Afin de compléter la collection Miss Diane , voici ma couronne de l’Avant confectionnée avec l’aide de Dame Nature .

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Noël approche à grands pas. Pas vraiment le temps ni l’envie de passer trop du temps en cuisine. Je suis paralysée par un froid sec et glacial. Nous avons perdu l’habitude dans le coin, trop habitués à la pluie et l’humidité. Les filles attendent la fin de la semaine avec impatience. Elles ont hâte de revoir leurs grands-parents, et la famille réunit.

Pour cette fin d’année, je vous propose un classique des frères Troisgros « le saumon à l’oseille ». Le saumon est aplati entre deux feuilles de papier sulfurisé huilées, ce qui à la cuisson lui donne une belle couleur. Par contre, j’ai remplacé le caviar par des œufs de saumon.

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Ingrédients pour 4 personnes
Préparation en 40 minutes
Cuisson en 15 minutes

4 escalopes de saumon sans peau ni arêtes
4 c à café de caviar (facultatif)
1 botte d’oseille
300 g de crème fraîche épaisse
2 échalotes hachées
10 cl de fumet de poisson
8 cl de vin blanc
1 c à soupe de vermouth
2 c à soupe d’huile
40 g de beurre
½ Jus de citron
Sel et poivre

  • Placez les escalopes de saumon entre 2 feuilles de papier sulfurisé huilées et aplatissez-les bien.
  • Lavez les feuilles d’oseille, enlevez les queues et les grosses nervures. Coupez-les en deux ou trois.
  • Versez le fumet de poisson dans une sauteuse, ajoutez le vin blanc, le vermouth et les échalotes hachées.
  • Faites réduire jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux et brillant.
  • Ajoutez la crème fraîche épaisse et continuez la réduction jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
  • Mettez l’oseille dans la sauteuse et remuez doucement pendant 20 secondes et retirez du feu. Ajoutez le beurre en petites parcelles.
  • Arrosez de quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez. Réservez au chaud.
  • Détachez les escalopes de saumon du papier et faites-les cuire dans une grande poêle anti-adhésive pendant 1 minute de chaque côté, salez et poivrez.
  • Répartissez la sauce à l’oseille sur 4 assiettes chaudes, posez le saumon au centre et décorez de caviar.

**********************

Une petite douceur pour terminer le repas  » Chocolate truffle tartlets « 

Vous pouvez cuire les fonds de pâte au chocolat des minis tartelettes à l’avance. Le chef suggère de rajouter quelques cerises à l’eau-de-vie avant de verser la ganache. Lorsque la saison si prête, la ganache peut être remplacée par des fraises et de la crème fouettée.

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Ingrédients pour 300 g de pâte au chocolat

125 g de farine
3 c. à soupe de cacao
½ c. à café de sel
5 c. à soupe de sucre
60 g de beurre mou
30 g de chocolat amer
1 jaune d’œuf
Un peu d’eau

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie. Le fond du bol ne doit pas toucher l’eau. Laissez refroidir.

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  • Mélangez la farine, le cacao et le sel.

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  • Dans un grand bol, battre le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit de couleur pale et crémeux et ajoutez le chocolat fondu refroidi.

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  • Ajoutez le mélange de farine le jaune d’œuf. Mélangez l’ensemble et ajoutez un peu d’eau pour rendre la pâte plus homogène.
  • Rassemblez la pâte en boule, entourez de film plastique et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

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La ganache

Ingrédients
150 ml de lait
250 ml de crème épaisse
250 g de chocolat amer
  • Hachez le chocolat et placez-le dans un bol résistant à la chaleur.

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  • Mélangez le lait et la moitié de la crème épaisse dans une petite casserole et portez à ébullition.
  • Versez sur le chocolat haché et fouettez toujours dans le même sens jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit brillant.

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  • Laissez refroidir une heure à température ambiante et placez au réfrigérateur.

    Pour les fonds des minis tartelettes
  • Préchauffez le four à 210°c (th.7).
  • Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
  • Découpez à la dimension de vos moules.
  • Placez dans les minis moule bien beurrés et piquez le fond à l’aide d’une fourchette.
  • Cuire les tartelettes 10 à 12 minutes. N’hésitez pas à repiquer les fonds en cours de cuisson s’ils gonflent. Sortez et laissez reposer 5 minutes. Démoulez et laissez refroidir.
  • Avant de servir, fouettez la crème épaisse restante. Mélangez délicatement à la ganache.

A l’aide une poche à douille, remplissez les minis fonds de tartelettes de ganache.

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Recette tirée du livre « Just desserts »

Le mystère de maman (bûche rapide)

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En Octobre dernier, j’ai assisté par hasard à une démonstration en live de terrine de foie gras par le chef Franck Cordonnier. Un après-midi très instructif ! Jusque-là, je pensais naïvement bien maîtriser cette réalisation. Que nenni !

D’année en année, ma terrine s’améliore. Une fois que la technique de base est bien assimilée, cela devient un jeu d’enfant et le stress laisse place à l’amusement. Lors de cette dernière préparation, il me manquait uniquement le thermo-sonde pour cuire mon foie à la perfection. Enfin, je crois…

J’ai choisi une recette surprenante du chef anglais Gordon Ramsey. Il confit lui-même les cuisses de canard. J’ai un peu simplifié avec des cuisses de canard déjà confites.
Comme le précise Mamina, il faut commencer sa terrine au moins 48 heures à l’avance. D’après le chef, le choix d’un foie de qualité évitera la perte de poids à la cuisson. La couleur du foie doit être homogène en surface, souple et élastique à la pression du doigt à température ambiante.

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Ustensile : Une terrine à bonne dimension, une petite planche découpée à la dimension de la terrine et des poids.
Ingrédients pour une terrine de 10 personnes

4 cuisses de confit de canard
2 foie gras crus de 400 g/500 g environ
1 c à soupe d’Armagnac
1 c à soupe de Madère
3 gr de sucre
8 gr de sel
2 gr de poivre

  • Sortez le foie du réfrigérateur au moins 1 heure à l’avance de façon à ce qu’il s’assouplisse.
  • Trempez-le dans l’eau froide 15 minutes. La couleur du foie change.
  • Posez le foie sur un poste de travail propre.
  • Avec un couteau, frottez afin d’enlever la petite peau (aponévrose) sur le dessus du lobe.
  • Ouvrez à la main chacun des lobes en deux parties. Vous prenez le gros lobe, face à vous et commencez à racler le côté déchiré (pas le lisse) avec le dos d’un couteau sans trop déchirer la chair du foie, vous arrivez au premier réseau de veines et vous n’aurez qu’à tirer doucement. Vous continuez à raclez car nous avons encore un deuxième réseau de veines à retirer. Le gros lobe doit rester entier, mais si ce n’est pas le cas, pas de panique vous pouvez continuer ! Pour le plus petit lobe, c’est l’anarchie et là les veines sont un peu partout. Pour ma prochaine terrine, je rajouterai des images. J’étais beaucoup trop concentrée pour prendre des photos. Vous pouvez aussi demander au boucher de faire le travail à votre place, mais bon c’est moins marrant !

Video Jour 2 le déveinage d’un foie gras sur cuisine en ligne Terrine de foie gras

  • Déposez le foie sur une plaque ou un plat creux.
  • Salez le foie gras avec pour un kg 8 g de sel, 3 g de sucre et 2 g de poivre et arrosez d’un vin liquoreux à votre convenance.
  • Pour ma terrine, il faut 1 c à soupe d’Armagnac et 1 c à soupe de Madère.
  • Laissez mariner 24 au frais.
  • Pour la cuisson, vous pouvez cuire sur plaque et dresser le foie gras en terrine ou cuire directement en terrine au bain-marie. J’ai choisi la 2e méthode.
  • Entourez de papier sulfurisé l’ensemble de la terrine afin de faciliter le démoulage et ensuite mettre le foie.
  • Tassez le foie, gros lobe dessous recouvert du petit.
  • Cuire le foie gras au maximum à 64°C (environ 170° pendant 30 minutes).

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  • Sortir le bain-marie et changez l’eau. Versez de l’eau froide, mettre la planche au dimension de la terrine et des poids par-dessus. Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante. Ne pas mettre de glaçons tout de suite dans l’eau.

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  • Ensuite, rajoutez des glaçons dans le bain-marie et mettez au frais 12 heures.
  • Le lendemain, faites cuire vos confits de canard. Gardez la graisse de cuisson.
  • Effilez la viande et mélangez avec un peu graisse de cuisson.
  • Sortir la terrine et enlevez la graisse sur le dessus et réservez
  • Démoulez la terrine.
  • Lavez la terrine et remettez du papier sulfurisé sur l’ensemble de la terrine.
  • Coupez le foie gras dans la longueur en tranches de 1 cm.

    Montage de la terrine :

  • Faites fondre le gras de cuisson, récolté sur la terrine et réservé, dans une casserole.
  • 1 couche de foie gras, une couche de confit et verser un peu de gras.
  • Répétez l’opération en terminant par une couche de foie gras.

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  • Remettre la petite planche et les poids et mettre au frais 12 heures.
  • Vous pouvez démouler la terrine ou couper des tranches.
Comme le chef, j’ai accompagné cette terrine avec de la gelée de porto et des tranches de brioche toastées.

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Recette tirée du livre « Gordon Ramsey’s Passion for flavour »
Terrine de foie gras

Foie gras de canard maison chez Cannelle et Cacao
Décritpter le foie gras par Tuisha de Saveur Passion

Crème brûlée au foie gras ou Pâtes au foie gras
S’il vous reste un peu de foie gras, je vous conseille la recette de crème brûlée au foie gras à la fleur de sel et poivre vert de Chantal ou bien, dans des tagliatelles bien chaudes ajoutez quelques dés de foie gras cru. Vous pouvez ajouter du basilic, cèpes, girolles, truffe…

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Voilà Gracianne, voilà Estèbe le résultat de 4 heures en cuisine :

Un cassoulet raté et limite immangeable. Pourtant, j’avais beaucoup travaillé en amont avant de me lancer. J’ai hésité longtemps entre le cassoulet de Castelnaudary composé de mouton et de porc frais, celui de Carcassonne de gigot et de perdrix braisées ou le cassoulet de Toulouse de confit d’oie et de saucisse. Les variantes sont si nombreuses…

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Haricots blancs pas assez cuits, et plat trop sec. Nous nous sommes consolés avec un grand verre de cahors. Bon, vous comprendrez que je m’abstienne à vous donner la recette…

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Pour les repas de fêtes, j’aime servir des plats sortant de l’ordinaire. Je prévois, quelques semaines à l’avance, de tester sur mes cobayes des nouvelles trouvailles. Ce n’est pas toujours une réussite.
Les classiques ont toujours leur place à notre table comme par exemple la traditionnelle dinde aux marrons servie le jour de l’an, ou le canard à l’orange. L’an dernier, je me suis laissée guider par Gamelle. Quel régal !

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Je vous propose deux recettes « sucrées salées » testées et approuvées :
La première est une variante du canard à l’orange dénichée chez Julie Andrieu. Une recette rapide à réaliser et vraiment délicieuse.
Quant à la recette des noisettes de porc aux pruneaux et Calvados, elle est tirée d’un vieux livre de Papy Jean.
Canard à l’orange-minute

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : 19,12€
2 magrets de canard
3 oranges
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 c à soupe de nuoc-mâm
1 c à soupe de vinaigre de vin
2 c à soupe de porto
1 c à soupe d’huile
Sel et poivre
Chili en poudre remplacé par du piment d’Espelette

  • Préchauffez le four à 240°C (7 th ou 8).
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Gardez les zestes de 2 oranges.
  • Pressez le jus de toutes les oranges.
  • Dans une petite casserole à fond épais, ajoutez le jus d’orange, les zestes, le sucre, les épices, le nuoc-mâm, le vinaigre et enfin le porto.
  • Laissez bouillir environ 10 minutes. Le mélange doit être sirupeux.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillant. Attention avec le couteau, la peau est dure mais la chair est facile à trancher. Allez-y assez doucement.
  • Faites chauffer une poêle anti-adhésive et dorez 2 minutes, côté peau à feu moyen, retournez-les.
  • Enfournez-les au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
  • Découpez les magrets de canard et nappez de sauce.

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Noisettes de porc aux pruneaux et au calvados
Vous pouvez préparer la sauce aux pruneaux à l’avance. Gardez-la au frais et faites sauter les noisettes de porc avant le repas. Au moment de servir, versez la sauce sur la viande, et réchauffez à tout petit feu.

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Préparation : 15 minutes
Cuisson 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon coupé en tranche de 2.5 cm d’épaisseur.
300 g de pruneaux dénoyautés.
30 cl de jus de pomme
1 petit oignon finement haché
15 cl de bouillon de volaille
4 c à soupe de calvados
Sel et poivre noir
40 g de beurre
1 gousse d’ail écrasée
1 pincée de gingembre en poudre
4 c à soupe de crème fleurette

  • Préparez les noisettes. Enlevez le gras.
  • Réservez 8 pruneaux et mettez les autres dans une poêle avec le jus de pomme et l’oignon.
  • Amenez à ébullition et laissez mijotez doucement 10 minutes.
  • Laissez refroidir un peu et passez au mixeur pour obtenir un mélange onctueux.
  • Incorporez le bouillon de volaille, le calvados, sel et poivre.
  • Faites revenir les noisettes de porc dans le beurre fondu 5 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
  • Ajoutez l’ail, le gingembre et la sauce aux pruneaux.
  • Amenez lentement à ébullition et maintenez le frémissement 5 minutes.
  • Incorporez la crème liquide et les pruneaux réservés.
  • Mettez une noisette sur chaque assiette et nappez de sauce.

    Purée de choux de Bruxelles à l’orange

    Les purées de légumes sont très pratiques : la plupart se préparent à l’avance et se réchauffent. Vous pouvez écraser les choux à l’avance et les mélanger aux ingrédients au dernier moment. Cette purée accompagne presque tous les plats de poissons, de viande ou de volaille.

Ingrédients pour 4 personnes

500 kg de choux de Bruxelles
Sel et poivre
30 cl de bouillon de volaille
70 g de fromage frais
Zeste râpé d’1/2 orange
1 pincée de cannelle
1 jaune d’œuf
2 c à soupe de crème fraîche épaisse

  • Lavez les choux de Bruxelles à l’eau vinaigrée et enlevez les trognons.

Coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole avec du sel et le bouillon de volaille.

  • Couvrez et amenez à ébullition.
  • Laissez frémir doucement à couvert, environ 10 minutes. Bien égoutter.
  • Passez les choux au mixeur avec le fromage frais, le zeste d’orange, la cannelle et le jaune d’oeuf.
  • Incorporez la crème à cette purée onctueuse, salez et poivrez.
  • Vous pouvez écraser les choux au moulin à légumes puis mélanger aux autres ingrédients.
  • Réchauffez la purée au bain-marie.
  • Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer la purée de cannelle. l’épice réhaussera le goût.
  • Les pommes Duchesse express

    Pas de jaunes, pas de beurre, uniquement des pommes de terre écrasées, passées dans une douille à fleur et dorées au grill. Un classique, (un peu désuet peut-être), pour décorer les plats et assiettes. Vous pouvez les dresser en panier et caisettes pour accueillir les petits-pois.

    Recette originale Des Pommes Duchesse.

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    Cette année pour Noël, j’ai une chance folle. Je n’aurai absolument rien à faire, qu’à mettre mes pieds sous la table. Mon petit frère réunit toute la famille en Auvergne, une première depuis 15 ans. C’est son beau-frère, jeune chef étoilé de la région, qui s’occupera d’organiser les festivités. J’en ai déjà l’eau à la bouche. Histoire d’apporter ma modeste contribution, j’ai tout de même préparé quelques chutney pour accompagner les viandes froides et pourquoi pas les fromages, s’ il se trouve des adeptes aux sucrés-salés.
    J’ai aussi continué mes tests, commencés l’année dernière, autour des chocolats.

    Chunky pear and walnut chutney/Chutney aux poires et noix

    Pour ce chutney, les poires dures sont recommandées.


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    Ingrédients pour 1.8 kg

    1.2 Kg de poires fermes
    225 g de pommes à compote (Canada)
    225 g d’oignons
    450 ml/2 cup de vinaigre de cidre
    175 g/1 cup de raisins Sultanas
    Zestes d’une orange non traitée et son jus
    400 g/2 cup de sucre
    115 g/1 cup de cerneaux de noix grossièrement hachés
    ½ c.à café de cannelle

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    • Pelez et enlevez les pépins des poires et des pommes. Coupez-les en cubes de 2.5 cm.
    • Pelez et coupez les oignons en cubes, comme les fruits.
    • Placez les poires, les pommes et les oignons dans une casserole et versez le vinaigre de cidre.
    • Portez à ébullition et baissez le feu.

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    • Laissez mijoter pendant 40 minutes jusqu’à ce que les fruits et l’oignon soient tendres. Remuez de temps en temps la préparation.
    • Placez les raisins détrempés dans un bol avec le jus d’orange.
    • Au bout de 40 minutes, ajoutez les zestes d’orange, les raisins et le sucre.
    • Continuez la cuisson à feu doux pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le chutney soit épais et sans trop d’excès d’eau. Bien remuez en cours de cuisson.
    • Toastez les cerneaux de noix grossièrement hachées dans une poêle anti-adhésive pendant 5 minutes sur feu très doux.
    • Ajoutez au chutney avec la cannelle et remuez.
    • Versez le chutney chaud dans des bocaux stérilisés.
    • Gardez dans un endroit frais et sans lumière pendant un mois.
    Tomato chutney/Chutney de tomates

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    Ingrédients pour 1.8 kg
    900 g de tomates pelées
    225 g/1 ½ cup de raisins ou des dates hachées
    225 g d’oignons
    225 g/1 cup de sucre
    600 ml/2 1.2 de vinaigre de malt, ou vinaigre de vin
    • Coupez les tomates pelées en quartier et enlevez les pépins.
    • Hachez-les grossièrement.
    • Placez-les dans une casserole avec les raisins, l’oignon et le sucre.
    • Ajoutez le vinaigre et portez à ébullition et ensuite réduisez le feu.

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    • Continuez la cuisson 2 heures. Ne pas couvrir. Vous devez obtenir une texture épaisse.
    • Transférez chaud dans des bocaux stérilisés.
    • Laissez-les dans un endroit frais et sombre pendant un mois.
    • Une fois ouvert, vous pouvez les conserver 1 mois au réfrigérateur.

      Recette tirée de  » Scottish Traditional Recipes  » de Carol Wilson et Christopher Trotter
    Chocolats aux noix
    Facile

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    Ingrédients pour 18 pièces (dans mon ouvrage, l’auteur en confectionne une trentaine!)

    100 g de noix en morceaux hachés

    60 g de sucre
    2 c. à soupe de blanc d’œuf
    200 de chocolat noir
    18 cerneaux de noix entiers
    • Passez le sucre glace dans une passoire.
    • Ajoutez les noix réduites en poudre et le blanc d’œuf.
    • Mixez ou mélangez afin d’obtenir une pâte friable un peu humide.
    • Couvrez et laissez au frais pendant 20 minutes.
    • Formez avec vos mains, des petites boulettes et aplatissez-les légèrement.

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    • Portez une casserole à ébullition et ôtez du feu. Placez un bol avec le chocolat en morceaux sur la casserole, mais attention, le bol ne doit pas toucher l’eau chaude. Remuez.
    • Plongez à l’aide d’une fourchette, les disques aux noix dans le chocolat fondu.
    • Placez sur une feuille de papier sulfurisé et enfoncez rapidement avant que le chocolat durcisse, les cerneaux de noix. Si le chocolat est dure, rajoutez un peu de chocolat fondu pour coller les noix.
    • Vous pouvez préparer les chocolats 4 jours à l’avance.
    Recette tirée « des amuse-gueules en fête« 

    Truffes au Whisky et Prince Charlie’s coffee
    Larmes de mousse au chocolat et griottes
    Scottish Fudge
    Caramels au chocolat ou chocolats au caramel

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    Ces 3 dernières semaines m’ont réservé de belles surprises…Des petits bouts de bonheur dans un monde de brut.

    Lors des vacances scolaires, j’ai passé une soirée mémorable avec Hélène de Cannes et son adorable famille. À la veille d’un jour férié, ce fut très courageux de leur part de se déplacer en banlieue parisienne. Mais ce désagrément n’avait en aucun cas entaché leur bonne humeur. Hélène est une personne vraie, généreuse et le temps d’un repas, elle m’a transmis un peu de son dynamisme. J’espère avoir l’occasion de vous revoir très vite.

    Ensuite, une réunion autour d’un brunch dominical entre bloggeurs où j’ai rencontré Sophie notre charmante organisatrice, Aurélie, Myrtille, Anne, Philo, Agnès, Patrick Cdm, Dorian et Marie, Noémie, Murielle, Minouchka, Corélie et revu avec joie Fabienne, Joëlle, Lili, Suiksuik. À mon grand regret, je n’ai pas eu l’occasion de discuter avec tout ce beau monde. Peut-être une prochaine fois…

    Et cerise sur le gâteau, lundi dernier, ma voisine du Vexin m’avait cordialement invité à déjeuner. Me voilà donc sur les petites routes de campagne par un bel après-midi d’automne. Gracianne m’avait concocté un repas divin et avec des produits de qualité (avez-vous déjà vu des SJ aussi charnues ?)
    Franchement, bravo pour ta sérénité, car préparer des soufflés avec une pipelette dans les pattes, ce n’était pas évident !

    Voici un petit aperçu du repas

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    Encore 1000 mercis Gracianne pour cet agréable après-midi.

    ****
    Mes visites chez Eglantine, m’ont donné une irrésistible envie de tarte aux pommes. Encore une bonne excuse pour tester une des nombreuses recettes de Gordon. Oui oui encore lui. Je vais bien finir par épuiser mes sources.

    Golden apple streusel tart / Tarte streusel dorée

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    Pâte sucrée à la vanille (déjà utilisée pour la tarte au chocolat amer)

    125 g de beurre ramolli à température ambiante
    90 g de sucre
    2 gousses de vanille
    1 oeuf
    250 g de farine tamisée
    Sel
    1 oeuf battu avec un peu d’eau

    5 pommes Granny Smith
    50 g de beurre
    4 c à soupe de Calvados
    100 de raisins Sultanas
    150 d de framboises (facultatif)

    Streusel Crumble
    75 g de farine
    ½ c à café de cannelle
    40 g de beurre
    40 g de sucre canne
    2 c à soupe de noisettes entières
    Pâte sucrée à la vanille

    • Mixez le sucre et le beurre jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
    • Ouvrir les gousses de vanille et racler à l’aide d’un couteau les graines et ajoutez à la pâte. Cassez l’oeuf dans le bol et mixez.
    • Mélangez la farine et le sel. Ralentir le robot et ajoutez à la cuillère la farine. Arrêter la machine quand vous pouvez former une balle.
    • Saupoudrez de la farine sur un plan de travail, et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie lui aussi bien fariné, étalez la pâte. Ne pas hésiter à remettre de la farine si la pâte colle un peu.
    • Dans un moule à tarte beurré, d’environ 21 cm de diamètre et d’un fond amovible, étalez la pâte finement et disposez-la dans le moule.
    • Enlevez la pâte sur les bords et piquez le fond du moule à l’aide d’une fourchette.
    • Disposez du papier sulfurisé sur la pâte, et recouvrez de légumes secs ou de poids à pâtisserie.
    • Mettez au frais 20 minutes.
    • Préchauffez le four th.6 (180°C) pendant 15minutes.
    • Ensuite, cuire 15 minutes.
    • Enlevez le papier sulfurisé et les haricots secs, rectifier les bords et remettre au four 5 minutes.
    • Pelez les pommes, enlevez les pépins et coupez en dés de 2 cm.
    • Chauffez le beurre dans une large poêle jusqu’à ce qu’il grésille.
    • Ajoutez les dés de pommes et sautez 5 à 7 minutes. Les pommes doivent être dorées et légèrement molles.
    • Versez le Calvados et cuire jusqu’à évaporation de l’alcool. Laissez refroidir.
    • Etalez la purée de pommes froide sur la pâte sucrée précuite. Ajoutez les raisins secs et les framboises (facultatif).

      Sreusel crumble

    • Faites griller légèrement les noisettes dans une poêle antiadhésive. Réduisez-les en poudre.
    • Mélangez la farine, la cannelle et le beurre ramolli en morceau dans un bol.
    • Ajoutez le sucre canne et la poudre de noisettes grillées.
    • Saupoudrez la mixture sur l’ensemble de la tarte.
    • Cuire la tarte 30 minutes jusqu’à le dessus soit croquant et bien doré.
    • Laissez refroidir légèrement et démoulez la tarte.

    Vous pouvez servir cette tarte avec de la crème chantilly.

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    Recette tirée de « Just desserts »

    Tarte aux pommes grillagée
    Tarte normande et glace au miel
    Mousse aux pommes vertes, coulis au cidre
    La pompe aux pommes à l’Auvergnate
    Sablés aux noisettes et pommes caramélisées

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    Je vous informe qu’à mon grand désespoir, ma ligne « Club-internet » (mais pourquoi j’ai choisi le dégroupage total ?) est en maintenance dans les yvelines depuis mardi matin. Donc impossible de vous rendre visite et cela me manque (c’est grave docteur ?) . Heureusement que ma voisine est adorable ! Enfin bref, je vous souhaite néanmoins un excellent week-end.
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    Marion, l’heureuse gagnante du dernier KKVKVK, jeu initié par Manue, a choisi le soufflé pour cette 22e édition. Afin de relever ce challenge, j’ai demandé un peu d’aide à Madame de Saint-Ange.

     » Un soufflé peut être attendu, mais il ne doit jamais attendre ! »

    Ok, déjà la tension commence à monter.

    « Le soufflé comprend 2 éléments
    : la composition de base qui fournit la saveur et les blancs d’œufs fouettés qui donnent au soufflé sa légèreté ».
    Jusque-là, tout va bien !

    Règle 1 « les œufs battus en neige très ferme ».

    Zut ! le fond des blancs est liquide dans la cuve du robot. Je recommence avec mon batteur électrique manuel. Ah ! C’est beaucoup mieux.
    Règle 2 « Graissez que le fond du moule à soufflé et non pas les côtés, afin que la préparation ne glisse pas lorsqu’elle gonfle ».
    Règle 3 « Remplir le moule au 2/3 soit 2 cm du bord ».
    Règle 4 « Placez le moule en bas du four. La chaleur de bas vers le haut provoque la poussée le gonflement du soufflé ».
    Règle 5 « Ne surtout pas ouvrir le four en cours de cuisson. Le moindre filet d’air fait retomber le soufflé ».
    Je croise mes doigts…

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    Soufflé de pommes de terre aux petites crevettes grises

    Ingrédients pour 4 personnes
    150 g de petites crevettes grises décortiquées
    500 g de pommes de terre farineuses
    Persil plat haché
    50 g de comté râpé
    4 œufs
    100 g de beurre
    ¼ l de lait
    4 gousses d’ail
    ¼ litre de bouillon de légumes instantané
    3 c à soupe de farine
    Noix de muscade râpée
    Sel, poivre blanc.

    Lavez et épluchez les pommes de terre. Les couper en dés de 1 cm.

  • Les faire revenir dans 40 g de beurre.
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    • Ajoutez l’ail haché et versez le bouillon de légumes. Couvrir et cuire 15 minutes.
    • Jetez l’eau de cuisson et réduire en purée.

      La béchamel

    • Mettez le beurre à fondre sur feu très doux. Le beurre fondu doit circuler sur tout le fond de la casserole. Dés qu’il est fondu et sans lui laisser le temps de chauffer, jetez la cuillère de farine.
    • Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois et baissez le feu. Comptez 5 minutes en continuant de remuez sur feu très doux jusqu’à obtention du couleur jaune paille. Incorporez le lait hors du feu et bien délayer.
    • Remettre sur le feu et ne pas cesser de remuer avec un petit fouet jusqu’à épaississement de la sauce.
    • Hors du feu incorporez le fromage et la purée de pommes de terre. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.
    • Préchauffez le four à 200°c.
    • Séparez délicatement les blancs (aucune trace de jaune) et les jaunes d’œufs.
    • Mélangez les jaunes à la béchamel un peu refroidie.
    • Roulez les crevettes dans une cuillérée de farine.

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    • Battez avec un fouet électrique manuel (en ce qui me concerne, je ne les trouve pas assez ferme dans la cuve du robot).
    • Mélangez délicatement les blancs en neige, les crevettes et le persil haché à la béchamel.
    • Graissez le fond d’un moule à soufflé, le saupoudrez du reste de farine.
    • Versez la préparation au 2/3 ou à 2 cm du bord.
    • Mettre le moule en bas du four et laissez cuire 30 minutes sans ouvrir une seule fois le four.
    • Pour vérifier la cuisson, plongez une aiguille. Elle doit en sortir bien nette.

    Avant de servir, pensez à mettre un dessous-de-plat et n’oubliez pas d’avoir sous la main une paire d’épais gants de cuisine !

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    Source « La bonne cuisine de madame de Saint-Ange »
    Guide pratique Hachette « soufflés et gratins »

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    Cette semaine, les champignons sont à l’honneur chez Lavande. J’ai un peu de temps devant moi et comme Agnés, j’en profite.

    Pour moi, les champignons sont liés à l’enfance. Chaque dimanche soir, ma mère me préparait une petite poêlée. Nous les ramassions le jour-même dans les sous-bois de la vallée de la Sioule sous l’œil avisé de mon grand-père.

     » La galette de champignons de retour de cueillette  » du chef Régis Marcon est simple à réaliser et vraiment délicieuse.

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    Ingrédients pour 4 pizzas
    Pâte à pizza
    600 de farine
    30 g de levure de boulanger
    5 cl de vin blanc
    35 cl d’eau tiède
    2 c à soupe d’huile d’olive
    Tomates concassées
    7 tomates
    2 oignons hachés
    ½ gousse d’ail
    ½ concentré de tomates
    Thym
    Huile d’olive
    Sucre
    Préparation de champignons
    600 g de champignons sauvages (morilles, pieds-de-mouton, mousserons, trompettes de la mort)
    1 oignon haché
    2 c à soupe de moutarde
    5 cl d’olive
    Thym
    1 c à café de marjolaine
    Basilic
    1 gousse d’ail hachée très finement
    3 c à café de vieux comté fraîchement râpé
    Huile pimentée
    Sel, poivre

    Pâte à pizza
    • Commencez par mélanger dans l’eau tiède et l’huile d’olive la levure de boulanger.
    • Dans un saladier, versez la farine. Ajoutez le mélange de levure, le vin blanc et remuez.
    • Faites une boule avec la pâte et pétrissez 10 minutes.
    • La pâte doit être élastique. Recouvrez d’un linge humide et laissez 2 heures.

    Préparez les tomates concassées

    • Plongez les tomates dans l’eau bouillante 3 secondes.
    • Les plonger dans l’eau froide afin d’ arrêter la cuisson. Pelez-les, coupez-les en quatre et enlevez les pépins. Taillez les tomates en dés.
    • Dans une poêle chauffez l’huile d’olive et faites revenir les oignons hachés 2 minutes.
    • Ajoutez l’ail écrasé, les tomates, le thym et le concentré de tomate. Sucrez un peu, salez.
    • Réduire sur feu modéré jusqu’à ce que la tomate soit asséchée.
    • Refroidir et gardez au frais.

    Champignons
    • Nettoyez les champignons séparément. Taillez les gros en quartiers. Bien égouttez.
    • Faites sauter les champignons dans l’huile d’olive. En fin de cuisson, ajoutez l’ail haché, le basilic, le thym. Salez et poivrez. Ajoutez la marjolaine à la fin.
    • Préchauffez le four à 210 °C (th 7).
    • Divisez la pâte à pizza en 4 boules.
    • Étalez chaque boule en disque.
    • Mélangez la moutarde à l’huile d’olive.
    • Badigeonnez les 4 disques de ce mélange de moutarde.
    • Couvrez de tomate concassée froide, parsemez de champignons.
    • Arrosez d’huile pimentée et saupoudrez de vieux comté.
    • Cuire 20 minutes environ.

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    Velouté de champignons et d’écrevisses au jambon simplifié de Dominique Toulousy

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    Pour cette soupe crémeuse, je vous renvoie chez Mamina avec son velouté de champignons et sa quenelle de coriandre et curry ainsi que sa soupe d’huîtres à l’huile de truffes et aux champignons.

    La recette est pratiquement similaire les écrevisses et des lamelles de jambon de Bayonne (Ibaïona) en plus mais sans ricotta et vache qui rit.

    Il faut bien choisir les champignons sans collerette noire sous la tête. Pour avoir une soupe bien blanche, frottez les champignons de jus de citron. Concernant les écrevisses, pensez à ôter avant leur cuisson le filet noir (intestin) qu’elles ont sous la peau. Enfin, vous pouvez relever ce velouté d’une pincée de curry ou de safran.

    Recette tirée du livre « la Cuisine chez Régis Marcon »

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    La sole est plate et délicieuse. Une note de plaisir dans ce début de grisaille hivernale. Elle s’est invitée chez nous samedi dernier. Si vous passez par Trouville, je vous conseille une petite halte sur le port en fin de journée. De magnifiques soles vous attendent fraîchement sorties des fileyeurs. Par contre, vous ne trouverez personne pour peler et fileter vos soles. Donc, plus qu’à remonter vos manches, affûter vos lames et surtout prendre votre temps. La première n’est jamais au top, mais après 2 ou 3 soles, c’est un jeu d’enfant.

    J’ai choisi une recette du chef Michel Bourdin, créée au célèbre restaurant de Londres « le Connaught » lors des 25 ans du jubilé de sa très gracieuse Majesté en 1977. D’ailleurs, vous retrouvez sur le décor l’effigie de la cathédrale Saint-Paul. Cette recette est parfaite pour les repas de fêtes.

    Pour la petite histoire, les cuisiniers français sont venus s’installer en Angleterre vers la fin XIIe siècle après la révocation de l’édit de Nantes. De nombreux chefs dont Antoine Carême ont suivi de grandes familles protestantes en exil et su faire apprécier à nos amis les Anglais de nombreuses spécialités de la gastronomie française.

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    • Le chef conseille de préparer la farce et la pâte feuilletée la vielle.

      1) Videz le poisson de ses entrailles.

      Commençons par peler nos soles, petites de préférence car plus délicates et goûteuses. J’ai testé deux méthodes :

      Méthode parisienne (ma préférée) :

    • Commencez par le côté gris (le dos, côté yeux). Au niveau de la queue, séparez peau et corps en les frottant l’un et l’autre entre les pouces. Personnellement, je pratique une petite incision au couteau et passe un doigt sur les côtés de la sole.
    • La peau s’étant légèrement décollée, la prendre entre le pouce et l’index et poursuivre le décollement. La peau se sépare de la chair sans l’arracher.

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    • Décollez progressivement en prenant chaque partie à pleine main.
    • Faites basculer la peau vers le côté blanc (le ventre, côté bouche) sans la rompre.
    • Tirez la peau jusqu’à l’extrémité de la queue.

      Méthode classique :
      Il vous faudra un couteau à lame assez fine.

    • Entrez la lame (côté dos, côté gris) dans l’œil du poisson.

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    • Avec la lame, séparer peau et corps au niveau de la tête.
    • Prendre à pleine main peau et corps et tirez progressivement.
    • Pour la face blanche (Côté ventre, et bouche), introduire la lame dans l’ouie de la sole.

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    • Transpercez jusqu’à l’extérieur.
    • A l’aide des doigts, poursuivez le décollement de la peau ventrale. Prenez garde : Si l’entaille dans le ventre, qui a servi à videz le poisson des ses entrailles, est trop longue, vous risquez de rompre la peau. Procédez doucement.

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    • Terminez en tirant peau et corps progressivement.

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    Gardez les arêtes pour confectionnez un fumet de poisson.

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    Ingrédients pour 4 personnes

    4 petites soles de 300 g
    15 g de beurre
    20 cl de vin blanc
    3 échalotes hachées
    50 cl de fumet de poisson
    Persil plat
    Cerfeuil
    300 g de champignons de Paris
    50 g de cèpes, morilles, girolles
    30 cl de crème épaisse
    2 rouleaux de pâte feuilletée ou 500 g
    1 oeuf battu
    Sel et poivre

    Vous pouvez utilisez des champignons séchés. Pensez à les faire tremper 5 h avant.

    • Coupez les têtes des soles.
    • Faites chauffez le fumet de poisson avec un échalote hachée, quelques brins de persil et 2 champignons de Paris.
    • Pochez vos filets de soles (sans peau, sans têtes) 5 à 7 minutes.
    • Détachez délicatement les filets.
    • Ajoutez les arêtes dans le jus de cuisson des soles et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
    • Ajoutez la crème épaisse et laissez de nouveau réduire.
    • Passez à la passoire ou au chinois.
    • Ajoutez le persil et le cerfeuil.

      Duxelle de champignons

      Hachez finement les champignons.

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    • Faites revenir dans le beurre fondu les échalotes hachées.
    • Ajoutez les champignons cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
      Le montage doit absolument s’effectuer à froid avant de recouvrir la pâte feuilletée sur les soles.
    • Etalez la pâte feuilletée assez finement.
    • Coupez un rectangle en bande.
    • Disposez sur une moitié du rectangle de pâte, les 2 premiers filets de la sole.
    • Recouvrez de farce de champignons froide.

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    • Reconstituez la sole avec les deux filets du dessus.
    • Badigeonnez d’œuf battu autour de la sole.
    • Rabattez la pâte sur la sole et bien fermer en roulant la pâte.
    • Passez de l’oeuf battu sur l’ensemble.
    • Mettre un petit emblème sur le dessus et repassez de l’œuf pour bien coller.
    Faites un petit trou sur le dessus du feuilletage.

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    • Faites reposer au frais au moins 1 heure avant la cuisson.
    • Cuire au four à 250° C entre 15 et 20 minutes.
    • Vous pouvez faire couler un peu de sauce dans la sole grâce au petit trou réalisé avant la cuisson.
    Disposez sur assiette et nappez de sauce.

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    Recette tirée du livre « A la table des grands chefs »
    Conseils du poissonnier de Rennes Alain Coléno
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