Cette recette de James Tanner m’a fait ressortir des placards mon moulin à légumes acheté en fin d’année 2012 pour préparer cette recette des Frères Pourcel. Ce nouveau gadget permet de réaliser au quotidien des spaghetti de légumes (pommes de terre, carottes, courgettes). Je ne vous donnerai pas la marque de mon moulin en plastique tout pourri. Il est de très mauvaise qualité. Pas cher payé mais bien fragile…

Cette recette est proche de celle proposée par Chantal (cabillaud croustillant en spaghetti de pommes de terre). Le persil remplace le cresson. Le chef anglais saupoudre ces pavés de cabillaud de pollen de fenouil.  Il accompagne le poisson avec des tomates anciennes. A défaut d’avoir à disposition les belles tomates de Joël, je me suis contentée de tomates de Crimée.

 

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
1 grosse pomme de terre riche en amidon
2 filets de dos de cabillaud (180 g x2)
2 g de pollen de fenouil (facultatif)
Sel et poivre
Huile d’olive
Une noix de beurre doux
Jus d’un citron
Sauce au persil
Huile d’olive
1 échalote émincée
Pulpe d’une gousse d’ail
25 cl de bouillon de légumes
25 g de crème fraîche épaisse
Feuilles d’un bouquet de persil
Servir avec
3 tomates anciennes coupées en rondelles
Huile d’olive

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Peler et laver la pomme de terre. Tailler les extrémités afin d’obtenir le même diamètre.

9873399126 8d20f8bb4e n Cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre

  • Passer au moulin à légumes.
  • Réserver les spaghetti de pommes de terre. 

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  • Saler et poivrer les dos de cabillaud.
  • Enrouler une spaghetti de pommes de terre autour des pavés de cabillaud.

9873395274 a7507b0830 n Cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre9873395526 934f869211 n Cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre

  • Sur feux doux, chauffer une poêle sur feu moyen.
  • Verser environ 1 c à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre doux.
  • Dorer les pavés de cabillaud environ 2 minutes sur chaque côté.
  • Transférer sur une plaque au four et enfourner 6 minutes.
  • Arroser d’un filet de citron en fin de cuisson.

Sauce au persil

  • Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive puis faire revenir l’échalote avec la pulpe d’ail.
  • Verser le bouillon de légumes. Réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter la crème fraîche puis réduire de nouveau de moitié.
  • Passer la préparation au blender avec les feuilles de persil.

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  • Disposer les rondelles de tomates sur une plaque au four.
  • Saler et poivrer.
  • Arroser avec un filet d’huile d’olive.
  • Enfourner 1 minute au four.

Répartir les rondelles de tomates chaudes sur les assiettes de service. Poser le pavé de cabillaud dessus. Napper de sauce au persil.

9873404184 2980fa8912 z Cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre

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Cette recette de James Martin est inspirée de la classique sauce française : La Grenobloise. La daurade est accompagnée de Champ, une purée irlandaise aux petits oignons de printemps ou cive.

Beurre noisette

La cuisson de beurre détruit une bonne part de sa vitamine A. Au-delà de 120°, le beurre s’oxyde et libère des substances agressives pour l’estomac et l’intestin. Pour éviter d’obtenir un beurre noir, le chef recommande de chauffer doucement le beurre.  

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Champ (purée irlandaise)
500 g de pommes de terre riche en amidon, pelées et coupées en quartiers
110 ml de lait
25 g de beurre
4 à 5 cive ou ciboule ou oignons de printemps) ciselée
4 filets de daurade sans peau et sans arêtes
1 c à soupe d’huile d’olive
Beurre noisette aux câpres et citron
25 g de beurre
110 g de câpres rincées sous l’eau chaude
4 citrons + jus de 1 citron
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel, poivre

 

Champ

  • Transférer les quartiers de pomme de terre dans une casserole d’eau froide salée.
  • Porter à ébullition et cuire pendant 20 à 25 minutes.
  • Egoutter et sécher les pommes de terre rapidement en secouant la casserole sur le feu.
  • Chauffer le lait dans une petite casserole.
  • Ecraser les pommes de terre, puis verser le lait chaud doucement en remuant avec une cuillère en bois.
  • Faire fondre le beurre sur feu moyen dans une poêle et ajouter la ciboule ciselée.
  • Faire revenir pendant 2 minutes.
  • Ajouter à la purée.
  • Saler, poivrer et mélanger.
  • Réserver.


Beurre noisette aux câpres et citron

  • Lever les segments des 4 citrons. Méthode expliquée chez Christophe
  • Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce que la mousse se colore légèrement.  
  • Ajouter les câpres et le jus de citron.
  • Saler, poivrer.
  • Oter la casserole du feu et ajouter le persil plat et les segments de citron.

 

Cuisson du poisson

  • Saler et poivrer les filets de daurade sur les deux faces.
  • Les badigeonner d’huile d’olive.
  • Chauffer sur feu fort, une poêle anti-adhésive sans matière grasse.
  • Cuire les filets de daurade 3 minutes sur chaque face.


Disposer les filets de daurade sur assiette.  Remplir des cercles moyens de purée aux oignons de printemps, sans trop lisser le dessus. Napper de beurre noisette aux câpres et citron.

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C’est une recette ancienne datant de l’alliance Franco/écossaise du XVIIe siècle. Stoved est dérivé du mot étuver en français (chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre). C’est un plat du dimanche, chaleureux, copieux et généreux.

Les cuisses de poulet proviennent de la ferme de la Couture située dans le parc de Vexin à quelques minutes de la maison. Le prix et la qualité des produits sont imbattable (8,25€/kg).   

8511603659 7988d74dcd Stoved chicken

Variante : on peut remplacer les cuisses de poulet par des pilon. La version avec de l’agneau est connu sous le nom de Lancashire Hotpot. 

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8511607237 763f53a858 Stoved chicken8511607299 841aa691d9 Stoved chicken

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 2h15 de cuisson
900 g de pommes de terre coupées en lamelles de 5mm à la mandoline
2 oignons pelés et coupés en rondelles fines
1 c à soupe de thym ou d’estragon frais
25 g de beurre
1 c à soupe d’huile végétale
2 tranches de bacon coupées en lanière ou 1 tranche de poitrine coupée en dés
4 cuisses de poulet fermier
1 feuille de laurier
60 cl de bouillon de poulet maison
Sel, poivre

  • Préchauffer le four à 150 °C.
  • Répartir la moitié des lamelles de pommes de terre au fond d’une cocotte.
  • Ajouter la moitié des rondelles d’oignons.

8512714280 f91894883f n Stoved chicken

  • Saupoudrer de la moitié de thym, saler et poivrer.

8512714142 21d32a020c n Stoved chicken

 

  • Dans une sauteuse, faire fondre le beurre dans l’huile.
  • Colorer les cuisses de poulet sur les deux faces.
  • Dans la même sauteuse, faire frire les lamelles de bacon.
  • Ôter de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et transférer dans la cocotte.
  • Réserver la graisse de cuisson.
  • Ajouter la feuille de laurier et le reste de thym.
  • Couvrir les cuisses de poulet avec le reste de rondelles d’oignons et de pommes de terre.
  • Saler et poivrer de nouveau.
  • Verser le bouillon de poulet dans la cocotte.
  • Badigeonner le dessus des pommes de terre avec la graisse de cuisson réservée des cuisses de poulet.  

8512714278 bc6f72a326 n Stoved chicken

  • Couvrir la cocotte et enfourner 2 heures.
  • Préchauffer le gril du four.
  • Enlever le couvercle et placer la cocotte sous le gril.
  • Dorer les lamelles de pommes de terre.

Servir le stoved chicken immédiatement.

 

8511607219 ecc9aef8b4 Stoved chicken

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loading Stoved chicken hellocoton Stoved chicken

Et oui le pot-au-feu est également un plat traditionnel écossais. En ce moment, j’aime l’idée de tout mettre dans un faitout, et d’attendre patiemment sous un plaids avec un bon bouquin en main et un verre de vin que le repas se prépare tout seul…


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Le bœuf

 

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Abats blancs

Cervelle : dégorgée à l’eau fraîche, pochée dans un court-bouillon citronnée, elle peut être utilisée en beignets, meunière, et panée.
Gras-double
: c’est de la panse préparée et semi cuite. Vendu en pains rectangulaires pressées, il se prépare à la lyonnaise, à la tomate ou en civet. Il peut servir à la préparation du « tablier de sapeur » (morceau de panse cuit, pané à l’anglaise, revenue doucement au beurre). Ces abats doivent être dégorgée à l’eau froide, et rincés à l’eau vinaigrée.
Langue
: Elle doit être longuement dégorgée à l’eau froide, blanchie et cuite dans un court-bouillon ; la cuisson est à point lorsqu’il est possible de traverser la langue avec une aiguille. Elle peut se consommer tiède, à la vinaigrette ou avec une sauce piquant, câpres et échalotes.
Museau : il est utilisé en charcuterie pour la fabrication de museau de bœuf en saumure. Il se sert en salade, ravigote, rémoulade.
Panses
: Elles sont dites aussi bœuf blanc et servent à la fabrication des tripes à la mode de Caen.
Rognons blancs


Bifteck

C’est une dénomination culinaire. Sous cette appellation ont retrouve la quasi-totalité de la carcasse, depuis le cœur de filet jusqu’au paleron d’où l’importance d’avoir un bon boucher. Au lieu de demander un bifteck, il est préférable de préciser le nom (voir mon petit tableau).

Filet

C’est le muscle situé au-dessous des vertèbres lombaires, au dessous du faux-filet, un muscle qui travaille peu d’où sa tendreté. On taille les plus beaux morceaux steaks, chateaubriands et tournedos.

Le T-bone steak est une découpe américaine. Il s’agit du filet et du faux-filet découpés ensemble et reliés en un os. L’occasion de manger sur le même morceau deux viandes de caractéristiques différentes.

Bœuf haché : La viande est haché devant le client et ne se conserve pas au-delà de 12 heures dans le réfrigérateur.

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Mûrissement ou rassissement ou vieillissement

On estime à une dizaine de jours au moins le temps idéal à une bonne maturation du bœuf après l’abattage. La viande ne saurait mûrir qu’entière (carcasse) ou en morceaux importants (quartier arrière, aloyau).

Persillé

La viande d’une bête bien engraissé comporte de la graisse interstitielle entre les faisceaux musculaires. Cette viande présente une section marbrée plutôt que persillée, le seul critère satisfaisant pour préjuger de sa qualité. Une viande persillée est tendre, onctueuse et sapide.

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Types de plats

Morceaux à choisir

Quantités moyennes

Temps de cuisson

Steaks/Grillades

Filet, faux-filet, bavette, hampe, onglet, tranche, entrecôte, araignée

120 g par personne

3 à 7 mn suivant l’épaisseur

Rôtis

Filet, faux-filet, tranche, rumsteck

500 à 600 g pour 4 personnes

De 10 à 20 mn par livre (454 g)

Pot-au-feu

Plat de côte, gîte, gîte à la noix, poitrine, macreuse, jumeau, griffe, premier talon et queue de bœuf

0,5 à 1,5 kg pour 4 personnes

2h30 à 3h

Bourguignon, bœuf mode et bœuf braisé

Macreuse, jumeau, culotte, griffe, plat de côte, aiguillette baronne, premier talon

1 kg environ pour 4 personnes

3h30 à 4 h


 

 

 


 

I

 

 

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 2h30 de cuisson
25 g de beurre
25 g de farine
1,6 kg de gîte de bœuf
1 bouquet garni (branche de persil, du thym, 1 feuille de laurier)
450 g d’oignons pelés

450 g de carottes pelées et coupées en tronçons
8 branches de céleri coupées en tronçons
12 petites pommes de terre
2 c à soupe de persil plat ciselé
Sel,poivre

  • Préparer le beurre manié en mélangeant la farine et le beurre. Il servira à épaissir la sauce.
  • Placer le bœuf dans un grand faitout, recouvrir d’eau froide. Ajouter du sel et le bouquet garni.
  • Couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 2 heures. Vérifier le niveau d’eau de temps en temps.
  • Après 2 heures de cuisson, ajouter les légumes et continuer la cuisson pendant 30 minutes.
  • Egoutter le bœuf et les légumes.
  • Récupérer 35 cl de liquide de cuisson.
  • Porter à ébullition dans une petite casserole.
  • Fouetter le beurre manié avec le liquide de cuisson.
  • Ajouter le persil et vérifier l’assaisonnement.

Couper le bœuf en tranches et servir avec les légumes et la sauce.

 

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Le Porc

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Connaissez-vous The Hairy Bikers, ces deux anglais qui parcourent le Royaume-Uni en moto en cuisinant aux bords des routes ou au milieu des champs ?

Depuis quelques semaines, je teste leurs recettes gourmandes tirées de leur dernier livre The Hairy Dieters ou comment se faire plaisir en perdant du poids. En respectant le nombre de calories par jour (2500 pour les hommes et 2000 pour les femmes), en s’activant un peu, en mangeant moins de bad stuff, en réduisant le beurre et le sucre, ils ont réussi à perdre environ 2 kilos par semaine. Bon, il faut préciser qu’ils étaient en surpoids au début de leur aventure. Les recettes du livre sont vraiment alléchantes.

Qu’est-ce qu’une calorie ?

Vivre c’est dépenser de l’énergie vingt-quatre sur vingt-quatre. Le cœur bat, les poumons respirent, le foie, les reins, beaucoup d’organes travaillent. C’est le métabolisme de base. Dès que nous mettons le pied à terre commencent les dépenses d’activité. Il faut leur ajouter à certains moments des dépenses de croissance. Le besoin d’énergie correspond au total des dépenses. Vous me suivez toujours ?

Pour évaluer le besoin, comme l’apport d’énergie, on a longtemps utilisé la kilocalorie ou calorie, une unité de mesure de quantité de chaleur (remplacée depuis 1979 par le kilojoule). On parle toujours en calorie même parfois n’importe comment comme l’expression courante basses calories. on ne dit pas petits centimètres ou litres larges…


1 Kcal = 4,184 Kj et 1kj = 0.239 kcal

 

On estime que la dépense est en calories par heure (source Diététique sportive Masson 1976) :

Travail léger : 75 à 100

Travail moyen : 100 à 300

Travail lourd : 300 à 500

Travail intense : 500

Le métabolisme de base, plus élevé chez l’homme que chez nous, les femmes, diminue de la naissance à la vieillesse. Il augmente avec la fièvre, le tabac et certains médicaments. Tous les aliments fournissent de l’énergie.

1 gramme de glucides ou de protéines fournit 4 calories

1 gramme de lipides 9,3 calories

1 gramme d’alcool 7 calories.


L’apport énergétique devrait se répartir entre les protéines (12 à 15%), les lipides (30 à 35%), les glucides (50 à 55%) et l’alcool (5% maximum).

L’apport énergétique est souvent mal réparti, faisant aux lipides (les graisses) et à l’alcool une place trop importante d’où la prise de poids et les maladies cardio-vasculaire.

 

Source (vivez mieux mangez mieux et dictionnaire de la nutrition)

 

Avec les enfants, impossible de supprimer les pommes de terre. Les Hairy Bikers l’ont bien compris. L’avantage des Deluxe potatoes maison, c’est qu’elles sont moins grasses que les frites.

 

8264074840 c4dde531e4 Poulet Cajun et Potato wedges (Deluxe potatoes)8263007831 f02bdf4c7b Poulet Cajun et Potato wedges (Deluxe potatoes)

 

Ingrédients pour 4 personnes (475 calories par portion, soit jouer de l’accordéon pendant 1 heure)
Temps : 20 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
Prix : Abordable
4 blancs de poulet
½ c à café d’huile de tournesol
Citron vert
Mélange d’épices Cajun
5 c à café de cumin en poudre
4 c à café de paprika fumé ou paprika
2 c à café de thym séché
2 c à café d’origan séché
2 c à café de graines de poivre noir concassées
½ c à café de poivre de Cayenne
1 c à café de Sel Maldon ou sel
Potato wedges
3 pommes de terre (environ 475 g)
1 c à café d’huile de tournesol
½ c à café de paprika
½ à café de sel
Poivre noir du moulin
Dip à la ciboulette
100 g de yaourt nature  0 %
2 c à soupe de ciboulette ciselée

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  •  Mélanger les épices dans un bocal fermé.
  • Le mélange se conserve au frais et à l’abri de la lumière pendant plusieurs semaines.


Potato Wedges

  •  Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la longueur, puis en quatre.
  • Les transférer dans un saladier puis, verser l’huile et mélanger avec vos mains.
  • Saupoudrer de paprika, de sel et de poivre.
  • Répartir les pommes de terre sur une plaque au four.
  • Enfourner 20 à 25 minutes.
  • Pendant la cuisson des pommes de terre, placer un blanc de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé.


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8264075558 2a43e57ce6 n Poulet Cajun et Potato wedges (Deluxe potatoes)

 

  • Aplatir le blanc de poulet (1.5 cm d’épaisseur) avec un rouleau à pâtisserie. Ne pas hésiter à les frapper violemment.

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  • Répéter l’opération avec les 3 autres blancs.
  • Badigeonner d’huile une poêle gril ou  une poêle simple.
  • Chauffer sur feu moyen.
  • Saupoudrer chaque blanc de poulet avec 1 c à café de mélange d’épices Cajun.

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  • Griller les blancs de poulet 2 minutes sur chaque face, puis encore 2 minutes sur une face.
  • Transférer les blancs de poulet sur une assiette et laisser reposer 3 minutes.

Pour le dip, mélanger le yaourt ave la ciboulette ciselée.

Diviser les Deluxe Potatoes sur les assiettes et servir avec les blancs de poulet coupées en lanières. Accompagner de citron vert et de dip à la ciboulette.   

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Les plats en sauce sont de retour à notre table.

Cette recette traditionnelle anglaise est souvent préparée avec de l’agneau haché. Dans cette recette, le chef préfère l’épaule d’agneau, sensiblement moins chère que le gigot, mais d’une qualité de goût au moins comparable, *braisée doucement au four.

*Braiser : cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

 
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps :   25 minutes de préparation + 2 h 40 de cuisson
1,5 kg d’épaule d’agneau désossée
2 c à soupe d’huile d’olive
2 oignons ciselées
2 gousses d’ail hachées
4 carottes pelées et coupées en morceaux
4 branches de romarin
30 cl de vin rouge
50 cl de fond de bœuf
Sel et poivre noir
Purée de pommes de terre maison
750 g de pommes de terre farineuses
15 cl de crème fraîche liquide
75 g de beurre
Sel et poivre noir

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Saler et poivrer l’épaule d’agneau.
  • Chauffer une grande cocotte sur feu moyen, puis verser l’huile d’olive.
  • Colorer l’épaule d’agneau sur les deux faces.
  • La transférer sur une planche à découper.
  • Ajouter les oignons, l’ail et les morceaux de carottes dans la cocotte.
  • Les faire revenir 5 à 10 minutes.
  • Remettre l’épaule d’agneau de nouveau dans la cocotte et ajouter le romarin.
  • Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié.
  • Verser le fond de bœuf.
  • Porter à ébullition puis transférer la cocotte au four 2 heures sans la couvrir.
  • Ôter l’épaule d’agneau de la cocotte et la laisser refroidir quelques minutes.
  • Saler et poivrer la sauce.
  • Détacher la viande de l’épaule d’agneau avec une fourchette.
  • La mélanger à la sauce et verser dans un plat creux au four (Moule à pie).  

8190387762 3e5b76df56 n Shepherds’Pie braisée

La purée de pommes de terre

  • Peler et couper les pommes de terre en morceaux.
  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition, puis ajouter les pommes de terre.
  • Les cuire 12 à 15 minutes.
  • Les égoutter et les remettre dans la casserole.
  • Les sécher en secouant bien la casserole.
  • Hors du feu, écraser les pommes de terre avec un presse-purée manuel  ou les passer au moulin à légumes.
  • Ajouter la crème fraîche liquide et le beurre.
  • Saler et poivrer. Mélanger.
  • Remplir une poche à douille de purée de pommes de terre.

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  • Dessiner des spirales ou des petits pics sur le dessus de la pie.
  • Enfourner 20 minutes au four. La pie doit être dorée sur le dessus.

Servir immédiatement.

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Recettes autour de l’agneau

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loading Shepherds’Pie braisée hellocoton Shepherds’Pie braisée

Cela peut paraître étrange de cuire le poisson dans du vin rouge, mais comme le dit si bien Gordon Ramsay, l’association fonctionne à merveille. 

Salsifis

 

6797315342 90cbc71f05 m Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre6943430427 0afdaa2dfb m Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre
C’est un scorsonère, une racine noirâtre, fine et longue que l’on récolte d’octobre à mars. Pour éviter qu’ils noircissent, il vaut mieux les blanchir dans de l’eau bouillante salée, et citronnée. Son nom viendrait du mot « escorso » signifiant vipère, rappelant l’action traditionnellement protectrice du salsifis noir sur les morsures de serpent.  Par sa teneur en glucide et en calories, le salsifis doit être considéré comme un féculent. La composition est proche de celle de la pomme de terre.Source le dictionnaire de la diététique

Sauce au beurre rouge

Elle est montée au beurre. Ces sauces sont brillantes et onctueuses mais délicates à préparer. Il faut éviter de les faire bouillir et les servir rapidement. Gordon conseille d’ajouter du beurre très froid (limite glacé) et de l’incorporer, hors du feu, morceaux par morceaux, en fouettant avec un petit fouet, en mouvement rotatif ou de va-et-vient.
6943430621 ebd1e0fd86 Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre 6943430769 771d240287 Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre

Recette tirée de « Gordon Ramsay a chef for all seasons »

Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 45 à 50 minutes de cuisson
Prix : 15,89 €
500 g de pommes de terre
5 c à soupe de crème fraîche
100 g de beurre froid coupé en cubes + 1 noix de beurre
150 g de salsifis
Un filet de jus de citron
3 c à soupe d’huile d’olive
12 oignons grelots épluchés
1 échalote finement émincée
50 cl de vin rouge
50 cl de fumet de poisson
4 pavés de dos de cabillaud
1 c à café de persil plat ciselé
Sel, poivre

Purée de pommes de terre
  • Cuire les pommes de terre avec la peau, dans une casserole d’eau salée environ 15 minutes. Elles doivent être tendres.
  • Les égoutter, et les peler encore chaudes avec des gants.
  • Passer les pommes de terre au moulin à légumes au dessus d’une casserole.
  • Retourner la purée sur le feu et la chauffer 1 à 2 minutes.
  • Ajouter 3 c à soupe de crème fraîche et 25 g de beurre.
  • Travailler la purée jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et crémeuse.
  • Saler, poivrer et réserver.
Préparation des salsifis
  • Disposer devant vous un récipient d’eau et verser du jus de citron (les salsifis s’oxydent rapidement).
  • Laver, éplucher avec un économe soigneusement les salsifis.  Enlever les points noirs.
  • Les rincer, les couper en bâtonnets, en diagonale. Les réserver dans l’eau citronnée.
  • Les plonger dans une casserole d’eau salée avec du jus de citron 6 minutes.
  • Les égoutter et laisser refroidir.
Les oignons grelots
  • Chauffer 2 c à soupe d’huile d’olive et, une fois la poêle chaude, sauter les oignons grelots 5 minutes, en les tournant fréquemment.
  • Sécher les bâtonnets de salsifis, et les ajouter dans la poêle avec une noix de beurre.
  • Cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que les bâtonnets de salsifis soient tendres.  Réserver. 
La sauce au beurre rouge
  • Chauffer le reste d’huile d’olive dans une casserole, et faire revenir doucement les échalotes 5 minutes.
  • Verser le vin rouge et le fumet de poisson, puis porter doucement à ébullition.
Dos de cabillaud
  • Saler, poivrer les pavés sur les 2 faces.
  • Les pocher dans la sauce au vin rouge pendant 4 minutes environ. Ils doivent être cuits.
  • Sortir les pavés de poisson à l’aide d’un écumoire et garder au chaud.
  • Passer la sauce au vin rouge au travers d’une passoire fine, puis la remettre sur le feu.
  • Faire bouillir rapidement et réduire de 2/3.
  • Ajouter la crème épaisse restante, saler et poivrer.
  • Porter de nouveau doucement à ébullition, puis hors du feu, monter la sauce avec le beurre, coupé en petits cubes. Les ajouter au fur et à mesure. La sauce doit être brillante et onctueuse.
Réchauffer la purée de pommes de terre et la diviser dans les assiettes de service. Poser le pavé de cabillaud dessus. Disposer les oignons grelots et les salsifis autour, puis napper de sauce au beurre rouge. Parsemer du persil ciselé. Servir rapidement.
6943430957 d77faf3a40 Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre
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Bubble & Squeak est un plat anglais à l’origine composé de boeuf salé de la veille et de choux  verts frits. De nos jours, la viande est souvent remplacée par des pommes de terre, comme le traditionnel plat irlandais, le Colcannon. Son nom rappellerait les bruits des aliments dans la poêle ou de l’estomac pendant la digestion.

La première mention à ce plat remonte au XVIIIème siècle, en 1753, dans the Mid-Wife/The old woman’s magazine écrit par Christopher Smart.

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Une autre mention d’une cuisinière célèbre, Maria Rundell, daterait de 1806 . Le plat était également très populaire pendant la deuxième guerre mondiale.
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Maria Rundell

Pour finir les restes de purée, c’est parfait. On peut cuire le Bubbe & Squeak dans une grande poêle, comme une omelette, ou en plusieurs petits disques (Bubbe & Squeak cakes), plus facile.

Chou

Même s’il ne paraît pas aux grandes tables, le chou frisé (chou de Milan) ou chou cabus fait tout de même le bonheur des repas rustiques, à base de choux farcis, garbure, de palette aux choux, de potée, de plats nourrissants.
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Chou frisé

 

Au printemps, les choux sont de forme conique à feuilles lisses et sont particulièrement tendres. Avec l’été, leur forme s’arrondit en même temps que leurs feuilles se raffermissent. L’hiver, les choux sont bien dodus. Tous les choux appartiennent au groupe dit des choux cabus (chou-fleur, chou de Milan, chou rouge, , à feuilles lisses. Le chou est riche en sels minéraux, vitamines (A,B,K et surtout C) et en fibres. Il aurait des propriétés antiseptiques et cicatrisantes. La présence de soufre rend parfois les choux difficiles à tolérer pour des intestins fragiles. On améliore cette tolérance en les cuisant à casserole ouverte pour éliminer le soufre, ou en le râpant très fin s’il est consommé cru, en retirant les feuilles externes et le trognon fibreux.

6835019419 627d4fb5f4 Bubble and Squeak
Ingrédients pour 3 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
450 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux
55 g de beurre
3 c à soupe de lait chaud
450 g de chou vert
4 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement émincé
Sel, poivre

  • Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger les morceaux de pommes de terre et cuire 15 à 20 minutes.
  • Egoutter et passer les pommes de terre au presse-purée.
  • Saler, poivrer. Ajouter le beurre et le lait.
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  • Mélanger.
  • Couper le chou vert en quartiers. Enlever le trognon et les feuilles coriaces.
  • Hacher finement.
  • Verser 2 c à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
  • Ajouter les oignons et faire revenir, sur feu moyen, quelques minutes.
  • Transférer le chou vert dans la poêle et faire cuire 6 à 7 minutes.
  • Saler, poivrer.
  • Mélanger les légumes à la purée de pommes de terre.
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  • Transférer la préparation dans la poêle et l’étaler en cercle ou diviser la préparation en plusieurs disques.
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  • Dorer 4 à 5 minutes et retourner avec une assiette.
  • Verser le reste d’huile d’olive dans la poêle et dorer l’autre côté du Bubble & Squeak. Pour les cakes, les retourner à l’aide d’une spatule.

Servir immédiatement.

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Avant de rentrer dans le vif du sujet, je tiens à vous présenter mes vœux pour cette nouvelle année gourmande. Merci encore pour vos mails si chaleureux.
On commencera 2012 en douceur, avec une petite soupe galloise à base de poireaux, un légume populaire au Pays de Galles. Pour la petite histoire, les Gallois gagnèrent une bataille célèbre grâce à un signe de reconnaissance tactique, un poireau fiché sur leur chapeau. Depuis ce jour, the leek a été choisi comme emblème protecteur du pays.
6628191829 d0ed6fe8c7 Soupe de poireaux et pommes de terre6628193961 6bd7c63bab Soupe de poireaux et pommes de terre
Après la cuisson à l’eau des légumes, c’est au tour de la cuisson au beurre. La préparation est sensiblement la même, mais en début de recette les légumes coupés en morceaux seront étuvés dans du beurre quelques minutes, avant d’être mouillés de notre bouillon de légumes ou de poulet maison. Ce procédé donne des soupes plus grasses, mais mieux liées et plus parfumées. Cette méthode convient aux soupes à base de fonds d’artichauts, d’asperges, de céleri, de champignons, de chou-fleur, d’épinards, de navets, de laitue, de carottes et de poireaux.
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Leek and Potato soup

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Temps : 10 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : 2,62 €
55 g de beurre
1 oignon émincé
3 petits poireaux
225 g de pommes de terre pelées et taillées en cubes
850 ml de bouillon de légumes
Sel, Poivre
Crème fraîche liquide
Ciboulette fraîche ciselée

  • Nettoyer les poireaux, couper les racines et le bout des feuilles vertes.
  • Les fendre en 4 et les laver sous l’eau froide en écartant les feuilles, puis les émincer.
  • Fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen.
  • Ajouter les légumes et les faire revenir 3 à 4 minutes sans les colorer.
  • Verser le bouillon de légumes, porter à ébullition, puis réduire le feu.
  • Couvrir la casserole et laisser mijoter 15 minutes.
  • Passer la soupe au mixer.
Réchauffer la soupe avant le service. Ajouter de la ciboulette ciselée et un nuage de crème fraîche liquide.
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« Surf and Turf » est un plat traditionnel américain, associant le steak et le homard grillé, souvent accompagné de champignons ou de chips (bon il faut avoir un sacré appétit!). En général les deux ingrédients les plus chers de la carte. Mais c’est également le terme anglais qui désigne le mariage « Entre Terre et Mer ». Dans le nouveau show de Nigel Salter, le grand copain de Gracianne joue avec les mots et les associations improbables comme « Sweet & Sour », « Spicy & Cool », « Crispy & Soft »…
Comme toujours, il propose des recettes simples, saines, de saison, savoureuses et pouvant être cuisinées en semaine comme cette  modeste salade de maquereaux fumés. 

6219578898 5f4c254b7a z Salade de maquereaux et bacon
Surf and Turf
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
6 tranches de poitrine de porc fumé ou bacon
2 maquereaux fumés ou frais et cuits en filet
Salade
1 oignon doux finement coupé en rondelles
3 c à soupe de vinaigre blanc
500 g de petites pommes de terre
Vinaigrette
2 c à café de moutarde de Dijon
1 c à café de câpres
2 c à soupe de vinaigre blanc
6 c à soupe d’huile d’olive
1 petit bouquet d’aneth ciselé
  • Mélanger les rondelles d’oignon avec le vinaigre blanc et laisser reposer 10 minutes (le vinaigre adoucira les oignons et les ramollira).
  • Préchauffer le gril du four. Faire griller les tranches de poitrine fumée.
  • Couper en petits morceaux.
  • Placer les pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide salée. Cuire environ 16 minutes.
  • Ôter la peau des filets de maquereaux fumés et effeuiller la chair dans un saladier.
Vinaigrette
  • Déposer la moutarde de Dijon dans un bol avec les câpres.
  • Verser le vinaigre blanc. Poivrer.
  • Ajouter l’huile d’olive et fouetter.
  • Mélanger la moitié de l’aneth ciselée dans le bol et le reste sur la chair des maquereaux.
  • Ajouter les rondelles d’oignon blanc égouttées.
  • Peler les pommes de terre et les couper en rondelles.
  • Verser la vinaigrette dessus.
  • Mélanger puis déposer la chair des maquereaux.
  • Ajouter les morceaux de bacon au moment de servir la salade.
6219578664 973e4deb98 Salade de maquereaux et bacon
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