A chaque fois que je me sers de lait fermenté ou lait Ribot dans une recette, il me reste toujours un fond de bouteille. Avec ce gâteau gallois, cela ne risque plus de m’arriver. Ce cake  moelleux a définitivement détrôné le traditionnel gâteau au yaourt à la maison. Deux gâteaux en deux jours. 

Lap en gallois se traduit par moist (humide). Ce gâteau était populaire chez les mineurs dans le sud du pays. Parfait pour se glisser dans leur lunch box.

Suite à la question judicieuse de Karyne sur le groupe de recettes de cuisines anglaises, j’en profite également pour faire le point sur trois types de raisins secs souvent utilisés dans les recettes de pâtisserie au Royaume-Uni et en Irlande. J’ai moi-même eu des difficultés à m’y retrouver…

Quelle est la différence entre raisins, currants et sultanas ?

raisins

Currants

Les raisins sur les grappes sont noirs et sans pépins. Ils sont produits en Grèce dans la région de Patras. Ils portent également le nom de raisins de Corinthe en Europe ou  Zante currants au Us.

Sultanas 

Les raisins sur les grappes sont blancs et sans pépins. En séchant, ils deviennent dorés. Au US, ils portent le non de Golden Raisins.

Raisins

Les raisins sur les grappes sont blancs et deviennent marrons foncés en séchant. Ils sont sucrés et plus gros que les currants. Ce cépage est utilité pour un vin blanc doux sucré espagnol le Moscatel.

 Teisen Lap

Variantes : vous pouvez remplacer les raisins secs par des abricots secs ou des pépites de chocolat.

Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre (pas plus grand, le gâteau ne lève pas beaucoup)
Temps : 15 minutes de préparation + 30 à 40 minutes de cuisson
250 g de farine T45 ou T55
1 sachet de levure chimique
Une pincée de sel
1/2 c à café de noix de muscade râpée
125 g de beurre doux coupé en cubes
125 g de sucre ne poudre
125 g de raisins secs de Corinthe (currants) ou des sultanas
2 œufs battus
15 cl de lait ribot (lait fermenté)

 

  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Beurrer le moule à gâteau.
  • Mélanger la farine, la levure chimique, le sel, la noix de muscade râpée et le sucre dans un grand saladier ou la cuve d’un robot.Teisen Lap
  • Ajouter le beurre et mélanger avec vos doigts ou au robot.
  • Transférer les raisins secs puis les œufs battus.
  • Mélanger et verser le lait fermenté.

Teisen Lap

 

  • Ensuite verser la préparation dans le moule.

Teisen Lap

  • Enfourner 30 à 40 minutes. Le gâteau doit être doré et cuit au centre. Vérifier avec un pic en bois. Il doit ressortir sec.

Teisen Lap

  • Laisser refroidir 5 minutes  puis démouler.

Teisen Lap

Servir le Teisen lap chaud ou froid avec une tasse de thé.

Teisen Lap

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Un grand classique de la cuisine anglaise. Ces petits pains briochés ressemblent  aux petits pains aux raisins. J’ai craqué après avoir vu cet été,  la démonstration de Paul Hollywood du Great British Off.  La recette est détaillée dans les moindres détails, impossible de la rater. Je vous rajoute la vidéo. C’est en anglais mais les images parlent d’elles-mêmes.  Petite variante dans cette recette, le chef ajoute des abricots secs.

 

Histoire des Chelsea Buns

Les Chelsea buns ont été créés au Chelsea Bun House, coffee shop située sur Pimlico Road, près de Sloane Square à Londres.

A l’apogée de son succès au 18ème siècle, Le Bun house était fréquenté par la haute société, y compris le Roi George II et Georges III. Le Bun House a également crée les Hot Cross Buns, petits pains briochés vendus le vendredi Saint. Malgré le succès,  le Bun House ferma ses portes en 1839.

Traditionnellement composé de cannelle, le Chelsea Buns se déclinent de nombreuses façons : avec une sauce au caramel, un glaçage au fromage, avec des noix de pécan, des noisettes ou des myrtilles…Make your choice !

Les Chelsea Buns sont souvent confondus avec les cinnamon rolls (originaire des USA) : les préparations sont similaires. Cependant, l’ajout de cannelle n’est pas obligatoire dans les Chelsea Buns. De plus, le sucre glace présent sur les Chelsea Buns est presque invisible, tandis que sur les cinnamon rolls, on peut clairement le distinguer. 

chelsea buns house

Chelsea BunsChelsea Buns

Ingrédients pour 10 buns
Temps : 25 minutes de préparation + 2 heures de repos + 30 minutes de cuisson
Pâte à Buns
500 g de farine T65 (important le type de farine)
1 café de sel
15 g de sucre en poudre
7 g de levure de boulanger sèche
300 ml de lait
1 œuf
40 g de beurre doux
Filling
25 g de beurre doux ramolli
Zestes d’une orange non traité
75 g de sucre vergeoise brun
2 c à café de cannelle en poudre
150 g de raisins secs
150 g d’abricots secs coupés en petits morceaux
Glaçage
1 c à soupe de confiture d’abricot
200 g de sucre glace
Zestes d’une orange non traité

 

Pâte à Buns

  • Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.

Chelsea Buns

  • Creuser un puits au centre puis ajouter la levure.
  • Chauffer doucement le lait (30°c) et le beurre jusqu’à ce que le beurre fonde.
  • Verser dans le mélange de farine puis ajouter l’œuf.
  • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Fariner votre plan de travail et travailler la pâte 5  minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
  • Transférer la pâte dans un bol en inox non graissé.
  • Couvrir d’un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit chaud pendant 1 heure.

 

Façonnage des buns

  • Fariner de nouveau votre plan de travail.
  • Dégazer la pâte en appuyant dessus et l’étaler en rectangle de 30 x 20 cm.

Chelsea Buns

  • Badigeonner la surface de pâte avec le beurre ramolli.
  • Ajouter les zestes d’orange, puis le sucre vergeoise brun, la cannelle en poudre et enfin les fruits secs.
  • Appuyer sur les fruits.
  • Coller la pâte, le bas du rectangle, avec vos doigts. Le rectangle restera fixe sur le plan de travail.

Chelsea Buns

  • Rouler le rectangle en commençant par le haut en serrant bien (regarder la méthode sur la vidéo).
  • Racler la pâte avec une spatule plate derrière le rouleau.

Chelsea Buns

  • Avec un couteau tranchant, couper les bords en biais.

Chelsea Buns

  • Découper 10 pièces en biais de 4 cm d’épaisseur.

Chelsea Buns

  • Beurrer une plaque à rôtir propre ou un moule rectangulaire à gâteau à fond amovible.
  • Déposer les buns dans le moule en ligne espacés de 1 cm.

Chelsea Buns

  • Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.
  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Enfourner les buns 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Vérifier la cuisson après 15 minutes. Ne pas hésiter à les couvrir d’une feuille d’aluminium si ils commencent à noircir.

Chelsea Buns

  • Les sortir du four.
  • Chauffer dans une petite casserole la confiture d’abricots avec un peu d’eau.
  • Badigeonner les buns de confiture.
  • Laisser refroidir.

Chelsea Buns

Le glaçage

  • Mélanger le sucre glace avec les zestes d’orange.
  • Ajouter 1 cuillère d’eau et fouetter, puis une deuxième cuillère d’eau.
  • Fouetter.

Chelsea Buns

  • Badigeonner les Chelsea Buns de glaçage à l’orange.
  • Laisser durcir 10 à 15 minutes avant de servir les Buns.

Démouler. Séparer les buns à la main.

Chelsea BunsChelsea Buns

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Ce vieux pudding ressemble beaucoup au Spotted Dick pudding. Il était préparé à bord des navires anglais au 18èmesiècle. Les marins utilisaient les provisions disponibles durant les longues périodes de mer.  C’est un dessert consistant…

Qu’est-ce que la custard ?

Histoire de la custard

La custard (dérivé de croustade et référence à la croûte de la pâte) est une préparation culinaire à base de lait ou de crème fraîche et de jaunes d’œufs. Elle est plus épaisse que notre crème anglaise mais moins que la crème pâtissière. Cette crème cuite était très populaire au Moyen âge. Dans cette recette ancienne, il n’y a pas de vanille. Honnêtement, j’ai préféré ajouter les graines de ½ gousse dans le lait.

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Recette de James Martin

Ingrédients
Temps : 2 h de repos + 15 minutes de préparation + 2 h de cuisson
Prix : Bon marché
Pudding
115 g de raisins secs
115 g de raisins Sultanas
5 c à soupe de rhum
1 c à café de gingembre en poudre
½ c à café de quatre épices
450 g de farine
115 g de shredded suet ou de la margarine ou du beurre
115 g de sucre semoule
Custard (vous pouvez ajouter de la vanille)
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
15 cl de lait
15 cl de crème fraîche épaisse
 
 

Pudding
  • Faire tremper les raisins dans un bol avec 200 ml d’eau et le rhum pendant 2 heures au moins.
  • Dans un bol ou la cuve d’un robot, mélanger la farine, le sucre, le beurre, les épices, les raisins et l’eau.
  • Fariner légèrement le plan de travail et former une bûche avec la pâte.
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  • Enrouler le pudding d’une feuille de papier aluminium et l’insérer dans une vieille manche de chemise.
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  • Fermer les extrémités avec un fil de cuisson en laissant un peu d’espace (le pudding gonflera à la cuisson).
  • Dans un grand faitout ou une cocotte, poser au centre un moule à terrine renversée.
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  • Verser de l’eau à mi-hauteur du moule à terrine.
  • Poser le pudding dessus et couvrir la cocotte.
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  • Porter l’eau à ébullition, puis baisser le feu.
  • Laisser cuire pendant 2 heures. Vérifier qu’il y a toujours assez d’eau dans la cocotte.
  • Sortir le pudding et laisser reposer 5 bonnes minutes.
Custard
  • Verser la lait et la crème fraîche épaisse dans une casserole large.
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  • Porter juste à ébullition.
  • Fouetter (blanchir) les jaunes avec le sucre.
  • Verser le lait chaud dessus, et mélanger sans trop fouetter, puis reverser dans la casserole.
  • Chauffer, sur feu doux, la custard, sans la faire bouillir. La crème doit épaissir et napper le dos de la cuillère en bois.
  • Sortir le pudding de la manche de chemise et ôter la feuille de papier aluminium.
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Servir dans des bols de service et napper de custard.
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Autour des Spécialités Culinaires Britanniques.

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Avec la crise, rien ne se perd. J’ai recyclé dans ce pudding quelques croissants restants du brunch de dimanche matin. Ce dessert est riche, très riche et réchauffe bien le corps, surtout après 2 heures à attendre dans le froid que mes filles finissent de desseller et panser les chevaux.
L’ajout de jaunes d’œufs supplémentaires permet à la crème d’être plus onctueuse, plus crémeuse et beaucoup moins solide. Attention à ne pas trop cuire le pudding où vous obtiendrez une sorte de clafoutis.
 

 

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Ingrédients pour 5 personnes
Temps :
45 minutes
Prix : 6,62 €
50 cl de lait
50 cl de crème fraîche épaisse
Les graines d’une gousse de vanille raclée avec un couteau ou 1 c à café d’extrait de vanille
3 œufs entiers
5 jaunes d’œufs
200 g de sucre
3 croissants
25 g de raisins sultanas
25 g de beurre mou
175 g de chocolat blanc râpé
3 c à soupe de bon Whisky
50 g de confiture d’abricot
Sucre glace

  • Préchauffez le four 10 bonnes minutes à 200°C (th 6).
  • Versez le lait et la crème fraîche dans une casserole, ajoutez les graines de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.
  • Placez les œufs entiers et les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et fouettez énergiquement.
  • Ajoutez le chocolat blanc râpé dans le mélange.
  • Réservez.
  • Pendant que le lait et la crème chauffent, coupez les croissants en morceaux. Placez-les dans un plat creux allant au four.
  • Répartissez les raisins sur les morceaux de croissants.

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  • Ajoutez le beurre.
  • Des que le lait et la crème commencent à bouillir, ôtez la casserole du feu.
  • Versez sur le mélange d’œufs et remuez. Mélangez bien l’ensemble.
  • Une fois le chocolat blanc bien fondu, versez le whisky.
  • Passez ce mélange au travers d’une passoire.
  • Versez ensuite dans le plat creux sur les croissants et les raisins.

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  • Couvrez le plat creux de papier aluminium et passez au four 20 à 25 minutes.
  • Sortez du four. Badigeonnez de confiture d’abricots et saupoudrez de sucre glace.
  • Allumez le grill du four ou à l’aide d’une petite torche à crème brûlée, caramélisez le dessus du pudding.

Sortez du four et attendez 5 minutes avant de servir le butter pudding.

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Whisky bread and butter pudding

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