En attendant les ragouts et plats mijotés, aujourd’hui je retourne sur l’île d’Émeraude, l’Irlande, avec une tourte de poulet, jambonneau et poireaux. Sur place, vous la dégusterez dans les Irish Pubs. Elle a l’avantage de réunir toute la famille autour de la table. Un plat simple, riche, chaleureux et convivial.

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Nous sommes peut-être touchés par la beauté d’un paysage magnifique, mais nous décrivons mieux un gigot de mouton et les navets »
William Thackeray  « Irish Sketch Book »

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Je continue ma semaine irlandaise avec un plat sans chichis et pas très photogénique Sorry, à base de pommes de terre et de restes de gigot haché. C’est un grand classique de la cuisine irlandaise. A ne pas confondre avec la Cottage Pie à base de restes de rôti de bœuf haché. Cette version est plus simple que celle de  James Martin.

Qu’il s’agisse d’agneaux de montagne, vagabondant sur les pentes tapissées de bruyères, ou d’agneau de pré-salé, paissant des prairies mouillées d’embruns, leur saveur particulière les fait apprécier des consommateurs français et britanniques du mois de mai jusqu’en septembre. Le mouton irlandais est également réputé pour sa laine, matière première du fameux tweed de Donegal.

Histoire de la Shepherd’s Pie

Les pies sans pommes de terre datent du Moyen Age et comme les pies de gibier, elles très étaient populaires  (pâtisserie médiévale coffins/coffyns).

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La recette typique de la période élisabéthaine était composée de mouton ou de bœuf, de suet (graisse de bœuf) avec des clous de girofle, du macis, du poivre et du safran, des raisins et pruneaux.

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La Shepherd’s pie (tourte du berger) est proche du pâté chinois inventé courant du 18e siècle, un plat de viande hachée généralement de l’agneau et garni de purée. C’était une façon pour les paysannes de servir les restes de viande à leur famille.

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Différence entre Shepherd’s Pie et Cottage Pie

Les termes Shepherd (berger) et Cottage ont été utilisés de façon à différencier la viande de mouton et de bœuf. La première mention de Cottage Pye date de 1791, lorsque le révérend James Woodford mentionne manger du « bœuf rost » pour le dîner.

A la maison, il ne faut pas compter sur les restes, limite il faudrait prévoir un gigot de plus. On peut très bien acheter un petit morceau d’agneau ; il suffira juste de hacher la viande puis la colorer quelques minutes dans une poêle dans un filet d’huile d’olive chaude.

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Après plusieurs tests, ma recette fétiche du moment est celle de Darina Allen. Elle recouvre sa Pie d’un écrasé de pommes de terre, juste assaisonné, sans crème sans beurre et sans lait qu’elle remplace par une noisette de Garlic butter maison.

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Variantes : Vous pouvez remplacer l’agneau par du bœuf haché (Cottage Pie) avec quelques gouttes de sauce anglaise (sauce Worcestershire), ajouter des petits dés de carottes avec les oignons et des petits pois en fin de cuisson.

Ustensile : un petit moule à Pie
Ingrédients pour 3 personnes
Temps :  30 minutes de préparation +  50 minutes de cuisson
15 g de beurre doux
1 oignon pelé et émincé
1 c à soupe de farine
450 ml de bouillon de poulet/bœuf ou les restes de Gravy ou 1 c à café de Marmite diluée dans l’eau
1 c à café de concentré de tomate
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 c à café de thym frais
Sel, poivre
450 g de gigot d’agneau haché ou 550 g d’agneau haché puis cuit dans un filet d’huile d’olive
450 g de pommes de terre pelées, coupée en morceaux
Garlic butter
2 gousses d’ail pelées et dégermées
2 c à soupe de persil plat
1 c à soupe d’huile d’olive
85 g de beurre doux ramolli
Servir avec
Une salade verte

Garlic butter

  • Passer tous les ingrédients au mixeur.
  • Remplir de beurre à l’ail des petits ramequins ou le rouler en petits boudins dans une feuille de papier sulfurisé.
  • Entreposer au réfrigérateur quelques heures.
  • Cuire les pommes de terre pendant 20 minutes environ après reprise d’ébullition dans une casserole d’eau froide salée.
  • Égoutter puis sécher les pommes de terres quelques secondes sur le feu.
  • Les écraser à l’aide d’un presse-purée.
  • Réserver.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle puis faire revenir l’oignon pendant 6 minutes sans le colorer.
  • Ajouter la farine, mélanger pendant une minute puis verser le bouillon.
  • Porter à ébullition, ajouter le concentré de tomate, le persil et le thym.
  • Saler et poivrer.
  • Faire revenir 5 bonnes minutes.
  • Transférer la viande hachée cuite et porter de nouveau à ébullition.

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  • Verser le mélange de viande hachée dans un plat à pie.

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  • Couvrir de pommes de terre écrasées.

sheperd's Pie

  • Enfourner 30 minutes.

Servir la Shepherd’s Pie avec une noisette de garlic butter.

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Grâce à Marielle et son repas américain de Thanksgiving, je me suis souvenue de cette recette de Pie salée signée Paul Hollywood.  Ses dernières séries d’émissions, programmées sur la BBC, autour des pains du monde, des Pies & Puddings sont excellentes. Les recettes sont détaillées et fiables. j’adore ce chef…

Vous pouvez les retrouver en anglais dans deux livres

Paul Hollywood’s Pies & Puds

Paul Hollywood’s bread

 Chilli beef cornbread pies

Ustensiles : 1 plat à pie ou 3 à 4 cocottes individuelles

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + cuisson 2 heures 20
2 c à soupe d’huile de tournesol
500 g de bœuf à braiser taillé en cubes de 1 cm
1 oignon ciselé
Pulpe de 2 gousses d’ail
1 piment rouge finement haché
1 c à café d’origan séché
½ c à café de cacao en poudre
1 c à soupe de concentré de tomates
400 g de chair de tomates en boîte
20 cl de fond de bœuf
Sel, poivre
400 g de haricots rouges en boîte
3 poivrons hachés grossièrement en boîte
Cornbread
125 g de farine T55 ou T45
125 g de semoule fine de maïs (polenta)
½ c à café de sel
115 g de beurre fondu
2 œufs battus
25 cl de lait fermenté (lait Ribot)
1 long piment vert épépiné et finement haché
½ c à café de levure chimique
120 g de Comté ou Cheddar râpé

 

  • Préchauffer le four à 170 °C.

Chilli beef cornbread pies

  • Sur feu fort, faire chauffer 1 c à soupe d’huile dans une cocotte.
  • Ajouter la moitié des cubes de bœuf et les dorer.
  • Les ôter de la cocotte, vider l’huile de cuisson et verser le reste d’huile.
  • Chauffer de nouveau l’huile et faire dorer le bœuf restant.
  • Enlever le bœuf de la cocotte. Réserver.
  • Réduire le feu et ajouter l’oignon et la pulpe d’ail. Verser un filet d’huile si nécessaire.
  • Faire revenir 5 à 8 minutes.
  • Ajouter le piment rouge, l’origan, la poudre de cacao, le concentré de tomates.
  • Mélanger et transférer le bœuf et le jus dans la cocotte.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter la chair des tomates et verser le fond de bœuf.
  • Porter à ébullition, couvrir la cocotte et enfourner 1 heure.
  • Ensuite, ajouter les haricots rouges et les poivrons.
  • Continuer la cuisson au four pendant 1 heure
  • Vérifier l’assaisonnement. Vous pouvez saupoudrer de chili en poudre.
  • Transférer dans le plat à pies ou les cocottes individuelles en laissant 2 cm sur le dessus pour le cornbread.
  • Monter la température du four à 180 °C.

Chilli beef cornbread pies

Cornbread Topping

  • Dans un saladier, mélanger la farine, la semoule de maïs et le sel.
  • A part dans un bol, fouetter le beurre fondu, les œufs, le lait fermenté, le piment vert et la levure chimique.
  • Verser sur les ingrédients secs et mélanger.
  • Verser la préparation sur les pies.
  • Saupoudrer de comté ou cheddar râpé.

Chilli beef cornbread pies

  • Enfourner 30 minutes.

Servir les pies immédiatement à la sortie du four. Vous pouvez les accompagner de légumes vapeur.

 Chilli beef cornbread piesChilli beef cornbread pies

 

 

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rhubarbe

J’ai enfin récolté les tiges de mon pied de rhubarbe. Les recettes se suivent depuis quelques jours. Après le classique crumble, une salade de rhubarbe crue au saumon fumée à l’aneth, et un chutney épicé, nous avons craqué sur cette pie anglaise. Dans la version de Jane Hornby, le mélange de fruits est à base de fraises et de groseilles à maquereaux.

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Recette inspirée du Good Food Magazine
Ingrédients pour un moule à tarte de 23 cm à petit bord
Temps :  45 minutes de préparation + repos au frais 1h15 + cuisson 45 minutes
Pâte sucrée à la vanille
1 jaune d’œuf
225 g de beurre mou
1 c à café d’extrait de vanille
50 g de sucre en poudre
½ c à café de sel
350 g de farine T55/T65
Les fruits
500 g de fraises équeutées et coupées en quartiers
500 g de rhubarbe coupé en morceaux ou 500 g de groseilles à maquereaux lavés, équeutés et coupées en deux
100 g de sucre cassonade + 1 c à soupe
1 c à café de cannelle en poudre
2 c à soupe de poudre d’amandes ou de semoule fine
Servir avec
1 blanc d’œuf
Crème fraîche épaisse
Sucre en poudre

 

Pâte sucrée à la vanille

  • Dans la cuve du robot, mélanger le jaune d’œuf, l’extrait de vanille, le sucre en poudre et le sel.

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  • Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
  • Rassembler la boule de pâte et la fariner légèrement.
  • Diviser en deux boules, dont une plus grosse que l’autre.
  • Envelopper de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

 

Les fruits

  • Transférer la rhubarbe et le sucre cassonade dans une casserole.
  • Cuire 6 minutes, le temps que la rhubarbe ramollisse.
  • Ajouter les fraises et cuire encore 5 minutes.

Si vous utilisez des groseilles à maquereaux, laisser ramollir légèrement avec les fraises. 

  • Egoutter le mélange au-dessus d’un saladier et laisser refroidir.
  • Ajouter le reste de sucre cassonade et la cannelle.
  • Réserver les fruits et le sirop dans un bol.

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  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la boule de pâte la plus grosse sur une épaisseur de 3 mm environ.

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  • Enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus et retourner le cercle de pâte dans le moule en vous aidant de la deuxième feuille de papier sulfurisé.

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  • La décoller délicatement.
  • Piquer le fond de pâte et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

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  • Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte et recouvrir de légumes secs.
  • Enfourner et cuire 15 minutes.Enlever la feuille de cuisson et les légumes secs délicatement car la pâte colle légèrement.

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  • Enfourner de nouveau 8 minutes. Les bords doivent être dorés.

 

Pendant ce temps, étaler la deuxième boule de pâte sucrée.

  • Couper des rectangles de 5 cm et entreposer au réfrigérateur 10 minutes.
  • Sortir le fond de tarte et laisser refroidir.
  • Répartir la poudre d’amandes sur le fond de tarte puis la préparation de fruits.

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  • Arroser avec 2 cuillérées à soupe de sirop de fruits.

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  • Déposer les carrés de pâte sucrée sur les fruits.
  • Les badigeonner de blancs d’œuf.
  • Saupoudrer de sucre cassonade et de cannelle en poudre.
  • Envelopper les bords de tarte de papier aluminium.

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  • Enfourner 30 minutes en surveillant la cuisson.

Vous pouvez saupoudrer la pie du sucre et de cannelle à la sortie du four.

Servir chaud avec de la crème fraîche et le sirop de fruits réservé.

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Spécial Saint-Patrick

Demain, l’Irlande et 45 millions d’Américains d’origine irlandaise se mettront au vert pour fêter en grande pompe leur Saint Patron.

Pour cette occasion, je servirai ce Parmentier de poisson, très populaire en Irlande.  La recette me vient de mon amie Marie, expatriée depuis bientôt dix ans en Angleterre. Je vous recommande de choisir des ingrédients frais et de bonne qualité.

 

D’autres idées de recettes irlandaises

 

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Fisherman’s pie de Marie
Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 1 heure de cuisson
900 g de filets de poisson à chair blanc et un pavé de saumon d’Ecosse Label rouge
15 cl de vin blanc sec
1 c à soupe de persil plat frais ciselé, estragon ou aneth

175 g de petits champignons de Paris coupés en lamelles
100 g de beurre
175 g de gambas crues décortiquées ou des crevettes cuites

40 g de farine
125 ml de crème fraîche liquide
900 g de pommes de terre farineuses pelées et coupées en morceaux
Sel, poivre

 

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer un moule à pie de 1.7 litre.
  • Ôter la peau des filets de poisson et les couper en gros cubes.
  • Déposer la moitié des cubes de poisson dans le plat à pie.
  • Saler et poivrer.
  • Verser le vin blanc sec et parsemer l’herbe fraîche.
  • Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium. 
  • Enfourner 15 minutes.

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  • Sortir la pie du four et verser le jus de cuisson dans un récipient à part. Nous en aurons besoin pour confectionner la sauce.
  • Monter la température du four à 220 °.
  •  Faire dorer les lamelles de champignons dans 15 g de beurre.
  • Les ajouter sur le poisson dans le moule à pie.
  • Répartir les gambas crues dessus.

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  • Déposer le reste de poisson.

Cuisson de la purée de pommes de terre

  • Cuire les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes.
  • Les égoutter et les sécher rapidement sur le feu en secouant la casserole.
  • Les passer au moulin à légumes.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter 30 g de beurre et mélanger énergiquement.

Sauce crémeuse

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  • Dans une casserole, faire fondre sur feu moyen 55 g de beurre et ajouter la farine.
  • Cuire quelques minutes en remuant sans colorer le roux.
  • Ôter la casserole du feu et verser le jus de cuisson en remuant constamment.
  • Retourner la casserole sur le feu et porter doucement à ébullition.
  • Verser la crème fraîche liquide, saler et poivrer.
  • Verser la sauce sur le poisson dans le moule à pie.

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  • Lisser la sauce sur la surface de moule.
  • Déposer avec un cuillère ou une poche à douille la purée de pommes de terre sur le poisson.
  • Enfourner 15 à 20 minutes. La purée doit être légèrement dorée.


Servir immédiatement avec une pinte de Guinness.

 

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Cette pie ou tourte est une spécialité du Lancashire. Cette version est celle de la maman du chef anglais Simon Hopkinson. J’ai remplacé le Lancashire cheese, fromage au lait de vache pasteurisé, par du Comté.
Qu’est-ce que le saindoux ?
« Tout simplement de la graisse de porc fondue. Il existe un saindoux « pur panne », mais le plus souvent, le saindoux est obtenu en fondant pêle-mêle le lard, la couenne sous cutanée et la panne, graisse profonde qui entoure les organes et remplit l’abdomen. Sa production est de nos jours industrielle. Le saindoux est employé pour la fabrication de charcuteries. Corps gras à point de fusion élevé, le saindoux supporte facilement les cuissons soutenues des fritures auxquelles il peut donner un goût original. Le saindoux est un corps gras extrêmement riche et calorique. »Dictionnaire de la nutrition

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Ingrédients pour 4 personnes
(Petit moule à gâteau à fond amovible de 16 à 20 cm)
Pour 1 moule plus grand, multiplier par 2 les proportions.
Temps : Préparation : 20 minutes + Repos : 40 minutes + Cuisson : 40 à 50 minutes
Prix : Bon Marché
Pâte au Saindoux (attention proportion pour un petit moule)
60 g de beurre coupé en morceaux
60 g de saindoux (rayon frais charcuteries/pâtés)
200 g de farine avec levure incorporée
Une pincée de sel
Compotée d’oignons
25 g de beurre
3 oignons coupées en rondelles fines
15 cl d’eau
Sel, poivre
250 g de Comté râpé
Lait
  • Placer une plaque au four à l’intérieur du four et le préchauffer à 180 °C.

Pâte au saindoux

  • Dans un bol ou la cuve d’un robot, placer le beurre et le saindoux. Saler, poivrer.
  • Ajouter la farine et mélanger avec vos mains ou au robot.
  • Verser 2 à 3 cuillerées d’eau froide. Pétrir 2 à 3 minutes.
  • Fermer la pâte dans un film alimentaire et laisser au réfrigérateur 30 minutes.





Compotée d’oignons

 

  • Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les rondelles d’oignons.
  • Les faire revenir 10 minutes sans les colorer.
  • Verser l’eau, saler et poivrer.
  • Faire mijoter jusqu’à ce que l’eau soit presque évaporée.
  • Laisser refroidir la préparation dans une assiette.
  • Beurrer et fariner le moule.
  • Etaler 2/3 de la pâte sur une épaisseur de 0.5 cm. Couper l’excès de pâte sur les bords.
  • Répartir la moitié de la compotée d’oignons, puis la moitiédu comté râpé. Répéter l’opération.
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  • Badigeonner les bords avec le lait.
  • Etaler le reste de pâte avec le surplus, juste assez pour recouvrir la pie.
  • Poser le cercle de pâte et pincer bien les bords.
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  • Trancher le surplus de pâte avec un couteau autour du moule.
  • Badigeonner la surface de lait.
  • Faire 3 petites incisions au centre de la pie et quelques effets de décoration avec un couteau pointu.
  • Enfourner 40 à 50 minutes.
  • Sortir la pie et laisser refroidir 20 minutes avant de la démouler.
Servir la pie aux oignons à température ambiante avec une salade.

Autour des pies (Tourtes)
Fish pie à l’aneth
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Les pommes sont arrivées plus tôt cette année, et malheureusement beaucoup sont pourries, véreuses ou déjà trop mûres. Nous tentons de conserver les plus belles quelques mois à l’abri de la lumière, bien rangées dans des clayettes, mais sans grand succès. Une bonne partie finira dans le tas de compost.
Nos « cooking apple » étant très acides et aigres, j’avais besoin d’un dessert plus sucré que d’habitude comme cette recette traditionnelle de Banbury ville située dans l’Oxfordshire dans le Sud-Est de L’Angleterre.
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
Prix : 3,09 €
Shortcrust pastry (pâte)
350 g de farine tamisée
Une pincée de sel
150 g de beurre coupé en cubes
1 c à soupe de sucre en poudre
1 oeuf battu
Filling
700 g de pommes à cuire
pelées et coupées en fines lamelles 
½ jus de citron
100 g de raisins secs Sultanas
75 g de sucre cassonade
Une pincée de cannelle en poudre
Une pincée de noix de muscade râpée
Zestes et jus d’une orange
Du lait
Sucre en poudre
  • Rapidement, dans un saladier, arroser les lamelles de pommes avec le jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
  • Préchauffer le four à 200 °C 10 minutes.
Shortcrust pastry (pâte)
  • Verser la farine et le sel dans un bol (ou dans la cuve d’un robot) et ajouter les cubes de beurre.
  • Avec vos mains, frotter, assez rapidement, le beurre en l’enrobant de farine, comme un crumble.
  • Ajouter le sucre en poudre, puis l’œuf battu et mélanger. Verser un peu d’eau froid si la pâte n’est pas homogène.
  • Rassembler la pâte en boule et l’envelopper d’un film alimentaire.
  • Laisser au réfrigérateur  15 minutes.
  • Fariner un plan de travail et pétrir brièvement la pâte.
  • Etaler en cercle, à la dimension du moule à pie, 2/3 de la pâte.
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  • Poser le cercle à l’intérieur du moule et badigeonner de lait le bord.  
  • Découper de petites bandes dans la pâte que vous poserez ensuite autour du moule.
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  • Disposer les lamelles de pomme sur le cercle de pâte.
  • Ajouter les raisins secs, le sucre cassonade, les épices, les zestes d’oranges.
  • Arrosez du jus d’orange.
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  • Etaler en cercle, le reste de pâte et poser sur les pommes en appuyant bien sur le bord.
  • Découper, au centre de la pie, un petit cercle de pâte.
  • Badigeonner la pie de lait.
  • Enfourner 40 minutes que la pâte soit dorée.
  • Saupoudrer de sucre en poudre à la sortie du four.
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Servir chaud au froid. Vous pouvez accompagner cette Apple Pie de crème fraîche épaisse, liquide ou d’une boule de glace.

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Les vacances sont terminées. Je reviens en douceur parmi vous avec une Fish Pie à l’aneth. Oui, je sais encore une Pie, mais voilà ce plat traditionnel anglais convient parfaitement aux grandes tablées et plaît aux petits comme aux grands. Je l’ai accompagnée d’une simple salade, vinaigrette au citron.Fish pie à l’aneth
Recette de l’auteure culinaire Sue Lawrence

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 h
Prix : en fonction du prix du poisson
700 g à 1 kg de filets de poisson (colin, merlan…) En fonction des arrivages, demandez à votre poissonnier)
450 ml de lait entier
25 g d’aneth ciselé
50 g de beurre
50 g de farine
10 cl de vin blanc sec
3 c à soupe de câpres
Zestes d’un citron non traité
3 œufs durs froids (cuisson 10 minutes dans l’eau bouillante)
Purée de pommes de terre
4 grosses pommes de terre pelées et coupées en morceaux (Bintje, Ker Pondy, Monalisa)
20 cl de lait
150 de beurre
Sel et poivre
25 g de parmesan râpé (facultatif)
  • Placez les filets de poisson dans une large casserole et versez le lait entier.
  • Ajoutez un peu d’aneth.
  • Portez à ébullition sur feu doux et laissez bouillir 1 minute.
  • Ôtez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
  • Égouttez le poisson en gardant bien le lait de cuisson.
  • Effeuillez les filets en prenant soin d’enlever les arêtes.

La sauce

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre doucement et ajoutez la farine.
  • Remuez 1 à 2 minutes et versez doucement le vin blanc sec et le lait de cuisson en fouettant. Vous obtiendrez une sauce épaisse.
  • Continuez la cuisson 5 minutes toujours en remuant la sauce.
  • Ôtez la casserole du feu et ajoutez les câpres, les zestes de citron et l’aneth ciselé.
  • Salez et poivrez.

Purée de pommes de terre

  • Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et faites mijoter 15 à 18 minutes. Piquez les pommes de terre avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
  • Égouttez les pommes de terre.
  • Important : Retournez les morceaux de pommes de terre dans la casserole et ôtez, sur le feu, l’excès d’eau. Cette étape permet d’obtenir une purée non liquide.
  • Passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les.
  • Portez le lait à ébullition.
  • Faites fondre le beurre dans une autre casserole.
  • Versez le lait chaud et le beurre fondu sur les pommes de terre et mélangez.
  • Ajoutez le parmesan râpé (facultatif)
  • Salez et poivrez.
  • Préchauffez le four 10 minutes à 190° C (th 6 3/4).
  • Écaillez les œufs durs froids et tranchez-les en rondelles fines.
  • Répartissez les morceaux de poisson dans un plat au four ou des petites cocottes.

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  • Disposez les rondelles d’œufs durs.

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  • Versez la sauce sur le poisson et les œufs durs.
  • À l’aide d’une poche à douille, pipez la purée en petits pics ou en spirales pas trop épaisses car elles gonflent à la cuisson.
  • Enfournez la fish Pie 1 heure environ. Elle doit être dorées et bouillonnantes.
  • Laissez refroidir 10 minutes avant de servir.

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Fish pie (Top pâte feuilletée)

Cottage pie en mini cocottes
Pie de boeuf à la bière blanche et purée de patate douce
Pie de boeuf à la bière brune et huîtres chaudes
Pie de porc aux prunes, purée de pommes
Pie au poulet et champignons
Beef, Guinness and Mushroom with Yorkshire Pudding Lip (boeuf Braisé à la bière brune)

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C’est avec une grande peine que je viens d’apprendre la disparition de Diane. Toutes mes pensées vont à sa famille et ses proches.

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Je continue ma collection de Pies… Cette version de Adam Byatt du « Cottage pie », le hachi Parmentier anglais, est un pur délice. Je l’ai servi en mai dernier à mes beaux-parents. C’est assez éloigné de la recette traditionnelle que vous trouverez chez Céline du « Palais des Délices ». Nous l’avons testée, elle est excellente. Pour gagner du temps le jour J, vous pouvez préparer le ragoût la veille.

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps
: 3 h 30 à 4 h
Prix : 22,89 € (le prix varie en fonction de la pièce de boeuf)
4 kg de bœuf plat de côtes ou bœuf à braiser coupé en petits morceaux ou gîte
4 à 6 petits os à moelle
Sel et poivre du moulin
5 cl d’huile végétale
2 carottes pelées et coupées grossièrement
1 poireau coupé grossièrement
1 tête d’ail entière
2 c à café de grains de poivre noirs
4 étoiles d’anis
3 oignons hachés
30 cl de vin rouge
11 cl porto
4 litres environ de bouillon de bœuf
4 à 6 branches de romarin
Oignons frits au thym
3 oignons émincés en rondelles fines
2 c à soupe de thym
Purée de pommes de terre
4 grosses pommes de terre pelées et coupées en morceaux (Bintje, Ker Pondy, Monalisa)
20 cl de lait
150 de beurre
Sel et poivre

Pour le ragoût

  • Salez et poivrez les plat de côtes ou les morceaux de bœuf séchés.

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  • Chauffez une grande cocotte vide, et versez la moitié de l’huile.
  • Ajoutez la viande et colorez les morceaux sur toutes les faces (Si la cocotte est petite, faites-le en 2 fois).
  • Enlevez la viande à l’aide d’une écumoire et déposez-la sur une grille posée sur une plaque creuse.
  • Ajoutez les carottes, le poireau, la tête d’ail, les grains de poivre, les étoiles d’anis et les 3 oignons hachés.
  • Faites frire 5 minutes en remuant.
  • Versez le vin rouge et le porto dans la cocotte et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et faites réduire le volume de ¾.
  • Transférez le bœuf dans la cocotte et versez le bouillon de bœuf.
  • Portez à ébullition.
  • Enlevez, avec l’écumoire, les impuretés à la surface de la cocotte.
  • Coupez une feuille de papier sulfurisé à la dimension de la cocotte et posez sur le dessus.
  • Baissez le feu et faites mijoter 3 heures. La viande doit être tendre et se détacher facilement des os.
  • Au-dessus d’un saladier, égouttez la viande, pressez sur la tête d’ail et les carottes.

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  • Gardez le liquide de cuisson et transférez-le dans une casserole.
  • Portez à ébullition et baissez le feu. Faites réduire de moitié.
  • Enlevez l’excès de gras à l’aide d’une cuiller.
  • Ôtez du feu.
  • Ensuite détachez la viande des os et ôtez le gras.
  • Une fois la sauce réduite, ajoutez la viande de bœuf et mélangez.

Pour les oignons frits

  • Chauffez une poêle vide et lorsqu’elle est chaude versez le reste d’huile.
  • Ajoutez les rondelles fines d’oignons.
  • Faites revenir 5 à 8 minutes. Les oignons doivent être colorés.
  • Ajoutez le thym et laissez de côté.

Pour la purée de pommes de terre

  • Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et faites mijoter 15 à 18 minutes. Piquez les pommes de terre avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
  • Egouttez les pommes de terre.
  • Important : Retournez les morceaux de pommes de terre dans la casserole et ôtez, sur le feu, l’excès d’eau. Cette étape permet d’obtenir une purée non liquide.
  • Passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les.
  • Portez le lait à ébullition.
  • Faites fondre le beurre dans une autre casserole.
  • Versez le lait chaud et le beurre fondu sur les pommes de terre et mélangez.
  • Salez et poivrez.
  • Préchauffez le four 10 minutes à 200° C (th 7).
  • Répartissez le ragoût de bœuf dans les petites cocottes.

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  • Ensuite, ajoutez les oignons frits au thym.

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  • Placez un petit os à moelle au centre de chaque cocotte.

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  • Avec une poche à douille, pipez la purée autour de l’os. Pour que les petits pics se maintiennent, il est très important que la purée ne soit pas liquide.

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  • Enfournez 15 à 20 minutes. Les pics de la purée doivent être dorées.
  • Trempez les branches de romarin 5 minutes dans l’eau froide.
  • Sortez les cottage pies et déposez une branche de romarin dans chaque os à moelle.

Une fois sur table, brûlez les branches de romarin.

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Pie de boeuf à la bière blanche et purée de patate douce
Pie de boeuf à la bière brune et huîtres chaudes
Pie de porc aux prunes, purée de pommes
Pie au poulet et champignons
Beef, Guinness and Mushroom with Yorkshire Pudding Lip (boeuf Braisé à la bière brune)

Fish pie

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Histoire des Mince Pies

Ces petites tartelettes remplies de mincemeat (raisins secs, écorces d’oranges, fruits confits et saindoux/suet macérés dans du brandy ou du rhum) sont servies à Noël depuis le 16ème siècle.

Les premières minces pies étaient rectangulaires, plutôt grandes et ressemblaient à un lit d’enfant, rappelant le récit de la Nativité chrétienne. Cette tarte, composée de viande hachée, fut servie la première fois en 1413 lors du couronnement du roi d’Angleterre, Henry V. A l’époque la mincemeat était composée de viande hachée (une méthode de conservation en mélangeant la viande avec des fruits, des épices, et de l’alcool).

Au fil du temps la viande a été progressivement réduite au profit des fruits. Les tartes sont devenues plus petites. The wayfarers’ pies, nom de l’époque, étaient offertes aux visiteurs à la période de Noël.

On trouve de la mincemeat en bocaux en rayon des grandes surfaces uniquement pendant la période des fêtes.

 Suet : graisse animale (il existe une version végétarienne)

 

Pour ma première réalisation de mincemeat, c’est une totale réussite. On trouve facilement des airelles fraîches en ce moment. Quant aux airelles séchées, la plupart des magasins bio en vendent. Vous pouvez éventuellement remplacer les airelles fraîches par des groseilles surgelées.
Les mince pies se congèlent entièrement jusqu’aux fêtes.

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Pâte à mincepies
Ingrédients pour 36 pies
Temps : 1 h de préparation + 15 Minutes de cuisson pour chaque plaque de 12 tartelettes de 4, 5 cm + un emporte-pièce rond de 5, 5 cm + un emporte-pièce en forme d’étoile de 4 cm environ.
Prix : 3.25 €
240 g de farine
60 g de saindoux (se trouve au rayon rillettes et pâtés)
60g de beurre froid coupé en petits cubes
1 jus d’une orange
Un peu de sel

Mincemeat aux airelles (cranberries)

Temps : 45 minutes
Prix : 5.32 €
75 g de sucre brun
6 cl de porto
300 g d’airelles (cranberries) ou groseilles surgelées
1 c à café de cannelle en poudre
1 c à café de gingembre en poudre
½ de clou de girofle en poudre
75 g de golden raisin ou de Corinthe
75 g de raisin Sultanine
30 g d’airelles séchées (cranberries)
Le jus et les zestes d’une clémentine
2 cl de cognac
Quelques gouttes d’extrait d’amande
½ c à café d’extrait de vanille
2 c à soupe de miel
Sucre glace
  • Versez la farine dans un bac en plastique ou un saladier avec le saindoux coupé en morceaux et les cubes de beurre froid.

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  • Secouez le bac en plastique et placez au réfrigérateur pendant 20 minutes (cela rend la pâte plus tendre).
  • Mélangez le jus d’orange avec un peu de sel, couvrez le bol et placez au réfrigérateur 20 minutes.
  • Au bout de 20 minutes, versez le mélange de farine dans la cuve du robot et mixez par plusieurs pulsions.
  • Une fois que le mélange ressemble à un crumble, versez doucement le jus d’orange salé.
  • Arrêtez le robot une fois que la pâte est homogène. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le jus d’orange.
  • Placez la pâte sur une surface farinée, pétrissez et partagez-la en 3 boules égales.
  • Enveloppez de film plastique et laissez au réfrigérateur 20 minutes.

Pendant ce temps, commencez la mincemeat.

  • Dans une grande casserole, faites dissoudre le sucre brun dans le porto sur feu doux.
  • Ajoutez les airelles fraîches ou groseilles et remuez.

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  • Ajoutez la cannelle en poudre, le gingembre en poudre, le clou de girofle en poudre, les raisins secs, airelles séchées, les zestes de clémentine et son jus.

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  • Faites mijoter pendant 20 minutes. Ecrasez les fruits avec une cuiller en bois. Ils doivent être réduits en compote.
  • Ôtez la casserole du feu et laissez refroidir un peu.
  • Versez le cognac, l’extrait d’amande, de vanille et le miel.
  • Remuez la mincemeat.

 

Vous pouvez la conserver 2 semaines au réfrigérateur dans des pots stérilisés.

  • Préchauffez le four à 220° C (thermostat 7)
  • Beurrez la plaque.
  • Sortez les 3 boules de pâte du réfrigérateur.

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  • Etalez la première boule sur une surface farinée.
  • Découpez 12 disques et placez-les dans les empreintes à tartelettes en appuyant fortement.
  • Déposez 1 c à café de mincemeat sur chaque cercle.
  • Rassemblez les restes de pâte, étalez de nouveaux et découpez 12 étoiles.
  • Déposez-les sur chaque tartelette.

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  • Faites cuire environ 10 à 15 minutes au four. Les tartelettes doivent être légèrement dorées.
  • Sortez la plaque du four, enlevez délicatement les mincepies et laissez-les refroidir sur une grille.

Renouvelez l’opération avec la 2e et 3e boules de pâte.

Déposez les mincepies sur une assiette, saupoudrez de sucre glace et servez tiède accompagné d’un verre de Sherry.



Je vous souhaite de joyeuses fêtes.

 

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