Le timide a peur avant le danger, le lâche au milieu du danger, le courageux après le danger.

Jean-Paul Richter

Claire Thomson, auteure culinaire et mère de trois schtroumfettes, vient de sortir un livre de cuisine très utile pour toutes les femmes débordées.

The Art of the Larder (l’art du garde-manger) présente plus de 150 recettes dites « du placard » créatives, saines, bon marché, faciles et surtout rapides mais également des conseils judicieux d’achats et de rangement. Son placard est tout sauf Faddy (produits tendances, à la mode).

art-of-the-larder
J’ai eu un mal fou à me décider, tant ses photos sont plus appétissantes les unes que les autres. Semaine Halloween oblige, je me suis laissée séduire par les courges, inhabituelle chez moi. Je n’en raffole pas, mais mélangées au fromage, pignons de pin toastés, épices et miel liquide, ces cucurbitacées passent sans grimaces.

spiced filo pumkin pie

Petit conseil : Si vous préférez un mélange plus homogène, vous pouvez utiliser le crochet du robot.

spiced filo pumkin pie1 Plus »

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Après les éditions la Plage, Hachette cuisine sort sa collection Epicerie du Monde. Le premier de la série a attiré mon attention. Il décrypte 50 produits british comme le Bacon, les Fromages, les crèmes, les condiments, les sauces, les confitures, les bonbons et sirops, les biscuits, les pains et enfin les thés. Avec le retour des magasins Marks&Spencer en France, un guide n’est pas de trop. Je me souviens encore de mon désarroi dans les rayons des supermarchés anglais…

Ce livre complète celui des éditions La plage. Il est signé par une irlandaise célèbre en France, Trish Deseine. Elle propose 40 recettes, certaines classiques mais d’autres assez inattendues comme le tomato soup cake que je vous laisse découvrir.  

coronation chicken
Dans cet ouvrage, j’ai choisi un classique de la cuisine britannique. On le retrouve souvent dans les paniers pique-nique, aux tables de street party et en ce moment sur nos plateaux TV devant le Rugby.

Histoire du Coronation Chicken

Il faut remonter en 1902, lors du couronnement du roi Edward VII. Un agriculteur du Lincolnshire décida d’honorer le nouveau monarque en donnant son nom à une nouvelle variété de pomme de terre : la King Edward.

coronation chicken8Plus de soixante ans après, la reine Elizabeth II influencera indirectement la cuisine britannique lors de son couronnement le  2 Juin 1953, très marqué par l’austérité d’après-guerre.

Le banquet officiel de Buckingham Palace était composé d’un sobre consommé de poulet, un filet de bœuf Mascotte (bœuf en cocotte aux artichauts, pommes de terre et truffe), une salade et, pour clôturer le repas, une simple glace à la mangue. Pour comparaison, le banquet du couronnement du roi  Jacques II, en 1685 à Westminster Hall comptait plus de quarante-six plats différents.

Pour en revenir à notre Coronation chicken, ce plat a fait son apparition à l’occasion de l’un des nombreux déjeuners du couronnement de la reine Elizabeth II, en présence de plusieurs centaines de dignitaires étrangers séjournant à Londres pour les célébrations.

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Le plat est souvent attribué à la célèbre architecte d’intérieur Constance Spry, responsable de la décoration florale lors du couronnement.  En réalité, le Coronation chicken a été créé par l’amie de la fleuriste et proche collaboratrice Rosemary Hume, chef respecté et fondatrice de la célèbre Ecole du Petit Cordon Bleu Cookery School en 1933.
La recette originale a été publiée en 1856 dans le Spry Cookery Book.

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Le plat d’origine n’a pas été conçu pour garnir de simples sandwiches. Le poulet poché préalablement dans un bouillon, était servi froid et entier avec une sauce au curry, des raisins secs à part et accompagné d’une salade de riz.

La recette pourrait avoir été inspirée par le Jubilee chicken servi lors du Jubilé d’argent du roi George V en 1935. 

coronation chicken

Salade de poulet à l’indienne

Ingrédients pour 4  personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1 h au réfrigérateur
2 c à soupe d’amandes effilées
4 blancs de poulet cuits taillés en lamelles ou petits dés ou restes d’un poulet rôti
1 c à soupe de raisins secs ou 3 à 4 abricots secs taillés en petits morceaux
200 g de yaourt nature ou brassé
4 c à soupe de mayonnaise
2 c à soupe de chutney de mangue
2 c à café de pâte de curry tikka ou korma ou 1 c à soupe de curry Madras
Coriandre fraîche ciselée
feuilles de salade
Sel, poivre
Servir avec
Du riz basmati froid ou entre deux pains de mie toastés.

  • Colorer les amandes effilées dans une poêle.
  • Transférer les lamelles de poulet dans un saladier avec les raisins secs ou morceaux d’abricot secs.

coronation chicken

  • Dans un bol à part, mélanger la mayonnaise avec, le yaourt, le chutney et la pâte de curry.
  • Saler et poivrer et mélanger aux lamelles de poulet et raisins secs.

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  • Entreposer 1 h au réfrigérateur minium.
  • Disposer un lit de salade dans un plat de service, ajouter le Coronation chicken frais et parsemer d’amandes effilées toastées et de coriandre ciselée.

Comme dans la recette originale, Trish conseille de servir la salade de poulet avec du riz basmati froid.

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Cookbooks

The Vision of Piers Plowman
William Langland (1390)

The Forme of Cury
Chief Master-Cook of King Richard II (1390)

Liber cure cocorum
(1430)

Two 15th Century Cookbooks
(1440)

A Noble boke off cookry ffor a prynce houssolde or eny other estately houssolde
(1480)

A Proper newe Booke of Cokerye
(1550)

A book of cookrye. Very necessary for all such as delight therin.
(1591)

The Good Huswifes Handmaide for the Kitchin
The Good Huswifes Jewel

Thomas Dawson  (1594, 1596)

Great Herball, or General Histoire of Plantes
John Gerard (1597)

The Arte of Preserving Conserving, Candying &c
Hugh Plat (1609)

Countrey Contentments / The English Hus-wife
Gervase Markham  (1615)

A New Booke of Cookerie
A Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen
Two Books of Cookerie and Carving
John Murrell (1617)

A True Gentlewomans Delight
(1653)

The Cooks Guide: Rare Receipts for Cookery
(1654)

Archimagirus anglo-gallicus
(1658)

The Accomplisht Cook
Robert May (1660)

The whole Body of Cookery Dissected
William Rabisha (1661)

The Closet Of Sir Kenelm Digby Knight, Opened
(1669)

The English and French Cook
(1674)

The Whole Duty of a Woman: or a Guide to the Female Sex
Lady Mary Cressy (1696)

Acetaria: A Discourse of Sallets
John Evelyn (1699)

England’s newest way in Cookery
Henry Howard (1703)

Mrs. Mary Eales’s receipts
Mary Eales (1718)

Court cookery: or, The compleat English cook
Robert Smith (1725)

The Country Housewife and Lady’s Director
Prof. R Bradley (1728)

The Complete family-piece and country gentleman and farmer’s best guide (1747)

English Housewifry
Elizabeth Moxon (1764)

The Art of Cookery, Made Plain and Easy
Hannah Glasse (1747)

New and easy method of cookery
Elizabeth Cleland (1755)

he lady’s assistant for regulating and supplying her table
Charlotte Mason (1777)

The experienced English housekeeper
Elizabeth Raffald  (1769)

The English Art of Cookery
Richard Briggs (1788)

The Complete Confectioner
Frederick Nutt  (1789)

The Art of Cookery Made Easy and Refined
John Mollard (1802)

A New System Of Domestic Cookery
Eliza Ketelby Rundell (1807)

The London art of cookery and domestic housekeeper’s complete assistant’
John Farley (1811)

Modern domestic cookery, and useful receipt book
Elizabeth Hammond (1819)

A modern system of domestic cookery, or, The housekeeper’s guide
M Radcliffe (1822)

The Cook and Housekeeper’s Dictionary
Mary Eaton (1822)

Suffolk words and phrases
Edward Moor  (1823)

he cook and housewife’s Manual
Christian Isobel Johnstone (1828)

The practice of cookery
Mrs. Dalgairns (1830)

The Cook’s Oracle
William Kitchiner (1830)

The Practical Cook, English and Foreign
Joseph Bregion, and Anne Miller (1847)

Modern cookery for Private Families (1845)
The English Bread Book(1857)
Eliza Acton

The Whole Art of Curing, Pickling and Smoking Meat and Fish
James Robinson (1847)

A Shilling Cookery for The People (1845)
The Gastronomic Regenerator: (1847)
The Modern Housewife (1850)
Alexis Soyer

The Modern Cook (1846)
A Plain Cookery Book for the Working Classes (1852)
The Cook’s Guide, and Housekeeper’s & Butler’s Assistant: A Practical Treatise on English and Foreign Cookery (1867)
Charles Elme Francatelli

The Frugal Cook
E. Carter (1851)

An encyclopædia of domestic economy
Thomas Webster and Mrs William Parkes (1852)

A Dictionary of obsolete and provincial English
Thomas Wright (1857)

The English Cookery Book
JH Walsh (1859)

he Book of Household Management (1861)
Mrs. Beeton’s Dictionary of Every-day Cookery (1865)
Isabella Beeton

Old Cookery Books and Ancient Cuisine
William Carew Hazlitt (1902)

Guide to the Art of Modern Cookery
Auguste Escoffier (1903)

Reform Cookery Book (4th edition)
Mrs. Mill (1909)

Pot-luck / The British home cookery book
May (Clarissa Gillington) Byron (1914)

The Healthy Life Cook Book
Florence Daniel (1915)

Good Things in England
Florence White (1932)

Cookery Illustrated & Household Management
Elizabeth Craig (1936)

Food in England
Dorothy Hartley (1954)

English Recipes and Others
Sheila Hutchins (1967)

English Food
Jane Grigson (1974)

Traditional Foods of Britain
Laura Mason and Catherine Brown (2004)

La cuisine anglaise de Mrs Beeton à Delia Smith

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Livres de recettes cuisine anglaise en français

La cuisine et pâtisserie anglaise  d’Alfred Suzanne

God save The cook de Julie Schwob

 

So British de Jamie Oliver à lire l’article chez Isa-Marie

Cookies, Muffins & Co Pascale Weeks

Scones sucrés & salés de Stephanie Bulteau

Les meilleures recettes from London Emmanuel Guian

Un tea time à Londres: Des villes et des recettes

Simply British de Penny Holmes

Léon Desserts & Pâtisseries

 

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Connaissez-vous The Hairy Bikers, ces deux anglais qui parcourent le Royaume-Uni en moto en cuisinant aux bords des routes ou au milieu des champs ?

Depuis quelques semaines, je teste leurs recettes gourmandes tirées de leur dernier livre The Hairy Dieters ou comment se faire plaisir en perdant du poids. En respectant le nombre de calories par jour (2500 pour les hommes et 2000 pour les femmes), en s’activant un peu, en mangeant moins de bad stuff, en réduisant le beurre et le sucre, ils ont réussi à perdre environ 2 kilos par semaine. Bon, il faut préciser qu’ils étaient en surpoids au début de leur aventure. Les recettes du livre sont vraiment alléchantes.

Qu’est-ce qu’une calorie ?

Vivre c’est dépenser de l’énergie vingt-quatre sur vingt-quatre. Le cœur bat, les poumons respirent, le foie, les reins, beaucoup d’organes travaillent. C’est le métabolisme de base. Dès que nous mettons le pied à terre commencent les dépenses d’activité. Il faut leur ajouter à certains moments des dépenses de croissance. Le besoin d’énergie correspond au total des dépenses. Vous me suivez toujours ?

Pour évaluer le besoin, comme l’apport d’énergie, on a longtemps utilisé la kilocalorie ou calorie, une unité de mesure de quantité de chaleur (remplacée depuis 1979 par le kilojoule). On parle toujours en calorie même parfois n’importe comment comme l’expression courante basses calories. on ne dit pas petits centimètres ou litres larges…


1 Kcal = 4,184 Kj et 1kj = 0.239 kcal

 

On estime que la dépense est en calories par heure (source Diététique sportive Masson 1976) :

Travail léger : 75 à 100

Travail moyen : 100 à 300

Travail lourd : 300 à 500

Travail intense : 500

Le métabolisme de base, plus élevé chez l’homme que chez nous, les femmes, diminue de la naissance à la vieillesse. Il augmente avec la fièvre, le tabac et certains médicaments. Tous les aliments fournissent de l’énergie.

1 gramme de glucides ou de protéines fournit 4 calories

1 gramme de lipides 9,3 calories

1 gramme d’alcool 7 calories.


L’apport énergétique devrait se répartir entre les protéines (12 à 15%), les lipides (30 à 35%), les glucides (50 à 55%) et l’alcool (5% maximum).

L’apport énergétique est souvent mal réparti, faisant aux lipides (les graisses) et à l’alcool une place trop importante d’où la prise de poids et les maladies cardio-vasculaire.

 

Source (vivez mieux mangez mieux et dictionnaire de la nutrition)

 

Avec les enfants, impossible de supprimer les pommes de terre. Les Hairy Bikers l’ont bien compris. L’avantage des Deluxe potatoes maison, c’est qu’elles sont moins grasses que les frites.

 

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Ingrédients pour 4 personnes (475 calories par portion, soit jouer de l’accordéon pendant 1 heure)
Temps : 20 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
Prix : Abordable
4 blancs de poulet
½ c à café d’huile de tournesol
Citron vert
Mélange d’épices Cajun
5 c à café de cumin en poudre
4 c à café de paprika fumé ou paprika
2 c à café de thym séché
2 c à café d’origan séché
2 c à café de graines de poivre noir concassées
½ c à café de poivre de Cayenne
1 c à café de Sel Maldon ou sel
Potato wedges
3 pommes de terre (environ 475 g)
1 c à café d’huile de tournesol
½ c à café de paprika
½ à café de sel
Poivre noir du moulin
Dip à la ciboulette
100 g de yaourt nature  0 %
2 c à soupe de ciboulette ciselée

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  •  Mélanger les épices dans un bocal fermé.
  • Le mélange se conserve au frais et à l’abri de la lumière pendant plusieurs semaines.


Potato Wedges

  •  Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la longueur, puis en quatre.
  • Les transférer dans un saladier puis, verser l’huile et mélanger avec vos mains.
  • Saupoudrer de paprika, de sel et de poivre.
  • Répartir les pommes de terre sur une plaque au four.
  • Enfourner 20 à 25 minutes.
  • Pendant la cuisson des pommes de terre, placer un blanc de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé.


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  • Aplatir le blanc de poulet (1.5 cm d’épaisseur) avec un rouleau à pâtisserie. Ne pas hésiter à les frapper violemment.

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  • Répéter l’opération avec les 3 autres blancs.
  • Badigeonner d’huile une poêle gril ou  une poêle simple.
  • Chauffer sur feu moyen.
  • Saupoudrer chaque blanc de poulet avec 1 c à café de mélange d’épices Cajun.

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  • Griller les blancs de poulet 2 minutes sur chaque face, puis encore 2 minutes sur une face.
  • Transférer les blancs de poulet sur une assiette et laisser reposer 3 minutes.

Pour le dip, mélanger le yaourt ave la ciboulette ciselée.

Diviser les Deluxe Potatoes sur les assiettes et servir avec les blancs de poulet coupées en lanières. Accompagner de citron vert et de dip à la ciboulette.   

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 lien Livres de recettes anglaises en français

Voici une liste d’ouvrages pour les passionnés de cuisine anglaise. Ces auteurs culinaires du  siècle dernier, inspirent encore beaucoup les chefs d’aujourd’hui.

 

Mrs Beeton

beeton

Book of Household Management (1861)

Le livre de référence de la cuisine anglaise

Livre en ligne


book beeton
Household management

Un ouvrage régulièrement mis à jour. Dans chaque nouvelle édition, les temps de cuisson sont raccourcis.

 

En 1916 jusqu’en 1919, Rationnement du sucre et des matières grasses.

 

En 1925, Mrs Leyel apportera du style à la cuisine avec Gentle Art of Cookery 

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Marcel Boulestin’s Simple French Cooking.

Initiation à la cuisine française

boulestin
simple cooking

Ambrose Heath publiera The book of the Onion en 1933  avec plus de 14 recettes de soupe à l’oignon.

 

onion soup


Marguerite Patten donna de judicieux conseils de recettes pendant le sévère rationnement de nourriture de 1940 à 1950 comme sa célèbre soupe aux queues d’écureuils et sa pie aux corbeaux .

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Jusqu’en 1960, Philip Harben, premier celebrity Tv chef du Royaume-uni initiera les anglais à la cuisine française…

 

et Fanny Craddock rendra la cuisine passionnante.

Dans les années 70, Elizabeth David (Queen Elizabeth the Third) introduira lentement la cuisine méditerranéenne dans les foyers britanniques.

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Dans le même temps, Constance Spry rendra hommage à la cuisine traditionnelle britannique.

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Jane Grigson soulignera dans ses livres l’importance de la fraîcheur des ingrédients et la simplicité des recettes.

 

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Susan Campbell et Caroline Conran

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Robert Carrier apporte du raffinement aux plats modestes.

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Dans les années 90,  Delia Smith convaincra tous les anglais que la cuisine est un jeu d’enfants.

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 Et oui, j’ai craqué sur les premières fraises françaises. Inutile de vous précisez que la petite, toute petite barquette m’a coûtée un bras et la moitié d’une jambe.
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Ce fut l’occasion de ressortir du placard mon service à fondue, et de refaire aux filles une des recettes du petit livre que j’ai écrit, sous la canicule, autour des fondues.  Celle-ci est à base de « Cream Cheese » (Fromage à tartiner) et rappelle le goût délicieux du Cheesecake. On peut la préparer sans caquelon, dans une petite casserole, que l’on posera sur un réchaud. Dans le livre, j’ai accompagné cette fondue avec des Amaretti « fait maison ». Cette fois, les filles ont préféré le gâteau  aux blancs d’œufs d’Hervé, qui fait un malheur depuis plusieurs semaines !

 Histoire du Philadelphia

(source Wikipédia)
Le Philadelphia était à l’origine, vers 1873, un fromage à la crème fabriqué à Chester dans le comté d’orange sous le nom de « Neufchatel & Cream Cheese ». En 1880, le grossiste en fromages new-yorkais, Alvah Reynolds, crée la marque Philadelphia Cream Cheese pour vendre le Neufchatel & Cream Cheese,  la ville de Philadelphie ayant à l’époque bonne réputation pour ce style de fromages frais. En 1903, Reynolds vend la marque Philadelphia à la société Phenix Cheese Company qui fusionnera avec Kraft en 1928). Ce fromage à la crème est connu pour son association avec un bagel et pour son utilité spécifique dans la recette du cheesecake (gâteau au fromage)
 
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes
Prix : Abordable (si vous attendez la pleine saison des fraises françaises)
12 cl de lait
250 g de *cream cheese  (Fromage Philadelphia ou Elle&Vire – Rayon fromage à tartiner en grande surface)
15 g de sucre en poudre
10 cl de crème fraîche épaisse
1 c à café d’extrait de vanille
Zestes et Jus de 1 citron non traité
  • Chauffer le lait dans le caquelon ou dans une petite casserole sur thermostat minimal ou feu doux.
  • Ajouter le cream cheese et faire fondre en remuant sans cesse.
  • Verser la crème fraîche épaisse, puis l’extrait de vanille, le sucre, les zestes et le jus de citron.
  • Mélanger.
Toute la famille piquera des petits carrés de gâteaux aux blancs d’œufs et des fraises ou autres fruits de saison, dans le caquelon/la casserole de fondue au Cream Cheese.

 

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