« Poverty isn’t just having not enough food »

soda bread

Le livre de Jack est ma bible en cuisine ces dernières semaines. Je dois remercier my mother in law pour ce cadeau. Il commence à être taché sur bons nombres de pages. J’espère vivement qu’il sera traduit en français très rapidement.

Jack Monroe est une mère célibataire et ancienne chômeuse. Elle a dû se nourrir avec son petit garçon, Matthew, avec un budget de 10 £ par semaine (environ 13 euros). Il faut savoir que les aides sociales (House Benefit) sont pratiquement inexistantes en Angleterre. Elle a ouvert un blog en 2012 A girl called Jack. Elle y donne des recettes faciles et anti-gaspillage. Comme elle le dit «les recettes basiques ne sont pas forcément décevantes».

Son livre est touchant, bouleversant, presque une gifle pour moi qui n’arrête pas de me plaindre de la hausse spectaculaire de mes impôts. Elle prouve que même pauvre, on peut tous se nourrir correctement et sans se ruiner.  Alors oui, les recettes sont très simples, pas de la haute gastronomie, mais grâce à ses petites astuces et nombreux conseils, elles sont sublimées et régalent petits et grands. Elle livre dans cet ouvrage les ingrédients indispensables à avoir dans ses placards, les ustensiles vraiment utiles, et donne des conseils sur comment changer ses habitudes d’achats. C’est un vrai livre de cuisine.

J’en ai testé quelques-unes et contrairement à certains bouquins, les recettes sont testées et fiables. C’est de la cuisine du placard utile.  Jack Monroe a retrouvé du travail grâce au succès de son blog. Elle est auteure culinaire et a une chronique régulière dans The Gardian.Ses conditions de vie ont changé depuis la parution de son livre mais Jack n’a rien modifié à sa cuisine.

Je vous livre sa première recette testée. Le Soda bread, le célèbre pain irlandais. La recette n’a plus rien à voir avec cette recette à la mélasse testée en 2011. Pas de lait ribot ou de lait fermenté, pas de yaourt, pas de farine complète, pas d’œufs ni besoin de la machine à pain dernier cri uniquement du lait demi écrémé avec du jus de citron, de la farine et du bicarbonate de soude. Comme pain, on ne peut pas faire plus simple.

soda bread

Ingrédients pour un petit moule de 17 x 7 x 6 cm (pour mon grand moule, j’ai doublé les proportions)
Temps : 15 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Jus de ½ citron ou 2 c à café de jus de citron en bouteille
30 cl de lait demi écrémé
400 g de farine avec levure incorporée ou 400 g de farine T55 avec 2 c à café de levure chimique
1 ½ c à café de bicarbonate de soude (rayon épices et condiments en supermarché)
1/2 c à café de sel

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Mélanger le lait avec le jus de citron.
  • Attendre 5 à 7 minutes que le lait caille légèrement.

soda bread

  • Pendant ce temps, transférer la farine, le sel et le bicarbonate de soude dans un bol.

soda bread

  • Faire un puits au centre, verser le lait caillé tout en remuant avec une cuillère en bois. Si le mélange est trop sec, ne pas hésiter à rajouter du lait.
  • Fariner légèrement votre plan de travail.
  • Pétrir rapidement la pâte puis la transférer dans le moule à cake.
  • Avec un couteau, faire une incision au centre, en longueur, de 1 cm de profondeur.

soda bread

  • Fariner légèrement le dessus du pain.
  • Enfourner 40 minutes.

Sortir du four et démouler immédiatement.

 
soda bread

Servir des tranches de soda bread, froids ou chauds avec du beurre.

 

Conservation : Envelopper le pain de film alimentaire. Les restes de soda bread peuvent se recycler dans la célèbre salade italienne, la Panzanella.

soda breadsoda bread

Variante à partir de la recette de base :

Soda bread muffins-scones

  • Ajouter une poignée de raisins secs dans le mélange des ingrédients secs  puis verser le lait.
  • Diviser en 8 portions et former 8 boules.
  • Huiler un moule à muffins puis répartir les boules de pâte dans les empreintes.
  • Enfourner 12 à 15 minutes.

Servir chaud. Couper en deux les muffins-scones  et servir avec de la confiture.

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Le Blanc-manger est un vieux dessert à base de lait ou de crème, de sucre, de gélatine ou comme en Irlande (cornflour mould ou avec ajout de gélatine de la cornflour mousse) d’amidon de maïs ou fécule de pommes de terre. La texture s’approche de la pannacotta mais est nettement moins gélatineuse.

C’est un plat qui remonte au Moyen Age. A l’époque, il était composé de poulet, de lait ou lait d’amandes, de riz, et de sucre. La recette la plus ancienne trouvée jusqu’à présent remonterait au 13ème siècle. Le whitedish ou blanc Mangier est un plat commun à la plupart de l’Europe.

L’été, cet entremet simple accompagné de purée de fruits ou fruits pochés, est très rafraîchissant. Le vrai blancmange est stabilisé avec de l’amidon de maïs et non de la gélatine. Les enfants adorent. Un dessert à conseiller pour les buffets de fêtes d’anniversaire.

Variantes : 

  • Remplacer le lait par du lait de chèvre ou lait d’amandes.
  • Remplacer la gousse de vanille par de la cardamome (2 capsules) et de l’eau de rose (2 c à soupe).
  • Ajouter des colorants naturels à la préparation comme de la liqueur de cassis ou du sloe gin (compter environ 2 c à soupe) ou du chocolat fondu.
  • Et enfin accompagner ce Cold pudding de Jelly.

blancmange ou cornflour mousse

Source « The London Cook Book »

Ingrédients pour 4 petits moules à pudding ou petits ramequins
Temps : 15 minutes de préparation + une nuit au réfrigérateur
4 c à soupe de Maïzena
60 cl de lait entier ou demi écrémé
1 gousse de vanille fendue en deux
2 c à soupe de sucre en poudre.

  • Dans un grand saladier, délayer la maïzena avec un peu de lait.
  • Dans une casserole, faire chauffer doucement le reste de lait avec la gousse de vanille . Attention à ne pas faire bouillir le lait.
  • Ôter du feu et laisser le lait infuser 10 minutes.
  • Enlever la gousse de vanille et chauffer à nouveau le lait juste avant ébullition.
  • Verser le lait chaud sur la Maïzena délayée.
  • Mélanger et retourner la préparation dans la casserole comme une crème anglaise.
  • Ajouter le sucre en poudre.
  • Baisser le feu et mélanger constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange de lait épaississe.

blancmange

  • Répartir la préparation dans les petits moules à pudding

blancmange

  • Laisser refroidir puis entreposer un réfrigérateur une nuit entière.

 Le lendemain, démouler les blancmange puddings sur assiette :

  • Passer la lame d’un couteau autour du pudding.
  • Tremper les moules rapidement dans l’eau chaude.
  • Démouler délicatement sur les assiettes.

Servir les blancmange puddings avec des fruits pochées ou de la purée de fruits ou de la Jelly.

 blancmange ou cornflour mousseblancmange ou cornflour mousse

Au passage, j’en profite pour remercier Gracianne et Minh Tâm, pour ce délicieux poulet à la citronnelle et aubergines au gingembre.

gracianne

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Les Recettes irlandaises
Produits anglais

Les Algues

Carragheen : Riche en gélose, cette algue aux bouquets bruns rougeâtre peut remplacer la gélatine alimentaire. Il faut la laisser tremper, puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson. On peut l’acheter séchée dans les épiceries irlandaises.

Les charcuteries

Black and white pudding voir le liens sur L’Irish fry (petit-déjeuner irlandais)

Les bières irlandaises

Bière au tonneau (draught)
Bitter : blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce
Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune
Strout : bière sombre
Strong lager

La Guinness (Stout-Dublin- histoire et fabrication)
Murphy (stout-Cork)
Beamish (stout)
Beamish red
Smithwic’s
Harp (lager)
Bass (lager)

Les Fromages irlandais

Les fromages irlandais

Gubbeen : fromage à pâte onctueuse, un peu fumée.
Carrigbyrne
Carrigaline :
Type gouda au goût de noix. Comté de Cork
Cooleeney ou Cooleeny : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie. Comté de Tipperary.
Ardrahan : fromage qui rappelle le reblochon.
Cashel blue : Non pasteurisé. Pâte persillée et grumeleuse. Seul bleu irlandais. Comté de Tipperary.
Tipperary : pâte persillée et grumeleuse.
St Killian : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie. Il est fabriqué dans le Wesford.
Gabriel : fromage qui rappelle le Gruyère.
Blarney : fromage qui rappelle le Gruyère.
Knockanour : fromage qui rappelle le port-salut.
Desmond : fromage qui rappelle le Saint-Nectaire.
Ring : fromage qui rappelle le Gouda.
Kilshanny : fromage qui rappelle le Gouda.
Rathgore : fromage de chèvre des environs de Belfast (veiné de bleu).
Cratloe : fromage de chèvre.
La bûche de St-Tola : fromage de chèvre.
Croghan : fromage de chèvre.
Drumiller : fromage de brebis
Durrus : fromage crémeux non pasteurisé du West Cork. Parfois fumé.
Milleens : fromage riche à pâte molle et à croûté lavée. Beara Peninsula.

Les Pains irlandais

Les boissons

Stag : le cidre irlandais

Les whiskeys et liqueurs

Old Bushmills (Bullsmills) : Léger et très fin, arômes chauds et doux de malt, notes de sherry et de foin.
Jameson (Midleton) : Puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt.
Power’s (Midleton): Très aromatique.
Paddy (Midleton) : Assez léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.

Tullamore Dew (Midleton) : Très léger, sec et élégant. Arômes d’amande fraîche, de café grillé et cacao.

Liqueurs irlandaises

Baileys (Irish cream) : Liqueur irlandaise 16°C qui marie le whiskey à la crème fraîche, au chocolat et à des extraits aromatiqueS.

L’irish mist (36°C) : liqueur à base de 4 alcools forts et de 4 herbes aromatiques.
Sheridan’s : liqueur de vanille au chocolat et liqueur de café.
Poteen : c’est une eau-de-vie fabriquée clandestinement à boire dans un bar clandestin (shebeen).

Spécialités du Sud

 

Black pudding de Clonakilty: boudin noir fabriqué à partir de sang de porc relevé de poivre de la Jamaïque, noix de muscade et piment de Cayenne.
White pudding : Boudin blanc se compose de lard, d’avoine, d’épices et d’aromates
Agneau du Kerry
Pieds de cochon
Boeuf du Tipperary

Spécialités de l’Ouest

Agneau du Connemara
Saumon
Anguille
Huîtres de Galway
Saucisses aux algues marines du Mayo

Spécialités de l’Est

Crevettes de la baies de Dublin
Mouton de la péninsule de Cooley
Boeuf du Wicklow
Le Coddle (plat de Dublin à base de saucisses, pommes de terre)

Spécialités de l’Irlande du nord

Huîtres du comté de Down
Anguilles fumées d’Enniskillen

Saumon irlandais

 

Abonnez-vous au tableau Bières irlandaises / Irish beer de Hélène Picken sur Pinterest.

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La cure aux orties commence à l’arrivée du printemps. Les irlandais conseillaient trois repas par semaine, d’avril à mai, pour purifier le sang. Les premières feuilles sont les meilleures. Pour prolonger la saison, il est conseillé de couper la plante régulièrement pour avoir de nouvelles feuilles.

soupe d'orties

En Irlande, l’ortie se cuisine depuis des siècles. Les fermiers irlandais en ont consommées énormément pendant la grande famine de 1845. Cette plante pousse à profusion dans les campagnes. Il faut impérativement porter des gants, en latex de préférence, pour les ramasser et même les cuisiner. C’est une plante urticante. Elle contient de l’acide formique, de l’histamine de l’acétylcholine et de la sérotonine. A l’époque, les irlandais se contentaient de plusieurs couches de chaussettes en laine. Dans son livre, Darina Allen parle d’un festival annuel du 1er mai Féile na Neantog où les enfants s’amusaient à se courir après avec des bouquets d’orties à la main… Les personnes plus âgées croyaient dur comme fer que l’ortie pouvait soulager leurs rhumatismes. Pour cette cure particulièrement douloureuse, ils se roulaient sur un lit d’orties. Mon dieu, les pauvres.

soupe d'orties

L’ortie servait également à nourrir les cochons et les poules. Je me souviens de ma grand-mère auvergnate qui nourrissait ses bêtes avec une purée de pommes de terre aux orties et aux céréales. En Irlande, cette préparation porte le nom de Bruisy. Les irlandais en consommaient également avec une noix de beurre.

L’ortie est riche en protéines et en minéraux. Une fois cuite, elle ne pique plus les mains. Je l’ai très longtemps considérée comme une mauvaise herbe. A tort car elle peut être très utile. Elle me sert comme engrais pour les tomates et grâce au purin d’orties, elle chasse les pucerons sur les rosiers.

 

Des recettes à base d’orties

En Irlande

Le Bruisy (purée de pommes de terre mélangée avec des orties)
Nettle Champ (purée de pommes de terre, des orties, du lait et du beurre)
Nettle Cheese – Cornish Yarg (fromage aux orties)

Quelques idées glanées

Chez Cuisine Campagne
Chez Gracianne
Pizza d’orties
Ravioli aux orties

Strettine
Cordial aux orties
Pâtes aux orties
Risotto aux orties
Quiche aux orties
Omelette aux orties
Œufs mollets aux orties
Mayonnaise aux orties
Beurre d’escargots aux orties


Pesto d’orties de Monica Shaw

J’adore le blog végétarien de Monica Shaw. Elle trouve toujours des idées gourmandes autour des légumes. Sa recette ne contient pas de parmesan mais comme moi, vous pouvez en ajouter.

pesto d'orties

 Le pesto peut se servir sur des toasts avec des œufs brouillés ou vous pouvez le mélanger à des pâtes ou un risotto.  

 pesto d'ortiespesto d'orties

Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation + 1 minute de cuisson
200 g de feuilles d’orties (environ 4 poignées)

1 c à café de sel
100 g de cerneaux de noix
1 gousse d’ail pelée et hachée
150 ml d’huile d’olive
½ jus de citron
2 c à café de parmesan râpé (facultatif)
Sel, et poivre
Servir avec
Des toasts
Des œufs brouillés

  • Faire tremper les orties dans un bac d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Avec des gants, enlever les tiges.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition avec un 1 c à café de sel.
  • Plonger les feuilles d’orties 1 minute dans l’eau.
  • Les égoutter et attendre qu’elles refroidissent.
  • Les presser avec vos mains afin d’enlever le maximum d’eau.
  • Hacher grossièrement les orties puis les transférer dans le mixer.
  • Ajouter les cerneaux de noix, l’ail, l’huile d’olive et le jus de citron.
  • Mixer puis ajouter le parmesan râpé au pesto.

pesto d'orties

  • Mélanger.

Servir le pesto sur des toasts avec des œufs brouillées

 Verser le pesto dans un bocal et le recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Il se conserve 3 semaines au réfrigérateur.

pesto d'orties

Irish  Nettle Soup (soupe irlandaise aux orties)

 soupe d'ortiessoupe d'orties

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation  + 20 minutes de cuisson
30 g de beurre doux
2 pommes de terre pelées et coupées en morceaux
1 oignon ciselé
1 poireau émincé
700 ml de bouillon de légumes ou de poulet
2 bonnes poignées de feuilles d’orties lavées
10 cl de crème liquide
Servir avec
Des croûtons

Des œufs mollets (facultatif)

  • Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter les pommes de terre, l’oignon et le poireau. Mélanger, saler et poivrer.

soupe d'orties

  • Couvrir les légumes avec une feuille de papier sulfurisé.
  • Laisser cuire sur feu doux pendant environ 10 minutes sans les dorer. Les légumes doivent être presque cuits.
  • Enlever le papier et verser le bouillon.
  • Continuer la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient définitivement cuits.
  • Ajouter les feuilles d’orties, mélanger 1 à 2 minutes.

soupe d'orties

  • Passer la soupe au mixer puis la transférer dans la casserole.
  • Verser la crème liquide et vérifier l’assaisonnement.

Servir la soupe aux orties chaudes avec quelques croûtons.

soupe d'orties

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Spécial Saint-Patrick

If you don’t eat boxty, you’ll never get a man ! (Irish Nursery rhymes)

Ce plat à base de pommes de terre est incontournable en Irlande dans les comtés du Nord.

La patate à toutes les sauces

La plupart des Irlandais en consomment tous les jours. Il faut dire que les sols et le climat frais et humide de l’île lui convient à merveille.

L’une des plus célèbres recettes demeure le Champ (purée maison avec des oignons de printemps ou ciboules) et le Calcannon (purée maison avec du chou vert) que l’on sert souvent pour accompagner du bacon ou des saucisses grillées. Il est servit fumant, en creusant un puits dans lequel on dépose un morceau de beurre. Autrefois, il constituait l’essentiel du repas paysan, surtout les vendredis, durant le Carême, et pour Halloween.

Le Boxty me rappelle étrangement la râpée auvergnate et la crique ardéchoise que préparait autrefois ma grand-mère. Ce n’est que de la pomme de terre râpée, rien de plus. Le Boxty date de la fin du 18ème, début 19ème siècle pendant l’invasion du mildiou en Irlande. La chair des pommes de terre râpée étaient placée dans un linge et pressait afin d’ôter le maximum d’eau. La pulpe restante était moulée en petits cercles aplatis et cuits sur un griddle (plaque métallique) ou un flagstone.

Fadge ou patato cake (pain de pommes de terre à base de purée de pommes de terre)

Boiled Boxty (Mélange de purée et pommes de crues cuit dans de l’eau bouillante)

Boxty Pancakes (comme un pancake à partir de purée, pommes de terre crues, farine, bicarbonate de soude et lait fermenté/buttermilk)

Grated cakes on the Griddle (Mélange purée et pommes de terre crues cuit sur un griddle)

Grated cakes in the pan (comme des drop scones. Mélange de purée et pommes de terre crues avec du bicarbonate de soude et du lait fermenté/buttermilk)

Cette recette plus communément nommée Pan Boxty est une variante de la version traditionnelle irlandaise. J’ai ajouté de l’aneth, de l’oignon et une pincée de sel de céleri. Certains ajoutent de la farine pour absorber l’eau mais honnêtement on peut s’en passer. Les Boxty sont accompagnés de maquereaux fumés au poivre que vous pouvez remplacer par du saumon cuit bien poivré.

 boxty

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
1 oignon pelé
800 g de pommes de terre
riche en amidon
2 c à soupe d’aneth ciselé
1 c à café de sel de céleri
25 g de beurre
2 c à soupe d’huile d’olive
2 poignées de cresson
Vinaigrette
2 c à soupe d’huile de noix
2 c à soupe de jus de citron

Servir avec
4 filets de maquereaux fumés au poivre ou  4 pavés de saumon
Quartiers de citron

 boxty

  • Peler les pommes de terre.
  • Râper au robot ou manuellement l’oignon et les pommes de terre.
  • Transférer la pulpe dans un torchon propre et serrer fort afin d’enlever le maximum de liquide.

 boxty

  • Dans un saladier, mélanger aux pommes de terre et oignons râpés l’aneth, le sel de céleri.
  • Poivrer.

boxty

  • Diviser la préparation en 8 portions égales.

 boxty

  • Dans une grande poêle, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive et la moitié de beurre.
  • Ajouter 4 portions de pommes de terre dans la poêle puis les aplatir.
  • Frire 4 environ sur une face, les retourner délicatement et cuire 4 minutes.
  • Les transférer sur du papier absorbant et répéter l’opération avec le reste des portions.

boxty

  • Réchauffer les filets de maquereaux.
  • Pour la vinaigrette, mélanger l’huile de noix et le jus de citron.
  • Saler et poivrer.
  • La verser sur le cresson et mélanger.
  • Répartir le cresson et les Boxty sur les assiettes. Déposer la chair de maquereaux effeuillée dessus.

Servir avec un quartier de citron.  

boxtyboxty

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Irish coffee

Histoire du whisky

Au VIème siècle, les moines missionnaires irlandais auraient appris des Egyptiens le procédé de la distillation. Des Alambics coule bientôt L’uisce beatha (eau-de-vie), une boisson à base d’orge germée, d’abord utilisé comme médecine. Certains attribuent à Saint Patrick lui-même l’invention du whiskey. La plus ancienne distillerie est irlandaise. Quelques siècles plus tard, les moines irlandais convertissent leurs frères écossais au whiskey, qui perdra son e en Ecosse.

L’uisce beatha

Bientôt, les techniques de distillation se répandent hors des couvents, et chaque ferme assure sa production. A partir du XVIème siècle, la consommation est si courante que le breuvage devient, en Ecosse la boisson nationale.

Sous Charles 1er, taxes et contrôles s’abattent sur les malheureux producteurs écossais ; seules résistent les grosses distilleries d’Edimbourg et de Glasgow. Fraudes et distillations clandestines se multiplient dans les Highlands, où les flots de whisky se mêlent au sang des excisemen, les contrôleurs de taxes devenus la cible des distillateurs.

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Toutefois, le breuvage illicite restes consommées dans les débits spéciaux appelés shabeens. Jusqu’au XIXème siècle, les distilleries clandestines seront acculées hors des villages, près des sources d’eau pure.

Au XVIIIème siècle, on compte en Irlande deux milles alambics, que les souverains anglais se chargent d’imposer sévèrement. Plusieurs centaines de distilleries font leur apparition, notamment à Dublin. A  la fin XIXème siècle, les exportations de whiskey aux Etats-Unis sont supérieures à celles du scotch, et les négociants anglais n’hésitent pas à faire transiter le scotch par L’Irlande pour l’appeler Irish et le vendre plus cher.

La Prohibition viendra tout remettre en cause. A cette époque, l’Irlande mène une guerre commerciale contre l’Angleterre, qui lui ferme les portes du marché américain. Les Canadiens fournissent alors aux Américains un whisky de contrebande… bien plus cher. Une aubaine pour l’Ecosse, qui assure les importations illégales de whiskies aux Etats-Unis. Le groupe canadien Seagram se procure les droits exclusifs de marques écossaises et fait vieillir d’importantes quantités de whiskies en attendant la levée de l’interdiction. De son côté, Joseph Kennedy fera fortune en achetant le droit d’importation de plusieurs scotches, et en en les stockant.

En 1933, à la fin de la Prohibition, de nombreuses sociétés américaines prennent le contrôle de productions écossaises. Seagram et Hiram Walker.

Quant à l’Irlande, elle ne se remettre jamais tout à fait du coup qui lui aura été porté. Face à la concurrence, les distilleries irlandaises restées debout : Jameson, Cork Distillery, Power, Tullamore et Bushmills, se renforcent dès 1996 en fusionnant en un groupe Irish Distillers.

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Fabrication du whiskey

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 L’eau

Le whiskey naît de l’accord d’eau eau pure et peu calcaire avec des effluves marins du vent, les parfums de la terre et du granit. L’eau utilisée par Old Bushmills provient d’un ruisseau en contact avec la tourbe et le basalte.

old busmills

Le feu

L’orge est d’abord nettoyée puis immergée dans des steeps, de grands récipients contenant de l’eau de rivière, ou encore arrosée à intervalles réguliers.

steeps

Elle est ensuite étalée sur de grandes aires, pour y germer : c’est le maltage, qui dure traditionnellement une dizaine de jours, le temps que l’amidon du grain de se transformer en sucre fermentescible.

maltage

L’orge verte est enfin séchée au feu de tourbe, dans un four appelé kilns, aux toits en forme de pagode.

kilns

Le malt séché est ensuite grossièrement moulu en une farine appelée grist, puis mélangé à de l’eau chaude dans de grandes cuves, les mash tuns.

grist

On obtient une bouillie dont l’amidon s’est converti en sucres, et dont on recueille la partie liquide : le wort. Celui-ci sera additionné du liquide provenant d’un second brassage.

le wort

Le wort est ensuite réfrigéré, puis versé dans des cuves de fermentation, les wash backs, avant d’être additionné de levures et de se transformer en une bière titrant 8 à 10 °. Une fois filtrée, celle-ci est prête à être distillée.

wash backs

Pour l’élaboration de l’Irish whiskey, on aura recours en priorité à l’orge non maltée, et peu au malt, ainsi qu’à d’autres céréales non maltées : Maïs, avoine, blé… Les whiskeys irlandais sont donc tous des blends, hormis le Bushmills Malt, composé exclusivement d’orges maltée.

Busmills Malt

Autres différence avec les whiskies écossais : les whiskeys n’utilisent pas la tourbe pourtant abondante en Irlande mais un combustible sans fumée, l’anthracite. Ce qui explique leur absence d’arômes tourbés et fumés, et l’épanouissement du doux parfum de l’orge et du malt.

anthracite

Après avoir été mélangés, l’orge et le malt sont additionnés d’eau bouillante puis brassés durant plusieurs heures. Le wort qui en résulte possède un degré alcoolique plus élevé qu’en Ecosse.

 

Distillation

En Irlande, le mash empruntera par trois fois le parcours tortueux de l’alambic. Car jadis, pour rivaliser avec les flots de blends que produisit l’Ecosse, on utilisait de grands alambics qui laissaient passer davantage d’impuretés, ce qui conduisit à opérer une troisième distillation. Celle-ci permet d’affiner l’alcool, les whiskeys gagnant en style, en subtilité et en souplesse, même s’ils perdent en corps.

mash

Le premier distillat, appelée low wine (bas vin) repart pour une seconde distillation dans un appareil plus petit, le spirit still. Ici intervient le stillman, chargé d’éliminer les têtes et les queues impures du second distillat, pour ne garder que le cœur de chauffe, qui titre 68°.

low wine

La distillation se réalise indifféremment en pot still (réservé à l’orge maltée) ou patent still, un alambic à colonnes reliés par des tuyaux dans lesquels la vapeur pompée fait évaporer le wash. Contrairement au pot still, ce dernier permet de distiller en continu, et non par étape. L’opération est plus rapide, et le résultat d’une grande pureté.  Pour une meilleure épuration des mauvais alcools, un distillat issu d’un pot still pourra passer en patent still.

pot still

patent still

Vieillissement

Il a lieu en fûts de chêne ayant contenu du xérès, du bourbon ou du rhum. Ceux-ci sont placés debout, pour une économie de place, et reste ainsi durant trois ans au minimum, souvent de dix à douze ans. Issu d’un mariage entre es whiskeys d’une même distillerie, mais d’âge différents et mûris dans différents tonneaux, le whiskey peut réunir jusqu’à sept cents eau-de-vie.

futs de chene

Transvasé en cuves, il est enfin additionné d’eau pure pour attendre une force alcoolique de 40 à 43°, puis embouteillé. Pendant longtemps, on a conservé en Irlande la tradition du doech of potheen (petit quelque chose), un rude alcool illicite à base d’orge maltée, fabriqué dans les campagnes.

doech of potheen

La bande des cinq

Tullamore Dew

Tullamore Dew

Jameson

Jameson

Power’s

Power’s

Old Bushmills

Paddy

paddy

 

Comment servir le whisky ?

Il faut éviter de conserver le whisky en carafe, car il risquerait de s’éventer. Le célèbre verre à whisky cylindrique et sans pied en cristal taillé pourra être remplacé par un verre à cognac.

glass

En Irlande, on se contente de petits verre d’une contenance de 2.5 cl, appelés dram et ball of malt. Car deux doigts de whisky se révèlent suffisants pour une bonne dégustation.

dram

Slainte !

Contrairement aux blends, que l’on peut sans risque rafraîchir avec quelques glaçons, les autres whiskies pâtissent du choc thermique, qui empêche les arômes de s’exhaler. En revanche, il est d’usage de servir le whisky avec une carafe d’eau fraîche. L’ajout d’un volume d’eau égal à celui du whisky atténuera en effet sa force alcoolique et permettre aux arômes de se dégager. Mais ne versez jamais d’eau dans le whiskey d’un autre homme… En vente chez certains cavistes, l’eau d’Islay accompagnera parfaitement tous les whiskies.

 water

La Maison  du Whisky
20 rue d’Anjou
75008 Paris
01 42 65 03 16 – See more at: http://www.chezbeckyetliz.com/2011/06/epiceries-anglaises-en-france-restaurantspub-cuisine-anglaise.html#sthash.ovkxUdHu.dpuf

 

La Maison du Whisky
20 rue d’Anjou
75008 Paris
01 42 65 03 16

La Maison  du Whisky
20 rue d’Anjou
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Did You treat your Mary-Ann
To dulse and yellowman

At the Ould Lammas Fair at Ballycastle, O ?

As-tu régalé ta Marie-Anne
D’algue rouge et de caramel jaune

A la foire d’Ould Lammas  à Ballaycasltle ?

 A L’approche de la Saint-Patrick, cette semaine sera dédiée à L’Irlande et ses produits.

 trefle

La chevelure des sirènes 

Les Algues

L’industrie agro-alimentaire a découvert l’intérêt des alginates, des sels dérivés des algues, comme les agents stabilisateurs et les épaississants, notamment pour les glaces, les crèmes et les sauces. Favorisant l’élimination des toxines, les algues sont aussi considérées comme une source de santé et de beauté. Elles sont riches en iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde.

Carrageen moss (Irish moss) ou Mousse perlée

On l’appelle également carragheen, du nom d’un village d’Irlande où on la récolte en abondance. Connues par les scientifiques comme Chondrus crispus, elle pousse en bouquets bruns rougeâtres, aux tiges plates ramifiées en éventails. On la récolte à marée basse sur la côte atlantique, en avril et mai, quand elle est encore jeune.

carragheen

On l’emploie fraîche ou séchée : il faut la faire tremper, la trier puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson.

Dans l’Ouest de l’Irlande, elle enrichit sainement les soupes et les ragoûts. Riche en gélose, elle peut remplacer la gélatine alimentaire dans les mousses, aspics… Elle s’achète dans certaines épiceries irlandaises et magasins diététiques.

 

Sloke (Porphyrée pourpre)

Dite aussi épinard de mer, cette Porphyra umbilicalis est très répandue sur la côte. Elle se reconnaît à ses grandes feuilles plates aux bords ondulées, translucides et rougeâtres.

sloke

Elles doivent être soigneusement lavées et bouillies plusieurs heures, ce qui les fait virer au vert, avant d’accompagner le poisson ou le bacon, comme une sorte de purée d’épinard.

sloke

Cette algue était visiblement très prisée au siècle dernier, témoin le joli pot à porphyrée en argent conservé au musée de Dublin. Elle  porte le nom de Laverbread au Pays de Galles.

Dulse (algue rouge)

La Palmaria palmata possède des branches cramoisies, charnues et caoutchouteuses. On peut l’acheter séchée, pour l’émincer dans les salades ou l’ajouter aux soupes, ou encore la récolter fraîche et la cuire comme des épinards. Autrefois, les Irlandais la mâchonnaient comme du chewing-gum, ou la dégustaient avec un bol de bigorneaux.

dulse

Naturalia (magasins bio)

Fin août, à Ould Lammas Fair de Ballycastle, la foire la plus connue de l’île, on peut toujours s’offrir une friandise traditionnelle : une poignée d’algues rouges à la saveur salée, accompagnée d’un cornet de poisseux caramels jaunes, la spécialité locale (duslse and Yellow man).

Yellowman. jpeg

 

Flan aux algues chez Cuisine de la mer

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Le Gingerbread est, comme son nom l’indique, un pain au gingembre et au Black Treacle, (mélasse noire), servit au petit-déjeuner ou à l’heure du thé. Rien à voir avec le pain d’épices Alsacien…La version irlandaise de Darina Allen est succulente et d’une simplicité enfantine.

J’ai remplacé le gingembre confit au sirop, introuvable dans nos supermarchés, par du gingembre cristallisé. Si vous avez du temps devant vous, il est possible de confectionner du gingembre confit au sirop maison.

gingerbread

Ustensile : un moule à cake
Ingrédients

Temps : 15 minutes de préparation + 45 minutes à 1h15 de cuisson
2 c à soupe de lait
1 c à café de bicarbonate de soude/sodium
30 g de raisins secs Sultanas
30 g de raisins secs de Corinthe
55 g de gingembre cristallisé coupé en petits morceaux ou gingembre au sirop
110 g de beurre mou
110 g de sucre vergeoise brune ou cassonade
2 œufs
225 ml de Back Treacle ou mélasse noire
225 g de farine T55 ou T45
1 c à café de gingembre en poudre

gingerbreadgingerbread

  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Disposer une feuille de papier sulfurisé dans le moule à cake.
  • Chauffer sur feu très doux le lait avec le bicarbonate de soude.
  • Ôter la casserole du feu. Ajouter les raisins secs et les morceaux de gingembre. Réserver.
  • Fouetter le beurre avec le sucre puis ajouter les œufs, l’un après l’autre.

gingerbread

  • Verser le black Treacle puis le mélange de raisins secs et gingembre. 
  • Ajouter la farine et le gingembre en poudre.

gingerbread

  • Mélanger et verser la préparation dans le moule à cake.

gingerbreadgingerbread

  • Enfourner 45 minutes à 1h30 en fonction de la taille de moule.
  • Laisser refroidir.

Trancher le gingerbread et servir à l’heure du thé ou au breakfast avec une noix de beurre.

  

 gingerbreadgingerbread

 

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Corned beef and cabbage est un plat traditionnel irlandais servit le jour de la Saint-Patrick (17 mars).  Il a plus de succès auprès des expatriés irlandais d’Amérique du Nord. A ne pas confondre avec l’Irish Spiced beef, un bœuf salé et épicé que l’on mange froid à Noël, accompagné de chutneys. Le bœuf salé n’a rien à voir avec les boîtes de conserve infâmes. Je n’en garde pas un très bon souvenir. Après moult hésitations, j’ai choisi la recette de Darina Allen. La prochaine fois, je testerai celle de Conserves-maison, qui saumure le bœuf dans un sac de congélation sans liquide.

corned

Histoire du Corned beef

Le Corned  beef (Grains/graines de l’allemand Kurnam et de l’anglais Kernel et corn) a été importé par les irlandais. La région de Cork en Irlande était un grand producteur de 1600 jusqu’en 1825. Comme bon nombre d’aliment, la viande était salée en automne et conservait dans la saumure l’hiver. On trouve la première mention de Beef corned dans le livre de Richard Burton en 1621 Anatomy of Melancholy.

l_4548_corned-beef-and-cabbage

Dans le passé pour conserver le bœuf, les irlandais ajoutaient du salpêtre à la saumure. J’ai utilisé ce produit sans grand succès. Il permet à la viande de bœuf de garder sa couleur rouge. Ce n’est pas indispensable. Concernant la préparation, il faut prévoir 5 jours à un mois avant de le déguster. Garance utilise du sel rose à la place du salpêtre pour la préparation  du pastrami (corned beef, fumé à chaud).

*Salpêtre

corned beef

Ou nitratre de potassium : Vous pouvez en trouver en pharmacie sur commande ou chez votre boucher. Il faut être prudent avec ce produit. Je ne suis pas fan…

corned beefcorned beef

Ustensile

Un grand récipient en porcelaine ou en verre (surtout pas en métal ou en fer) pouvant contenir la pièce de boeuf
Une brochette en métal
Un poids (une boîte de conserve ou un petite brique)
Un grand faitout pour la cuisson

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Temps :
30 minutes de préparation + 5 jours à un mois de saumure + 4 h de dessalage + 3h15 environ de cuisson
1,5 kg de bœuf (paleron, poitrine de bœuf, macreuse)
Saumure

2 litres d’eau
1 ½ verre de gros sel
1 c à café de *salpêtre
100 g de sucre en poudre
1 c à soupe de grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 c à café de graines de coriandre
2 gousses d’ail pelées
2 échalotes coupées en deux
Corned beef and cabbage
1 bouquet garni
6 carottes pelées et coupées en tronçons
4 navets
6 pommes de terre pelées et coupées en quartiers
1 petit chou vert coupé en quatre
Servir
Avec de la moutarde
Crème de raifort

  • Retirer le gras sur le boeuf.
  • Laver la pièce de bœuf puis la sécher.
  • La piquer partout avec une brochette en métal.

corned beef

  • La transférer dans un grand récipient.

La saumure

  • Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau avec tous les ingrédients de la saumure.

corned beef

  • Porter à ébullition et laisser refroidir.
  • Verser sur la pièce de bœuf. Il faut qu’elle soit entièrement recouverte.
  • Filmer le récipient, poser une assiette dessus et un poids. La viande ne doit pas être en contact avec l’air.
  • Laisser au réfrigérateur au moins 5 jours jusqu’à un mois.  

Le jour J

  • Passer la pièce de bœuf sous l’eau froide et la laisser dessaler 3h à 6 heures en fonction du temps de saumurage dans un récipient d’eau froide.
  • Transférer le bœuf dans un grand faitout.
  • Recouvrir d’eau non salée, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et couvrir le faitout.
  • Laisser mijoter 2h30 en vérifiant de temps en temps le niveau d’eau.
  • Ajouter tous les légumes dans le faitout et continuer la cuisson pendant 45 minutes environ.
  • Couper la viande en tranches très fines (6 mm d’épaisseur). Sans trancheuse, j’ai utilisé un couteau bien aiguisé mais ce n’est pas pareil.

Servir le bœuf salé avec les légumes, de la moutarde et de la sauce raifort.  

Conservation : Le corned beef se conserve bien enveloppé 1 semaine au réfrigérateur.

On se retrouve plus tard pour terminer les restes dans un Reuben sandwich au corned beef…

 corned beef

 

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Concours de cuisine : beurk ! c’est pas bon !

Marie-France, du blog Une cuillerée pour Papa nous a dernièrement lancés un défi : Énerver, agacer nos petites têtes blondes en leur servant un ingrédient qu’ils détestent.  Ce petit jeu m’a beaucoup amusée. Forcément, je m’y suis reprise à deux fois avant d’atteindre mon but mais au final, défi relevé, mes filles n’ont pas râlé.

J’ai choisi une recette irlandaise à base de foie de veau, histoire de corser le jeu. Ce plat est un classique des écoles hôtelières irlandaises. 

 Source recette de Lily O’Reilly’s 

 baked liver and baconBaked liver and bacon

Ustensile : un plat à gratin
Ingrédients pour 3 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
225 g de foie de veau taillé en lamelles de 1 cm de largeur
4 tranches de poitrine de porc
175 ml de bouillon de volaille ou de légumes
Stuffing
2 c à soupe de chapelure de pain de mie
1 c à café de persil plat ciselé
1 c à café d’oignon ciselé
1 c à café de beurre doux + extra pour le plat à gratin
Sel, poivre
Lait

Crumble de foie de veau

  • Préchauffer le four à 180 °C.

Baked liver and bacon

Stuffing

  • Mélanger la chapelure, le persil, l’oignon, le beurre, et le persil dans un bol.
  • Saler et poivrer puis verser 1 à 2 c à soupe de lait.

Baked liver and bacon

  • Laver les lamelles de foie sous l’eau froide puis les sécher.

Baked liver and baconBaked liver and bacon

  • Beurrer le plat à gratin et disposer les lamelles de foie.
  • Répartir le stuffing par-dessus. Ensuite, ajouter les tranches de poitrine de porc.

Baked liver and baconBaked liver and bacon

  • Verser le bouillon.
  • Couvrir d’une feuille de papier aluminium beurré.
  • Enfourner 30 minutes.

Servir le crumble de foie sur assiette, nappé de jus de cuisson et accompagné d’une salade verte.

 Baked liver and bacon

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