Pour changer des bûches et autres douceurs, je me suis intéressée aux recettes servies entre les fêtes. Pour le petit-déjeuner ou le brunch, j’avais pensé servir ce plat avec les restes de saumon fumé maison. C’est une bombe calorique mais un vrai régal. A première vue, la réalisation semble simple. Ce n’est pas le cas. Entre la sauce hollandaise et les œufs pochés, on peut vite attraper des sueurs froides.

 

Histoire des English Muffins

 

Qui ne connaît pas la vieille comptine the Muffin man. Le vendeur de muffins, bandoulière autour du cou, se faisait entendre dans la rue en vendant ses petits pains.

 

Le muffin est un vieux pain du 10ème siècle. A  l’ère Victorienne il était mangé par les serviteurs. Le muffin anglais refera surface au 19e siècle et accèdera à la notoriété en Grande-Bretagne. Le boulanger préparait des muffins à partir des restes de pain, de morceaux de pâte, de biscuits ou de pommes de terre en purée. Il faisait frire la pâte sur une plaque chaude (griddle).

Pour prendre le thé dans les maisons privées et les clubs, les muffins anglais sont coupés et grillés sur un feu ouvert. D’après Wikipédia, la première référence trouvée « moofin », date de 1703 mais le nom serait peut-être le dérivé allemand de « Muffen » ou du vieux français « Moufflet ».


Recettes de Blinis

Blinis aux crevettes grises et chantilly de wasabi

Mini crêpes de saumon fumé

Bagels

Scones

Crumpets

Pancakes

 

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Les muffins se congèlent ou se conservent dans une boîte hermétique.

Ingrédients
Temps : 25 minutes de préparation +  45 minutes à 1 h repos + 20 minutes de cuisson
225 ml de lait
55 ml d’eau
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 c à soupe de sucre
450 g de farine T65
1 c à café de sel
25 g de saindoux ou du beurre

 

  • Chauffer le lait et l’eau dans une casserole, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.
  • Verser dans un bol et ajouter le sucre et la levure. Mélanger et couvrir d’un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud 15 minutes.

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  • Tamiser la farine dans un grand saladier et ajouter le sel. Mélanger.
  • Faire un puits au centre et verser le mélange de levure et de lait.
  • Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à former une boule.

Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine.

  •  Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle doit être élastique.  

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  • Transférer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1h (le temps que la pâte double de volume).

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  • Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
  • Couper des cercles avec un emporte pièce de 7 cm.

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  • Transférer les cercles sur une plaque beurrée ou huilée.

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  • Rassembler les restes de pâte, et répéter l’opération.
  • Laisser lever pendant 30 minutes.
  • Graisser une poêle avec le saindoux et la chauffer sur feu moyen.
  • Ajouter quelques muffins, baisser le feu et cuire environ 5 minutes sur chaque côté.
  • Graisser la poêle à chaque nouveau muffin.

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Histoire des œufs benedict

 

Les Œufs Benedict auraient été servis pour la première fois dans le Restaurant Delmonico. Dans l’année 1860, une habituée du restaurant, Mme LeGrand Benoît, ne trouvant rien à son goût et désirant quelque chose de nouveau pour le déjeuner, en discuta avec le chef, Charles Ranhofer.

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Ranhofer en serait venu aux oeufs Bénédicte. Dans son livre de recettes The Epicurean, publié en 1894, il nomme la recette Eggs a’ la Benedick.

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La dernière version est évoquée dans le livre de Elizabeth David « French Provencial cooking ». Elle décrit un plat traditionnel français, les oeufs bénédictine, composé de purée de morue servie sur des triangles de  pain frit avec un oeufs poché et nappée de sauce hollandaise.  Personne ne sait vraiment comment ce plat est arrivé en Amérique…

 

 
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
1 c à soupe de vinaigre blanc
6 œufs
6 tranches de bacon grillé ou de jambon italien ou saumon fumé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
Sauce hollandaise
150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
Poivre
1 c à soupe de jus de citron

 

Sauce hollandaise

 On commence par le plus délicat.

  • Préparer une casserole d’eau chaude.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux.
  • Attendre que le petit-lait, sorte de mousse blanche, descende au fond de la casserole.
  • Prélever le beurre limpide et le garder tiède dans un bol.
  • Poser un bol en inox avec 1 ½ à soupe d’eau et les jaunes d’œufs.
  • Poivrer et fouetter énergiquement jusqu’à ce que les jaunes épaississent et doublent de volume.
  •  Enlever le bol rapidement de la casserole et verser 1 c à café d’eau et fouetter.
  • Verser le beurre fondu en filet en fouettant constamment. La sauce va monter comme une mayonnaise.
  • La réserver jusqu’au service dans le bain-marie tiède.

Si la sauce tourne (ce qui m’arrive une fois sur deux), verser 1 c à soupe d’eau froide et la garder dans le bain-marie tiède.

Pour une sauce maltaise : Ajoutez les zestes de 1 orange et sons jus.

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Œufs pochés

  • Faites bouillir une casserole d’eau.
  • Versez un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baissez le feu.
  • Cassez les œufs frais dans une louche ou un ramequin et plongez-les dans l’eau frémissante.
  • Laissez pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortez les œufs avec une écumoire.
  • Plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposez les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.

Répartir les English muffins dans les assiettes. Ajouter une tranche de jambon italien ou du bacon grillé. Poser délicatement les œufs pochés. Napper de sauce hollandaise et ajouter de la ciboulette ciselée.

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Cette année encore, je n’ai pas échappé à la fashion courge Butternut (doubeurre).  Entre nous, comme Patrick,  je n’en raffole pas mais la démonstration du chef Glynn Purnell m’a séduite. Il a ajouté un jaune poché, un peu de persillade pour relever le goût, et quelques dés de courge croquants. Une belle idée pour rendre la courge Butternut plus sexy…
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Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 1h de cuisson
Prix : Bon marché
Soupe de courge butternut
Une pincée de sel
1 c à soupe d’huile d’olive
1 courge Butternut pelée et coupée en deux dans la longueur
2 carottes pelées et taillées en dés
1 échalote émincée
2 gousses d’ail hachées
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
Poivre
4 jaunes d’œuf extra frais
110 g de fromage anglais Cheddar
Persillade
Quelques branches de persil plat, du cerfeuil, de l’estragon et des feuilles de sauge.
2 gousses d’ail finement hachées
2 échalotes finement hachées

  • Préchauffer le four à 180 °C 10 minutes.
  • Saupoudrer le sel sur une plaque au four et poser les moitiés de courge dessus.
  • Enfourner 45 minutes.
  • Laisser refroidir et ôter les graines.
  • Tailler la chair. Réserver quelques dés de courge de côté.
  • Chauffer une casserole, puis verser l’huile d’olive.
  • Ajouter la courge, les carottes, les échalotes, l’ail, le thym, la feuille de laurier, la sauge.
  • Faire revenir 5 minutes et verser le bouillon.
  • Portez à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes.
  • Enlever la feuille de laurier.
  • Saler, poivrer et mixer au blender.
  • Avec un économe, tailler des lamelles fines de Cheddar.

Jaunes d’œuf poché

  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et plonger les jaunes délicatement dans l’eau (65°C-70°C) pendant 2 minutes.
  • Sortir les jaunes avec un écumoire et les placer au centre de chaque assiette creuse.
Persillade
  • Ciseler les herbes  fraîches. Mélanger à l’ail et l’échalote.
Déposer une cuillerée à café de persillade au centre de l’assiette, quelques lamelles de Cheddar et les dés de courge rôtie. Verser la soupe chaude devant vos convives.
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Autour des courges

Mousse de courge butternut, magrets de canard à la sauce bigarade
Boeuf jhal faraizi, courge butternut et karhai de brocoli
Agneau à la courge butternut et abricots secs – Couscous au citron

Jaune d’oeuf poché, purée de chou-fleur et crumble de boudin

Autour des soupes

Soupe de potiron à la coriandre et gingembre
Soupe de poulet (chicken soup)
Soupe de betteraves au magret fumé
Soupe aux champignons de Paris
Soupe de poireaux au haddock fumé
Soupe de Topinambours, oignons caramélisés et chips de topinambours
Soupe à l’oignon
Soupe gratinée à l’oignon
Vichyssoise
Velouté de patates douces, pain toasté au romarin
New england Clam Chowder (soupe de coques ou palourdes)
Espuma ou velouté de pommes de terre, chorizo, noix de Saint-Jacques et peau croustillantes de poulet

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C’est une recette vide-frigo avant de partir en week-end prolongé. On reste toujours dans la simplicité. Les œufs flamenco (olé!) peuvent être servis en Tapas dans des ramequins individuels. On peut éventuellement rajouter des petits morceaux de chorizo et de jambon cru.
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« A passion for Tapas » Huevos a la Flamenca
Ingrédients pour 4 personnes
Temps :   10 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Prix : bon marché en saison
4 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement haché
Pulpe de 2 gousses d’ail
2 poivrons rouges épépinés et finement hachés
4 tomates pelées
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre de Cayenne
200 g de maïs
4 oeufs

  • Préchauffer le four à 180 °C 10 minutes.
  • Une fois les tomates pelées, les couper en quatre et ôter la pulpe avec une petite cuillère.
  • Hacher la chair des tomates.
  • Chauffer l’huile d’olive, sur feu doux, dans une grande poêle.
  • Faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.
  • Ajouter les poivrons rouges hachés et continuer la cuisson pendant 10 minutes en remuant.
  • Transférer la chair des tomates dans la poêle ainsi que le persil.
  • Saler et poivrer (poivre de Cayenne).
  • Ajouter le maïs et ôter la casserole du feu.
  • Diviser dans des ramequins moyens individuels ou un grand plat creux au four.
  • Faire un creux avec le dos d’une cuillère à soupe dans chaque ramequins ou 4 creux dans le plat.
  • Casser un œuf dans dans creux.
  • Enfourner 15 à 25 minutes.
Servir chaud avec des tranches de pain de campagne.
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Comme je suis contente de moi. C’est la première fois que je réussis mes crèmes renversées parfaitement (merci encore Simon Hopkinson pour vos conseils). Pourtant c’est un dessert qui m’a toujours parut facile à vue d’œil. Comme quoi !

Les deux points importants que j’ai retenus de mes erreurs précédentes sont :
  1. Qu’il ne faut surtout pas faire bouillir le lait.

     

 

  • Le caramel doit être décuit avant de le verser dans les moules afin d’éviter qu’il ne durcisse au fond.

     

 

 

Quelques explications et conseils précieux à lire chez Christophe sur le caramel
Ah! oui…Petite précision :  cette crème caramel ou custard est très riche.
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5 petits moules ou ramequins
Ingrédients pour 5 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 4 heures de repos + 1 heure de cuisson
Prix : 3,07 €
4 oranges non traitées et lavées soigneusement
75 g de sucre en poudre
50 cl de lait entier
3 œufs
4 jaunes d’oeufs
Caramel
120 g de sucre en poudre
3 à 4 c à soupe d’eau
  • Avec un économe, prélever l’écorce des oranges sans la peau blanche (donne un goût amer à la préparation).
  • Afin d’ôter le maximum de produits chimiques si vous ne trouvez pas d’oranges non traitées, placer les zestes dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. 
  • Les égoutter et répéter l’opération une deuxième fois.
  • Sécher les zestes d’oranges.
  • Mixer les zestes d’oranges blanchis avec le sucre en poudre.
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  • Verser le lait entier et ajouter le mélange de sucre et de zestes.
  • Chauffer doucement le lait en remuant de temps en temps juste avant ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et la couvrir.
  • Laisser infuser pendant au moins une heure.
Le caramel
  • Placer le sucre en poudre et l’eau dans une casserole propre.
  • Chauffer sur feu doux en secouant la casserole de temps en temps pour que la couleur du caramel soit homogène.
  • Une fois que le caramel est doré et foncéé, verser 1 c à soupe d’eau et faire bouillir quelques secondes.
  • Verser prudemment (c’est chaud) le caramel dans les moules, et avec un torchon en tournant légèrement les ramequins, recouvrir les bords.
  • Laisser refroidir.
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  • Préchauffer le four à 150 °C.
  • Mélanger les jaunes et œufs dans un grand saladier et fouetter.
  • Verser le lait infusé à l’orange et fouetter de nouveau.
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  • Passer le mélange au travers d’une passoire fine.
  • Avec une écumoire, enlever la mousse sur la surface.
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  • Verser dans une carafe (plus pratique pour verser la préparation dans les moules).
  • Déposer les ramequins dans un grand plat au four profond.
  • Verser la préparation dans les moules.
  • Ajouter de l’eau chaude (et surtout pas bouillante) dans le plat au four (environ au  niveau ¾ des ramequins).
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  • Prudemment, enfourner et placer une feuille de papier aluminium sur les ramequins.
  • Faire cuire environ 45 minutes. Pour vérifier la cuisson des crèmes, presser un doigt au centre  des moules (la crème doit être tremblotante).
  • Sortir les crèmes du four et très rapidement du plat.
  • Laisser refroidir.
  • Couvrir chaque moule d’un film alimentaire.
  • Entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.  
Démoulage

Avec un couteau pointu, tourner autour des bords et démouler sur des assiettes creuses.
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Les liens de cette index ne sont pas encore mis à jour. Pour retrouver les recettes, utiliser la recherche par ingrédients dans la colonne de droite.
Légumes
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Winter coleslaw
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Gratin de céleri
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Pan haggerty aux betteraves
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Piperade de Jacques Cagna

Piccalilli (pickles)
Piccalilli

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Poivrons à la pièmontaise
poivrons à la piémontaise

Polpettes

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Pommes de terre à la lyonnaise

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Pommes de terre nouvelles de Noirmoutier aux noisettes

Pommes de terre nouvelles confites

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Pommes de terre sautées
Pommes Duchesse express
Pommes noisette
Purée au raifort
Purée d’artichauts et artichauts grillés

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Roast Potatoes ou pommes de terre fondante
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Potatoe cakes
Potatoes cakes à l'aneth

Röstis

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Ratatouille de lentilles vertes du Puy

Salade aux poires, vinaigre balsamique, pancetta et stilton

Salade chaude de pommes de terre nouvelles, tapenade de tomates séchées

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Salade d’artichauts poivrade

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Salade de fenouil, oranges, pousses d’épinard et amandes

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Salade Katchumber

Salade katchumber
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Salade de radis

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Salade de pommes de terre aux moules

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Salade Niçoise

Salade Waldorf
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Salmagundi (salade composée)

Sandwichs d’aubergines frits à la mozzarella

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Soupe à l’oignon

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soupe de chou-fleur au lait de coco
soupe de courge rôtie
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Soupe glacée de fèves
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Soupe de poireaux et pommes de terre
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Mulligatawny

Paté de fèves à la menthe
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Soupe de poisson à la patate douce
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 Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
Velouté d'asperges, petits pois et oeufs mollets

Tarte aux oignons

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Tarte à la ricotta

Tarte verte à la crème d’amande

Tartifle de Marc Veyrat
Tian de Provence
Tomates confites

Tourte feuilletée à la feta

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Tourte aux asperges – Torta di Asparagi

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Yorkshire pudding aux légumes cuits au thym

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Oeufs

Minis quiches à la pancetta, salade de petits pois à la menthe

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Omelette « Arnold Bennett »- Omelette soufflée au haddock fumé

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Omelette bacon, petits-pois et fromage de chèvre

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Pâtes, pizza, semoule

Bao buns

Cornbread au parmesan et cives (Pain de maïs)
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Ragoût de lentilles du Puy aux épices et pancetta
Ragoût de lentilles aux épices

Couscous festif
Gnocchis aux betteraves et sauge

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Gnocchi à la ricotta, petits pois et fèves

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Laksa aux pois mange-tout et germes de soja

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Mini-pizzas Napolitaines frites

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Nouilles chinoises
Pastitsio (gratin grec aux pâtes)

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Mac and cheese

Parppadelle au haddock fumé et tomates séchées

Gratin de parppadelle aux champignons séchées et poitrine fumée

Pâtes sauce aux sardines

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Pâtes au chou fleur et noix
Pâtes au chou fleur et noix

Penne all Puttanesca

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 Polenta aux herbes et sauce à l’ail
Polenta aux herbes

Potatoe cake/Potatoe bread
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Ravioli aux langoustines

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Ravioli de petits légumes

Salade de boulgour à la grenade

Spätzle (pâtes allemandes)

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Tortellini au crabe et Saint-Jacques, sauce citronnelle et gingembre

Tortellini maison aux champignons sauvages

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Tortellini maison de ratatouille, sauce gazpacho

Pois chiches

Purée de pois chiches au paprika fumé

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Ragoût de pois chiches et morue

Riz
Caribbean rice cakes et salsa de mangue

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Southern-Style Jambalaya

Risotto aux poireaux et tuiles rapides de parmesan

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Risotto au chou fleur, chorizo et calamars
Risotto au chou fleur, chorizo et calamars

Risotto cakes aux petites crevettes grises et petits pois

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Risotto bianco con pesto

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Risotto de salicornes et crevettes roses

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Bagels
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Bushmills Porridge
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Scones au lait fermenté
Scones à la féta, olives noires et tomates séchées

English muffins et œufs benedict

Pancake

Soda bread (black treacle)

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Pour l’apéritif d’hier, j’ai proposé à mes convives cette recette écossaise de petits oeufs de caille, enrobés de poulet parfumé au gingembre. C’est très pratique lors d’un pique-nique, et vous pouvez assembler les oeufs 3 jours, et les conserver au réfrigérateur.

Ingrédients

24 oeufs de caille
600 g de poulet haché
2 càc de gingembre frais râpé ou en poudre
2 càs de ciboulette fraîche hachée
2 càc de moutarde forte
60 g de farine
2 oeufs battus
100 g de chapelure
Huile pour friture
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  • Mettre les oeufs dans une casserole et couvrir d’eau.
  • Poser sur le feu moyen et remuer doucement les oeufs jusqu’à ébullition pour que le jaune reste au centre.
  • Faire cuire 5 min après l’ébullition et les mettre dans un saladier d’eau froide, stoppant la cuisson.
  • Mélangez le poulet haché, le gingembre, la ciboulette et la moutarde dans un bol.
  • Écaler les oeufs et les rouler dans la farine.
  • S’humecter les mains et enrober chaque oeuf d’une portion de mélange en donnant la forme d’un ovale.
  • Badigeonner d’oeuf battu, et rouler dans la chapelure.
  • Faire chauffer une sauteuse ou la friteuse à 180°C.
  • Faire frire les oeufs jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, et égoutter.
  • Servir les oeufs chauds. Vous pouvez les couper en deux.

J’accompagne cette recette d’une sauce de chutney de pomme épicé :

Ingrédients

60 g de crème fraîche
125 g de yaourt nature
70 g de chutney de pommes épicé prêt à l’emploi
1 càc de sirop d’érable
Sel, poivre

  • Battre la crème fraîche, le yaourt, le chutney et le sirop jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
  • Sel, poivre, et mettre au frais 1 h.

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