J’ai toujours eu l’habitude de manger les bulots (ou bigorneaux noirs) uniquement accompagnés de mayonnaise. Chez nous, ce coquillage n’a jamais vraiment eu beaucoup de succès sur les plateaux de fruits mer. Avec ces 2 recettes surprenantes de Monsieur Stein, j’ai réussi un exploit : en faire manger et apprécier à mes filles. Elles se sont gavées de beignets sans se poser de questions.

Sortir entièrement un bigorneau de sa coquille se termine souvent chez moi par une crise de nerfs. Je vous donne une petite astuce testée et approuvée pour ne rien perdre du mollusque : il suffit de rajouter une noix de beurre dans le court-bouillon de cuisson. Le bigorneau glisse tout seul ou presque. C’est vrai que cela peu paraître un peu long de cuire soi-même les bulots mais le court-bouillon aromatisé donne plus de goût aux bulots, mais encore une fois, c’est un avis très personnel.

Comment préparer les bigorneaux ou bulots crus ?

Concernant les bulots :

  • Lavez dans un premier temps les bulots à grande eau.
  • Placez-les dans un plat creux et saupoudrez-les de sel (1 cuiller à soupe de sel pour ½ kg de bigorneaux).
  • Couvrez-les d’eau et laissez dégorger 15 à 20 minutes.
  • Dans 2 litres d’eau ajoutez du sel, un peu de beurre, 1 feuille de laurier, et un oignon entier.
  • Une fois les bulots dégorgés, lavez again les bulots plusieurs fois et jetez-les dans l’eau bouillante du court-bouillon.
  • Laissez cuire à grosse ébullition pendant 12 ou 15 minutes selon la taille des bulots.
  • Ne pas prolonger la cuisson et égouttez-les.
  • Ensuite lavez une nouvelle fois les bulots très soigneusement.
  • Faites une nouvelle fois bouillir de l’eau, ajoutez du sel et plongez-y les bigorneaux pendant 8 minutes.
  • Egoutttez et laissez-les refroidir.

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Beignets de bulots ou bigorneaux


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Ingrédients pour 4 personnes
Prix : 4.23 €
Temps : 30 minutes
10 bulots cuits
2 blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
2 tomates pelées, épépinées et coupées en petits des
50 g d’oignon haché finement
1 à 2 gousses d’ail hachée finement
2 c à soupe de persil plat haché
40 g de chapelure
Huile de tournesol
Sel et poivre

  • Ôtez les bulots de leur coquille, enlevez l’opercule et hachez-les grossièrement.
  • Mettez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez les bulots, les des de tomates, l’oignon haché, l’ail haché, le persil plat haché, la chapelure, sel et poivre.
  • Mélangez l’ensemble.
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  • Dans un autre saladier, montez les blancs d’œufs en neige.

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  • Incorporez au mélange précédent et remuez délicatement.
  • Recouvrez une grande poêle d’huile de tournesol.
  • Lorsque l’huile est bien chaude, baissez légèrement la température et répartissez 4 cuillers environ de la pâte (4 beignets) en fonction de la taille de votre poêle. Comptez 1 ½ minutes sur chaque face. Les beignets doivent être bien dorés.
  • Égouttez-les sur du papier absorbant et continuez la cuisson des beignets.

Servez immédiatement.

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Bulots ou bigorneaux à la chinoise

Vous pouvez accompagner ce plat de riz basmati ou de nouilles chinoises

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 40 minutes
Prix : 5.81 €
225 g de bulots cuits
3 c à soupe d’huile de tournesol
3 gousses d’ail hachées finement
5 cm de gingembre frais râpé ou 1 c à café de gingembre en poudre
1 piment rouge sans graines et coupée et émincé finement
100 g de champignons de Paris coupés finement
50 g d’épinards ou pak choi
50 g de soja frais
2 c à soupe de sauce d’huîtres
½ c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vin blanc

  • Ôtez les bulots de leur coquille, enlevez l’opercule et coupez-les en morceaux.
  • Faites chauffez l’huile dans une grande poêle.
  • Lorsque l’huile est chaude, ajoutez l’ail haché, le gingembre frais, le piment rouge et frire 30 secondes
  • Ajoutez les champignons et remuez et frire encore 30 secondes.
  • Ajoutez les feuilles d’épinard ou de pak choi ainsi que le soja frais. Remuez 30 secondes.
  • Versez la sauce d’huîtres, la sauce soja et le vin blanc.
  • Ajoutez les bulots et faites cuire encore 1 minute.

    Servez immédiatement.

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Recettes tirées de l’émission « Fruits of the sea »

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Avec la crise, rien ne se perd. J’ai recyclé dans ce pudding quelques croissants restants du brunch de dimanche matin. Ce dessert est riche, très riche et réchauffe bien le corps, surtout après 2 heures à attendre dans le froid que mes filles finissent de desseller et panser les chevaux.
L’ajout de jaunes d’œufs supplémentaires permet à la crème d’être plus onctueuse, plus crémeuse et beaucoup moins solide. Attention à ne pas trop cuire le pudding où vous obtiendrez une sorte de clafoutis.
 

 

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Ingrédients pour 5 personnes
Temps :
45 minutes
Prix : 6,62 €
50 cl de lait
50 cl de crème fraîche épaisse
Les graines d’une gousse de vanille raclée avec un couteau ou 1 c à café d’extrait de vanille
3 œufs entiers
5 jaunes d’œufs
200 g de sucre
3 croissants
25 g de raisins sultanas
25 g de beurre mou
175 g de chocolat blanc râpé
3 c à soupe de bon Whisky
50 g de confiture d’abricot
Sucre glace

  • Préchauffez le four 10 bonnes minutes à 200°C (th 6).
  • Versez le lait et la crème fraîche dans une casserole, ajoutez les graines de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.
  • Placez les œufs entiers et les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et fouettez énergiquement.
  • Ajoutez le chocolat blanc râpé dans le mélange.
  • Réservez.
  • Pendant que le lait et la crème chauffent, coupez les croissants en morceaux. Placez-les dans un plat creux allant au four.
  • Répartissez les raisins sur les morceaux de croissants.

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  • Ajoutez le beurre.
  • Des que le lait et la crème commencent à bouillir, ôtez la casserole du feu.
  • Versez sur le mélange d’œufs et remuez. Mélangez bien l’ensemble.
  • Une fois le chocolat blanc bien fondu, versez le whisky.
  • Passez ce mélange au travers d’une passoire.
  • Versez ensuite dans le plat creux sur les croissants et les raisins.

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  • Couvrez le plat creux de papier aluminium et passez au four 20 à 25 minutes.
  • Sortez du four. Badigeonnez de confiture d’abricots et saupoudrez de sucre glace.
  • Allumez le grill du four ou à l’aide d’une petite torche à crème brûlée, caramélisez le dessus du pudding.

Sortez du four et attendez 5 minutes avant de servir le butter pudding.

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Whisky bread and butter pudding

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Le chocolat, un bon repas et une toile sont indéniablement les meilleures anti-frustrations que je connaisse. J’ai légèrement abusé de roses des sables aux airelles et du coup je commence cette semaine avec le sourire aux lèvres et une pêche d’enfer.

Cette année, j’ai commandé au père Noël le magnifique livre de Frédéric Anton, chef depuis 1997 du restaurant 3 étoiles du Pré Catelan à Paris. Sa recette « d’étrille préparée en coque avec sa mousse de fenouil, gelée au caviar » et « de pomme d’amour soufflée, crème glacée au caramel, sucre et cidre pétillant », extraites de l’ouvrage, sont du grand art. Sa vision de la cuisine me plaît particulièrement. Comme une gamine, j’ai hâte de découvrir la suite…

Je vous l’accorde, ma recette de « crabe à la diable » paraît bien ridicule en comparaison. Je l’avais presque oubliée et pourtant elle a toujours eu beaucoup de succès au moment des fêtes. Une entrée bien utile pour les familles nombreuses.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : 6.50 € (crabe en boites)
3 boîtes de chair de crabe ou 2 crabes
15 cl de crème fraîche
1 c à soupe de moutarde
1 c à café de sauce Worcestershire
½ c a café de piment d’Espelette ou piment de Cayenne
1 c à café de jus de citron
2 c à soupe de persil plat haché
125 g de tomates pelées sans pépins et coupées en petits des.
2 c à soupe de cognac
Sel et poivre
2 c à soupe de chapelure
2 c à soupe de gruyère râpé

  • Concernant la chair de crabe, je me répète, mais si vous avez du temps, prenez de la chair de crabe fraîche. Oui, je sais c’est un peu plus long. Vous pouvez mélanger la chair marron et la chair blanche du crabe. Pour le crabe en boîte, il faut absolument bien l’égoutter.
  • Préchauffez le four à 200°C (th 6).
  • Placez la chair de crabe dans un saladier, ajoutez la crème fraîche, la moutarde, la sauce Worcestershire, le piment d’Espelette, le jus de citron, le persil plat haché, les des de tomates, le cognac, salez et poivrez. Bien mélangez.

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  • Badigeonnez l’intérieur des petits ramequins ou des carapaces (si elles ne sont pas trop grandes).
  • Répartissez le mélange.
  • Saupoudrez de chapelure et de gruyère râpée.
  • Passez au four 15 à 20 minutes.

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Servez immédiatement.

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Bisque de crabe et beignets de crabe
Gaspacho de tourteau
Hot crabe soufflé
Rouleaux de printemps au crabe ou spring rolls
Salade de crabe au gingembre frais

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Je me sens un peu fatiguée, lasse et commence à ressentir un sentiment de frustration, d’écœurement. N’aimant pas trop les longs discours, et les complaintes gémissantes qui, entre nous, ne changeront pas la face du monde étrange dans lequel nous vivons, je passe directement à l’essentiel, la cuisine.

Demain est un autre jour…

Cette recette est empruntée au chef James Tanner du restaurant Tanners restaurant à Plymouth. De la sole pêchée le matin même, directement dans la baie de Torbay, accompagnée de chanterelles, d’une poignée épinards frais, d’une purée de pommes de terre à la crème et nappée d’une sauce au vin épicé. Évidemment, je ne suis pas allée aussi loin chercher mon filet de poisson mais le nom est joli « Torbay sole ».

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Ingrédients pour 2 personnes
Prix : 8,23 €
Temps : 1h 00
Pommes de terre à la crème
2 pommes de terre Monalisa pelées, coupées en morceau et réservées dans un bac d’eau.
15 cl de crème fraîche
2 c à soupe de beurre
Filets de poisson
2 filets de sole si elles ne sont pas trop petites ou d’églefin sans peau
Sel et poivre
1 c à soupe de beurre
150 g de chanterelles
2 poignées d’épinards
Sauce au vin épicé
20 g de beurre
2 échalotes ciselées
4 grains de poivre noir
1 c à café de Chinese five spice powder (ou passez au mixer ½ c à café de graines de fenouil, 4 clous de girofle, 4 grains de poivre noir et ½ étoile de badiane, mélangez et rajoutez ½
c à café de cannelle en poudre)
1 c à café de vinaigre de Xérès
15 cl de vin rouge
20 cl de fumet de poisson
1 Feuille de laurier
Un peu de thym
½ Jus de citron
Sel et poivre

Pommes de terre à la crème

  • Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole recouverte d’eau salée. Portez à ébullition, réduisez le feu et faites mijoter 15 minutes.
  • Une fois les pommes terre bien tendres, passez-les au moulin à légumes au dessus d’une grande casserole.
  • Ajoutez le beurre et la crème. Salez et poivrez.

  • Chauffez une grande poêle sans matière grasse et des qu’elle est bien chaude ajoutez 1/3 du beurre et les filets de poisson.
  • Faites les frire 2 minutes, retournez les filets, ajoutez les champignons et 2/3 du beurre dans la poêle. Faites cuire encore 2 minutes.
  • Retirez les filets de poisson de la poêle et séchez-les sur un torchon propre.
  • Dans une autre poêle, faites fondre le beurre restant ou un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez les épinards et faites-les ramollir 5 minutes. Salez et poivrez.

    Pour la sauce au vin épicé

  • Chauffez une casserole sans matière grasse, ajoutez 1/3 du beurre et les échalotes ciselées.
  • Faites-les revenir doucement et ajoutez le poivre noir, le mélange d’épices et remuez une minute.
  • Versez le vinaigre de Xérès et attendez qu’il soit bien absorbé par les échalotes.
    Ensuite versez le vin rouge, le fumet de poisson, la feuille de laurier, le thym et portez à ébullition. Réduisez le feu et faites réduire de moitié.
  • Passez la sauce au travers d’une passoire et versez dans une casserole propre.
  • Remettez la sauce sur un feu moyen, ajoutez le beurre restant et le jus de citron. Salez et poivrez.
  • Réchauffez le poisson, les épinards, la purée et les chanterelles.

Pour servir, vous pouvez disposer la purée dans des cercles (sans lait, elle se maintient facilement), un lit d’épinards avec un filet de poisson dessus et la poêlée de chanterelles. Nappez de sauce au vin épicé.

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Mes week-ends sont bien occupés. Je n’ai pas le temps de passer trop de temps en cuisine et sur les blogs. Tous les ans c’est le même topo, je devrai pourtant être habituée. Il paraît que la France entre en récession pourtant les magasins sont toujours aussi bondés avant les fêtes, même ceux de jardinage. Il faut se battre pour se garer, jouer des coudes pour avancer dans les allées et repartir sans rien et énerver. Je déteste la foule !!!Le temps d’un repas nous nous sommes envolés direction le Texas.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 1 h 30 de cuisson environ

Prix : 15,15 €
1 kg environ de travers de porc ou plat de côtes (boeuf)
1 c à soupe de poivre noir en grains
1 branche de persil
1 feuille de laurier
1 oignon haché grossièrement
1 carotte coupée grossièrement
Sauce au Whishy ou Bourbon
175 g de ketchup ou ketchup au chili
110 g de sauce soja
175 g de miel
4 c à soupe de sauce Teriyaki ou 2 à café de Mirin , 1 c à café de soja et une pincée de sucre
4 c à soupe de Bourbon ou de whisky
Coleslaw
250 g de carottes râpées
300 g de choux blanc râpé finement
1 oignon doux haché finement
2 jaunes d’œufs
1 c à café de vinaigre blanc
1 c à soupe de moutarde de Dijon
Sel
20 cl d’huile de colza
9 cl d’huile d’olive
2 c à soupe d’eau froide
½ jus de citron
Sel et poivre
Baked potatoes
4 grosses pomme de terre lavées et brossées
Huile d’olive
Du sel
Pour servir
Crème fraîche épaisse
Gruyère râpé
  • Préchauffez le four à 200 °C (th 6). Vous pouvez cuire les travers de porc au BBQ.
  • Commencez par les pommes de terre 2 heures avant de passer à table.
  • Une fois les pommes de terre bien lavées, piquez-les entièrement avec une fourchette.
  • Déposez-les sur une plaque au four, badigeonnez-les d’huile d’olive et déposez du sel sur chacune.
  • Faites cuire au four environ 1 heure voir plus en fonction de la taille des pommes de terre.
  • Dans une large casserole d’eau froide ou une cocotte, déposez le persil, le laurier, les grains de poivre, la carotte, l’oignon et les travers de porc.

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  • Couvrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Regardez de temps en temps que les travers de porc ne collent pas à la casserole.

    Si vous choisissez des plat de côtes (boeuf), faites-les mijoter au moins 2 heures pour bien attendrir la viande.

     


Pour la sauce au Whisky

  • Versez dans une casserole le ketchup, la sauce soja, le miel, la sauce teriyaki,et le whisky.
  • Mélangez, portez à ébullition et mijotez 3 minutes. 

  • Une fois les travers de porc égouttés, trempez-les dans la sauce au whisky.
  • Ensuite déposez-les dans un plat au four en laissant le reste de la sauce de côté.
  • Passez-les au four 12 minutes.
  • Déposez quelques cuillers de sauce (gardez un peu de sauce pour servir) sur les ribs.
  • Continuez la cuisson au four encore 12 minutes.Pour le Coleslaw

  • Dans un robot, mélangez les jaunes d’œufs, le vinaigre blanc, la moutarde et le sel.
  • Ajoutez pendant que le robot tourne l’huile de colza et d’olive en filet progressivement. Vous obtiendrez une mayonnaise épaisse.
  • Déposez la mayonnaise dans un bol et ajoutez l’eau froide et le jus de citron. Bien fouettez. Salez et poivrez.
  • Placez les carottes râpées, les choux blancs râpés et l’oignon doux râpé dans un saladier.
  • Ajoutez la mayonnaise et bien remuez l’ensemble.Divisez les travers de porc sur chaque assiette. Servez avec le coleslaw et les pommes de terre au four avec un peu de crème fraîche et du gruyère râpé.

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Recette BBC food

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Encore du James Martin, sorry! Les anglais sont frileux à table et du coup j’hérite souvent du Hell dish de l’émission. Cette recette de parfait de foies de volaille est absolument délicieuse. D’ailleurs, je le servirai à Noël en remplacement de ma traditionnelle terrine de foie gras. Cette année, j’ai un mal fou à me procurer en foie de canard de qualité sans y laisser ma chemise.
Le seul conseil pour réaliser cette terrine est de choisir des foies de volaille ou de lapin chez son boucher. Ils seront d’une fraîcheur irréprochable. Un des avantages de cette recette est sa rapidité de préparation.

Parfait ou Pâté de foies de volaille

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Ingrédients pour une terrine de 400 g
Temps : 30 minutes de préparation + 1 nuit au réfrigérateur
Prix : 9,65 €
175 g de beurre mou
500 g de foies de volaille ou de lapin nettoyés (ôter bien le fiel et les nerfs des foies) et rincez
1 gousse d’ail hachée
1 c à café de thym
2 feuilles de basilic
3 c à soupe de Porto ou Dry Sherry
Chutney épicé aux pommes
2 c à s d’huile d’olive
½ oignon rouge émincé
2 pommes Granny Smith pelées et coupées en petits morceaux.
½ c à café de cannelle
½ c à café de gingembre en poudre
3 c à soupe de vinaigre balsamique
3 c à café de sucre brun

  • Tapissez une terrine de film plastique.
  • Chauffez une c à soupe de beurre sur feu moyen et dés qu’il mousse ajoutez les foies de volailles.

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  • Faites-les frire 2 minutes environ pour les dorer.
  • Ajoutez l’ail haché, le thym, les feuilles de basilic et le porto. Faites flamber (Attention, la ventilation de la gazinière doit être éteinte).

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  • Faites frire environ 2 minutes.
  • Passez la préparation et le beurre restant au mixer. Bien réduire en purée.
  • Salez et poivrez. Mélangez et goûtez.
  • Déposez et répartissez bien le mélange dans la terrine.

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  • Laissez une nuit au réfrigérateur (merci Eryn).

    Chutney épicé aux pommes

  • Chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
  • Faites revenir l’oignon rouge 2 à 3 minutes.
  • Ajoutez les pommes, la cannelle, le gingembre en poudre et remuez.
  • Laissez mijoter 4 minutes.
  • Versez le vinaigre balsamique, le sucre brun et laissez mijoter encore 3 minutes. Le mélange doit épaissir.
  • Passez au mixer la moitié de la préparation et réduisez-la en purée.
  • Versez cette purée avec le reste du chutney.
  • Salez, poivrez et mélangez.
  • Laissez au réfrigérateur.

Vous pouvez servir le parfait avec des tranches de pain de campagne toastées ou de la brioche toastée.

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Avec ce froid de canard, je n’ai pas hésité longtemps devant la recette du chef Gallois Bryn Williams du restaurant Odette’s à Londres. Un bon ragoût d’agneau accompagné de dumplings. Comme toujours un régal ces plats mijotés.

Le chef sert le ragoût à la sortie du four et la sauce est encore très liquide, limite de la soupe. Personnellement, je préfère épaissir la sauce sur feu moyen 30 minutes de plus. Concernant les dumplings, j’ai remplacé « le suet »(graisse de bœuf ou de mouton) par du saindoux (graisse de porc). On retrouve cet ingrédient dans le célèbre Steak § kidney pudding, Windsor pudding, haggis, Christmas pudding, Mincemeat, Spotted dick, Rag pudding, suet cakes…Le suet végétarien est un mélange d’huile de palme et de farine de riz.
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 h de cuisson
Prix : 17,05 €
700 g de collier d’agneau coupé en morceaux
Sel et poivre
25 g de farine
1 C à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
12 petits oignons grelots
3 carottes pelées et coupées en rondelles
1 patate douce ou rutabaga
5 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
4 feuilles de laurier
2 branches de romarin
3 c à soupe de persil plat haché
Dumplings
125 g de farine
60 g de saindoux (se trouve en supermarché à côté des pâtés et rillettes) ou suet
Un peu de sel
1 c à soupe de romarin haché
3 à 5 c à soupe d’eau froide
½ C à café de levure chimique
50 cl de bouillon de viande
  • Préchauffez le four 0 160 °C.
  • Salez, poivrez les morceaux de viande et enrobez-les de farine.
  • Chauffez la cocotte avec l’huile d’olive et le beurre.
  • Dés que le beurre mousse, ajoutez les morceaux de viande et faites-les revenir 3 minutes sur chaque face. La viande doit être dorée.
  • Enlevez la viande de la cocotte, baissez le feu et ajoutez les petits oignons, les carottes et la patate douce ou rutabaga
  • Faites revenir les légumes pendant 7 minutes.
  • Versez le vin blanc et faites-le réduire de moitié.
  • Ajoutez le bouillon de poulet. Portez à ébullition et ajoutez les feuilles de laurier et le romarin.
  • Couvrez la cocotte et placez-la au four pendant 1 heure.
  • Sortez la cocotte du four et faites épaissir la sauce 30 minutes environ sur feu moyen.

Dumplings

  • Mélangez dans un saladier la farine, le saindoux ou suet, la levure chimique et une pincée de sel.
  • Ajoutez le romarin et l’eau cuillère après cuillère, assez pour former une boule de pâte. Attention ne pas verser trop d’eau.
  • Farinez vos mains et faites 12 petites balles et laissez-les au réfrigérateur 15 minutes.
  • Portez le bouillon de viande à ébullition, ajoutez les dumplings et cuire 6 à 8 minutes.
  • Sortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une assiette chaude.

Servez le ragoût d’agneau saupoudrez de persil plat avec les dumplings.

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Allez, un « sorbetto di limone » pour rafraîchir un peu le palais.
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Ingrédients pour 4 citrons
Temps
: 30 minutes +4 heures sans sorbetière ou 15 à 20 minutes avec sorbetière
Prix : 5.36 €
200 g de sucre
20 cl d’eau
20 cl de jus de citron
Zestes d’un citron non traité1 c à soupe de mascarpone
Au cas où vous n’auriez pas de sorbetière, placez un bac à glace vide dans le congélateur.
  • Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition.
  • Baissez le feu et continuez la cuisson 5 minutes.
  • Ôtez du feu et laissez refroidir environ 15 minutes.
  • Ajoutez les zestes de citron, le jus et le mascarpone. Mélangez et goûtez. Si c’est trop acide, rajoutez un peu de sucre.

Avec sorbetière

  • Placez le mélange au réfrigérateur au moins 20 minutes.
  • Passez à la sorbetière 20 minutes avant de servir le sorbet (je préfère les sorbets préparés au dernier moment).

Sans sorbetière

  • Versez le mélange dans le bac à glace vide pré congelé et laissez 1 heure au congélateur.
  • Lorsque le sorbet commence à congeler, remuez avec une fourchette.
  • Piquez ensuite toujours avec une fourchette toutes les heures (3 heures au total).
  • Placez un film plastique afin d’éviter la cristallisation du sorbet.
Servez dans des citrons vides préalablement congelés ou des coupes

 

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La fine équipe a récidivé et nous lance un nouveau défi. Je prends un peu d’avance The 1st lasagne Day tombe le 06 décembre, jour du Téléthon et la famille sera très occupée à courir ce jour-là.

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Manquant cruellement de créativité, j’ai emprunté la recette de Bruno Ballureau de « lasagnes d’andouillettes à la graine de moutarde » (j’ai préféré l’andouille).
L’andouille est une des charcuteries (plus proche des tripes que de la charcuterie) les plus maigres contrairement à l’andouillette plus grasse et plus calorique. Elle est préparée avec un mélange d’estomac (17%), et d’intestin de porc (83%) sans corps gras ni liant. Ce mélange est poivré et épicé. Après le salage, la préparation est embossée dans le boyau. L’andouille est ensuite fumée et enfin fixée par cuisson dans un bouillon aromatisé. La plus connue et celle que j’ai choisie est l’andouille Bretonne au lard de Guémené.

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 » Voici le mets entre les mets
La noire et succulente andouille.
C’est le rêve de nos gourmets.
Son arôme aux bocains fumets
Rayonne aux palais qu’il chatouille  »

Anonyme du Moyen-âge

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 7.22 €
Un morceau d’andouille au lard coupé en rondelles ou 4 andouillettes
2 poireaux émincés
50 g de beurre
1 c à soupe de crème fraîche
10 cl de vin blanc
2 c à soupe de moutarde à l’ancienne
20 cl de crème liquide
12 feuilles de lasagnes
Sel et poivre
  • Faites revenir dans 30 g de beurre fondu sur feu doux les poireaux émincés.
  • Des qu’ils sont tendres, ajoutez une c à soupe de crème fraîche. Salez et poivrez.

  • Faites revenir les rondelles d’andouille dans le reste de beurre et des qu’elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle. Si vous utilisez des andouillettes, coupez-les en rondelles après la cuisson.
  • Déglacez avec le vin blanc. Faites bien réduire, ajoutez la moutarde à l’ancienne et la crème liquide.
  • Portez à ébullition et attendez que la sauce épaississe.
  • Salez et poivrez.

  • Faites cuites les feuilles 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante salée.
  • Préchauffez le four th 3.
  • Egouttez bien les feuilles de lasagnes.
  • Sur un grand plat de service allant au four disposez un tiers des feuilles de pâte à lasagnes, ensuite la moitié des rondelles d’andouille, la moitié des poireaux et nappez de sauce à la moutarde.
  • Recommencez l’opération avec les 2/3 des feuilles de pâte, d’andouille et de poireaux.
  • Terminez en disposant la dernière couche de feuilles de lasagnes et nappez avec le reste de sauce à la moutarde à l’ancienne.
  • Passez au four 10 minutes environ.

Servez immédiatement.

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C’est mon caviar à moi, un simple tarama-maison accompagné de blinis. Rien à voir avec la pâte à tartiner des grandes surfaces. La couleur et le goût sont vraiment très différents. Les poches d’œufs de cabillaud fumés se commandent sans problème chez votre poissonnier.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes + 1 heure au frais
Prix : 10,25 € (pour les œufs de cabillaud fumé 55€/kg)
100 g de pain de mie blanc
175 g environ (une poche) d’œufs de cabillaud fumés
1 gousse d’ail pelée, écrasée et sans germe
1 petit oignon nouveau haché
2 à 4 c à soupe de citron
6 c à soupe d’huile d’olive
Olives noires et tranches de citron pour décorer
Blinis ou pain pita

  • Enlevez les croûtes autour des tranches du pain de mie
  • Faites tremper les tranches de pain de mie dans l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Avec un petit couteau, enlevez la fine peau autour de la poche des œufs de cabillaud.

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  • Pressez les tranches de pain pour enlever l’excès d’eau.
  • Passez au mixer les œufs de cabillaud, la pain de mie, l’oignon haché, l’ail écrasé et le jus de citron. Mixez pendant 2 minutes.

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  • Versez doucement l’huile d’olive en filet tout en continuant de mixer.

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  • Goûtez. Si vous trouvez le tarama trop fade, rajoutez un peu de jus de citron.
  • Transférez dans un plat de service. Couvrez et laissez au frais 1 heure.

Servez avec des olives noires et du citron.

Recette de Rick Stein

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Vichyssoise aux croûtons d’huîtres
Hugh Pearnley-Whittingstall

J’aime nos classiques revisités par les chefs anglais. Je suis rarement déçue. Dans cette recette, les huîtres s’ouvrent toutes seules comme des grandes. Si le feu de votre cheminée commence à donner de belles braises, glissez quelques huîtres fermées dessus ou placez-les sur une grille et après 3 minutes, Oh miracle, vous pourrez les déguster ouvertes et chaudes avec un bon beurre salé (je remercie Véronique Gillardeau pour cette astuce).

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 7,25 €
50 g de beurre salé
3 blancs de poireaux émincés
500 g de pommes de terre pelées, coupées en morceaux et réservée dans l’eau
1 litre de bouillon de poulet ou poisson ou de légumes
1 pincée de curry
2 c à café de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Pour les croûtons
2 tranches de pain de mie
Huile d’olive
1 verre de vin blanc
1 verre d’eau
12 huîtres moyennes (2 par personne)
1 c à café de crème fraîche
1 peu de ciboulette ciselée ou cerfeuil

Vichyssoise

  • Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
  • Faites revenir les blancs de poireaux.
  • Dés qu’ils sont tendres ajoutez les pommes de terre et le bouillon de poulet.
  • Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes. Les pommes de terre doivent être cuites.
  • Egouttez les pommes de terre et poireaux au travers d’une passoire au-dessus d’un saladier pour récupérer le bouillon de cuisson.
  • Passez les pommes de terre et poireaux au blender avec le curry et un peu de bouillon de cuisson.
  • Versez dans une casserole et ajoutez la crème fraîche.
  • Salez et poivrez.

    Croûtons

  • Avec un petit emporte-pièce ou un petit verre, formez des petits cercles dans les tranches de pain de mie.
  • Faites-les dorer dans un peu d’huile d’olive. Gardez au chaud.

    Ouverture des huîtres

  • Dans une casserole, versez le verre de vin blanc et l’eau.
  • Portez à ébullition et ajoutez les huîtres entières et fermées.
  • Couvrez bien et laissez 3 minutes. Les huîtres vont s’ouvrir légèrement.
  • Enlevez les huîtres prudemment de la casserole (gardez l’eau de cuisson) et ôtez-les de leur coquille.

    Sauce à la ciboulette

  • Passez l’eau de cuisson des huîtres au travers d’une fine passoire.
  • Versez 3 à 4 c à soupe de ce jus de cuisson dans une petite casserole, ajoutez la crème fraîche et faites bouillir pour épaissir la sauce.
  • Ôtez la casserole du feu et jetez-y la ciboulette ciselée.

Pour servir, faites réchauffez la Vichyssoise sans bouillir. Versez-la dans des coupes. Placez chaque huître sur les croûtons de pain et disposez deux par coupe. Nappez avec un cordon de sauce à la ciboulette.

Beignets d’huîtres, sauce aigre douce
Huîtres chaudes aux parfums du verger

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Je me suis évadée en Espagne, le temps d’un repas, du côté de Barcelone, chercher un peu de chaleur et de réconfort. Cette recette traditionnelle traînait sur mon bureau depuis un moment. Je me voyais déjà assise à la terrasse d’un café à grignoter ces petits beignets de morue, trempés dans l’aïoli en buvant un bon verre de vin espagnol. Une petite transition avant les dindes farcies.


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Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 24 h pour dessaler la morue + 1 heure
Prix : 12,25€
500 g filet de morue (bacallà-bacalao)
1 feuille de laurier
2 pommes de terre Monalisa (environ 400g) pelées, coupées en morceaux et réservées dans l’eau
2 c à soupe d’huile d’olive
50 g de farine
3 œufs
2 gousses d’ail pelées et écrasées
30 cl d’eau
1 c à soupe persil haché
Poivre
Aïoli
4 gousses d’ail pelées et écrasées (pour une aïoli bien relevée)
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
17 cl d’huile d’olive


La veille

  • Rincez l’excès de sel sur la morue et placez-la dans un saladier d’eau froide.
  • Laissez au réfrigérateur pendant 24 h en changeant l’eau au moins 3 fois dans la journée.
  • Goûtez un petit morceau et si vous le trouvez trop salé laissez trempez plus longtemps.

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  • Une fois la morue dessalée, placez-la dans une casserole d’eau froide avec la feuille de laurier.
  • Portez juste à ébullition sur feu moyen et retirez la casserole du feu. Laissez-la reposer pendant 10 minutes.
  • Ôtez la morue de la casserole en gardant l’eau de cuisson.
  • Une fois la morue froide, enlevez la peau et les arêtes. Effeuillez avec une fourchette la chair du poisson.

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  • Ajoutez les morceaux de pommes de terre dans l’eau de cuisson du poisson.
    Portez à ébullition et cuire 10 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres. Egouttez-Les.

    Pâte à bunoys

  • Dans une casserole, portez 30 cl d’eau à ébullition avec 2 c à soupe d’huile d’olive.
  • Ôtez la casserole du feu et versez la farine doucement en remuant.
  • Laissez légèrement refroidir puis ajoutez les œufs un par un (cassez un œuf puis remuez et cassez le suivant et remuez…).
  • Passez les pommes terre au moulin à légumes pour les réduire en purée.

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  • Mélangez la purée de pommes de terre à l’ail, la morue, et le persil haché.
  • Poivrez et salez si nécessaire (goûtez bien avant de rajouter du sel).
  • Mélangez et ajoutez ce mélange dans la pâte à bunoys.

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  • Placez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 10 bonnes minutes, voir plus, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Vous devez obtenir la consistance d’une purée de pommes de terre.
  • Ôtez la casserole du feu et laissez refroidir 10 minutes.

    Pendant ce temps, préparez l’aïoli

  • Ecrasez les gousses d’ail avec la lame d’un grand couteau et enlevez le germe.
  • Dans un mortier, réduisez l’ail en pâte avec une pincée de sel.
  • Ajoutez le jaune d’œuf.
  • Avec un mixer électrique manuel muni des 2 fouets fins (pas ceux des blancs en neige, ils brassent plus d’air).

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  • Fouettez et versez l’huile d’olive en filet pour obtenir une mayonnaise épaisse.
  • Placez-la au réfrigérateur.

  • Chauffez une friteuse à 190°C (précautions d’emploi des huiles de friture).
  • Formez des petites boules avec la pâte de morue froide.

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  • Munissez-vous d’une écumoire et placez devant vous un plat avec du papier absorbant.

  • Faites dorer les beignets 6 par 6 pendant 3 minutes environ.

Egouttez et servez aussitôt avec l’aïoli

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Recette de Rick Stein

Goujons de merlan, mayonnaise salsa verde
Beignets de crabe

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