cobbler de légumes d'été

  • Laisser mijoter encore quelques minutes.
  • Ajouter les feuilles de basilic hors du feu.
  • Transférer les légumes dans un grand plat au four.
  • Préchauffer le four à 180 °C

Scones au parmesan

  •  Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sel, le beurre, l’œuf, les feuilles de thym, le yaourt brassé, 2 c à soupe de parmesan en versant la lait froid cuillère après cuillère.

Cobbler de légumes d'été

  • Rassembler la pâte sur votre plan de travail.
  • L’aplatir avec les mains sur une épaisseur de 5 à 6 cm.
  • Découper des disques  avec l’emporte-pièce de votre choix.
  • Transférer les disques sur la poêlée de légumes.
  • Saupoudrer les scones avec le reste de parmesan râpé.

Cobbler de légumes d'été

  • Enfourner 15 à 20 minutes.

Cobbler de légumes d'été
Servir immédiatement.
Cobbler de légumes d'été

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L’organisation de notre prochain voyage dans les Cornouailles et le Devon a donné aux filles une envie irrésistible d’un Cornish cream tea (thé servi avec deux scones).  Elles se voient déjà dans un Tea shop, les déguster tartinés copieusement de clotted cream ou Devonshire cream (Crème fraîche épaisse récupérée sur le lait cru bouilli).

Histoire des Scones

Les scones sont traditionnellement reliés à l’Écosse, l’Irlande et l’Angleterre mais personne ne connaît exactement l’histoire. Ils peuvent bien avoir pour origine l’Écosse. La première référence aurait été écrite par un poète écossais en 1513. On relate également une vieille tradition galloise  de petits gâteaux ronds et plats, des pains au levain, cuits dans des « bakestones », et plus tard sur des poêles à frire en fonte (griddles).
 
Une autre histoire parle d’une pierre sur laquelle les rois écossais auraient été couronnés…
Quant au nom scone, il viendrait du gaélique sgonn, ou du Hollandais schoonbrot et de l’allemand sconbrot
 
À l’origine, ils étaient préparés avec de l’avoine, sous forme de grand cercle, puis taillée en 4 triangles (comme le bannock). De nos jours, les scones sont des pains rapides, semblables à des biscuits américains. Ils sont traditionnellement faits avec la farine de blé, du sucre, de la levure chimique ou du bicarbonate de soude, du beurre, du lait et des œufs puis cuits au four.
 
J’ai testé un bon nombre de recettes de scones. Mes préférées sont en version salée les Scones au cheddar de Gracianne « Un dimanche à la campagne » et, version nature, les Scones traditionnels de la Cannoise « Mais qu’est-ce que l’on mange ce soir ».
 
 
On peut ajouter des scones natures sur le dessus de dessert à base de fruits (scone and fresh fruit pudding)ou des scones au fromage sur des légumes de saison (winter vegetable cobbler) ou verser une lichette de whisky single malt sur des restes de scones (scone and butter pudding).
 
Voici deux autres recettes ;  une à base de buttermilk (lait fermenté ou lait ribot) et une autre salée toujours tirée de ma bible en pâtisserie « Baking ».

SconesScones

 
Vous pouvez couper les scones avec un emporte-pièce de 5 cm, un verre ou tout simplement en plusieurs carrés ou triangles avec un couteau.

Scones au lait fermenté

* Si vous ne trouvez pas de crème de tartre, remplacez le bicarbonate de soude et la crème de tartre par 1 ½ sachets de levure chimique.
Recette de Nigella Lawson
Ingrédients pour 18 scones
Temps : 10 minutes de préparation + 12 minutes de cuisson
Prix : Abordable
500 g de farine
2 c à café de *bicarbonate de soude
2 c à café de *crème de tartre (cream of tartar)
2 c à soupe de sucre en poudre
60 g de beurre coupé en morceaux
30 g de margarine coupé en morceaux
25 cl à 30 cl de lait ribot (lait fermenté)
1 œuf battu
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque au four.
  • Verser la farine, le bicarbonate de soude, la crème de tartre et le sucre dans un saladier.

Scones

  • Ajouter le beurre et la margarine.

Scones

  • Remuer avec vos mains pour incorporer la farine.
  • Verser le lait ribot et former une boule de pâte.

Scones

  • Fariner le plan de travail.

Scones

  • Etaler la pâte avec une épaisseur de 3 cm et avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre couper des cercles.

SconesScones

  • Les transférer sur la plaque beurrée.

Scones

  •  Badigeonner d’œuf battu.
  • Enfourner 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et légèrement dorés.
  • Sortir du four et laisser refroidir.

Scones

Servir les scones au lait fermenté avec de la clotted cream, un filet de golden syrup ou de la confiture ou du lemon curd.
Les scones de la vieille peuvent se réchauffer dans un four préchauffé à pendant 5 à 10 minutes.
 
Vous pouvez également les congeler dans des sacs de congélation pendant un mois. Les décongeler 1 heure à température ambiante puis les chauffer au four.

Scones à la feta, tomates séchées et olives

SconesScones

Ingrédients pour 8 scones
Temps : 15 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
Prix : Abordable
85 g de beurre + extra pour graisser la plaque
400 g de farine avec levure incorporée
40 g d’olives noires hachées
40 g de tomates séchées égouttées et hachées
85 g de fromage féta émiettée
20 cl de lait + extra pour badigeonner les scones
Poivre noir
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Beurrer une plaque au four.
  • Mélanger la farine avec levure incorporée avec le sel et le poivre.
  • Ajouter le beurre mou et remuer avec vos mains pour incorporer la farine.
  • Ajouter les olives noires, les tomates séchées et la féta puis, verser le lait.

Scones à la féta

  • Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte.
  • Fariner votre plan de travail.
  • Etaler la pâte en rectangle avec une épaisseur de 3 cm.
  • Tailler 8 carrés/rectangles.

Scones à la féta

  • Les transférer sur la plaque beurrée.
  • Badigeonner de lait.

Scones à la féta

Enfourner 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les scones soient dorés.  

Scones

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