Ou bien Caramelized pineapple with sherbet.
Gordon Ramsay a encore frappé avec ce dessert d’une simplicité enfantine. Cette recette utilise le fruit en entier jusqu’au trognon. La fraîcheur du yaourt s’accorde parfaitement avec l’aigre-doux (bittersweet) du fruit. Le chef sert ces verrines en pré-dessert (équivalent du trou normand j’imagine, mais sans le calvados).

419861515 1fcb6dd899 Ananas caramélisé en verrine

Ingrédients pour 4 petites verrines
1 ananas épluché et coupé en morceau
175 g de sucre
25 cl d’eau
300 g de yaourt à la Grecque

419861517 7245559faa Ananas caramélisé en verrine
Sorbet d’ananas
  • Réduire l’ananas en pulpe à l’aide d’un blender ou bien un mixeur.
  • Prenez un torchon propre et placez la pulpe au milieu, au-dessus d’un récipient assez large. Serrez légèrement et récupérez le jus.

419861147 4db76829b5 m Ananas caramélisé en verrine

  • Placez 75 g de sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes. Vous devez obtenir un sirop.
  • Ajoutez le jus d’ananas et mélangez.
  • Versez dans un bac à glace et laissez refroidir avant de le congeler.

Ananas caramélisé

  • Dans une casserole à fond épais, faites fondre 100 g de sucre doucement jusqu’à ce que le sucre caramélise.

419861148 9d28516973 m Ananas caramélisé en verrine419861149 45d213ab59 m Ananas caramélisé en verrine

  • Ajoutez la pulpe d’ananas restant dans le torchon.

419861150 86d17f6a00 m Ananas caramélisé en verrine

  • Bien mélangez sur le feu et faites fondre totalement le caramel sur feu doux.
  • Laissez bien refroidir au frais jusqu’au moment de servir

419861153 e49b9f7ed3 m Ananas caramélisé en verrine

419861152 bc7ec59036 m Ananas caramélisé en verrine

Divisez la purée d’ananas dans les verrines, et rajoutez le yaourt à la Grecque bien frais. Raclez avec une cuillère à soupe le sorbet d’ananas et placez-le en dernier on top.

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La notion de »buffet »est associé à l’idée de fête joyeuse, un peu exceptionnelle, ou les invités se déplacent en discutant librement, en riant et en profitant des plats préparés pour eux. La tradition du buffet est récente puisqu’elle ne semble se généraliser qu’au début du XIX siècle, grâce à un grand nom de la gastronomie, Marc-Antoine Carême « le Lamartine des fourneaux ».
Mes balades en Provence chez Gracianne, Hélène et Garance m’ont inspiré ce buffet (ainsi que le livre de Jacqueline Clarck sur la cuisine de la Méditerranée). Je vous recommande vivement la tapenade aux olives vertes de Garance. Elle est excellente.

414577253 af18a2d2ba Buffet provençal

Pain aux olives
Utilisez des olives riches en huile ou aromatisée aux herbes. La machine à pain n’est pas indispensable. Vous pouvez façonner 16 pains mais réduisez le temps de cuisson à 20 minutes.
414576243 8279a09c4f o Buffet provençal

Ingrédients pour 2 pains ou 16 petits
2 oignons rouges hachés
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
225 g d’olives vertes ou noires dénoyautées et hachées
750 g de farine
1 1/2 cuillères à café de sel
4 cuillères à café de levure sèche
3 cuillères à soupe de persil
3 cuillères à soupe de coriandre ou de la menthe
  • Faites revenir les oignons hachés dans l’huile d’olive.

414578830 be4dfb1364 m Buffet provençal

  • Mettez la farine, le sel, la levure, le persil et la coriandre dans un grand saladier avec les olives hachées et les oignons.
  • Versez 47.5 cl d’eau tiède.
  • Mélangez les ingrédients en pâte.
  • Pétrissez 10 minutes sur un plan de travail fariné.
  • Mettre dans un saladier et couvrez avec un film plastique.
  • Laissez dans un endroit chaud.
  • Préchauffez le four à 220 °C. Graissez deux plaques de cuisson.
  • Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en deux.
  • Façonnez 2 pains et posez-les sur les plaques. Couvrez de film plastique huilé et laissez doubler de volume.
  • Dessinez des entailles avec un couteau à la surface des pains et enfournez 40 minutes jusqu’à ce qu’ils sonnent creux.

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Délieux avec la tapenade verte de Garance.

Salade d’oignons à l’aigre-douce

Recette Provençale

Terminé la corvée pénible d’éplucher des oignons grelots. Je vous donne la technique de Gordon.
Faites bouillir de l’eau et plongez les oignons grelots quelques secondes. Rincez à l’eau froide. La peau se détache très facilement. Just easy!

414576261 2993a03757 Buffet provençal

Ingrédients pour 4 personnes

450 g de petits oignons pelés
50 ml de vinaigre de vin
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
3 cuillères de coulis de tomates
1 feuille de laurier
2 branches de persil
65 g de raisins secs
Sel et poivre

  • Versez tous les ingrédients dans une casserole avec 30 cl d’eau.

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  • Portez à ébullition et laissez frémir sans couvrir 45 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres et le liquide évaporé.
  • Enlevez la feuille de laurier, le persil et dressez dans un plat.

Beignets de courgettes au pistou

Une spécialité méridionale

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Ingrédients pour 4 personnes

Sauce au pistou
15 g de basilic
2 gousses d’ail écrasées
90 g de parmesan râpé
Zeste d’un citron finement râpé
15 cl d’huile d’olive

Beignets de courgettes
450 g de courgettes râpées
75 g de farine
1 jaune et 1 blanc d’oeuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
huile pour friture
Sel et poivre

Sauce au pistou

  • Ecrasez le basilic et l’ail dans un mortier.

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  • Mettre ce mélange dans un saladier et ajoutez le fromage râpé et le zeste de citron.

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  • Versez l’huile progressivement.

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Beignets de courgettes

  • Mettez les courgettes râpées dans un égouttoir posé sur un saladier. Salez et laissez dégorger pendant 1 heure puis rincez. Bien essuyer avec du papier absorbant.

414578373 1a7ceb58d2 m Buffet provençal

  • Versez la farine dans un saladier. Faites une fontaine, ajoutez le jaune d’oeuf et l’huile d’olive.
  • Versez 5 cuillères à soupe d’eau dans le saladier. Mélangez pour obtenir une pâte lisse.
  • Salez et poivrez et laissez reposez 30 minutes.
  • Plongez les courgettes dans la pâte.

414577255 fc9c5c6627 m Buffet provençal

  • Montez le blanc d’oeuf en neige ferme et ajoutez-le.
  • Faites chauffer 1 cm d’huile dans une poêle.
  • Versez des cuillerées à café de pâte. Faites rissoler pendant 2 minutes.
  • Egouttez les beignets sur du papeir absorbant. Gardez-les au chaud.

Servez avec la sauce au pistou

Feuilles de chou farcies
Involtini di verza ripieni di carne

Une excellente façon d’accommoder vos restes de viande.

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Ingrédients pour 4 personnes

1 chou frisé
75 g de pain de mie
Un peu de lait
350 g de viande froide finement hachée
1 oeuf
2 cuillères à soupe de persil haché
1 gousse d’ail finement hachée
1 pincée de muscade râpée
Sel et poivre
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement haché
25 cl de vin blanc

  • Coupez les feuilles de chou et gardez le coeur pour une soupe.
  • Faites blanchir les feuilles pendant 4 à 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Rincez-les à l’eau froide.
  • Etalez les feuilles sur un torchon propre pour les faire sécher.
  • Retirez les bords du pain de mie. Faites tremper le pain dans un peu de lait pendant 5 minutes et pressez-le pour éliminer l’excès de liquide.
  • Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec l’oeuf et le pain. Ajoutez le persil, l’ail et le parmesan.
  • Assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre.
  • Enlevez les nervures centrales des feuilles de chou.
  • Etalez les feuilles bien à plat.
  • Formez des petits boudins de farce et placez-les sur les feuilles. Enroulez les feuilles et serrez chaque rouleau délicatement et passez une ficelle de cuisine autour . La méthode de Lilo est parfaite.
  • Dans une poêle, faites chauffer l’huile et blondir l’oignon à feu doux.
  • Ajoutez les feuilles de chou farcies. Retournez-les lorsqu’elle commence à cuire.

414577257 7eb39f8715 m Buffet provençal

  • Versez la moitié du vin et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que tout le vin se soit évaporé.
  • Retirez et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

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Auntie jo et Véro m’ont lancé un défi. Raconter ma courte vie de 2 en 7 années. J’avoue y avoir réfléchi à deux fois. Mais après avoir lu avec émotion vos parcours. Pas question de faire ma chochotte. Je me lance..

1977

J’ai 6 ans, mes parents viennent de déménager à la campagne. Notre maison est enfin terminée. je suis entourée de vaches et de champs à perte de vue. Mon petit frère vient de naître. je ne suis plus fille unique. La vie est belle. Chaque dimanche, je rends visite ma mémé Emma. Elle m’apprend à traire les vaches. Les poules me fichent la trouille. Je suis insouciante, maman et papa me protège.

1987

J’ai 16 ans, et pas très bien dans mes baskets. J’aimerais bien pourvoir un jour travailler dans le tourisme et fuir cette environnement monotone. J’effectue mon premier stage en réception à l’hôtel Mercure à Clermont-Ferrand. Je rencontre des gens d’horizon différent, je ne m’ennuie plus. Ma décision est prise, je rentre à l’école hôtelière de Chamalières pour passer mon BAC en hébergement. Première année difficile, passage obligé en cuisine et en salle. Je déteste. Je passe mon temps à éplucher les légumes. Le prof n’arrête pas de hurler. Il est misogyne. La rare fille rêvant de poursuivre dans cette voie, est vite prise pour cible. Je préfère cuisiner toute seule chez moi, personne ne m’embête. En salle aussi, je galère. J’ai l’impression de faire le larbin. Un de mes camarades de classe, jouant au maître d’hôtel sadique se prend le plateau de baba au rhum en pleines poires. Je dois apprendre à contenir mes émotions. Je suis de corvée de plonge pendant un mois. Génial, et vivement l’année prochaine.

1992
Je poursuis mes études en Angleterre. Papa est parti au paradis et je ne trouve plus ma place dans ma famille. Je m’exile. Je rentre en France avec l’homme de ma vie et m’installe au centre de Paris. Je commence ma vie professionnelle en réception à l’hôtel Louvre Saint Honoré. Le cadre est idyllique. Mes journées sont longues. Je suis mal rémunérée mais j’adore mon métier. Pendant 7 ans, je me lèverai le matin en étant heureuse de partir bosser.

1997
Ma première fille pointe le bout de son nez. C’est un des plus beaux jours de ma vie. J’ai changé d’emploi et travaille comme assistante de direction dans une société écossaise spécialisée dans le matériel électrique. Pas très fun, mais je rentre plus tôt pour m’occuper de mon bébé. Son père prépare son MBA et n’est pas souvent à la maison. Les journées sont terriblement ennuyeuses, je suis trop payé pour le peu de travail effectué. Je ne supporte plus d’être assise toute la journée. Fin de l’année, je donne ma démission et m’envole pour Boston.

2002
Nous passons nos week-ends à bricoler dans notre nouvelle maison. Je jardine, bêche, taille, plante… Je rêve d’une roseraie. Je travaille à L’Ermitage des loges à Saint-Germain-en-Laye. Je croise des personnes formidables tant sur le plan professionnel qu’humain. Dans l’adversité, nous nous soutenons, un travail vrai d’équipe. Je suis toujours aussi mal payé mais j’ai ce métier dans le sang. Mes filles sont livrées à elles-mêmes, j’ai du mal à tout gérer et culpabilise. Je ferai le choix deux ans plus tard d’arrêter de travailler. Ma famille devient ma seule priorité. La qualité de vie n’a pas de prix.

2007

Mes journées passent très vite. Les filles grandissent et je savoure chaque instant. Je crois que je suis heureuse. J’ai commencé un blog de cuisine, l’année dernière. Un autre monde s’ouvre à moi. Je cuisine de plus en plus et progresse énormément. Je me sers plus souvent de ma balance. Et ma roseraie commence à prendre forme.


2012

Je continue de profiter de chaque petit bonheur de la vie. Mes proches sont en bonne santé. Mes filles ont trouvé leur voix et s’épanouissent. La blogspère culinaire se réunit autour d’un grand pique-nique chaque année. Un lobby contre la malbouffe se forme. Les bloggeurs deviennent des critiques gastronomiques à part entière. Et grande nouvelle, la TVA en restauration est enfin passée à 5,5%. Nous en profitons pour aller au restaurant plus souvent.

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Les vacances sont définitivement terminées et j’ai retrouvé un peu de calme à la maison. Ce temps printanier me donne des envies de balades gourmandes italiennes. Je me suis inspirée d’une recette d’Adriana Trigiani (scénariste du célèbre Cosby show), suite à son passage à l’émission Saturday Kitchen. Elle accompagne d’oranges sanguines, des paupiettes de boeuf farcies simplement avec du persil et du basilic hachés, de l’ail, une spécialité vénitienne. C’est en 1861 seulement que les nombreux royaumes qui occupaient autrefois le territoire de l’Italie ont été unifiés en une seule nation. Chaque région a conservé ses caractéristiques culturelles et ses pratiques culinaires transmises de génération en génération et rarement consignées dans les livres de cuisine. Dans les repas italiens, la viande (secondo piatto) se sert après les pâtes. Les portions sont donc modestes et servies avec des légumes. J’ai choisi une farce qui rassemble les ingrédients le plus couramment utilisés dans la cuisine italienne.

411589400 5ca3a438f1 Paupiettes de boeuf à lail aux oranges sanguines

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes
4 tranches de rumsteak fines
4 tranches de jambon fumé
150 g de fromage râpé (pecorino ou parmesan)
2 gousses d’ail écrasées
5 cuillères à soupe de persil haché
2 oeufs durs
3 cuillères à soupe d’huile
1 oignon haché
15 cl de coulis de tomate
75 ml de vin rouge
1 feuille de laurier
15 cl de bouillon de boeuf
Sel et poivre

411591786 df8c4b9fa1 Paupiettes de boeuf à lail aux oranges sanguines
  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Posez les tranches de boeuf sur une feuille de papier sulfurisé et les aplatir avec un rouleau à pâtisserie.

411589379 b20b00aed8 m Paupiettes de boeuf à lail aux oranges sanguines

  • Posez une tranche de jambon sur chaque tranche.
  • Mélangez le fromage avec l’ail, le persil, les oeufs durs, sel et poivre.

411589384 643095741c m Paupiettes de boeuf à lail aux oranges sanguines

  • Posez cette farce sur les tranches de viande et de jambon.
  • Roulez-les et entourez de ficelle.

411589388 4379bad714 m Paupiettes de boeuf à lail aux oranges sanguines

  • Faites dorer les paupiettes dans l’huile à feu vif quelques minutes.
  • Les placer dans un plat au four ou une cocotte.
  • Faites revenir l’oignon 3 minutes dans de l’huile d’olive.
  • Ajoutez le coulis de tomate, le vin, le laurier, le bouillon de boeuf, sel et poivre. Portez à ébullition et nappez la viande de sauce dans la cocotte.

411589394 f541b18db7 m Paupiettes de boeuf à lail aux oranges sanguines411589397 cd7ca0c56b m Paupiettes de boeuf à lail aux oranges sanguines

  • Couvrez le plat et laissez une heure dans le four.
  • Coupez les oranges sanguines en tranches fines.
  • Egouttez les paupiettes et retirez la ficelle.
  • Coupez en fines tranches la viande.

Nappez une partie de l’assiette de sauce tomate et placez dessus les tranches de boeuf. Dressez les oranges sanguines à côté et poivrez-les.

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Un petit dessert rapide en coup de vent. J’ai la chance d’être encore en vacances et comme Véro, ma liste « à faire » est toujours au même stade. Je publie même des billets sans recettes, c’est pour dire, je suis vraiment « on holiday ».
J’ai trouvé mon bonheur dans un vieux « Cuisine&Vins de France ».
I just love it !

406023048 5052463390 Mousse aux pommes vertes, coulis au cidre

Préparation :45 minutes
Cuisson : 3 minutes
Réfrigérateur : 6 heures.
Ingrédients pour 6 personnes
5 pommes vertes
30 cl de crème liquide froide
6 feuilles de gélatine (12g)
15 cl de sirop de canne
40 cl de cidre brut
20 g de sucre
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères de calvados
406023046 f225c973b2 Mousse aux pommes vertes, coulis au cidre
  • Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

406023055 572da92c29 t Mousse aux pommes vertes, coulis au cidre

  • Epluchez et évidez 4 pommes vertes. Coupez-les en morceaux et hachez-les rapidement sans les réduire en purée.
  • Ajoutez une cuillère de jus de citron.
  • Sur feu doux, faites fondre les feuilles de gélatine égouttée dans le sirop de sucre canne et incorporer dans les morceaux de pommes.

406045892 fb9ae3a796 m Mousse aux pommes vertes, coulis au cidre406023051 be67021844 m Mousse aux pommes vertes, coulis au cidre

  • Battre la crème très froide et mélangez à la préparation aux pommes sur le point de gélifier.
  • Ajoutez 2 cuillères de calvados pour renforcer le parfum des pommes.
  • Répartissez la préparation dans 6 ramequins, et recouvrez-les de papier étirable.
  • Laissez au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.

Coulis au cidre

  • Réduire le cidre avec le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
  • Incorporez ensuite le beurre en parcelles.

Démoulez les mousses sur les assiettes, entourez-les de sirop chaud.

Décorez de la dernière pomme coupée en lamelles et arrosée de jus de citron pour l’empêcher de noircir.

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C’est avec beaucoup de retard que je me décide enfin à répondre au questionnaire que Suiksuik et Anne m’ont gentiment transmis. Cette semaine, je suis atteinte de flemmardise aiguë, et m’octroie quelques jours de vacances en cuisine. Je flâne, et profite pleinement de mes filles. 

Si vous étiez coincés sur une île pour le reste de votre vie, et vous ne pouviez choisir qu’une seule cuisine (française, italienne…), laquelle adopteriez-vous ?
Déjà l’idée de l’île déserte me panique carrément, mais pour en revenir à la question, sans hésitation, la cuisine méditerranéenne aux saveurs riches et variées qui regorge de poissons et de crustacés. Elle évoque surtout des images de fruits, de légumes frais et d’herbes aromatiques.
Quel est l’aliment ou le plus inhabituel que vous ayez goûté ?
Rien de très excitant, je crois bien les escargots et les cuisses de grenouille. Pas très téméraire la fille.
Quels aliments évitez-vous de manger (que ce soit à cause d’allergies, d’un régime alimentaire ou juste parce que vous n’aimez pas) ?
Je suis allergique au kiwi. Je me retrouve avec une urticaire géante pendant 3 mois à chaque cure vitaminée.
Est-ce que vous cuisiniez ?
A bien y réfléchir, non pas vraiment. Je m’amuse.
Quel est le plat que vous préparer lorsque vous souhaiter impressionner ?
L’avantage, à l’approche de la quarantaine, est que je finis par bien me connaître. A coup sûr, je me prends les pieds dans le tapis si j’essaie d’impressionner. En général, je choisis des plats préparés plusieurs fois et approuvés par toute la famille.
Lorsque vous allez au restaurant, quels plats préférez-vous choisir ?
Dans un restaurant gastronomique, nous prenons toujours le menu dégustation ou bien je craque souvent pour un bon steak tartare.
Avez-vous déjà retourné un plat ou un vin au restaurant ? Si oui, pourquoi ?
Pour le vin, une seule fois : il avait un goût de vinaigre, pas de doute ce Corton était bouchonné.
Combien de livres de cuisine possédez-vous ?
Je pense en avoir une trentaine. Je trouve mon bonheur dans les magazines, chez les copines et maintenant sur le web.
Quel est l’aliment dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Le pain, les tomates et les oeufs.
Je cède ce questionnaire à qui en voudra, vu qu’il a déjà effectué un tour complet de la blogspère.
Je vous laisse avec une recette de véritable flemmarde. 

 
Gratin de merlan aux graines de moutarde
398900537 1ac8a91e4e On est ce que lon mange ! Gratin de merlan aux graines de moutarde
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
4 dos de merlan
200 g de cheddar râpé ou du gruyère
1 cuillère à soupe de graines de moutarde (merci Anne)
5 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel et poivre
398900550 876f2acb68 o On est ce que lon mange ! Gratin de merlan aux graines de moutarde
  • Préchauffez le four à 200° (th.6).
  • Vérifiez qu’il ne reste plus d’arêtes.
  • Beurrez un plat au four ou des plats individuels et disposez-y le poisson.
  • Dans un bol, mélangez le fromage râpé et les graines de moutarde.

398901056 c88ec38a6d m On est ce que lon mange ! Gratin de merlan aux graines de moutarde

  • Ajoutez la crème et bien mélanger. Sel et poivre.

398900541 158ddc0b7a m On est ce que lon mange ! Gratin de merlan aux graines de moutarde

  • Etendre ce mélange sur chaque filet de poisson.
  • Mettre au four 20 minutes.

Servir rapidement avec du riz

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La magie de la blogsphère a encore frappé à ma porte samedi matin. J’ai reçu un colis en provenance de Bretagne de l’adorable Christelle du blog « Entre rire et cuisine ».Tant de gentillesse et de générosité m’émeut toujours, surtout dans ce monde actuel ou rien n’est gratuit, tout est calculé et planifié d’avance.
Mon paquet surprise était garni d’un moule à gâteau en silicone, un pinceau, et des produits de la mer venant de « la Tapenalgue » une boutique fine de Vannes.
Nous avons dégusté le soir-même une mousse de homard, des rillettes de thon à l’estragon, du chèvretin de maquereau (un mélange de crème, de filet de maquereau fumé, fromage de chèvre, fumet de poisson, citron), et le plus curieux de l’haviorig aux oeufs de poisson de la conserverie « La pointe de Penmarc’h ». C’est vraiment délicieux.
Nous l’avons savouré sur une tranche de pain avec un peu de beurre. Mais, je peux l’utiliser en hors-d’oeuvre avec des tomates, sur un croque monsieur ou bien mélangé avec de mayonnaise pour accompagner un poisson frais.
Une petite tuerie pour la fin, des caramels au beurre salé. Inutile de vous dire qu’ils n’en restent plus un seul. Ah, j’oubliais une carte postale gourmande avec la recette du célèbre Far Breton. Un concentré de Bretagne, et une envie tenace de prendre ma voiture pour le large.
Encore un énorme merci Christelle de toute la famille.

393834020 7a19407771 Merci Christelle

A la même époque, l’année dernière, un épais manteau blanc recouvrait la pelouse du jardin. Le printemps est arrivé en avance. Les crocus sont en fleurs, les tulipes et les narcisses pointent le bout de leur nez, et les mauvaises herbes commencent à envahir le jardin. Du travail m’attend donc cette semaine.
Je vous souhaite à tous un bon dimanche.

393834018 8d44c4ccf8 Merci Christelle

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Vivement les vacances ! Les enfants sont épuisés et les adultes de mauvaise humeur. Le week-end passe bien trop vite à mon goût. Allez, la semaine prochaine grasse matinée !
Fêtez-vous ce soir comme il se doit la Saint-Valentin ? J’ai un peu de mal avec cette fête commerciale, comme si un seul jour dans l’année était réservé au romantisme et à l’amour. J’ai le lointain souvenir, lors de ma première année de vie commune, avoir attendu cette soirée avec impatience. Dans le métro me ramenant à mon domicile, des hommes rentraient et sortaient des rames avec dans leurs bras des bouquets fleurs. J’avais hâte de rentrer. Là, je suis tombée de très haut. Pas de bouquet, pas de repas, rien. Il avait complètement zappé. Depuis cette terrible soirée, enfin pour lui, j’ai décidé « pas de St-Valentin ». Depuis il s’est plutôt bien rattrapé et, comme quoi il y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis, j’ai achété pour ce soir, secrètement, une bouteille de champagne… en espérant qu’il ne rentre pas trop tard.
Dimanche, j’ai trouvé le temps et l’énergie de tester cette recette du chef Emile Tabourdiau du livre « A la table des grands chefs » dont la plus grande difficulté est de dénicher de belles langoustines de Bretagne assez grosses (les miennes étaient bien trop petites). A défaut, vous pouvez utiliser de grosses crevettes ou des gambas.

389299485 7e4c7738ec Salade de volaille et langoustines au curry

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
16 belles et grosses langoustines
12 feuilles d’épinards
4 blancs de volaille
Curry
1/2 concombre
8 tomates cerises
Ciboulette ciselée
15 cl de crème liquide
Sel, poivre
Huile d’olive
1 jus de citron
3 cl d’huile d’olive
Cuisson des langoustines
  • Lavez les langoustines.
  • Faites bouillir 1 l d’eau avec un peu de sel.
  • Plongez les langoustines dans l’eau bouillante et les sortir dès la reprise d’ébullition (2 minutes). Evitez de les faire cuire trop longtemps.
  • Laissez refroidir et décortiquez 12 langoustines, et en garder 4 pour décorer l’assiette.

  • Portez une casserole à ébullition, plongez les feuilles d’épinards quelques secondes, les rincer et les égoutter sur un linge propre.
  • Levez la peau des blancs de poulet et les ouvrir légèrement en deux mais pas complètement. Bien aplatir les blancs.
  • Assaisonner de sel et de poivre.
  • Placez une à deux feuilles d’épinards sur les blancs, ensuite une ligne de queue de langoustines.
  • Saupoudrez d’un peu de curry.

389299478 6e103fff15 m Salade de volaille et langoustines au curry

  • Bien envelopper les blancs de poulet dans un film plastique.

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  • Cuire à la vapeur 8 à 12 minutes.
  • Sortez les blancs et laissez refroidir dans le film plastique.

  • Plongez les tomates cerises quelques secondes dans de l’eau bouillante.
  • Pelez les et les évider.
  • Coupez un peu de concombre en petits dés.
  • Fouettez la crème liquide bien froide. Ajoutez les dés de concombre, un peu de ciboulette ciselée, sel et poivre.
  • Garnir les tomates-cerises de crème.
  • Mélangez l’huile d’olive et le jus de citron.

Coupez les blancs de volaille en médaillons et disposez sur assiette. Placez les tomates-cerises farcies autour. Assaisonnez du mélange huile d’olive et de citron. Gardez une langoustine pour décorer chaque assiette.

389299482 6f9270db14 Salade de volaille et langoustines au curry

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Voici une divine tarte au chocolat avec l’aide très précieuse du chef Gordon Ramsay « again ». La recette est inratable, il suffit de suivre les étapes une à une. J’ai beaucoup aimé le contraste de la pâte sucrée à la vanille avec la ganache de chocolat amer. C’est vraiment une tarte excellente et sans grande complication. Je précise que la cuisine de Gordon Ramsay est largement inspirée de la cuisine francaise et italienne. Il a collaboré avec deux grands chefs francais, Guy Savoy et Joël Robuchon. Depuis 3 semaines, je dévore ses livres de cuisine.
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Préparation : 2 heures
Ingrédients
Pâte sucrée à la vanille
125 g de beurre ramolli à température ambiante
90 g de sucre
2 gousses de vanille
1 oeuf
250 g de farine tamisée
Sel
1 oeuf battu avec un peu d’eau
Zestes d’orange confits
3 oranges non traitées
5 cl d’eau
50 g de sucre
Ganache au chocolat amer
400 g de chocolat noir 60 % de cacao finement râpé
15 cl de lait
25 cl de crème liquide
2 oeufs
Décoration
Cacao
Sucre glace
Crème fraîche épaisse fouettée

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Pâte sucrée à la vanille
  • Mixez le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux.
  • Ouvrez les gousses de vanille. Raclez à l’aide d’un couteau les graines et ajoutez au mélange.
  • Versez l’oeuf battu dans le bol et mixez.
  • Mélangez la farine et le sel. Ralentir le robot et ajoutez à la cuiller la farine.
  • Arrêtez la machine lorsque vous pouvez former une balle.
  • Saupoudrez de la farine sur un plan de travail, et pétrissez la pâte rapidement à la main.
  • Divisez la pâte en deux, enveloppez d’un film plastique et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

  • Saupoudrez de la farine sur un plan de travail, et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie lui aussi bien fariné, étalez la pâte. Ne pas hésiter à remettre de la farine si la pâte colle un peu.
  • Dans un moule à tarte beurré, d’environ 21 cm de diamètre et d’un fond amovible, disposez la pâte. Enlevez la pâte sur les bords et piquez le fond du moule à l’aide d’une fourchette.

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  • Disposez du papier sulfurisé sur la pâte, et recouvrez de légumes secs ou de poids à pâtisserie.

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  • Mettre la pâte au frais 20 minutes.
  • Préchauffez le four à 180 °C (th 6 ¾).
  • Enfournez 10 minutes.
  • Enlevez le papier sulfurisé et les haricots secs, rectifier les bords et remettre au four 5 minutes.
  • Sortez le moule et badigeonnez la pâte d’oeuf battu sur toute la surface.
  • Baissez la température à 130 °C (th 4 ¼) et cuire 3 minutes afin de fixer le jaune.
Zestes d’orange confits
  • Pelez des lamelles de zestes d’orange très finement, évitez le blanc de l’orange (très amer).
  • Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau.
  • Chauffez et diluez le sucre. Ajoutez les zestes d’orange et cuire 10 minutes.
  • Egouttez et rinçez à l’eau froide.
  • Placez sur une plaque et faites sécher au four à 75°C (th 2) pendant 45 minutes.

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Ganache au chocolat amer
  • Battez les 2 oeufs dans un grand saladier et réservez.
  • Portez à ébullition le lait et la crème liquide mélangés.
  • Versez sur le chocolat haché et bien remuer.

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  • La pâte doit être lisse.
  • Ajoutez le mélange de chocolat sur les oeufs battus dans le grand saladier. La ganache est brillante et lisse.

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  • Placez votre moule à tarte sur la grille du four et versez la ganache jusqu’aux rebords. Par conséquent, évitez de bouger le moule.
  • Cuire pendant 25 minutes à 130°C (th 4 ¼). Le chocolat se fige.
  • Eteindre le four et laissez-y la tarte encore 30 minutes.
  • Sortir, laisser refroidir et démouler la tarte.

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Disposez une part de tarte sur une assiette. Faites une petite quenelle avec la crème fouettée et placez celle-ci sur le dessus de la tarte. Rajoutez les lamelles de zestes d’orange confits. Saupoudrez d’un peu de cacao et de sucre glace.
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Cette recette de poisson est du Chef Gordon Ramsay. Il présente le filet de dorade sur un lit de purée de pommes de terre à la ciboulette avec une sauce au pesto, entouré de SJ et de fines lamelles de baby artichauts.
Lors de la réalisation de ce plat, le chef conseille de pratiquer de petites incisions sur toute la longueur du filet, côté peau à l’aide d’un cutter.
Ingrédients pour 2 personnes
2 filets de daurade
Thym
Purée de pommes de terre
4 grosses pommes de terre épluchées et coupées en quartier
15 cl de crème liquide
50 g de beurre en parcelle (j’ai réduit les proportions)
Noix de muscade râpée
Sel et poivre
Sauce Pesto
20 g de pignons de pin
20 g d’ail
20 g de parmesan râpé
15 g de feuilles de basilic
5 cl d’huile d’olive extra-vierge
7 cl de fumet de poisson
Artichauts
4 petits artichauts
1/2 jus de citron
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée
2 noix de Saint-Jacques
2 cuillères à soupe de ciboulette
Sel et poivre

381878708 96b33ad1c6 Dorade au pesto

  • Commencez par enlever les arêtes restantes. Avec un cutter, faire des incisions en diagonale sur la longueur du filet côté peau. Ensuite, frottez avec un peu de thym, couvrez et mettre au frais.
  • Commencez par la purée de pommes de terre et la sauce pesto.

Purée de pommes de terre

  • Placez les pommes de terre dans une casserole et recouvrez d’eau froide, ajoutez du sel et portez à ébullition. Cuire doucement 15 minutes.
  • Bien égoutter et séchez-les avec un torchon propre.
  • Passez les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette.
  • Faire chauffer la crème dans une casserole et réduire de moitié.
  • Ôtez du feu la crème et ajoutez à la purée.
  • Ajoutez le beurre en parcelle, la noix de muscade râpée, sel et poivre. Bien remuer.

Sauce Pesto

  • Passez au mixer les pignons de pin, l’ail et le parmesan.
  • Ajoutez les feuilles de basilic et l’huile.
  • Bien mixer afin d’obtenir une sauce lisse et crémeuse.
  • Ajoutez le fumet de poisson.

381878039 6567e6a314 m Dorade au pesto

Les artichauts

  • Enlevez les feuilles entièrement et le coeur des artichauts.

381878035 f9543c23b2 m Dorade au pesto

  • Taillez en fines lamelles.

381878034 9e9b956724 m Dorade au pesto

  • Placez dans un bol d’eau froide et le 1/2 jus de citron. Les artichauts éviteront de noircir.
  • Avant de les sauter, bien les sécher et passez-les légèrement dans de la farine.
  • Dans un poêle anti-adhésif, faites chauffer un peu d’huile et sautez les lamelles d’artichauts avec l’ail écrasé jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Gardez au chaud.

  • Coupez les noix de Saint-Jacques en dés.

381878038 504af06a91 m Dorade au pesto

  • Enlevez l’huile de la poêle de la cuisson des artichauts.
  • Rajoutez un peu d’huile d’olive et chauffez et faites sauter les dés de SJ rapidement environ 1 minute. ils doivent être croquants. Gardez au chaud.

La cuisson du poisson

  • Chauffez la poêle. Assaisonnez les filets de daurade et commencez par placer le côté peau dans l’huile chaude. Normalement après avoir incisé le filet, il ne devrait pas se recourber.

381878042 47ef3e6941 m Dorade au pesto

  • Cuire à peine 5 minutes pour dorer la peau. Retournez les filets et ôtez immédiatement la poêle du feu.

  • Réchauffez la purée et ajoutez la ciboulette ciselée.
  • Réchauffez sur feu doux la sauce pesto.

Placez la purée au centre de l’assiette, posez un filet de daurade et nappez de sauce pesto. Rajoutez les lamelles d’artichauts, les dés de SJ. Vous pouvez rajouter du persil, thym ou de l’estragon pour décorer.

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Je file chez Anne, Elvira, Confiture-maison, Hélène, Trinidad qui n’apparaissent plus sur blog-actu.

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