Retour en Irlande avec est un plat traditionnel des mois d’hiver. Il se compose principalement de pommes de terre, d’oignons, de poitrine de porc, de saucisses, parfois d’orge et d’une lichette de Guinness. C’est une sorte de ragoût.  La femme moderne peut y ajouter des carottes, des tomates et même des petits pois…Strange idea entre nous.

C’est un plat consistant, pas très photogénique, mais sain. Comme l’Irish stew (ragoût à base d’agneau), le Coddle est encore servi dans certains pubs irlandais pour éponger les pintes de bière. Il me rappelle le British Lancashire hot pot.

Histoire du Dublin Coddle

Le Coddle est associé à la capitale de l’Irlande, Dublin et des régions à l’est de l’Irlande du Sud.

Autrefois dans ce pays catholique, les habitants ne mangeaient pas de la viande le vendredi. Ce plat économique était souvent préparait le jeudi car il permettait à la maitresse de maison d’utiliser les restes de viande de la semaine. Il pourrait dater du 18ème siècle.

Le nom est dérivé du verbe to coddle, signifiant cuire dans l’eau bouillante ou frémissante, qui lui-même vient d’une ancienne boisson chaude destinée aux malades : le caudle.
coddle

Concernant la recette, j’ai choisi celle de la prêtresse de la cuisine irlandaise, Darine Allen. Si vous n’avez qu’un seul livre à acheter sur la cuisine irlandaise, c’est le sien : Irish Traditional Cooking. Mon bouquin est déjà bien tâché. C’est un très bon signe.

Une petite variante :  Les saucisses sont dorées avant le montage. Je n’aime pas trop le côté bouilli.

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En attendant les ragouts et plats mijotés, aujourd’hui je retourne sur l’île d’Émeraude, l’Irlande, avec une tourte de poulet, jambonneau et poireaux. Sur place, vous la dégusterez dans les Irish Pubs. Elle a l’avantage de réunir toute la famille autour de la table. Un plat simple, riche, chaleureux et convivial.

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Les Soda Farls sont de petits pains façonnés en forme de galette que l’on divise en quatre portions triangulaires. Ils sont surtout répandus en Irlande du Nord. Coupés en deux, ils sont tartinés de beurre. Ils accompagnent les œufs et le bacon le l’Irish Fry.

Les pains irlandais

Rye bread will do you good,
Le pain de seigle te fera du bien

Barley bread will do you no harm,
Le pain d’orge ne te fera pas de mal

Wheaten bread will sweeten your blood,
Le pain de froment adoucira ton sang
Oaten bread will strengthen your arm.
le pain d’avoine fortifiera ton bras

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Voir Adresses à Londres

Voir La cuisine à Londres

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Leiths School of Food and Wine
16-20 Wendell Road, London W12 9RT
+44 20 8749 6400
Diplôme : Leiths Diploma in Food and Wine
Coût : 21 265 £

Le Cordon Bleu
London WC1A 2LS
+44 20 7400 3900
Diplôme : Pâtisserie
Coût : 14 704 €

Tante Marie
57-61 Commercial Way, Woking, Surrey GU21 6HN
+44 1483 726957
Diplôme : Pâtisserie
Coût : 14 704 €

The School of Artisan Food
Lower Motor Yard, Worksop, Nottinghamshire S80 3LR
+44 1909 532171

Squires Kitchen International School
3 Waverley Lane, Farnham, Surrey, GU9 8BB
+44 1252 260262

Ashburton Cookery School
Old Exeter Rd, Ashburton, Devon TQ13 7LG, Royaume-Uni
+44 1364 652784

White Pepper Cookery School
Bere Farm Cottages, Wareham Road, Lytchett Minster, Poole BH16 6ER
+44 1202 280050

Cours de cuisine en Irlande

Ballymaloe Cookery School
East Cork, Co. Cork, Irlande
+353 21 464 6785
Diplome : Certificate cours 12 week
Coût : 10 695 €

 

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Les Recettes irlandaises
Produits anglais

Les Algues

Carragheen : Riche en gélose, cette algue aux bouquets bruns rougeâtre peut remplacer la gélatine alimentaire. Il faut la laisser tremper, puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson. On peut l’acheter séchée dans les épiceries irlandaises.

Les charcuteries

Black and white pudding voir le liens sur L’Irish fry (petit-déjeuner irlandais)

Les bières irlandaises

Bière au tonneau (draught)
Bitter : blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce
Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune
Strout : bière sombre
Strong lager

La Guinness (Stout-Dublin- histoire et fabrication)
Murphy (stout-Cork)
Beamish (stout)
Beamish red
Smithwic’s
Harp (lager)
Bass (lager)

Les Fromages irlandais

Les fromages irlandais

Gubbeen : fromage à pâte onctueuse, un peu fumée.
Carrigbyrne
Carrigaline :
Type gouda au goût de noix. Comté de Cork
Cooleeney ou Cooleeny : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie. Comté de Tipperary.
Ardrahan : fromage qui rappelle le reblochon.
Cashel blue : Non pasteurisé. Pâte persillée et grumeleuse. Seul bleu irlandais. Comté de Tipperary.
Tipperary : pâte persillée et grumeleuse.
St Killian : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie. Il est fabriqué dans le Wesford.
Gabriel : fromage qui rappelle le Gruyère.
Blarney : fromage qui rappelle le Gruyère.
Knockanour : fromage qui rappelle le port-salut.
Desmond : fromage qui rappelle le Saint-Nectaire.
Ring : fromage qui rappelle le Gouda.
Kilshanny : fromage qui rappelle le Gouda.
Rathgore : fromage de chèvre des environs de Belfast (veiné de bleu).
Cratloe : fromage de chèvre.
La bûche de St-Tola : fromage de chèvre.
Croghan : fromage de chèvre.
Drumiller : fromage de brebis
Durrus : fromage crémeux non pasteurisé du West Cork. Parfois fumé.
Milleens : fromage riche à pâte molle et à croûté lavée. Beara Peninsula.

Les Pains irlandais

Les boissons

Stag : le cidre irlandais

Les whiskeys et liqueurs

Old Bushmills (Bullsmills) : Léger et très fin, arômes chauds et doux de malt, notes de sherry et de foin.
Jameson (Midleton) : Puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt.
Power’s (Midleton): Très aromatique.
Paddy (Midleton) : Assez léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.

Tullamore Dew (Midleton) : Très léger, sec et élégant. Arômes d’amande fraîche, de café grillé et cacao.

Liqueurs irlandaises

Baileys (Irish cream) : Liqueur irlandaise 16°C qui marie le whiskey à la crème fraîche, au chocolat et à des extraits aromatiqueS.

L’irish mist (36°C) : liqueur à base de 4 alcools forts et de 4 herbes aromatiques.
Sheridan’s : liqueur de vanille au chocolat et liqueur de café.
Poteen : c’est une eau-de-vie fabriquée clandestinement à boire dans un bar clandestin (shebeen).

Spécialités du Sud

 

Black pudding de Clonakilty: boudin noir fabriqué à partir de sang de porc relevé de poivre de la Jamaïque, noix de muscade et piment de Cayenne.
White pudding : Boudin blanc se compose de lard, d’avoine, d’épices et d’aromates
Agneau du Kerry
Pieds de cochon
Boeuf du Tipperary

Spécialités de l’Ouest

Agneau du Connemara
Saumon
Anguille
Huîtres de Galway
Saucisses aux algues marines du Mayo

Spécialités de l’Est

Crevettes de la baies de Dublin
Mouton de la péninsule de Cooley
Boeuf du Wicklow
Le Coddle (plat de Dublin à base de saucisses, pommes de terre)

Spécialités de l’Irlande du nord

Huîtres du comté de Down
Anguilles fumées d’Enniskillen

Saumon irlandais

 

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Irish coffee

Histoire du whisky

Au VIème siècle, les moines missionnaires irlandais auraient appris des Egyptiens le procédé de la distillation. Des Alambics coule bientôt L’uisce beatha (eau-de-vie), une boisson à base d’orge germée, d’abord utilisé comme médecine. Certains attribuent à Saint Patrick lui-même l’invention du whiskey. La plus ancienne distillerie est irlandaise. Quelques siècles plus tard, les moines irlandais convertissent leurs frères écossais au whiskey, qui perdra son e en Ecosse.

L’uisce beatha

Bientôt, les techniques de distillation se répandent hors des couvents, et chaque ferme assure sa production. A partir du XVIème siècle, la consommation est si courante que le breuvage devient, en Ecosse la boisson nationale.

Sous Charles 1er, taxes et contrôles s’abattent sur les malheureux producteurs écossais ; seules résistent les grosses distilleries d’Edimbourg et de Glasgow. Fraudes et distillations clandestines se multiplient dans les Highlands, où les flots de whisky se mêlent au sang des excisemen, les contrôleurs de taxes devenus la cible des distillateurs.

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Toutefois, le breuvage illicite restes consommées dans les débits spéciaux appelés shabeens. Jusqu’au XIXème siècle, les distilleries clandestines seront acculées hors des villages, près des sources d’eau pure.

Au XVIIIème siècle, on compte en Irlande deux milles alambics, que les souverains anglais se chargent d’imposer sévèrement. Plusieurs centaines de distilleries font leur apparition, notamment à Dublin. A  la fin XIXème siècle, les exportations de whiskey aux Etats-Unis sont supérieures à celles du scotch, et les négociants anglais n’hésitent pas à faire transiter le scotch par L’Irlande pour l’appeler Irish et le vendre plus cher.

La Prohibition viendra tout remettre en cause. A cette époque, l’Irlande mène une guerre commerciale contre l’Angleterre, qui lui ferme les portes du marché américain. Les Canadiens fournissent alors aux Américains un whisky de contrebande… bien plus cher. Une aubaine pour l’Ecosse, qui assure les importations illégales de whiskies aux Etats-Unis. Le groupe canadien Seagram se procure les droits exclusifs de marques écossaises et fait vieillir d’importantes quantités de whiskies en attendant la levée de l’interdiction. De son côté, Joseph Kennedy fera fortune en achetant le droit d’importation de plusieurs scotches, et en en les stockant.

En 1933, à la fin de la Prohibition, de nombreuses sociétés américaines prennent le contrôle de productions écossaises. Seagram et Hiram Walker.

Quant à l’Irlande, elle ne se remettre jamais tout à fait du coup qui lui aura été porté. Face à la concurrence, les distilleries irlandaises restées debout : Jameson, Cork Distillery, Power, Tullamore et Bushmills, se renforcent dès 1996 en fusionnant en un groupe Irish Distillers.

Visite virtuelle de la distillerie The Jameson Experience Mildleton – Irlande

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Fabrication du whiskey

whiskey-process-full

 L’eau

Le whiskey naît de l’accord d’eau eau pure et peu calcaire avec des effluves marins du vent, les parfums de la terre et du granit. L’eau utilisée par Old Bushmills provient d’un ruisseau en contact avec la tourbe et le basalte.

old busmills

Le feu

L’orge est d’abord nettoyée puis immergée dans des steeps, de grands récipients contenant de l’eau de rivière, ou encore arrosée à intervalles réguliers.

steeps

Elle est ensuite étalée sur de grandes aires, pour y germer : c’est le maltage, qui dure traditionnellement une dizaine de jours, le temps que l’amidon du grain de se transformer en sucre fermentescible.

maltage

L’orge verte est enfin séchée au feu de tourbe, dans un four appelé kilns, aux toits en forme de pagode.

kilns

Le malt séché est ensuite grossièrement moulu en une farine appelée grist, puis mélangé à de l’eau chaude dans de grandes cuves, les mash tuns.

grist

On obtient une bouillie dont l’amidon s’est converti en sucres, et dont on recueille la partie liquide : le wort. Celui-ci sera additionné du liquide provenant d’un second brassage.

le wort

Le wort est ensuite réfrigéré, puis versé dans des cuves de fermentation, les wash backs, avant d’être additionné de levures et de se transformer en une bière titrant 8 à 10 °. Une fois filtrée, celle-ci est prête à être distillée.

wash backs

Pour l’élaboration de l’Irish whiskey, on aura recours en priorité à l’orge non maltée, et peu au malt, ainsi qu’à d’autres céréales non maltées : Maïs, avoine, blé… Les whiskeys irlandais sont donc tous des blends, hormis le Bushmills Malt, composé exclusivement d’orges maltée.

Busmills Malt

Autres différence avec les whiskies écossais : les whiskies n’utilisent pas la tourbe pourtant abondante en Irlande mais un combustible sans fumée, l’anthracite. Ce qui explique leur absence d’arômes tourbés et fumés, et l’épanouissement du doux parfum de l’orge et du malt.

anthracite

Après avoir été mélangés, l’orge et le malt sont additionnés d’eau bouillante puis brassés durant plusieurs heures. Le wort qui en résulte possède un degré alcoolique plus élevé qu’en Écosse.

 

Distillation

En Irlande, le mash empruntera par trois fois le parcours tortueux de l’alambic. Car jadis, pour rivaliser avec les flots de blends que produisit l’Ecosse, on utilisait de grands alambics qui laissaient passer davantage d’impuretés, ce qui conduisit à opérer une troisième distillation. Celle-ci permet d’affiner l’alcool, les whiskeys gagnant en style, en subtilité et en souplesse, même s’ils perdent en corps.

mash

Le premier distillat, appelée low wine (bas vin) repart pour une seconde distillation dans un appareil plus petit, le spirit still. Ici intervient le stillman, chargé d’éliminer les têtes et les queues impures du second distillat, pour ne garder que le cœur de chauffe, qui titre 68°.

low wine

La distillation se réalise indifféremment en pot still (réservé à l’orge maltée) ou patent still, un alambic à colonnes reliés par des tuyaux dans lesquels la vapeur pompée fait évaporer le wash. Contrairement au pot still, ce dernier permet de distiller en continu, et non par étape. L’opération est plus rapide, et le résultat d’une grande pureté.  Pour une meilleure épuration des mauvais alcools, un distillat issu d’un pot still pourra passer en patent still.

pot still

patent still

Vieillissement

Il a lieu en fûts de chêne ayant contenu du xérès, du bourbon ou du rhum. Ceux-ci sont placés debout, pour une économie de place, et reste ainsi durant trois ans au minimum, souvent de dix à douze ans. Issu d’un mariage entre es whiskeys d’une même distillerie, mais d’âge différents et mûris dans différents tonneaux, le whiskey peut réunir jusqu’à sept cents eau-de-vie.

futs de chene

Transvasé en cuves, il est enfin additionné d’eau pure pour attendre une force alcoolique de 40 à 43°, puis embouteillé. Pendant longtemps, on a conservé en Irlande la tradition du doech of potheen (petit quelque chose), un rude alcool illicite à base d’orge maltée, fabriqué dans les campagnes.

doech of potheen

La bande des cinq

Tullamore Dew

Tullamore Dew

Jameson

Jameson

Power’s

Power’s

Old Bushmills

Paddy

paddy

 

Comment servir le whisky ?

Il faut éviter de conserver le whisky en carafe, car il risquerait de s’éventer. Le célèbre verre à whisky cylindrique et sans pied en cristal taillé pourra être remplacé par un verre à cognac.

glass

En Irlande, on se contente de petits verre d’une contenance de 2.5 cl, appelés dram et ball of malt. Car deux doigts de whisky se révèlent suffisants pour une bonne dégustation.

dram

Slainte !

Contrairement aux blends, que l’on peut sans risque rafraîchir avec quelques glaçons, les autres whiskies pâtissent du choc thermique, qui empêche les arômes de s’exhaler. En revanche, il est d’usage de servir le whisky avec une carafe d’eau fraîche. L’ajout d’un volume d’eau égal à celui du whisky atténuera en effet sa force alcoolique et permettre aux arômes de se dégager. Mais ne versez jamais d’eau dans le whiskey d’un autre homme… En vente chez certains cavistes, l’eau d’Islay accompagnera parfaitement tous les whiskies.

 water

La Maison  du Whisky
20 rue d’Anjou
75008 Paris
01 42 65 03 16 – See more at: http://www.chezbeckyetliz.com/2011/06/epiceries-anglaises-en-france-restaurantspub-cuisine-anglaise.html#sthash.ovkxUdHu.dpuf

 

La Maison du Whisky
20 rue d’Anjou
75008 Paris
01 42 65 03 16

La Maison  du Whisky
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Did You treat your Mary-Ann
To dulse and yellowman

At the Ould Lammas Fair at Ballycastle, O ?

As-tu régalé ta Marie-Anne
D’algue rouge et de caramel jaune

A la foire d’Ould Lammas  à Ballaycasltle ?

 A L’approche de la Saint-Patrick, cette semaine sera dédiée à L’Irlande et ses produits.

 trefle

La chevelure des sirènes 

Les Algues

L’industrie agro-alimentaire a découvert l’intérêt des alginates, des sels dérivés des algues, comme les agents stabilisateurs et les épaississants, notamment pour les glaces, les crèmes et les sauces. Favorisant l’élimination des toxines, les algues sont aussi considérées comme une source de santé et de beauté. Elles sont riches en iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde.

Carrageen moss (Irish moss) ou Mousse perlée

On l’appelle également carragheen, du nom d’un village d’Irlande où on la récolte en abondance. Connues par les scientifiques comme Chondrus crispus, elle pousse en bouquets bruns rougeâtres, aux tiges plates ramifiées en éventails. On la récolte à marée basse sur la côte atlantique, en avril et mai, quand elle est encore jeune.

carragheen

On l’emploie fraîche ou séchée : il faut la faire tremper, la trier puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson.

Dans l’Ouest de l’Irlande, elle enrichit sainement les soupes et les ragoûts. Riche en gélose, elle peut remplacer la gélatine alimentaire dans les mousses, aspics… Elle s’achète dans certaines épiceries irlandaises et magasins diététiques.

 

Sloke (Porphyrée pourpre)

Dite aussi épinard de mer, cette Porphyra umbilicalis est très répandue sur la côte. Elle se reconnaît à ses grandes feuilles plates aux bords ondulées, translucides et rougeâtres.

sloke

Elles doivent être soigneusement lavées et bouillies plusieurs heures, ce qui les fait virer au vert, avant d’accompagner le poisson ou le bacon, comme une sorte de purée d’épinard.

sloke

Cette algue était visiblement très prisée au siècle dernier, témoin le joli pot à porphyrée en argent conservé au musée de Dublin. Elle  porte le nom de Laverbread au Pays de Galles.

Dulse (algue rouge)

La Palmaria palmata possède des branches cramoisies, charnues et caoutchouteuses. On peut l’acheter séchée, pour l’émincer dans les salades ou l’ajouter aux soupes, ou encore la récolter fraîche et la cuire comme des épinards. Autrefois, les Irlandais la mâchonnaient comme du chewing-gum, ou la dégustaient avec un bol de bigorneaux.

dulse

Naturalia (magasins bio)

Fin août, à Ould Lammas Fair de Ballycastle, la foire la plus connue de l’île, on peut toujours s’offrir une friandise traditionnelle : une poignée d’algues rouges à la saveur salée, accompagnée d’un cornet de poisseux caramels jaunes, la spécialité locale (duslse and Yellow man).

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Flan aux algues chez Cuisine de la mer

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Histoire de la Saint-Patrick

Aujourd’hui l’Irlande célèbre son Saint-Patron, Saint-Patrick (qui entre nous est Gallois). Ce jour coïncide avec l’arrivée du printemps (il était temps).Pour la petite histoire, Saint-Patrick fut ramené dans l’île lors d’un raid d’où il s’enfuit quelques années plus tard pour la France où il devient moine. Pas rancunier, il décida de revenir en Irlande en 432 mais cette fois de son plein gré pour évangéliser les Celtes. D’après la légende, le saint homme aurait également chassé tous les serpents du pays, introduit l’alambic et initié ses ouailles à la distillation du whiskey. Si le symbole de l’Irlande est le shamrock, c’est parce que le moine utilisa ce trèfle pour expliquer le mystère de la Sainte Trinité : trois entités en une seule, comme les feuilles inséparables du trèfle.

Pourquoi porter du vert le jour de la Saint Patrick ?

La St Patrick est associée à la couleur verte, couleur du printemps, du drapeau, et du trèfle emblème de l’Irlande. On dit aussi que si vous trouvez un trèfle à quatre feuilles, cela vous portera chance.

Attention!! Si vous ne portez pas de vert ce jour là, vous risquez d’être pincé ! Cette tradition vient de l’idée qu’en portant du vert, les gens seraient protégés d’être pincé par les lutins farceurs, les fameux « leprechauns ». On raconte en effet que le Leprechauns ne peuvent voir (et donc pincer !) qu’une personne ne portant pas de vert !

shamrock

Qu’est qu’un Leprechaun ?

Les Leprechauns sont de petits elfes lutins qui font partis de la riche histoire du folklore irlandais. Leur nom est tiré d’un vieux nom irlandais « lechorpan » qui signifie petit bonhomme. On l’appelle aussi le Cordonnier, parce qu’il prend souvent l’apparence d’un vieil homme. Créature solitaire, on l’aperçoit sous les néfliers ou dans les haies, en train de s’affairer joyeusement à réparer une chaussure unique, jamais une paire.

Celui qui réussit à capturer un Leprechaun peut le forcer à le mener à son trésor qu’il a caché dans un chaudron au pied d’un arc en ciel. Mais méfiez-vous ! Les Leprechauns sont des êtres très rusés, farceurs et malicieux et ne vous laisseront pas mettre la main dessus aussi facilement!!

Black Velvet

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Célèbre cocktail à base de champagne et Guinness crée par le barman du Brook’s club de Londres après la mort, en 1861, du Prince Albert, époux de la reine Victoria. La mode du Black Velvet atteignit les rivages de l’Inde, où les rajahs le renommèrent « lait de tigre ». J’ai remplacé le champagne, qui en ce qui me concerne, n’a besoin d’aucun artifice, par un Vouvray. Pour le Poor Man’s Black Velvet, utiliser du Cidre à la place du Champagne.

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Quelques bières irlandaises: la Murphy’s, le plus ancien stout du pays (1792), la crèmeuse Beamish (1858) et la plus célèbre, estampillée de la harpe celtique, la Guinness créée en 1824 par le dublinois Arthur Guinness.

Ingrédients pour 1 personne
 1 petit verre de Champagne/Cidre
1 petit verre de Guinness

  • Versez doucement les deux boissons en même temps dans un verre à Cocktail.

 

Moules farcies au bacon (Bacon stuffed mussels)

Recette de Joe Evans The morning Star à Belfast
« In Dublin’s fair city
Where the girls are so pretty
I first set my eyes on sweet
Molly Malone.
She wheeled her wheelbarrow
Through streets broad and narrow
Crying, « Cokles and mussels, alive, alive,oh! (Sweet Molly Malone)
(Dans la belle ville de Dublin, où les filles sont si jolies, mes yeux se sont d’abord posés sur la douce Molly Malone. Elle poussait sas brouette, à travers les rues et les ruelles criant « des coques et des moules toutes fraîches.)
Les moules d’Irlande ont une coquille légère et une chair abondante. Elles sont récoltées jeunes. Elevées en pleine mer, elles ont l’avantage de rester propres. Les meilleures proviennent paraît-il de Wexford. Le Sud-Ouest (Kenmare) en produit également. Elles sont cultivées en suspension sur des cordes.On trouve également des huîtres (oysters), coquilles Saint-Jacques (scallops), Coques (cockles), Bigorneaux (periwinkles), palourles (clams), ormeaux (abalones), homards (lobsters) Dublin lawyer, langoustes (crawfishes), langoustines (prawns ou Dublin Bay prawns), crevettes roses (shrimps), étrilles (velvet crabs), tourteaux (crabs)… 

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Ingrédients pour 4 personne
Temps : 30 minutes
Prix : 5, 78 €

24 moules nettoyées et ébarbées
75 g de bacon fumé sans couenne
2 gousses d’ail hachées
40 g de beurre
4 c à soupe de crème fraîche épaisse
4 c à soupe de vin blanc sec
4 c à soupe de mie de pain mixée
  • Passez les tranches de bacon à la poêle.
  • Coupez-les en lanières fines ou réduissez-les en poudre si le moules sont de petites tailles.
  • Faites fondre 40 g beurre dans une grande casserole et faites revenir la moitié de l’ail haché.
  • Ajoutez les moules propres et versez le vin blanc.
  • Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
  • Ôtez le couvercle et ajoutez la crème fraîche épaisse.
  • Éteindre le feu et laissez tiédir quelques minutes.
  • Enlevez la partie supérieure des moules et disposez-les sur une plaque au four.
  • Répartissez les lamelles de bacon ou poudre de bacon sur les moules.
  • Mélangez l’ail haché au 20 g de beurre et répartissez sur les moules.
  • Ajoutez sur chaque moule 1/4 d’une c à café du jus de cuisson des moules.
  • Saupoudrez les moules de mie de pain.
  • Passez les moules sous le grill jusqu’à ce que la mie de pain soit dorée.
Servez immédiatement.

Poitrine de porc caramélisée au girofle (Galzed loin of bacon)

Recette de Rory O’Connell Ballymaloe House à Shanagarry
ou bacon (lard de poitrine, qui est soit salé, soit fumé, soit les deux)

Les Irlandais consomment du porc depuis le moyen-âge contrairement au boeuf. Chaque ferme engraissait un porc, sacrifié vers la Saint-Martin pour être transformé en bacon, saucisses, boudin noir (*black pudding), jambons… En 1600, la carcasse était partagée entre voisins : le cou revenait à l’homme qui avait tué le cochon, la tête, la queue et les pieds au forgeron, le foie au charpentier, et deux côtes pour le tailleur. Waterford, Limerick et Belfast sont de grands centres de production de bacon et de jambons. Recettes rustiques : bacon bouilli avec du chou, jambon caramélisé, ragoût de saucisses, bacon et pommes de terre (Dublin coddle), pieds de cochon au court-bouillon (crubeens)…

* Black pudding ou boudin noir se compose de sang de porc relevé de poivre de la Jamaïque (Allspice), noix de muscade et piment de Cayenne (sauf le Cork à base de mouton et parfumé de tanaisie). White pudding ou boudin blanc se compose uniquement de lard, de l’avoine, des épices et aromates.
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1h30 environ
Prix : 5,67 €
600 g de lard de poitrine maigre
100 g de sucre cassonade
Quelques clous de girofle
1 à 2 c à soupe de jus d’ananas
  • Déposez le lard de poitrine maigre dans une grande casserole d’eau froide.
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    .
  • Portez lentement à ébullition et laissez frémir jusqu’à ce que la viande soit cuite environ 25 minutes.
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  • Préchauffez le four 10 minutes à 250°C.
  • Égouttez la viande et enlevez la couenne.
  • À l’aide d’un couteau tranchant, tailladez le gras en traçant des losanges.
  • Plantez un clou de girofle au coin de chaque losange.
  • Mélangez le sucre cassonade et le jus d’ananas. La pâte doit être épaisse et pas trop liquide.
  • Badigeonnez le lard de poitrine.
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  • Enfournez 30 minutes en arrosant de jus de cuisson fréquemment. La surface doit être caramélisée.
Servez chaud ou froid accompagné de Champ ou de Colcannon.

 

Champ

Recette de Noel McMeel Beech

Plat traditionnel servi de nos jours comme légume, avec de la viande ou de saucisses. Il existe plusieurs variantes. Celle avec du chou vert frisé cuit et haché est le Colcannon qui accompagne à merveille les saucisses grillées et le bacon bouilli. On l’accompagnait autrefois de * babeurre en guise de boisson.

*babeurre : liquide aigrelet, que l’on récupère dans la baratte après la fabrication du beurre. Entre dans la fabrication du pain irlandais (soda bread). Associé au bicarbonate de soude, il sert d’agent levant. On peut le remplacer par du lait fermenté (lait ensemencé de levures).

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 2,14 €
600 g de pommes de terre
5 oignons nouveaux émincés finement ou cives
30 cl de lait
60 g de beurre
Poivre et sel
  • Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée.
  • Comptez 13 minutes environ de cuisson après ébullition.
  • Égouttez les pommes de terre.
  • Dans une petite casserole portez le lait et le beurre à ébullition.
  • Eteindre le feu et ajoutez les oignons nouveaux ciselés.
  • Passez les pommes de terre au moulin à légumes.
  • Remettez les pommes de terre sur le feu quelques instants et incorporez peu à peu le lait et les oignons en fouettant.
  • Salez et poivrez.

Servez chaud.

Source « Cuisines du bout du monde n°23 »
Recettes Irlandaises chez
Et l’incontournable blog de Donal Skehan The Good Mood Food Blog
The Dear Little Shamrock
by Andrew Cherry
There’s a dear little plant that grows in Ireland.
‘Twas Saint Patrick himself sure that set it.
And the sun on his labor with pleasure did smile.
And a tear from his eyes oft-times wet it.
It grows thro’ the bog, thro’ the brake, and the mireland,
And it’s called the dear little Shamrock of Ireland.
That dear little plant still grows in our land,
Fresh and fair as the daughters of Erin,
Whose smiles can bewitch, and whose eyes can command,
In each climate they ever appear in:
For they shine thro’ the bog, thro’ the brake, and the mireland,
Just like their own dear little Shamrock of Ireland.
That dear little plant that springs from our soil,
When its three little leaves are extended,
Denotes from the stalk we together should toil,
And ourselves by ourselves be befriended.
And still thro’ the bog, thro’ the brake, and the mireland,
From one root should branch, like the Shamrock of Ireland.
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Avec ce froid de canard, je n’ai pas hésité longtemps devant la recette du chef Gallois Bryn Williams du restaurant Odette’s à Londres. Un bon ragoût d’agneau accompagné de dumplings. Comme toujours un régal ces plats mijotés.

Le chef sert le ragoût à la sortie du four et la sauce est encore très liquide, limite de la soupe. Personnellement, je préfère épaissir la sauce sur feu moyen 30 minutes de plus. Concernant les dumplings, j’ai remplacé « le suet »(graisse de bœuf ou de mouton) par du saindoux (graisse de porc). On retrouve cet ingrédient dans le célèbre Steak § kidney pudding, Windsor pudding, haggis, Christmas pudding, Mincemeat, Spotted dick, Rag pudding, suet cakes…Le suet végétarien est un mélange d’huile de palme et de farine de riz.
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 h de cuisson
Prix : 17,05 €
700 g de collier d’agneau coupé en morceaux
Sel et poivre
25 g de farine
1 C à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
12 petits oignons grelots
3 carottes pelées et coupées en rondelles
1 patate douce ou rutabaga
5 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
4 feuilles de laurier
2 branches de romarin
3 c à soupe de persil plat haché
Dumplings
125 g de farine
60 g de saindoux (se trouve en supermarché à côté des pâtés et rillettes) ou suet
Un peu de sel
1 c à soupe de romarin haché
3 à 5 c à soupe d’eau froide
½ C à café de levure chimique
50 cl de bouillon de viande
  • Préchauffez le four 0 160 °C.
  • Salez, poivrez les morceaux de viande et enrobez-les de farine.
  • Chauffez la cocotte avec l’huile d’olive et le beurre.
  • Dés que le beurre mousse, ajoutez les morceaux de viande et faites-les revenir 3 minutes sur chaque face. La viande doit être dorée.
  • Enlevez la viande de la cocotte, baissez le feu et ajoutez les petits oignons, les carottes et la patate douce ou rutabaga
  • Faites revenir les légumes pendant 7 minutes.
  • Versez le vin blanc et faites-le réduire de moitié.
  • Ajoutez le bouillon de poulet. Portez à ébullition et ajoutez les feuilles de laurier et le romarin.
  • Couvrez la cocotte et placez-la au four pendant 1 heure.
  • Sortez la cocotte du four et faites épaissir la sauce 30 minutes environ sur feu moyen.

Dumplings

  • Mélangez dans un saladier la farine, le saindoux ou suet, la levure chimique et une pincée de sel.
  • Ajoutez le romarin et l’eau cuillère après cuillère, assez pour former une boule de pâte. Attention ne pas verser trop d’eau.
  • Farinez vos mains et faites 12 petites balles et laissez-les au réfrigérateur 15 minutes.
  • Portez le bouillon de viande à ébullition, ajoutez les dumplings et cuire 6 à 8 minutes.
  • Sortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une assiette chaude.

Servez le ragoût d’agneau saupoudrez de persil plat avec les dumplings.

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Allez, un « sorbetto di limone » pour rafraîchir un peu le palais.
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Ingrédients pour 4 citrons
Temps
: 30 minutes +4 heures sans sorbetière ou 15 à 20 minutes avec sorbetière
Prix : 5.36 €
200 g de sucre
20 cl d’eau
20 cl de jus de citron
Zestes d’un citron non traité1 c à soupe de mascarpone
Au cas où vous n’auriez pas de sorbetière, placez un bac à glace vide dans le congélateur.
  • Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition.
  • Baissez le feu et continuez la cuisson 5 minutes.
  • Ôtez du feu et laissez refroidir environ 15 minutes.
  • Ajoutez les zestes de citron, le jus et le mascarpone. Mélangez et goûtez. Si c’est trop acide, rajoutez un peu de sucre.

Avec sorbetière

  • Placez le mélange au réfrigérateur au moins 20 minutes.
  • Passez à la sorbetière 20 minutes avant de servir le sorbet (je préfère les sorbets préparés au dernier moment).

Sans sorbetière

  • Versez le mélange dans le bac à glace vide pré congelé et laissez 1 heure au congélateur.
  • Lorsque le sorbet commence à congeler, remuez avec une fourchette.
  • Piquez ensuite toujours avec une fourchette toutes les heures (3 heures au total).
  • Placez un film plastique afin d’éviter la cristallisation du sorbet.
Servez dans des citrons vides préalablement congelés ou des coupes

 

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Grande-Bretagne

Le Kent (sud et sud-est de Londres)

Canterbury (Cathédrale, abbaye et église Saint-Martin au Patrimoine Mondiale de l’Unesco), Broadstairs, Sandwich, Folkestone, Ashford, Royal Tunbridge Wells, La route des Châteaux et jardins anglais (Chartwell, Knole, Ightham Mote, Sissinghurst Castle Garden, Scotney Castle Garden, Groombridge Place Garden and The Enchanted Forest)

Le Sussex 

Rye, Hastings (Battle Abbey, Yesterday’s World, Batemans, Bodiam Castle), Eastbourne, Brighton (Lewes, Rottingdean, Steyning), Arundel, Chichester (Fishbourne Roman Palace, Bignor, Bosham Church, Tangmere Aviation Museum)

Hampshire et Wiltshire

Portsmouth (Porchester Castle, Fort Nelson, Museum of Artillery) L’Île de Wight (Cowes, Ryde, Brading Roman Villa, Sandown, Shanklin, Appuldurcombe House, Godshill, Ventnor, Chale, Totland Bay, Yarmouthn Fort Victoria, Calbourne Mill, Newport, Carisbrooke Castle), Southampton (Broadlands, Saint Mary’s Abbey), Winchester, The New Forest (Lyndhurst, Brockenhurst, Beaulieu, Buckler’s Hard, Exbury Gardens, Lymington, Burley, Liberty’s Raptor Centre, Moors Valley Country park), Salisbury (Wilton House, Regimental Badges, Old Sarum Castle), Stonehenge Patrimoine Mondiale de l’Unesco (Avebury Stone Circle, Shaftesbury, Stourhead Gardens), Bournemouth, Poole

West Country

Purbeck Island, Swanage, Warham, Lulworth, Weymouth, Dorchester (Cerne Abbas, Sherborne Castle, Abbotsbury), Lyme Regis, Îles Anglo-Normandes (Jersey, Guernesey), Exeter (Killerton House, Topsham, Exmouth, Sidmouth), Dartmoor National Park (Lustleigh, Chagford, Drewsteignton, Postbridge, Widecome-in-the-Moor), Totnes, The English Riviera (Torkay, Paignton, Brixham), Dartmouth, Plymouth (Buckland Abbey, The Garden House à Buckland Monachorum)

Au Nord des Cornouailles
Hartland Quay (Stoke, Hartland Abbey), Clovelly (Buck Mills, The Gnole Reserve), Ilfracombe (Croyde), Exmoor National Park.

Londres

Hampton Court Palace – Cuisine Tudor
Londres (Harrolds, Buckingham Palace, Camden Town, Hyde park, Tower Bridge, Goodman restaurant)

Londres (centre touristique, Soho, Carnaby street, London eye, Tour de Londres, gastro pub The Princess of Shoreditch)

Tom’s Kitchen at Somerset House

Restaurant NOPI – Yotam Ottolenghi  Article chez  Assiettes Gourmandes

Au nord de Londres

Cambridge, Houghton, Peterborough, Ely, Woburn Abbey

Harry Potter

Leavesden, près de Watford à 18 miles de Londres

Warner Bros Studio Tour Londres (Réservation indispensable 2 mois avant en période de vacances scolaires)
Lire le billet de Ciloubidouille sur le studio

Lieu de tournage

Londres : Gare de King’s Cross, Charing Cross Road, Terrarium pour Reptiles, Black-friars Bridge, Borough Market.
Gloucester: Cathédrale gothique
Oxford : Christ Church College, Bibliothèque Bodleian
Lacock, Alnwick Castle, North York Moors National Park, Goathland, Oterry Sainte Mary, Lake District et les Highlands en Ecosse.

L’Ouest de Londres

Glastonbury, Wells, Cheddar, Patrimoine Mondiale de l’Unesco Cité de Bath
Photos de Bath

Les Cotswolds

Cheltenham (Sudeley Castle à Winchcombe), Bourton-On-The-Water (Bibury-Arlington, Burford, Minster Lovell Hall), Broadway, Chipping Camden (Hidcote Manor, The Rollright Stones, Great Tew), Strafford-Upon-Avon (Ann Hathaway’s Cottage, Warwick Castle)

Au Nord de l’Angleterre

Chester (National Waterways Museum), Liverpool (Formby et Crosby Beach), Port Sunlight, Manchester

Durham (Cathédrale et châteaux Patrimoine Mondiale de l’Unesco)

Birmingham & Friends

Cadbury World, Black to Black houses, Balti Triangle, Soho Museum, Black Country

Carte postale du Black Country
Mince Pies et bonne année 2007
Boxing day and crazy Christmas
Photos Black country
English Roses
Ville de Stafford UK
Historic lunch at Weston Hall

Yorkshire

Haworth, York (Castle Howard, Fountains Abbey au Patrimoine Mondiale de l’Unesco), North York Moors National Park, Helmsley (Rievaulx Abbey), Robin Hood’s Bay, Whitby, Yorkshire Dales National Park

Lake District

Kendal, Windermere et Bowness (The World of Beatrix Potter Attraction, Blackwell Arts House, Lakes Aquarium, Holehird Gardens), Ambleside, Grasmere, Elterwater, Coniston, Hawkshead, D’Elterwater, Buttermere, Keswich, Ullswater Lake

Mur D’Hadrien et nord-est

Carlisle, Le mur d’Hadrien Patrimoine Mondiale de l’Unesco, Newcastle-Upon-Tyne, Durham, Northumberland (Alnwick, Berwick-upon-Tweed)

Pays de Galles

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Monmouth (Tintern Abbey, Offa’s Dyke Path, Symond’s Yat Rock

Brecon Beacons National Park

Breacon, Hay-On-Wye, Llangollen

Cardiff

National History Museum, Castell croch, Caerphilly

Péninsule de Gower

Swansea (Middleton National Botanic garden of Wales), The Mumbles

Pembrokeshire Coast National Park

Laugharne, Tenby, Cresswl, Pembroke (Carew Castle), Pembroke, Saint David’s, Cardigan (Fishguard, Cwmyr-Eglwys, Saint Dogmael’s Abbey et Cenarth)

Vers le nord

Mont-Snowdon (Crib Goch)

Tregaron (Elan Valley), Aberyswyth (Devil’s bridge), Machynlleth, Dolgellau, Barmouth, Harlech, Porthmadog (portmeirion, Criccieth, Aberdaron), Caernarfon, Bangor, L’Île D’Anglesey (châteaux forts et enceinte du roi Edouard Ier au Patrimoine Mondiale de l’Unesco), Conwy, Llandudno (Bodnant Gardens)

Ecosse

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Europe

USA – Californie

Jeux

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