Auld Alliance est une vieille amitié de plus de 600 ans (1295 à 1746) entre l’Ecosse et la France.

Cette alliance contre les anglais a permis de partager des idées communes entre les deux pays comme cette tarte aux pommes ressemblant à si méprendre à la Tarte Tatin. Ce dessert très français a été très vite adopté par les écossais. Quelle surprise de retrouver la recette dans un livre de recettes traditionnelles! Il paraît même qu’à cette époque le vin de Bordeaux était une boisson nationale au Pays du Whisky.

Dans cette recette, le caramel est foncé. Personnellement, je préfère un caramel blond moins acide, mais certains amateurs de tarte Tatin apprécient le contraste avec les pommes sucrées.

 
Auld alliance apple tart

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 35 minutes de préparation + 45 minutes de repos + 1 h 20 de cuisson
Prix : Bon marché
200 g de pâte feuillée (1 rouleau de pâte fera l’affaire)
9 pommes Gala
1 noix de beurre fondu

Caramel
150 g de sucre en poudre
50 ml d’eau
30 g de beurre


Le caramel blond (20 minutes)

  • Dans une casserole propre ou une poêle/moule allant au four, faire fondre le sucre en poudre avec l’eau sur feu moyen.

Auld alliance apple tart

  • Attendre que le caramel soit blond foncé.

Auld alliance apple tart
Auld alliance apple tart

  • Ajouter le beurre et fouetter.
  • Verser le caramel dans un moule de 20 cm de diamètre environ.
  • Laisser refroidir.
  • Préchauffer le four à 190 °C.

 

  • Peler  et vider les pommes.

Auld alliance apple tart

  • Couper les en deux.

Auld alliance apple tart

  • Dans le moule, les disposer en cercle, bien serrées les unes contre les autres.
  • Boucher les espaces avec des quartiers de pommes.  
  • Badigeonner les pommes de beurre fondu.

Auld alliance apple tart

  • Enfourner 35 minutes.
  • Etaler ou dérouler le rouleau de pâte.
  • Entreposer au congélateur 15 minutes.
  • Découper un cercle avec environ 2 cm de plus que le moule.

Auld alliance apple tart

  • Sortir le moule du four.
  • Poser rapidement le cercle de pâte congelée dessus.
  • Avec le dos d’une cuillère, pousser le bord de la pâte à l’intérieur du moule.

Auld alliance apple tart

  • Piquer la pâte avec une fourchette.
  • Enfourner 30 minutes.
  • Sortir la tarte et laisser refroidir 45 minutes.

Auld alliance apple tart

  • Passer la lame d’un couteau autour du cercle de pâte.
  • Poser une grande assiette creuse sur la tarte et la retourner.

Si vous comptez servir la tarte plus tard, la laisser dans le moule.
La réchauffer à 150 °C pendant 20 minutes et la démouler.


Servir  cette tarte  tiède avec de la crème fraîche épaisse ou de la glace à la vanille.

Auld alliance apple tart

Autour des pommes

Irish apple cake

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Cette semaine, on fêtera l’Irlande sur ce blog. Je commence les festivités avec le traditionnel Irish Apple Cake.  La légende veut que St Patrick lui-même planta un pommier près de Armagh City. De nos jours, le comté d’Armagh est plus connu sous le nom de « Orchard County ». On y célèbre chaque année la pomme et la fleur de pommier (Apple Blossom). 

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 Recette de « Irish cooking »
Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 25 minutes de préparation + 1 heure de cuisson + 10 minutes de repos
Prix : Bon Marché
450 g de pommes
175 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de cannelle en poudre
Une pincée de sel
115 g de beurre + une noix pour graisser le moule
115 g de sucre en poudre
2 œufs
2 c à soupe de lait
Sucre glace
Streusel Topping / Pâte à crumble
115 g de farine avec levure incorporée
85 g de beurre froid
85 g de sucre en poudre

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer à moule, à fond amovible, de 23 cm de diamètre.

     

 

 

Pâte à crumble
  • Avec les mains, incorporer le beurre à la farine. Le mélange doit être sableux.
  • Ajouter le sucre en poudre et mélanger.
  • Réserver.
  • Peler, épépiner les pommes. Les trancher en fines lamelles.
Pour le gâteau
  • Mélanger la farine, la cannelle et le sel dans un bol.
  • Fouetter énergiquement le beurre et le sucre.
  • Ajouter un œuf, et la moitié du mélange de farine. Incorporer en fouettant.
  • Casser l’œuf restant, ajouter le reste de farine et le lait. Mélanger.
  • Répartir la préparation dans le moule à l’aide d’une spatule.
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  • Couvrir le dessus avec les lamelles de pommes.
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  • Déposer la pâte à crumble sur l’ensemble du gâteau.
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  • Enfourner environ 1 heure. Le gâteau doit être doré.
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  • Sortir le gâteau du four et laisser reposer 10 bonnes minutes.
Démouler et saupoudrer de sucre glace avant de servir. Le gâteau se sert  chaud. Vous pouvez ajouter une cuillère de crème fraîche ou une boule de glace vanille.
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Babeurre  Produits
Black pudding Produits
Black treacle Produits
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C’est la version hivernale du traditionnel Coleslaw. Cette salade accompagne également à merveille les viandes froides.
*Le chou rouge est une création de la culture Maraîchère. On a cherché à developper la propriété que possèdent certains choux de produire un colorant : l’anthocyane. Son goût est plus fort que le chou vert.
Winter coleslaw
Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 6 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
½ chou rouge
1 bulbe de fenouil
1 tige de céleri
1 pomme bio avec la peau
1 jus de citron
8 cerneaux de noix
Vinaigrette
1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
Une pincée de sel
1 c à soupe de moutarde de Dijon
1 c à soupe d’huile de tournesol ou colza
1 c à soupe d’huile de noix
100 g de Stilton ou Fourme d’Ambert

  • Avec une mandoline, tailler finement le chou rouge, le fenouil.
  • Couper finement la tige de céleri.
  • Réunir tous les légumes dans un saladier.
  • Peler les pommes, ôter le trognon, couper en lamelles. Les arroser de jus citron.
  • Ajouter les lamelles de pommes dans le saladier.
  • Dans une poêle, colorer les cerneaux de noixsur feu moyen, et ajouter au coleslaw.

Vinaigrette

  • Verser le vinaigre de vin dans un bol. Ajouter une pincée de sel, puis la moutarde de Dijon.
  • Ajouter les huiles et fouetter.
  • Verser la vinaigrette sur les légumes et mélanger.
  • Emietter le Stilton ou la Fourme d’Ambert.

Servir la salade seule ou accompagnée de viandes froides.

Winter coleslaw
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Les pommes sont arrivées plus tôt cette année, et malheureusement beaucoup sont pourries, véreuses ou déjà trop mûres. Nous tentons de conserver les plus belles quelques mois à l’abri de la lumière, bien rangées dans des clayettes, mais sans grand succès. Une bonne partie finira dans le tas de compost.
Nos « cooking apple » étant très acides et aigres, j’avais besoin d’un dessert plus sucré que d’habitude comme cette recette traditionnelle de Banbury ville située dans l’Oxfordshire dans le Sud-Est de L’Angleterre.
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
Prix : 3,09 €
Shortcrust pastry (pâte)
350 g de farine tamisée
Une pincée de sel
150 g de beurre coupé en cubes
1 c à soupe de sucre en poudre
1 oeuf battu
Filling
700 g de pommes à cuire
pelées et coupées en fines lamelles 
½ jus de citron
100 g de raisins secs Sultanas
75 g de sucre cassonade
Une pincée de cannelle en poudre
Une pincée de noix de muscade râpée
Zestes et jus d’une orange
Du lait
Sucre en poudre
  • Rapidement, dans un saladier, arroser les lamelles de pommes avec le jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
  • Préchauffer le four à 200 °C 10 minutes.
Shortcrust pastry (pâte)
  • Verser la farine et le sel dans un bol (ou dans la cuve d’un robot) et ajouter les cubes de beurre.
  • Avec vos mains, frotter, assez rapidement, le beurre en l’enrobant de farine, comme un crumble.
  • Ajouter le sucre en poudre, puis l’œuf battu et mélanger. Verser un peu d’eau froid si la pâte n’est pas homogène.
  • Rassembler la pâte en boule et l’envelopper d’un film alimentaire.
  • Laisser au réfrigérateur  15 minutes.
  • Fariner un plan de travail et pétrir brièvement la pâte.
  • Etaler en cercle, à la dimension du moule à pie, 2/3 de la pâte.
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  • Poser le cercle à l’intérieur du moule et badigeonner de lait le bord.  
  • Découper de petites bandes dans la pâte que vous poserez ensuite autour du moule.
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  • Disposer les lamelles de pomme sur le cercle de pâte.
  • Ajouter les raisins secs, le sucre cassonade, les épices, les zestes d’oranges.
  • Arrosez du jus d’orange.
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  • Etaler en cercle, le reste de pâte et poser sur les pommes en appuyant bien sur le bord.
  • Découper, au centre de la pie, un petit cercle de pâte.
  • Badigeonner la pie de lait.
  • Enfourner 40 minutes que la pâte soit dorée.
  • Saupoudrer de sucre en poudre à la sortie du four.
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Servir chaud au froid. Vous pouvez accompagner cette Apple Pie de crème fraîche épaisse, liquide ou d’une boule de glace.

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J’avais d’autres projets pour aujourd’hui mais me voilà coincée à la maison par la neige qui, soit dit en passant, n’arrête pas de tomber depuis ce matin. Si cela continue, je risque de chausser mes skis pour récupérer les filles à l’école.
Ce rôti de carré de porc a été testé début Octobre après la récolte des pommes. Un plat qui convient aux grandes tablées. La technique de cuisson est la même que pour le jambon cuit entier.

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 2 heures de cuisson + 30 minutes de préparation
Prix : 32,98 €
3 kg environ de carré de porc avec couenne et sans os (demandez à votre boucher d’enlever les os)
3 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de gros sel
Poivre
25 g de beurre mou
25 g de farine
Compote de pommes
2 pommes pelées et coupées grossièrement
2 c à soupe d’eau
1 à 2 c à café de sucre
Chou rouge à la cannelle
75 g de beurre
600 g de chou rouge finement haché
25 cl de vin rouge
150 g de raisins secs
20 g de sucre cassonade
2 bâtons de cannelle
½ c à café à de clous de girofle en poudre
3 c à soupe de gelée de groseilles
2 c à soupe de vinaigre de vin
Sel et poivre
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Préparez le rôti

  • Préchauffez le four à 230 °C.
  • Portez de l’eau à ébullition.
  • Avec un cutter, incisez en profondeur (plus que moi) la couenne du carré de porc en diagonales.

 

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  • Faites la même chose, dans l’autre sens. C’est la même technique sur un jambon entier.
  • Placez le porc sur une grille au-dessus de l’évier.
  • Versez de l’eau bouillante sur l’ensemble de la couenne. Les losanges vont alors s’ouvrir, s’écarter.
  • Essuyez le carré de porc avec du papier absorbant.
  • Enduisez entièrement le porc d’huile d’olive.
  • Salez avec du gros sel et du poivre.

Roulez le carré de porc en rôti avec de la ficelle de cuisine :

  1. A l’extrémité de la ficelle, formez une boucle et passez l’autre bout à l’intérieur.
  2. Je sers bien (comme pour monter une chaîne au crochet).
  3. Je laisse un espacement de 2 cm et répète l’opération sur l’ensemble du rôti.

 

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  • Placez ensuite le rôti dans un plat au four.
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  • Enfournez 20 minutes.
  • Réduire la température du four à 180°C et cuire le rôti pendant environ 1 h à 1 h 15. La couenne doit être craquante.
  • Sortez le rôti du four et placez-le dans un grand plat.
  • Laissez la viande reposer 15 minutes.

 

Le jus de rôti ou Gravy
  • Portez à mijoter sur la gazinière, feu moyen, le jus de rôti dans le plat de cuisson.
  • Malaxez la farine et le beurre mou ensemble.
  • Fouettez ce mélange dans le jus de cuisson.
  • Chauffez jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
  • Salez et poivrez.
  • Versez dans un bol.
  • Réchauffez avant de servir.
Compote de pommes
  • Placez les pommes hachées et l’eau dans une casserole.
  • Couvrez et cuire sur feu moyen pendant 7 à 9 minutes. Les pommes s’écrasent alors à la fourchette.
  • Rajoutez le sucre et mélangez.
  • Réchauffez avant de servir.

 

Chou rouge à la cannelle
  • Chauffez une poêle sans matière grasse.
  • Ajoutez le beurre et le chou rouge émincé.
  • Faites revenir pendant 5 minutes.
  • Versez le vin rouge et portez à ébullition puis baissez le feu.
  • Faites mijoter jusqu’à réduire le vin de moitié. Ajoutez les raisins secs, la gelée de groseilles, les bâtons de cannelle, le clou de girofle, le sucre cassonade et le vinaigre de vin rouge.
  • Couvrez et faites mijoter 40 minutes en remuant de temps en temps.
  • Ôtez le couvercle et continuez la cuisson 8 minutes en montant le feu. Le chou rouge ne doit pas être liquide.
  • Salez et poivrez.

 

Tranchez le rôti en tranches. Servez avec la compote de pommes, le chou rouge à la cannelle et pourquoi pas des Roast potatoes. Nappez de jus de rôti.
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