8491825204 07c59e1fc2  Yorkshire puddings, Roast Beef et gravy (Sunday Roast)

Le Sunday Roast est le plat dominical britannique. Tous les pubs et restaurants anglais le servent. Il est composé d’une pièce de viande rôtie, le plus souvent un rôti de bœuf ou un plat végétarien comme le nut roast, de Yorkshire pudding, de roasted potatoes, de légumes de saison, souvent cuits à la vapeur, et de gravy (jus de rôti).

 

Une première version sur l’origine de ce repas daterait de la révolution industrielle. Les dimanches matins avant de partir à l’église, les familles du Yorkshire laissaient un morceau de viande dans le four. Les anglais qui ne pouvaient pas cuisiner à la maison,  déposaient  leur morceaux de viande avec quelques pommes de terre (pommes de terre boulangère) dans le four du boulanger. Le déjeuner était prêt à leur retour.

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Une seconde version remonte à l’époque médiévale. Les serfs du village servaient d’écuyers six jours de la semaine. Le dimanche après la messe du matin, ils se réunissaient  dans un champ pour pratiquer les techniques du combat et le tir à l’arc. Ils étaient récompensés par un bœuf rôti à la broche.

 

Pour les plus fortunés, le Sunday Roast était somptueux avec plusieurs morceaux de bœuf ou de gibier rôtis. Les restes de viande servaient aux repas de la semaine. La cuisinière préparait des ragoûts (stew), des pies, des sandwichs au ragoût, le bubble and squeak avec les légumes cuits et les roast potatoes. Même la graisse était consommée, étalée sur des tranches de pain (pas de soucis de cholestérol à cette époque).

Dans certains livres de cuisine ont recommandé de consommer au moins 6 livres de viande chaque jours. Au 18ème siècle, le rôti de bœuf était considéré par les français comme typique de la cuisine anglaise d’où le nom rosbifs (roast beefs).

 

Sunday Roast chez Gracianne « un Dimanche à la campagne »

 Roast Beef et gravy

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Ingrédients pour 8 personnes
2, 5 kg de rôti de bœuf
2 c à café de moutarde anglaise
3 c à soupe de farine
30 cl de vin rouge
30 cl de fond de bœuf
2 c à café de Worcestershire sauce
Sel, poivre

 

  • Préchauffer le four à 230 °C.
  • Saler et poivrer le rôti de bœuf.
  • Le badigeonner de moutarde anglaise et l’enrober d’une cuillère à soupe de farine.

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  • Déposer le rôti dans un plat au four et cuire pendant 15 minutes.

Temps de cuisson
15 minutes par livre (450 g) pour un rôti saignant
20 minutes pour un rôti à point
25 minutes pour un rôti bien cuit

  • Baisser la température à 190°C et continuer la cuisson  :
  • Arroser le rôti régulièrement. Si il devient trop sec, l’arroser avec un peu de vin rouge.
  • Sortir le rôti du four, le transférer sur une assiette de service.
  • L’envelopper d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes.

Gravy

  • Laisser le jus de cuisson du rôti dans le plat.
  • Sur feu moyen, chauffer sur la gazinière le plat en grattant avec une cuillère en bois les sucs. 
  • Ajouter la farine. Mélanger et fouetter rapidement.
  • Verser le vin rouge puis le fond de bœuf.
  • Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 2 à 3 minutes.
  • Saler, poivrer. Verser la Worcestershire sauce. Mélanger.
  • Transférer dans un bol de service.

Trancher le rôti de bœuf et servir avec les roasted potatoes, les Yorkshire puddings, les légumes de saison et la Gravy. 

 

Yorkshire puddings

 

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Version végétarienne : Vous pouvez les servir avec une fondue d’oignons et une salade verte

Règles : pour un meilleur résultat, il faut laisser reposer la pâte, cuire les puddings dans de la graisse chaude et dans un four également très chaud. Surtout ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson.

Une plaque à muffins en fer ou à Yorkshire puddings en fer (surtout pas en silicone)

Ingrédients pour 24 puddings
Temps 
: 5 minutes de préparation + 1 nuit au réfrigérateur + 20 à 25 minutes de cuisson
140 g de farine
4 œufs
20 cl de lait
Sel, poivre
Saindoux, graisse de cuisson du rôti ou huile de tournesol.

 

Batter

  • Dans un saladier, fouetter la farine avec les œufs.
  • Verser le lait en continuant de fouetter énergiquement. Il ne doit pas rester de grumeaux dans la pâte.
  • Saler et poivrer.
  • Couvrir le saladier et laisser une nuit au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 210 ° chaleur tournante.
  • Déposer dans les empreintes du moule à muffins ou Yorkshire puddings une noix de saindoux, un peu de graisse de cuisson ou de l’huile de tournesol.
  • Enfourner le moule jusqu’à ce que l’huile grésille.
  • Sortir prudemment  la plaque du four (attention aux projections d’huile).
  • Verser la pâte dans les empreintes à 1/3 de hauteur pour le moule à muffins, et entièrement pour le moule à Yorkshire puddings.
  • Transférer dans le four chaud et cuire 20 à 25 minutes surtout sans ouvrir le four.
  • Les servir chauds avec le roast beef

Vous pouvez congeler le reste des yorkshire puddings pendant un mois. Pour cela, envelopper chaque Yorkshire pudding refroidi de papier aluminium puis les transférer dans un sac de congélation. Marquer la date dessus et poser bien à plat dans le congélateur.

Pour la cuisson, directement sur une plaque dans un four chaud pendant 5 bonnes minutes.

 

Article publié dans le petit journal de Londres

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Une soirée au pub (Spécial Rugby)

 Histoire des Pubs anglais

Pub vient de public house (maison publique). En ville comme dans les villages, le pub demeure le lieu de rendez-vous incontournable, où l’on partage des blagues, des potins et commentaires politiques entre habitués, chacun payant sa tournée à tour de rôle. Je me sens chez moi dans un pub. Le décor est fait de boiseries, de miroirs et vitres gravées… 

4102049489 dd909b26d4 m Bœuf à la guinness et Dumplings

Derrière ses leviers, le barman est aux commandes, toujours plein de répartie. On ne peut que tomber amoureuse…

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Comment servir une bière à la pression

Il tire ses bières en trois fois, lentement pour le stout couronné d’un crémeux faux col. On peut lui demander une pinte (0,57l) de Guinness ou half a pint (un demi), un babycham (jus de fruits), a shandy (un panaché), ginger ale, cider dry, medium or sweet, pour déguster leur pub grub (bouffe de pub).

864710556 ee042265a9 Bœuf à la guinness et Dumplings

 

« Quand l’argent se fait rare et difficile à trouver

Et que votre cheval n’a rien rapporté,

Quand vous n’avez rien d’autres qu’un morceau de dettes

Seule une pinte de bière peut vous redonner confiance »

At Qwin two Birds – Brian O’Nolan

 

Les types de bières

Bière au tonneau (draught) à la pompe et servie à température ambiante. C’est une bière peu gazeuse.
Bitter : blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce

Bière à la pression ou keg  gazeuse et servie bien fraîche

Bière (beer or ale) en bouteille

Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune
Strout : bière sombre
Strong lager 

 Whitbread Gold Label (barley wine) : bière forte (10°c) Vin d’orge non pasteurisé.

 

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Beef in Stout with Dumplings

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 1 h ¾ de cuisson
2 c à soupe d’huile de tournesol
2 oignons finement émincés
8 carottes pelées et coupées en rondelles
4 c à soupe de farine
1,25 kg de vraie viande de bœuf (gîte) du boucher taillée en cubes
425 ml de Guinness ou stout
2 c à café de sucre cassonade
2 feuilles de laurier
1 c à soupe de thym frais ciselé
Sel, poivre
Dumplings aux herbes et moutarde
115 g de farine avec levure incorporée
55 g de saindoux ou margarine
1 c à café de moutarde
1 c à soupe de persil frais ciselée
1 c à café de sauge ciselé
4 c à soupe d’eau froide environ

 

  • Préchauffer le four à 160 °c.
  • Chauffer l’huile dans une cocotte.
  • Ajouter les oignons et  les carottes.
  • Les faire revenir sur feu doux, en remuant régulièrement, pendant 5 minutes.
  • Saler et poivrer les cubes de bœuf et les mélanger avec 2 cuillérées à soupe de farine.
  • Enlever les oignons et les carottes de la cocotte avec un écumoire. Réserver.
  • Ajouter les cubes de bœuf dans la cocotte.
  • Les colorer puis ajouter le restant de farine.
  • Verser la Guinness. Ajouter le sucre, les feuilles de laurier et le thym.
  • Transférer les carottes et les oignons réservés dans la cocotte.
  • Porter à ébullition puis couvrir la cocotte.
  • Enfourner 1h ¾.


Dumplings aux herbes et à la moutarde

  • Commencer la préparation 20 minutes avant la fin de cuisson du stew.
  • Mélanger dans un saladier la farine, le saindoux ou la margarine, la moutarde, le persil, la sauge. Saler et poivrer.
  • Verser juste assez d’eau (cuillère après cuillère) dans le saladier pour former une boule de pâte ferme.
  • Fariner vos mains.
  • Diviser la pâte et former des petites boules avec le creux de vos mains.
  • 20 minutes avant la fin de cuisson du stew, sortir la cocotte du four.
  • Disposer les boules de pâte en les enfonçant légèrement dans la sauce.
  • Couvrir et enfourner jusqu’à ce que les dumplings doublent de volume.


Avant de servir le ragoût, ôter les feuilles de laurier.

 8473514586 5a7cce7327 Bœuf à la guinness et Dumplings

 

 

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On devrait ce potage à la queue de bœuf au cuisinier français le plus célèbre de Londres du XVIIIe siècle, Alexis Soyer, un chef soucieux de ne pas gâcher la nourriture. En 1847, Soyer écrivit plusieurs lettres adressées à la presse anglaise sur la grande famine qui sévissait en Irlande. Courant avril, il fut invité par le gouvernement à se rendre à Dublin. Sur place, le chef ouvrit des restaurants populaires, les premières soupes populaires, où il y vendait des soupes et de la viande à moitié du prix habituel. Il publia un livre de recettes bon marché  Soyer’s Charitable Cookery, en donnant une partie des bénéfices à diverses organisations caritatives.  

On lui doit également l’Irish stew, les côtelettes et la sauce à la réforme, la sauce Soyer

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J’ai trouvé une autre version qui tracerait l’origine toujours pendant la Révolution française, lorsque les abattoirs envoyés leurs peaux aux tanneries sans les avoir nettoyées, et en laissant les queues de boeuf. Un noble française en aurait confectionné une soupe. Les tanneurs ont alors commencé à facturer les queues en raison d’une demande constante. Le plat aurait été introduit en Angleterre par les réfugiés français.

Ces dernières années, la queue de bœuf est de retour dans nos boucheries. Peut-être une des conséquences de la crise économique.

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Dans cette version de Gordon Ramsay, la Guinness est remplacée par du vin rouge. C’est plus qu’un potage, c’est un plat complet.  Surtout, on n’hésite pas à rajouter du persil plat ciselé, des morceaux de pain et même quelques pommes de terre vapeur.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de cuisson + 2h à 3h de cuisson
1 kg de queue de bœuf coupée en tronçons (10,90€/kg)
3 c à soupe de farine
2 à 3 c à soupe d’huile d’olive
1 carotte pelée et coupée en rondelles
1 navet coupé en morceaux
1 branche de céleri coupé en petits tronçons
1 oignon pelé et ciselé
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c à café de poivre noir en grains
2 c à café de concentré de tomates
30 cl de vin rouge
1,2 litres de fond de bœuf ou 1 c à café de Marmite mélangé à 1,2 litres d’eau
1 c à soupe de beurre + 1 c à soupe de farine (facultatif)
Persil plat ciselé

 

  • Enlever, avec un couteau pointu, l’excès de gras sur les tronçons de queue de bœuf.

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  • Dans un bol, mélanger 2 c à soupe de farine avec du sel et du poivre.
  • Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
  • Passer les tronçons de bœuf dans le mélange de farine. Enlever l’excès de farine.
  • Les dorer 2 minutes sur chaque face.

 

  • Les sortir de la cocotte.
  • Verser le reste d’huile d’olive et ajouter les légumes, le thym, le laurier et le poivre noir en grains.

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  • Faire revenir quelques minutes.
  • Ajouter le concentré de tomate et le reste de farine. Faire revenir pendant encore 2 minutes.
  • Verser le vin rouge et gratter les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
  • Faire bouillir pendant 2 minutes et transférer les queues de bœuf dans la cocotte.
  • Les couvrir de fond de bœuf.
  • Porter à ébullition et couvrir la cocotte partiellement.
  • Baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h à 2h30 environ.


  • Ôter la queue de bœuf de la cocotte et les réserver dans un saladier.

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  • Laisser refroidir.

8375655051 cdda70d181 n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

 

  • Passer les légumes et le liquide de cuisson au travers d’une passoire fine ou d’une chinois.

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  • Appuyer fortement pendant 10 bonnes minutes sur les légumes afin d’extraire le maximum de liquide et de pulpe des légumes.
  • Enlever la viande sur les queues de bœuf.

Si vous trouver le potage trop liquide, mélanger le beurre à la farine et porter doucement à ébullition en fouettant constamment.

  •  Vérifier l’assaisonnement.

Servir le potage dans les bols, saupoudrer de persil plat ciselé et accompagner de morceaux de pain.

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Et oui le pot-au-feu est également un plat traditionnel écossais. En ce moment, j’aime l’idée de tout mettre dans un faitout, et d’attendre patiemment sous un plaids avec un bon bouquin en main et un verre de vin que le repas se prépare tout seul…


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Le bœuf

 

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Abats blancs

Cervelle : dégorgée à l’eau fraîche, pochée dans un court-bouillon citronnée, elle peut être utilisée en beignets, meunière, et panée.
Gras-double
: c’est de la panse préparée et semi cuite. Vendu en pains rectangulaires pressées, il se prépare à la lyonnaise, à la tomate ou en civet. Il peut servir à la préparation du « tablier de sapeur » (morceau de panse cuit, pané à l’anglaise, revenue doucement au beurre). Ces abats doivent être dégorgée à l’eau froide, et rincés à l’eau vinaigrée.
Langue
: Elle doit être longuement dégorgée à l’eau froide, blanchie et cuite dans un court-bouillon ; la cuisson est à point lorsqu’il est possible de traverser la langue avec une aiguille. Elle peut se consommer tiède, à la vinaigrette ou avec une sauce piquant, câpres et échalotes.
Museau : il est utilisé en charcuterie pour la fabrication de museau de bœuf en saumure. Il se sert en salade, ravigote, rémoulade.
Panses
: Elles sont dites aussi bœuf blanc et servent à la fabrication des tripes à la mode de Caen.
Rognons blancs


Bifteck

C’est une dénomination culinaire. Sous cette appellation ont retrouve la quasi-totalité de la carcasse, depuis le cœur de filet jusqu’au paleron d’où l’importance d’avoir un bon boucher. Au lieu de demander un bifteck, il est préférable de préciser le nom (voir mon petit tableau).

Filet

C’est le muscle situé au-dessous des vertèbres lombaires, au dessous du faux-filet, un muscle qui travaille peu d’où sa tendreté. On taille les plus beaux morceaux steaks, chateaubriands et tournedos.

Le T-bone steak est une découpe américaine. Il s’agit du filet et du faux-filet découpés ensemble et reliés en un os. L’occasion de manger sur le même morceau deux viandes de caractéristiques différentes.

Bœuf haché : La viande est haché devant le client et ne se conserve pas au-delà de 12 heures dans le réfrigérateur.

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Mûrissement ou rassissement ou vieillissement

On estime à une dizaine de jours au moins le temps idéal à une bonne maturation du bœuf après l’abattage. La viande ne saurait mûrir qu’entière (carcasse) ou en morceaux importants (quartier arrière, aloyau).

Persillé

La viande d’une bête bien engraissé comporte de la graisse interstitielle entre les faisceaux musculaires. Cette viande présente une section marbrée plutôt que persillée, le seul critère satisfaisant pour préjuger de sa qualité. Une viande persillée est tendre, onctueuse et sapide.

8361662215 fbc7bbdb53 All in the pot beef stew (pot au feu écossais)

Types de plats

Morceaux à choisir

Quantités moyennes

Temps de cuisson

Steaks/Grillades

Filet, faux-filet, bavette, hampe, onglet, tranche, entrecôte, araignée

120 g par personne

3 à 7 mn suivant l’épaisseur

Rôtis

Filet, faux-filet, tranche, rumsteck

500 à 600 g pour 4 personnes

De 10 à 20 mn par livre (454 g)

Pot-au-feu

Plat de côte, gîte, gîte à la noix, poitrine, macreuse, jumeau, griffe, premier talon et queue de bœuf

0,5 à 1,5 kg pour 4 personnes

2h30 à 3h

Bourguignon, bœuf mode et bœuf braisé

Macreuse, jumeau, culotte, griffe, plat de côte, aiguillette baronne, premier talon

1 kg environ pour 4 personnes

3h30 à 4 h


 

 

 


 

I

 

 

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 2h30 de cuisson
25 g de beurre
25 g de farine
1,6 kg de gîte de bœuf
1 bouquet garni (branche de persil, du thym, 1 feuille de laurier)
450 g d’oignons pelés

450 g de carottes pelées et coupées en tronçons
8 branches de céleri coupées en tronçons
12 petites pommes de terre
2 c à soupe de persil plat ciselé
Sel,poivre

  • Préparer le beurre manié en mélangeant la farine et le beurre. Il servira à épaissir la sauce.
  • Placer le bœuf dans un grand faitout, recouvrir d’eau froide. Ajouter du sel et le bouquet garni.
  • Couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 2 heures. Vérifier le niveau d’eau de temps en temps.
  • Après 2 heures de cuisson, ajouter les légumes et continuer la cuisson pendant 30 minutes.
  • Egoutter le bœuf et les légumes.
  • Récupérer 35 cl de liquide de cuisson.
  • Porter à ébullition dans une petite casserole.
  • Fouetter le beurre manié avec le liquide de cuisson.
  • Ajouter le persil et vérifier l’assaisonnement.

Couper le bœuf en tranches et servir avec les légumes et la sauce.

 

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Le Porc

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Oui je sais, encore du beef Wellington dans mon cahier de recettes. Ce classique anglais a toujours beaucoup de succès aux repas de fêtes.

J’avais déjà testé la version « rôti entier » de Gordon Ramsay. Voici donc, la version individuelle testée l’année dernière, plus facile à préparer et à servir, de Lorraine Pascale.

Pour donner un côté festif à ces beef Wellington individuels, j’ai ajouté des petits morceaux de foie gras.

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« Les Lignes de Wellington »  Sortie en salle le 21 novembre 2012.


Beef Wellington version Gordon Ramsay (Boeuf Wellington)

Beef Wellington

Roast Potatoes

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation +  15 à 17 minutes de repos + 30 minutes de cuisson
500 g de pâte feuilletée ou de puff pastry maison (pâte feuilletée rapide)
Farine
20 g de morilles séchées,
trempées dans un bol d’eau pendant 20 minutes
2 c à soupe d’huile végétale
Sel, et poivre
4 tranches (180 g) de filet de bœuf
4 échalotes finement émincées
Une noix de beurre
500 g de champignons de Paris finement hachés
Du Sherry ou du Noilly Prat
Feuilles de thym
1 Œuf battu
30 cl de crème fraîche liquide
Foie gras (option)

  • Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 5 mm.
  • Couper 4 carrés de 18 cm.
  • Les transférer sur deux plaques et les placer au congélateur pendant 5 à 7 minutes.
  • Pendant que les morilles trempent dans l’eau, chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle.
  • Saler, poivrer les morceaux de filet de bœuf.

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  • Les colorer dans l’huile sur chaque face.
  • Les réserver dans une assiette creuse.
  • Egoutter et hacher finement les morilles.
  • Transférer les échalotes dans la  poêle de cuisson des morceaux de bœuf.
  • Les faire revenir 5 minutes. Ajouter une noix de beurre et les champignons de Paris hachés.
  • Faire revenir pendant 1 minute, et ajouter les morilles hachées.
  • Verser un peu de Sherry. Augmenter le feu.
  • Laisser le liquide s’évaporer.
  • Ajouter les feuilles de thym et ôter la casserole du feu.
  • Saler, poivrer.


  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Sortir les carrés de pâte feuilletée du congélateur.
  • Déposer une cuillère de champignons au centre de chaque carré (de même dimension que le filet de bœuf).
  • Ajouter quelques morceaux de foie gras.

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  • Poser le filet de bœuf dessus.  
  • Badigeonner les bords du carré d’œuf battu.
  • Rabattre les coins de pâte au centre.

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  • Retourner le mini beef, et avec vos mains, lui donner une forme plus ronde.

8239983457 89bb44b14a n Mini Beef Wellington, sauce aux champignons

  • Placer les mini beef au réfrigérateur pendant 10 minutes.
  • Avec la lame d’un couteau, faire 3 incisions sur le dessus de  pâte.

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  • Badigeonner d’œuf battu.
  • Enfourner 12 à 14 minutes (cuisson rosée)


Sauce aux champignons


  • 5 minutes avant la fin de cuisson des mini beef, réchauffer les champignons.
  • Lorsqu’ils sont assez chauds, verser la crème fraîche liquide et laisser réduire sur feu fort pendant 3 minutes.
  • Saler, poivrer et couvrir pour garder la sauce chaude jusqu’au moment du service.



Servir les mini beef Wellingthon avec la sauce aux champignons et une salade de Mesclun.

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« On ne peut pas manger 800 calories par jour et être heureux ».

Ce n’est pas moi qui le dit, mais Nigella Lawson, une des figures incontournables de la cuisine britannique.   

D’après un magazine Québécois, que m’a gentiment envoyé ma copine Anne, les meilleures recettes d’après Nigella, sont celles demandant un minimum d’efforts pour un maximum d’effet, et que mieux vaut cuisiner des produits qui ne sont pas bios que de ne pas cuisiner du tout. Je suis assez d’accord avec elle.   

Dans son nouveau programme sur la BBC, Nigellissima, la belle s’inspire de la cuisine italienne, comme beaucoup de chefs anglais ces dernières années.  Cette pizza à la viande a particulièrement attiré mon attention.  Je ne regrette pas mon choix ; les filles ont  adoré.

 

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : Abordable
500 g de bœuf haché
3 c à soupe de parmesan râpé
3 c à soupe de flocons d’avoine ou chapelure maison
3 c à soupe de persil plat ciselé
2 œufs battus
Pulpe d’une gousse d’ail
Sel et poivre
Une noix de beurre
400 g de tomates égouttées en boite
1 c à café d’origan
1 c à café d’huile d’olive
125 g de mozzarella coupé en tranches
Quelques feuilles de basilic

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Dans un saladier, mélanger avec vos mains le bœuf haché avec le parmesan, les flocons d’avoine, les œufs, le persil, l’ail, le sel et le poivre.

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  • Beurrer un moule de 28 cm de diamètre et répartir la farce à l’intérieur en pressant avec vos doigts.

8046346053 0647fd3114 n Meatzza de Nigella Lawson

  • Egoutter les tomates en boîte.

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  • Mélanger les tomates avec l’origan et l’huile d’olive.
  • Ajouter sur la viande et lisser avec une spatule.
  • Répartir les tranches de mozzarella.

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  • Enfourner 20 à 25 minutes dans un four chaud.
  • Sortir la meatzza du four et laisser reposer 5 minutes.
  • Disposer quelques feuilles de basilic sur le dessus.

La coupe comme une pizza classique.

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Les anglais devront attendre encore un peu avant de goûter aux premières asperges. Les  pluies incessantes et les inondations ont retardé la récolte (à lire l’article du Gardian). Même le festival de l’asperge britannique a été annulé cette année. Sad news…
Ce velouté d’asperges est une recette de James Martin. Le chef y met en valeur les produits britanniques.
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Prix : Bon marché en saison
Velouté
50 g de feuilles de persil plat
30 g de beurre
1 échalote finement ciselée
250 g de petits pois frais ou congelés écossés
1 botte d’asperges vertes
40 cl de bouillon de légumes
7 cl de crème fraîche épaisse (on peut s’en passer)
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel
Garniture
1 c à soupe de vinaigre blanc
4 œufs
4 c à soupe d’huile d’olive
Le velouté

Eplucher les asperges.

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  • Maintenir les asperges bien à plat et les éplucher à l’aide d’un couteau économe en partant du haut et sans toucher la pointe.
  • Couper les pointes d’asperges et les réserver.
  • Tailler les queues d’asperges en morceaux.
  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger le persil dans l’eau 30 secondes. 
  • E goutter le persil et le passer sous l’eau froide.
  • Ôter l’excédent d’eau et le hacher grossièrement. Réserver.
  • Chauffer une large poêle, puis ajouter le beurre et l’échalote.
  • Faire revenir, sur feu doux, sans colorer l’échalote.
  • Ajouter les petits pois et les queues d’asperges.
7002450038 a81ddbaa42 m Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
  • Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition.
  • Ajouter le persil plat et faire cuire 6 bonnes minutes.
  • Passer le velouté au blender puis au chinois fin ou passoire fine au dessus d’une casserole propre. Réserver.

Cuisson des œufs mollets

  • Porter de nouveau une casserole d’eau à ébullition.
  • Verser le vinaigre et ajouter une pincée de sel.
  • Disposer un saladier d’eau glacée sur le côté.
  • Plonger les œufs dans l’eau 5 minutes 30 secondes exactement pour des œufs de 60 à 65 g.
  • Rafraîchir les œufs dans le saladier d’eau froide.
  • Ecaler délicatement les œufs (le blanc seul doit être coagulé et le jaune doit rester crémeux)
  • Pour les pointes d’asperges, porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Les blanchir 2 minutes et égoutter.
  • Les mélanger à l’huile d’olive.
  • Chauffer une poêle grill ou une poêle.
  • Colorer les pointes d’asperges des deux côtés.
7148540097 00d8ecd56b n Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
Verser le velouté dans chaque assiette creuse. Disposer quelques pointes d’asperges et poser un œuf mollet au centre. Verser un filet d’huile d’olive. 
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Avec la « London Particular », c’est la soupe traditionnelle « British ». Un plat complet et très réconfortant.  Elle est à base d’orge perlée, de viande de bœuf à braiser, et de légumes.
6747814681 6caa7d951d Soupe au bœuf et orge (beef and barley soup)


Orge

La plus ancienne des céréales est  utilisée principalement en brasserie pour la fabrication de la bière et du whisky. L’orge est mise à germer et fournit le malt, sorte d’amidon très digeste dont la torréfaction donne la couleur à la bière. Elle peut également servir à épaissir les soupes.   L’orge est riche en fibres.  De nos jours, elle est débarrassée de ses enveloppes externes. Raffinée, l’orge est dite « perlée ». Réduite en poudre, elle est utilisée comme le tapioca, en bouillie.  Les whiskies
Bushmills Porridge 

6747815003 63fe8df847 Soupe au bœuf et orge (beef and barley soup)

 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes + 2 heures de cuisson
Prix : Moyen
500 g de bœuf à braiser et coupé en petits morceaux
2 c à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail écrasées
2 oignons finement hachées
150 g d’orge perlée ou d’orge mondée
75 cl de bouillon de bœuf
1,5 litre d’eau
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
1 branche de romarin
400 g de pommes de terre coupés en petits dés de 1 cm
240 g de carottes coupées en petits dés de 1 cm
240 g de courgettes coupées en morceaux de 1 cm
100 g de courge coupé en dés de 1 cm
100 d de champignons hachés grossièrement
3 c à soupe de persil plat ciselé
  • Chauffer la moitié de l’huile dans un grand faitout ou une cocotte.
  • Colorer les morceaux de bœuf et les réserver dans une assiette.
  • Verser le reste d’huile dans la cocotte puis faire revenir 5 minutes l’ail et les oignons.
  • Ajouter les morceaux de bœuf colorés et l’orge perlée, le bouillon de bœuf, l’eau, la feuille de laurier, la branche de thym et de romarin.
  • Porter à ébullition, puis baisser le feu.
  • Couvrir et laisser mijoter 1 heure.

     

 

  • Ajouter les pommes de terre, les carottes, les courgettes, la courge et les champignons dans la soupe.
  • Couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
  • Ôter la feuille de laurier, la branche de thym et romarin.

 

 

Servir dans des bols avec du persil plat ciselé.
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Si mes informations sont bonnes, c’est un plat d’origine chinoise. La recette idéale en rentrant du travail ou d’un mercredi Taxi très chargé. Exceptionnellement ce soir, les enfants auront le droit de manger avec les doigts.

C’est tout bête : de la viande de porc hachée servie au creux de feuilles de laitue. J’ai trouvé différentes versions dans mes magazines anglais. Mon choix s’est arrêté sur la plus rapide avec le moins d’ingrédients possible.

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*Sauces d’huîtres : sauce épaisse à la saveur salée et légèrement sucrée, faite d’huîtres et de sauce de soja, mais n’a aucun goût de poisson.
Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 15 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
1 c à soupe d’huile de sésame
1 oignon finement haché
Pulpe de 2 gousses d’ail
3 cm de gingembre frais âpé
750 g de porc haché
6 cl d’eau
150 g de shiitake ou champignons de Paris finement hachés
6 cl de sauce soja
6 cl de sauce d’huîtres*
2 c à soupe de jus de citron vert
240 g de pousses de soja
6 oignons de printemps (ciboule) finement émincés
2 c à soupe de coriandre ciselée
18 feuilles de laitue ou iceberg

  • Chauffer l’huile dans un wok ou une poêle.

     

 

  • Faire frire l’oignon, l’ail et le gingembre jusque ce que les oignons soient tendres.

     

 

 

  • Ajouter la viande de porc haché et faire frire également. Le porc doit être légèrement coloré. Bien l’écraser avec une fourchette.

     

 

 

  • Verser l’eau, les sauces et le jus de citron, puis ajouter les champignons.

     

 

 

  • Cuire jusqu’à ce que les champignons soient cuits.

     

 

 

  • Ajouter les pousses de soja.

     

 

 

  • Ôter la casserole du feu et transférer les oignons de printemps et la coriandre dans le wok.

     

 

 

  • Mélanger.

     

 

 

  • Disposer les feuilles de laitue sur un grand plat de service, et déposer au centre le mélange de porc.

     

 

 

Servir.

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Je continue ma collection de Pies… Cette version de Adam Byatt du « Cottage pie », le hachi Parmentier anglais, est un pur délice. Je l’ai servi en mai dernier à mes beaux-parents. C’est assez éloigné de la recette traditionnelle que vous trouverez chez Céline du « Palais des Délices ». Nous l’avons testée, elle est excellente. Pour gagner du temps le jour J, vous pouvez préparer le ragoût la veille.

3991724353 4dc90642b9 Cottage pie en mini cocotte3991724433 16dea7544f Cottage pie en mini cocotte

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps
: 3 h 30 à 4 h
Prix : 22,89 € (le prix varie en fonction de la pièce de boeuf)
4 kg de bœuf plat de côtes ou bœuf à braiser coupé en petits morceaux ou gîte
4 à 6 petits os à moelle
Sel et poivre du moulin
5 cl d’huile végétale
2 carottes pelées et coupées grossièrement
1 poireau coupé grossièrement
1 tête d’ail entière
2 c à café de grains de poivre noirs
4 étoiles d’anis
3 oignons hachés
30 cl de vin rouge
11 cl porto
4 litres environ de bouillon de bœuf
4 à 6 branches de romarin
Oignons frits au thym
3 oignons émincés en rondelles fines
2 c à soupe de thym
Purée de pommes de terre
4 grosses pommes de terre pelées et coupées en morceaux (Bintje, Ker Pondy, Monalisa)
20 cl de lait
150 de beurre
Sel et poivre

Pour le ragoût

  • Salez et poivrez les plat de côtes ou les morceaux de bœuf séchés.

    3991722411 d12139a3bc m Cottage pie en mini cocotte

  • Chauffez une grande cocotte vide, et versez la moitié de l’huile.
  • Ajoutez la viande et colorez les morceaux sur toutes les faces (Si la cocotte est petite, faites-le en 2 fois).
  • Enlevez la viande à l’aide d’une écumoire et déposez-la sur une grille posée sur une plaque creuse.
  • Ajoutez les carottes, le poireau, la tête d’ail, les grains de poivre, les étoiles d’anis et les 3 oignons hachés.
  • Faites frire 5 minutes en remuant.
  • Versez le vin rouge et le porto dans la cocotte et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et faites réduire le volume de ¾.
  • Transférez le bœuf dans la cocotte et versez le bouillon de bœuf.
  • Portez à ébullition.
  • Enlevez, avec l’écumoire, les impuretés à la surface de la cocotte.
  • Coupez une feuille de papier sulfurisé à la dimension de la cocotte et posez sur le dessus.
  • Baissez le feu et faites mijoter 3 heures. La viande doit être tendre et se détacher facilement des os.
  • Au-dessus d’un saladier, égouttez la viande, pressez sur la tête d’ail et les carottes.

    3991722417 b7cb22fd5e m Cottage pie en mini cocotte

  • Gardez le liquide de cuisson et transférez-le dans une casserole.
  • Portez à ébullition et baissez le feu. Faites réduire de moitié.
  • Enlevez l’excès de gras à l’aide d’une cuiller.
  • Ôtez du feu.
  • Ensuite détachez la viande des os et ôtez le gras.
  • Une fois la sauce réduite, ajoutez la viande de bœuf et mélangez.

Pour les oignons frits

  • Chauffez une poêle vide et lorsqu’elle est chaude versez le reste d’huile.
  • Ajoutez les rondelles fines d’oignons.
  • Faites revenir 5 à 8 minutes. Les oignons doivent être colorés.
  • Ajoutez le thym et laissez de côté.

Pour la purée de pommes de terre

  • Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et faites mijoter 15 à 18 minutes. Piquez les pommes de terre avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
  • Egouttez les pommes de terre.
  • Important : Retournez les morceaux de pommes de terre dans la casserole et ôtez, sur le feu, l’excès d’eau. Cette étape permet d’obtenir une purée non liquide.
  • Passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les.
  • Portez le lait à ébullition.
  • Faites fondre le beurre dans une autre casserole.
  • Versez le lait chaud et le beurre fondu sur les pommes de terre et mélangez.
  • Salez et poivrez.
  • Préchauffez le four 10 minutes à 200° C (th 7).
  • Répartissez le ragoût de bœuf dans les petites cocottes.

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  • Ensuite, ajoutez les oignons frits au thym.

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  • Placez un petit os à moelle au centre de chaque cocotte.

    3992483948 3dc7fa0958 m Cottage pie en mini cocotte

  • Avec une poche à douille, pipez la purée autour de l’os. Pour que les petits pics se maintiennent, il est très important que la purée ne soit pas liquide.

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  • Enfournez 15 à 20 minutes. Les pics de la purée doivent être dorées.
  • Trempez les branches de romarin 5 minutes dans l’eau froide.
  • Sortez les cottage pies et déposez une branche de romarin dans chaque os à moelle.

Une fois sur table, brûlez les branches de romarin.

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Pie de boeuf à la bière blanche et purée de patate douce
Pie de boeuf à la bière brune et huîtres chaudes
Pie de porc aux prunes, purée de pommes
Pie au poulet et champignons
Beef, Guinness and Mushroom with Yorkshire Pudding Lip (boeuf Braisé à la bière brune)

Fish pie

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