Ce temps me donne envie d’un bon feu de cheminée et de plats mijotés. Apparemment je ne suis pas la seule. Cette pie de bœuf est cuite lentement à la bière blanche. Les morceaux de bœuf proviennent de la culotte et de la macreuse, très riche en trame conjonctive qui demande une cuisson lente pour les attendrir. La purée de patate douce apporte une note un peu sucrée à la purée.


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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : préparation 30 minutes + cuisson 2 heures
Prix : 22,95 €
1 kg de bœuf à braiser coupé en cubes de 4 cm (demandez un os à votre boucher à rajouter dans la cocotte)
1 c à soupe de farine salée et poivrée
4 c à soupe d’huile d’olive
2 noix de beurre
2 oignons rouges émincés
6 carottes coupées en petits cubes
30 cl de bière blanche
6 baies de genièvre
2 branches de romarin
2 branches de thym
2 c à soupe de Worcestershire sauce (vous trouvez ce produit dans toutes les grandes surfaces au rayon des condiments)
2 c à soupe de sucre cassonade
30 cl de bouillon de bœuf
Sel et poivre
Persil plat haché
Purée de pommes de terre et patate douce
4 petites pommes de terre Monalisa pelées, coupées en cubes (réservez-les dans l’eau en attendant)
1 patate douce pelée et coupée en cubes
50 g de beurre
Sel et poivre
  • Placez les ingrédients préparés sur votre plan de travail
  • Enveloppez les cubes de viande de farine.

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  • Versez l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer.
  • Faites bien dorer les cubes de viandes sur chaque face. Ne pas mettre trop de viande en même dans la cocotte, faites dorer la viande en plusieurs fois pour qu’elle dore bien.
  • Enlevez la viande et réservez.
  • Réduisez le feu, ajoutez une noix de beurre et d’huile d’olive dans la cocotte.
  • Faites revenir doucement les oignons rouges et les carottes pendant 10 minutes.
  • Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec la bière blanche, les baies de genièvre, le romarin, le thym, la Worcestershire sauce, le sucre cassonade et le bouillon de bœuf.

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  • Faites mijoter sans couvrir la cocotte pendant 1 ½ heure en remuant de temps en temps. Ne pas hésitez à rajouter du bouillon de bœuf si nécessaire. Goûtez la viande, si elle ne vous semble pas assez tendre, laissez-la mijoter encore un peu.

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Pendant ce temps préparez la purée.

  • Faites bouillir les pommes de terre et la patate douce dans une casserole d’eau bouillante salée, environ 10 minutes après ébullition. Piquez les pommes de terre avec un couteau pour vérifier la cuisson.

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  • Égouttez et passez-les au moulin à légumes.
  • Ajoutez le beurre, sel et poivre.
  • Réservez

  • Préchauffez le four à 220°C (th.7).
  • Une fois la viande cuite, ôtez les herbes et ajoutez du persil plat.
  • Versez dans un plat creux et bien répartir la viande sur l’ensemble du plat.

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  • Couvrez la viande de purée de patate douce et étalez-la bien sur l’ensemble du plat.
  • Avec une fourchette, faites des petits pics sur la purée.

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  • Passez la pie 25 minutes au four.

Sortez du four et servez.

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Boeuf braisé à la bière brune , Yorkshire Pudding
Dundee beef Stew
Chicken pie
Pie de porc aux prunes, purée de pommes de terre
Fish pie

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KKVJ - Couleurs d'automne

Voici quelques photos aux couleurs d’automne prisent entre 2 averses pour Anne
Catégorie « Nature »

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Dans ce billet, j’ai regroupé 3 petites recettes assez simples réalisées le mois dernier.
Compote aux airelles et oignons rouges

Il est temps de penser à préparer les chutney et compotes (relish) pour accompagner les viandes rôties de nos repas de fêtes. Il faut bien compter un mois de repos entre la préparation et la dégustation.

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Ingrédients pour 900 g
Temps : 30 minutes
450 g d’oignons rouges coupés finement
2 c à soupe d’huile d’olive
225 g de sucre cassonade
450 g d’airelles
12 cl de vinaigre de vin rouge
12 cl de vin rouge
1 c à soupe de moutarde à l’ancienne
½ C a café de gingembre en poudre
2 c à soupe de liqueur d’orange
Sel et poivre

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  • Chauffez l’huile dans une casserole et faites revenir les oignons rouges sur feu doux pendant 15 minutes en remuant assez souvent.
  • Ajoutez 2 c à soupe du sucre cassonade et cuire encore 5 minutes pour caraméliser les oignons rouges.
  • Dans une autre casserole, placez les airelles et le reste de sucre cassonade, le vinaigre de vin rouge, le vin rouge, la moutarde à l’ancienne, le gingembre en poudre.
  • Bien mélangez. Chauffez sur feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre se fonde
  • Couvrez et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et laissez mijoter 12 minutes.
  • Ajoutez les oignons rouges caramélisés dans la casserole d’airelles.
  • Mélangez et montez le feu et cuire sans couvrir cette fois 10 minutes en mélangeant la préparation.
  • Arrêtez dés que le mélange est bien épais.
  • Enlevez du feu, salez et poivrez.
  • Laissez bien refroidir.
  • Transférez la compote dans des bocaux stérilisés.
  • Déposez un peu de liqueur d’orange sur le dessus et fermez bien les bocaux.
  • Laissez au moins un mois dans réfrigérateur.

    Variante : vous pouvez remplacer les airelles par des groseilles.

    Chutney aux tomates
    Chutney aux poires et noix

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Saint-Jacques au beurre de coriandre et de noisettes toastées.
Recette de Rick Stein

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :
25 minutes
Prix : 19.80€
16 belles Saint-Jacques et leurs coquilles
25 g de beurre mou
Sel et poivre
Beurre de coriandre et noisettes toastées
20 g de noisettes entières
75 g de beurre mou
7 g de coriandre
2 c à café de persil plat haché
7 g d’échalote hachée
1 c à café de jus de citron

  • Préchauffez le grill du four.
  • Déposez les noisettes sur une plaque et mettez-les sous le grill 4 à 5 minutes.
  • Remuez la plaque de temps en temps. Les noisettes doivent être bien toastées.
  • Déposez les noisettes sur une serviette propre. Fermez la serviette et frottez bien vos mains sur les noisettes. La peau des noisettes va se détacher.

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  • Laissez refroidir et passez-les au mixer.
  • Ajoutez la coriandre, le persil, l’échalote, le jus de citron, le sel et le poivre.
  • Mélangez bien en pommade.

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  • Déposez les Saint-Jacques dans les coquilles propres.

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  • Placez-les sur une plaque et badigeonnez-les d’huile d’olive, de sel et poivre.
  • Passez-les sous le grill 1 ½ minutes.
  • Ensuite déposez une noix de beurre de coriandre sur chaque SJ et passez-les sous le grill ½ minutes.

Servez immédiatement.

Glacis de coquilles Saint-Jacques
King scallops in Jerusalem artichoke soup (velouté de saint-jacques et topinambours)
Filet de merlan, écailles de Saint-Jacques au Pomérol
Roulade de saumon et coquille Saint-Jacques

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Petits soufflés aux fruits de la passion
Recette de Ainsley Harriott

À servir seul ou pour compléter une assiette gourmande.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 25 minutes et au dernier moment.
Prix : 5.63€
6 gros fruits de la passion
10 cl de lait
1 œuf
30 g de sucre
2 c à café de farine
Sucre glace pour décorer

  • Préchauffez le four à 200°C (th.6).
  • Coupez les fruits de la passion en deux et récupérez la pulpe et les graines dans un bol.
  • Gardez les coques de fruits et coupez une petite partie de la base pour les stabiliser pendant la cuisson (ce que je n’ai pas fait).
  • Chauffez le lait doucement sans le faire bouillir.
  • Séparez le blanc et le jaune d’œuf.
  • Fouettez le jaune d’œuf avec la moitié du sucre.
  • Ajoutez la farine et fouettez.
  • Versez le lait tiède en fouettant.
  • Versez ce mélange dans la casserole et fouettez sur feu doux. Vous devez obtenir un mélange bien épais (un peu comme un roux).
  • Ôtez du feu et ajoutez 2 c à soupe de pulpe de fruits de la passion.
  • Mélangez.

  • Montez les blancs en neige très ferme avec le reste de sucre.
  • Mélangez délicatement à la préparation.
  • Répartissez-la dans les coques des fruits de la passion.
  • Cuire au four 8 minutes. Les soufflés doivent être gonflés et légèrement dorés.

  • Pendant ce temps, passez la pulpe de fruits de la passion au travers d’une passoire fine afin de récupérer le jus.
  • Faites-le ensuite réduire dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il épaississe.

Servez rapidement 3 petits soufflés par personne, saupoudrez de sucre glace et nappez de jus de fruits de la passion.

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Tartelettes aux pommes et fruits de la passion
Sauce caramel aux fruits de la passion

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Le boudin noir, je l’aime sous toutes ces formes et surtout en cette période de l’année, juste après la récolte des pommes. Au petit-déjeuner, il m’arrive souvent de couper quelques tranches et de les faire revenir dans la poêle. Tartiné sur une tranche de pain de campagne et accompagné de quelques lamelles de pomme, c’est délicieux.
Dans cette recette toute simple, le boudin est roulé dans un carré d’agneau préalablement désossé par mon boucher et nappé d’une sauce au vin express.

Agneau farci au boudin noir, sauce au vin express

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 18.22€
1 carré d’agneau avec la peau de 7 petites côtes et désossé par votre boucher
350 g de boudin
2 c à soupe d’huile d’olive
Sauce au vin express
15 cl de vin rouge
15 cl de bouillon de boeuf ou fond de sauce
25 g de beurre

  • Préchauffez le four à 200°C (th 7)
  • Avec un couteau, enlevez délicatement le boyau autour de boudin.
  • Placez-le en travers de l’agneau bien à plat devant vous.

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  • Roulez l’agneau et ficelez-le en rôti. Serrez bien ou le boudin s’échappera légèrement.

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  • Chauffez l’huile dans une grande poêle. Faites revenir le rôti d’agneau sur toutes les faces.

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  • Déposez le rôti dans un plat au four, peau du rôti au dessus et jointure du rôti bien plaquée sur le plat afin d’éviter les fuites de boudin.
  • Passez au four 30 minutes.
  • Sortez du four et laissez reposez 10 minutes.

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  • Coupez le rôti en tranches.

    Sauce au vin express

  • Versez le vin dans une petite casserole et faites-le réduire de moitié sur feu doux.
  • Ajoutez le bouillon de bœuf et faites réduire de nouveau de moitié.
  • Dés que la sauce commence à épaissir, ôtez du feu, salez, poivrez et ajoutez le beurre.

Vous pouvez servir l’agneau nappé de sauce avec des roast potatoes.

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Recette tirée de l’émission « Saturday Kitchen »

Comment préparer le boudin ? La vidéo.

Hugh and Ray’s black pudding

Tarte aux pommes et au boudin
Gâteau de boudin

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À tomber cette bisque de crabe. Merci James ! C’est plus simple qu’il n’y parait. Rien de vraiment compliqué et le temps passé en cuisine est largement récompensé. Je vous conseille vivement d’acheter un crabe vivant même si le crabe perd du poids à la cuisson. La bête est à environ 6.80€/kg alors qu’il faut compter le double pour un crabe cuit.

NB : Le crabe doit être distingué du surimi qui n’est que la chair de poisson aromatisée au crabe et, pour des raisons encore mystérieuses, est sucrée.

Bisque de crabe et beignets de crabe

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes environ pour la cuisson et décortiquer le crabe + 30 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
Prix : 9,80€

1 kg de crabe (un crabe m’a suffit largement)
La bisque
50 g de beurre
1 oignon ou 2 échalotes finement hachées
2 carottes pelées et coupées en rondelles
1 blanche de céleri pelé et coupé en morceaux
4 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 branches d’estragon
¼ d’un c à café de poivre de Cayenne ou du piment d’Espelette
1 c à soupe de purée de tomate
12 cl de vin blanc
7 cl de Cognac
1.2 L de fumé de poisson froid
1 c à soupe de crème fraîche
½ Jus de citron
Sel et poivre
Beignets de crabe
125 ml d’eau
50 g de beurre en morceaux
75 g de farine
2 œufs
Huile de friture
4 tranches de pain de mie coupées en petits morceaux pour les croûtons
Pour servir des graines germées (facultatif)

Comment préparer un crabe ?

  • Laissez le crabe 30 minutes au réfrigérateur. Les pattes n’éclateront pas pendant la cuisson.


(le diaporama et les explications de Lilo pourront vous aider pour la cuisson et décortiquer le crabe)
La cuisson la plus classique est l’eau bouillante salée, légèrement vinaigrée. Le temps de cuisson varie selon la taille, mais pour un tourteau ou une araignée de 1 kg, il faut compter 12 minutes. Pour les étrilles 2 minutes suffisent.

  • Pesez le crabe.
  • Dans un grand faitout, faites bouillir de l’eau salée (10 g/litre). Vous pouvez ajouter 1 feuille de laurier, 4 grains de poivre, 1 oignon et 2 branches de céleri émincés.
  • Plongez le crabe endormi dans l’eau frémissante , couvrez et comptez 12 minutes.
  • Laissez refroidir le crabe 10 minutes et décortiquez-le.
  • Dans cette recette, il vous faudra récupérer la chair brune ou marron et la chair blanche du crabe :

    Vous devez garder les pattes, le corps et la carapace pour réaliser la bisque, ne jetez rien.

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    • Pour cela, commencez par ôter les pattes du crabe (encore une fois, je vous encourage d’aller chez Lilo)

    • Cassez la queue plate. Faites glisser un couteau entre le corps et la carapace. Bien faire jouer le couteau, le corps résiste et faites-le sauter.

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    • Retirez les petites branchies (4 petites languettes molles).
    • Sur la partie du corps, enlevez à la cuillère la chair marron. Réservez-la dans un bol.

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    • Coupez à l’aide d’un bon couteau, le corps en deux.

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    • À l’intérieur se trouve la chair blanche. Vous devez voir au travers des trous une fois la chair enlevée.

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    • Récupérez dans la carapace la chair brune.

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    • Ensuite, le reste de la chair blanche se trouve dans les plates.

      Vous avez devant vous la chair brune et la chair blanche.

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      La bisque


    • Coupez et préparez les ingrédients.

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    • Concassez avec un bon couteau les pièces du crabe (j’ai abandonné pour la carapace, pas d’homme sous la main)
    • Chauffez le beurre dans une grande et large poêle.
    • Dés que le beurre mousse, ajoutez les oignons hachés, les rondelles de carottes, les morceaux de céleri et les herbes.
    • Mélangez et cuire 3 minutes.
    • Ajoutez les pièces du crabes, le poivre de Cayenne ou le piment d’Espelette, la purée de tomate et cuire 2 minutes.
    • Versez le vin blanc et le cognac, enlevez la poêle du feu, coupez l’extraction et flambez (vérifiez bien qu’il n’y a rien autour comme la bouteille de cognac par exemple!!!). J’ai manqué mettre le feu à ma cuisine donc depuis je ne flambe plus rien. Si vous êtes dans mon cas, ce n’est pas grave. Le plus important est de faire évaporer l’alcool et le vin. Surtout bien faire réduire.
    • Versez le fumet de poisson froid et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes.

    • Enlevez les pièces du crabe (ce n’est pas dramatique si vous laissez des petits morceaux, la bisque est passée au mixer et ensuite à la passoire fine).

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    • Attendez que la sauce refroidisse bien.
    • Transférez la sauce dans un blender ou mixer. Gardez la main sur le dessus de l’appareil, attention car ça pourrait gicler avec les petits morceaux de pièces de crabes restants.
    • Passez la bisque à la passoire très fine ou au chinois. Bien appuyer et tournez avec une cuiller en bois pour extraire le jus.

      Vous avez devant vous une bisque bien lisse.

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    • Ajoutez 4 c à soupe de chair blanche et 1 c à soupe de chair marron dans la bisque.
    • Bien remuez. Gardez la bisque dans un bain-marie en attendant.
    • Avant de servir, ajoutez la crème fraîche et le jus de citron, sel et poivre.

      Les beignets de crabe


    • Portez l’eau et le beurre à ébullition 2 minutes dans une casserole.
    • Ôtez la casserole du feu et versez la farine remuez bien le mélange doit être homogène et se décoller facilement des bords.
    • Remettez la casserole sur le feu 2 minutes en remuant.
    • Ôtez la casserole une nouvelle fois du feu.
    • Cassez un œuf et bien l’incorporer à la mixture.
    • Cassez le deuxième œuf et lui aussi bien l’incorporer à la mixture.
    • Ajoutez 2 c à soupe de chair blanche et 3 c à soupe de chair marron. Salez et poivez. Mélangez.

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    • Chauffez l’huile dans une friteuse électrique à température contrôlée. (Précautions d’emploi des huiles de friture).
    • Jetez les morceaux de pain pour vérifier la température de l’huile et en même temps frire les croûtons. Égouttez-les sur du papier absorbant.
    • Versez une cuiller à café de mixture par beignet dans l’huile chaude.

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    • Faites frire environ 3 minutes.
    • Sortez les beignets et égouttez sur du papier absorbant.

    Pour servir la bisque, versez-la tiède si possible pas bouillante, dans des coupes. Disposez un ou deux beignets dans la coupe, quelques croûtons frits, un filet d’huile d’olive et des graines germées.

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    Gaspacho de tourteau
    Soufflé de crabe

    Rouleaux de printemps au crabe
    Salade de crabe et gingembre frais

    La méthode de Hugth pour cuire et décortiquer le crabe.

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    Samedi dernier, j’avais dans la tête de prendre au marché du Saint-Pierre. Malheureusement que des petits « John Dory » sur l’étal de mon poissonnier, impossible de lever des filets. Pas de soucis, une belle barbue a fait l’affaire. Je l’ai longtemps confondue au turbot. La belle possède une peau bien lisse contrairement au turbot.
    Voici donc une recette de filet de poisson frit à la poêle, nappé d’une sauce vierge aux petites crevettes grises et de pommes de terre sautées. Cette sauce tire son nom de l’huile d’olive est à su passer toutes les époques.

    Filets de barbue, sauce vierge aux petites crevettes grises – pommes de terre sautées

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    Ingrédients pour 4 personnes
    Temps
    : 45 minutes
    Prix : 14.35 €
    4 filets de barbue ou filets de Saint-Pierre avec la peau
    Sel et poivre
    40 g de farine
    1 c à soupe d’huile d’olive
    Sauce vierge aux petites crevettes grises
    4 c à soupe d’huile d’olive
    2 échalotes finement hachées
    1 gousse d’ail finement hachée
    2 tomates sans pépins et coupées en petits des (vous pouvez enlever la peau mais moi je l’ai laissée)
    100 g de petites crevettes grises décortiquées
    3 c à soupe d’estragon
    ½ Jus de citron
    Sel et poivre
    Pommes de terre sautées
    3 c à soupe d’huile de colza
    250 g de pommes de terre à chair ferme
    2 c à soupe de persil plat haché

    • Coupez les filets en deux.
    • Salez et poivrez-les sur les deux faces.
    • Passez-les dans la farine.
    • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle.
    • Ajoutez les filets de poisson peau dessous et appuyez avec vos mains afin d’éviter aux filets de se recourber lors de la cuisson. Dans cette recette, la peau du poisson n’est pas incisée.
    • Cuire 2 minutes environ. Retournez les filets et enlevez immédiatement du feu. Laissez la poêle de côté.

      Pendant ce temps, préparez la sauce vierge.

    • Chauffez dans une autre poêle l’huile d’olive sur feu doux, ajoutez les échalotes hachées, l’ail haché. Faites revenir une minute.
    • Ajoutez les petits des de tomates et les petites crevettes grises décortiquées
    • Faites revenir deux minutes.
    • Ajoutez l’estragon haché, le jus de citron, sel et poivre.

      Pommes de terre sautées

    • Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits des.
    • Chauffez une poêle. Dés que la poêle est chaude, versez l’huile de colza et ajoutez les des de pommes de terre.
    • Sautez (il faut bien les remuer) les pommes de terre pendant 8 minutes environ. Les pommes de terre doivent être bien dorées et tendres.
    • Déposez les pommes de terre sur du papier absorbant.
    • Salez et saupoudrez de persil plat haché.

    Placez deux petits filets de barbue au centre de l’assiette, une cuiller de sauce vierge et de pommes de terre sautées.

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    Recette tirée de Saturday Kitchen

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    On ne peut pas faire plus simple comme dessert que ce crumble. Il n’est pas resté très longtemps sur la table. Ma récolte de cet été fut une véritable bénédiction. Pocher la poire avant de la cuire au four, voilà l’astuce de ce crumble.
    La poire est originaire d’Asie centrale. C’est un fruit fragile qui ne faut pas trop bousculer, elle se conserve mal et devient vite blette. Pour faciliter leur conservation, on trempe la queue des poires de qualité dans la cire rouge.

    Crumble aux poires et mûres

    Recette de James Martin
     

     

     

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    Ingrédients pour 4 personnes
    Temps : 1 h 30
    Prix : 3.10 € (sans les mûres)
    Crumble
    110 g de beurre
    110 d de sucre cassonade
    180 g de farine
    Filling
    5 poires entières
    ½ Citron
    150 g de sucre en poudre
    300 g de mûres
    Crème fraîche pour servir

    • Préchauffez le four à 180°C (th 6)
    • Beurrez un plat à gratin avec un peu de beurre.Crumble

    • Dans un grand bol, mélangez à la main le beurre, le sucre en sable.
    • Ajoutez la farine et mélangez au sucre/beurre. L’ensemble doit être bien friable.
    • Pelez les poires en gardant la queue.
    • Placez-les entière dans une grande casserole bien recouvertes d’eau, de 50 g de sucre et la moitié d’un citron (pour éviter aux poires de s’oxyder).
    • Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter 12 minutes. Les poires doivent être tendres.
    • Egouttez et laissez refroidir.

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    • Coupez la chair des poires en lamelles et ôtez les pépins.
    • Dans le plat à gratin, suivant la dimension, disposez la moitié ou le quart des poires, ensuite la moitié ou le quart des mûres et saupoudrez d’une à deux cuillers de sucre en poudre.
    • Remettez le reste de poires et de mûres.
    • Rajoutez une cuiller de sucre (recommencez si vous n’avez ajouté qu’un quart des fruits).

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    • Saupoudrez du mélange de crumble et passez au four 25 minutes environ.
    • Le dessus doit être légèrement doré et vous devez voir apparaître des bulles.

    Servez immédiatement avec un peu de crème fraîche.

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    Encore des calamars…oui je sais. C’est la faute de Hugh Fearney-Whittingstall (un peu de mal à prononcer son nom). Comme ma voisine du Vexin, c’est un défenseur de la cuisine rustique et authentique. Il élève et tue ses animaux, cultive ses légumes, prépare ses confitures. Il vit pratiquement en autarcie comme mes grands-parents avant lui. Depuis 1998, il est installé dans le Dorset et développe depuis la consommation du produit local et saisonnier en donnant des cours de cuisine et de jardinage. Il se bat également avec l’aide de la RSPCA (Société de prévention de la cruauté envers les animaux) pour améliorer les conditions de vie des poules élevées en batterie.

    Son site web regorge de recettes du terroir.

    Encornets grillés butterfly

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    Ingrédients pour 4 personnes
    Temps : 25 minutes
    Prix : 12,06€
    750 g environ d’encornets frais vidés et lavés
    Zestes d’un citron non traité
    1 piment rouge émincé, sans graines ou une pointe de piment de Cayenne
    1 gousse d’ail pelée et hachée finement
    2 c à soupe d’huile d’olive
    Sel et poivre
    Salade
    ¼ D’un concombre pelé et sans graines
    25 g de salade mixte
    2 c à café de sauce soja
    2 c à café d’huile de sésame
    ¼ c à café de sucre
    Une pincé de sel

    • Pour la préparation des encornets, c’est par ici ou demandez à votre poissonnier de les vider mais il restera toujours un peu de membrane à ôter.
    • À ce stade, placez le corps des calamars devant vous sur une planche et ouvrez-le en deux à l’aide d’un couteau sur la partie dorsale.

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    • Avec un torchon propre, nettoyez et enlevez la membrane blanche.

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    • Avec un couteau moins tranchant, quadrillez bien la chair sur la partie interne et non sur la partie externe. La marinade pénétra bien la chair.

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    • Tranchez la chair en deux et ensuite en triangles.

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    • Mélangez les zestes de citron, le piment rouge haché ou le poivre de Cayenne, l’ail, l’huile d’olive, sel et poivre Mélangez les triangles de calamars dans la marinade.
    • Laissez mariner au moins 10 minutes et mélangez de nouveau.

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    • Chauffez une poêle sans matière grasse ou un grill ou un barbecue. Dés que la poêle est bien chaude, jetez-y les triangles de calamars. Faites-les cuire environ 2 minutes, retournez-les et encore une minute de cuisson. Certains triangles se courberont. Retournez-les encore. Une cuisson trop longue rend les encornets caoutchouteux.

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    • Pour la salade, mélangez la sauce de soja, l’huile de sésame, le sucre, sel et poivre.
    • Coupez le concombre en petits batonnets. Mélangez-les à la salade et la vinaigrette.

    Servez immédiatement les encornets grillés butterfly avec la salade.

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    Je termine cette semaine gourmande avec ces petits calamars farcis au chorizo et à la feta, simple et rapide. C’est une idée originale du chef Irlandais Richard Corrigan. Décidemment, la cuisine britannique n’arrête pas de me surprendre.
    Calamars farcis au chorizo et feta

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    Ingrédients pour 4 personnes
    Temps : 45 minutes
    Prix : 6.35€
    200 g de chorizo
    15 cl environ de vin blanc (il doit bien couvrir le chorizo)
    200 g de feta
    20 petits calamars
    Huile d’olive
    2 bulbes de fenouil finement émincés
    Sel et poivre

    • Préchauffez le four à 180°C (th 4).
    • Placez le chorizo dans une casserole bien recouvert de vin blanc.
    • Portez à ébullition et faites mijoter 15 minutes. Laissez refroidir.
    • Lorsque le chorizo est froid, enlevez la peau du chorizo et hachez-le.
    • Émiettez la feta dans un bol et mélangez au chorizo haché.

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    • À l’aide d’une poche à douille jetable (il faut bien hacher le chorizo) ou d’une petite cuiller, remplissez les petits calamars de la farce chorizo-feta. Fermez chaque calamar avec un petit pique en bois.

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    • Préparez un plat au four.
    • Chauffez une poêle sans matière grasse sur le feu. Lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez les calamars.
    • Faites les revenir rapidement sur les 2 faces.
    • Placez les calamars dans le plat et cuire au four 2 minutes.
    • Ôtez les piques en bois.
    • Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Ajoutez le fenouil et le cuire une bonne minute. Égouttez-le et placez-le dans un bol.
    • Ajoutez un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez à la main.

    Disposez la salade de fenouil au centre de l’assiette et posez les calamars farcis.

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    Calamars farcis

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    En rentrant vendredi soir d’une conférence passionnante sur la Malbouffe, animée par le chef André Daguin, Dominique Benezet et le nutritionniste Jean-Michel Cohen, je retrouve Monsieur avachi sur le canapé, hilare devant Jonathan Ross. J’ai un peu de mal à comprendre l’humour anglais, mais là Gordon Ramsay comptait parmi ses nombreux invités. Il brillait un peu moins que dans Hell’s Kitcken. C’était presque marrant.

    Voilà le beef Wellington version Ramsay. Cette fois, j’ai remplacé la pâte feuilletée par la fameuse puff pastry et c’est une réussite. À vous de juger mais personnellement je préfère de loin cette recette à celle testée l’année dernière. Plus facile et la pâte se tient parfaitement à la cuisson ce qui n’est pas toujours le cas avec la pâte feuilletée.

    Mini Beef Wellington, sauce aux champignons

    Saumon Wellington au saumon en croute

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    Ingrédients pour un filet de 400 g
    Pour 4 personnes (2 filets de boeuf)
    Temps :30 minutes préparation + 40 minutes de cuisson
    Prix : 18,42€
    2 filets de bœuf à griller de 400 g non bardé et sans gras
    400 g de champignons de Paris (par filet)
    4 tranches de jambon cru (par filet)
    De la moutarde anglaise ou de la moutarde de Dijon (pas très anglais la Dijon)
    200 g de puff pastry (par filet)
    2 jaunes d’œufs (par filet)
    • Préchauffez le four à 200 °c-(th7).
    • Salez et poivrez le filet de bœuf.

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    • Dans une grande poêle, Saisissez-le (ne pas le cuire, juste colorer le filet) sur toutes ses faces.

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    • Laissez le filet refroidiret badigeonnez-le entièrement de moutarde.

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    • Passez les champignons de Paris au mixer. Vous obtiendrez une sorte de pâte.
    • Chauffez une poêle sans matière grasse, versez la pâte de champignons hachés et faites évaporer toute l’eau des champignons (dés que la pâte commence à coller à la poêle, c’est bon). Laissez refroidir sur une assiette.
    • Étalez du film plastique sur la surface de travail et déposez côte à côte sur la longueur les tranches de jambon cru.

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    • Étalez la pâte de champignons sur toute la surface du jambon cru.

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    • Placez le filet de bœuf badigeonné de moutarde sur le milieu et enroulez du film plastique.
    • Serrez bien les deux côtés.
    • Laissez au réfrigérateur 15 minutes.
    • Étalez la puff pastry finement en un rectangle assez grand pour couvrir entièrement le filet de bœuf.

    • Sortez le filet et ôtez le film plastique.
    • Placez-le au milieu de la pâte.

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    • Badigeonnez la pâte de jaune d’oeuf.

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    • Refermez le rôti dans la pâte.

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    • Badigeonnez maintenant l’ensemble de la pâte de jaune d’oeuf.

    • Remettez le filet de bœuf au réfrigérateur 5 minutes.

     

    • Sortez et badigeonnez encore d’œuf battu.
    • Pratiquez des incisions sur l’ensemble de la pâte et salez avec de la fleur de sel.

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    • Passez au four 25 minutes pour une cuisson très saignante (50°c à coeur) et 35 à 4O minutes saignante (55°c à coeur).
    • Sortez du four et laissez reposer 10 minutes avant de trancher la viande.

     

    Vous pouvez accompagner les tranches de bœuf de roast potatoes et d’une salade.

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    Encore un coup de foudre ces tartelettes. Difficile de ne pas succomber au charme de Michel Roux, frère du chef étoilé Albert Roux, grandes figures de la cuisine anglaise. Je suis restée bouche bée à écouter tous ces conseils (l’accent français a des avantages, I understand everything). Sa générosité traverse l’écran. Ce chef prend plaisir à transmettre à la jeune génération.
    L’atout majeur de cette petite merveille est la Puff pastry. Comment pourrais-je définir cette pâte? Un peu comme notre pâte feuilletée mais bien moins épaisse. Facile, easy à préparer et un délice en bouche. Vous rajoutez une couche de crème pâtissière, des lamelles de pommes sucrées du jardin et « the magic touch », la pulpe de fruits de la passion. Une idée que je me fais parfois du paradis.

    Tartelettes aux pommes et fruits de la passion


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    Ingrédients pour 6 personnes
    Temps : 2 heures + 35 minutes de cuisson
    Prix : 4.53€
    Puff pastry pour 500 g de pâte
    250 g farine + 2 c à soupe pour le plan de travail
    250 g de beurre très froid coupé en petits morceaux
    ½ C à café de sel
    125 ml d’eau froide (j’ai versé 80 ml)
    Crème pâtissière
    3 jaunes d’œufs
    120 g de sucre
    20 g de farine
    25 cl de lait
    ½ gousse de vanille coupée dans la longueur
    3 pommes
    Pulpe de 3 fruits de la passion

    Puff Pastry

    • Sur un marbre ou votre plan de travail, versez la farine, le sel et les morceaux de beurre froids.

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    • Commencez à travailler les ingrédients en mélangeant la farine et le beurre avec une main. Avec votre autre main, versez doucement l’eau froide tout en continuant de mélanger les ingrédients. Vous n’aurez pas besoin de toute l’eau. Ne pas trop travaillez la pâte.
    • Formez une boule, enveloppez dans un film plastique et laissez au réfrigérateur 20 minutes.

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    • Sortez-la pâte, farinez légèrement le marbre et étalez un rectangle 40 cm x 20 cm.

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    • Pliez la pâte en 3 et faites un quart de tour 1 .

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    • Etalez la pâte de nouveau en rectangle.
    • Recommencez à plier 2 la pâte en trois et faites un quart de tour.
    • Enveloppez dans un film plastique et laissez au frais 30 minutes.

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    • Une fois la pâte refroidie, refarinez le plan de travail et étalez à nouveau un rectangle.
    • Repliez la pâte en trois et faites un quart de tour 3.
    • Etalez de nouveau la pâte et repliez de nouveau en trois 4. Au total, vous devez avoir réalisé 4 tours à vote pâte.
    • Enveloppez de nouveau et laissez au réfrigérateur à nouveau 30 minutes.

      Crème pâtissière

    • Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre.

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    • Ensuite, ajoutez doucement la farine en fouettant en même temps.
    • Dans une casserole, versez le lait avec 40 g de sucre, la gousse de vanille.
    • Dés que le lait commence à bouillir, versez-le sur les jaunes d’eau en fouettant bien.
    • Reversez le mélange dans la casserole et portez à ébullition en fouettant continuellement.
    • Baissez le feu et laissez encore 1 à 2 minutes.
    • Versez dans un bol et placez un film plastique sur la crème pour éviter qu’une couche se forme.
    • Laissez bien refroidir. La crème pâtissière se conserve 3 jours au réfrigérateur.
    • Pensez à ôter la ½ gousse de vanille.

    • Préchauffez le four 180°C (th5).
    • Sortez la pâte et étalez-la sur une surface farinée avec une épaisseur de 2 mm.
    • Coupez 6 disques de 12 cm de diamètre.
    • Versez de l’eau froide sur une plaque au four et disposez ensuite les disques de pâte.
    • Laissez la plaque au réfrigérateur 20 minutes.
    • Ensuite piquez chaque disque avec une fourchette.
    • Etalez la crème pâtissière sur chaque disque mais pas sur les bords de la pâte où la crème débordera lors de la cuisson.
    • Pelez rapidement les pommes (au dernier moment où les pommes s’oxydent). Enlevez les pépins.
    • Coupez-les en fines lamelles à la mandoline ou au couteau.
    • Disposez-les en rosace sur chaque tartelette.
    • Enfournez les tartelettes 25 à 30 minutes au four.
    • Sortez-les et saupoudrez de sucre en poudre.
    • Remettez-les au four 5 à 6 minutes pour que le sucre caramélise.

    Le chef attend que les tartelettes refroidissent avant de déposer un peu de pulpe de fruits de la passion mais personnellement je préfère les déguster bien chaudes.

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    Quand le sucré s'invite chez le salé avec les Speculoos

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