Pour changer des bûches et autres douceurs, je me suis intéressée aux recettes servies entre les fêtes. Pour le petit-déjeuner ou le brunch, j’avais pensé servir ce plat avec les restes de saumon fumé maison. C’est une bombe calorique mais un vrai régal. A première vue, la réalisation semble simple. Ce n’est pas le cas. Entre la sauce hollandaise et les œufs pochés, on peut vite attraper des sueurs froides.

 

Histoire des English Muffins

 

Qui ne connaît pas la vieille comptine the Muffin man. Le vendeur de muffins, bandoulière autour du cou, se faisait entendre dans la rue en vendant ses petits pains.

 

Le muffin est un vieux pain du 10ème siècle. A  l’ère Victorienne il était mangé par les serviteurs. Le muffin anglais refera surface au 19e siècle et accèdera à la notoriété en Grande-Bretagne. Le boulanger préparait des muffins à partir des restes de pain, de morceaux de pâte, de biscuits ou de pommes de terre en purée. Il faisait frire la pâte sur une plaque chaude (griddle).

Pour prendre le thé dans les maisons privées et les clubs, les muffins anglais sont coupés et grillés sur un feu ouvert. D’après Wikipédia, la première référence trouvée « moofin », date de 1703 mais le nom serait peut-être le dérivé allemand de « Muffen » ou du vieux français « Moufflet ».


Recettes de Blinis

Blinis aux crevettes grises et chantilly de wasabi

Mini crêpes de saumon fumé

Bagels

Scones

Crumpets

Pancakes

 

8283883775 24a9bf8eed English Muffins et oeufs benedict8284941302 c7728f4536 English Muffins et oeufs benedict

Les muffins se congèlent ou se conservent dans une boîte hermétique.

Ingrédients
Temps : 25 minutes de préparation +  45 minutes à 1 h repos + 20 minutes de cuisson
225 ml de lait
55 ml d’eau
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 c à soupe de sucre
450 g de farine T65
1 c à café de sel
25 g de saindoux ou du beurre

 

  • Chauffer le lait et l’eau dans une casserole, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.
  • Verser dans un bol et ajouter le sucre et la levure. Mélanger et couvrir d’un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud 15 minutes.

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  • Tamiser la farine dans un grand saladier et ajouter le sel. Mélanger.
  • Faire un puits au centre et verser le mélange de levure et de lait.
  • Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à former une boule.

Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine.

  •  Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle doit être élastique.  

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  • Transférer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1h (le temps que la pâte double de volume).

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  • Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
  • Couper des cercles avec un emporte pièce de 7 cm.

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  • Transférer les cercles sur une plaque beurrée ou huilée.

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  • Rassembler les restes de pâte, et répéter l’opération.
  • Laisser lever pendant 30 minutes.
  • Graisser une poêle avec le saindoux et la chauffer sur feu moyen.
  • Ajouter quelques muffins, baisser le feu et cuire environ 5 minutes sur chaque côté.
  • Graisser la poêle à chaque nouveau muffin.

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Histoire des œufs benedict

 

Les Œufs Benedict auraient été servis pour la première fois dans le Restaurant Delmonico. Dans l’année 1860, une habituée du restaurant, Mme LeGrand Benoît, ne trouvant rien à son goût et désirant quelque chose de nouveau pour le déjeuner, en discuta avec le chef, Charles Ranhofer.

8287206214 1c85ce3105 English Muffins et oeufs benedict

Ranhofer en serait venu aux oeufs Bénédicte. Dans son livre de recettes The Epicurean, publié en 1894, il nomme la recette Eggs a’ la Benedick.

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La dernière version est évoquée dans le livre de Elizabeth David « French Provencial cooking ». Elle décrit un plat traditionnel français, les oeufs bénédictine, composé de purée de morue servie sur des triangles de  pain frit avec un oeufs poché et nappée de sauce hollandaise.  Personne ne sait vraiment comment ce plat est arrivé en Amérique…

 

 
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
1 c à soupe de vinaigre blanc
6 œufs
6 tranches de bacon grillé ou de jambon italien ou saumon fumé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
Sauce hollandaise
150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
Poivre
1 c à soupe de jus de citron

 

Sauce hollandaise

 On commence par le plus délicat.

  • Préparer une casserole d’eau chaude.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux.
  • Attendre que le petit-lait, sorte de mousse blanche, descende au fond de la casserole.
  • Prélever le beurre limpide et le garder tiède dans un bol.
  • Poser un bol en inox avec 1 ½ à soupe d’eau et les jaunes d’œufs.
  • Poivrer et fouetter énergiquement jusqu’à ce que les jaunes épaississent et doublent de volume.
  •  Enlever le bol rapidement de la casserole et verser 1 c à café d’eau et fouetter.
  • Verser le beurre fondu en filet en fouettant constamment. La sauce va monter comme une mayonnaise.
  • La réserver jusqu’au service dans le bain-marie tiède.

Si la sauce tourne (ce qui m’arrive une fois sur deux), verser 1 c à soupe d’eau froide et la garder dans le bain-marie tiède.

Pour une sauce maltaise : Ajoutez les zestes de 1 orange et sons jus.

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Œufs pochés

  • Faites bouillir une casserole d’eau.
  • Versez un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baissez le feu.
  • Cassez les œufs frais dans une louche ou un ramequin et plongez-les dans l’eau frémissante.
  • Laissez pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortez les œufs avec une écumoire.
  • Plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposez les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.

Répartir les English muffins dans les assiettes. Ajouter une tranche de jambon italien ou du bacon grillé. Poser délicatement les œufs pochés. Napper de sauce hollandaise et ajouter de la ciboulette ciselée.

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8251194347 9f055e9f3a z Christmas Spiced Loaf

 

Pour changer du traditionnel Christmas pudding et du Christmas Cake de ma copine Hélène de Cannes, pourquoi pas cette année servir le Christmas Spiced Loaf, un pain festif  à l’heure du thé ou le matin de Noël. 

 

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps :   20 minutes de préparation + 2h30 de repos + 1h10 de cuisson
450 g de farine T65
Une pincée de sel
2 c à café de quatre-épices
115 g de beurre froid coupé en morceaux
7 g de levure de boulanger déshydratée
115 g de sucre en poudre + 1 c à café de sucre en poudre pour la finition
115 g  de raisins secs
115 g de  raisins secs golden
50 g d’oranges confites hachées
Zestes de 1 orange non traitée
1 œuf battu + 1 œuf battu pour lustrer le loaf
150 ml de lait chaud
Huile végétale
Une pincée de cannelle en poudre

 

  • Mélanger la farine, le sel, et le quatre-épices dans un grand bol.
  • Ajouter les morceaux de beurre froid et mélanger avec le batteur ou avec vos mains. La pâte doit être sableuse, un peu comme la pâte à crumble.
  • Ajouter la levure, le sucre en poudre, les raisins secs, les oranges confites et les zestes d’orange, puis verser l’œuf battu et le lait chaud. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  • Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir rapidement la pâte.

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  • Transférer la boule de pâte dans un saladier ou grand bol propre et fariné.
  • Le couvrir d’un linge propre et laisser lever 2 heures dans un endroit chaud.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Huiler un moule à cake d’une contenance de 900 g (attention si la pâte lève peu, adapter le moule en conséquence).
  • Pétrir de nouveau la pâte, la transférer dans le moule à cake, couvrir et laisser lever la pâte encore 30 minutes.
  • Badigeonner le loaf d’œuf battu, saupoudrer de sucre en poudre, puis de cannelle en poudre.
  • Enfourner pendant 1h10.
  • Le sortir du four et le laisser refroidir avant de le démouler.

Servir avec une tasse de thé de Noël.

 

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Les douceurs pour les Fêtes

A boire

Vin chaud (Mulled Wine)
Eggnog (lait de poule)

Prince Charlie’s Coffee

A déguster

Mince pies – Mincemeat


Chocolat tea bread

Florentins
Scottish fudge

Hokey pokey (honeycomb, Cindy toffee)


Chocolats aux noix

Caramels au chocolat ou Chocolats au caramel

Larmes de mousse au chocolat et griottes

Peppermint cream

Cônes au chocolat et crème à la menthe

Brandy snaps

Fudge au chocolat

Malt whisky truffes /Truffes aux whisky

 

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Légumes
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Piperade de Jacques Cagna

Piccalilli (pickles)
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Poivrons à la pièmontaise
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Polpettes

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Pommes de terre à la lyonnaise

2262600884 f80652042a m Recettes de légumes   Recettes de pâtes   Recettes de riz

Pommes de terre nouvelles de Noirmoutier aux noisettes

Pommes de terre nouvelles confites

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Pommes de terre sautées
Pommes Duchesse express
Pommes noisette
Purée au raifort
Purée d’artichauts et artichauts grillés

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Roast Potatoes ou pommes de terre fondante
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Potatoe cakes
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Röstis

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Ratatouille de lentilles vertes du Puy

Salade aux poires, vinaigre balsamique, pancetta et stilton

Salade chaude de pommes de terre nouvelles, tapenade de tomates séchées

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Salade d’artichauts poivrade

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Salade de fenouil, oranges, pousses d’épinard et amandes

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Salade Katchumber

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Salade de radis

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Salade de pommes de terre aux moules

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Salade Niçoise

Salade Waldorf
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Salmagundi (salade composée)

Sandwichs d’aubergines frits à la mozzarella

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Soupe à l’oignon

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Soupe glacée de fèves
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Soupe de poireaux et pommes de terre
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Mulligatawny

Paté de fèves à la menthe
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Soupe de poisson à la patate douce
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 Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
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Tarte aux oignons

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Tarte à la ricotta

Tarte verte à la crème d’amande

Tartifle de Marc Veyrat
Tian de Provence
Tomates confites

Tourte feuilletée à la feta

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Tourte aux asperges – Torta di Asparagi

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Yorkshire pudding aux légumes cuits au thym

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Oeufs

Minis quiches à la pancetta, salade de petits pois à la menthe

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Omelette « Arnold Bennett »- Omelette soufflée au haddock fumé

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Omelette bacon, petits-pois et fromage de chèvre

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Pâtes, pizza, semoule
Cornbread au parmesan et cives (Pain de maïs)
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Ragoût de lentilles du Puy aux épices et pancetta
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Couscous festif
Gnocchis aux betteraves et sauge

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Gnocchi à la ricotta, petits pois et fèves

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Laksa aux pois mange-tout et germes de soja

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Mini-pizzas Napolitaines frites

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Nouilles chinoises
Pastitsio (gratin grec aux pâtes)

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Mac and cheese

Parppadelle au haddock fumé et tomates séchées

Gratin de parppadelle aux champignons séchées et poitrine fumée

Pâtes sauce aux sardines

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Pâtes au chou fleur et noix
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Penne all Puttanesca

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 Polenta aux herbes et sauce à l’ail
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Potatoe cake/Potatoe bread
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Ravioli aux langoustines

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Ravioli de petits légumes

Salade de boulgour à la grenade

Spätzle (pâtes allemandes)

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Tortellini maison aux champignons sauvages

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Tortellini maison de ratatouille, sauce gazpacho

Pois chiches

Purée de pois chiches au paprika fumé

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Ragoût de pois chiches et morue

Riz
Caribbean rice cakes et salsa de mangue

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Southern-Style Jambalaya

Risotto aux poireaux et tuiles rapides de parmesan

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Risotto au chou fleur, chorizo et calamars
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Risotto cakes aux petites crevettes grises et petits pois

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Risotto bianco con pesto

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Risotto de salicornes et crevettes roses

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Bagels
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Bushmills Porridge
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Scones au lait fermenté
Scones à la féta, olives noires et tomates séchées

English muffins et œufs benedict

Pancake

Soda bread (black treacle)

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