Pour s’épanouir, le whisky a apprivoisé les éléments, capturé l’eau, s’est acoquiné avec la tourbe ; il a fait le dos rond aux caresses du vent… Source des cultures irlandaises et écossaises, il s’entoure de légendes et se raconte autour d’un verre de whiskey, ou de whisky.

guide Hachette des whiskies

Une fois n’est pas coutume, nous avons déserté le temps d’une soirée notre campagne pour nous rendre au centre de Paris, à l’Ambassade d’Irlande, à l’occasion de la parution du premier Guide Hachette des whiskies de Martine Nouet, spécialiste des eaux-de-vie et particulièrement du whisky.

guide des whiskies 9

Son Excellence Mme Geraldine Byrne Nason, Ambassadeur D’Irlande et Martine Nouet

Nous avons assisté à une dégustation de whiskey irlandais avec accords mets-whiskies. Les produits irlandais étaient à l’honneur. Il n’a pas fallu trop me forcer… Souvenirs d’Irlande.

Irlande

Le plus grand alambic du monde à Midelton (Irish Distillers – The Jameson Experience)

Mon histoire d’amour avec ce spiritueux est compliqué…J’ai mis une dizaine d’année à l’apprécier. Je le dois en grande partie aux whiskeys d’Irlande, plus délicats que les whiskies robustes et complexes d’Écosse et nos participations annuelles au Burns supper.

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Les Recettes irlandaises
Produits anglais

Les Algues

Carragheen : Riche en gélose, cette algue aux bouquets bruns rougeâtre peut remplacer la gélatine alimentaire. Il faut la laisser tremper, puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson. On peut l’acheter séchée dans les épiceries irlandaises.

Les charcuteries

Black and white pudding voir le liens sur L’Irish fry (petit-déjeuner irlandais)

Les bières irlandaises

Bière au tonneau (draught)
Bitter : blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce
Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune
Strout : bière sombre
Strong lager

La Guinness (Stout-Dublin- histoire et fabrication)
Murphy (stout-Cork)
Beamish (stout)
Beamish red
Smithwic’s
Harp (lager)
Bass (lager)

Les Fromages irlandais

Les fromages irlandais

Gubbeen : fromage à pâte onctueuse, un peu fumée.
Carrigbyrne
Carrigaline :
Type gouda au goût de noix. Comté de Cork
Cooleeney ou Cooleeny : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie. Comté de Tipperary.
Ardrahan : fromage qui rappelle le reblochon.
Cashel blue : Non pasteurisé. Pâte persillée et grumeleuse. Seul bleu irlandais. Comté de Tipperary.
Tipperary : pâte persillée et grumeleuse.
St Killian : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie. Il est fabriqué dans le Wesford.
Gabriel : fromage qui rappelle le Gruyère.
Blarney : fromage qui rappelle le Gruyère.
Knockanour : fromage qui rappelle le port-salut.
Desmond : fromage qui rappelle le Saint-Nectaire.
Ring : fromage qui rappelle le Gouda.
Kilshanny : fromage qui rappelle le Gouda.
Rathgore : fromage de chèvre des environs de Belfast (veiné de bleu).
Cratloe : fromage de chèvre.
La bûche de St-Tola : fromage de chèvre.
Croghan : fromage de chèvre.
Drumiller : fromage de brebis
Durrus : fromage crémeux non pasteurisé du West Cork. Parfois fumé.
Milleens : fromage riche à pâte molle et à croûté lavée. Beara Peninsula.

Les Pains irlandais

Les boissons

Stag : le cidre irlandais

Les whiskeys et liqueurs

Old Bushmills (Bullsmills) : Léger et très fin, arômes chauds et doux de malt, notes de sherry et de foin.
Jameson (Midleton) : Puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt.
Power’s (Midleton): Très aromatique.
Paddy (Midleton) : Assez léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.

Tullamore Dew (Midleton) : Très léger, sec et élégant. Arômes d’amande fraîche, de café grillé et cacao.

Liqueurs irlandaises

Baileys (Irish cream) : Liqueur irlandaise 16°C qui marie le whiskey à la crème fraîche, au chocolat et à des extraits aromatiqueS.

L’irish mist (36°C) : liqueur à base de 4 alcools forts et de 4 herbes aromatiques.
Sheridan’s : liqueur de vanille au chocolat et liqueur de café.
Poteen : c’est une eau-de-vie fabriquée clandestinement à boire dans un bar clandestin (shebeen).

Spécialités du Sud

 

Black pudding de Clonakilty: boudin noir fabriqué à partir de sang de porc relevé de poivre de la Jamaïque, noix de muscade et piment de Cayenne.
White pudding : Boudin blanc se compose de lard, d’avoine, d’épices et d’aromates
Agneau du Kerry
Pieds de cochon
Boeuf du Tipperary

Spécialités de l’Ouest

Agneau du Connemara
Saumon
Anguille
Huîtres de Galway
Saucisses aux algues marines du Mayo

Spécialités de l’Est

Crevettes de la baies de Dublin
Mouton de la péninsule de Cooley
Boeuf du Wicklow
Le Coddle (plat de Dublin à base de saucisses, pommes de terre)

Spécialités de l’Irlande du nord

Huîtres du comté de Down
Anguilles fumées d’Enniskillen

Saumon irlandais

 

Abonnez-vous au tableau Bières irlandaises / Irish beer de Hélène Picken sur Pinterest.

Abonnez-vous au tableau Whiskies écossais / Scotch whisky de Hélène Picken sur Pinterest.

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Irish coffee

Histoire du whisky

Au VIème siècle, les moines missionnaires irlandais auraient appris des Egyptiens le procédé de la distillation. Des Alambics coule bientôt L’uisce beatha (eau-de-vie), une boisson à base d’orge germée, d’abord utilisé comme médecine. Certains attribuent à Saint Patrick lui-même l’invention du whiskey. La plus ancienne distillerie est irlandaise. Quelques siècles plus tard, les moines irlandais convertissent leurs frères écossais au whiskey, qui perdra son e en Ecosse.

L’uisce beatha

Bientôt, les techniques de distillation se répandent hors des couvents, et chaque ferme assure sa production. A partir du XVIème siècle, la consommation est si courante que le breuvage devient, en Ecosse la boisson nationale.

Sous Charles 1er, taxes et contrôles s’abattent sur les malheureux producteurs écossais ; seules résistent les grosses distilleries d’Edimbourg et de Glasgow. Fraudes et distillations clandestines se multiplient dans les Highlands, où les flots de whisky se mêlent au sang des excisemen, les contrôleurs de taxes devenus la cible des distillateurs.

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Toutefois, le breuvage illicite restes consommées dans les débits spéciaux appelés shabeens. Jusqu’au XIXème siècle, les distilleries clandestines seront acculées hors des villages, près des sources d’eau pure.

Au XVIIIème siècle, on compte en Irlande deux milles alambics, que les souverains anglais se chargent d’imposer sévèrement. Plusieurs centaines de distilleries font leur apparition, notamment à Dublin. A  la fin XIXème siècle, les exportations de whiskey aux Etats-Unis sont supérieures à celles du scotch, et les négociants anglais n’hésitent pas à faire transiter le scotch par L’Irlande pour l’appeler Irish et le vendre plus cher.

La Prohibition viendra tout remettre en cause. A cette époque, l’Irlande mène une guerre commerciale contre l’Angleterre, qui lui ferme les portes du marché américain. Les Canadiens fournissent alors aux Américains un whisky de contrebande… bien plus cher. Une aubaine pour l’Ecosse, qui assure les importations illégales de whiskies aux Etats-Unis. Le groupe canadien Seagram se procure les droits exclusifs de marques écossaises et fait vieillir d’importantes quantités de whiskies en attendant la levée de l’interdiction. De son côté, Joseph Kennedy fera fortune en achetant le droit d’importation de plusieurs scotches, et en en les stockant.

En 1933, à la fin de la Prohibition, de nombreuses sociétés américaines prennent le contrôle de productions écossaises. Seagram et Hiram Walker.

Quant à l’Irlande, elle ne se remettre jamais tout à fait du coup qui lui aura été porté. Face à la concurrence, les distilleries irlandaises restées debout : Jameson, Cork Distillery, Power, Tullamore et Bushmills, se renforcent dès 1996 en fusionnant en un groupe Irish Distillers.

Visite virtuelle de la distillerie The Jameson Experience Mildleton – Irlande

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Fabrication du whiskey

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 L’eau

Le whiskey naît de l’accord d’eau eau pure et peu calcaire avec des effluves marins du vent, les parfums de la terre et du granit. L’eau utilisée par Old Bushmills provient d’un ruisseau en contact avec la tourbe et le basalte.

old busmills

Le feu

L’orge est d’abord nettoyée puis immergée dans des steeps, de grands récipients contenant de l’eau de rivière, ou encore arrosée à intervalles réguliers.

steeps

Elle est ensuite étalée sur de grandes aires, pour y germer : c’est le maltage, qui dure traditionnellement une dizaine de jours, le temps que l’amidon du grain de se transformer en sucre fermentescible.

maltage

L’orge verte est enfin séchée au feu de tourbe, dans un four appelé kilns, aux toits en forme de pagode.

kilns

Le malt séché est ensuite grossièrement moulu en une farine appelée grist, puis mélangé à de l’eau chaude dans de grandes cuves, les mash tuns.

grist

On obtient une bouillie dont l’amidon s’est converti en sucres, et dont on recueille la partie liquide : le wort. Celui-ci sera additionné du liquide provenant d’un second brassage.

le wort

Le wort est ensuite réfrigéré, puis versé dans des cuves de fermentation, les wash backs, avant d’être additionné de levures et de se transformer en une bière titrant 8 à 10 °. Une fois filtrée, celle-ci est prête à être distillée.

wash backs

Pour l’élaboration de l’Irish whiskey, on aura recours en priorité à l’orge non maltée, et peu au malt, ainsi qu’à d’autres céréales non maltées : Maïs, avoine, blé… Les whiskeys irlandais sont donc tous des blends, hormis le Bushmills Malt, composé exclusivement d’orges maltée.

Busmills Malt

Autres différence avec les whiskies écossais : les whiskies n’utilisent pas la tourbe pourtant abondante en Irlande mais un combustible sans fumée, l’anthracite. Ce qui explique leur absence d’arômes tourbés et fumés, et l’épanouissement du doux parfum de l’orge et du malt.

anthracite

Après avoir été mélangés, l’orge et le malt sont additionnés d’eau bouillante puis brassés durant plusieurs heures. Le wort qui en résulte possède un degré alcoolique plus élevé qu’en Écosse.

 

Distillation

En Irlande, le mash empruntera par trois fois le parcours tortueux de l’alambic. Car jadis, pour rivaliser avec les flots de blends que produisit l’Ecosse, on utilisait de grands alambics qui laissaient passer davantage d’impuretés, ce qui conduisit à opérer une troisième distillation. Celle-ci permet d’affiner l’alcool, les whiskeys gagnant en style, en subtilité et en souplesse, même s’ils perdent en corps.

mash

Le premier distillat, appelée low wine (bas vin) repart pour une seconde distillation dans un appareil plus petit, le spirit still. Ici intervient le stillman, chargé d’éliminer les têtes et les queues impures du second distillat, pour ne garder que le cœur de chauffe, qui titre 68°.

low wine

La distillation se réalise indifféremment en pot still (réservé à l’orge maltée) ou patent still, un alambic à colonnes reliés par des tuyaux dans lesquels la vapeur pompée fait évaporer le wash. Contrairement au pot still, ce dernier permet de distiller en continu, et non par étape. L’opération est plus rapide, et le résultat d’une grande pureté.  Pour une meilleure épuration des mauvais alcools, un distillat issu d’un pot still pourra passer en patent still.

pot still

patent still

Vieillissement

Il a lieu en fûts de chêne ayant contenu du xérès, du bourbon ou du rhum. Ceux-ci sont placés debout, pour une économie de place, et reste ainsi durant trois ans au minimum, souvent de dix à douze ans. Issu d’un mariage entre es whiskeys d’une même distillerie, mais d’âge différents et mûris dans différents tonneaux, le whiskey peut réunir jusqu’à sept cents eau-de-vie.

futs de chene

Transvasé en cuves, il est enfin additionné d’eau pure pour attendre une force alcoolique de 40 à 43°, puis embouteillé. Pendant longtemps, on a conservé en Irlande la tradition du doech of potheen (petit quelque chose), un rude alcool illicite à base d’orge maltée, fabriqué dans les campagnes.

doech of potheen

La bande des cinq

Tullamore Dew

Tullamore Dew

Jameson

Jameson

Power’s

Power’s

Old Bushmills

Paddy

paddy

 

Comment servir le whisky ?

Il faut éviter de conserver le whisky en carafe, car il risquerait de s’éventer. Le célèbre verre à whisky cylindrique et sans pied en cristal taillé pourra être remplacé par un verre à cognac.

glass

En Irlande, on se contente de petits verre d’une contenance de 2.5 cl, appelés dram et ball of malt. Car deux doigts de whisky se révèlent suffisants pour une bonne dégustation.

dram

Slainte !

Contrairement aux blends, que l’on peut sans risque rafraîchir avec quelques glaçons, les autres whiskies pâtissent du choc thermique, qui empêche les arômes de s’exhaler. En revanche, il est d’usage de servir le whisky avec une carafe d’eau fraîche. L’ajout d’un volume d’eau égal à celui du whisky atténuera en effet sa force alcoolique et permettre aux arômes de se dégager. Mais ne versez jamais d’eau dans le whiskey d’un autre homme… En vente chez certains cavistes, l’eau d’Islay accompagnera parfaitement tous les whiskies.

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La Maison  du Whisky
20 rue d’Anjou
75008 Paris
01 42 65 03 16 – See more at: http://www.chezbeckyetliz.com/2011/06/epiceries-anglaises-en-france-restaurantspub-cuisine-anglaise.html#sthash.ovkxUdHu.dpuf

 

La Maison du Whisky
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01 42 65 03 16

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Did You treat your Mary-Ann
To dulse and yellowman

At the Ould Lammas Fair at Ballycastle, O ?

As-tu régalé ta Marie-Anne
D’algue rouge et de caramel jaune

A la foire d’Ould Lammas  à Ballaycasltle ?

 A L’approche de la Saint-Patrick, cette semaine sera dédiée à L’Irlande et ses produits.

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La chevelure des sirènes 

Les Algues

L’industrie agro-alimentaire a découvert l’intérêt des alginates, des sels dérivés des algues, comme les agents stabilisateurs et les épaississants, notamment pour les glaces, les crèmes et les sauces. Favorisant l’élimination des toxines, les algues sont aussi considérées comme une source de santé et de beauté. Elles sont riches en iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde.

Carrageen moss (Irish moss) ou Mousse perlée

On l’appelle également carragheen, du nom d’un village d’Irlande où on la récolte en abondance. Connues par les scientifiques comme Chondrus crispus, elle pousse en bouquets bruns rougeâtres, aux tiges plates ramifiées en éventails. On la récolte à marée basse sur la côte atlantique, en avril et mai, quand elle est encore jeune.

carragheen

On l’emploie fraîche ou séchée : il faut la faire tremper, la trier puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson.

Dans l’Ouest de l’Irlande, elle enrichit sainement les soupes et les ragoûts. Riche en gélose, elle peut remplacer la gélatine alimentaire dans les mousses, aspics… Elle s’achète dans certaines épiceries irlandaises et magasins diététiques.

 

Sloke (Porphyrée pourpre)

Dite aussi épinard de mer, cette Porphyra umbilicalis est très répandue sur la côte. Elle se reconnaît à ses grandes feuilles plates aux bords ondulées, translucides et rougeâtres.

sloke

Elles doivent être soigneusement lavées et bouillies plusieurs heures, ce qui les fait virer au vert, avant d’accompagner le poisson ou le bacon, comme une sorte de purée d’épinard.

sloke

Cette algue était visiblement très prisée au siècle dernier, témoin le joli pot à porphyrée en argent conservé au musée de Dublin. Elle  porte le nom de Laverbread au Pays de Galles.

Dulse (algue rouge)

La Palmaria palmata possède des branches cramoisies, charnues et caoutchouteuses. On peut l’acheter séchée, pour l’émincer dans les salades ou l’ajouter aux soupes, ou encore la récolter fraîche et la cuire comme des épinards. Autrefois, les Irlandais la mâchonnaient comme du chewing-gum, ou la dégustaient avec un bol de bigorneaux.

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Naturalia (magasins bio)

Fin août, à Ould Lammas Fair de Ballycastle, la foire la plus connue de l’île, on peut toujours s’offrir une friandise traditionnelle : une poignée d’algues rouges à la saveur salée, accompagnée d’un cornet de poisseux caramels jaunes, la spécialité locale (duslse and Yellow man).

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Flan aux algues chez Cuisine de la mer

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Le café crème irlandais fait office de liqueur digestive, voire même de dessert à la maison. Vivre avec un ex barman anglais peut avoir des avantages…

Histoire de l’Irish coffee

On doit ce breuvage à un restaurateur irlandais nommé Joe Sheridan. En 1944, il travaillait à l’aéroport de Shannon, où faisaient escale les Américains. Il eut la brillante idée de substituer au traditionnel thé-whiskey un café sucré au whiskey, surmonté de crème fraîche. La boisson eut un tel succès que l’on pouvait sentir l’odeur du café jusqu’au États-Unis.

joe sheridanterminal

Un journaliste de San Francisco communiqua la recette à un bar de San Francisco, le Buena Vista’s. On y sert encore aujourd’hui plus de 2000 Irish coffee par jour.

buena vista

L’Irish coffee se sert dans un verre pour admirer le contraste de la couleur noire du café avec le blanc neigeux de la crème.  

 

A chacun son whiskey irlandais  

 

« Grâce au whisky, j’entends le silence de la lande, je respire les senteurs de tourbe, je perçois les chants des cornemuses, bref, je voyage dans ma tête ».
Alain Paucard

 

Patrick préféra sans doute le Tullamore Dew.  Ce whiskey fut largement exportée au XIXème siècle avant d’être racheté par Power. Il est très léger, sec et élégant avec des arômes d’amande fraîche, de café grillé et de cacao.

tullamore

Je choisirai plutôt un Paddy seul rescapé des whiskies de Cork. Il est reconnaissable à la carte d’Irlande qui figure sur son étiquette. Il porte le nom d’un représentant apprécié de la clientèle. Il est léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.

paddy

Les petites distilleries de Cork et celle de Mildleton fusionnèrent en 1867 pour donner les distilleries de Cork, situées à Midleton. L’ancienne distillerie a été conservée. On peut y voir le plus grand alambic du monde (143 872 litres).

alambic

Crédit photo MyguideIreland

Benoît préfère le Jameson, le whiskey le plus vendu au monde, et sa version 12 ans d’âge Jameson 1780, très aromatique, est le plus célèbre des whiskies haut de gamme. Il est puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt. Premier à la vente en Irlande, Power devance Paddy, tandis que Jameson et Bushmills prennent la tête en France.  

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On pourrait également s’orienter vers un Old Bushmills, blond, fin et léger aux arômes chauds et doux de malt, avec des notes de sherry et de foin ou un Bushmills Malt.

Et pourquoi pas un Black Bush, sombre et aromatique, car vieilli en fût de xérés oloroso.

 

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Ingrédients pour 1 verre
125 ml de café fort
70 ml de crème fraîche liquide légèrement fouettée
35 ml de Whiskey irlandais
2 c à café de sucre cassonade
Finition
Cannelle en poudre ou muscade râpée ou poudre de cacao (ou mélange des trois)

Un verre résistant à la chaleur d’environ 230 ml (verre à pied si possible)

  • Chauffer le verre en versant de l’eau frémissante.
  • Attendre quelques instants que le verre soit chaud puis jeter l’eau.

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  • Déposer le sucre cassonade au fond du verre.

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  • Verser le café chaud.
  • Remuer afin de dissoudre le sucre.
  • Ajouter le whiskey.

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  • Verser doucement le crème fouettée au creux d’une cuillère pour qu’elle flotte à la surface du liquide sans se mélanger.

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  • Saupoudrer la crème avec de la cannelle, ou noix de muscade ou cacao en poudre (ou un mélange des trois)

 

Servir immédiatement.

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Je vous emmène en Irlande. Avec ce froid sibérien, nous allons oublier pour un temps les régimes. L’anniversaire de mon anglais préféré m’a donnée l’occasion de tester ce gâteau irlandais sans cuisson et sans gélatine au Baileys et chocolat.

 

Baileys 

Liqueur irlandaise titrant 16°, qui marie le whiskey à la crème fraîche, au chocolat et à des extraits aromatiques. On peut la déguster nature ou sur des glaçons. Il pèse d’un grand poids sur le marché du Whiskey irlandais. 

 

 
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Source Irish Pub Cookbook

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 1nuit entière au frais
Base
Huile végétale
175 g de cookies au chocolat
55 g de beurre non salé
Mousse au Baileys
225 g de chocolat noir cassé en morceaux
225 g de chocolat au lait cassé en morceaux
55 g de sucre cassonade ou vergeoise blonde
350 g de cream cheese dans la recette d’origine (j’ai mis que 2 paquets uniquement de 150 g de Philadelphia, rayon fromages à tartiner)
425 cl de crème fraîche liquide froide dans la recette d’origine (j’ai mis que 40 cl)
4 bonnes cuillerées de Baileys (Irish cream liqueur)

 

  • Découper un cercle dans du papier sulfurisé.
  • Le déposer au fond  d’un moule à gâteau de 20 cm de diamètre (fond amovible).
  • Huiler le contour du moule.
  • Placer les cookies dans un sac et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour les émietter.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.
  • Ajouter les morceaux de cookies et mélanger.
  • Répartir ce mélange au fond du moule à gâteau, en appuyant bien avec les mains.

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  • Entreposer 1 heure au réfrigérateur.
  • Transférer les morceaux de chocolat noir et de chocolat au lait dans un bol et faire fondre au bain marie.
  • Laisser refroidir.

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  • Fouetter la crème liquide froide dans un saladier séparé.
  • Dans un saladier ou le bol du robot, fouetter le sucre cassonade et le cream cheese.
  • Ajouter à la crème fouettée, puis verser les chocolats fondus et le Baileys.
  • Mélanger.

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  • Transférer la mousse dans le moule et lisser le dessus avec une spatule plate.

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  • Laisser au frais au moins 2 heures (je l’ai laissé une nuit entière).


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Servir le cheesecake, en saison, avec des fraises.

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« Des moutons paissant l’herbe grasse, au sommet d’une falaise battue par les vagues…On anticipe un gigot piqué d’ail et de romarin, un plateau de fruits de mer croulant sous les huîtres, les palourdes et les moules, un saumon rosé à la chair fondante… Des cadeaux de la généreuse nature irlandaise, à accompagner d’une brune crémeuse ou d’une rousse mousseuse. »

Saumon irlandais

« The health of the salmon to you
A long life, a full heart
And a wet mouth »
« Puisses-tu avoir la santé du saumon
Une longue vie, un cœur bien rempli
Et un gosier bien arrosé. »
Invité d’honneur aux banquets royaux du Moyen Age, où on le servait rôti, enduit de beurre et de miel, le saumon figure aujourd’hui sur la pièce de 10 pence irlandaise. 

10 pence

Il participe à de multiples légendes, comme celle de Fionn McCumhaill, un héros qui goûta au  « saumon du savoir » et devint le plus grand sage du Pays. 
Fionn macCumhaill
Mais qui est donc ce « Salmo salar » (saumon de l’Atlantique) ?
Né en rivière, il séjourne un an ou deux en eau douce avant de gagner l’océan. Il troque alors ses écailles brunes pour une robe argentéeet commence à bourlinguer : son périple le conduira jusqu’aux eaux glaciales du Groenland ou du Canada. Mais un beau jour, son instinct lui fait rebrousser chemin jusqu’à sa rivière natale. 

saumon rivière

De mai à juillet, les pécheurs le guettent à l’embouchure des cours d’eau. Les plus sportifs emprunteront, en Ulster, le pont de corde, qui se balance entre la côte et l’îlot de Carrick-a-Rede, sur la route des saumons. 
Carrick-a-Rede
Les lacs et cours d’eau d’Irlande demeurent le rendez-vous des pêcheurs sportifs, notamment le plus grand lac d’Irlande : le Lough Corrib (Galway)

Lough

Le saumon sauvage se fait rare en Europe. Dans le comté de Dublin, on tentera dès 1854 une première : l’élevage de saumons dans des enclos marins. Désormais, le succès de la pisciculture dans les eaux pures qui baignent la côte ouest de L’Irlande garantissent une abondance de saumon frais toute l’année. Outre le saumon, l’Irlande exporte en France du merlan (whiting), de la lotte (monkfish), du cabillaud, du lieu (pollock), du colin (hake) et du maqueraux (mackerel)…
Le saumon fumé
Le « smoked saumon » est le fruit d’une tradition séculaire, qui remonte à l’époque où l’on devait fumer, saler ou sécher le poisson pour pouvoir le conserver longtemps. De nos jours, le souci n’étant pas la conservation, mais plutôt la qualité gustative, cela permet d’alléger la salaison et de réduire le temps de fumage. 
On emploie principalement du bois de chêne, comme autrefois ; mais aussi de l’érable ou du cerisier. Le bois employé, la composition de la saumure et le temps de fumage influent sur la saveur du produit, et chaque fumerie concocte sa recette. 
Le même traitement s’applique au haddock (haddock), à l’anguille (eel), au cabillaud (cod), au hareng (herring) à la truite (trout)…, tous habitués des eaux irlandaises,la mare aux harengs. Le Lough Neagh en Ulster, grouille des meilleures anguilles du monde. 
D’après la légende, quand Saint Patrick chassa les serpents d’Irlande, ils se réfugièrent dans le lac et s’y transformèrent en anguilles. Est-ce pour respecter la volonté du Saint que tous ces serpents d’eau douce sont destinés aux marchés étrangers ?
Source « Cuisine du Monde » – « British Food »
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Recette tirée de « The Irish Pub Cookbook »
Ingrédients pour 6 tartelettes
Temps : 45 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : 9,64 € (saumon fumé d’Irlande)
Pâte
125 g de farine + extra
Une pincée de sel
75 g de beurre froid coupé en morceaux + extra pour beurre les moules
Un peu d’eau froide
Préparation
125 ml de crème fraîche épaisse
1 c à café de crème de raifort
½ c à café de jus de citron
½ c à café de câpres
3 jaunes d’œufs
200 g de saumon fumé  d’Irlande, coupé en lanières
Un petit bouquet d’aneth ciselé finement + quelques branches pour décorer
Sel, poivre
  • Beurrer 6 moules à tartelette, à fond amovible (plus pratique) de 8 cm de diamètre.
La pâte
  • Mélanger la farine, le sel et le beurre au robot. Le mélange doit être sableux. 
  • Verser doucement un peu d’eau froide (2 à 3 c à soupe environ),robot en marche, de façon à obtenir une pâte homogène. 
  • Fariner votre plan de travail et diviser la pâte en 5 boules (pour la 6ème boule, on récupéra la pâte des bords). 
  • Étaler la première boule de pâte à la dimension du moule. 
  • Foncer la pâte en appuyant bien sur le fond et les bords. 
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  • Couper la pâte autour des bords du moule, en passant dessus un rouleau à pâtisserie. 
  • Relever légèrement les crêtes de pâte autour du moule. 
  • Répéter l’opération avec le reste des boules de pâtes. 
  • Rassembler les bouts de pâtes, et foncer le 6ème moule à tartelette. 
  • Poser un rectangle de papier sulfurisé dans chaque moule. 
  • Les remplir de légumes secs ou de pièces jaunes. 
  • Les entreposer 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur. 
  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Enfourner les fonds de tartelette et les cuire à blanc 10 minutes.
  • Les sortir du four et ôter, délicatement et sans se brûler, les feuilles de papier sulfurisé. 
La préparation au saumon fumé
  • Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse, la crème au raifort, le jus de citron et les câpres. Saler et poivrer. 
  • Ajouter les jaunes d’œufs, les lanières de saumon fumé, l’aneth ciselée. 
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  • Mélanger délicatement. 
  • Diviser la préparation dans les moules à tartelette. 
  • Enfourner 10 minutes. 
  • Les sortir du four et laisser reposer 5 bonnes minutes.
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Démouler les tartelettes et déposer une petite branche d’aneth sur chacune.
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Ces Oat crackers sont très faciles à préparer. Dans cette recette irlandaise, on a ajouté des noix et des graines de sésame. Ces Crackersaccompagneront  un Irish cheese board , des pickles et du chutney.  
« Le lendemain matin, on plaça sur le feu un grand pot de lait frais, et quand il fut chaud on versa dedans un bol plein de petit lait, ce qui donna une bonne platée de caillé auquel on ajouta une livre de beurre ».  
John Dunton,  « Iar-Choacht » (1698)


Les Fromages Irlandais

Plusieurs documents médiévaux attestent l’importance de la production de fromages de vache, chèvre ou brebis. La tradition veut même que les moines irlandais, établis sur le continent au VIIème siècle, aient transmis aux Français leur science des fromages. Mais la production décline totalement à partir du XVIIème siècle, pour reparaître dans les années 1960. Fabriqué industriellement dans tous les pays anglo-saxons, le Cheddar demeure le plus répandu ; on l’apprécie pour sa pâte à la fois ferme et souple, au léger goût de noisette. Recouvert d’une pellicule noire, le ryefield n’est autre qu’un cheddar bien affiné.
Depuis une vingtaine d’années, on note un intérêt pour les fromages fermiers personnalisés et de qualité : on les rencontre au sud et à l’ouest de l’Irlande. Cork S’enorgueillit de son Milleens (pâte molle à croûte lavée beige, comparable à notre Saint-Nectaire), de son Gubbeen (pâte onctueuse, un peu fumée), et de l’Ardrahan (comme le reblochon).
Gubbeen Ardrahan
Tipperary se distingue pour son Cashel blue (pâte persillée et grumeleuse).
Cashe blue
Fabriqué dans le Wexford, le St Killian à croûte fleurie (proche du brie), de même que le crémeux Cooleeney, originaire du centre de l’île.
St Killian Cooleeney
Deux fromages troués d’yeux évoquent le gruyère : le Gabriel et le Blarney.
GabrielBlarney.
Le Knockanore ressemble à notre port-salut.
Knockanore
Le Desmond au Saint-Nectaire. Le Ring et le Kilsanny au gouda.
Parmi les fromages de chèvre, on peut mentionner le Rathgoredes environs de Belfast (veiné de bleu), le gros cratloe (3 kg, un beau bébé !), la bûche de St Tola et le croghan.
cratloe
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Rathore cheese

St Tola
*********************
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Ingrédients pour 18 crackers

Temps : 20 minutes de préparation + 12 à 15 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
100 g de beurre + une noix pour beurrer les plaques de cuisson
90 g de flocons d’avoine
25 g de farine complète
½ c à café de sel
1 c à café de thym
40 g de cerneaux de noix finement hachés
1 œuf battu
40 g de graines de sésame

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer 2 plaques au four.
  • Enrober, avec vos doigts, le beurre, la farine, et les flocons d’avoine.
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  • Ajouter le sel, le thym et les noix, puis l’œuf battu.
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  • Mélanger.
  • Répartir les graines de sésame sur une assiette plate.
  • Former avec la pâte, une petite boule, de la taille d’une noix.
  • La rouler dans les graines de sésame.
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  • Répéter l’opération avec le reste de la pâte.
  • Disposer les boules en quinconces  sur les plaques.
  • Passer un rouleau à pâtisserie, légèrement fariné, sur les boules ou appuyer avec les moins.
  • Découper proprement les disques avec un petit emporte pièce ou le contour d’un verre.
  • Enfourner 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les crackers soient dorés.
Sortir du four et laisser refroidir les Oat Crackers sur une grille.
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Révolution Culinaire Histoire
Bushmills Porridge
Potato bread (crêpes aux pommes de terre)
Bacon and fried eggs
Whiskies Irlandais Produits
Babeurre  Produits
Black pudding Produits
Les fruits de mer Irlandais Produits
Black Velvet et Poor Man’s Black Velvet
Moules farcies au bacon (Bacon stuffed mussels)

Poitrine de porc caramélisée au girofle (Galzed loin of bacon)
Champs
Irish Stew (Ragoût d’agneau et dumplings)
Irish soda bread de Lorraine Pascale
Black treacle Produits
Bicarbonate de soude / Baking soda Produits
Irish Apple Cake

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Ces dernières semaines la bière coule à flot chez nous pour cause de Rugby. J’ai discrètement dérobé une canette de Guinness de la réserve, ni vue ni connue, pour cette recette peu courante.  On peut remplacer le poulet par une belle dinde. Cette bière brune accompagne à merveille les huîtres et les moules. On en trouve parfois dans le Christmas pudding : les fruits secs trempent alors toute une nuit dans la bière.  

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Histoire de la Guinness

On doit la création de la Guinness au Dublinois Arthur Guinness, en 1824, la bière la plus célèbre d’Irlande, estampillée de la harpe celtique.
Arthur Guinness
« Guinness is good for for you »  proclament les publicités. Même les médecins en prescrivaient.
Guinness  
La brasserie de St James’s Gate demeure une petite ville au sein de la capitale. En 1759, Arthur Guinness avait signé un bail de 9000 ans pour la modique somme annuelle de 45 livres. La brasserie n’est pas près de déménager.
St James's Gate
Dans les pub Irlandais, ce noir breuvage doit être siroté à la pression (draught), où il n’est pas pasteurisé, comme la Guinness vendue en bouteilles en Irlande et en Grande-Bretagne (Guinness Extra Stout). Elle connaît une seconde fermentation en bouteille qui développe son arôme. La bière destinée à l’exportation est pasteurisée et plus alcoolisée également. Comme la bière ne mousse pas, les canettes de Guinness contiennent une petite cartouche de gaz neutre, qui provoque une mousse dense. La Guinness a beaucoup voyagé. En 1909, elle avait atteint le pôle Sud, dans les bagages de l’explorateur Australien Douglas Mawson. Son camp de base fut découvert en 1927 par une autre expédition.

Des brunes pleines de caractère

On peut dater l’apparition de la bière en Irlande. Au 1er siècle, le médecin grec Dioscoride eut l’occasion de goûter du coirm, une bière brassée par les celtes de la verte Erin.
« Le coirm, que les Irlandais boivent à la place du vin, provoque des maux de tête, il se compose de fluides pernicieux et détériore les muscles ».
Dioscoride

 

Fabrication de la Guinness

Le houblon n’est pas la matière première pour fabriquer la bière. Riches en résine et en huiles essentielles, ses fleurs servent uniquement d’aromate, auquel l’orge fournit l’ingrédient principal. Les grains blonds doivent se transformer en malt : l’orge est humidifiée et mis à germer, pour que l’amidon qu’elle renferme se transforme en sucres. Ensuite on la chauffe ce qui modifie plus ou moins sa couleur et influera sur la teinte finale de la bière.
Dans le cas des stouts, on rajoute de l’orge très torréfiée, pour obtenir une teinte très foncée. Réduit en farine, le malt est brassé avec de l’eau chaude dans de grandes cuves. L’eau doit être pur et peu dur. Ce moût sera ensuite filtré et chauffé à plus de 100 °C, avec du houblon. Enfin, on l’ensemence de levures et on le laisse fermenter.
Deux méthodes s’affrontent : la fermentation haute, la plus traditionnelle, préférée en Irlande et en Angleterre, s’effectue entre 15 et 20 °C pendant trois à cinq jours. Ces bières se reconnaissent à leur densité et leur saveur affirmée (ales, blondes rousses ou foncées). Quant à la fermentation basse, elle se déroule à 6 et 8°C, pendant 7 à 10 jours. Une méthode plus répandue (bières blondes lagers).

Le Stout a pour origine l’incendie de la City en 1666.Le roi Charles II d’Angleterre décida d’utiliser les orges calcinées pour la fabrication de la bière.

(Source « British food » et « cuisine du monde »)

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : en fonction du poids de la bête
Prix : 16,85 €
Un beau poulet ou dinde
3 c à soupe d’huile d’olive
30 cl de Guinness
10 cl de miel liquide
Sel et poivre
  • Préchauffer le four à 180° C 15 minutes.
  • Placer le poulet dans un plat creux et le badigeonner avec l’huile d’olive.  
  • Saler et poivrer.
  • Enfourner (temps en fonction du poids : je compte 20 minutes par 450 g).
  • En milieu de cuisson, mélanger la Guinness et le miel liquide.
  • Sortir le poulet du four et le badigeonner du mélange.
  • Enfourner de nouveau et toutes les 15 minutes, remettre une couche de mélange.
  • Vérifier la cuisson du poulet en piquant une cuisse. Si le jus est clair, le poulet est cuit.
  • Envelopper le poulet 15 minutes dans du papier aluminium.
  • Découper le poulet.
Servir avec des Roast potatoes.
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L’Irlande fête aujourd’huila Saint-Patrick. Pour cette occasion, je vous emmène cette année, prendre le petit-déjeuner à Arklow et faire plus ample connaissance avec l’île d’Émeraude.

 

« Erin, Erin, terre sacrée des géants et des saints. Erin, île à la harpe d’or, aux rochers gris sur le sable pâle, au ciel bleu velouté, aux prairies vertes, aux torrents bruns, aux marais noirs »
« La chaussée des Géants » Pierre Benoit

 

Révolution culinaire


Au hasard de la chasse et de la pêche, les premiers habitants d’Irlande se nourrissent de sanglier, de poisson, de coquillages, d’oiseaux, de pommes, de noisettes, de champignons et d’herbes sauvages. L’élevage et la culture de la terre enrichient ce régime de viande, mouton, chèvre, porc, laitage et céréales.

Au Moyen Age, l’avoine, l’orge, le froment et le seigle composent la base de l’alimentation. On le transforme en galettes, porridge et bière. Dans les potagers , les moines plantent des choux, des poireaux, des oignons et du céleri. Le lait fourni du beurre salé pour qu’il se conserve plus longtemps, des fromages et du caillé frais garni d’oseille, d’ail sauvage, de noisettes ou de miel. Babeurre et lait fermenté arrosent les repas. Les paysans attendent les jours de fête pour se régaler de viande, Les autres jours, ils se contentent de bacon. Le premier sucre est le miel. Il est si prisé que l’apiculture fait l’objet d’une série de lois. 

A partir du XIIème siècle, l’Irlande connaît une série d’invasions qui contribueront à enrichir son garde manger. Les Anglo-Normands introduisent le lapin et développent les cultures du blé, des pois et des haricots. Ils raffinent le régime rustique des Gaïls en les initiant à l’usage des épices, aux sauces aigres-douces et prendre goût aux figues, raisins, noix et amandes, safran, poivre et vin.

Le faisan et la dinde font leur apparition aux XVIème siècle sous les Tudor et les Stuart. Il devient alors de bon ton d’afficher des goûts cosmopolites et de s’offrir des cuisinier français. Les classes dirigeantes font honneur aux fruits exotiques, café, whiskey local et alcools étrangers…
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La cuisson des ragoûts, porridge, pain, crêpes s’effectuait dans l’âtre, grâce à un assortiment de récipients en fonte



Porridge

* Old Bushmills : Whiskey irlandais léger et très fin, arôme chauds et doux de malt, notes de sherry et de foin.

 

« Rye bread will do you good
Barley bread will do you no harm.
Weaten bread will strengthen your blood
Oaten bread will strengthen your arm »

 Histoire du porridge

Au Moyen Age, l’avoine, l’orge, le froment et le seigle composaient la base de l’alimentation. On les transformait en galettes, en porridge, et en bière.

Autrefois, on trouvait de nombreuses variantes de porridge ou de pain à base de blé, d’orge ou d’avoine mêlé d’eau, de lait frais, de lait aigre ou *babeurre cru ou cuit, chaud ou froid. Les anglais en faisaient une grande consommation à tous les repas, en l’agrémentant parfois d’herbes, de sucre, de sel, de miel, de crème, de beurre et même parfois d’une lichette de whisky.La cuisson du porridge s’effectuait dans l’âtre, grâce à un assortiment de récipients en fonte.
Aux VIIème et VIIIème siècle, la consommation de porridge était réglementée par la loi. Les fils de rois et de princes se voyaient réserver la bouillie de froment au lait frais et au miel. Quant aux seigneurs, ils avaient droit à un porridge d’orge au lait et au beurre frais tandis que les enfants des classes populaires devaient se contenter d’un brouet d’avoine mêlé de babeurre et beurre salé. 

Au Royaume-Uni, on retrouve l’avoine dans de nombreux plats traditionnelles : les crumbles, les biscuits et les smoothies, haggis, les bannocks, le Caboc cheese, black pudding, et le porridge.

Pour le préparer, il faudra vous munir du spurtle spoon, un petit bâton. La légende veut qui faut mélanger le porridge dans le sens des aiguilles d’une montre. Si vous êtes doués, vous pourrez participer aux Golden Spurtle awards.

Le porridge est excellent pour la santé car l’avoine contient des bata-glucan. Il est rapide à préparer, se sert chaud avec quelques fruits et des toasts. Je l’aime avec un filet de golden syrup.

Il faut compter 50 g par personne de flocons d’avoine, 30 cl d’eau ou de lait ou mélange des deux. Pour un porridge épais, faire tremper les flocons dans l’eau toute une nuit.

Quelques variantes

British : avec du golden syrup et des fruits ou pomme râpée, cannelle ou bien des noisettes hachées, des amandes effilées et du miel

Comme en Jamaïque : remplacer le lait par du lait de coco et ajouter des fruits frais.

*Babeurre

Liquide aigrelet, que l’on récupère dans la baratte après la fabrication du beurre, entre dans la fabrication du pain irlandais (le soda bread) : associé au bicarbonate de sodium, il sert d’agent levant. On peut le remplacer par du lait fermenté.

 

*Lait fermenté

Lait ensemencé de levures.

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Bushmills Porridge

Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 15 minutes
50 cl de lait
50 g de flocons d’avoine
1 pincée de sel
Servir avec
Sucre cassonade
crème fraîche
Whiskey irlandais
  • Portez le lait à ébullition dans une casserole.
  • Ajoutez le sel et les flocons d’avoine et portez de nouveau à ébullition sans cesser de remuer.
  • Baissez le feu et laissez frémir 6 minutes en remuant de temps en temps et selon la consistance désirée.
Norah Brown mélange le lait, les flocons d’avoine et le sel la vieille au soir. Elle laisse reposer le porridge toute la nuit dans le chauffe-plats allumé et obtient le lendemain un mélange gélatineux à peine cuit.
Pour servir, saupoudrez de sucre cassonade, un peu de crème fraîche et un trait de whiskey irlandais.

Variantes : Vous pouvez ajouter des fruits secs, des fruits frais, des amandes, des noisettes, des noix, du sirop de figues, de la mélasse de grenades, du Golden syrup, des copeaux de chocolat…

Dans les campagnes, l’introduction de pomme de terre provoque un changement du régime paysan. Deux siècles plus tard, le tubercule nourrit un tiers de la populations de l’île.

 

« Une cabane irlandaise ressemble en général à un monument antédiluvien ; le mari, la femme, les enfants, les vaches, les veaux, les cochons et le chien reposent sous le même toit, en parfaite amitié. Six jours par semaine, la famille vit de patates et de lait de beurre ; et le dimanche, au lieu du pudding, on se régale de lard et de légumes. Il est prouvé qu’un homme, sa femme et quatre enfants mangent trente-sept livres de patates par jour. On raconte une anecdote plaisante sur ce légume, dit au père :
«Quel moyen employez-vous donc ici pour avoir de si beaux enfants ?
Par Jésus, c’est la patate, Monsieur » répliqua l’homme des champs. Trois livres de bonne farine de pain. On dit que la patate à des vertus très propres à la fécondité »
John Carr

Phytophtora infestans  ou mildiou : ce champignons aborde l’Europe en 1845. L’humidité du climat irlandais lui plaisant particulièrement, il entreprend de dévaster tous les champs de pommes de terre. Les propriétaires expulsent les paysans qui ne peuvent plus payer leur fermage. L’hiver très doux amorce un long cortège de morts de froid et de faim. Favorisés par la malnutrition, le scorbut, la dysenterie, le typhus et la tuberculose font des milliers de victimes. De 8,5 millions d’habitants en 1845, la population a chuté à 6,6 en 1851. La grande famine a tué plus d’1 million d’Irlandais et déclenché une hémorragie vers les États-Unis. En 1911, l’île compte 4,4 millions d’habitants
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Potato bread (crêpes aux pommes de terre)

Potatoe cake/Potatoe bread

Bacon and fried eggs

Pour le bacon, passez sous le gril du four des deux côtés (moins gras que sur la poêle)

Ingrédients pour 25 potato bread
Temps : 35 à 40 minutes
450 g de pommes de terre épluchés
130 g de farine
½ c à café de sel
15 g de beurre
Huile de tournesol
  • Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide.
  • Égouttez et desséchez les pommes terre sur le feu quelques minutes.
  • Passez au moulin à légumes.
  • Ajoutez le beurre et le sel dans la purée. Incorporez peu à peu la farine afin d’obtenir une pâte homogène.
  • Farinez un plan de travail et étalez la pâte sur ½ cm d’épaisseur.
  • Avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre ou le bord d’un verre, découpez des cercles.
  • Dans une poêle huilée et sur feu doux, colorez les crêpes des deux côtés.
Servir les crêpes chaudes avec du bacon et des œufs sur le plat.

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Le conservatisme domine la première moitié du XXème siècle. Dans les campagnes, la plupart des familles continuent à baratter le beurre, cuire le pain tous les deux jours, tuer le cochon une fois l’an pour faire le plein de charcuterie. Les pommes de terre, le chou, le bacon et les saucisses figurent invariablement au menu. Biscuits, gâteaux, confitures, tout est fait maison.

Les années 1960 voient opérer un changement en profondeur. Les supermarchés fleurissent suscitant le plaisir d’acheter tout prêt. L’Irlande subit les influences des cuisines asiatique et italienne et les jeunes succombent aux fast-food, comme partout…

Depuis une vingtaine d’années une réaction s’amorce pour préserver les traditions et les produits du terroir. La nouvelle génération des fromages fermiers illustre cette tendance. Les chefs irlandais reconnaissent la qualité des ingrédients, renouvellent, raffinent et allège le répertoire traditionnel. En Irlande du Nord par l’association The taste of Ulster, réunit depuis 1990 des établissements s’engagent à composer leur menu à partir des meilleurs ingrédients locaux.

Soda bread
Black Velvet

Champ

Moules farcies

Lard caramélisé

Colcannon

Irish stew


Source Cuisine de monde
Histoire de l’alimentation
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