Il est pratiquement impossible d’échapper au pain à l’ail au Royaume-Uni. Mes filles en raffolent.  C’est d’ailleurs une des premières recettes de mon blog (Soyez indulgent avec la qualité de la photo).

Garlic bread (version baguette)

Cette fois, je me suis laissée tenter par le pain à l’ail de Jamie Oliver. Vous pouvez le servir avec l’apéritif, pour accompagner les salades, les soupes ou le glisser dans le panier pique-nique. C’est un pain facile à réaliser.

Variante : Si vous supprimez le beurre à l’ail, dans ce cas servir le pain avec un petit ramequin d’huile d’olive extra vierge.

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Ustensile :  Un grand plat creux au four de 25 cm x 35 cm
Ingrédients pour 35 portions
Temps : 30 minutes de préparation + 2h30 de repos +  30 minutes de cuisson
800 g de farine de blé T45
1 sachet (7 g) de levure de boulanger déshydratée
1 c à café de sel
550 ml d’eau tiède
100 g de chapelure maison
Garlic butter
2 gousses d’ail pelées et dégermées
2 c à soupe de persil plat
1 c à soupe d’huile d’olive
85 g de beurre doux ramolli
1 pincée de Poivre de Cayenne (facultatif)

Pâte à pain

  • Verser la farine dans la cuve du robot ou un saladier.
  • Ajouter la levure sur un côté et le sel de l’autre.

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  • Verser l’eau tiède au fur et à mesure en mélangeant la farine.

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  • Fariner votre plan de travail.
  • Travailler la pâte environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.
  • Huiler la cuve du robot ou un grand saladier et y transférer la pâte.
  • Recouvrir d’un film alimentaire et entreposer dans un endroit chaud pendant 1 heure jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Garlic Butter

  • Passer tous les ingrédients au mixeur.
  • Rouler le beurre en petit boudin dans une feuille de papier sulfurisé.
  • Entreposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Le reste de Garlic butter se conserve 6 mois au congélateur.

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  • Beurrer de beurre à l’ail les côtés et le fond du plat.
  • Répartir la chapelure sur le fond et les côtés puis secouer le plat et ôter l’excédent.

Pain (suite)

  • Fariner de nouveau votre plan de travail.
  • Diviser la pâte en 35 petites boules.

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  • Les disposer dans le plat. Il faut compter 5 boules en largeur et 7 en longueur. Les boules de pain ne doivent pas être trop collées.

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  • Laisser reposer 1h30 jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.  

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  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Saupoudrer d’une petite pincée de sel le pain.
  • Enfourner 30 minutes sur la grille au centre du four (Jamie ajoute du beurre à l’ail sur le pain mais attention il brûle à la cuisson).
  • Sortir le pain du four et le badigeonner copieusement de beurre à l’ail.

Servir le garlic bread immédiatement.

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J’ai profité de ces quelques jours de vacances pour me remettre à la boulange. Ce pain écossais est servi au petit-déjeuner et tea time. Il me rappelle le Barm Brack irlandais.

Histoire du Bannock

Les Bannocks sont des pains salés ou sucrés écossais. Les traditionnels bannocks sont plus épais et moelleux que les oatcakes, bien que la préparation soit proche. Son nom est dérivé du mot latin pour pain (panis). A l’époque, ces breads étaient sans levain. Ils cuisaient en cercles plats, dans un bakestone sur un feu de tourbe, puis coupés en triangles.

bannock

Avec l’arrivée des fours modernes, ils sont devenus moins populaires. Les Bere Bannocks sont préparés à partir d’une farine d’orge produite dans le nord du pays (beremeal flour).

bannock
Enfin, le Selkirk bannock est un pain levé sucré aux fruits secs. Le premier fuit cuit en 1859 dans la boulangerie de Robbie Douglas sur le marché de Selkirk en Écosse.
bannockIngrédients pour un pain
Temps : 25 minutes de préparation + 2 à 4 h de repos + 35 minutes de cuisson
500 g de farine T45
5 g de sel
60 g de sucre en poudre
1 sachet de levure de boulanger
80 g de beurre doux ramolli et coupé en morceau
175 ml de lait
125 ml d’eau
250 g de raisins secs
1 œuf battu avec 1 c à café de lait ou d’eau

  • Déposer la farine dans un saladier avec le sel et le sucre sur un côté et la levure de l’autre côte.

bannock

  • Ajouter le beurre au centre et incorporer la farine avec vos doigts.
  • Verser le lait et la moitié de l’eau, puis mélanger avec vos mains.
  • Verser le reste de l’eau au fur et à mesure en continuant de mélanger. La pâte à ce stade est collante.

Selkirk bannock

  • Fariner votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.
  • Huiler un saladier puis y transférer la pâte.
  • Couvrir avec un film alimentaire et laisser la pâte lever au moins 2 h. Elle doit doubler de volume.

Selkirk bannockSelkirk bannock

  • Recouvrir une plaque au four d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Une fois la pâte levée, ajouter les raisins secs puis pétrir la pâte rapidement dans le saladier.
  • Fariner de nouveau la plan de travail et pétrir la pâte quelques minutes.
  • Avec vos mains former un cercle de 20 cm de diamètre.

Selkirk bannock

  • Transférer sur la plaque du four. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser lever pendant 1 heure.  Le cercle doit doubler de volume.

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  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Badigeonner le pain d’œuf battu.
  • Enfourner pendant 10 minutes puis baisser la température du four à 190 °C.
  • Cuire encore 25 minutes.
  • Transférer le pain sur une grille et le laisser refroidir.

Servir le pain tranché avec du beurre et de la confiture.
bannock
 

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Pour changer des bûches et autres douceurs, je me suis intéressée aux recettes servies entre les fêtes. Pour le petit-déjeuner ou le brunch, j’avais pensé servir ce plat avec les restes de saumon fumé maison. C’est une bombe calorique mais un vrai régal. A première vue, la réalisation semble simple. Ce n’est pas le cas. Entre la sauce hollandaise et les œufs pochés, on peut vite attraper des sueurs froides.

 

Histoire des English Muffins

 

Qui ne connaît pas la vieille comptine the Muffin man. Le vendeur de muffins, bandoulière autour du cou, se faisait entendre dans la rue en vendant ses petits pains.

 

Le muffin est un vieux pain du 10ème siècle. A  l’ère Victorienne il était mangé par les serviteurs. Le muffin anglais refera surface au 19e siècle et accèdera à la notoriété en Grande-Bretagne. Le boulanger préparait des muffins à partir des restes de pain, de morceaux de pâte, de biscuits ou de pommes de terre en purée. Il faisait frire la pâte sur une plaque chaude (griddle).

Pour prendre le thé dans les maisons privées et les clubs, les muffins anglais sont coupés et grillés sur un feu ouvert. D’après Wikipédia, la première référence trouvée « moofin », date de 1703 mais le nom serait peut-être le dérivé allemand de « Muffen » ou du vieux français « Moufflet ».


Recettes de Blinis

Blinis aux crevettes grises et chantilly de wasabi

Mini crêpes de saumon fumé

Bagels

Scones

Crumpets

Pancakes

 

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Les muffins se congèlent ou se conservent dans une boîte hermétique.

Ingrédients
Temps : 25 minutes de préparation +  45 minutes à 1 h repos + 20 minutes de cuisson
225 ml de lait
55 ml d’eau
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 c à soupe de sucre
450 g de farine T65
1 c à café de sel
25 g de saindoux ou du beurre

 

  • Chauffer le lait et l’eau dans une casserole, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.
  • Verser dans un bol et ajouter le sucre et la levure. Mélanger et couvrir d’un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud 15 minutes.

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  • Tamiser la farine dans un grand saladier et ajouter le sel. Mélanger.
  • Faire un puits au centre et verser le mélange de levure et de lait.
  • Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à former une boule.

Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine.

  •  Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle doit être élastique.  

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  • Transférer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1h (le temps que la pâte double de volume).

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  • Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
  • Couper des cercles avec un emporte pièce de 7 cm.

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  • Transférer les cercles sur une plaque beurrée ou huilée.

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  • Rassembler les restes de pâte, et répéter l’opération.
  • Laisser lever pendant 30 minutes.
  • Graisser une poêle avec le saindoux et la chauffer sur feu moyen.
  • Ajouter quelques muffins, baisser le feu et cuire environ 5 minutes sur chaque côté.
  • Graisser la poêle à chaque nouveau muffin.

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Histoire des œufs benedict

 

Les Œufs Benedict auraient été servis pour la première fois dans le Restaurant Delmonico. Dans l’année 1860, une habituée du restaurant, Mme LeGrand Benoît, ne trouvant rien à son goût et désirant quelque chose de nouveau pour le déjeuner, en discuta avec le chef, Charles Ranhofer.

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Ranhofer en serait venu aux oeufs Bénédicte. Dans son livre de recettes The Epicurean, publié en 1894, il nomme la recette Eggs a’ la Benedick.

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La dernière version est évoquée dans le livre de Elizabeth David « French Provencial cooking ». Elle décrit un plat traditionnel français, les oeufs bénédictine, composé de purée de morue servie sur des triangles de  pain frit avec un oeufs poché et nappée de sauce hollandaise.  Personne ne sait vraiment comment ce plat est arrivé en Amérique…

 

 
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
1 c à soupe de vinaigre blanc
6 œufs
6 tranches de bacon grillé ou de jambon italien ou saumon fumé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
Sauce hollandaise
150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
Poivre
1 c à soupe de jus de citron

 

Sauce hollandaise

 On commence par le plus délicat.

  • Préparer une casserole d’eau chaude.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux.
  • Attendre que le petit-lait, sorte de mousse blanche, descende au fond de la casserole.
  • Prélever le beurre limpide et le garder tiède dans un bol.
  • Poser un bol en inox avec 1 ½ à soupe d’eau et les jaunes d’œufs.
  • Poivrer et fouetter énergiquement jusqu’à ce que les jaunes épaississent et doublent de volume.
  •  Enlever le bol rapidement de la casserole et verser 1 c à café d’eau et fouetter.
  • Verser le beurre fondu en filet en fouettant constamment. La sauce va monter comme une mayonnaise.
  • La réserver jusqu’au service dans le bain-marie tiède.

Si la sauce tourne (ce qui m’arrive une fois sur deux), verser 1 c à soupe d’eau froide et la garder dans le bain-marie tiède.

Pour une sauce maltaise : Ajoutez les zestes de 1 orange et sons jus.

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Œufs pochés

  • Faites bouillir une casserole d’eau.
  • Versez un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baissez le feu.
  • Cassez les œufs frais dans une louche ou un ramequin et plongez-les dans l’eau frémissante.
  • Laissez pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortez les œufs avec une écumoire.
  • Plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposez les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.

Répartir les English muffins dans les assiettes. Ajouter une tranche de jambon italien ou du bacon grillé. Poser délicatement les œufs pochés. Napper de sauce hollandaise et ajouter de la ciboulette ciselée.

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Pour changer du traditionnel Christmas pudding et du Christmas Cake de ma copine Hélène de Cannes, pourquoi pas cette année servir le Christmas Spiced Loaf, un pain festif  à l’heure du thé ou le matin de Noël. 

 

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps :   20 minutes de préparation + 2h30 de repos + 1h10 de cuisson
450 g de farine T65
Une pincée de sel
2 c à café de quatre-épices
115 g de beurre froid coupé en morceaux
7 g de levure de boulanger déshydratée
115 g de sucre en poudre + 1 c à café de sucre en poudre pour la finition
115 g  de raisins secs
115 g de  raisins secs golden
50 g d’oranges confites hachées
Zestes de 1 orange non traitée
1 œuf battu + 1 œuf battu pour lustrer le loaf
150 ml de lait chaud
Huile végétale
Une pincée de cannelle en poudre

 

  • Mélanger la farine, le sel, et le quatre-épices dans un grand bol.
  • Ajouter les morceaux de beurre froid et mélanger avec le batteur ou avec vos mains. La pâte doit être sableuse, un peu comme la pâte à crumble.
  • Ajouter la levure, le sucre en poudre, les raisins secs, les oranges confites et les zestes d’orange, puis verser l’œuf battu et le lait chaud. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  • Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir rapidement la pâte.

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  • Transférer la boule de pâte dans un saladier ou grand bol propre et fariné.
  • Le couvrir d’un linge propre et laisser lever 2 heures dans un endroit chaud.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Huiler un moule à cake d’une contenance de 900 g (attention si la pâte lève peu, adapter le moule en conséquence).
  • Pétrir de nouveau la pâte, la transférer dans le moule à cake, couvrir et laisser lever la pâte encore 30 minutes.
  • Badigeonner le loaf d’œuf battu, saupoudrer de sucre en poudre, puis de cannelle en poudre.
  • Enfourner pendant 1h10.
  • Le sortir du four et le laisser refroidir avant de le démouler.

Servir avec une tasse de thé de Noël.

 

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Les douceurs pour les Fêtes

A boire

Vin chaud (Mulled Wine)
Eggnog (lait de poule)

Prince Charlie’s Coffee

A déguster

Mince pies – Mincemeat


Chocolat tea bread

Florentins
Scottish fudge

Hokey pokey (honeycomb, Cindy toffee)


Chocolats aux noix

Caramels au chocolat ou Chocolats au caramel

Larmes de mousse au chocolat et griottes

Peppermint cream

Cônes au chocolat et crème à la menthe

Brandy snaps

Fudge au chocolat

Malt whisky truffes /Truffes aux whisky

 

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Autrefois appelé Bairin Brack, le Barm brack est un pain irlandais associé à une très ancienne fête celte marquant la fin de l’année rurale : Halloween (All-Hallows Eve, veille de la Toussaint). Cette nuit-là, les esprits batifolent dans la campagne. On décore la maison de lanternes creusées dans de gros navets ou des citrouilles, comme les américains. Les enfants déguisés iront frapper de porte en porte, demander des friandises.

Trick or Treat 

Pour cette occasion, on préparera du colcannon, purée de pommes de terre et de choux, et  le  barmbrack (cake aux fruits irlandais). Pour être fidèle à la tradition, il faudra penser à y cacher un anneau ou une pièce. Celle ou celui qui en héritera se mariera avant Pâques. Le mot barm vient de l’anglais « beorma », et brack de l’irlandais brac.

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*Le Barmbrack est traditionnellement cuit dans un moule rond et profond de 20 cm de diamètre.

Ingrédients
Temps : préparation 15 minutes + repos 2h30 + 1 heure de cuisson
650 g de farine
1 c à café de quatre-épices
1 c à café de sel
2 c à café de levure de boulanger déshydratée
1 c à soupe de sucre en poudre
300 ml de lait tiède
150 ml d’eau tiède
Huile végétale
4 c à soupe de beurre mou
325 g de raisins secs (raisins de smyrn et raisins de corinthe)  et écorces d’agrumes confites
Lait

 

  • Dans un saladier chaud, mélanger la farine avec le quatre-épices et le sel.
  • Ajouter la levure et sucre en poudre.
  • Faire un puits et verser le lait et l’eau tiède.
  • Mélanger jusqu’à former une boule de pâte.
  • Fariner légèrement le plan de travail.
  • Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne soit plus collante.
  • Huiler un saladier et placer la boule de pâte à l’intérieur.
  • Couvrir avec un torchon propre et laisser la pâte lever et doubler de volume 1 heure dans un endroit chaud.

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  • Pétrir de nouveau la pâte sur le plan de travail fariné pendant 1 minute.
  • Ajouter le beurre mou, les raisins secs et les écorces d’agrumes.
  • Pétrir la pâte jusqu’à complète incorporation des fruits secs.

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  • Transférer la pâte dans le bol, le couvrir et laisser la pâte lever 30 minutes.

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  • Huiler le moule à gâteau et placer la pâte au centre.

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  • Couvrir le moule et laisser la pâte lever 1 heure.

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  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Badigeonner de lait le dessus du cake.
  • Enfourner 15 minutes.
  • Baisser la température du four à 180°C.
  • Couvrir le dessus du cake d’une feuille de papier aluminium.
  • Continuer la cuisson 45 minutes.

 

Démouler et laisser refroidir avant de servir des tranches de BarmBrack avec du beurre et de la Marmelade.

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Recette publiée dans le petit journal de Londres

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Index des Recettes Traditionnelles Irlandaises

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Les liens de cette index ne sont pas encore mis à jour. Pour retrouver les recettes, utiliser la recherche par ingrédients dans la colonne de droite.
Légumes
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Winter coleslaw
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Gratin de céleri
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Pan haggerty aux betteraves
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Piperade de Jacques Cagna

Piccalilli (pickles)
Piccalilli

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Poivrons à la pièmontaise
poivrons à la piémontaise

Polpettes

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Pommes de terre à la lyonnaise

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Pommes de terre nouvelles de Noirmoutier aux noisettes

Pommes de terre nouvelles confites

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Pommes de terre sautées
Pommes Duchesse express
Pommes noisette
Purée au raifort
Purée d’artichauts et artichauts grillés

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Roast Potatoes ou pommes de terre fondante
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Potatoe cakes
Potatoes cakes à l'aneth

Röstis

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Ratatouille de lentilles vertes du Puy

Salade aux poires, vinaigre balsamique, pancetta et stilton

Salade chaude de pommes de terre nouvelles, tapenade de tomates séchées

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Salade d’artichauts poivrade

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Salade de fenouil, oranges, pousses d’épinard et amandes

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Salade Katchumber

Salade katchumber
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Salade de radis

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Salade de pommes de terre aux moules

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Salade Niçoise

Salade Waldorf
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Salmagundi (salade composée)

Sandwichs d’aubergines frits à la mozzarella

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Soupe à l’oignon

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soupe de chou-fleur au lait de coco
soupe de courge rôtie
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Soupe glacée de fèves
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Soupe de poireaux et pommes de terre
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Mulligatawny

Paté de fèves à la menthe
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Soupe de poisson à la patate douce
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 Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
Velouté d'asperges, petits pois et oeufs mollets

Tarte aux oignons

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Tarte à la ricotta

Tarte verte à la crème d’amande

Tartifle de Marc Veyrat
Tian de Provence
Tomates confites

Tourte feuilletée à la feta

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Tourte aux asperges – Torta di Asparagi

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Yorkshire pudding aux légumes cuits au thym

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Oeufs

Minis quiches à la pancetta, salade de petits pois à la menthe

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Omelette « Arnold Bennett »- Omelette soufflée au haddock fumé

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Omelette bacon, petits-pois et fromage de chèvre

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Pâtes, pizza, semoule
Cornbread au parmesan et cives (Pain de maïs)
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Ragoût de lentilles du Puy aux épices et pancetta
Ragoût de lentilles aux épices

Couscous festif
Gnocchis aux betteraves et sauge

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Gnocchi à la ricotta, petits pois et fèves

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Laksa aux pois mange-tout et germes de soja

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Mini-pizzas Napolitaines frites

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Nouilles chinoises
Pastitsio (gratin grec aux pâtes)

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Mac and cheese

Parppadelle au haddock fumé et tomates séchées

Gratin de parppadelle aux champignons séchées et poitrine fumée

Pâtes sauce aux sardines

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Pâtes au chou fleur et noix
Pâtes au chou fleur et noix

Penne all Puttanesca

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 Polenta aux herbes et sauce à l’ail
Polenta aux herbes

Potatoe cake/Potatoe bread
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Ravioli aux langoustines

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Ravioli de petits légumes

Salade de boulgour à la grenade

Spätzle (pâtes allemandes)

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Tortellini au crabe et Saint-Jacques, sauce citronnelle et gingembre

Tortellini maison aux champignons sauvages

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Tortellini maison de ratatouille, sauce gazpacho

Pois chiches

Purée de pois chiches au paprika fumé

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Ragoût de pois chiches et morue

Riz
Caribbean rice cakes et salsa de mangue

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Southern-Style Jambalaya

Risotto aux poireaux et tuiles rapides de parmesan

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Risotto au chou fleur, chorizo et calamars
Risotto au chou fleur, chorizo et calamars

Risotto cakes aux petites crevettes grises et petits pois

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Risotto bianco con pesto

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Risotto de salicornes et crevettes roses

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Bagels
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Bushmills Porridge
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Scones au lait fermenté
Scones à la féta, olives noires et tomates séchées

English muffins et œufs benedict

Pancake

Soda bread (black treacle)

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