Les débuts d’année se ressemblent assez chez moi : pas de temps pour cuisiner et au régime sans sucre et sans vin, le temps de perdre les 5 kilos accumulés ces derniers mois. Il n’est pas facile de lire régulièrement vos blogs sans faire quelques écarts. Du coup, c’est plutôt la viande blanche et les produits de la mer qui s’invitent à notre table ces dernières semaines.

Avec un beau poulet fermier élevé en plein air, je prépare généralement 3 repas (le dernier étant toujours un bouillon ou une bonne soupe). Ma dernière volaille a terminé en casserole (ou ragoût) au citron et à l’ail, grâce à la recette du chef français Daniel Galmiche, du « Eden restaurant » à Londres au « Forbury hotel », ouvert en novembre dernier. Évidemment, les recettes qu’il propose sont simplifiées pour la ménagère que je suis. Sa cuisine est bien plus raffinée.

Casserole (ragoût) de poulet au citron et à l’ail


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Ingrédients pour 5 personnes
Temps
: 20 minutes de préparation + 1 h 15 de cuisson
Prix : 17,50 €
1 beau poulet de 2 kg environ coupé en 8 pièces
2 c à soupe de miel
Les zestes et le jus d’un citron non traité + 4 rondelles de citron
Sel et poivre
50 g de beurre
1 c à soupe d’huile d’olive
4 gousses d’ail entières légèrement écrasées
50 cl de bouillon de poule (marmite de bouillon Knorr) chaud
2 branches de thym

  • Mélangez dans un bol le miel, les zestes de citron et le jus. Bien fouettez l’ensemble.
  • Ensuite, enrobez les morceaux de poulet de ce mélange. Salez, poivrez et laissez mariner 10 minutes.

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  • Faites fondre 25 g de beurre avec l’huile d’olive dans une grande cocotte.
  • Lorsque que le beurre commence à mousser, ajoutez la moitié des morceaux de poulet marinés et faites-les bien revenir 6 minutes environ en les tournant régulièrement. Ils doivent être bien dorés.
  • Enlevez les morceaux de poulet et gardez-les sur une assiette chaude.
  • Rajoutez 25 g de beurre dans la cocotte. Répétez l’opération avec les autres morceaux de poulet et ôtez les morceaux de poulet de la cocotte.
  • Ajoutez dans la cocotte les gousses d’ail écrasées, les rondelles de citron et le reste de jus de la marinade.
  • Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
  • Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte et ajoutez le bouillon de poule chaud et les branches de thym.
  • Bien remuez et portez à ébullition puis réduire le feu.
  • Laissez mijoter 1 h 15 environ.

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  • Une fois les morceaux de poulet cuits, enlevez-les de la cocotte et gardez-les au chaud.
  • Continuez de chauffer la sauce sur feu fort pendant 10 minutes environ. Le liquide va réduire et épaissir légèrement.
  • Passez la sauce au travers d’une passoire fine ou d’un chinois en appuyant bien avec la cuillère en bois sur les gousses d’ail pour bien extraire la pulpe.

Vérifiez l’assaisonnement et versez la sauce au citron sur les morceaux de poulet. Comme accompagnement, j’ai choisi les épinards et les pommes vapeur.

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En période de restriction, je n’ai pas hésité une seconde devant la recette du chef irlandais Paul Rankin (ok, je me suis autorisée un peu de crème fraîche. J’ai beaucoup de mal à cuisiner avec la crème allégée). Les foies de volaille sont très peu caloriques et très riches en protéines, vitamines, en fer héminique (le mieux assimilé par l’organisme). Je comprends pourquoi nous avions droit enfant, mon frère et moi, à notre tranche de foie rosée poêlée par semaine. Je dois bien avouer qu’à cette époque, nous avions moins d’entrain à finir nos assiettes. Les foies de volaille sont fragiles et doivent être particulièrement frais. Ils doivent être consommés dans les 24 heures et conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Je congèle régulièrement les foies de volaille. Il est conseillé de laisser tremper les foies dans du lait glacé au moins une heure. Ils seront bien plus tendres à la cuisson et le goût moins fort. Un autre avantage et non des moindres est leur prix bon marché.

Foies de volaille au gingembre et nouilles chinoises

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: Trempez les foies dans le lait glacé pendant au moins 1 heure + 20 minutes préparation et cuisson
Prix : 5.22 €
400 g de foies de volaille (ôter bien le fiel et les nerfs des foies)
15 cl de lait
4 cubes de glace
2 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de beurre
1 c à café de gingembre frais râpé
1 c à soupe de sucre brun
1 c à soupe de poivre noir concassé
4 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de Nouilly Prat ou Sherry ou vin blanc
1 c à soupe de crème fraîche épaisse
2 c à soupe de coriandre hachée ou 1 pointe de coriandre en poudre
200 g de nouilles chinoises

  • Placez les foies nettoyés dans un bol avec le lait et les cubes de glace. Couvrez d’un film plastique. Laissez au moins 1 h au réfrigérateur.
  • Égouttez les foies de volaille et séchez-les bien avec du papier absorbant.

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  • Pour les nouilles, faites bouillir une casserole d’eau salée avec un peu d’huile. Lorsque l’eau commence à bouillir, ôtez la casserole du feu, ajoutez les nouilles et posez une assiette dessus. Laissez 4 minutes environ.
  • Bien égouttez. Passez une fourchette dans les nouilles pour bien les séparer.

  • En même temps que la préparation des foies de volaille, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
  • Disposez des cercles dans la poêle et remplissez-les de nouilles chinoises cuites.
  • Faites cuire 3 minutes, retournez les cercles à l’aide d’une spatule et faites frire 2 minutes de l’autre côté.
  • Placez un cercle par assiette. Enlevez-les juste avant de servir.
  • Salez et poivrez les foies de volaille.
  • Versez l’huile et le beurre dans une grande poêle et lorsque le beurre commence à mousser ajoutez les foies de volaille.
  • Faites frire 1 à 2 minutes sur chaque face pour les dorer.
  • Ajoutez le gingembre râpé, faites frire 30 secondes et ajoutez le sucre brun, le poivre noir concassé, la sauce soja et le Nouilly Prat ou Sherry ou le vin blanc.
  • Faites cuire 8 minutes. La sauce doit réduire et les foies glacés légèrement.
  • Ôtez les foies de la poêle avec une écumoire. Gardez-les au chaud.
  • Ajoutez la crème fraîche et la coriandre fraîche ou la pointe de coriandre en poudre.
  • Faites bouillir la sauce 3 minutes.

Répartissez les foies de volaille dans chaque assiette accompagnés des nouilles chinoises et nappez de sauce.

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Le temps d’un repas et histoire de nous réchauffer un peu, j’ai embarqué ma petite famille au Sud de l’Inde, en Thaïlande et enfin, la dernière escale, aux Caraïbes.
Ces trois recettes sont à base de lait de coco et de crème de coco. La crème de coco est extraite de la pulpe de noix de coco fraîche (le coprah). Elle est épaisse et très riche. Quant au lait de coco, il provient de la pulpe de noix de coco fraîche dont la crème a été extraite. Le lait de coco n’a rien à voir avec le liquide transparent de l’on trouve lorsque l’on ouvre une noix de coco : c’est de l’eau de coco. Le lait et la crème de coco ne se conservent pas une fois la boîte ouverte. Par contre, ils peuvent se congeler.

Crevettes épicées au lait de coco – Parathas (Sud de l’Inde)

Les Parathas sont des pains normalement très fins mais pas dans cette version originale des Hairy bikers, ils sont légèrement gonflés.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 h 30 de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : 11,55 €
Parathas
500 g de farine de blé complète (extra pour le plan de travail) ou farine atta (magasin alimentaire indien)
2 œufs battus
1 c à café de sel
1 c à café de sucre
2 c à soupe de lait concentré non sucré
15 cl de lait entier
50 g de beurre mou clarifié
2 c à soupe d’huile de tournesol
Crevettes épicées au lait de coco
1 oignon pelé et haché
1 piment rouge graines ôtées
2 gousses d’ail pelées
4 cm de gingembre frais râpé
2 c à soupe d’huile de tournesol
½ c à café de curry
1 c à café de graines noires de moutarde
½ de fenugrec en poudre
1 c à soupe d’eau
½ c à café de curcuma
500 g de crevettes crues de taille moyenne
200 g de lait de coco
1 jus de citron vert
4 c à soupe de coriandre hachée


Parathas

  • Mélangez au robot la farine, les œufs battus, le sucre, le sel et le lait concentré non sucré.
  • Versez graduellement le lait entier (vous n’aurez peut-être pas besoin des 15 cl) et arrêtez dés que la pâte forme un bloc.
  • Farinez légèrement la boule de pâte et enveloppez-la dans un film plastique.
  • Laissez au réfrigérateur au moins une heure.
  • Au bout d’une heure, farinez votre plan de travail et sortez la pâte du réfrigérateur.

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  • Formez plusieurs boules de taille d’une balle de golf.

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  • Étalez chaque boule en cercle.

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  • Badigeonnez le premier disque de beurre fondu clarifié.
  • Formez un éventail.

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  • Faites un cercle et passez l’extrémité de l’éventail dessous.

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  • Appuyez légèrement avec la pomme de votre main et repassez le rouleau à pâtisserie sur le disque.

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  • Répétez l’opération avec les autres boules.
  • Chauffez l’huile de tournesol dans une poêle sur feu moyen.
  • Faites frire les Parathas 1 à 2 minutes sur chaque face. Ils doivent être légèrement dorés et bien moelleux à l’intérieur.
  • Gardez au chaud.

    Préparez les crevettes crues

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  • Ôtez la tête des crevettes ainsi que les coffres mais laissez le dernier segment avant la queue (nageoire caudale). Gardez les têtes et les coffres pour réaliser une bisque.
    Faites une incision profonde le long du dos à moitié de la chair et enlevez le boyau bleu.

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  • Mixez au robot l’oignon, le piment rouge, l’ail et le gingembre râpé. Vous obtiendrez une pâte.
  • Chauffez l’huile de tournesol sur feu moyen, ajoutez le curry, les graines de moutarde, le fenugrec et frire 30 secondes.
  • Ajoutez la pâte précédente et faites frire 1 à 2 minutes.
  • Versez l’eau, le curcuma et les crevettes crues et continuez la cuisson 2 minutes. Les crevettes doivent être roses et l’eau évaporée.
  • Enrobez bien les crevettes de pâte épicée en remuant.
  • Versez le lait de coco, sel et poivre.
  • Portez à ébullition et laissez mijotez 1 minute.
  • Versez le jus de citron vert.
  • Saupoudrez, hors du feu, de coriandre hachée.

    Servez immédiatement avec les parathas.

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Moules au lait de coco (Thaïlande)

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 8,43 €
2 kg de moules
4 c à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail pelées et finement hachées
3 c à soupe de gingembre frais râpé
2 bâtons de citronnelle (lemon-grass) finement émincées (Coupez la base, ôtez les feuilles dures et émincez la partie blanche)
2 piments rouges ou verts sans graines et finement émincés
1 poivron vert finement émincé
5 cives ou 2 oignons nouveaux doux finement hachées
3 c à soupe de coriandre fraîche hachée
1 c à soupe d’huile de sésame
3 jus de citron vert
400 ml de lait de coco

Nettoyez les moules

  • Lavez les moules dans l’eau froide.
  • Jetez celles qui sont ouvertes et retirez les barbes fibreuses ou byssus (filament servant à se fixer à un support) entre les coquilles étroitement fermées.
  • Rincez de nouveaux les moules.

  • Chauffez l’huile d’olive dans un wok ou une grande poêle.
  • Lorsque l’huile est bien chaude, ajoutez les moules. Secouez le wok et faites cuire doucement pendant 1 minute.
  • Ensuite, ajoutez l’ail, le gingembre frais, la citronnelle (lemon-grass), le piment rouge ou vert, le poivron vert, les cives ou oignons nouveaux, 2 c à soupe de coriandre hachée et l’huile de sésame.
  • Remuez et faites frire 3 à 4 minutes. Les moules doivent être ouvertes.
  • Versez le jus de citron vert avec le lait de coco et portez à ébullition.

Ôtez du feu, servez dans des bols individuels avec un peu de coriandre hachée et de tranches de pain chaud.

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Fruits exotiques au Malibu et crème de coco
Recette de Camilla de la Bédoyère

Les fruits exotiques, rien de tel pour terminer un repas bien épicé. Le Malibu est une des boissons les plus populaires des Caraïbes. Choisissez la Goyave bien ferme et souple. Elle est riche en vitamine C et pectine. La papaye a une saveur un peu particulière, mes filles n’ont pas vraiment apprécié.

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Ingrédients pour 4 personnes (adaptez les fruits selon votre goût)
Temps : 30 minutes
Prix : 9,86 €
225 g d’ananas coupé en petits morceaux avec son jus naturel
2 goyaves ou de litchis pelés et dénoyautés
1 papaye coupée en deux, graines noires ôtées, pelée et coupée en morceaux de 2.5 cm environ.
2 fruits de la passion coupés en deux
25 g de beurre
1 c à soupe de jus d’orange
50 g de crème de coco hachée
50 g de sucre brun
2 c à soupe de Malibu ou de rhum blanc
Un peu de glace vanille

  • Commencez à bien sécher les morceaux d’ananas avec du papier absorbant.
  • Récupérez la pulpe des fruits de la passion à l’aide d’une petite cuillère. Réservez dans un bol.
  • Chauffez le beurre dans un wok ou une grande poêle.
  • Ajoutez les morceaux d’ananas et faites frire sur feu fort 30 secondes.
  • Réduisez le feu et ajoutez les morceaux de papaye, de goyave et litchis.
  • Versez le jus d’orange et continuez la cuisson encore 2 minutes. Remuez de temps en temps en faisant attention de ne pas écraser les fruits.
  • Ôtez les fruits à l’aide d’une écumoire et transférez-les dans des coupes individuelles.
  • Laissez bien le jus des fruits dans le wok.
  • Ajoutez la crème de coco dans le wok avec le sucre brun et le jus d’ananas.
  • Laissez mijoter 3 minutes et remuez. La crème de coco doit être fondue.
  • Versez le Malibu ou le rhum blanc. Chauffez un peu et versez dans les coupes sur les fruits.

    Ajoutez un peu de pulpe de fruits de la passion sur les fruits exotiques chauds avec une boule de glace vanille. Vous pouvez décorer de quelques feuilles de menthe.

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Ce n’est pas vraiment original, mais je tiens à vous souhaiter, du fond du coeur, une excellente année 2009.

Malgré les problèmes économiques qui risquent de nous saper un peu le moral en 2009, je me veux positive et optimiste en ce début d’année. Souvenez-vous de la légende de la soupe aux cailloux. Ma grand-mère me l’a souvent contée étant enfant. Peut-être une réponse à la crise…

Trois soldats marchaient péniblement le long d’une route dans un pays inconnu. Ils étaient sur le chemin du retour de la guerre. En plus d’être fatigués, ils étaient affamés. En effet, ils n’avaient rien mangé depuis deux jours.
« Comme j’aimerais avoir un bon dîner ce soir, » dit le premier. « Et un lit pour dormir, » ajouta le second. « Mais c’est impossible » dit le troisième.
Alors qu’ils marchaient toujours, ils virent tout à coup les lumières d’un village droit devant eux. « Peut-être trouverons-nous quelque chose à manger et un lit pour dormir » pensèrent-ils.
Mais les paysans du village avaient peur des inconnus. Quand ils apprirent que trois soldats arrivaient sur la route, ils se réunirent et parlèrent entre eux. « Trois soldats arrivent ici, » dirent-ils. « Les soldats ont toujours faim. Mais nous avons déjà si peu pour nous-mêmes ». Et ils se dépêchèrent de cacher leur nourriture. Puis ils cachèrent tout ce qu’ils avaient à manger. Puis ils attendirent.
Les soldats s’arrêtèrent à la première maison. « Bonsoir » dirent-ils. « Pouvez-vous donner un peu de nourriture à trois soldats affamés ? »
« Nous n’avons pas de nourriture pour nous-même, ce fut une pauvre récolte. »


Les soldats allèrent jusqu’à la maison suivante. « Pouvez-vous nous donner un peu de nourriture ? » demandèrent-ils. « Et avez-vous un endroit où dormir pour la nuit ? « Oh, non » répondit l’homme. « Nous avons donné tout ce qui nous restait aux soldats qui sont venus avant vous. « Et nos lits sont pleins, » mentit la femme.
À chaque maison, la réponse était la même — Personne n’avait de nourriture ou de place pour les soldats. Les paysans avaient de bonnes raisons, comme nourrir les malades et les enfants. Les villageois se tenaient dans la rue et soupiraient. Ils prenaient l’air aussi affamés qu’ils le pouvaient.
Les soldats parlèrent ensemble. Le premier soldat appela, « Brave gens ! Nous sommes trois soldats affamés dans un pays inconnu. Nous vous avons demandé de la nourriture et vous n’en avez pas. Bien, il ne nous reste plus qu’à faire une soupe de cailloux. » Les paysans les dévisagèrent.
Les soldats demandèrent une marmite en acier, de l’eau pour la remplir, et un feu pour la chauffer. « Et maintenant, s’il vous plaît, trois cailloux ronds et lisses. » Les soldats jetèrent les cailloux dans la marmite.
« Toutes les soupes ont besoin de sel et de poivre, » dit le premier soldat, alors un enfant courut chercher du sel et du poivre.
« Les cailloux font une bonne soupe, mais des carottes la rendraient tellement meilleure » ajouta le second soldat. Une femme dit, « Je crois que j’ai une ou deux carottes ! Elle courut chercher les carottes.
« Une bonne soupe aux cailloux devrait avoir du choux, mais n’utilisons pas ce que nous n’avons pas ! » dit le troisième soldat. Une autre femme dit, « Je pense que je peux probablement trouver du choux » et elle détala.
« Si seulement nous avions un peu de boeuf et quelques pommes de terre, cette soupe serait digne de la table d’un homme riche. » Les paysans y réfléchirent, puis coururent chercher ce qu’ils avaient caché dans leurs caves. Une soupe d’homme riche, et tout ça à partir de quelques cailloux ! Ça a l’air magique !

Les soldats dirent, « si seulement nous avions un peu d’orge et de lait, cette soupe serait digne d’un roi ! » Et les paysans apportèrent de l’orge et du lait.
« La soupe est prête » dit le cuisinier, » et nous allons tous y goûter, mais d’abord nous devons mettre la table. Quand les tables et les torches furent dressées, tout le monde s’assit et mangea. Quelques paysans dirent, « Une telle soupe serait encore meilleure avec du pain et du cidre » ils amenèrent alors les deux derniers aliments et le banquet fut apprécié par tous. Il n’y avait jamais eu une telle fête. Jamais les paysans n’avaient goûté une soupe aussi délicieuse, et entièrement faite avec des cailloux ! Ils mangèrent, burent et dansèrent toute la nuit.

Le lendemain, les villageois se rassemblèrent pour dire au revoir aux soldats. « Merci beaucoup » dirent les gens, »nous n’aurons plus jamais faim maintenant que vous nous avez montré comment faire de la soupe avec des cailloux ! »

Fin

Après les fêtes, aucune envie de cuisiner. Mon corps ne réclame que des soupes et des plats légers. J’imagine sans peine que vous devez être dans le même état. Mes recettes festives attendront. Je commence cette nouvelle année gourmande en douceur.

Rouleaux de printemps au crabe (ou spring rolls), sauce sucrée à la citronnelle

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 1 h 30
Prix : 5.23 €
Rouleaux de printemps (spring rolls)
Huile de friture
500 g de chair blanche de crabe (ou 2 boîtes de crabe bien égouttées)
2 gousses d’ail finement hachées
½ Oignon doux finement haché
4 c à soupe de coriandre hachée
Le jus et les zestes d’un citron vert
2 c à soupe de Mirin (vinaigre de riz) ou sweet chilli sauce (magasin asiatique)
1 paquet de feuilles filo ou brick coupé chacune en rectangle 20 cm x 15 cm
1 œuf battu
Sauce sucrée à la citronnelle
100 g de sucre
12 cl de vinaigre de riz (mirin)
1 bâton de citronnelle finement hachée
1 cm de gingembre frais finement râpé ou 1 c à café de gingembre en poudre
Le jus d’un citron vert
Un peu de jus de citron pour les avocats
4 c à soupe de coriandre hachée
2 avocats

  • Égouttez la chair blanche de crabe.
  • Prélevez 4 c à soupe de chair de crabe dans un bol (gardez le reste de chair de crabe pour la présentation finale) et mélangez à l’ail, oignon doux, coriandre hachée, zestes de citron vert, jus de citron vert, sweet chilli sauce ou mirin. Bien mélangez. Salez et poivrez.

    Même méthode de pliage que les cigares aux épinards :

  • Placez devant vous, sur une surface propre, un rectangle de pâte filo.
  • Déposez en bas (ou en haut) de la feuille une c. à soupe de mélange de crabe.
  • Badigeonnez les côtés d’œuf battu.
  • Rabattez les deux côtés vers le centre et roulez ensuite du bas vers le haut (ou du haut vers le bas).
  • Badigeonnez de nouveau d’œuf battu.
  • Répétez l’opération avec le reste des feuilles filo.
  • Couvrez une poêle profonde d’huile de friture.
  • Chauffez à 180°C (testez la chaleur en jetant un morceau de pain).
  • Faites frire les spring rolls 3 à 4 minutes. Ils doivent être dorés.
  • Égouttez-les sur du papier absorbant.

    La sauce sucrée à la citronnelle

  • Portez à ébullition le sucre, le vinaigre de riz (mirin), la citronnelle, le jus de citron vert et le gingembre frais râpé ou en poudre.
  • Baissez le feu et laissez mijoter 3 minutes. Le sucre doit être bien fondu et la sauce épaisse.
  • Ôtez la casserole du feu et ajoutez la coriandre hachée.

  • Coupez les avocats en deux. Enlevez la peau et le noyau.
  • Coupez-les en fines tranches.

    Disposez la moitié d’un avocat tranché sur chaque assiette et arrosez-le d’un peu de jus de citron. Saupoudrez de chair de crabe restante et de sauce sucrée à la citronnelle. Placez 2 ou 3 rouleaux de printemps au crabe sur chaque assiette.

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Le froid est de retour parmi nous, pas de doute. Il me faudra beaucoup de courage pour sortir aujourd’hui. Nous sommes si bien autour du feu de cheminée.
Je vous livre la dernière recette testée de l’année 2008 : une tajine d’agneau aux dattes et jus de grenade accompagnée d’un couscous festif. Nigella m’a une nouvelle fois envoûtée.

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Tajine d’agneau aux dattes et jus de grenade
Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 16 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
Prix : 15,75 €
3 c à soupe de graisse de canard ou d’huile d’olive
2 oignons pelés et finement émincés
1 c à café de cannelle en poudre
1 c à café de curcuma
1 c à café de gingembre en poudre
1 c à café de cumin
1 c à café de quatre-épices
1 kg d’agneau (gigot) coupé en petits morceaux
200 g de dattes séchées dénoyautées (Medjool)
25 cl de jus de grenade
(se trouve en magasin bio 6€ la bouteille)
25 cl d’eau
2 c à café de sel
Graines de la moitié d’une grenade
Un peu de coriandre

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  • Dans une cocotte ou tajine, faites fondre la graisse de canard ou l’huile d’olive.
  • Ajoutez les oignons hachés.
  • Faites-les revenir sur feu doux pendant 10 minutes.
  • Ajoutez la cannelle, le curcuma, le gingembre, le cumin et les 4 épices.
  • Mélangez.
  • Montez le feu et ajoutez les petits morceaux d’agneau, remuez souvent (Les morceaux doivent dorer légèrement).
  • Ajoutez les dattes, le jus de grenade, l’eau et le sel.
  • Portez à ébullition.
  • Couvrez, baissez le feu et laissez mijotez 2 heures.

Servez avec des graines de grenade et un peu de coriandre.

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Couscous festif

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 4.52 €
675 g de couscous
100 g de golden raisins
¼ c à café de cannelle en poudre
½ c à café de paprika
½ c à café de cumin
½ c à café de coriandre en poudre
2 ½ c à café de sel
1 l d’eau bouillante
5 ½ c à soupe de bouillon de poulet ou de légumes
1 ½ c à soupe d’huile d’olive ou de beurre
¼ de graines d’une grenade
De la coriandre fraîche hachée
Poivre, sel

  • Versez le couscous dans un saladier pouvant aller au micro-onde.
  • Ajoutez les raisins secs, les épices et le sel. Mélangez.
  • Versez l’eau bouillante et couvrez d’un film plastique.
  • Laissez 15 minutes, le temps que l’eau absorbe bien le couscous.
  • Enlevez le film plastique et remuez le couscous avec une fourchette afin de bien détacher les grains.
  • Versez le bouillon de poulet ou de légumes et l’huile d’olive ou le beurre.
  • Mélangez une nouvelle fois.
  • Salez et poivrez. Vous pouvez le réchauffer au micro-onde 1 à 2 minutes.

Versez le couscous chaud dans un plat de service avec des graines de grenade et de la coriandre fraîche hachée.

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J’en profite également pour remercier Gracianne pour ces délicieuses Saint-Jacques fraîches et si charnues. Nous les avons à peine poêlées dans du beurre et arrosées de jus citron en fin de cuisson, un régal. Les filets de bar ont attendu le lendemain.

Excellente fin d’année 2008 à tous.

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Histoire des Mince Pies

Ces petites tartelettes remplies de mincemeat (raisins secs, écorces d’oranges, fruits confits et saindoux/suet macérés dans du brandy ou du rhum) sont servies à Noël depuis le 16ème siècle.

Les premières minces pies étaient rectangulaires, plutôt grandes et ressemblaient à un lit d’enfant, rappelant le récit de la Nativité chrétienne. Cette tarte, composée de viande hachée, fut servie la première fois en 1413 lors du couronnement du roi d’Angleterre, Henry V. A l’époque la mincemeat était composée de viande hachée (une méthode de conservation en mélangeant la viande avec des fruits, des épices, et de l’alcool).

Au fil du temps la viande a été progressivement réduite au profit des fruits. Les tartes sont devenues plus petites. The wayfarers’ pies, nom de l’époque, étaient offertes aux visiteurs à la période de Noël.

On trouve de la mincemeat en bocaux en rayon des grandes surfaces uniquement pendant la période des fêtes.

 Suet : graisse animale (il existe une version végétarienne)

 

Pour ma première réalisation de mincemeat, c’est une totale réussite. On trouve facilement des airelles fraîches en ce moment. Quant aux airelles séchées, la plupart des magasins bio en vendent. Vous pouvez éventuellement remplacer les airelles fraîches par des groseilles surgelées.
Les mince pies se congèlent entièrement jusqu’aux fêtes.

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Pâte à mincepies
Ingrédients pour 36 pies
Temps : 1 h de préparation + 15 Minutes de cuisson pour chaque plaque de 12 tartelettes de 4, 5 cm + un emporte-pièce rond de 5, 5 cm + un emporte-pièce en forme d’étoile de 4 cm environ.
Prix : 3.25 €
240 g de farine
60 g de saindoux (se trouve au rayon rillettes et pâtés)
60g de beurre froid coupé en petits cubes
1 jus d’une orange
Un peu de sel

Mincemeat aux airelles (cranberries)

Temps : 45 minutes
Prix : 5.32 €
75 g de sucre brun
6 cl de porto
300 g d’airelles (cranberries) ou groseilles surgelées
1 c à café de cannelle en poudre
1 c à café de gingembre en poudre
½ de clou de girofle en poudre
75 g de golden raisin ou de Corinthe
75 g de raisin Sultanine
30 g d’airelles séchées (cranberries)
Le jus et les zestes d’une clémentine
2 cl de cognac
Quelques gouttes d’extrait d’amande
½ c à café d’extrait de vanille
2 c à soupe de miel
Sucre glace
  • Versez la farine dans un bac en plastique ou un saladier avec le saindoux coupé en morceaux et les cubes de beurre froid.

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  • Secouez le bac en plastique et placez au réfrigérateur pendant 20 minutes (cela rend la pâte plus tendre).
  • Mélangez le jus d’orange avec un peu de sel, couvrez le bol et placez au réfrigérateur 20 minutes.
  • Au bout de 20 minutes, versez le mélange de farine dans la cuve du robot et mixez par plusieurs pulsions.
  • Une fois que le mélange ressemble à un crumble, versez doucement le jus d’orange salé.
  • Arrêtez le robot une fois que la pâte est homogène. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le jus d’orange.
  • Placez la pâte sur une surface farinée, pétrissez et partagez-la en 3 boules égales.
  • Enveloppez de film plastique et laissez au réfrigérateur 20 minutes.

Pendant ce temps, commencez la mincemeat.

  • Dans une grande casserole, faites dissoudre le sucre brun dans le porto sur feu doux.
  • Ajoutez les airelles fraîches ou groseilles et remuez.

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  • Ajoutez la cannelle en poudre, le gingembre en poudre, le clou de girofle en poudre, les raisins secs, airelles séchées, les zestes de clémentine et son jus.

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  • Faites mijoter pendant 20 minutes. Ecrasez les fruits avec une cuiller en bois. Ils doivent être réduits en compote.
  • Ôtez la casserole du feu et laissez refroidir un peu.
  • Versez le cognac, l’extrait d’amande, de vanille et le miel.
  • Remuez la mincemeat.

 

Vous pouvez la conserver 2 semaines au réfrigérateur dans des pots stérilisés.

  • Préchauffez le four à 220° C (thermostat 7)
  • Beurrez la plaque.
  • Sortez les 3 boules de pâte du réfrigérateur.

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  • Etalez la première boule sur une surface farinée.
  • Découpez 12 disques et placez-les dans les empreintes à tartelettes en appuyant fortement.
  • Déposez 1 c à café de mincemeat sur chaque cercle.
  • Rassemblez les restes de pâte, étalez de nouveaux et découpez 12 étoiles.
  • Déposez-les sur chaque tartelette.

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  • Faites cuire environ 10 à 15 minutes au four. Les tartelettes doivent être légèrement dorées.
  • Sortez la plaque du four, enlevez délicatement les mincepies et laissez-les refroidir sur une grille.

Renouvelez l’opération avec la 2e et 3e boules de pâte.

Déposez les mincepies sur une assiette, saupoudrez de sucre glace et servez tiède accompagné d’un verre de Sherry.



Je vous souhaite de joyeuses fêtes.

 

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Non, rassurez-vous, je ne me suis pas gavée de chapon farci ce week-end. Les photos datent de l’année dernière. Cela fait plus de 2 ans que je peaufine ce billet. Cela peut prendre du temps d’apprendre la cuisine au travers de livres. Je suis plus ou moins satisfaite de mon dernier tête à tête avec la bestiole mais n’ayant pas la science infuse, n’hésitez surtout pas à me faire part de vos remarques et vos astuces.
Ne perdons pas trop de temps en bavardage.

Choisir son poulet et temps de cuisson 

NB : pour un poulet farci, il faut prendre en compte le poids du poulet avec la farce. Pensez donc à bien peser le poulet après l’avoir farci.

Les temps de cuisson que j’indique sont sans la farce et dans un four préchauffé 15 minutes à 190°C (thermostat en fonction du four). Il est difficile de définir un temps de cuisson exact. Il faut aussi prendre en compte la qualité du poulet. Ces temps donnent une fourchette.

Le billet de Lilo sur les différents labels vous aidera à faire votre choix. Ma liste se base uniquement sur le poids et non sur la qualité du produit.

1- Poussins de 4 à 6 semaines entre 450 g et 550 g pour 1 personne
Temps de cuisson au four 40-45 minutes.

2- Double poussins de 8 et 10 semaines entre 800 et 900 g pour 2 personnes
Temps de cuisson au four 55-60 minutes

3- Poulet de 3 mois entre 900 g et 1.25 kg pour 3 personnes
Temps de cuisson au four 1-1 ¼

4- Poulet à rôtir de 6 à 12 semaines entre 1,5 et 2 à 3 kg pour une famille de 4 personnes
Temps de cuisson au four 1h20-1h40

5- Poulet élevé en plein air entre 1,25 kg et 1,5 kg pour une famille de 4 personnes
Temps de cuisson au four 1-1 h¼ .

6- Chapon de 12 mois et plus entre 2 kg et 3 à 4 kg qui demande une cuisson à basse température – Pour 6 personnes.
Temps de cuisson entre 2 à 4 heures.

Comment décongeler un poulet ?

Je décongèle doucement le poulet 36 h avant, sur une assiette, à température ambiante. Cela permet d’obtenir une chair de poulet plus tendre. Si vous êtes pressé, on peut éventuellement s’y prendre 12 h avant en fonction du poids du poulet. Le plus important est qu’il ne reste plus de cristaux sur la peau du poulet et que la chair soit bien molle et pliable sous les doigts.

Comment farcir un poulet ?

  • Enlevez l’emballage et la ficelle du poulet.

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  • Videz correctement l’intérieur du poulet.

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  • Lavez le poulet et séchez-le bien.

Le poulet a très peu de gras et devient vite sec pendant de la cuisson. La farce aide à garder le poulet moite et rehausse le goût du poulet sans en détruire sa délicate saveur. À vous de choisir la farce qui vous conviendra.

J’ai attendu d’avoir 30 ans pour savoir que l’on ne farcit pas un poulet par la cavité intérieure de la carcasse. Cela empêche la chaleur du four de pénétrer l’ensemble du poulet.
Je farcis uniquement la partie du cou en décollant délicatement la peau avec les mains sans trop mettre de farce sinon la peau éclaterait à la cuisson. Le reste de farce cuit au four dans un plat séparé.

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  • Rabattez la peau flasque sous les ailes du poulet ou fermez l’ouverture à l’aide d’une aiguille et de fil de cuisine.

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  • Refermez les cuisses du poulet avec du fil de cuisine.

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  • Rappelez-vous bien de peser le poulet après l’avoir avoir farci pour calculer le temps de cuisson.

Comment rôtir un poulet ?

Comme je vous l’ai déjà dit le poulet n’est pas gras et devient vite sec.

  • Préchauffez le four 15 minutes avant à 190°C (thermostat en fonction du four).
  • Si vous ne l’avez pas farci, enlevez l’emballage et la ficelle du poulet.
  • Videz correctement l’intérieur du poulet.
  • Lavez le poulet et séchez-le bien.
  • Salez et poivrez l’intérieur du poulet.
  • Refermez les cuisses du poulet avec du fil de cuisine.

Personnellement je rajoute des tranches de bacon sur le poulet et le couvre, dessus uniquement, d’un papier aluminium beurré. Vous pouvez badigeonner de beurre la bestiole et la recouvrir de papier aluminium sans bacon. Le poulet dore doucement et reste bien moite durant la cuisson. Je sais qu’il existe des sacs de cuisson qui fonctionnent paraît-il très bien, suivez dans ce cas les instructions du fabricant.

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  • J’arrose le chapon toutes les 15 minutes après les 45 premières minutes de cuisson. Pour un poulet, après 30 minutes de cuisson en enlevant le papier alu.
  • Une fois le poulet cuit, je le transfère sur une planche à découper, enlève le fil au niveau du cou, et des cuisses.
  • Je l’enveloppe cette fois entièrement de papier aluminium et laisse reposer le poulet 15 minutes avant de le découper. Cela permet à la chair de se détendre.

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  • Pendant ce temps, je prépare la Gravy ou sauce de poulet.

Comment confectionner une gravy ?

Enlevez bien le gras du plat. Ne gardez que les sucs. (si votre plat au four ne supporte pas la chaleur sur la gazinière, raclez les sucs (petites parties marron au fond du plat) et transférez-les dans une petite casserole).

  • Faites chauffer les sucs avec 1 cuiller à café de maïzena ou de farine.
  • Fouettez bien.
  • Versez doucement 20 cl de bouillon de poulet (3 c à café de bouillon déshydraté dilué à 20 cl d’eau) ou de légumes.
  • Portez à ébullition et laissez bien épaissir.
  • Salez et poivrez.
  • Versez dans une saucière.

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Comment découper un poulet ?
Le poulet comprend :

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2 cuisses composées du pilon et du contre-pilon,
– 2 ailes terminées chacune par un aileron,
– Une partie charnue et blanche située sur la poitrine appelée « blanc » ou « bateau ».

Il faut un couteau bien aiguisé, une grande fourchette et un plat de service.

Saisir le poulet et soulevez-le verticalement au-dessus d’un plat pour laisser s’écouler le jus.

1- Commencez par découper la cuisse. Piquez la grande fourchette dans le pilon. Il faut disjoindre celle-ci de la carcasse en la désarticulant par une rotation du poignet.
Sectionnez la jointure entre le pilon et le contre-pilon et déposez sur le plat de service.

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2- Découpez l’aile en sectionnant l’aileron. Tranchez le long du bréchet en partant du croupion et sectionnez l’articulation. Disposez l’aile dans le plat.

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Concernant le blanc qui recouvre le bréchet, je le détaille en fines tranches mais rien ne vous empêche de le dégager entièrement.

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Stuffing ou farces

Farce à la purée de marrons

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 45 minutes à 1h30 de cuisson en fonction de la température du four.
1 oignon émincé finement
1 noix de beurre
400 g de purée de marrons
500 d de chair à saucisse
2 C à soupe de sauge hachée
2 tranches de pain de mie mixées en chapelure
1 œuf
10 cl de fond de volaille
5 cl de lait

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  • Faites revenir l’oignon haché dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  • Mélangez , à la main ou au robot, l’oignon revenu, avec la purée de marrons, la chair à saucisse, la sauge hachée, la chapelure, l’œuf, sel et poivre.

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  • Versez le bouillon de volaille et le lait pour rendre le mélange bien homogène.
  • Placez la préparation dans un plat creux.
  • Faites des pics dessus avec la fourchette.
  • Passez au four 45 minutes à 1h30 en fonction de la température du four.
  • Si le dessus commence à noircir, placez une feuille de papier alu.

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Farce aux pruneaux et noix

Ingrédients pour farcir le cou du chapon
Temps
: 15 minutes
25 g de beurre
50 g de pruneaux hachés
50 g de noix hachées
50 g de chapelure
1 œuf battu
1 c à soupe de persil plat haché
1 c à soupe de ciboulette ciselée
2 c à soupe de porto ou sherry

  • Mélangez bien les ingrédients ensemble. Salez et poivrez

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  • Avec le reste de farce, faites des petites boules.
  • Faites-les cuire au four dans un petit plat.

Farce à la sauge et au persil

Bread sauce

Une sauce traditionnelle anglaise accompagnant les volailles rôties.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 30 minutes
1 oignon moyen pelé et piquez de 4 clous de girofles
1 feuille de laurier
60 cl de lait
115 g de pain de mie mixé en chapelure
25 g de beurre
Sel et poivre

  • Placez le lait, l’oignon et la feuille de laurier dans une casserole.

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  • Portez à ébullition.
  • Ôtez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
  • Enlevez l’oignon et la feuille de laurier.
  • Remettez la casserole sur feu doux.
  • Ajoutez la chapelure et le beurre.
  • Faites épaissir la sauce en remuant 10 à 15 minutes sur feu très doux.
  • Salez et poivrez.
  • En attendant, couvrez la sauce d’un papier d’alu beurré afin d’éviter la formation d’une croûte.

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Vous pouvez maintenant servir le chapon découpé avec la farce, la bread sauce, des roast potatoes, légumes verts au choix, cranberry sauce, chutney aux airelles et oignons rouges, rouleaux de bacon grillés et de petites saucisses chipolatas.

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Poulet ou chapon truffé au persil

Comment finir les restes de poulet ou chapon ?

Bobotie de poulet

Kotopitta ou Chicken pie grecque

Chicken and mushroom pie

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J’ai toujours eu l’habitude de manger les bulots (ou bigorneaux noirs) uniquement accompagnés de mayonnaise. Chez nous, ce coquillage n’a jamais vraiment eu beaucoup de succès sur les plateaux de fruits mer. Avec ces 2 recettes surprenantes de Monsieur Stein, j’ai réussi un exploit : en faire manger et apprécier à mes filles. Elles se sont gavées de beignets sans se poser de questions.

Sortir entièrement un bigorneau de sa coquille se termine souvent chez moi par une crise de nerfs. Je vous donne une petite astuce testée et approuvée pour ne rien perdre du mollusque : il suffit de rajouter une noix de beurre dans le court-bouillon de cuisson. Le bigorneau glisse tout seul ou presque. C’est vrai que cela peu paraître un peu long de cuire soi-même les bulots mais le court-bouillon aromatisé donne plus de goût aux bulots, mais encore une fois, c’est un avis très personnel.

Comment préparer les bigorneaux ou bulots crus ?

Concernant les bulots :

  • Lavez dans un premier temps les bulots à grande eau.
  • Placez-les dans un plat creux et saupoudrez-les de sel (1 cuiller à soupe de sel pour ½ kg de bigorneaux).
  • Couvrez-les d’eau et laissez dégorger 15 à 20 minutes.
  • Dans 2 litres d’eau ajoutez du sel, un peu de beurre, 1 feuille de laurier, et un oignon entier.
  • Une fois les bulots dégorgés, lavez again les bulots plusieurs fois et jetez-les dans l’eau bouillante du court-bouillon.
  • Laissez cuire à grosse ébullition pendant 12 ou 15 minutes selon la taille des bulots.
  • Ne pas prolonger la cuisson et égouttez-les.
  • Ensuite lavez une nouvelle fois les bulots très soigneusement.
  • Faites une nouvelle fois bouillir de l’eau, ajoutez du sel et plongez-y les bigorneaux pendant 8 minutes.
  • Egoutttez et laissez-les refroidir.

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Beignets de bulots ou bigorneaux


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Ingrédients pour 4 personnes
Prix : 4.23 €
Temps : 30 minutes
10 bulots cuits
2 blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
2 tomates pelées, épépinées et coupées en petits des
50 g d’oignon haché finement
1 à 2 gousses d’ail hachée finement
2 c à soupe de persil plat haché
40 g de chapelure
Huile de tournesol
Sel et poivre

  • Ôtez les bulots de leur coquille, enlevez l’opercule et hachez-les grossièrement.
  • Mettez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez les bulots, les des de tomates, l’oignon haché, l’ail haché, le persil plat haché, la chapelure, sel et poivre.
  • Mélangez l’ensemble.
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  • Dans un autre saladier, montez les blancs d’œufs en neige.

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  • Incorporez au mélange précédent et remuez délicatement.
  • Recouvrez une grande poêle d’huile de tournesol.
  • Lorsque l’huile est bien chaude, baissez légèrement la température et répartissez 4 cuillers environ de la pâte (4 beignets) en fonction de la taille de votre poêle. Comptez 1 ½ minutes sur chaque face. Les beignets doivent être bien dorés.
  • Égouttez-les sur du papier absorbant et continuez la cuisson des beignets.

Servez immédiatement.

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Bulots ou bigorneaux à la chinoise

Vous pouvez accompagner ce plat de riz basmati ou de nouilles chinoises

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 40 minutes
Prix : 5.81 €
225 g de bulots cuits
3 c à soupe d’huile de tournesol
3 gousses d’ail hachées finement
5 cm de gingembre frais râpé ou 1 c à café de gingembre en poudre
1 piment rouge sans graines et coupée et émincé finement
100 g de champignons de Paris coupés finement
50 g d’épinards ou pak choi
50 g de soja frais
2 c à soupe de sauce d’huîtres
½ c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vin blanc

  • Ôtez les bulots de leur coquille, enlevez l’opercule et coupez-les en morceaux.
  • Faites chauffez l’huile dans une grande poêle.
  • Lorsque l’huile est chaude, ajoutez l’ail haché, le gingembre frais, le piment rouge et frire 30 secondes
  • Ajoutez les champignons et remuez et frire encore 30 secondes.
  • Ajoutez les feuilles d’épinard ou de pak choi ainsi que le soja frais. Remuez 30 secondes.
  • Versez la sauce d’huîtres, la sauce soja et le vin blanc.
  • Ajoutez les bulots et faites cuire encore 1 minute.

    Servez immédiatement.

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Recettes tirées de l’émission « Fruits of the sea »

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Avec la crise, rien ne se perd. J’ai recyclé dans ce pudding quelques croissants restants du brunch de dimanche matin. Ce dessert est riche, très riche et réchauffe bien le corps, surtout après 2 heures à attendre dans le froid que mes filles finissent de desseller et panser les chevaux.
L’ajout de jaunes d’œufs supplémentaires permet à la crème d’être plus onctueuse, plus crémeuse et beaucoup moins solide. Attention à ne pas trop cuire le pudding où vous obtiendrez une sorte de clafoutis.
 

 

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Ingrédients pour 5 personnes
Temps :
45 minutes
Prix : 6,62 €
50 cl de lait
50 cl de crème fraîche épaisse
Les graines d’une gousse de vanille raclée avec un couteau ou 1 c à café d’extrait de vanille
3 œufs entiers
5 jaunes d’œufs
200 g de sucre
3 croissants
25 g de raisins sultanas
25 g de beurre mou
175 g de chocolat blanc râpé
3 c à soupe de bon Whisky
50 g de confiture d’abricot
Sucre glace

  • Préchauffez le four 10 bonnes minutes à 200°C (th 6).
  • Versez le lait et la crème fraîche dans une casserole, ajoutez les graines de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.
  • Placez les œufs entiers et les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et fouettez énergiquement.
  • Ajoutez le chocolat blanc râpé dans le mélange.
  • Réservez.
  • Pendant que le lait et la crème chauffent, coupez les croissants en morceaux. Placez-les dans un plat creux allant au four.
  • Répartissez les raisins sur les morceaux de croissants.

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  • Ajoutez le beurre.
  • Des que le lait et la crème commencent à bouillir, ôtez la casserole du feu.
  • Versez sur le mélange d’œufs et remuez. Mélangez bien l’ensemble.
  • Une fois le chocolat blanc bien fondu, versez le whisky.
  • Passez ce mélange au travers d’une passoire.
  • Versez ensuite dans le plat creux sur les croissants et les raisins.

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  • Couvrez le plat creux de papier aluminium et passez au four 20 à 25 minutes.
  • Sortez du four. Badigeonnez de confiture d’abricots et saupoudrez de sucre glace.
  • Allumez le grill du four ou à l’aide d’une petite torche à crème brûlée, caramélisez le dessus du pudding.

Sortez du four et attendez 5 minutes avant de servir le butter pudding.

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Whisky bread and butter pudding

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Le chocolat, un bon repas et une toile sont indéniablement les meilleures anti-frustrations que je connaisse. J’ai légèrement abusé de roses des sables aux airelles et du coup je commence cette semaine avec le sourire aux lèvres et une pêche d’enfer.

Cette année, j’ai commandé au père Noël le magnifique livre de Frédéric Anton, chef depuis 1997 du restaurant 3 étoiles du Pré Catelan à Paris. Sa recette « d’étrille préparée en coque avec sa mousse de fenouil, gelée au caviar » et « de pomme d’amour soufflée, crème glacée au caramel, sucre et cidre pétillant », extraites de l’ouvrage, sont du grand art. Sa vision de la cuisine me plaît particulièrement. Comme une gamine, j’ai hâte de découvrir la suite…

Je vous l’accorde, ma recette de « crabe à la diable » paraît bien ridicule en comparaison. Je l’avais presque oubliée et pourtant elle a toujours eu beaucoup de succès au moment des fêtes. Une entrée bien utile pour les familles nombreuses.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : 6.50 € (crabe en boites)
3 boîtes de chair de crabe ou 2 crabes
15 cl de crème fraîche
1 c à soupe de moutarde
1 c à café de sauce Worcestershire
½ c a café de piment d’Espelette ou piment de Cayenne
1 c à café de jus de citron
2 c à soupe de persil plat haché
125 g de tomates pelées sans pépins et coupées en petits des.
2 c à soupe de cognac
Sel et poivre
2 c à soupe de chapelure
2 c à soupe de gruyère râpé

  • Concernant la chair de crabe, je me répète, mais si vous avez du temps, prenez de la chair de crabe fraîche. Oui, je sais c’est un peu plus long. Vous pouvez mélanger la chair marron et la chair blanche du crabe. Pour le crabe en boîte, il faut absolument bien l’égoutter.
  • Préchauffez le four à 200°C (th 6).
  • Placez la chair de crabe dans un saladier, ajoutez la crème fraîche, la moutarde, la sauce Worcestershire, le piment d’Espelette, le jus de citron, le persil plat haché, les des de tomates, le cognac, salez et poivrez. Bien mélangez.

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  • Badigeonnez l’intérieur des petits ramequins ou des carapaces (si elles ne sont pas trop grandes).
  • Répartissez le mélange.
  • Saupoudrez de chapelure et de gruyère râpée.
  • Passez au four 15 à 20 minutes.

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Servez immédiatement.

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Bisque de crabe et beignets de crabe
Gaspacho de tourteau
Hot crabe soufflé
Rouleaux de printemps au crabe ou spring rolls
Salade de crabe au gingembre frais

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Je me sens un peu fatiguée, lasse et commence à ressentir un sentiment de frustration, d’écœurement. N’aimant pas trop les longs discours, et les complaintes gémissantes qui, entre nous, ne changeront pas la face du monde étrange dans lequel nous vivons, je passe directement à l’essentiel, la cuisine.

Demain est un autre jour…

Cette recette est empruntée au chef James Tanner du restaurant Tanners restaurant à Plymouth. De la sole pêchée le matin même, directement dans la baie de Torbay, accompagnée de chanterelles, d’une poignée épinards frais, d’une purée de pommes de terre à la crème et nappée d’une sauce au vin épicé. Évidemment, je ne suis pas allée aussi loin chercher mon filet de poisson mais le nom est joli « Torbay sole ».

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Ingrédients pour 2 personnes
Prix : 8,23 €
Temps : 1h 00
Pommes de terre à la crème
2 pommes de terre Monalisa pelées, coupées en morceau et réservées dans un bac d’eau.
15 cl de crème fraîche
2 c à soupe de beurre
Filets de poisson
2 filets de sole si elles ne sont pas trop petites ou d’églefin sans peau
Sel et poivre
1 c à soupe de beurre
150 g de chanterelles
2 poignées d’épinards
Sauce au vin épicé
20 g de beurre
2 échalotes ciselées
4 grains de poivre noir
1 c à café de Chinese five spice powder (ou passez au mixer ½ c à café de graines de fenouil, 4 clous de girofle, 4 grains de poivre noir et ½ étoile de badiane, mélangez et rajoutez ½
c à café de cannelle en poudre)
1 c à café de vinaigre de Xérès
15 cl de vin rouge
20 cl de fumet de poisson
1 Feuille de laurier
Un peu de thym
½ Jus de citron
Sel et poivre

Pommes de terre à la crème

  • Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole recouverte d’eau salée. Portez à ébullition, réduisez le feu et faites mijoter 15 minutes.
  • Une fois les pommes terre bien tendres, passez-les au moulin à légumes au dessus d’une grande casserole.
  • Ajoutez le beurre et la crème. Salez et poivrez.

  • Chauffez une grande poêle sans matière grasse et des qu’elle est bien chaude ajoutez 1/3 du beurre et les filets de poisson.
  • Faites les frire 2 minutes, retournez les filets, ajoutez les champignons et 2/3 du beurre dans la poêle. Faites cuire encore 2 minutes.
  • Retirez les filets de poisson de la poêle et séchez-les sur un torchon propre.
  • Dans une autre poêle, faites fondre le beurre restant ou un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez les épinards et faites-les ramollir 5 minutes. Salez et poivrez.

    Pour la sauce au vin épicé

  • Chauffez une casserole sans matière grasse, ajoutez 1/3 du beurre et les échalotes ciselées.
  • Faites-les revenir doucement et ajoutez le poivre noir, le mélange d’épices et remuez une minute.
  • Versez le vinaigre de Xérès et attendez qu’il soit bien absorbé par les échalotes.
    Ensuite versez le vin rouge, le fumet de poisson, la feuille de laurier, le thym et portez à ébullition. Réduisez le feu et faites réduire de moitié.
  • Passez la sauce au travers d’une passoire et versez dans une casserole propre.
  • Remettez la sauce sur un feu moyen, ajoutez le beurre restant et le jus de citron. Salez et poivrez.
  • Réchauffez le poisson, les épinards, la purée et les chanterelles.

Pour servir, vous pouvez disposer la purée dans des cercles (sans lait, elle se maintient facilement), un lit d’épinards avec un filet de poisson dessus et la poêlée de chanterelles. Nappez de sauce au vin épicé.

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