Spécial Saint-Patrick

If you don’t eat boxty, you’ll never get a man.

Maria présidait à la distribution de galette aux raisins et veillait à ce que chaque femme reçoive ses quatre tranches.  Lizzie Fleming assurait que Maria aurait l’anneau.  Maria ne put s’empêcher de rire et de répondre qu’elle ne voulait pas d’anneau et qu’elle ne voulait pas davantage d’un homme.  

James Joyce  « Les gens de Dublin »

boxty bread

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Cette semaine sera Irlandaise, Saint Patrick oblige. Ma collection de recettes s’est bien étoffée au fil du temps.

Pour cette collection 2016, je me suis laissée tenter par ce gâteau très simple, inspiré du célèbre Irish coffee.  Le biscuit au chocolat et au café est imbibé d’un sirop au whiskeyUne version irlandaise du Tiramisu italien.  

Une autre version du gâteau au whiskey chez Gracianne

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Impératif : Il faut un whiskey irlandais, léger et fruité, surtout oubliez le whisky tourbé écossais.

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Nous sommes peut-être touchés par la beauté d’un paysage magnifique, mais nous décrivons mieux un gigot de mouton et les navets »
William Thackeray  « Irish Sketch Book »

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Je continue ma semaine irlandaise avec un plat sans chichis et pas très photogénique Sorry, à base de pommes de terre et de restes de gigot haché. C’est un grand classique de la cuisine irlandaise. A ne pas confondre avec la Cottage Pie à base de restes de rôti de bœuf haché. Cette version est plus simple que celle de  James Martin.

Qu’il s’agisse d’agneaux de montagne, vagabondant sur les pentes tapissées de bruyères, ou d’agneau de pré-salé, paissant des prairies mouillées d’embruns, leur saveur particulière les fait apprécier des consommateurs français et britanniques du mois de mai jusqu’en septembre. Le mouton irlandais est également réputé pour sa laine, matière première du fameux tweed de Donegal.

Histoire de la Shepherd’s Pie

Les pies sans pommes de terre datent du Moyen Age et comme les pies de gibier, elles très étaient populaires  (pâtisserie médiévale coffins/coffyns).

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La recette typique de la période élisabéthaine était composée de mouton ou de bœuf, de suet (graisse de bœuf) avec des clous de girofle, du macis, du poivre et du safran, des raisins et pruneaux.

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La Shepherd’s pie (tourte du berger) est proche du pâté chinois inventé courant du 18e siècle, un plat de viande hachée généralement de l’agneau et garni de purée. C’était une façon pour les paysannes de servir les restes de viande à leur famille.

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Différence entre Shepherd’s Pie et Cottage Pie

Les termes Shepherd (berger) et Cottage ont été utilisés de façon à différencier la viande de mouton et de bœuf. La première mention de Cottage Pye date de 1791, lorsque le révérend James Woodford mentionne manger du « bœuf rost » pour le dîner.

A la maison, il ne faut pas compter sur les restes, limite il faudrait prévoir un gigot de plus. On peut très bien acheter un petit morceau d’agneau ; il suffira juste de hacher la viande puis la colorer quelques minutes dans une poêle dans un filet d’huile d’olive chaude.

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Après plusieurs tests, ma recette fétiche du moment est celle de Darina Allen. Elle recouvre sa Pie d’un écrasé de pommes de terre, juste assaisonné, sans crème sans beurre et sans lait qu’elle remplace par une noisette de Garlic butter maison.

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Variantes : Vous pouvez remplacer l’agneau par du bœuf haché (Cottage Pie) avec quelques gouttes de sauce anglaise (sauce Worcestershire), ajouter des petits dés de carottes avec les oignons et des petits pois en fin de cuisson.

Ustensile : un petit moule à Pie
Ingrédients pour 3 personnes
Temps :  30 minutes de préparation +  50 minutes de cuisson
15 g de beurre doux
1 oignon pelé et émincé
1 c à soupe de farine
450 ml de bouillon de poulet/bœuf ou les restes de Gravy ou 1 c à café de Marmite diluée dans l’eau
1 c à café de concentré de tomate
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 c à café de thym frais
Sel, poivre
450 g de gigot d’agneau haché ou 550 g d’agneau haché puis cuit dans un filet d’huile d’olive
450 g de pommes de terre pelées, coupée en morceaux
Garlic butter
2 gousses d’ail pelées et dégermées
2 c à soupe de persil plat
1 c à soupe d’huile d’olive
85 g de beurre doux ramolli
Servir avec
Une salade verte

Garlic butter

  • Passer tous les ingrédients au mixeur.
  • Remplir de beurre à l’ail des petits ramequins ou le rouler en petits boudins dans une feuille de papier sulfurisé.
  • Entreposer au réfrigérateur quelques heures.
  • Cuire les pommes de terre pendant 20 minutes environ après reprise d’ébullition dans une casserole d’eau froide salée.
  • Égoutter puis sécher les pommes de terres quelques secondes sur le feu.
  • Les écraser à l’aide d’un presse-purée.
  • Réserver.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle puis faire revenir l’oignon pendant 6 minutes sans le colorer.
  • Ajouter la farine, mélanger pendant une minute puis verser le bouillon.
  • Porter à ébullition, ajouter le concentré de tomate, le persil et le thym.
  • Saler et poivrer.
  • Faire revenir 5 bonnes minutes.
  • Transférer la viande hachée cuite et porter de nouveau à ébullition.

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  • Verser le mélange de viande hachée dans un plat à pie.

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  • Couvrir de pommes de terre écrasées.

sheperd's Pie

  • Enfourner 30 minutes.

Servir la Shepherd’s Pie avec une noisette de garlic butter.

sheperd's Pie

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Comme au Royaume-Uni, il est de tradition de confectionner un gâteau en Irlande lors d’une occasion spéciale comme les mariages, les baptêmes, les funérailles, la Saint-Patrick, Harvest, Noël, Pâques ou Mothering Sunday.

Histoire du Porter cake

Le Porter Cake fait parti de la longue liste des riches et moelleux Fruit cakes. A l’origine, il était préparé à base d’une bière brune très forte, nommée à l’époque Victorienne stout porter. Elle doit son nom aux portiers des hôtels Londoniens qui raffolaient de ce breuvage nourrissants (A pint of plain). Ce type de bière était très à la mode au 18ème siècle.

The Workman’s Friend

When things go wrong and will not come right,
Though you do the best you can,
When life looks black as the hour of night –
A pint of plain is your only man.

When money’s tight and hard to get
And your horse has also ran,
When all you have is a heap of debt –
A pint of plain is your only man.

When health is bad and your heart feels strange,
And your face is pale and wan,
When doctors say you need a change,
A pint of plain is your only man.

When food is scarce and your larder bare
And no rashers grease your pan,
When hunger grows as your meals are rare –
A pint of plain is your only man.

In time of trouble and lousey strife,
You have still got a darlint plan
You still can turn to a brighter life –
A pint of plain is your only man.

— Flann O’Brien (Brian O’Nolan)

Pendant et après la seconde guerre mondiale, les bières brunes produites étaient moins concentrées et plus légères faute de malt.  La plus connue reste la Guinness.

De nos jours, on pourrait presque confondre le Porter cake avec le Guinness cake. Les recettes sont assez similaires. Ce cake est bien meilleur préparé une semaine avant le jour J.

Bantry House6
Vous pouvez remplacer la Guinness par de la Beamish ou de Murphy’s (une bière plus douce).

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Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre (Important. Le temps de cuisson varie en fonction)
Temps : 30 minutes de préparation + 2h15 de cuisson
170 g de raisins secs de Corinthe

170 g de raisins secs Sultanine
170 g de raisins secs de Smyrne
20 cl de Guinness
175 g de beurre doux coupé en morceaux
175 g de sucre vergeoise brune
3 œufs
170 g de farine complète
170 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de levure chimique ou 1 sachet entier si vous n’avez pas de farine avec levure incorporée
1 c à café de quatre-épices
75 g d’écorces de fruits confits hachées
Zestes de 1 citron non traité
Zestes de 1 orange non traitée

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  • Transférer les raisins secs et la Guinness dans une petite casserole.
  • Porter doucement à ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et laisser refroidir complètement.

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  • Préchauffer le four à 150 °C.
  • Beurrer le moule et tapisser le fond et les bords de papier sulfurisé avec 2 cm de marge supplémentaire afin de protéger le gâteau lors de sa cuisson.
  • Fouetter le beurre et le sucre vergeoise puis ajouter le 1er œuf.

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  • Incorporer l’œuf puis ajouter le 2ème.
  • Mélanger de nouveau.
  • Enfin ajouter l’œuf restant avec 1 c à soupe de farine afin d’éviter que le mélange caille.
  • Fouetter.
  • Dans un saladier, mélanger les farines avec le quatre épice et le sachet de levure chimique entier (uniquement si vous n’avez pas de farine avec levure incorporée).

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  • Ajouter dans le mélange précédent puis mélanger à l’aide d’une spatule ou une Maryse.

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  • Ajouter les raisins secs refroidis avec la Guinness, les écorces de fruits confits, les zestes de citron et d’orange.
  • Verser la pâte dans le moule.

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  • Lisser la surface et enfourner 2h environ.

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  • Vérifier la cuisson toutes les heures. Si le dessus du gâteau commence à brunir ne pas hésiter à le recouvrir d’une feuille aluminium.
  • Insérer la lame d’un couteau au centre du gâteau. Il doit ressortir sec.
  • Laisser le gâteau refroidir totalement avec de le démouler.

Conservation : Le Porter cake se conserve plusieurs semaines dans une boite hermétique ou envelopper dans du papier sulfurisé.

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« Poverty isn’t just having not enough food »

soda bread

Le livre de Jack est ma bible en cuisine ces dernières semaines. Je dois remercier my mother in law pour ce cadeau. Il commence à être taché sur bons nombres de pages. J’espère vivement qu’il sera traduit en français très rapidement.

Jack Monroe est une mère célibataire et ancienne chômeuse. Elle a dû se nourrir avec son petit garçon, Matthew, avec un budget de 10 £ par semaine (environ 13 euros). Il faut savoir que les aides sociales (House Benefit) sont pratiquement inexistantes en Angleterre. Elle a ouvert un blog en 2012 A girl called Jack. Elle y donne des recettes faciles et anti-gaspillage. Comme elle le dit «les recettes basiques ne sont pas forcément décevantes».

Son livre est touchant, bouleversant, presque une gifle pour moi qui n’arrête pas de me plaindre de la hausse spectaculaire de mes impôts. Elle prouve que même pauvre, on peut tous se nourrir correctement et sans se ruiner.  Alors oui, les recettes sont très simples, pas de la haute gastronomie, mais grâce à ses petites astuces et nombreux conseils, elles sont sublimées et régalent petits et grands. Elle livre dans cet ouvrage les ingrédients indispensables à avoir dans ses placards, les ustensiles vraiment utiles, et donne des conseils sur comment changer ses habitudes d’achats. C’est un vrai livre de cuisine.

J’en ai testé quelques-unes et contrairement à certains bouquins, les recettes sont testées et fiables. C’est de la cuisine du placard utile.  Jack Monroe a retrouvé du travail grâce au succès de son blog. Elle est auteure culinaire et a une chronique régulière dans The Gardian.Ses conditions de vie ont changé depuis la parution de son livre mais Jack n’a rien modifié à sa cuisine.

Je vous livre sa première recette testée. Le Soda bread, le célèbre pain irlandais. La recette n’a plus rien à voir avec cette recette à la mélasse testée en 2011. Pas de lait ribot ou de lait fermenté, pas de yaourt, pas de farine complète, pas d’œufs ni besoin de la machine à pain dernier cri uniquement du lait demi écrémé avec du jus de citron, de la farine et du bicarbonate de soude. Comme pain, on ne peut pas faire plus simple.

soda bread

Ingrédients pour un petit moule de 17 x 7 x 6 cm (pour mon grand moule, j’ai doublé les proportions)
Temps : 15 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Jus de ½ citron ou 2 c à café de jus de citron en bouteille
30 cl de lait demi écrémé
400 g de farine avec levure incorporée ou 400 g de farine T55 avec 2 c à café de levure chimique
1 ½ c à café de bicarbonate de soude (rayon épices et condiments en supermarché)
1/2 c à café de sel

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Mélanger le lait avec le jus de citron.
  • Attendre 5 à 7 minutes que le lait caille légèrement.

soda bread

  • Pendant ce temps, transférer la farine, le sel et le bicarbonate de soude dans un bol.

soda bread

  • Faire un puits au centre, verser le lait caillé tout en remuant avec une cuillère en bois. Si le mélange est trop sec, ne pas hésiter à rajouter du lait.
  • Fariner légèrement votre plan de travail.
  • Pétrir rapidement la pâte puis la transférer dans le moule à cake.
  • Avec un couteau, faire une incision au centre, en longueur, de 1 cm de profondeur.

soda bread

  • Fariner légèrement le dessus du pain.
  • Enfourner 40 minutes.

Sortir du four et démouler immédiatement.

 
soda bread

Servir des tranches de soda bread, froids ou chauds avec du beurre.

 

Conservation : Envelopper le pain de film alimentaire. Les restes de soda bread peuvent se recycler dans la célèbre salade italienne, la Panzanella.

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Variante à partir de la recette de base :

Soda bread muffins-scones

  • Ajouter une poignée de raisins secs dans le mélange des ingrédients secs  puis verser le lait.
  • Diviser en 8 portions et former 8 boules.
  • Huiler un moule à muffins puis répartir les boules de pâte dans les empreintes.
  • Enfourner 12 à 15 minutes.

Servir chaud. Couper en deux les muffins-scones  et servir avec de la confiture.

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Spécial Saint-Patrick

If you don’t eat boxty, you’ll never get a man ! (Irish Nursery rhymes)

Ce plat à base de pommes de terre est incontournable en Irlande dans les comtés du Nord.

La patate à toutes les sauces

La plupart des Irlandais en consomment tous les jours. Il faut dire que les sols et le climat frais et humide de l’île lui convient à merveille.

L’une des plus célèbres recettes demeure le Champ (purée maison avec des oignons de printemps ou ciboules) et le Calcannon (purée maison avec du chou vert) que l’on sert souvent pour accompagner du bacon ou des saucisses grillées. Il est servit fumant, en creusant un puits dans lequel on dépose un morceau de beurre. Autrefois, il constituait l’essentiel du repas paysan, surtout les vendredis, durant le Carême, et pour Halloween.

Le Boxty me rappelle étrangement la râpée auvergnate et la crique ardéchoise que préparait autrefois ma grand-mère. Ce n’est que de la pomme de terre râpée, rien de plus. Le Boxty date de la fin du 18ème, début 19ème siècle pendant l’invasion du mildiou en Irlande. La chair des pommes de terre râpée étaient placée dans un linge et pressait afin d’ôter le maximum d’eau. La pulpe restante était moulée en petits cercles aplatis et cuits sur un griddle (plaque métallique) ou un flagstone.

Fadge ou patato cake (pain de pommes de terre à base de purée de pommes de terre)

Boiled Boxty (Mélange de purée et pommes de crues cuit dans de l’eau bouillante)

Boxty Pancakes (comme un pancake à partir de purée, pommes de terre crues, farine, bicarbonate de soude et lait fermenté/buttermilk)

Grated cakes on the Griddle (Mélange purée et pommes de terre crues cuit sur un griddle)

Grated cakes in the pan (comme des drop scones. Mélange de purée et pommes de terre crues avec du bicarbonate de soude et du lait fermenté/buttermilk)

Cette recette plus communément nommée Pan Boxty est une variante de la version traditionnelle irlandaise. J’ai ajouté de l’aneth, de l’oignon et une pincée de sel de céleri. Certains ajoutent de la farine pour absorber l’eau mais honnêtement on peut s’en passer. Les Boxty sont accompagnés de maquereaux fumés au poivre que vous pouvez remplacer par du saumon cuit bien poivré.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
1 oignon pelé
800 g de pommes de terre
riche en amidon
2 c à soupe d’aneth ciselé
1 c à café de sel de céleri
25 g de beurre
2 c à soupe d’huile d’olive
2 poignées de cresson
Vinaigrette
2 c à soupe d’huile de noix
2 c à soupe de jus de citron

Servir avec
4 filets de maquereaux fumés au poivre ou  4 pavés de saumon
Quartiers de citron

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  • Peler les pommes de terre.
  • Râper au robot ou manuellement l’oignon et les pommes de terre.
  • Transférer la pulpe dans un torchon propre et serrer fort afin d’enlever le maximum de liquide.

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  • Dans un saladier, mélanger aux pommes de terre et oignons râpés l’aneth, le sel de céleri.
  • Poivrer.

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  • Diviser la préparation en 8 portions égales.

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  • Dans une grande poêle, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive et la moitié de beurre.
  • Ajouter 4 portions de pommes de terre dans la poêle puis les aplatir.
  • Frire 4 environ sur une face, les retourner délicatement et cuire 4 minutes.
  • Les transférer sur du papier absorbant et répéter l’opération avec le reste des portions.

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  • Réchauffer les filets de maquereaux.
  • Pour la vinaigrette, mélanger l’huile de noix et le jus de citron.
  • Saler et poivrer.
  • La verser sur le cresson et mélanger.
  • Répartir le cresson et les Boxty sur les assiettes. Déposer la chair de maquereaux effeuillée dessus.

Servir avec un quartier de citron.  

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Corned beef and cabbage est un plat traditionnel irlandais servit le jour de la Saint-Patrick (17 mars).  Il a plus de succès auprès des expatriés irlandais d’Amérique du Nord. A ne pas confondre avec l’Irish Spiced beef, un bœuf salé et épicé que l’on mange froid à Noël, accompagné de chutneys. Le bœuf salé n’a rien à voir avec les boîtes de conserve infâmes. Je n’en garde pas un très bon souvenir. Après moult hésitations, j’ai choisi la recette de Darina Allen. La prochaine fois, je testerai celle de Conserves-maison, qui saumure le bœuf dans un sac de congélation sans liquide.

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Histoire du Corned beef

Le Corned  beef (Grains/graines de l’allemand Kurnam et de l’anglais Kernel et corn) a été importé par les irlandais. La région de Cork en Irlande était un grand producteur de 1600 jusqu’en 1825. Comme bon nombre d’aliment, la viande était salée en automne et conservait dans la saumure l’hiver. On trouve la première mention de Beef corned dans le livre de Richard Burton en 1621 Anatomy of Melancholy.

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Dans le passé pour conserver le bœuf, les irlandais ajoutaient du salpêtre à la saumure. J’ai utilisé ce produit sans grand succès. Il permet à la viande de bœuf de garder sa couleur rouge. Ce n’est pas indispensable. Concernant la préparation, il faut prévoir 5 jours à un mois avant de le déguster. Garance utilise du sel rose à la place du salpêtre pour la préparation  du pastrami (corned beef, fumé à chaud).

*Salpêtre

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Ou nitratre de potassium : Vous pouvez en trouver en pharmacie sur commande ou chez votre boucher. Il faut être prudent avec ce produit. Je ne suis pas fan…

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Ustensile

Un grand récipient en porcelaine ou en verre (surtout pas en métal ou en fer) pouvant contenir la pièce de boeuf
Une brochette en métal
Un poids (une boîte de conserve ou un petite brique)
Un grand faitout pour la cuisson

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Temps :
30 minutes de préparation + 5 jours à un mois de saumure + 4 h de dessalage + 3h15 environ de cuisson
1,5 kg de bœuf (paleron, poitrine de bœuf, macreuse)
Saumure

2 litres d’eau
1 ½ verre de gros sel
1 c à café de *salpêtre
100 g de sucre en poudre
1 c à soupe de grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 c à café de graines de coriandre
2 gousses d’ail pelées
2 échalotes coupées en deux
Corned beef and cabbage
1 bouquet garni
6 carottes pelées et coupées en tronçons
4 navets
6 pommes de terre pelées et coupées en quartiers
1 petit chou vert coupé en quatre
Servir
Avec de la moutarde
Crème de raifort

  • Retirer le gras sur le boeuf.
  • Laver la pièce de bœuf puis la sécher.
  • La piquer partout avec une brochette en métal.

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  • La transférer dans un grand récipient.

La saumure

  • Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau avec tous les ingrédients de la saumure.

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  • Porter à ébullition et laisser refroidir.
  • Verser sur la pièce de bœuf. Il faut qu’elle soit entièrement recouverte.
  • Filmer le récipient, poser une assiette dessus et un poids. La viande ne doit pas être en contact avec l’air.
  • Laisser au réfrigérateur au moins 5 jours jusqu’à un mois.  

Le jour J

  • Passer la pièce de bœuf sous l’eau froide et la laisser dessaler 3h à 6 heures en fonction du temps de saumurage dans un récipient d’eau froide.
  • Transférer le bœuf dans un grand faitout.
  • Recouvrir d’eau non salée, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et couvrir le faitout.
  • Laisser mijoter 2h30 en vérifiant de temps en temps le niveau d’eau.
  • Ajouter tous les légumes dans le faitout et continuer la cuisson pendant 45 minutes environ.
  • Couper la viande en tranches très fines (6 mm d’épaisseur). Sans trancheuse, j’ai utilisé un couteau bien aiguisé mais ce n’est pas pareil.

Servir le bœuf salé avec les légumes, de la moutarde et de la sauce raifort.  

Conservation : Le corned beef se conserve bien enveloppé 1 semaine au réfrigérateur.

On se retrouve plus tard pour terminer les restes dans un Reuben sandwich au corned beef…

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Spécial Saint-Patrick

Demain, l’Irlande et 45 millions d’Américains d’origine irlandaise se mettront au vert pour fêter en grande pompe leur Saint Patron.

Pour cette occasion, je servirai ce Parmentier de poisson, très populaire en Irlande.  La recette me vient de mon amie Marie, expatriée depuis bientôt dix ans en Angleterre. Je vous recommande de choisir des ingrédients frais et de bonne qualité.

 

D’autres idées de recettes irlandaises

 

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Fisherman’s pie de Marie
Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 1 heure de cuisson
900 g de filets de poisson à chair blanc et un pavé de saumon d’Ecosse Label rouge
15 cl de vin blanc sec
1 c à soupe de persil plat frais ciselé, estragon ou aneth

175 g de petits champignons de Paris coupés en lamelles
100 g de beurre
175 g de gambas crues décortiquées ou des crevettes cuites

40 g de farine
125 ml de crème fraîche liquide
900 g de pommes de terre farineuses pelées et coupées en morceaux
Sel, poivre

 

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer un moule à pie de 1.7 litre.
  • Ôter la peau des filets de poisson et les couper en gros cubes.
  • Déposer la moitié des cubes de poisson dans le plat à pie.
  • Saler et poivrer.
  • Verser le vin blanc sec et parsemer l’herbe fraîche.
  • Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium. 
  • Enfourner 15 minutes.

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  • Sortir la pie du four et verser le jus de cuisson dans un récipient à part. Nous en aurons besoin pour confectionner la sauce.
  • Monter la température du four à 220 °.
  •  Faire dorer les lamelles de champignons dans 15 g de beurre.
  • Les ajouter sur le poisson dans le moule à pie.
  • Répartir les gambas crues dessus.

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  • Déposer le reste de poisson.

Cuisson de la purée de pommes de terre

  • Cuire les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes.
  • Les égoutter et les sécher rapidement sur le feu en secouant la casserole.
  • Les passer au moulin à légumes.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter 30 g de beurre et mélanger énergiquement.

Sauce crémeuse

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  • Dans une casserole, faire fondre sur feu moyen 55 g de beurre et ajouter la farine.
  • Cuire quelques minutes en remuant sans colorer le roux.
  • Ôter la casserole du feu et verser le jus de cuisson en remuant constamment.
  • Retourner la casserole sur le feu et porter doucement à ébullition.
  • Verser la crème fraîche liquide, saler et poivrer.
  • Verser la sauce sur le poisson dans le moule à pie.

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  • Lisser la sauce sur la surface de moule.
  • Déposer avec un cuillère ou une poche à douille la purée de pommes de terre sur le poisson.
  • Enfourner 15 à 20 minutes. La purée doit être légèrement dorée.


Servir immédiatement avec une pinte de Guinness.

 

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Une soirée au pub (Spécial Rugby)

 Histoire des Pubs anglais

Pub vient de public house (maison publique). En ville comme dans les villages, le pub demeure le lieu de rendez-vous incontournable, où l’on partage des blagues, des potins et commentaires politiques entre habitués, chacun payant sa tournée à tour de rôle. Je me sens chez moi dans un pub. Le décor est fait de boiseries, de miroirs et vitres gravées… 

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Derrière ses leviers, le barman est aux commandes, toujours plein de répartie. On ne peut que tomber amoureuse…

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Comment servir une bière à la pression

Il tire ses bières en trois fois, lentement pour le stout couronné d’un crémeux faux col. On peut lui demander une pinte (0,57l) de Guinness ou half a pint (un demi), un babycham (jus de fruits), a shandy (un panaché), ginger ale, cider dry, medium or sweet, pour déguster leur pub grub (bouffe de pub).

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« Quand l’argent se fait rare et difficile à trouver

Et que votre cheval n’a rien rapporté,

Quand vous n’avez rien d’autres qu’un morceau de dettes

Seule une pinte de bière peut vous redonner confiance »

At Qwin two Birds – Brian O’Nolan

Les types de bières

Bière au tonneau (draught) à la pompe et servie à température ambiante. C’est une bière peu gazeuse.
Bitter : blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce

Bière à la pression ou keg  gazeuse et servie bien fraîche

Bière (beer or ale) en bouteille

Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune
Strout : bière sombre
Strong lager 

 Whitbread Gold Label (barley wine) : bière forte (10°c) Vin d’orge non pasteurisé.

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Beef in Stout with Dumplings

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 1 h ¾ de cuisson
2 c à soupe d’huile de tournesol
2 oignons finement émincés
8 carottes pelées et coupées en rondelles
4 c à soupe de farine
1,25 kg de vraie viande de bœuf (gîte) du boucher taillée en cubes
425 ml de Guinness ou stout
2 c à café de sucre cassonade
2 feuilles de laurier
1 c à soupe de thym frais ciselé
Sel, poivre
Dumplings aux herbes et moutarde
115 g de farine avec levure incorporée
55 g de saindoux ou margarine
1 c à café de moutarde
1 c à soupe de persil frais ciselée
1 c à café de sauge ciselé
4 c à soupe d’eau froide environ

 

  • Préchauffer le four à 160 °c.
  • Chauffer l’huile dans une cocotte.
  • Ajouter les oignons et  les carottes.
  • Les faire revenir sur feu doux, en remuant régulièrement, pendant 5 minutes.
  • Saler et poivrer les cubes de bœuf et les mélanger avec 2 cuillérées à soupe de farine.
  • Enlever les oignons et les carottes de la cocotte avec un écumoire. Réserver.
  • Ajouter les cubes de bœuf dans la cocotte.
  • Les colorer puis ajouter le restant de farine.
  • Verser la Guinness. Ajouter le sucre, les feuilles de laurier et le thym.
  • Transférer les carottes et les oignons réservés dans la cocotte.
  • Porter à ébullition puis couvrir la cocotte.
  • Enfourner 1h ¾.

Dumplings aux herbes et à la moutarde

  • Commencer la préparation 20 minutes avant la fin de cuisson du stew.
  • Mélanger dans un saladier la farine, le saindoux ou la margarine, la moutarde, le persil, la sauge. Saler et poivrer.
  • Verser juste assez d’eau (cuillère après cuillère) dans le saladier pour former une boule de pâte ferme.
  • Fariner vos mains.
  • Diviser la pâte et former des petites boules avec le creux de vos mains.
  • 20 minutes avant la fin de cuisson du stew, sortir la cocotte du four.
  • Disposer les boules de pâte en les enfonçant légèrement dans la sauce.
  • Couvrir et enfourner jusqu’à ce que les dumplings doublent de volume.

Avant de servir le ragoût, ôter les feuilles de laurier.

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Le café crème irlandais fait office de liqueur digestive, voire même de dessert à la maison. Vivre avec un ex barman anglais peut avoir des avantages…

Histoire de l’Irish coffee

On doit ce breuvage à un restaurateur irlandais nommé Joe Sheridan. En 1944, il travaillait à l’aéroport de Shannon, où faisaient escale les Américains. Il eut la brillante idée de substituer au traditionnel thé-whiskey un café sucré au whiskey, surmonté de crème fraîche. La boisson eut un tel succès que l’on pouvait sentir l’odeur du café jusqu’au États-Unis.

joe sheridanterminal

Un journaliste de San Francisco communiqua la recette à un bar de San Francisco, le Buena Vista’s. On y sert encore aujourd’hui plus de 2000 Irish coffee par jour.

buena vista

L’Irish coffee se sert dans un verre pour admirer le contraste de la couleur noire du café avec le blanc neigeux de la crème.  

 

A chacun son whiskey irlandais  

 

« Grâce au whisky, j’entends le silence de la lande, je respire les senteurs de tourbe, je perçois les chants des cornemuses, bref, je voyage dans ma tête ».
Alain Paucard

 

Patrick préféra sans doute le Tullamore Dew.  Ce whiskey fut largement exportée au XIXème siècle avant d’être racheté par Power. Il est très léger, sec et élégant avec des arômes d’amande fraîche, de café grillé et de cacao.

tullamore

Je choisirai plutôt un Paddy seul rescapé des whiskies de Cork. Il est reconnaissable à la carte d’Irlande qui figure sur son étiquette. Il porte le nom d’un représentant apprécié de la clientèle. Il est léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.

paddy

Les petites distilleries de Cork et celle de Mildleton fusionnèrent en 1867 pour donner les distilleries de Cork, situées à Midleton. L’ancienne distillerie a été conservée. On peut y voir le plus grand alambic du monde (143 872 litres).

alambic

Crédit photo MyguideIreland

Benoît préfère le Jameson, le whiskey le plus vendu au monde, et sa version 12 ans d’âge Jameson 1780, très aromatique, est le plus célèbre des whiskies haut de gamme. Il est puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt. Premier à la vente en Irlande, Power devance Paddy, tandis que Jameson et Bushmills prennent la tête en France.  

jameson

On pourrait également s’orienter vers un Old Bushmills, blond, fin et léger aux arômes chauds et doux de malt, avec des notes de sherry et de foin ou un Bushmills Malt.

Et pourquoi pas un Black Bush, sombre et aromatique, car vieilli en fût de xérés oloroso.

 

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Ingrédients pour 1 verre
125 ml de café fort
70 ml de crème fraîche liquide légèrement fouettée
35 ml de Whiskey irlandais
2 c à café de sucre cassonade
Finition
Cannelle en poudre ou muscade râpée ou poudre de cacao (ou mélange des trois)

Un verre résistant à la chaleur d’environ 230 ml (verre à pied si possible)

  • Chauffer le verre en versant de l’eau frémissante.
  • Attendre quelques instants que le verre soit chaud puis jeter l’eau.

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  • Déposer le sucre cassonade au fond du verre.

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  • Verser le café chaud.
  • Remuer afin de dissoudre le sucre.
  • Ajouter le whiskey.

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  • Verser doucement le crème fouettée au creux d’une cuillère pour qu’elle flotte à la surface du liquide sans se mélanger.

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  • Saupoudrer la crème avec de la cannelle, ou noix de muscade ou cacao en poudre (ou un mélange des trois)

 

Servir immédiatement.

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