La fine équipe a récidivé et nous lance un nouveau défi. Je prends un peu d’avance The 1st lasagne Day tombe le 06 décembre, jour du Téléthon et la famille sera très occupée à courir ce jour-là.

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Manquant cruellement de créativité, j’ai emprunté la recette de Bruno Ballureau de « lasagnes d’andouillettes à la graine de moutarde » (j’ai préféré l’andouille).
L’andouille est une des charcuteries (plus proche des tripes que de la charcuterie) les plus maigres contrairement à l’andouillette plus grasse et plus calorique. Elle est préparée avec un mélange d’estomac (17%), et d’intestin de porc (83%) sans corps gras ni liant. Ce mélange est poivré et épicé. Après le salage, la préparation est embossée dans le boyau. L’andouille est ensuite fumée et enfin fixée par cuisson dans un bouillon aromatisé. La plus connue et celle que j’ai choisie est l’andouille Bretonne au lard de Guémené.

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 » Voici le mets entre les mets
La noire et succulente andouille.
C’est le rêve de nos gourmets.
Son arôme aux bocains fumets
Rayonne aux palais qu’il chatouille  »

Anonyme du Moyen-âge

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 7.22 €
Un morceau d’andouille au lard coupé en rondelles ou 4 andouillettes
2 poireaux émincés
50 g de beurre
1 c à soupe de crème fraîche
10 cl de vin blanc
2 c à soupe de moutarde à l’ancienne
20 cl de crème liquide
12 feuilles de lasagnes
Sel et poivre
  • Faites revenir dans 30 g de beurre fondu sur feu doux les poireaux émincés.
  • Des qu’ils sont tendres, ajoutez une c à soupe de crème fraîche. Salez et poivrez.

  • Faites revenir les rondelles d’andouille dans le reste de beurre et des qu’elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle. Si vous utilisez des andouillettes, coupez-les en rondelles après la cuisson.
  • Déglacez avec le vin blanc. Faites bien réduire, ajoutez la moutarde à l’ancienne et la crème liquide.
  • Portez à ébullition et attendez que la sauce épaississe.
  • Salez et poivrez.

  • Faites cuites les feuilles 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante salée.
  • Préchauffez le four th 3.
  • Egouttez bien les feuilles de lasagnes.
  • Sur un grand plat de service allant au four disposez un tiers des feuilles de pâte à lasagnes, ensuite la moitié des rondelles d’andouille, la moitié des poireaux et nappez de sauce à la moutarde.
  • Recommencez l’opération avec les 2/3 des feuilles de pâte, d’andouille et de poireaux.
  • Terminez en disposant la dernière couche de feuilles de lasagnes et nappez avec le reste de sauce à la moutarde à l’ancienne.
  • Passez au four 10 minutes environ.

Servez immédiatement.

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C’est mon caviar à moi, un simple tarama-maison accompagné de blinis. Rien à voir avec la pâte à tartiner des grandes surfaces. La couleur et le goût sont vraiment très différents. Les poches d’œufs de cabillaud fumés se commandent sans problème chez votre poissonnier.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes + 1 heure au frais
Prix : 10,25 € (pour les œufs de cabillaud fumé 55€/kg)
100 g de pain de mie blanc
175 g environ (une poche) d’œufs de cabillaud fumés
1 gousse d’ail pelée, écrasée et sans germe
1 petit oignon nouveau haché
2 à 4 c à soupe de citron
6 c à soupe d’huile d’olive
Olives noires et tranches de citron pour décorer
Blinis ou pain pita

  • Enlevez les croûtes autour des tranches du pain de mie
  • Faites tremper les tranches de pain de mie dans l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Avec un petit couteau, enlevez la fine peau autour de la poche des œufs de cabillaud.

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  • Pressez les tranches de pain pour enlever l’excès d’eau.
  • Passez au mixer les œufs de cabillaud, la pain de mie, l’oignon haché, l’ail écrasé et le jus de citron. Mixez pendant 2 minutes.

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  • Versez doucement l’huile d’olive en filet tout en continuant de mixer.

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  • Goûtez. Si vous trouvez le tarama trop fade, rajoutez un peu de jus de citron.
  • Transférez dans un plat de service. Couvrez et laissez au frais 1 heure.

Servez avec des olives noires et du citron.

Recette de Rick Stein

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Vichyssoise aux croûtons d’huîtres
Hugh Pearnley-Whittingstall

J’aime nos classiques revisités par les chefs anglais. Je suis rarement déçue. Dans cette recette, les huîtres s’ouvrent toutes seules comme des grandes. Si le feu de votre cheminée commence à donner de belles braises, glissez quelques huîtres fermées dessus ou placez-les sur une grille et après 3 minutes, Oh miracle, vous pourrez les déguster ouvertes et chaudes avec un bon beurre salé (je remercie Véronique Gillardeau pour cette astuce).

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 7,25 €
50 g de beurre salé
3 blancs de poireaux émincés
500 g de pommes de terre pelées, coupées en morceaux et réservée dans l’eau
1 litre de bouillon de poulet ou poisson ou de légumes
1 pincée de curry
2 c à café de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Pour les croûtons
2 tranches de pain de mie
Huile d’olive
1 verre de vin blanc
1 verre d’eau
12 huîtres moyennes (2 par personne)
1 c à café de crème fraîche
1 peu de ciboulette ciselée ou cerfeuil

Vichyssoise

  • Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
  • Faites revenir les blancs de poireaux.
  • Dés qu’ils sont tendres ajoutez les pommes de terre et le bouillon de poulet.
  • Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes. Les pommes de terre doivent être cuites.
  • Egouttez les pommes de terre et poireaux au travers d’une passoire au-dessus d’un saladier pour récupérer le bouillon de cuisson.
  • Passez les pommes de terre et poireaux au blender avec le curry et un peu de bouillon de cuisson.
  • Versez dans une casserole et ajoutez la crème fraîche.
  • Salez et poivrez.

    Croûtons

  • Avec un petit emporte-pièce ou un petit verre, formez des petits cercles dans les tranches de pain de mie.
  • Faites-les dorer dans un peu d’huile d’olive. Gardez au chaud.

    Ouverture des huîtres

  • Dans une casserole, versez le verre de vin blanc et l’eau.
  • Portez à ébullition et ajoutez les huîtres entières et fermées.
  • Couvrez bien et laissez 3 minutes. Les huîtres vont s’ouvrir légèrement.
  • Enlevez les huîtres prudemment de la casserole (gardez l’eau de cuisson) et ôtez-les de leur coquille.

    Sauce à la ciboulette

  • Passez l’eau de cuisson des huîtres au travers d’une fine passoire.
  • Versez 3 à 4 c à soupe de ce jus de cuisson dans une petite casserole, ajoutez la crème fraîche et faites bouillir pour épaissir la sauce.
  • Ôtez la casserole du feu et jetez-y la ciboulette ciselée.

Pour servir, faites réchauffez la Vichyssoise sans bouillir. Versez-la dans des coupes. Placez chaque huître sur les croûtons de pain et disposez deux par coupe. Nappez avec un cordon de sauce à la ciboulette.

Beignets d’huîtres, sauce aigre douce
Huîtres chaudes aux parfums du verger

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Je me suis évadée en Espagne, le temps d’un repas, du côté de Barcelone, chercher un peu de chaleur et de réconfort. Cette recette traditionnelle traînait sur mon bureau depuis un moment. Je me voyais déjà assise à la terrasse d’un café à grignoter ces petits beignets de morue, trempés dans l’aïoli en buvant un bon verre de vin espagnol. Une petite transition avant les dindes farcies.


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Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 24 h pour dessaler la morue + 1 heure
Prix : 12,25€
500 g filet de morue (bacallà-bacalao)
1 feuille de laurier
2 pommes de terre Monalisa (environ 400g) pelées, coupées en morceaux et réservées dans l’eau
2 c à soupe d’huile d’olive
50 g de farine
3 œufs
2 gousses d’ail pelées et écrasées
30 cl d’eau
1 c à soupe persil haché
Poivre
Aïoli
4 gousses d’ail pelées et écrasées (pour une aïoli bien relevée)
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
17 cl d’huile d’olive


La veille

  • Rincez l’excès de sel sur la morue et placez-la dans un saladier d’eau froide.
  • Laissez au réfrigérateur pendant 24 h en changeant l’eau au moins 3 fois dans la journée.
  • Goûtez un petit morceau et si vous le trouvez trop salé laissez trempez plus longtemps.

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  • Une fois la morue dessalée, placez-la dans une casserole d’eau froide avec la feuille de laurier.
  • Portez juste à ébullition sur feu moyen et retirez la casserole du feu. Laissez-la reposer pendant 10 minutes.
  • Ôtez la morue de la casserole en gardant l’eau de cuisson.
  • Une fois la morue froide, enlevez la peau et les arêtes. Effeuillez avec une fourchette la chair du poisson.

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  • Ajoutez les morceaux de pommes de terre dans l’eau de cuisson du poisson.
    Portez à ébullition et cuire 10 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres. Egouttez-Les.

    Pâte à bunoys

  • Dans une casserole, portez 30 cl d’eau à ébullition avec 2 c à soupe d’huile d’olive.
  • Ôtez la casserole du feu et versez la farine doucement en remuant.
  • Laissez légèrement refroidir puis ajoutez les œufs un par un (cassez un œuf puis remuez et cassez le suivant et remuez…).
  • Passez les pommes terre au moulin à légumes pour les réduire en purée.

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  • Mélangez la purée de pommes de terre à l’ail, la morue, et le persil haché.
  • Poivrez et salez si nécessaire (goûtez bien avant de rajouter du sel).
  • Mélangez et ajoutez ce mélange dans la pâte à bunoys.

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  • Placez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 10 bonnes minutes, voir plus, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Vous devez obtenir la consistance d’une purée de pommes de terre.
  • Ôtez la casserole du feu et laissez refroidir 10 minutes.

    Pendant ce temps, préparez l’aïoli

  • Ecrasez les gousses d’ail avec la lame d’un grand couteau et enlevez le germe.
  • Dans un mortier, réduisez l’ail en pâte avec une pincée de sel.
  • Ajoutez le jaune d’œuf.
  • Avec un mixer électrique manuel muni des 2 fouets fins (pas ceux des blancs en neige, ils brassent plus d’air).

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  • Fouettez et versez l’huile d’olive en filet pour obtenir une mayonnaise épaisse.
  • Placez-la au réfrigérateur.

  • Chauffez une friteuse à 190°C (précautions d’emploi des huiles de friture).
  • Formez des petites boules avec la pâte de morue froide.

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  • Munissez-vous d’une écumoire et placez devant vous un plat avec du papier absorbant.

  • Faites dorer les beignets 6 par 6 pendant 3 minutes environ.

Egouttez et servez aussitôt avec l’aïoli

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Recette de Rick Stein

Goujons de merlan, mayonnaise salsa verde
Beignets de crabe

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Il est temps pour moi de commencer à organiser mes menus des fêtes de fin d’année. C’est toujours un casse-tête. Et oui, la famille n’est pas forcément mordue de cuisine et parfois seuls les plats traditionnels remportent tous les suffrages autour de la table. Surtout éviter les produits trop exotiques (là, je pense à mon frère), les associations trop audacieuses (j’ai retenu de l’année dernière) et boycotter le service à l’assiette. Voilà, voilà plus qu’à cogiter…

Cette assiette de risotto ne figura donc pas au menu. Par contre, il convient parfaitement aux aficionados du topinambour ou Jerusalem artichoke et des Saint-Jacques. Ce tubercule est souvent épluché, ensuite plongé dans de l’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation et obtenir une purée ou velouté d’un blanc immaculé (ce que j’ai toujours fait religieusement jusqu’à aujourd’hui). D’après chef Ramsay, j’ai tout faux. La saveur du citron domine trop le goût très fin de cœur d’artichaut du topinambour. En gardant la peau du tubercule, on obtient une purée plus colorée mais avec du caractère et une saveur intense.
Pour la petite histoire, le topinambour est originaire d’Amérique du Nord et porterait le nom d’une tribu amazonienne : les topinambus. Nous devons son introduction en France à Samuel de Champlain. Malheureusement la seconde guerre mondiale en a fait le plat de résistance des Français. Il apparaît sur les étals en hiver et disparaît à l’arrivée des beaux jours.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 40 minutes
Prix : 12,26 €
Huile d’olive
200 g de riz arborio
50 cl de bouillon de poulet (en poudre 1 c à café pour 10 cl)
200 g de topinambours lavés et coupés en morceaux
100 g de beurre
10 cl crème liquide
25g de parmesan râpé
Sel et poivre
8 belles Saint-Jacques sans corail
50 g de sucre
5 cl de vinaigre de Xérès

  • Chauffez une casserole avec un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez le riz dans l’huile et remuez 3 minutes.
  • Versez ensuite le bouillon de poulet sur le riz, louche après louche (versez une louche, attendre que le riz absorbe le bouillon et ensuite rajoutez une louche, ainsi de suite…). Il faut compter environ 25 à 30 minutes. Si vous n’avez plus de bouillon, versez un peu d’eau.
  • Pendant ce temps, faites fondre 50 g de beurre et faites revenir les topinambours 5 minutes.
  • Versez la crème liquide et réduisez le feu. Continuez la cuisson jusqu’à ce que la crème soit bien évaporée et les topinambours mous.
  • Bien remuez et faites attention qu’ils ne collent pas au fond de la casserole.
  • Passez les topinambours au mixer.

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  • Mélangez ensuite la purée de topinambours au risotto.
  • Ajoutez 50 g de beurre et le parmesan râpé.
  • Vérifiez l’assaisonnement et mélangez.
  • Tranchez les Saint-jacques en 3 pièces et faites-les sauter dans l’huile d’olive chaude pendant 1 minute sur chaque côté.
  • Dans une casserole, faites fonde le sucre.
  • Dés qu’il est brun versez prudemment le vinaigre de Xérès et faites réduire en sirop sur feu doux.

Disposez le risotto au centre de l’assiette, les tranches de St Jacques dessus et un cordon de vinaigre de Xérès réduit.

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Risotto con bianco au pesto
Velouté de topinambours et Saint-Jacques

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Ce temps me donne envie d’un bon feu de cheminée et de plats mijotés. Apparemment je ne suis pas la seule. Cette pie de bœuf est cuite lentement à la bière blanche. Les morceaux de bœuf proviennent de la culotte et de la macreuse, très riche en trame conjonctive qui demande une cuisson lente pour les attendrir. La purée de patate douce apporte une note un peu sucrée à la purée.


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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : préparation 30 minutes + cuisson 2 heures
Prix : 22,95 €
1 kg de bœuf à braiser coupé en cubes de 4 cm (demandez un os à votre boucher à rajouter dans la cocotte)
1 c à soupe de farine salée et poivrée
4 c à soupe d’huile d’olive
2 noix de beurre
2 oignons rouges émincés
6 carottes coupées en petits cubes
30 cl de bière blanche
6 baies de genièvre
2 branches de romarin
2 branches de thym
2 c à soupe de Worcestershire sauce (vous trouvez ce produit dans toutes les grandes surfaces au rayon des condiments)
2 c à soupe de sucre cassonade
30 cl de bouillon de bœuf
Sel et poivre
Persil plat haché
Purée de pommes de terre et patate douce
4 petites pommes de terre Monalisa pelées, coupées en cubes (réservez-les dans l’eau en attendant)
1 patate douce pelée et coupée en cubes
50 g de beurre
Sel et poivre
  • Placez les ingrédients préparés sur votre plan de travail
  • Enveloppez les cubes de viande de farine.

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  • Versez l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer.
  • Faites bien dorer les cubes de viandes sur chaque face. Ne pas mettre trop de viande en même dans la cocotte, faites dorer la viande en plusieurs fois pour qu’elle dore bien.
  • Enlevez la viande et réservez.
  • Réduisez le feu, ajoutez une noix de beurre et d’huile d’olive dans la cocotte.
  • Faites revenir doucement les oignons rouges et les carottes pendant 10 minutes.
  • Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec la bière blanche, les baies de genièvre, le romarin, le thym, la Worcestershire sauce, le sucre cassonade et le bouillon de bœuf.

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  • Faites mijoter sans couvrir la cocotte pendant 1 ½ heure en remuant de temps en temps. Ne pas hésitez à rajouter du bouillon de bœuf si nécessaire. Goûtez la viande, si elle ne vous semble pas assez tendre, laissez-la mijoter encore un peu.

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Pendant ce temps préparez la purée.

  • Faites bouillir les pommes de terre et la patate douce dans une casserole d’eau bouillante salée, environ 10 minutes après ébullition. Piquez les pommes de terre avec un couteau pour vérifier la cuisson.

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  • Égouttez et passez-les au moulin à légumes.
  • Ajoutez le beurre, sel et poivre.
  • Réservez

  • Préchauffez le four à 220°C (th.7).
  • Une fois la viande cuite, ôtez les herbes et ajoutez du persil plat.
  • Versez dans un plat creux et bien répartir la viande sur l’ensemble du plat.

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  • Couvrez la viande de purée de patate douce et étalez-la bien sur l’ensemble du plat.
  • Avec une fourchette, faites des petits pics sur la purée.

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  • Passez la pie 25 minutes au four.

Sortez du four et servez.

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Boeuf braisé à la bière brune , Yorkshire Pudding
Dundee beef Stew
Chicken pie
Pie de porc aux prunes, purée de pommes de terre
Fish pie

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KKVJ - Couleurs d'automne

Voici quelques photos aux couleurs d’automne prisent entre 2 averses pour Anne
Catégorie « Nature »

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Dans ce billet, j’ai regroupé 3 petites recettes assez simples réalisées le mois dernier.
Compote aux airelles et oignons rouges

Il est temps de penser à préparer les chutney et compotes (relish) pour accompagner les viandes rôties de nos repas de fêtes. Il faut bien compter un mois de repos entre la préparation et la dégustation.

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Ingrédients pour 900 g
Temps : 30 minutes
450 g d’oignons rouges coupés finement
2 c à soupe d’huile d’olive
225 g de sucre cassonade
450 g d’airelles
12 cl de vinaigre de vin rouge
12 cl de vin rouge
1 c à soupe de moutarde à l’ancienne
½ C a café de gingembre en poudre
2 c à soupe de liqueur d’orange
Sel et poivre

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  • Chauffez l’huile dans une casserole et faites revenir les oignons rouges sur feu doux pendant 15 minutes en remuant assez souvent.
  • Ajoutez 2 c à soupe du sucre cassonade et cuire encore 5 minutes pour caraméliser les oignons rouges.
  • Dans une autre casserole, placez les airelles et le reste de sucre cassonade, le vinaigre de vin rouge, le vin rouge, la moutarde à l’ancienne, le gingembre en poudre.
  • Bien mélangez. Chauffez sur feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre se fonde
  • Couvrez et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et laissez mijoter 12 minutes.
  • Ajoutez les oignons rouges caramélisés dans la casserole d’airelles.
  • Mélangez et montez le feu et cuire sans couvrir cette fois 10 minutes en mélangeant la préparation.
  • Arrêtez dés que le mélange est bien épais.
  • Enlevez du feu, salez et poivrez.
  • Laissez bien refroidir.
  • Transférez la compote dans des bocaux stérilisés.
  • Déposez un peu de liqueur d’orange sur le dessus et fermez bien les bocaux.
  • Laissez au moins un mois dans réfrigérateur.

    Variante : vous pouvez remplacer les airelles par des groseilles.

    Chutney aux tomates
    Chutney aux poires et noix

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Saint-Jacques au beurre de coriandre et de noisettes toastées.
Recette de Rick Stein

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :
25 minutes
Prix : 19.80€
16 belles Saint-Jacques et leurs coquilles
25 g de beurre mou
Sel et poivre
Beurre de coriandre et noisettes toastées
20 g de noisettes entières
75 g de beurre mou
7 g de coriandre
2 c à café de persil plat haché
7 g d’échalote hachée
1 c à café de jus de citron

  • Préchauffez le grill du four.
  • Déposez les noisettes sur une plaque et mettez-les sous le grill 4 à 5 minutes.
  • Remuez la plaque de temps en temps. Les noisettes doivent être bien toastées.
  • Déposez les noisettes sur une serviette propre. Fermez la serviette et frottez bien vos mains sur les noisettes. La peau des noisettes va se détacher.

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  • Laissez refroidir et passez-les au mixer.
  • Ajoutez la coriandre, le persil, l’échalote, le jus de citron, le sel et le poivre.
  • Mélangez bien en pommade.

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  • Déposez les Saint-Jacques dans les coquilles propres.

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  • Placez-les sur une plaque et badigeonnez-les d’huile d’olive, de sel et poivre.
  • Passez-les sous le grill 1 ½ minutes.
  • Ensuite déposez une noix de beurre de coriandre sur chaque SJ et passez-les sous le grill ½ minutes.

Servez immédiatement.

Glacis de coquilles Saint-Jacques
King scallops in Jerusalem artichoke soup (velouté de saint-jacques et topinambours)
Filet de merlan, écailles de Saint-Jacques au Pomérol
Roulade de saumon et coquille Saint-Jacques

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Petits soufflés aux fruits de la passion
Recette de Ainsley Harriott

À servir seul ou pour compléter une assiette gourmande.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 25 minutes et au dernier moment.
Prix : 5.63€
6 gros fruits de la passion
10 cl de lait
1 œuf
30 g de sucre
2 c à café de farine
Sucre glace pour décorer

  • Préchauffez le four à 200°C (th.6).
  • Coupez les fruits de la passion en deux et récupérez la pulpe et les graines dans un bol.
  • Gardez les coques de fruits et coupez une petite partie de la base pour les stabiliser pendant la cuisson (ce que je n’ai pas fait).
  • Chauffez le lait doucement sans le faire bouillir.
  • Séparez le blanc et le jaune d’œuf.
  • Fouettez le jaune d’œuf avec la moitié du sucre.
  • Ajoutez la farine et fouettez.
  • Versez le lait tiède en fouettant.
  • Versez ce mélange dans la casserole et fouettez sur feu doux. Vous devez obtenir un mélange bien épais (un peu comme un roux).
  • Ôtez du feu et ajoutez 2 c à soupe de pulpe de fruits de la passion.
  • Mélangez.

  • Montez les blancs en neige très ferme avec le reste de sucre.
  • Mélangez délicatement à la préparation.
  • Répartissez-la dans les coques des fruits de la passion.
  • Cuire au four 8 minutes. Les soufflés doivent être gonflés et légèrement dorés.

  • Pendant ce temps, passez la pulpe de fruits de la passion au travers d’une passoire fine afin de récupérer le jus.
  • Faites-le ensuite réduire dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il épaississe.

Servez rapidement 3 petits soufflés par personne, saupoudrez de sucre glace et nappez de jus de fruits de la passion.

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Tartelettes aux pommes et fruits de la passion
Sauce caramel aux fruits de la passion

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Le boudin noir, je l’aime sous toutes ces formes et surtout en cette période de l’année, juste après la récolte des pommes. Au petit-déjeuner, il m’arrive souvent de couper quelques tranches et de les faire revenir dans la poêle. Tartiné sur une tranche de pain de campagne et accompagné de quelques lamelles de pomme, c’est délicieux.
Dans cette recette toute simple, le boudin est roulé dans un carré d’agneau préalablement désossé par mon boucher et nappé d’une sauce au vin express.

Agneau farci au boudin noir, sauce au vin express

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 18.22€
1 carré d’agneau avec la peau de 7 petites côtes et désossé par votre boucher
350 g de boudin
2 c à soupe d’huile d’olive
Sauce au vin express
15 cl de vin rouge
15 cl de bouillon de boeuf ou fond de sauce
25 g de beurre

  • Préchauffez le four à 200°C (th 7)
  • Avec un couteau, enlevez délicatement le boyau autour de boudin.
  • Placez-le en travers de l’agneau bien à plat devant vous.

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  • Roulez l’agneau et ficelez-le en rôti. Serrez bien ou le boudin s’échappera légèrement.

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  • Chauffez l’huile dans une grande poêle. Faites revenir le rôti d’agneau sur toutes les faces.

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  • Déposez le rôti dans un plat au four, peau du rôti au dessus et jointure du rôti bien plaquée sur le plat afin d’éviter les fuites de boudin.
  • Passez au four 30 minutes.
  • Sortez du four et laissez reposez 10 minutes.

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  • Coupez le rôti en tranches.

    Sauce au vin express

  • Versez le vin dans une petite casserole et faites-le réduire de moitié sur feu doux.
  • Ajoutez le bouillon de bœuf et faites réduire de nouveau de moitié.
  • Dés que la sauce commence à épaissir, ôtez du feu, salez, poivrez et ajoutez le beurre.

Vous pouvez servir l’agneau nappé de sauce avec des roast potatoes.

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Recette tirée de l’émission « Saturday Kitchen »

Comment préparer le boudin ? La vidéo.

Hugh and Ray’s black pudding

Tarte aux pommes et au boudin
Gâteau de boudin

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À tomber cette bisque de crabe. Merci James ! C’est plus simple qu’il n’y parait. Rien de vraiment compliqué et le temps passé en cuisine est largement récompensé. Je vous conseille vivement d’acheter un crabe vivant même si le crabe perd du poids à la cuisson. La bête est à environ 6.80€/kg alors qu’il faut compter le double pour un crabe cuit.

NB : Le crabe doit être distingué du surimi qui n’est que la chair de poisson aromatisée au crabe et, pour des raisons encore mystérieuses, est sucrée.

Bisque de crabe et beignets de crabe

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes environ pour la cuisson et décortiquer le crabe + 30 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
Prix : 9,80€

1 kg de crabe (un crabe m’a suffit largement)
La bisque
50 g de beurre
1 oignon ou 2 échalotes finement hachées
2 carottes pelées et coupées en rondelles
1 blanche de céleri pelé et coupé en morceaux
4 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 branches d’estragon
¼ d’un c à café de poivre de Cayenne ou du piment d’Espelette
1 c à soupe de purée de tomate
12 cl de vin blanc
7 cl de Cognac
1.2 L de fumé de poisson froid
1 c à soupe de crème fraîche
½ Jus de citron
Sel et poivre
Beignets de crabe
125 ml d’eau
50 g de beurre en morceaux
75 g de farine
2 œufs
Huile de friture
4 tranches de pain de mie coupées en petits morceaux pour les croûtons
Pour servir des graines germées (facultatif)

Comment préparer un crabe ?

  • Laissez le crabe 30 minutes au réfrigérateur. Les pattes n’éclateront pas pendant la cuisson.


(le diaporama et les explications de Lilo pourront vous aider pour la cuisson et décortiquer le crabe)
La cuisson la plus classique est l’eau bouillante salée, légèrement vinaigrée. Le temps de cuisson varie selon la taille, mais pour un tourteau ou une araignée de 1 kg, il faut compter 12 minutes. Pour les étrilles 2 minutes suffisent.

  • Pesez le crabe.
  • Dans un grand faitout, faites bouillir de l’eau salée (10 g/litre). Vous pouvez ajouter 1 feuille de laurier, 4 grains de poivre, 1 oignon et 2 branches de céleri émincés.
  • Plongez le crabe endormi dans l’eau frémissante , couvrez et comptez 12 minutes.
  • Laissez refroidir le crabe 10 minutes et décortiquez-le.
  • Dans cette recette, il vous faudra récupérer la chair brune ou marron et la chair blanche du crabe :

    Vous devez garder les pattes, le corps et la carapace pour réaliser la bisque, ne jetez rien.

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    • Pour cela, commencez par ôter les pattes du crabe (encore une fois, je vous encourage d’aller chez Lilo)

    • Cassez la queue plate. Faites glisser un couteau entre le corps et la carapace. Bien faire jouer le couteau, le corps résiste et faites-le sauter.

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    • Retirez les petites branchies (4 petites languettes molles).
    • Sur la partie du corps, enlevez à la cuillère la chair marron. Réservez-la dans un bol.

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    • Coupez à l’aide d’un bon couteau, le corps en deux.

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    • À l’intérieur se trouve la chair blanche. Vous devez voir au travers des trous une fois la chair enlevée.

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    • Récupérez dans la carapace la chair brune.

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    • Ensuite, le reste de la chair blanche se trouve dans les plates.

      Vous avez devant vous la chair brune et la chair blanche.

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      La bisque


    • Coupez et préparez les ingrédients.

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    • Concassez avec un bon couteau les pièces du crabe (j’ai abandonné pour la carapace, pas d’homme sous la main)
    • Chauffez le beurre dans une grande et large poêle.
    • Dés que le beurre mousse, ajoutez les oignons hachés, les rondelles de carottes, les morceaux de céleri et les herbes.
    • Mélangez et cuire 3 minutes.
    • Ajoutez les pièces du crabes, le poivre de Cayenne ou le piment d’Espelette, la purée de tomate et cuire 2 minutes.
    • Versez le vin blanc et le cognac, enlevez la poêle du feu, coupez l’extraction et flambez (vérifiez bien qu’il n’y a rien autour comme la bouteille de cognac par exemple!!!). J’ai manqué mettre le feu à ma cuisine donc depuis je ne flambe plus rien. Si vous êtes dans mon cas, ce n’est pas grave. Le plus important est de faire évaporer l’alcool et le vin. Surtout bien faire réduire.
    • Versez le fumet de poisson froid et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes.

    • Enlevez les pièces du crabe (ce n’est pas dramatique si vous laissez des petits morceaux, la bisque est passée au mixer et ensuite à la passoire fine).

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    • Attendez que la sauce refroidisse bien.
    • Transférez la sauce dans un blender ou mixer. Gardez la main sur le dessus de l’appareil, attention car ça pourrait gicler avec les petits morceaux de pièces de crabes restants.
    • Passez la bisque à la passoire très fine ou au chinois. Bien appuyer et tournez avec une cuiller en bois pour extraire le jus.

      Vous avez devant vous une bisque bien lisse.

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    • Ajoutez 4 c à soupe de chair blanche et 1 c à soupe de chair marron dans la bisque.
    • Bien remuez. Gardez la bisque dans un bain-marie en attendant.
    • Avant de servir, ajoutez la crème fraîche et le jus de citron, sel et poivre.

      Les beignets de crabe


    • Portez l’eau et le beurre à ébullition 2 minutes dans une casserole.
    • Ôtez la casserole du feu et versez la farine remuez bien le mélange doit être homogène et se décoller facilement des bords.
    • Remettez la casserole sur le feu 2 minutes en remuant.
    • Ôtez la casserole une nouvelle fois du feu.
    • Cassez un œuf et bien l’incorporer à la mixture.
    • Cassez le deuxième œuf et lui aussi bien l’incorporer à la mixture.
    • Ajoutez 2 c à soupe de chair blanche et 3 c à soupe de chair marron. Salez et poivez. Mélangez.

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    • Chauffez l’huile dans une friteuse électrique à température contrôlée. (Précautions d’emploi des huiles de friture).
    • Jetez les morceaux de pain pour vérifier la température de l’huile et en même temps frire les croûtons. Égouttez-les sur du papier absorbant.
    • Versez une cuiller à café de mixture par beignet dans l’huile chaude.

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    • Faites frire environ 3 minutes.
    • Sortez les beignets et égouttez sur du papier absorbant.

    Pour servir la bisque, versez-la tiède si possible pas bouillante, dans des coupes. Disposez un ou deux beignets dans la coupe, quelques croûtons frits, un filet d’huile d’olive et des graines germées.

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    Gaspacho de tourteau
    Soufflé de crabe

    Rouleaux de printemps au crabe
    Salade de crabe et gingembre frais

    La méthode de Hugth pour cuire et décortiquer le crabe.

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    Samedi dernier, j’avais dans la tête de prendre au marché du Saint-Pierre. Malheureusement que des petits « John Dory » sur l’étal de mon poissonnier, impossible de lever des filets. Pas de soucis, une belle barbue a fait l’affaire. Je l’ai longtemps confondue au turbot. La belle possède une peau bien lisse contrairement au turbot.
    Voici donc une recette de filet de poisson frit à la poêle, nappé d’une sauce vierge aux petites crevettes grises et de pommes de terre sautées. Cette sauce tire son nom de l’huile d’olive est à su passer toutes les époques.

    Filets de barbue, sauce vierge aux petites crevettes grises – pommes de terre sautées

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    Ingrédients pour 4 personnes
    Temps
    : 45 minutes
    Prix : 14.35 €
    4 filets de barbue ou filets de Saint-Pierre avec la peau
    Sel et poivre
    40 g de farine
    1 c à soupe d’huile d’olive
    Sauce vierge aux petites crevettes grises
    4 c à soupe d’huile d’olive
    2 échalotes finement hachées
    1 gousse d’ail finement hachée
    2 tomates sans pépins et coupées en petits des (vous pouvez enlever la peau mais moi je l’ai laissée)
    100 g de petites crevettes grises décortiquées
    3 c à soupe d’estragon
    ½ Jus de citron
    Sel et poivre
    Pommes de terre sautées
    3 c à soupe d’huile de colza
    250 g de pommes de terre à chair ferme
    2 c à soupe de persil plat haché

    • Coupez les filets en deux.
    • Salez et poivrez-les sur les deux faces.
    • Passez-les dans la farine.
    • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle.
    • Ajoutez les filets de poisson peau dessous et appuyez avec vos mains afin d’éviter aux filets de se recourber lors de la cuisson. Dans cette recette, la peau du poisson n’est pas incisée.
    • Cuire 2 minutes environ. Retournez les filets et enlevez immédiatement du feu. Laissez la poêle de côté.

      Pendant ce temps, préparez la sauce vierge.

    • Chauffez dans une autre poêle l’huile d’olive sur feu doux, ajoutez les échalotes hachées, l’ail haché. Faites revenir une minute.
    • Ajoutez les petits des de tomates et les petites crevettes grises décortiquées
    • Faites revenir deux minutes.
    • Ajoutez l’estragon haché, le jus de citron, sel et poivre.

      Pommes de terre sautées

    • Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits des.
    • Chauffez une poêle. Dés que la poêle est chaude, versez l’huile de colza et ajoutez les des de pommes de terre.
    • Sautez (il faut bien les remuer) les pommes de terre pendant 8 minutes environ. Les pommes de terre doivent être bien dorées et tendres.
    • Déposez les pommes de terre sur du papier absorbant.
    • Salez et saupoudrez de persil plat haché.

    Placez deux petits filets de barbue au centre de l’assiette, une cuiller de sauce vierge et de pommes de terre sautées.

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    Recette tirée de Saturday Kitchen

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    On ne peut pas faire plus simple comme dessert que ce crumble. Il n’est pas resté très longtemps sur la table. Ma récolte de cet été fut une véritable bénédiction. Pocher la poire avant de la cuire au four, voilà l’astuce de ce crumble.
    La poire est originaire d’Asie centrale. C’est un fruit fragile qui ne faut pas trop bousculer, elle se conserve mal et devient vite blette. Pour faciliter leur conservation, on trempe la queue des poires de qualité dans la cire rouge.

    Crumble aux poires et mûres

    Recette de James Martin
     

     

     

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    Ingrédients pour 4 personnes
    Temps : 1 h 30
    Prix : 3.10 € (sans les mûres)
    Crumble
    110 g de beurre
    110 d de sucre cassonade
    180 g de farine
    Filling
    5 poires entières
    ½ Citron
    150 g de sucre en poudre
    300 g de mûres
    Crème fraîche pour servir

    • Préchauffez le four à 180°C (th 6)
    • Beurrez un plat à gratin avec un peu de beurre.Crumble

    • Dans un grand bol, mélangez à la main le beurre, le sucre en sable.
    • Ajoutez la farine et mélangez au sucre/beurre. L’ensemble doit être bien friable.
    • Pelez les poires en gardant la queue.
    • Placez-les entière dans une grande casserole bien recouvertes d’eau, de 50 g de sucre et la moitié d’un citron (pour éviter aux poires de s’oxyder).
    • Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter 12 minutes. Les poires doivent être tendres.
    • Egouttez et laissez refroidir.

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    • Coupez la chair des poires en lamelles et ôtez les pépins.
    • Dans le plat à gratin, suivant la dimension, disposez la moitié ou le quart des poires, ensuite la moitié ou le quart des mûres et saupoudrez d’une à deux cuillers de sucre en poudre.
    • Remettez le reste de poires et de mûres.
    • Rajoutez une cuiller de sucre (recommencez si vous n’avez ajouté qu’un quart des fruits).

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    • Saupoudrez du mélange de crumble et passez au four 25 minutes environ.
    • Le dessus doit être légèrement doré et vous devez voir apparaître des bulles.

    Servez immédiatement avec un peu de crème fraîche.

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