Vivement les vacances ! Les enfants sont épuisés et les adultes de mauvaise humeur. Le week-end passe bien trop vite à mon goût. Allez, la semaine prochaine grasse matinée !
Fêtez-vous ce soir comme il se doit la Saint-Valentin ? J’ai un peu de mal avec cette fête commerciale, comme si un seul jour dans l’année était réservé au romantisme et à l’amour. J’ai le lointain souvenir, lors de ma première année de vie commune, avoir attendu cette soirée avec impatience. Dans le métro me ramenant à mon domicile, des hommes rentraient et sortaient des rames avec dans leurs bras des bouquets fleurs. J’avais hâte de rentrer. Là, je suis tombée de très haut. Pas de bouquet, pas de repas, rien. Il avait complètement zappé. Depuis cette terrible soirée, enfin pour lui, j’ai décidé « pas de St-Valentin ». Depuis il s’est plutôt bien rattrapé et, comme quoi il y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis, j’ai achété pour ce soir, secrètement, une bouteille de champagne… en espérant qu’il ne rentre pas trop tard.
Dimanche, j’ai trouvé le temps et l’énergie de tester cette recette du chef Emile Tabourdiau du livre « A la table des grands chefs » dont la plus grande difficulté est de dénicher de belles langoustines de Bretagne assez grosses (les miennes étaient bien trop petites). A défaut, vous pouvez utiliser de grosses crevettes ou des gambas.

389299485 7e4c7738ec Salade de volaille et langoustines au curry

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
16 belles et grosses langoustines
12 feuilles d’épinards
4 blancs de volaille
Curry
1/2 concombre
8 tomates cerises
Ciboulette ciselée
15 cl de crème liquide
Sel, poivre
Huile d’olive
1 jus de citron
3 cl d’huile d’olive
Cuisson des langoustines
  • Lavez les langoustines.
  • Faites bouillir 1 l d’eau avec un peu de sel.
  • Plongez les langoustines dans l’eau bouillante et les sortir dès la reprise d’ébullition (2 minutes). Evitez de les faire cuire trop longtemps.
  • Laissez refroidir et décortiquez 12 langoustines, et en garder 4 pour décorer l’assiette.

  • Portez une casserole à ébullition, plongez les feuilles d’épinards quelques secondes, les rincer et les égoutter sur un linge propre.
  • Levez la peau des blancs de poulet et les ouvrir légèrement en deux mais pas complètement. Bien aplatir les blancs.
  • Assaisonner de sel et de poivre.
  • Placez une à deux feuilles d’épinards sur les blancs, ensuite une ligne de queue de langoustines.
  • Saupoudrez d’un peu de curry.

389299478 6e103fff15 m Salade de volaille et langoustines au curry

  • Bien envelopper les blancs de poulet dans un film plastique.

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  • Cuire à la vapeur 8 à 12 minutes.
  • Sortez les blancs et laissez refroidir dans le film plastique.

  • Plongez les tomates cerises quelques secondes dans de l’eau bouillante.
  • Pelez les et les évider.
  • Coupez un peu de concombre en petits dés.
  • Fouettez la crème liquide bien froide. Ajoutez les dés de concombre, un peu de ciboulette ciselée, sel et poivre.
  • Garnir les tomates-cerises de crème.
  • Mélangez l’huile d’olive et le jus de citron.

Coupez les blancs de volaille en médaillons et disposez sur assiette. Placez les tomates-cerises farcies autour. Assaisonnez du mélange huile d’olive et de citron. Gardez une langoustine pour décorer chaque assiette.

389299482 6f9270db14 Salade de volaille et langoustines au curry

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Voici une divine tarte au chocolat avec l’aide très précieuse du chef Gordon Ramsay « again ». La recette est inratable, il suffit de suivre les étapes une à une. J’ai beaucoup aimé le contraste de la pâte sucrée à la vanille avec la ganache de chocolat amer. C’est vraiment une tarte excellente et sans grande complication. Je précise que la cuisine de Gordon Ramsay est largement inspirée de la cuisine francaise et italienne. Il a collaboré avec deux grands chefs francais, Guy Savoy et Joël Robuchon. Depuis 3 semaines, je dévore ses livres de cuisine.
385592722 9a18a7fdcb o Tarte au chocolat amer

Préparation : 2 heures
Ingrédients
Pâte sucrée à la vanille
125 g de beurre ramolli à température ambiante
90 g de sucre
2 gousses de vanille
1 oeuf
250 g de farine tamisée
Sel
1 oeuf battu avec un peu d’eau
Zestes d’orange confits
3 oranges non traitées
5 cl d’eau
50 g de sucre
Ganache au chocolat amer
400 g de chocolat noir 60 % de cacao finement râpé
15 cl de lait
25 cl de crème liquide
2 oeufs
Décoration
Cacao
Sucre glace
Crème fraîche épaisse fouettée

385593371 ee0d7f399d o Tarte au chocolat amer

Pâte sucrée à la vanille
  • Mixez le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux.
  • Ouvrez les gousses de vanille. Raclez à l’aide d’un couteau les graines et ajoutez au mélange.
  • Versez l’oeuf battu dans le bol et mixez.
  • Mélangez la farine et le sel. Ralentir le robot et ajoutez à la cuiller la farine.
  • Arrêtez la machine lorsque vous pouvez former une balle.
  • Saupoudrez de la farine sur un plan de travail, et pétrissez la pâte rapidement à la main.
  • Divisez la pâte en deux, enveloppez d’un film plastique et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

  • Saupoudrez de la farine sur un plan de travail, et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie lui aussi bien fariné, étalez la pâte. Ne pas hésiter à remettre de la farine si la pâte colle un peu.
  • Dans un moule à tarte beurré, d’environ 21 cm de diamètre et d’un fond amovible, disposez la pâte. Enlevez la pâte sur les bords et piquez le fond du moule à l’aide d’une fourchette.

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  • Disposez du papier sulfurisé sur la pâte, et recouvrez de légumes secs ou de poids à pâtisserie.

374785795 07b5302b38 m Tarte au chocolat amer

  • Mettre la pâte au frais 20 minutes.
  • Préchauffez le four à 180 °C (th 6 ¾).
  • Enfournez 10 minutes.
  • Enlevez le papier sulfurisé et les haricots secs, rectifier les bords et remettre au four 5 minutes.
  • Sortez le moule et badigeonnez la pâte d’oeuf battu sur toute la surface.
  • Baissez la température à 130 °C (th 4 ¼) et cuire 3 minutes afin de fixer le jaune.
Zestes d’orange confits
  • Pelez des lamelles de zestes d’orange très finement, évitez le blanc de l’orange (très amer).
  • Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau.
  • Chauffez et diluez le sucre. Ajoutez les zestes d’orange et cuire 10 minutes.
  • Egouttez et rinçez à l’eau froide.
  • Placez sur une plaque et faites sécher au four à 75°C (th 2) pendant 45 minutes.

385592705 f8c144d3b6 m Tarte au chocolat amer

Ganache au chocolat amer
  • Battez les 2 oeufs dans un grand saladier et réservez.
  • Portez à ébullition le lait et la crème liquide mélangés.
  • Versez sur le chocolat haché et bien remuer.

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  • La pâte doit être lisse.
  • Ajoutez le mélange de chocolat sur les oeufs battus dans le grand saladier. La ganache est brillante et lisse.

385592714 bb5af9f59a m Tarte au chocolat amer

  • Placez votre moule à tarte sur la grille du four et versez la ganache jusqu’aux rebords. Par conséquent, évitez de bouger le moule.
  • Cuire pendant 25 minutes à 130°C (th 4 ¼). Le chocolat se fige.
  • Eteindre le four et laissez-y la tarte encore 30 minutes.
  • Sortir, laisser refroidir et démouler la tarte.

385592717 2198cc1dde m Tarte au chocolat amer

Disposez une part de tarte sur une assiette. Faites une petite quenelle avec la crème fouettée et placez celle-ci sur le dessus de la tarte. Rajoutez les lamelles de zestes d’orange confits. Saupoudrez d’un peu de cacao et de sucre glace.
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Cette recette de poisson est du Chef Gordon Ramsay. Il présente le filet de dorade sur un lit de purée de pommes de terre à la ciboulette avec une sauce au pesto, entouré de SJ et de fines lamelles de baby artichauts.
Lors de la réalisation de ce plat, le chef conseille de pratiquer de petites incisions sur toute la longueur du filet, côté peau à l’aide d’un cutter.
Ingrédients pour 2 personnes
2 filets de daurade
Thym
Purée de pommes de terre
4 grosses pommes de terre épluchées et coupées en quartier
15 cl de crème liquide
50 g de beurre en parcelle (j’ai réduit les proportions)
Noix de muscade râpée
Sel et poivre
Sauce Pesto
20 g de pignons de pin
20 g d’ail
20 g de parmesan râpé
15 g de feuilles de basilic
5 cl d’huile d’olive extra-vierge
7 cl de fumet de poisson
Artichauts
4 petits artichauts
1/2 jus de citron
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée
2 noix de Saint-Jacques
2 cuillères à soupe de ciboulette
Sel et poivre

381878708 96b33ad1c6 Dorade au pesto

  • Commencez par enlever les arêtes restantes. Avec un cutter, faire des incisions en diagonale sur la longueur du filet côté peau. Ensuite, frottez avec un peu de thym, couvrez et mettre au frais.
  • Commencez par la purée de pommes de terre et la sauce pesto.

Purée de pommes de terre

  • Placez les pommes de terre dans une casserole et recouvrez d’eau froide, ajoutez du sel et portez à ébullition. Cuire doucement 15 minutes.
  • Bien égoutter et séchez-les avec un torchon propre.
  • Passez les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette.
  • Faire chauffer la crème dans une casserole et réduire de moitié.
  • Ôtez du feu la crème et ajoutez à la purée.
  • Ajoutez le beurre en parcelle, la noix de muscade râpée, sel et poivre. Bien remuer.

Sauce Pesto

  • Passez au mixer les pignons de pin, l’ail et le parmesan.
  • Ajoutez les feuilles de basilic et l’huile.
  • Bien mixer afin d’obtenir une sauce lisse et crémeuse.
  • Ajoutez le fumet de poisson.

381878039 6567e6a314 m Dorade au pesto

Les artichauts

  • Enlevez les feuilles entièrement et le coeur des artichauts.

381878035 f9543c23b2 m Dorade au pesto

  • Taillez en fines lamelles.

381878034 9e9b956724 m Dorade au pesto

  • Placez dans un bol d’eau froide et le 1/2 jus de citron. Les artichauts éviteront de noircir.
  • Avant de les sauter, bien les sécher et passez-les légèrement dans de la farine.
  • Dans un poêle anti-adhésif, faites chauffer un peu d’huile et sautez les lamelles d’artichauts avec l’ail écrasé jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Gardez au chaud.

  • Coupez les noix de Saint-Jacques en dés.

381878038 504af06a91 m Dorade au pesto

  • Enlevez l’huile de la poêle de la cuisson des artichauts.
  • Rajoutez un peu d’huile d’olive et chauffez et faites sauter les dés de SJ rapidement environ 1 minute. ils doivent être croquants. Gardez au chaud.

La cuisson du poisson

  • Chauffez la poêle. Assaisonnez les filets de daurade et commencez par placer le côté peau dans l’huile chaude. Normalement après avoir incisé le filet, il ne devrait pas se recourber.

381878042 47ef3e6941 m Dorade au pesto

  • Cuire à peine 5 minutes pour dorer la peau. Retournez les filets et ôtez immédiatement la poêle du feu.

  • Réchauffez la purée et ajoutez la ciboulette ciselée.
  • Réchauffez sur feu doux la sauce pesto.

Placez la purée au centre de l’assiette, posez un filet de daurade et nappez de sauce pesto. Rajoutez les lamelles d’artichauts, les dés de SJ. Vous pouvez rajouter du persil, thym ou de l’estragon pour décorer.

381878045 7e8f494c54 o Dorade au pesto

Je file chez Anne, Elvira, Confiture-maison, Hélène, Trinidad qui n’apparaissent plus sur blog-actu.

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Tout d’abord, je tiens à vous présenter mes excuses concernant la publication surprise, vendredi, de mon index des blogs de cuisine en France. Pendant que j’avais les mains dans la peinture avec 30 petits nains, Blogger nouvelle version a pris l’initiative de republier mon ancien index.
Enfin, je me suis équipée d’un thermomètre à sucre, indispensable pour cuire correctement le sucre et réaliser de beaux macarons. J’ai décidé de m’y remettre malgré mon cuisant échec de l’été dernier.
Ce week-end, je me suis laissée tenter par un nougat glacé. Les ingrédients sont pour environ 2 moules à cake. La meringue italienne est soudainement devenue assez simple à réaliser.

379061718 57b1cd61e2 Nougat glacé au coulis de mangue

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes
Congélation : 12 heures
250 g de macédoine de fruits confits
5 cuillères à soupe de Kirsch
Pour la nougatine
150 g de sucre
7 cl de crème liquide
150 g d’amandes effilées
Pour la meringue italienne
4 blancs d’oeufs
250 g de sucre
70 cl de crème liquide
Pour le coulis
1 mangue fraîche
1 jus de citron
60 g de sucre glace
Pour le décor
Des framboises (si c’est la saison)
Dés de mangue
Feuilles de menthe
379061720 2b5f8c5b04 Nougat glacé au coulis de mangue
  • Mettre les fruits confits avec le kirsch et laissez macérer au frais.

La nougatine

  • Mettez le sucre, la crème et 4 cl d’eau dans une casserole.
  • Portez à ébullition sur feu vif et laissez bouillonner jusqu’à ce que vous obteniez un caramel doré.
  • Préchauffez le four à th 5 (150°).
  • Hors du feu, ajoutez les amandes éffilées, mélangez avec une spatule et étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une autre feuille dessus puis, avec un rouleau à pâtisserie, aplatissez les amandes en fine couche.

379061282 1cfc9ea9fd m Nougat glacé au coulis de mangue

  • Retirez les feuilles de papier sulfurisé et faites cuire la nougatine 10 minutes dans le four.
  • Laissez refroidir et concassez-la et réduisez-la en poudre avec un robot.

379061284 2a684496d0 m Nougat glacé au coulis de mangue

Meringue Italienne

  • Mettre 12 cl d’eau et le sucre dans une casserole sur feu vif et laissez frémir. Le sirop est prêt entre 102° et 106°.

Surtout ne pas dépasser 106°c.

379061283 6a1d69412f m Nougat glacé au coulis de mangue

  • Battre les blancs d’oeufs en neige ferme, versez le sirop bouillant en mince filet dessus sans cesser de fouetter jusqu’à complet refroissement.

379061287 e04770cfd5 m Nougat glacé au coulis de mangue

  • Fouettez la crème liquide très froide en chantilly et incorporez-la à la meringue refroidie.

379061288 2363891527 m Nougat glacé au coulis de mangue

  • Ajoutez les fruits confits égouttés et la nougatine en poudre, remuez délicatement et versez la préparation dans un moule à cake tapissé le film alimentaire.
  • Placez le moule dans le congélateur pour la nuit.

Coulis de mangue

  • Mixez la mangue pelée avec le sucre glace et le jus de citron pour obtenir un coulis.

Servez le nougat démoulé et décoré des fruits et de menthe, avec le coulis

Variante : le nougat peut être préparé bien à l’avance.
Vous pouvez acheter la nougatine à l’avance et la réduire vous-même en poudre. On peut remplacer les fruits confits par des fruits secs (abricots, poires, mirabelles de Lorraine séchées, pruneaux) et une sauce au caramel , décorez avec des pistaches et les écorces d’orange coupées en fines lamelles.

Une petite visite s’impose pour une autre version de nougat glacé chez Assiette Mimosa et Micheline

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Le week-end dernier, je me suis mise à décortiquer une bonne partie de mes noix pendant que Monsieur nous avait lâchement abandonnés pour assister à un match de Rugby au stade de France. D’ailleurs, je pense sérieusement m’exiler les semaines avenir. En effet, pour ceux et celles qui l’ignorent encore, le tournoi des six nations commence samedi. Monsieur redevient soudainement très british et je me fais traiter de « froggie ». Ce n’est pas ma faute si la France excelle dans ce sport !
J’ai goûté cette tarte chez une amie et j’ai vraiment beaucoup aimé l’association de poireaux et de crevettes. Rapide et simple à réaliser !

374791268 56ad47c7e1 Tarte safranée aux crevettes et aux poireaux, salade de lentilles du Puy aux noix

Préparation : 20 minutes
cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée
350 g de crevettes roses cuites
3 blancs de poireaux
1 gousse d’ail
1/2 botte de ciboulette
40 g de beurre 1/2 sel
2 oeufs
1 jaune d’oeuf
20 cl de crème liquide
1 dosette de safran
2 cuillères à soupe de bisque de homard (en boîte)
Sel, poivre

  • Préchauffez le four à 210°C (th.7)
  • Nettoyez et émincez les blancs de poireaux. Faites-les revenir 5 minutes dans une poêle. avec le beurre.

374785789 903936211d m Tarte safranée aux crevettes et aux poireaux, salade de lentilles du Puy aux noix

  • Couvrez et cuire 15 minutes à feu doux.
  • Etalez la pâte feuilletée dans un moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette.
  • Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Ajoutez des légumes secs.

374785795 07b5302b38 m Tarte safranée aux crevettes et aux poireaux, salade de lentilles du Puy aux noix

  • Faire précuire la pâte à blanc pendant 10 minutes.
  • Ramenez le th. du four à 6 (180°C).
  • Décortiquez les crevettes.
  • Répartissez les poireaux refroidis dans le fond de tarte précuit.
  • Disposez les crevettes sur la tarte.
  • Dans un saladier, battre les oeufs et le jaune avec la crème, le safran, la bisque de homard, l’ail pressé et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
  • Versez sur les crevettes et les poireaux. Poivrez à nouveau.
  • Faites cuire 25 minutes environ.

Servez chaud accompagné d’une salade

374785796 fd8cebeeaa Tarte safranée aux crevettes et aux poireaux, salade de lentilles du Puy aux noix

Salade de lentilles aux noix

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
240 g de lentilles du Puy 60 g/personne
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
200 g de lardons
2 échalotes hachées
Quelques cerneaux de noix
2 tranches de jambon cru coupées en fines lamelles
Vinaigrette
1 cuillère à café de moutarde de dijon
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à café d’huile de noix
1 cuillère à café de vinaigre de vin
Sel, poivre

374785800 a0aab6c27c Tarte safranée aux crevettes et aux poireaux, salade de lentilles du Puy aux noix

  • Faire cuire pendant 25 à 30 minutes les lentilles dans une casserole dans 3 fois leur volume d’eau avec un départ eau froide avec le bouquet garni.
  • Dans l’autocuisseur, il faut compter 7 à 10 minutes dans 1.5 fois leur volume. Bien égouttez.
  • Pour la vinaigrette, mélangez les ingrédients.
  • Mélangez les échalotes hachées (vous pouvez les faire revenir un peu dans une poêle). Je préfére les échalotes crues. Ajoutez les lamelles de jambon, les cerneaux de noix et versez la vinaigrette. Poivrez.
  • Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse, et déposez sur la salade.
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Vendredi, je suis partie au marché avec l’idée de ramener un beau turbot dans mon panier. Et point de turbo à l’horizon ! Je me suis consolée avec deux énormes ailes de raie. Il m’a bien fallu 2 poêles pour les cuire.
C’est un poisson que je trouve en général toute l’année. La raie est particulièrement abondante et bon marché au printemps. Mais il faut être prudent car elle ne se conserve guère plus de 24 heures. A l’achat, la chair doit être d’un blanc rosé, sans tâches foncées et couverte d’un enduit un peu visqueux « le mucus » qui se reforme naturellement pendant les 12 h qui suivent la mort du poisson. L’odeur d’ammoniaque est tout à fait normale, signe de fraîcheur, paraît-il !
J’ai trouvé l’inspiration dans un des livres offerts à Noël du chef anglais étoilé Gordon Ramsay. Il ne poche jamais la raie afin d’éviter la perte de saveur du poisson. L’aile de raie est passée dans l’huile et poêlée dans un beurre noisette (jamais noir). C’est très toxique à cause de l’acroléine qu’il dégage à haute température. J’ai réduit de 20 g la quantité de beurre.

373114724 5e14df01fc Aile de raie à la betterave et au parmesan

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
2 betteraves cuites et pelées
4 ailes de raie moyenne
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
80 g de beurre
3 cuillères à soupe de câpres
100 g de parmesan
4 cuillères à soupe de persil plat haché
Sel et poivre
1/2 citron
Vinaigrette
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Sel et poivre

373114725 a9e47bcfc5 Aile de raie à la betterave et au parmesan
  • Coupez les betteraves cuites en petits cubes.
  • Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
  • Assaisonnez les ailes de raie de sel et poivre sur les deux faces.

373114718 7a5260b7aa m Aile de raie à la betterave et au parmesan

  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
  • Colorez la raie toujours côté peau pendant 3 minutes.
  • Retournez le poisson et ajoutez le beurre.

373114720 e08f93fde9 m Aile de raie à la betterave et au parmesan

  • Enlevez la peau à l’aide d’une cuillère.
  • Quand le beurre commence à mousser, commencez à arroser le poisson et cuire 4 minutes.

373114723 3224f96aa0 m Aile de raie à la betterave et au parmesan

  • Ajoutez les câpres et les cubes de betterave.
  • Cuire encore 2 minutes en continuant d’arroser avec une cuillère le beurre fondu sur le poisson.
  • Enlevez le poêle du feu et ajoutez le parmesan râpé, le persil et le jus de citron.

Dressez sur assiette et arrosez de vinaigrette

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Les pommes ont le parfum des gourmandises de l’enfance : reinettes, belle de boskoop, golden, melrose, elstar…se transforment en compotes, clafoutis, beignets. Et la tarte « toute simple » devient le plus sublime des desserts, servie encore chaude. Cette année, mes dernières pommes du jardin ont fini dans cette tarte .

368831401 1a4e318b55 Tarte aux pommes grillagée
Préparation : 1 h00
Cuisson : 12 minutes pour la compote/30 minutes pour la tarte
Ingrédients
Pâte brisée
250 g de farine
25 g de sucre
5 g de sel
125 g de beurre
1 jaune d’oeuf
5 cl d’eau

Compote sèche(marmelade)
600 g de pommes reinettes
1/2 citron
40 g de sucre semoule
1 cuillère à café de cannelle et 1 gousse de vanille fendu.

600 g de pommes
1/2 citron

1 oeuf pour la dorure
Confiture d’abricot ou nappage abricot

368831405 6b852eefea Tarte aux pommes grillagée

Pâte brisée

  • Mettre la farine en fontaine dans un saladier.
  • Ajoutez le sel, le sucre, le jaune d’oeuf, l’eau et le beurre découpé en petites parcelles.
  • Mélangez les ingrédients.
  • Rassemblez la pâte, l’enveloppez d’un film plastique et mettre au frais.

La compote

  • Epluchez et citronnez les pommes.
  • Les vider et les détailler en gros quartiers.
  • Mettre les quartiers de pommes dans une casserole, ajouter le sucre, un peu d’eau. Vous pouvez rajouter 1 cuillère à café de cannelle et une gousse de vanille fendu en deux.
  • Couvrir et cuire la compote doucement.
  • Bien dessécher la compote sur le feu en écrasant avec une spatule en bois.
  • Mixez la compote et laissez bien refroidir.

  • Epluchez les pommes, éliminez les péricarpes, les pépins et citronnez les pommes.
  • Beurrez un moule à tarte.
  • Sortir la pâte et réserver une petite boule de pâte pour le grillage de décoration.
  • Abaissez la pâte en cercle, la disposez sur la moule à tarte.
  • Passez le rouleau à pâtisserie afin d’éliminer l’excédent de pâte sur les bords du moule.

368909299 dafcb42d2f m Tarte aux pommes grillagée

  • Relevez les bords de la tarte.
  • Piquez légèrement à l’aide d’une fourchette.
  • Versez la compote bien refroidie.
  • Coupez les pommes restantes en fines lamelles (la mandoline est bien utile).
  • Disposez harmonieusement en rosace les lamelles de pommes en les chevauchant.

Le grillage

  • Etalez le restant de pâte brisée : utilisez un rouleau à losange en passant à 2 fois délicatement le rouleau sur le cercle de pâte. Etirez ensuite la pâte et poser sur le dessus de la tarte.

368831404 ab06f54164 Tarte aux pommes grillagée

  • Ou bien faire des bandes fines et les chevaucher sur le dessus de la tarte.

  • Battez l’oeuf pour la dorure, et à l’aide d’un pinceau badigeonnez la tarte.
  • Cuire la tarte au four à 200° pendant 30 à 35 minutes.
  • Repassez de la dorure au 2/3 de la cuisson.
  • Pour luster la tarte : chauffez le nappage ou la confiture d’abricot, rajoutez un peu d’eau si nécessaire.

A la sortie du four, lustrez délicatement la tarte à l’aide d’un pinceau.

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Comment fumer du saumon ?
Après la lecture du billet d’Esterelle sur le beurre Bordier au sel fumé. J’ai tenté une expérience : fumer du beurre dans mon garage. L’idée me paraissait un peu saugrenue jusqu’à ce que je tombe sur un article de Daniele Gerkens dans un magazine féminin sur le fumage-maison, ainsi que cette recette de légumes sautés au beurre fumé.
Nous avons décidé d’investir dans un fumoir après avoir dégusté du saumon fumé-maison chez un ami. Un goût vraiment incomparable et pour une fois pas trop salé. Pour nous guider dans nos débuts, nous avons suivi les conseils du canadien Jack Whelan.

On distingue deux techniques :

  • Le fumage à chaud (55 et 80°) avec courant d’air chaud humide.
  • Le fumage à froid (-30°).

Nous fumons à froid avec de la fumée de sciure de bois d’hêtre. On peut fumer la viande, les poissons, les oeufs, le lard, l’ail…

365848645 d3d66a7c84 m Légumes sautés au beurre fumé maison

La fumée dessèche le produit en déposant des substances antiseptiques. Je dispose de la sciure dans la partie chauffante. Le fumoir électrique dispose d’une minuterie. Il est préférable d’attendre dix bonnes minutes avant de disposer le poisson (après salaison et rincer) sur la grille du fumoir. Il excite des petits fumoirs traditionnels à prix abordables.

Les fumoirs électriques autour de 500 euros chez mathon, métro
Les fumoirs traditionnels fonctionnant sur la cuisinière environ 100 euros : Fortunat.

J’ai testé les légumes sautés au beurre fumé-maison du chef Mauro Colagreco accompagnés des petits pains de Sandra. La recette est tirée du magazine Elle. Je n’ai pas fumé la moquette, oui le sel est bien fumé dans le fumoire!!!

365848649 1743a160b2 Légumes sautés au beurre fumé maison


Ingrédients pour 4 personnes

4 topinambours
4 branches de céleri
1 petit brocoli
30 cl de bouillon de légumes
Persil
Coriandre

  • Fumez 40 g de beurre fondu pendant 30 minutes.

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  • Nettoyez, coupez en cubes le céleri, le brocoli et les topinambours.
  • Laissez cuire à feu doux dans le bouillon de légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (10 minutes).
  • Dans une poêle, faites revenir les légumes égouttés dans le beurre fumé.
  • Ajoutez du persil et de la coriandre.

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J’ai accompagné les légumes sautés avec des blancs de poulet.

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Ma puce est revenue de sa semaine de ski toute guillerette. Malgré les températures douces, la neige était au rendez-vous et les enfants ont pu faire du ski de fond. Nous avons profité de son absence pour savourer une bonne tartiflette. La pauvre enfant ne supporte pas l’odeur du fromage.

Ce plat nous remémore l’année passée dans cette belle région. J’ai découvert une grande diversité de fromages tels que le Beaufort, Le Saint-Marcellin, la Rigotte de Condrieu et le Reblochon très utile pour une bonne tartifle. J’ai suivi à la lettre la recette de Marc Veyrat, le célèbre chef de la région, coiffé d’un feutre noir hérité de son père et de son grand-père , bergers.

On distingue deux reblochons :
le fruitier reconnaissable à sa plaque de caséine rouge et le fermier marqué d’une plaque de caséine verte. Seules les vaches de race Tarine, Abondance et Montbéliarde ont l’honneur de donner leur lait pour la fabrication de ce fromage. Le chef conseille de préférence un reblochon fermier mais mon crémier-fromager préfère le reblochon fruitier. J’ai testé les deux, et mon palais ne voit aucune différence, par contre mon porte-monnaie est plus attiré par le fruitier.

362669844 3eeb7ece09 Tartiflette
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes
600 g de pommes de terre à chair ferme
200 g de reblochon
80 g de crème fraîche
40 g d’oignons hachés
10 g de beurre
10 cl de vin blanc (Apremont)
30 g de beaufort
15 cl d’eau tiède
1 bouillon cube
60 g de lardons fins
Sel et poivre
362666235 d79888cc25 o Tartiflette
  • Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes à l’eau salée avec un départ eau froide.
  • Ne pas les rafraîchir. Epluchez-les et coupez-les en dés.
  • Faire dorer les pommes de terre sans matière grasse dans une poêle anti-adhésif.

    La compote d’oignons
    • Faire revenir les oignons hachés dans le beurre fondu. Salez et poivrez.
    • Versez le vin blanc et faire réduire à feu vif jusqu’à consistance sirupeuse.

      La crème de reblochon
      • Enlevez la croûte de reblochon et faites tièdir le fromage au four micro-ondes.
      • Diluez le bouillon cube dans 15 cl d’eau tiède.
      • Mixez-le pendant 1 minute en ajoutant peu à peu le bouillon dilué. L’ensemble doit être crémeux, homogène et pas trop épais.
      • Mélangez dans le plat à four les pommes de terre avec les oignons, les lardons, la crème fraîche montée au fouet.
      • Versez la crème de reblochon.
      • Réchauffez le plat sous une feuille d’aluminium 8 minutes au four th.5 (150°C).

      Sortez du four, ôtez l’aluminium, poivrez, saupoudrez de beaufort râpé et faites gratiner 5 minutes sous le gril du four.

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