Un peu de douceur dans ce monde de brutes…

« It is impossible to imagine a prettier spot » said Queen Victoria

L’île de Wight est une petite île située sur la côte sud de l’Angleterre. Elle est célèbre pour avoir été  le dernier refuge de la reine Victoria mais également pour son célèbre festival annuel de musique.

La spécialité de l’île est le beignet fourré aux fruits secs. La version British des Oliebollen. C’est sur cette petite île anglaise qu’aurait été inventé le célèbre doughnuts.

Beignets de l'île de Wight
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« Rouge comme une tomate », l’expression a fait fortune à tel point que l’on croit bien souvent qu’il suffit qu’une tomate soit rouge pour qu’elle ait du goût. C’est oublier qu’en réclamant des tomates toute l’année, les consommateurs se réservent de mauvaises surprises. L’hiver, les tomates nous arrivent du Maroc et des Canaries. Elles sont insipides, fades et farineuses.

La saison des tomates goûteuses est courte, de juillet à octobre. En ce moment, je profite au maximum de mon fruit préféré. Nous les consommons crues avec du sel, arrosées d’une petite vinaigrette au basilic ou bien cuites, préparées à la provençale avec de l’ail et du persil. La tomate peut également se farcir de chair à saucisse, de viande de bœuf grasse, de poisson passé au mixeur et mélangé à des œufs, de riz… Je me fais facilement un menu à base de tomates toute la semaine. Comme c’est un fruit, la tomate se prête également à merveille à la confiture.

The Tomato Stall

TOMATO1J’ai découvert dernièrement que les anglais produisaient des tomates bios de qualité. Les plus connues sont celle de la légendaire l’île de Wight : The Tomato Stall, situé dans le village de Arreton. TOMATO2

On y compte plus de 40 variétés (Large vine, Red cocktail, Golden cocktail, Piccolo, San Marzano, Marmonde, Golden/red mini plum, Red tiger, Green Tiger, Beef, Kumato) de tomates bios dans d’immenses serres couvrant plus 20 hectares de terrain.

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Cette recette dépoussiérée par Clarissa Dickon Wright,  est tirée de The Forme of cury (cury traduisant cookery). L’ouvrage compile des plats servies au 14e siècle à la court du roi Richard II. Ces vieilles recettes me font voyager dans le temps sans Tardis

 Lecture en ligne

theformof cury

L’ail

Les romains ont introduit l’ail en Grande-Bretagne, et depuis on trouve une grande large variété dans le pays : l’ail blanc, l’ail rose, l’ail frais, l’ail des ours comme l’illustre le travail de Colin Boswell dans sa Garlic Farm sur l’île de Wight.

 

the garlic farm

L’ail est le plus ancien des condiments. Son chemin est long depuis les steppes de L’Asie centrale jusqu’aux rives du Bassin méditerranéen. Les bâtisseurs des grandes pyramides en consommaient en abondance pour se donner des forces.

poulet à la médievale

L’ail est un bulbe, « une tête d’ail », formé d’un ensemble de gousses serrées les unes contre les autres, recouvertes d’une pellicule individuelle, qu’il faut ôter, car elle est amère. Certains chefs préconisent l’ail en chemise, recouvert de sa peau pour atténuer son odeur très forte dans les bouillons, marinades ou ragoûts. Pour se débarrasser de cette odeur âcre, que tout le monde ne supporte pas, il faut couper la gousse d’ail en deux par son milieu et enlever les deux moitiés de germe avec la pointe d’un couteau.

ail

Le Safran

Quant au safran, il était très populaire au Moyen Ages. L’épice servait surtout à colorer les plats. C’est un produit très cher. Il faut compter 17 000 fleurs pour obtenir 100 g de safran. On n’utilise que le pistil de ce crocus cultivé en Espagne, en Italie, en Inde et, en France. Il est vendu en filaments très fins de couleur rouge orangée à l’odeur très forte et à la saveur légèrement amère, ou en poudre (de moins bonne qualité), conditionnées en petites boîtes.

 

Pour ce plat rustique, les bulbes d’ail sont cuits entièrement. On peut mélanger les variétés.  Sa saveur et son odeur forte s’allient très bien avec les viandes. Dans cette recette, il parfume tout en conservant sa saveur à la volaille. On écrase la pâte d’ail sur une tranche de pain grillé…

 

poulet à la médievale
ailAil

Ingrédients pour 4 personnes
Temps :  10 minutes de préparation + 1 heure de cuisson
Quelques pistils de safran
40 cl de vin blanc
1 beau poulet
1 c à café de poivre
noir
1 c à café de cannelle en poudre
5 bulbes d’ail
Pulpe de 5 cm de gingembre frais

Huile d’olive
Sel

  • Préchauffer le four à 230 °C.
  • Tremper les pistils de safran dans un peu d’eau.
  • Transférer le poulet dans un grand plat au four.
  • Saupoudrer le poulet de poivre noir et de cannelle.
  • Couper la tête des bulbes d’ail et les disposer autour du poulet.

poulet à la médievale

  • Ajouter la pulpe de gingembre autour du poulet.
  • Verser le vin blanc et le safran toujours autour du poulet.
  • Saler et poivrer.
  • Rôtir la volaille pendant 20 minutes.
  • Baisser le four à 170 °c et cuire encore 40 minutes jusqu’à ce que le jus de cuisson soit clair.
  • Arroser régulièrement et faire attention que les têtes d’ail ne brûlent pas.

Couper le poulet et servir avec les têtes d’ail rôties, des tranches de pain toastées et du riz.

 Source « Great British Food Revival », « La cuisine légère »

poulet à la médiévale

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