Cet été, je me suis plongée dans les livres de pâtisserie et boulange britannique. Il était temps, me diriez-vous. La cuisine anglaise est si riche.

Dans la nouvelle édition du livre de Mrs Beeton, j’ai découvert des recettes de fabuleux gâteaux régionaux, de biscuits et de pains briochés. Ses gâteaux contenaient plus de farine à l’époque que de sucre et de beurre. Questions de budget, j’imagine. Dans mes bonnes résolutions de rentrée, je compte vous proposer chaque semaine une de ces recettes sucrées classiques britanniques avec la petite histoire (même si je fais toujours désespérément attention à ma ligne).

On attaque les buns sucrés ou plus communément appelés yeasted sweet cakes ou sweet buns. On s’approche de la brioche française en beaucoup moins riche. La recette de pâte à bun sucrée est la même que pour les Hot Cross Buns, Chelsea Buns (mon prochain défi), les Cornish saffran Buns, et la recette du jour le lemon Sally Lunn.

Histoire du Sally Lunn Bun

Ce bun est originaire de la ville de Bath. Une ville magnifique… 

Après avoir échappé à la persécution en France, Solange Luyon, une jeune réfugiée Huguenote, arriva dans la ville de Bath en Angleterre en 1680. Elle trouva du travail dans une boulangerie de sa rue Lilliput Alley. Son nom français étant trop difficile à prononcer, ses collègues de travail la baptisèrent Sally Lunn.

La jeune femme créa à partir de la recette française de brioche un bun pouvant accompagner autant les plats salés que sucrés. Ces petits pains deviendront très vite populaire. Jane Austeen en raffolait. En anglais, le bun décrit en général un petit pain brioché. Il était servit chaud et arrosé de beurre fondu.

Le Bun de Sally Lunn est très souvent confondu avec le London Bath Bun, petit pain lourd et trop sucré d’après Elizabeth David.

Sally Lunn

Après pas mal d’échec en boulange, je retiens que le choix de la farine est primordial, la température du lait et les temps de repos sont à respecter à la lettre.  En résumé, on suit la recette sans improviser (message à moi-même).

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Recette de Mrs Beeton

Une thermosonde
Moule à gâteau haut de 20 cm de diamètre
Ingrédients
Temps : 35 minutes de préparation + 3h30 à 4 heures de repos + 30 minutes de cuisson
Pâte à Bun sucré
80 ml d’eau
75 ml de lait entier
5 g de levure de boulanger sèche
240 g de farine T65
2 jaunes d’œufs
55 g de farine T55 ou T45
¾  c à café de sel
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre fondu
Sally Lunn
Zestes d’un citron non traité
Glaçage
2 c à soupe de sucre en poudre
Zestes et jus de 1 citron non traité

 

Pâte à Bun sucré

  • Chauffer doucement l’eau et le lait dans une petite casserole jusqu’à 30 °C pas plus.
  • Dans un saladier en inox ou la cuve du robot, fouetter le mélange de lait avec la levure sèche avec 130 g de farine T65.

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  • Couvrir d’un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant 45 minutes à 1 heure.

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  • Dans un saladier à part, fouetter les jaunes d’œufs puis ajouter le reste de farine T65 et la farine T55, le sel et le sucre en poudre.
  • Ajouter au mélange précédent.
  • Mélanger puis verser le beurre fondu en filet tout en continuant de mélanger la pâte (La pâte à ce stade est toujours collante).
  • Ajouter les zestes de citron à la pâte.
  • Couvrir le bol d’un linge propre et laisser reposer dans un endroit chaud 15 minutes.

Sally Lunn Buns

  • Après 15 minutes, fariner votre plan de travail.
  • Placer la pâte au centre de votre plan de travail et incorporer un peu de farine à la pâte collante à l’aide d’une spatule.
  • Pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle deviendra très vite élastique.

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  • Huiler un bol en inox avant d’y transférer la pâte.

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  • Couvrir d’un linge et laisser la pâte lever pendant 2 heures.

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  • Beurrer le moule à gâteau et déposer un disque de papier sulfurisé au fond.
  • Fariner de nouveau votre plan de travail, et dégazer la pâte en appuyant dessus.
  • Former une boule et transférer dans le moule à gâteau.
  • Laisser reposer pendant 5 minutes puis aplatissez la boule de pâte. Elle doit couvrir entièrement le moule.
  • Recouvrir d’un film alimentaire et laisser la pâte de nouveau lever pendant 30 minutes.

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  • Préchauffer le four à 160 °C.

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  • Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Vérifier la température au centre du Sally Lunn. La température doit atteindre 95 °C.

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Le glaçage

  • Faire fondre, sur feu moyen, le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau, le jus de citron et les zestes.
  • Laisser réduire le sirop de 1/3.
  • Des la sortie du four, badigeonner le Sally Lunn de tout le glaçage. L’excès de sirop coulera sur les bords et sera absorbé par le bun.
  • Laisser refroidir dans le moule.

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 Le Sally Lunn se conserve dans une boite hermétique 3 jours. Vous pouvez le congeler jusqu’à 1 mois.

Servir en tranches avec de la confiture et du beurre.

 
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Je commence cette année gourmande 2010 par une petite escape à Bath, ville située dans le Somerset au Sud-Ouest de l’Angleterre, histoire de faire une peu d’exercice.

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Cité de Bath ou Aquae Sulis (dédiée à la déesse Sulis/Minerve) construite sur le fleuve Avon au creux de sept collines. La ville aurait été fondée bien avant Rome par les Bretons en 863 avant J-C.

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Le Royal Circus de Bath est de forme circulaire. Trois chemins permettent de circuler dans son enceinte. Il ne s’agit pas d’un cirque, mais de maisons construites à l’intérieur de ses murs.

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Au XVIIIe siècle, sous George III (1714 – 1830), la ville de Bath devient une ville élégante aux bâtiments néoclassiques inspirés par le célèbre Palladio.

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Royal Crescent ou Croissant Royal construit entre 1767 et 1774 par John Wood.

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Les célèbres bains romains alimentés par trois sources d’eau chaude. Thermae Spa avec sur le toit une piscine chauffée avec vue plongeante sur la ville. Next time maybe…

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La célèbre Jane Austen fit deux longs séjours à Bath (1801 à 1806) vers la fin du XVIIIe siècle. Dans deux de ses romans, l’action se déroule à Bath « Northanger Abbey » et « Persuasion ».

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les « Assembly Rooms »

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La « Pump room » est devenue une grande salle d’apparat.

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La jeune Catherine Morland dans « Northanger Abbey » de Jane Austen prenait le thé avec ses amies dans cette ancienne salle de pompage.

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Bath Abbey (XVe siècle), dernière grande église médiévale d’Angleterre

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Jim Garrahy’s Fudge sont préparés à la main sur une table en marbre comme en 1830. Parmi les 50 saveurs proposées, j’ai craqué sur les fudges au Whisky…

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The traditional Cornish pasty (petite tourte cuite au four contenant uniquement du boeuf haché, pommes de terre, oignons et rutabaga).

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Pour en revenir à la cuisine, cette semaine sera toute en légereté. Je régènère mon corps et mon esprit, ils en ont grand besoin.

Jus de betterave, roquette et oranges

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Ingrédients pour environ 1 litre
Temps
: 15 minutes si vous n’avez pas d’extracteur de jus
Prix : 2,03 €
350 g de betterave cuite grossièrement hachée
6 oranges pelées et grossièrement hachées
80 g de roquette
16 cl d’eau

Marche à suivre sans extracteur de jus

  • Mixez tous les ingrédients et passez au travers d’une passoire fine ou chinois en appuyant au maximum. Plus de jus ne doit s’écouler de la passoire.
  • Versez dans une bouteille propre.

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Salade d’orange, fenouil et amandes effilées

Le fenouil est un légume peu calorique. Sa concentration en fibres calme l’appétit. Quant à l’orange, elle apporte la vitamine C protégeant le corps des infections. Les amandes sont bourrées de magnésium.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 15 minutes
Prix : 2,56 €
2 c à soupe de jus d’orange
1 c à soupe d’huile de noix
1 bulbe de fenouil
2 oranges
100 g de pousses d’épinard
40 g d’amandes effilées

  • Coupez les oranges à vif et levez les tranches ou suprêmes

(Démonstration chez chez Chef Simon peler une orange à vif et lever les suprêmes.)

  • Préparez un bol d’eau glacé devant vous.
  • Coupez le fenouil à la mandoline en fines lamelles et transférez dans le saladier pour les garder bien croquantes.
  • Égouttez rapidement afin de ne pas perdre la saveur du fenouil.
  • Fouettez ensemble le jus d’orange et l’huile de noix.
  • Mélangez avant de servir les tranches d’oranges, les pousses d’épinard, les lamelles de fenouil, les amandes effilées et la sauce à l’orange.
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Dip de haricots blancs

Pour celui à la maison qui n’est pas au régime…

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Ingrédients
Temps : 5 minutes
Prix : 2,89 €
400 g de haricots blancs en boîte rincés et égouttés
2 gousses d’ails pelées et dégermées
2 c à soupe de jus de citron
8 cl d’olive environ
1 c à soupe de basilic ciselé

  • Mixez ensemble les haricots blancs, le jus de citron et l’ail.
  • Versez l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
  • Ajoutez le basilic ciselé et transférez dans un bol.

Servez avec des tranches de pain

Women ‘s Weekly

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