Les jolis mots…

« Ce sont nos choix, Harry, qui montrent ce que nous sommes vraiment, beaucoup plus que nos aptitudes. »

 

« Il faut beaucoup de bravoure pour faire face à ses ennemis, mais il n’en faut pas moins pour affronter ses amis… »

 

« Il est impossible de vivre sans ne jamais échouer, sauf si tu fais tellement attention, que tu ne vis pas du tout. Dans ce cas, tu échoues par défaut. »  

J.k Rowling.

poulet façon soupe à l'oignon

Mon régime attendra un temps plus clément…

Dans cette recette réconfortante, la sauce aux oignons est préparée exactement de la même manière qu’une Gravy améliorée ou qu’une soupe à l’oignon. J’ai remplacé la traditionnelle purée de pommes de terre d’accompagnement par du chou kale. Ce plat a été validé par toute la tablée. Succès garanti !

poulet façon soupe à l'oignon2

Vous pouvez remplacer les blancs de poulet par des saucisses de Toulouse.

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Ne m’en tenez pas rigueur mais les bûches, puddings et terrines attendront encore quelques jours…  

Ce plat traditionnel gallois est une ode au cochon. Pas celui des industriels, on l’oublie celui-là, mais le porc nourri et élevé avec amour par son maître. Il faut s’adresser à son boucher. C’est impératif !

La tradition familiale ne s’éteint pas au Pays de Galles. Le porc est encore l’animal providentiel du monde rural.

Histoire des faggots

La recette a été publiée pour la première fois  en 1851 dans le Oxford English Dictionary par Thomas Mayhew. Le plat a gagné en popularité pendant la Seconde Guerre mondiale. En Angleterre, il porte le nom de savoury ducks. La crépine est alors remplacée par des flocons d’avoine.

savoury ducks
Dans le black country, les faggots sont cuits dans une cocotte en terre cuite. On peut encore trouver les faggots sur les étals des marchés et dans quelques boucheries traditionnelles.

Je vous donne à titre indicatif les ingrédients de la recette de Tom Kerridge mais vous pouvez très bien remplacer certains ingrédients comme par exemple le foie de porc qui est compliqué à dénicher.  

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faggots

Crépine de porc ou toilette de porc : Membrane veinée qui entoure les intestins.

Un plat à gratin

Ingrédients pour 6 à 8 faggots
Temps
 : 30 minutes de préparation + 1 heure de repos + 3 ½ de cuisson
Faggots
250 g de *crépine de porc lavée à l’eau froide puis trempée quelques heures dans un bol d’eau froide
500 g de poitrine de porc sans couenne et hachée
150 g de poitrine de porc fumé
150 g de foie de porc haché
100 g de cœur de porc haché (facultatif)
150 g de chapelure de pain maison
1 c à café de sel
1 c à café de poivre noir
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon pelé et émincé finement
2 œufs battus
20 feuilles de sauge ciselées
Onion gravy
Un filet d’huile d’olive
4 à 4 oignons (oignon blanc, rouge ou un mélange des deux) non pelés et coupés en deux
2 c à soupe de sucre canne
2 branches de thym frais
30 g de beurre
30 g de farine
60 cl de bouillon de poulet
Servir avec
Une purée de pommes de terre
Des légumes verts (brocoli, choux verts, kale…)
English mustard

  • Mélanger la poitrine de porc, le foie, le cœur (facultatif), la poitrine de porc fumée.

faggotsfaggotsfaggots

  • Ajouter la chapelure maison, le sel, le poivre puis mélanger avec vos mains pendant 5 bonnes minutes.
  • Chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu doux.
  • Ajouter l’oignon et le faire revenir sans le colorer puis le transférer dans la farce.
  • Verser les œufs battus et ajouter la sauge ciselée. Mélanger de nouveau.
  • Former 6 à 8 boules.
  • Egoutter la crépine.
  • Envelopper chaque boule de crépine puis les ranger dans un plat à gratin.
  • Réserver au réfrigérateur 1 heure.

faggots

 Onion gravy

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen.

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  • Ajouter les moitiés d’oignons dans la poêle puis les colorer pendant 8 minutes environ.

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  • Transférer les oignons dans une feuille d’aluminium, verser un filet d’huile d’olive, ajouter la branche de thym et saupoudrer de sucre.  

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  • Fermer la feuille d’alu et enfourner sur une plaque au four pendant 1 h 30.

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  • Passer la pulpe des oignons caramélisés au mixeur.
  • Réserver la pulpe.

Pour la gravy, préparer un roux :

  • Faire fondre le beurre puis ajouter la farine.
  • Mélanger avec une cuiller en bois.
  • Une fois que le beurre a absorbé la farine verser le bouillon de volaille doucement en continuant de mélanger.
  • Ajouter la pulpe d’oignons puis baisser le feu et laisser la gravy épaissir.
  • Réserver.

faggots

  • Enfourner les faggots au centre du four pendant 15 minutes.
  • Les retourner puis enfourner de nouveau pendant 15 minutes. 
  • Napper les faggots de gravy aux oignons et cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que la gravy commence à épaissir autour des bords du plat.

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Servir les faggots nappés de gravy avec une purée de pommes de terre, des légumes verts et de moutarde anglaise.

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Le Sunday Roast est le plat dominical britannique. Tous les pubs et restaurants anglais le servent. Il est composé d’une pièce de viande rôtie, le plus souvent un rôti de bœuf ou un plat végétarien comme le nut roast, de Yorkshire pudding, de roasted potatoes, de légumes de saison, souvent cuits à la vapeur, et de gravy (jus de rôti).

 

Une première version sur l’origine de ce repas daterait de la révolution industrielle. Les dimanches matins avant de partir à l’église, les familles du Yorkshire laissaient un morceau de viande dans le four. Les anglais qui ne pouvaient pas cuisiner à la maison,  déposaient  leur morceaux de viande avec quelques pommes de terre (pommes de terre boulangère) dans le four du boulanger. Le déjeuner était prêt à leur retour.

sunday roast

Une seconde version remonte à l’époque médiévale. Les serfs du village servaient d’écuyers six jours de la semaine. Le dimanche après la messe du matin, ils se réunissaient  dans un champ pour pratiquer les techniques du combat et le tir à l’arc. Ils étaient récompensés par un bœuf rôti à la broche.

 

Pour les plus fortunés, le Sunday Roast était somptueux avec plusieurs morceaux de bœuf ou de gibier rôtis. Les restes de viande servaient aux repas de la semaine. La cuisinière préparait des ragoûts (stew), des pies, des sandwichs au ragoût, le bubble and squeak avec les légumes cuits et les roast potatoes. Même la graisse était consommée, étalée sur des tranches de pain (pas de soucis de cholestérol à cette époque).

Dans certains livres de cuisine ont recommandé de consommer au moins 6 livres de viande chaque jours. Au 18ème siècle, le rôti de bœuf était considéré par les français comme typique de la cuisine anglaise d’où le nom rosbifs (roast beefs).

 

Sunday Roast chez Gracianne « un Dimanche à la campagne »

 Roast Beef et gravy

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Ingrédients pour 8 personnes
2, 5 kg de rôti de bœuf
2 c à café de moutarde anglaise
3 c à soupe de farine
30 cl de vin rouge
30 cl de fond de bœuf
2 c à café de Worcestershire sauce
Sel, poivre

 

  • Préchauffer le four à 230 °C.
  • Saler et poivrer le rôti de bœuf.
  • Le badigeonner de moutarde anglaise et l’enrober d’une cuillère à soupe de farine.

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  • Déposer le rôti dans un plat au four et cuire pendant 15 minutes.

Temps de cuisson
15 minutes par livre (450 g) pour un rôti saignant
20 minutes pour un rôti à point
25 minutes pour un rôti bien cuit

  • Baisser la température à 190°C et continuer la cuisson  :
  • Arroser le rôti régulièrement. Si il devient trop sec, l’arroser avec un peu de vin rouge.
  • Sortir le rôti du four, le transférer sur une assiette de service.
  • L’envelopper d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes.

Gravy

  • Laisser le jus de cuisson du rôti dans le plat.
  • Sur feu moyen, chauffer sur la gazinière le plat en grattant avec une cuillère en bois les sucs. 
  • Ajouter la farine. Mélanger et fouetter rapidement.
  • Verser le vin rouge puis le fond de bœuf.
  • Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 2 à 3 minutes.
  • Saler, poivrer. Verser la Worcestershire sauce. Mélanger.
  • Transférer dans un bol de service.

Trancher le rôti de bœuf et servir avec les roasted potatoes, les Yorkshire puddings, les légumes de saison et la Gravy. 

 

Yorkshire puddings

 

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Version végétarienne : Vous pouvez les servir avec une fondue d’oignons et une salade verte

Règles : pour un meilleur résultat, il faut laisser reposer la pâte, cuire les puddings dans de la graisse chaude et dans un four également très chaud. Surtout ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson.

Une plaque à muffins en fer ou à Yorkshire puddings en fer (surtout pas en silicone)

Ingrédients pour 24 puddings
Temps 
: 5 minutes de préparation + 1 nuit au réfrigérateur + 20 à 25 minutes de cuisson
140 g de farine
4 œufs
20 cl de lait
Sel, poivre
Saindoux, graisse de cuisson du rôti ou huile de tournesol.

 

Batter

  • Dans un saladier, fouetter la farine avec les œufs.
  • Verser le lait en continuant de fouetter énergiquement. Il ne doit pas rester de grumeaux dans la pâte.
  • Saler et poivrer.
  • Couvrir le saladier et laisser une nuit au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 210 ° chaleur tournante.
  • Déposer dans les empreintes du moule à muffins ou Yorkshire puddings une noix de saindoux, un peu de graisse de cuisson ou de l’huile de tournesol.
  • Enfourner le moule jusqu’à ce que l’huile grésille.
  • Sortir prudemment  la plaque du four (attention aux projections d’huile).
  • Verser la pâte dans les empreintes à 1/3 de hauteur pour le moule à muffins, et entièrement pour le moule à Yorkshire puddings.
  • Transférer dans le four chaud et cuire 20 à 25 minutes surtout sans ouvrir le four.
  • Les servir chauds avec le roast beef

Vous pouvez congeler le reste des yorkshire puddings pendant un mois. Pour cela, envelopper chaque Yorkshire pudding refroidi de papier aluminium puis les transférer dans un sac de congélation. Marquer la date dessus et poser bien à plat dans le congélateur.

Pour la cuisson, directement sur une plaque dans un four chaud pendant 5 bonnes minutes.

 

Article publié dans le petit journal de Londres

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Non, rassurez-vous, je ne me suis pas gavée de chapon farci ce week-end. Les photos datent de l’année dernière. Cela fait plus de 2 ans que je peaufine ce billet. Cela peut prendre du temps d’apprendre la cuisine au travers de livres. Je suis plus ou moins satisfaite de mon dernier tête à tête avec la bestiole mais n’ayant pas la science infuse, n’hésitez surtout pas à me faire part de vos remarques et vos astuces.
Ne perdons pas trop de temps en bavardage.

Choisir son poulet et temps de cuisson 

NB : pour un poulet farci, il faut prendre en compte le poids du poulet avec la farce. Pensez donc à bien peser le poulet après l’avoir farci.

Les temps de cuisson que j’indique sont sans la farce et dans un four préchauffé 15 minutes à 190°C (thermostat en fonction du four). Il est difficile de définir un temps de cuisson exact. Il faut aussi prendre en compte la qualité du poulet. Ces temps donnent une fourchette.

Le billet de Lilo sur les différents labels vous aidera à faire votre choix. Ma liste se base uniquement sur le poids et non sur la qualité du produit.

1- Poussins de 4 à 6 semaines entre 450 g et 550 g pour 1 personne
Temps de cuisson au four 40-45 minutes.

2- Double poussins de 8 et 10 semaines entre 800 et 900 g pour 2 personnes
Temps de cuisson au four 55-60 minutes

3- Poulet de 3 mois entre 900 g et 1.25 kg pour 3 personnes
Temps de cuisson au four 1-1 ¼

4- Poulet à rôtir de 6 à 12 semaines entre 1,5 et 2 à 3 kg pour une famille de 4 personnes
Temps de cuisson au four 1h20-1h40

5- Poulet élevé en plein air entre 1,25 kg et 1,5 kg pour une famille de 4 personnes
Temps de cuisson au four 1-1 h¼ .

6- Chapon de 12 mois et plus entre 2 kg et 3 à 4 kg qui demande une cuisson à basse température – Pour 6 personnes.
Temps de cuisson entre 2 à 4 heures.

Comment décongeler un poulet ?

Je décongèle doucement le poulet 36 h avant, sur une assiette, à température ambiante. Cela permet d’obtenir une chair de poulet plus tendre. Si vous êtes pressé, on peut éventuellement s’y prendre 12 h avant en fonction du poids du poulet. Le plus important est qu’il ne reste plus de cristaux sur la peau du poulet et que la chair soit bien molle et pliable sous les doigts.

Comment farcir un poulet ?

  • Enlevez l’emballage et la ficelle du poulet.

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  • Videz correctement l’intérieur du poulet.

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  • Lavez le poulet et séchez-le bien.

Le poulet a très peu de gras et devient vite sec pendant de la cuisson. La farce aide à garder le poulet moite et rehausse le goût du poulet sans en détruire sa délicate saveur. À vous de choisir la farce qui vous conviendra.

J’ai attendu d’avoir 30 ans pour savoir que l’on ne farcit pas un poulet par la cavité intérieure de la carcasse. Cela empêche la chaleur du four de pénétrer l’ensemble du poulet.
Je farcis uniquement la partie du cou en décollant délicatement la peau avec les mains sans trop mettre de farce sinon la peau éclaterait à la cuisson. Le reste de farce cuit au four dans un plat séparé.

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  • Rabattez la peau flasque sous les ailes du poulet ou fermez l’ouverture à l’aide d’une aiguille et de fil de cuisine.

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  • Refermez les cuisses du poulet avec du fil de cuisine.

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  • Rappelez-vous bien de peser le poulet après l’avoir avoir farci pour calculer le temps de cuisson.

Comment rôtir un poulet ?

Comme je vous l’ai déjà dit le poulet n’est pas gras et devient vite sec.

  • Préchauffez le four 15 minutes avant à 190°C (thermostat en fonction du four).
  • Si vous ne l’avez pas farci, enlevez l’emballage et la ficelle du poulet.
  • Videz correctement l’intérieur du poulet.
  • Lavez le poulet et séchez-le bien.
  • Salez et poivrez l’intérieur du poulet.
  • Refermez les cuisses du poulet avec du fil de cuisine.

Personnellement je rajoute des tranches de bacon sur le poulet et le couvre, dessus uniquement, d’un papier aluminium beurré. Vous pouvez badigeonner de beurre la bestiole et la recouvrir de papier aluminium sans bacon. Le poulet dore doucement et reste bien moite durant la cuisson. Je sais qu’il existe des sacs de cuisson qui fonctionnent paraît-il très bien, suivez dans ce cas les instructions du fabricant.

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  • J’arrose le chapon toutes les 15 minutes après les 45 premières minutes de cuisson. Pour un poulet, après 30 minutes de cuisson en enlevant le papier alu.
  • Une fois le poulet cuit, je le transfère sur une planche à découper, enlève le fil au niveau du cou, et des cuisses.
  • Je l’enveloppe cette fois entièrement de papier aluminium et laisse reposer le poulet 15 minutes avant de le découper. Cela permet à la chair de se détendre.

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  • Pendant ce temps, je prépare la Gravy ou sauce de poulet.

Comment confectionner une gravy ?

Enlevez bien le gras du plat. Ne gardez que les sucs. (si votre plat au four ne supporte pas la chaleur sur la gazinière, raclez les sucs (petites parties marron au fond du plat) et transférez-les dans une petite casserole).

  • Faites chauffer les sucs avec 1 cuiller à café de maïzena ou de farine.
  • Fouettez bien.
  • Versez doucement 20 cl de bouillon de poulet (3 c à café de bouillon déshydraté dilué à 20 cl d’eau) ou de légumes.
  • Portez à ébullition et laissez bien épaissir.
  • Salez et poivrez.
  • Versez dans une saucière.

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Comment découper un poulet ?
Le poulet comprend :

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2 cuisses composées du pilon et du contre-pilon,
– 2 ailes terminées chacune par un aileron,
– Une partie charnue et blanche située sur la poitrine appelée « blanc » ou « bateau ».

Il faut un couteau bien aiguisé, une grande fourchette et un plat de service.

Saisir le poulet et soulevez-le verticalement au-dessus d’un plat pour laisser s’écouler le jus.

1- Commencez par découper la cuisse. Piquez la grande fourchette dans le pilon. Il faut disjoindre celle-ci de la carcasse en la désarticulant par une rotation du poignet.
Sectionnez la jointure entre le pilon et le contre-pilon et déposez sur le plat de service.

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2- Découpez l’aile en sectionnant l’aileron. Tranchez le long du bréchet en partant du croupion et sectionnez l’articulation. Disposez l’aile dans le plat.

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Concernant le blanc qui recouvre le bréchet, je le détaille en fines tranches mais rien ne vous empêche de le dégager entièrement.

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Stuffing ou farces

Farce à la purée de marrons

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 45 minutes à 1h30 de cuisson en fonction de la température du four.
1 oignon émincé finement
1 noix de beurre
400 g de purée de marrons
500 d de chair à saucisse
2 C à soupe de sauge hachée
2 tranches de pain de mie mixées en chapelure
1 œuf
10 cl de fond de volaille
5 cl de lait

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  • Faites revenir l’oignon haché dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  • Mélangez , à la main ou au robot, l’oignon revenu, avec la purée de marrons, la chair à saucisse, la sauge hachée, la chapelure, l’œuf, sel et poivre.

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  • Versez le bouillon de volaille et le lait pour rendre le mélange bien homogène.
  • Placez la préparation dans un plat creux.
  • Faites des pics dessus avec la fourchette.
  • Passez au four 45 minutes à 1h30 en fonction de la température du four.
  • Si le dessus commence à noircir, placez une feuille de papier alu.

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Farce aux pruneaux et noix

Ingrédients pour farcir le cou du chapon
Temps
: 15 minutes
25 g de beurre
50 g de pruneaux hachés
50 g de noix hachées
50 g de chapelure
1 œuf battu
1 c à soupe de persil plat haché
1 c à soupe de ciboulette ciselée
2 c à soupe de porto ou sherry

  • Mélangez bien les ingrédients ensemble. Salez et poivrez

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  • Avec le reste de farce, faites des petites boules.
  • Faites-les cuire au four dans un petit plat.

Farce à la sauge et au persil

Bread sauce

Une sauce traditionnelle anglaise accompagnant les volailles rôties.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 30 minutes
1 oignon moyen pelé et piquez de 4 clous de girofles
1 feuille de laurier
60 cl de lait
115 g de pain de mie mixé en chapelure
25 g de beurre
Sel et poivre

  • Placez le lait, l’oignon et la feuille de laurier dans une casserole.

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  • Portez à ébullition.
  • Ôtez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
  • Enlevez l’oignon et la feuille de laurier.
  • Remettez la casserole sur feu doux.
  • Ajoutez la chapelure et le beurre.
  • Faites épaissir la sauce en remuant 10 à 15 minutes sur feu très doux.
  • Salez et poivrez.
  • En attendant, couvrez la sauce d’un papier d’alu beurré afin d’éviter la formation d’une croûte.

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Vous pouvez maintenant servir le chapon découpé avec la farce, la bread sauce, des roast potatoes, légumes verts au choix, cranberry sauce, chutney aux airelles et oignons rouges, rouleaux de bacon grillés et de petites saucisses chipolatas.

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Poulet ou chapon truffé au persil

Comment finir les restes de poulet ou chapon ?

Bobotie de poulet

Kotopitta ou Chicken pie grecque

Chicken and mushroom pie

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