Cette aventure commence par une simple vidéo visionnée sur le net. Horreur, effroi, dégoût. Ma décision est prise, plus jamais je ne mangerai de saucisses industrielles, PLUS JAMAIS. Mais le problème c’est que j’aime la saucisse. Un barbecue n’est pas vraiment le même sans merguez et chipolatas. Je vais donc me lancer dans la cochonnaille-maison et pourrais dire fièrement après : c’est moi qui l’ai fait ! Voilà que de file en aiguille, j’en parle à mon adorable voisine et une petite Parisienne. Elles me proposent gentiment leur aide pour cette mission un peu spéciale.
Je commence à glaner des informations, des recettes et des conseils et passe à mon boucher de la semaine ma commande. Il m’envoie tout simplement balader. « C’est mes saucisses ou rien d’autre ma p’tite dame ! » Premier échec. Je ne vais pas me laisser abattre pour autant. Mon boucher du dimanche, situé dans la rue commerçante de Meulan, lui est adorable et de bons conseils. C’est plus cher mais je comprends pourquoi. Il prend le temps de m’expliquer et note ma commande sans broncher.
Le jour J est arrivé, et voilà les drôles de dame prêtent à l’action. Je remercie le ciel d’être en si bonne compagnie. Sans elles, je serais encore dans ma cuisine à dénouer les boyaux. À trois, c’est efficace. Gracianne et Marion sont de si bons conseils. L’après-midi passe si vite entre rire, interrogation, angoisse de la première saucisse. Encore 1000 mercis les filles pour ce moment partagé. C’est que du bonheur ! J’en oublierai presque mon torticolis.
Pour plus de photos suivez le guide
Saucisses
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Ingrédients pour 2 kg de saucisses
1,5 kg d’épaule ou de palette de porc
500g de gras de gorge
80 g d’échalotes ciselées
40 g de beurre
2 gousses d’ail
28 g de sel fin
4 g de poivre blanc moulu
Muscade râpée

Menu de porc (boyaux) environ 4 m

  • Faites tremper vos boyaux dans l’eau tiède 2h avant.
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  • Rincez l’intérieur des boyaux à l’aide de la petite embase à saucisses.
  • Faites revenir dans le beurre, les échalotes hachées sur feu doux.
  • Laissez refroidir.
  • Enlevez le gras de la viande avec soin et détaillez en petits cubes.
  • Passez-la au hachoir dans la grille à trous moyens ainsi que le gras de gorge.
  • Mettez la viande et le gras dans un saladier.
  • Ajoutez les gousses d’ail écrasées, les échalotes refroidies.
  • Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée.
  • Brassez énergiquement avec vos petites mains propres pour rendre le mélange homogène.
  • Testez l’assaisonnement : cuisez un peu de préparation dans une poêle chaude et modifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  • Enfilez le boyau de porc sur la petite embase à saucisses sur une longueur d’environ 3cm. Puis en le plissant sur lui-même, enfilez entièrement le boyau sur l’embase en ne laissant dépasser qu’environ 1 cm.
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  • Versez le mélange de viande dans l’entonnoir du hachoir.
  • Poussez légèrement avec le pilon et farcir le boyau en le laissant se dévider progressivement et en faisant attention d’éviter les poches d’air.
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  • Piquez les bulles d’air avec une aiguille.
  • Façonnez vos saucisses
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Merguez d’agneau et de veau
Ingrédients pour environ 2kg de saucisses
700 g de maigre de mouton
(Collet ou épaule)
700 g de veau
600 g de graisse de rognon de veau (qui remplace le gras de porc)
1 bouquet de coriandre ciselée
2 gousses d’ail
30 g de sel
1 c de concentré de tomate
2 c à soupe de harissa traditionnel (non industriel si possible)
2 c à soupe de cumin en poudre
1 c à soupe de coriandre en poudre
4 m de boyaux de porc ou de mouton
  • Faites trempez vos boyaux dans l’eau tiède 2h avant.
  • Rincez l’intérieur des boyaux à l’aide de la petite embase à saucisses.
  • Passez les viandes de mouton, de veau et la graisse au hachoir muni d’une grille fine.
  • Mettez les viandes hachées dans un saladier et pétrissez pour rendre le mélange homogène.
  • Ajoutez la coriandre fraîche finement ciselée, les gousses d’ail hachées, le sel, la harissa, le concentré de tomate, le cumin et la coriandre en poudre.
  • Malaxez pendant quelques minutes pour bien répartir les épices.
  • Testez l’assaisonnement : faites cuire un peu de préparation dans une poêle chaude et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  • Enfilez le boyau de porc sur la petite embase à saucisses en le plissant à mi-hauteur.
  • Versez le mélange de viande dans l’entonnoir du hachoir.
  • Poussez légèrement avec le pilon et farcir le boyau en faisant attention d’éviter les poches d’air.
  • Piquez les bulles d’air avec une aiguille.
  • Façonnez vos saucisses.

Nous avons mis un peu plus de harissa que dans la recette originale, environ 3 cuillérées à soupe. Pensez dans ce cas là à réduire la dose de sel, la harissa étant déjà salée.

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Ce sont les anglais qui ont introduit dans la cuisine la rhubarbe. Cette plante potagère a longtemps été cantonnée parmi les plantes médicinales. La rhubarbe est pauvre en calories. Elle contient du phosphore, potassium, magnésium, fer et vitamines. Ma grand-mère Emma nous confectionnait souvent des tartes à la rhubarbe mais à cette époque, son goût acide et amer me faisait plutôt prendre mes jambes à mon cou. Côté jardin, je rencontre quelques difficultés. Madame prend bien son temps.

Avant les crêpes soufflées à la rhubarbe, voici une recette crétoise assez rapide à réaliser et vraiment délicieuse.

Émincé de boeuf aux raisins

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J’ai accompagné ce plat de pommes gaufrettes. La méthode est très bien expliquée chez Chef Simon.
Ingrédients
500 g environ de Coeur de rumsteck
2 oignons hachés
1 gousse d’ail pelée et sans germe
1 c à soupe de graines de coriandre
1 c à café de cannelle
1 c à soupe rase de fécule
50 g de parmesan râpé
2 c à soupe de porto
1 poignée de raisins secs
1 c à soupe de persil haché
1 c à soupe coriandre fraîche hachée
3 c à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
  • Coupez la viande en lamelles épaisses.

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  • Dans un plat creux, mélangez la viande, le fromage, les graines de coriandre, la fécule, la cannelle, l’ail écrasé, le persil haché, le parmesan, les raisins secs et 2 c à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez.

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  • Laissez 1 h macérer au frais.
  • Ensuite, faites chauffer 1 c à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Faites revenir les oignons hachés 3 minutes, salez et poivrez.
  • Ajoutez la viande et le contenu du plat.

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  • Laissez cuire sur feu vif pendant 4 minutes. Remuez très souvent.
Servez rapidement avec un peu de coriandre fraîche.
****
Crêpes soufflées à la rhubarbe

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Ingrédients pour 4 personnes
2 crêpes par personne
Les crêpes et la compote de rhubarbe peuvent se préparer à l’avance. Montez et incorporez les blancs en neige au dernier moment.
Pâte à crêpes
2 œufs
90 g de farine
50 g de sucre
25 cl de lait
30 g de beurre demi-sel
2 cl de liqueur à base d’orange
Coulis de framboises
250 g de framboises
100 g de sucre
½ Jus de citron
Garniture à la rhubarbe
500 g de rhubarbe
175 g de sucre
20 g de fécule
½ Citron
4 blancs d’œufs
Un peu de sucre glace
  • Dans une petite casserole, faites fondre le beurre sans le faire brûler ou dans un bol au micro-onde.
  • Dans un bol, battez les œufs et incorporez la farine, le sucre et le lait.
  • Ajoutez le beurre fondu et la liqueur.

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  • Laissez reposer 1 heure au frais.

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  • Dans une poêle légèrement huilée ou beurrée, confectionnez les crêpes. Réservez.
Coulis de framboises
  • Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron.
  • Passez dans un chinois ou une passoire afin d’éliminer les grains. Gardez au frais.
Garniture de rhubarbe
  • Lavez les tiges de rhubarbe. Coupez les extrémités et les éplucher. Coupez en tronçons de 3 cm.
  • Dans une casserole, mettez les morceaux de rhubarbe à cuire à feu doux avec 100 g de sucre. Remuez souvent avec une cuillère en bois. Laissez mijotez.

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  • En fin de cuisson, délayez la fécule dans le jus de citron et ajoutez-la à la compote de rhubarbe en fouettant rapidement (elle absorbe l’eau). Laissez refroidir.

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  • Montez les blancs en neige très fermes, ajoutez 75 g de sucre en continuant de fouetter. Le mélange devient homogène et bien lisse. Incorporez à la compote de rhubarbe refroidie.
  • Avant de servir, préchauffez le four à 220°C (th.7).
  • Fourrez les crêpes avec un peu de garniture à la rhubarbe.
  • Passez au four 10 minutes environ.

Servez les crêpes avec un peu de coulis de framboises et saupoudrez de sucre glace.

Crêpes soufflées au Grand-Marnier

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Je vais enfin pouvoir souffler un peu. Mes mains sont remplies d’ampoules mais je suis satisfaite de mon travail. Mes bacs à fleurs sont installés et non sans peine. Que de monde chez mon pépiniériste préféré !J’ai bien failli en venir aux mains pour repartir avec mes géraniums. Les mauvaises herbes sont éradiquées jusqu’à la fin de la semaine, mon purin d’ortie prêt à intervenir contre les invasions de pucerons, mes petites boutures de lavande sont dans leurs petits pots (en espérant que mes bébés tiennent tous l’été), mes roses et hortensias bien nourris d’engrais et de compost. Plus qu’à m’allonger confortablement sur ma chaise longue et attendre patiemment la récolte.

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Petite pause samedi. J’ai abandonné lâchement Steve très occupé à repeindre les volets, et retrouvé un groupe de filles super sympas à Paris. Vanessa et moi nous sommes laissées guider les yeux fermés par Hélène et Paul dans les rayons de la grande épicerie du Bon Marché (il est préférable de laisser sa carte bleue à la maison dans ce genre d’endroit. C’est la caserne d’Ali Baba). Nous avons ensuite déjeuné, en terrasse s’il vous plaît, dans le restaurant très branché « Delicabar « de Sébastien Gaudard (pour connaître le contenu de nos assiettes, il vous faudra attendre les billets de Vanessa et d’Hélène, mon appareil photo est en soins intensifs). Sophie et Valérie nous ont rejoints en début d’après-midi. Nous sommes partis à l’assaut des pâtisseries et chocolateries du quartier et j’ai enfin dégusté les célèbres macarons de Pierre Hermé en écoutant béatement Sophie et Valérie, les yeux pétillants, nous vanter les qualités de cette célèbre friandise. Je ne cède pas facilement au phénomène de mode et étant plutôt un bec salé, je craque rarement, mais là je suis bluffée par la qualité exceptionnelle des pâtisseries. Les prix m’ont par ailleurs beaucoup surprise. Je suis rentrée à la maison avec cette fois des ampoules aux pieds mais enchantée de ma journée.
Soupe glacée de melon au crabe

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Ingrédients pour 4 personnes
2 melons frais
4 c à soupe de yaourt nature
150 g de crabe
1/2 échalote hachée finement
1/2 pomme coupée en petits dés
Un peu de coriandre hachée
1 c à soupe de moutarde à l’ancienne
2 c à soupe de mayonnaise
un peu de jus de citron
Sel et poivre
  • Coupez le melon en deux, enlevez les graines et coupez-le en morceaux.
  • Passez-le au blender avec le yaourt, 7 glaçons et un peu de sel.
  • Réduisez en purée très fine.
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  • Réservez au frais.
  • Mélangez la chair de crabe avec l’échalote hachée, les petits dés de pomme, la coriandre hachée, la moutarde et la mayonnaise.

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  • Ajoutez un peu de citron, sel et poivre.

Versez la soupe glacée dans chaque assiette. Placez un peu de préparation de crabe au milieu.

*****
Pain perdu avec ricotta aux framboises

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Ingrédients pour 4 personnes
125 g de ricotta
125 g de mascarpone
2 c à soupe de sucre
Jus de citron
200 g de framboises
25 g de beurre
4 tranches de pain au raisin
3 oeufs battus
Feuilles de basilic
Sucre glace
  • Fouettez la ricotta, le mascarpone, le sucre et le jus de citron dans un bol. Ajoutez la moitié des framboises et fouettez de nouveau.

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  • Faites fondre le beurre dans une poêle et attendez qu’il mousse.
  • Trempez les tranches de pain aux raisins dans l’oeuf battu et frire 1 minute environ de chaque côté.

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Placez sur une tranche de pain par assiette avec une cuiller de mixture à la ricotta, une partie des framboises restantes, une feuille de basilic et saupoudrez de sucre glace.

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Recettes de Gordon Ramsay tirées de « Fast-Food »

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Pas la moindre envie de cuisiner, juste envie de profiter du soleil et de dame nature. Un travail de titan m’attend d’ailleurs au jardin. J’ai pris un peu de retard cette année. Je ne vois jamais le temps passé en jardinant. Un excellent destressant. J’admire le paysage et écoute les oiseaux papotés. C’est fou comme ils peuvent être bavards ceux-là. Vu le temps déplorable de ces derniers mois, j’ai quelques recettes en réserve.

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Dip à l’ail rôti

Vous pouvez servir ces dips avec des crudités, des chips, du pain, des crackers ou bien sur des pommes de terre en robe de chambre, sandwiches, poisson ou viande grillée.

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Ingrédients pour 4 personnes
2 têtes d’ail
1 c à soupe d’huile d’olive
4 c à soupe de mayonnaise
5 c à soupe de yaourt nature
1 c à café de graine de moutarde (facultatif)
Sel et poivre

  • Badigeonnez les têtes d’ail d’huile d’olive et placez-les sur une plaque au four.

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  • Allumez votre four th 6 et cuire l’ail pendant 40 minutes.
  • Sortez et laissez refroidir.

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  • Séparez les gousses d’ail et ôtez la peau.

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  • Placez dans un bol, ajoutez un peu de sel et à l’aide d’une fourchette réduire en purée.

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  • Dans un bol, ajoutez la mayonnaise, le yaourt et les graines de moutarde.

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  • Bien mélangez. Assaisonnez à votre goût, couvrez le bol et gardez au frais jusqu’au moment de servir.

Mousse d’olives au thon

150 g d’olives vertes farcies (pas avec des anchois)
1 boîte de thon égoutté
6 filets d’anchois égouttés
3 c à soupe de câpres
2 c à café de jus de citron
10 cl d’huile d’olive
1 c à soupe de cognac
1 c à café de moutarde
Poivre (pas de sel)

  • Passez tous les ingrédients au mixer.
  • Versez dans un bol et gardez au frais. (j’ai beaucoup de mal à faire plus simple).

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Bricks de saumon à l’aneth
Recette de Dave Myers

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Ingrédients pour 4 personnes
4 rectangles de pâte filo ou feuilles de bricks
4 pavés de saumon de 75 g sans peau et sans arêtes
4 filets d’anchois
4 c à soupe de crème fraîche
4 c à soupe d’aneth hachée
1 c à soupe de jus de citron
1 œuf battu
Sel et poivre
2 avocats
Un peu de salade
Vinaigrette :
2 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre de vin
2 c à soupe de miel
sel

  • Placez un rectangle de pâte filo ou feuilles de bricks sur un plan de travail devant vous.
  • Coupez le filet de saumon dans le sens de la longueur mais pas jusqu’au bout. Un peu comme si vous ouvrez un livre.
  • Sur une partie du saumon, placez un anchois, un peu de crème fraîche et d’aneth.

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  • Refermez le saumon.

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  • Ajoutez dessus un peu de jus de citron, du poivre et du sel
  • Badigeonnez le rectangle de pâte avec de l’œuf battu.
  • Placez le saumon sur la partie centrale vers le bas.
  • Rabattez les bords dans la longueur et ensuite roulez en partant du bas vers le haut. (J’espère que c’est clair !).

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  • Badigeonnez d’œuf battu.
  • Répétez la même opération avec les 3 autres filets de saumon.
  • Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive et faites frire les bricks de saumon.

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  • Retournez-les assez souvent pour éviter qu’ils ne brûlent.
  • Pendant ce temps, confectionnez la vinaigrette :
  • Commencez par faire fondre le sel dans le vinaigre.
  • Versez l’huile, le miel et remuez.

Vous pouvez servir ces bricks avec la moitié d’un avocat coupé en fines lamelles, un peu de salade et de vinaigrette.

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Je m’en retourne au jardin…

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Les vacances touchent à leur fin. Enfin de retour à la maison après 8 heures de route. J’ai encore la tête dans les nuages et beaucoup de mal à redescendre sur terre. La Bavière est une région magnifique avec ces forêts, lacs, sommets enneigés, ces alpages verts, les incontournables châteaux du roi Louis II, ces petites maisons traditionnelles et ces églises aux superbes fresques . A cette période de l’année, les touristes se font encore rares. Avant de retrouver mes casseroles, voici quelques photos, histoire de rester un peu plus longtemps sur mon petit nuage.Nous avons commencé notre périple par Freiburg à la croisée des chemins entre l’Allemagne, la Suisse et la France. Son centre ville est bien agréable. Le vélo demeure le moyen de locomotion idéal. Un vrai bonheur !

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Une petite halte au Lac de Constance à Lindau im Bodensee. D’ici, nous avions une vue impressionnante sur les montagnes suisses et autrichiennes.

L’église de Birnau entre vignes et lac, un vrai petit chef-oeuvre de style Rococo.

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Le château de Hohenschwangau (le haut pays du cygne) où Louis II a passé une partie de son enfance.

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Et juste à côté, le château Neuschwanstein (le nouveau rocher du cygne) tout droit sorti des contes de fées. Julia et Félix nous ont un peu aidé à grimper jusqu’en haut.

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A 12 km le château de Linderhof (mon préféré). Le moins grand mais le plus mignon. Ancien pavillon de chasse aménagé par Louis II. Très largement inspiré du château de Versailles.

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Au détour d’un chemin, nous restons stupéfaits devant la grotte (artificielle) de Vénus. Elle rend hommage à l’opéra « Tannhäuser » de Richard Wagner, très présent dans chacun des châteaux.

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Sur le chemin en direction de Füssen, l’église de Wies, une des plus belles de Bavière. A l’interieur, elle ruisselle de luxe.

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Petite halte avant d’arriver en haut du Zugspitze. C’est trop fun de jeter des cailloux dans l’eau !

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Là, on ne rigole plus. Nous sommes à 2964 m d’altitude. Le thermomètre affiche -4° C à la sortie du téléphérique et j’ai oublié ma combinaison de ski.

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Vue du ciel, le lac d’Eibsee (un des plus hauts d’Europe)

 

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Le tour du lac à pied vaut le détour et réserve de belles surprises.

 

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Becky, seule au monde sur son île !

 

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Pause déjeuner dans un Gasthof

(choucroute, rôti de porc, boulettes de pain et saucisses à gogo)

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A l’écart du centre de Munich, le château de Nymphenburg. C’était la résidence d’été de la famille Wittelsbach. Louis II naquit dans ce château.

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L’heure du thé.

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Voilà, j’ai terminé de jouer les touristes, retour sur terre…

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…Suite et fin de mon repas d’anniversaire.
Pour le plat principal, Steve a servi un bar rôti au fenouil et gingembre, accompagné d’une purée absolument délicieuse de chou-fleur et tomates confites au four. Quant au dessert, il a un peu triché, mais je ne lui en veux pas. Nous avons la chance d’avoir à Meulan d’excellents pâtissiers. Voilà, c’est fini… Je n’ai plus qu’à attendre gentiment jusqu’à l’année prochaine. C’était bien agréable de pouvoir mettre les pieds sous la table.
Pommes caramélisées sur crackers

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Ingrédients pour 24 crackers
2 pommes goldens (surtout pas de granny-smith)
2 c à soupe de jus de citron
60 g de sucre glace
30 g de beurre
170 g de bleu d’Auvergne
30 g de noix hachées
Une branche de céleri haché
24 crackers
  • Emiettez le fromage.
  • Pelez, videz et émincez les pommes.
  • Citronnez-les et saupoudrez de sucre glace.
  • Dans une poêle, faites fondre le beurre et dés qu’il mousse ajoutez les lamelles de pomme (les pommes ne doivent pas se toucher).

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  • Les cuire jusqu’à ce qu’elles caramélisent et laissez refroidir.
  • Mélangez le fromage, les noix et le céleri.

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Garnissez les crackers de ce mélange et couvrez d’une ou deux lamelles de pomme.

****
Bar rôti au fenouil et au gingembre, purée de chou-fleur

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Ingrédients pour 4 personnes
1 bar entier vidé et bien écaillé ou merlan
2 c à soupe d’huile d’olive
1 échalote hachée
1 bulbe de fenouil finement haché
1 c à soupe de gingembre frais finement haché
15 cl de vin blanc sec
½ Jus de citron
Sel et poivre
Purée de chou-fleur
1 petit chou-fleur
25 g de beurre
2 c à soupe de lait
10 cl de crème liquide
Sel et poivre
Huile de truffe (facultatif)
Tomates confites
8 belles tomates fermes
2 c à soupe d’huile d’olive
2 c à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre
Lamelles d’ail
Herbes de Provence
Tomates contites
  • Préchauffez le four à 150°c (th 2).
  • Pelez les tomates et plongez-les quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante et un bol d’eau froide.
  • Coupez-les en deux et enlevez les pépins.

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  • Si vous le souhaitez, taillez les tomates avec un petit emporte-pièce.
  • Placez-les dans un plat au four, tête en bas et chair au-dessus.
  • Badigeonnez les tomates d’huile d’olive, ensuite de vinaigre et de lamelles d’ail.
  • Salez et poivrez.

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  • Faites confire au four 2 heures. Ensuite, laissez refroidir dans le plat.
Purée de chou-fleur
  • Enlevez les feuilles et détachez les bouquets (ou sommités) du chou-fleur. Ils doivent avoir la même taille et petits.
  • Vous pouvez les faire tremper dans l’eau vinaigrée pour éliminer les petits insectes.
  • Fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les petits bouquets de chou-fleur et cuire doucement 3 minutes.

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  • Ajoutez le lait et continuez la cuisson 4 minutes. Salez et poivrez.
  • Ajoutez la crème liquide et faite mijoter doucement 1 minute.
  • Couvrez partiellement la poêle et faites mijoter 4 minutes. Les bouquets doivent êtes mous mais pas trop.
  • Versez dans un robot ou blender, et bien mixer jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
  • Ajoutez un peu d’huile de truffe et mélangez.
Bar rôti au fenouil et gingembre
  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et sautez doucement les échalotes, le fenouil et le gingembre frais environ 7 minutes.
  • Ajoutez le vin blanc et continuez la cuisson jusqu’à complète évaporation. Sel et poivre.
  • Préchauffez le four à 190 °C (th 5).
  • Coupez les nageoires du poisson et bien vérifiez qu’il soit bien écaillé.
  • Taillez de petites incitions sur la peau et des deux côtés du bar.
  • Farcir le poisson avec le mélange fenouil, gingembre, échalote.
  • Badigeonnez le poisson d’huile d’olive et placez-le dans un plat au four.

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  • Enfournez pendant 25 minutes. Ne pas hésitez à remettre un peu d’huile d’olive en cours de cuisson.
  • En fin de cuisson, versez le jus de citron. Laissez reposer 5 minutes.

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  • Avec un bon couteau, délicatement levez les filets.
Disposez la purée de chou-fleur sur l’assiette, le filet de bar dessus et les tomates confites autour avec un peu de sauce de cuisson du poisson. Vous pouvez servir le mélange de fenouil à part.

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En fin de repas, j’ai eu un peu de mal à prendre des photos…

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Samedi dernier, j’ai laissé ma cuisine à Monsieur. Comme chaque année et cela depuis maintenant 16 ans, il me concocte un petit repas en amoureux à l’occasion de mon anniversaire (et les 2 ans de mon blog mais ça c’est une autre histoire). C’est un de mes cadeaux et sûrement le plus précieux même si je me suis sentie un peu coupable. Ses semaines sont plus que chargées ses derniers temps. Mon petit doigt me dit qu’il a pris du bon temps malgré les 4 heures passées derrière les fourneaux. Une chose est sûre, c’est que nous nous sommes régalés.
Mini crêpes au saumon fumé


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Pâte
125 g de farine avec levure incorporée
2 œufs battus
12,5 cl de lait
1 c à soupe de crème fraîche
Huile ou beurre fondu pour la cuisson
La crème
12,5 cl de crème fraîche
2 c à soupe de mayonnaise
2 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de ciboulette hachée finement
1 c à soupe de menthe fraîche finement hachée
120 g de saumon fumé, coupé en morceau
Lanières de zeste de citron

(les crêpes peuvent se préparer la veille)
  • Tamisez la farine, la verser dans un bol et creusez un puits au centre.
  • Mélangez l’œuf battu, le lait et la crème et versez-la dans le puits.
  • Mélangez à la farine afin d’obtenir une pâte fluide, sans grumeaux.
  • Laissez reposez 10 bonnes minutes.
  • Faites chauffer une poêle à crêpe. Bien badigeonner d’huile ou de beurre fondu.
  • Versez 2 c à café de pâte par mini-crêpes.
  • Dés que vous observez des bulles à la surface, retournez-les pour faire cuire l’autre face.

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  • Réservez.

  • Mélangez la crème, la mayonnaise, le jus de citron, la ciboulette et la menthe.
  • Garnissez chaque crêpe de ce mélange, recouvrez d’un morceau de saumon fumé et de zeste de citron.

******
Ravioli aux langoustines

Ingrédients pour 4 personnes
La farce
4 langoustines (1 par personne)
200 g de saumon
½ c à café de basilic, estragon et cerfeuil haché
Sel et poivre
****
La pâte à ravioli
125 g de farine
1 œuf
1 jaune d’œuf
Sel
Huile d’olive
***
Pour la sauce
Jus de langoustines (ce jus vaut vraiment la peine même si cela peu paraître un peu long!).
Huile d’olive
Les carapaces et têtes des langoustines
1 carotte coupée en rondelles
1 oignon haché
1 branche de céleri haché
1 gousse d’ail
La moitié d’un bulbe de fenouil haché
1 tomate coupée en morceau
1 c à soupe de cognac
5 cl de vin blanc sec
10 cl de fumet de poisson
1 branche d’estragon, de basilic de thym
1 étoile d’anis
Poivre et sel
****
5 c à soupe d’huile d’olive
1 c à café de basilic, cerfeuil et estragon haché
1 carotte coupée en julienne (très fine lamelle)
Commencez par la pâte à ravioli
  • Mélangez la farine, le sel ensemble dans le bol du robot ou sur un plan de travail à l’aide d’une fourchette.
  • Ajoutez l’œuf, le jaune et un peu d’huile d’olive.
  • Mélangez l’ensemble, vous allez obtenir une pâte friable.
  • Arrêtez la machine.
  • Pétrissez la pâte 10 minutes à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
  • Divisez la pâte en 2 ou 3 parties. Étalez-la en rectangle de 5 mm d’épaisseur.
  • Faites la même chose avec l’autre boule de pâte.
  • Passez 7 à 8 fois, vos rectangles de pâte, un à un, dans la machine à pâte, en réglant les rouleaux au maximum.
  • Resserrez les rouleaux en passant au cran suivant et faites-y passer chaque rectangle de pâte une fois.
  • Resserrez de nouveau les rouleaux et repassez le rectangle de pâte.
  • Renouvelez l’opération jusqu’au dernier cran pour les ravioli.
À la main
  • Farinez votre rouleau à pâtisserie et le plan de travail.
  • Aplatissez la pâte à la main, et continuez au rouleau en faisant pivoter la pâte pour obtenir un disque.
  • Continuez jusqu’à obtenir un disque de 3 mm d’épaisseur.
  • Continuez à étirer la pâte en l’enroulant autour du rouleau tout en l’étirant à la main jusqu’à ce qu’elle soit fine. La pâte doit être lisse.
La farce
  • Supprimez la tête des langoustines (que vous garderez ainsi que les coffres pour le fond de sauce).

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  • Appuyez de chaque côté de la langoustine afin de casser la carapace.
  • Décortiquez et ôtez le boyau le long du dos.

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  • Dans un robot, mixez le saumon en purée. Ajoutez la chair des langoustines, les herbes, sel et poivre.

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  • Divisez la pâte en 8 petites boules.
  • Confectionnez 16 cercles dans votre pâte à ravioli.

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  • Badigeonnez le disque du dessous d’oeuf battu.
  • Placez une boule de farce et recouvrez d’un cercle de pâte.

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  • Déposez un autre disque dessus et bien appuyez sur les bords. Vérifiez qu’il n’y a pas d’air au centre des ravioli.
  • Coupez à l’aide d’un emporte-pièce.

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  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les ravioli 2 minutes.
  • Égouttez et placez-les dans un bol d’eau glacé en attendant.

Préparez le fond de sauce

  • Chauffez une poêle et versez de l’huile d’olive.
  • Sautez les têtes et les coffres des langoustines. Faites les colorer légèrement mais pas trop et doucement sans précipitation.

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  • Dans une autre poêle, versez un peu d’huile d’olive et sautez les légumes ensemble. Ajoutez les têtes et les coffres dorés.

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  • Versez le cognac et le vin blanc sec. Faites bouillir et réduire de moitié.

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  • Ajoutez le fumet de poisson, les herbes et les épices.

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  • Laissez mijoter pendant 20 minutes.
  • Passez la sauce dans une passoire ou un chinois en appuyant bien. Vérifiez l’assaisonnement.

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  • Faites réduire de nouveau, ajoutez les herbes fraîches et un peu d’huile d’olive.
  • Sautez les juliennes de carotte dans une poêle avec un peu beurre fondu. Les carottes doivent être molles.
  • Avant de servir, plongez une nouvelle fois les ravioli pendant 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée.
Disposez les ravioli sur les assiettes, nappez de sauce et de julienne de carottes.

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Suite au prochain épisode…

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Image Papilles et Pupilles - Mon livre chouchou

Anne a lancé un nouveau jeu autour des livres de cuisine. Elle nous demande de choisir un livre, un seul, sans lequel il nous serait impossible de vivre. Contrairement à bon nombre d’entre vous, je suis loin d’être une acheteuse compulsive. Ceux qui me sont indispensables sont loin de l’idée que l’on peut se faire d’un bon livre de cuisine. Et entre nous, j’ai un aveu à vous faire, je ne trouve plus vraiment mon bonheur.
Dans l’année de mes 18 ans, mon grand-père m’avait donné un de ses livres datant de 1982  » le grand livre de la cuisine – Edition 1 ELLE « . Cet ouvrage regroupe toutes les recettes traditionnelles, les bases, l’équipement, les achats, les vins, les buffets, la conservation et les cuissons. Ce livre a bien vécu et n’est plus vraiment en bon état mais je m’en sers toujours. Rien n’a vraiment changé si ce n’est la qualité des photos, la présentation des plats et la couleur des assiettes.

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Elizabeth Picken 2

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Potage aux fèves (Minestra di fave)

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Voilà un potage de printemps. La saison des fèves a commencé, il faut en profiter même si je vous l’accorde, écosser les fèves est parfois un peu fastidieux.
Ingrédients pour 6 personnes
500 g de fèves fraîches
2 c à soupe d’huile d’olive
40 g de lardons coupés en dés
½ Oignon blanc coupé en dés
1 petite boîte de thon égoutté et émietté
Sel Poivre
2 c à soupe de persil plat haché
Des petits croûtons de pain grillé
  • Commencez par écosser les fèves. Ensuite enlever leur peau. Pour faciliter l’opération, ébouillantez-les quelques secondes et rincez-les à l’eau froide.
  • Chauffez l’huile dans une cocotte, ajoutez les lardons, l’oignon et le thon. Faites revenir à feu doux.
  • Lorsque l’oignon commence à dorer, ajoutez les fèves. Attentez 2 minutes. Elles vont s’imprégner de jus de cuisson et couvrez-les d’eau (les légumes doivent être submergés).
  • Salez et poivrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les fèves soient tendres.
  • Ajoutez le persil et cuire encore 3 minutes.
  • Versez dans les assiettes et ajoutez une poignée de croûtons.
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Dos de cabillaud au chorizo

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Un plat vraiment surprenant. Vous obtiendrez une sauce délicieusement parfumée à partir des tomates, du poisson et du sherry. C’est un peu épicé car le paprika du chorizo se mélange à la sauce.
Ingrédients pour 4 personnes
4 c à soupe d’huile d’olive
4 dos de cabillaud ou filets
8 petites tomates cerise coupées en quartier
125 g de chorizo coupé en rondelles
Quelques feuilles de basilic
Sel ou poivre
1 jus de citron

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  • Préchauffez le four th 6.
  • Versez l’huile d’olive dans un plat au four ou 4 petites cocottes.
  • Placez le poisson dans le plat, ajoutez les tomates, le chorizo, le sherry et le basilic.
  • Ajoutez un peu d’huile d’olive sur le poisson.

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  • Couvrir d’un papier aluminium et cuire dans le four préchauffé pendant 20 à 25 minutes selon l’épaisseur du poisson.

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  • Enlevez le papier d’alu, et ajoutez un peu de jus de citron. Servez rapidement.

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Le temps n’est franchement pas de la partie. On se croirait en hiver. De la neige en Avril, j’avoue que c’est bien la première fois. Pour couronner le tout, les enfants sont contaminés par un méchant virus. Heureusement que certaines me font parvenir quelques rayons de soleil. Vivement les vacances ! J-3 semaines…Ces deux recettes testées ce week-end m’ont remontées un peu le moral.

Torta di Asparagi ou Tourte aux asperges

Ces petites tranches de pain grillées peuvent se servir comme Antipasti ou pour le déjeuner.

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Ingrédients pour 4 personnes
2 bottes d’asperges vertes
8 tranches de pain de campagne
350 g de jambon blanc de qualité
350 g de fontina coupée en dés ou du gruyère râpé
Huile d’olive

  • Préchauffez le four à 190° th.
  • Coupez les pointes d’asperges (Conservez les queues pour préparer un velouté).

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  • Faites cuire 3 minutes les pointes d’asperges à la vapeur ou à l’eau bouillante juste al dente (surtout ne pas trop les cuire).
  • Rincez-les à l’eau froide et les mettre à égoutter sur un torchon propre.
  • Grillez les tranches de pain de campagne.
  • Hachez le jambon blanc jusqu’à presque le réduire en pâte. Étalez-le sur le pain.

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  • Huilez un plat au four et placez les tranches de pain sur le fond.
  • Ajoutez les pointes d’asperges sur le jambon.

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  • Recouvrez de fromage.

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  • Passez au four 12 minutes environ.

Dés que le fromage commence à gratiner, vous pouvez servir rapidement avec un petit filet d’huile d’olive.

Escalopes de veau aux pignons et tomates brûlées

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Nous nous sommes régalés avec cette recette crétoise. Le lendemain, j’ai terminé le gratin de tomates avec un œuf cassé dessus et passé sous le gril. C’est excellent !

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Ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes de veau fines et assez larges
1 échalote pelée
1 gousse d’ail pelée et sans germe
1 c à soupe de gruyère râpé
4 tranches de pain de mie sans bord
25 cl de lait environ
30 g de pignons de pin
1 c à soupe d’huile d’olive
Quelques branches de persil plat
Noix de muscade, sel et poivre
Gratin de tomates brûlées
6 grosses tomates
1 gousse d’ail pelée et sans germe
1 c à soupe d’huile d’olive
Un peu de persil plat
Sucre, sel et poivre.

  • Placez les escalopes dans un plat creux, salez, poivrez. Versez le lait et ajoutez un peu de noix muscade. Laissez au frais une bonne 1 heure.

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Pour la farce :

  • Trempez les tranches de pain de mie dans un peu de lait tiède.
  • Hachez le persil, l’ail et l’échalote au robot.
  • Ajoutez le gruyère, la mie de pain égouttée et les pignons. Hachez bien, vous devez obtenir une pâte. Réservez au frais en attendant.

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Le gratin de tomates brûlées

  • Coupez les tomates en deux. Rangez-les dans un plat huilé sur le fond.
  • Versez 1 goutte d’huile sur chaque demi-tomate avec une pincée de sel, de sucre et de poivre.
  • Hachez l’ail et le persil. Ajoutez ce hachis sur les tomates.

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  • Essuyez bien les escalopes et tartinez chacune d’elles d’un peu de farce.

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  • Placez-les dans un plat au four huilé.
  • Mettre les deux plats au four (les tomates en haut) et cuire 30 minutes environ.

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Nous restons en Ecosse avec cette fois une petite entrée de moules du Chef Stewart Cameron. Les coquilles sont farcies d’une mousse de saumon, nappées d’une sauce toute simple au vin blanc. Vous pouvez décorer l’assiette avec des oeufs de saumon « keta ».

Moules farcies à la mousse de saumon

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Ingrédients pour 4 personnes
40 moules de taille moyenne
Mousse de saumon
400 g de filet de saumon sans peau ni arêtes
1 c à soupe de cognac
1 échalote hachée
2 blancs s’œufs
1 pincée de poivre de Cayenne
25 cl de crème liquide
Sel et poivre
Sauce
20 g de beurre
1 échalote hachée
3 cl de vin blanc
15 cl du jus de cuisson des moules
25 cl de crème liquide
1 c à soupe de ciboulette ciselée
20 g d’œufs de saumon
Sel et poivre

Commencez par préparer la mousse de saumon :

  • Coupez le saumon en gros cubes.
  • Hachez dans un mixer le saumon avec le cognac, l’échalote, les blancs d’œufs, le sel, le poivre de cayenne.

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  • Laissez la préparation au froid 15 minutes.
  • Incorporez la crème liquide et remettre au froid une bonne heure.

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  • Lavez, grattez bien les moules plusieurs fois. Dans une casserole d’eau, faite ouvrir les moules pendant 5 minutes sur feu vif (pas plus ou elles seront trop cuites).
  • Égouttez à l’aide d’un écumoire et enlevez soigneusement les moules de leurs coquilles.
  • Filtrez le jus de cuisson et réservez.
  • A l’aide d’une petite cuiller, étalez la mousse de saumon sur une des valves et posez la moule sur la coquille farcie. Refermez avec l’autre coquille et bien ficelez. Procédez de la même manière avec le reste des moules.

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  • Dans une casserole d’eau, pochez les moules 5 minutes pour cuire correctement la mousse.
  • Sortez-les, coupez chaque ficelle et enlevez la coquille supérieure.

Sauce

  • Dans une petite casserole, faites revenir l’échalote hachée dans le beurre.
  • Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
  • Versez le jus de cuisson des moules et réduisez de moitié. Il faut vraiment que la réduction de la sauce soit bien sirupeuse avant de verser la crème ou elle risque de tourner (floculation de la caséine de la crème).
  • Baissez le feu et incorporez la crème liquide. Filtrez la sauce à l’aide d’une passoire ou d’un chinois et ajoutez la ciboulette.
  • Tenez la sauce chaude dans un bain-marie.

Nappez de sauce au centre d’une assiette et disposez les moules en étoile. Vous pouvez ajouter les œufs de saumon dessus.

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Crème d’oursin aux légumes

Avec cette recette du chef suisse Etienne Krebs, je me suis risquée pour la première fois à cuisiner les oursins ou « châtaigne de mer ». Mon poissonnier, un brave homme, m’a donné quelques indications : Il faut choisir des oursins de bonne taille aux épines fermes et solides. La seule partie comestible est le corail de couleur orange (5 languettes qui constituent les glandes génitales). Il faut absolument les rincer plusieurs fois à l’eau claire, comme la carapace de la bête. Pour les conserver, les placer sur une plaque ou un plat, la bouche en bas. Vous pouvez varier la brunoise de légumes (asperges, courgettes…).

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Ingrédients pour 4 personnes
8 oursins
3 c à soupe de petits dés de céleri-rave, carottes, poireaux
1 échalote hachée
1 c à café de concentré de tomates
10 cl de fumet de poisson
1 c à soupe de Noilly Prat
30 cl de crème liquide
1 /2 jus de citron
Sel et poivre.

  • Commencez par tailler vos légumes en petits dés (brunoise).
  • Ouvrir les oursins, côté bouche du « hérisson », à l’aide d’une paire de ciseaux. Patrick cdm l’explique fort bien dans son billet.
  • Récupérez leur jus et filtrez-le dans une passoire très fine.
  • Enlevez les 5 languettes avec une petite cuillère.
  • Bien les rincez à l’eau froide à l’aide d’une petite passoire.

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  • Lavez très soigneusement les carapaces.

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  • Faites réduire de moitié le jus des oursins et la brunoise de légumes, l’échalote hachée, le concentré de tomates, le fumet de poisson et le noilly Prat.
  • Sur feu doux, ajoutez la crème liquide et laissez mijoter 15 minutes environ.
  • Assaisonnez et ajoutez le demi jus de citron.
  • Déposez le corail propre dans les coques et chauffez quelques secondes sous le grill du four.
  • Remplissez de crème chaude et servez aussitôt.
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