Surement la dernière recette hivernale avant l’arrivée des légumes de printemps.

Ce plat familial, simple et rustique est un grand classique de la cuisine belge. Raymond Blanc lui donne une petite touche British en remplaçant le Comté par du Cheddar et en ajoutant de la moutarde dans sa riche, très riche béchamel au lait entier. Moi qui n’aime pas particulièrement l’amertume des endives, j’ai été conquise par cette recette.

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Dans cette recette, Paul a remplacé les shortcakes par des shortbreads, histoire de bien m’embrouiller… Dans son livre, j’ai appris que Cheddar dans le Somerset n’est pas uniquement connu pour son célèbre fromage, mais également pour la qualité de ses fraises. Ces petites baies rouges étaient si à la mode à l’époque victorienne que la Cheddar Valley railway , ligne de chemin de fer entre la ville de Yatton et de Witham, était appelée la Strawberry line.  

Qu’est-ce qu’un Strawberry Shortcake? 

En règle générale un shortcake est un biscuit ou un scone et non un gâteau genre sponge. Le terme short viendrait de l’ajout de baking lard ou fat shortening et se réfère également au niveau élevé de matières grasses dans la pâte.

Quelle est la différence entre Shortcake et Sortbread ?

Le shortbread a une texture d’un cookie, d’un sablé ou d’un biscuit tandis que le shortcake ressemble plus à un scone.

Les premiers shortcakes aux fraises remonteraient à 1850. L’original strawberry shortcake était très lourd et épais. Une fois la pâte cuite, il était divisé et rempli de fraises écrasées, sucrées entre deux shortcakes comme un sandwich.

 
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Ustensiles : un emporte pièce de 8 cm de diamètre + une poche à douille et embout cannelé
Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 45 minutes de repos + 12 à 15 minutes de cuisson
Shortbread
275 g de farine T45 ou T55
90 g de sucre glace
Une pincée de sel
150 g de beurre doux coupé en morceaux
1 œuf
1 c à soupe de Brandy ou Amaretto
75 g de pistaches en poudre
Crème
200 ml de crème liquide froide
100 ml de crème anglaise maison ou toute prête
250 g de fraises Gariguette coupées en deux
Sucre glace

Shortbread

  • Mélanger dans un saladier la farine, le sucre glace et le sel.

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  • Faire un puits au centre puis ajouter le beurre, l’œuf, le brandy ou Amaretto et la poudre de pistaches.

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  • Mélanger avec vos mains ou au robot.

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  • Rassembler la pâte en boule, l’envelopper dans un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

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  • Préparer deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
  • Fariner légèrement votre plan de travail.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 6 mm.
  • Avec l’emporte-pièce, découper 16 cercles.

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  • Les disposer sur les plaques au four et entreposer au frais 15 minutes afin d’éviter que la pâte s’étale trop à la cuisson.

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  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Enfourner 12 à 15 minutes. Les shortbreads doivent être légèrement dorés.
  • Les sortir du four et laisser refroidir quelques minutes avant de les transférer sur une grille.

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  • Les laisser refroidir complètement.

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La crème

  • Fouetter la crème liquide froide.
  • Ajouter la crème anglaise et mélanger.
  • Couvrir et entreposer au frais jusqu’au moment du montage.
  • A l’aide de la poche à douille, déposer quatre petites étoiles de crème sur 8 shortbreads.

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  • Poser 4 moitiés de fraises entre les étoiles de crème.

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  • Poser le reste des biscuits par-dessus délicatement.

Transférer les shortcakes sur les assiettes de service et saupoudrer de sucre glace avec le reste des fraises.

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Retour du cobbler à notre table. C’est un plat familiale qui plaît à toute la famille même avec des champignons. Ce plat végétarien du chef Marcus Wareing est au menu de la brasserie The Gilbert Scott à Londres. Au Royaume-Uni, la plupart des restaurants proposent un menu végétarien à leur clientèle.

Cobbler aux champignonsCobbler aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes
Temps :  30 minutes de préparation + 30 minutes de repos +  50 minutes de cuisson
Préparation aux champignons
500 g de champignons de Paris
500 g de champignons de Paris brun
500 g de pleurotes
50 g de feuilles d’épinard
25 g de pulpe d’ail ou ail des ours
Sel
Poivre noir
Huile d’olive
Scones
175 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de levure chimique
30 g de Cheddar râpé ou Comté
100 g de beurre froid coupé en petits dés
1 c à soupe d’estragon ciselé
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel
1 œuf battu
Poivre noir
Cheese sauce
50 cl de lait
40 g de beurre
40 g de farine
½ oignon
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais
2 clous de girofle
50 g de cheddar râpé ou Comté
Une pincée de muscade râpée
Sel
Poivre noir

Scones au Cheddar

  • Mélanger la farine, la levure chimique, le cheddar, les herbes, le sel et le poivre.
  • Ajouter les dés de beurre et mélanger avec un peu d’eau. Ne pas trop travailler la pâte.
  • Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes à 1 h.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 cm (en fonction de l’épaisseur souhaité à la cuisson).
  • A l’aide d’un emporte-pièce, couper des disques de 3 cm à 5 cm de diamètre.
  • Entreposer les disques de pâte au congélateur jusqu’à montage de la pie.  

 Cheese sauce (béchamel au fromage)

  • Verser le lait dans une casserole puis ajouter la feuille de laurier, l’oignon, le thym, les clous de girofle.
  • Chauffer le lait doucement et ôter la casserole feu juste avant l’ébullition.
  • Laisser infuser 30 minutes.
  • Enlever les herbes et les clous de girofle.
  • Pendant ce temps, faire fondre le beurre sur feu doux puis ajouter la farine.
  • Mélanger avec un fouet pendant 5 minutes.
  • Lorsque le roux est prêt, avec une louche, verser le lait infusé.
  • L’incorporer au roux et laisser mijoter 10 minutes en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Hors du feu ajouter le cheddar, la noix de muscade, le sel et le poivre.
  • Réserver.

Cheese sauce

Préparation aux champignons

Cobbler aux champignons

  • Couper les champignons de Paris en quartiers et les pleurotes en lanières épaisses.
  • Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle et faire frire les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Saler e poivrer.
  • Préchauffer le four à 180 °c.
  • Disposer les champignons frits dans un moule à Pie.
  • Ajouter la pulpe d’ail ou l’ail des ours puis les feuilles d’épinard.
  • Verser la cheese sauce.
  • Poser 4 ou 5 scones sur le dessus.
  • Les badigeonner d’œuf battu.
  • Enfourner 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les scones dorent.

Servir immédiatement.

Cobbler aux champignons

 

Une autre version du Cobbler aux champignons chez Anaick

 

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Histoire du welsh rarebit

Au XIVe siècle dans « Toasted Cheese and St-Peter », Andrew Boorde raconta l’histoire de Gallois, bien trop bavards, renvoyés du Paradis par Saint-Pierre, gardien des portes. Pour les chasser, Saint-Pierre cria :

 » Cheese on Toast, cheese on Toast » (en gallois Caws Pobi, Caws Pobi)

Les Gallois se précipitèrent et les portes du Paradis se refermèrent sur eux. La paix céleste fut rétablie.

Le terme « Welsh rare bit » (morceaux de choix gallois) apparaît bien plus tard en 1785. Il était commun d’appeler un Gallois « rabbit » ou « rarebit » (un dérivé au fil du temps). Ce terme « rabbit » signifiait qualité inférieure. Au XVIIe siècle, les anglais pensaient que les Gallois étaient incapables d’attraper un lapin pour se nourrir et qu’ils se contentaient de fromage fondu mélangé à de la bière.

Les ingrédients principaux d’un traditionnel Rarebit sont le fromage (Caerphilly cheese ou Cheddar), pain grillé, la bière, la moutarde anglaise, la sauce Worcestershire. Dans la version américaine, la bière est remplacée par le lait et les œufs, sûrement un héritage de la prohibition.

Le welsh rare bit se mange dans toute les classes de la société.

Version du Nord avec Sauce worcestershire-maison chez Eglantine
Version chez Karine
Version chez Chapot
Version Traditionnelle chez Marion


La Recette traditionnelle du welsh rarebit

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 5 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
3 c soupe de bière brune (Stout)
1 c à café de moutarde anglaise en poudre
40 g de beurre
 1 c à soupe de Worcestershire sauce
225 g de cheddar râpé
3 jaunes d’œuf
 4 tranches de pain toastées

  • Sur feu moyen, chauffer la bière avec la moutarde en poudre, le beurre et la Worcestershire sauce.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter le fromage râpé et le faire fondre sur feu doux.
  • Ôter la casserole du feu et ajouter les jaunes d’œufs.
  • Mélanger.
  • Préchauffer le grill du four.
  • Disposer les tranches de pain toastées dans un plat creux ou une plaque au four.
  • Répartir la préparation sur le pain et passer sous le grill 4 minutes environ.

Servir immédiatement les «cheese on toast» avec des crudités.  

 

 

Welsh Rarebit sur brioche toastée


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Ingrédients 2 personnes
Temps : 20 minutes
Prix : 3,78 €
4 tranches de brioche
3 à 4 champignons sauvages tranchés en lamelles de 8 mm à la mandoline
Huile d’olive
5 tranches de pancetta
25 g de fromage (Cheddar ou Gruyère ou fromage à raclette haché)
1 à café de moutarde anglais ou moutarde de Dijon
1 c à café de sauce Worcestershire (rayon condiments)
2 jaunes d’œufs
2 c à soupe de crème fraîche épaisse fouettée
Sel et poivre
  • Faites frire les champignons dans l’huile d’olive.

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  • Égouttez-les et séchez sur du papier absorbant.
  • Grillez sous le grill du four les tranches de pancetta.

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  • Toastez les tranches de brioche et placez-les sur une plaque au four.
  • Déposez dessous les lamelles de champignons et les tranches de pancetta grillées.
  • Mélangez le fromage, la moutarde, la sauce Worcestershire et les jaunes d’œufs.
  • Ajoutez la crème fraîche épaisse fouettée, salez et poivrez.

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  • Mélangez délicatement.
  • Répartissez la préparation sur les tranches de brioche.

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  • Placez sous le grill chaud. Les tranches de brioche doivent bien dorées.

Servez avec une salade.

 

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Salade d’omelette et bresaola

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Encore du Jamie Oliver… pour Réquia et Cathy. Une recette simple et réalisée en moins de 30 minutes chrono.

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Ingrédients pour 3 à 4 personnes
Temps
: 20 minutes
Prix : 4,88 €
4 à 5 œufs BIO battus
1 à 2 c à soupe de crème liquide
Huile de tournesol
4 c à soupe d’huile d’olive
2 c à soupe de jus de citron
1 bulbe de fenouil
Salade mixte
6 tranches de bresaola ou viande des Grisons
Sel et poivre

Crêpes d’omelette

  • Mélangez les œufs bio battus avec le crème liquide.
  • Salez et poivrez.
  • Chauffez une poêle à crêpes anti-adhésive avec un peu d’huile de tournesol.
  • Nappez la poêle d’une fine pellicule d’œufs battus en la tournant avec le poignée
  • Faites cuire une seule face pendant 1 minute environ et retournez la crêpe sur une planche à découper.
  • Préparez le reste des crêpes.

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  • Empilez les crêpes et enroulez-les.

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  • Coupez en lamelles.

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  • Préparez un bol d’eau glacé devant vous.
  • Coupez le fenouil à la mandoline en fines lamelles et transférez-les dans le saladier pour les garder bien croquantes.
  • Égouttez rapidement pour ne pas perdre la saveur du fenouil.
  • Mélangez l’huile d’olive et le jus de citron.
  • Salez et poivrez.
  • Ajoutez la salade, le fenouil et les lamelles d’omelette.
  • Mélangez.
  • Disposez les tranches de bresaola sur un grand plat.
  • Placez la salade au centre.

Servez.

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