La sole est plate et délicieuse. Une note de plaisir dans ce début de grisaille hivernale. Elle s’est invitée chez nous samedi dernier. Si vous passez par Trouville, je vous conseille une petite halte sur le port en fin de journée. De magnifiques soles vous attendent fraîchement sorties des fileyeurs. Par contre, vous ne trouverez personne pour peler et fileter vos soles. Donc, plus qu’à remonter vos manches, affûter vos lames et surtout prendre votre temps. La première n’est jamais au top, mais après 2 ou 3 soles, c’est un jeu d’enfant.

J’ai choisi une recette du chef Michel Bourdin, créée au célèbre restaurant de Londres « le Connaught » lors des 25 ans du jubilé de sa très gracieuse Majesté en 1977. D’ailleurs, vous retrouvez sur le décor l’effigie de la cathédrale Saint-Paul. Cette recette est parfaite pour les repas de fêtes.

Pour la petite histoire, les cuisiniers français sont venus s’installer en Angleterre vers la fin XIIe siècle après la révocation de l’édit de Nantes. De nombreux chefs dont Antoine Carême ont suivi de grandes familles protestantes en exil et su faire apprécier à nos amis les Anglais de nombreuses spécialités de la gastronomie française.

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  • Le chef conseille de préparer la farce et la pâte feuilletée la vielle.

    1) Videz le poisson de ses entrailles.

    Commençons par peler nos soles, petites de préférence car plus délicates et goûteuses. J’ai testé deux méthodes :

    Méthode parisienne (ma préférée) :

  • Commencez par le côté gris (le dos, côté yeux). Au niveau de la queue, séparez peau et corps en les frottant l’un et l’autre entre les pouces. Personnellement, je pratique une petite incision au couteau et passe un doigt sur les côtés de la sole.
  • La peau s’étant légèrement décollée, la prendre entre le pouce et l’index et poursuivre le décollement. La peau se sépare de la chair sans l’arracher.

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  • Décollez progressivement en prenant chaque partie à pleine main.
  • Faites basculer la peau vers le côté blanc (le ventre, côté bouche) sans la rompre.
  • Tirez la peau jusqu’à l’extrémité de la queue.

    Méthode classique :
    Il vous faudra un couteau à lame assez fine.

  • Entrez la lame (côté dos, côté gris) dans l’œil du poisson.

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  • Avec la lame, séparer peau et corps au niveau de la tête.
  • Prendre à pleine main peau et corps et tirez progressivement.
  • Pour la face blanche (Côté ventre, et bouche), introduire la lame dans l’ouie de la sole.

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  • Transpercez jusqu’à l’extérieur.
  • A l’aide des doigts, poursuivez le décollement de la peau ventrale. Prenez garde : Si l’entaille dans le ventre, qui a servi à videz le poisson des ses entrailles, est trop longue, vous risquez de rompre la peau. Procédez doucement.

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  • Terminez en tirant peau et corps progressivement.

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Gardez les arêtes pour confectionnez un fumet de poisson.

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Ingrédients pour 4 personnes

4 petites soles de 300 g
15 g de beurre
20 cl de vin blanc
3 échalotes hachées
50 cl de fumet de poisson
Persil plat
Cerfeuil
300 g de champignons de Paris
50 g de cèpes, morilles, girolles
30 cl de crème épaisse
2 rouleaux de pâte feuilletée ou 500 g
1 oeuf battu
Sel et poivre

Vous pouvez utilisez des champignons séchés. Pensez à les faire tremper 5 h avant.

  • Coupez les têtes des soles.
  • Faites chauffez le fumet de poisson avec un échalote hachée, quelques brins de persil et 2 champignons de Paris.
  • Pochez vos filets de soles (sans peau, sans têtes) 5 à 7 minutes.
  • Détachez délicatement les filets.
  • Ajoutez les arêtes dans le jus de cuisson des soles et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
  • Ajoutez la crème épaisse et laissez de nouveau réduire.
  • Passez à la passoire ou au chinois.
  • Ajoutez le persil et le cerfeuil.

    Duxelle de champignons

    Hachez finement les champignons.

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  • Faites revenir dans le beurre fondu les échalotes hachées.
  • Ajoutez les champignons cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
    Le montage doit absolument s’effectuer à froid avant de recouvrir la pâte feuilletée sur les soles.
  • Etalez la pâte feuilletée assez finement.
  • Coupez un rectangle en bande.
  • Disposez sur une moitié du rectangle de pâte, les 2 premiers filets de la sole.
  • Recouvrez de farce de champignons froide.

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  • Reconstituez la sole avec les deux filets du dessus.
  • Badigeonnez d’œuf battu autour de la sole.
  • Rabattez la pâte sur la sole et bien fermer en roulant la pâte.
  • Passez de l’oeuf battu sur l’ensemble.
  • Mettre un petit emblème sur le dessus et repassez de l’œuf pour bien coller.
Faites un petit trou sur le dessus du feuilletage.

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  • Faites reposer au frais au moins 1 heure avant la cuisson.
  • Cuire au four à 250° C entre 15 et 20 minutes.
  • Vous pouvez faire couler un peu de sauce dans la sole grâce au petit trou réalisé avant la cuisson.
Disposez sur assiette et nappez de sauce.

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Recette tirée du livre « A la table des grands chefs »
Conseils du poissonnier de Rennes Alain Coléno
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Mon cortex préfrontal a été bien stimulé ce week-end. J’ai mis les petits plats dans les grands.
Comme entrée, j’ai servi à mes invités des roulades de saumon, SJ et de « Keta » (œufs de saumon). Cette recette est du Chef écossais Stewart Cameron du restaurant Turnberry & Golf courses.
Pour cette entrée, il vous faut un beau saumon bien frais, label rouge, et pêché dans les eaux pures du fleuve Tay au nord-ouest de l’Écosse.

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Ingrédients pour 4 personnes

300 g de filets de saumon
4 noix de Saint-Jacques
25 cl de fumet de poisson
Pics à brochette en bois
Aneth, ciboulette

Sauce
2 échalotes hachées
12 cl de vin blanc
20 cl de crème épaisse
10 g de beurre
10 g de  » Keta  » (œufs de saumon)

  • Taillez des petits filets de saumon et coupez-les en deux ou si vous préférez servir cette entrée en plat principal, gardez-les entiers.
  • Faites chauffer le fumet de poisson.
  • Piquez la noix de Saint-Jacques dans le morceau de saumon avec un pic en bois ou bien enfermez les noix dans le morceau de saumon.
  • Pochez-les environ 5 à 7 minutes dans le fumet de poisson sur feu réduit et à couvert.
  • Sortez vos roulades et faites réduire le fumet de poisson de moitié.
  • Dans une casserole, faites revenir dans un peu de beurre les échalotes hachées.
  • Ajoutez le vin blanc et réduire de moitié.
  • Ajoutez le fumet de poisson et la crème épaisse et portez à ébullition.
  • Filtrez la sauce dans une passoire ou un chinois.
  • Lorsque la chaude est chaude, hors du feu ajoutez le beurre restant et enfin les œufs de saumon.
Disposez les roulades de saumon sur les assiettes et nappez de sauce avec un peu d’aneth ou de ciboulette.

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Recette tirée du livre  » La table des grands chefs »

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Murielle et Stanislas de « La table du monde » font escale en Grande-Bretagne et m’ont invité pour cette 3ème édition à parler de ce pays et de choisir une recette.

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A chaque traversée en ferry, j’ai toujours cette sensation de dépaysement, d’arriver en terre inconnue. La vue des grandes falaises blanches, le château de Douvre niché sur sa colline, les champs verts à perte de vue, les petits villages, les cottages, les pubs et ces petites maisons en brique rouge collées les unes aux autres me fascinent toujours autant, même 20 ans après.

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4 heures de route plus tard, c’est enfin notre arrivée à Stafford, ville du comté du Stafforshire, au Nord de Birmingham, le cœur de L’Angleterre. C’est une ville fascinante avec son parc Victoria, parfait pour la flânerie. J’aime me balader dans sa petite ruelle pittoresque avec ses bâtiments boisés et grimper en haut de  » Ancient High House » de l’époque Tudor où je domine l’horizon. Charles I a paraît-il trouver refuge dans ce bâtiment pendant la guerre civile.

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Plus au Nord de Stafford se situe Stoke-on-Trent, célèbre dans le monde entier pour ses poteries, au Sud-est la ville de Lichfied avec sa magnifique Cathédrale, et enfin à l’Est la ville de Burton-on-Trent pour sa brasserie.

Je me suis toujours senti un peu chez moi là-bas, de l’autre côté de la Manche. Allez savoir pourquoi, ce pays m’apaise, même si je resterai « une froggie » à vie dans les yeux de mes enfants et de leur père.

Comme recette, j’ai choisi le « beef Wellington« . C’est une préparation anglaise de filet de bœuf enduite du pâté de foie et de duxelles de champignons, enveloppé dans une pâte feuilletée et cuit au four.
Le boeuf Wellington doit son nom à Arthur Wellesley, 1er duc de Wellington. Certains ont suggéré que c’était son amour d’un plat de bœuf composé de truffes, de champignons et de vin de Madère. D’autres pensent que pendant une période où l’Angleterre était souvent en désaccord avec la France, le duc a tout simplement donné un nom anglais à une variation du filet de bœuf en croûte…

« Wellington » est parfois employé pour décrire d’autres plats dans lesquels de la viande est cuite au four dans une pâte feuilletée. Les variations les plus communes étant saucisse Wellington et saumon Wellington.

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Ingredients pour 8 personnes

1.4 Kg de filet de boeuf
450 g de pâte feuilletée
225 g de champignons de Paris épluchés ou cèpes
125 g de pâté de foie ou du foie gras (pas très british !)
1 c à soupe de persil plat (it’s the best)
2 c à s de cognac
40 g de beurre
1 c à soupe d’huile
1 œuf battu
Poivre et sel

 

  • Demandez au boucher un jour avant de vous préparer un rôti dans le filet, non bardé et sans gras autour. Préchauffez le four th. 7 (210°C).
  • Enlevez le gras visible avec un couteau et poivrez.
  • Chauffez l’huile et 15 g de beurre dans une sauteuse sur feu vif et faire dorez le rôti sur toutes ses faces.
  • Placez dans un plat à four et enfournez 20 minutes à mi-hauteur du four si vous l’aimez saignant, 10 minutes de plus si vous le préférez plus cuit.
  • Otez-le du four, posez-le sur une grille, laissez-le refroidir sur une grille et enlevez la ficelle.
  • Chauffez le beurre restant dans une poêle et jetez-y les champignons coupés en lamelles.
    Au bout de 2 minutes, ajoutez le cognac et laissez encore 1 minute jusqu’à ce qu’il ne reste plus de jus.
  • Otez les champignons du feu, et ajoutez le persil. Salez, poivre et laissez refroidir.
  • Etalez la pâte sur un plan de travail fariné. Faites un rectangle assez grand pour enveloppez le rôti (40×35 cm).
  • Egalisez les bords, gardez les chutes de pâte.
  • Etalez le pâté de foie sur la pâte.
  • Déposez les champignons au milieu, dans la longueur de la pâte.

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  • Posez le rôti refroidi, le côté le plus plat vers le haut. Salez-le et poivrez.
  • Coupez un carré de pâte dans chaque coin pour évitez les surépaisseurs quand vous plierez.

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  • Badigeonnez les bords de la pâte d’œuf battu.
  • Repliez d’abord les petits côtés, plus ensuite les grands.
  • Soudez en pressant fort pour enfermez parfaitement le rôti.
  • Posez sur une plaque légèrement huilée, fermeture en dessus. Etalez les chutes de pâte.
  • Découpez des bandes et des morceaux en forme de feuilles.
  • Disposez-les sur l’enveloppe de pâte en les fixant à l’œuf.
  • Mettez 30 minutes au réfrigérateur mais pas plus. Ne piquez jamais la viande avant ni pendant la cuisson car le sang s’échapperait et lui faisant perdre son goût.

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  • Préchauffez le four th.7 (210°C).
  • Pratiquez au couteau 3 petits trous dans la pâte.
  • Enfournez 20 minutes à mi-hauteur. (30 minutes si le rôti est épais).
  • Laissez reposer 10 minutes la viande porte entrouverte cela permet au sang de se répartir, et de raffermir la viande à la découpe.
  • Vous pouvez éliminez la première et la dernière tranche : elles comportent trop de pâte et peut-être trop cuite.
  • Coupez des tranches de 2 cm d’épaisseur pour que les champignons et la croûte ne se séparent pas.

Vous pouvez faire des portions individuelles avec des tournedos.

ou la version individuelle chez Beau à la bouche « Cœurs de filet de bœuf Wellington »

ou Beef Wellington version Gordon Ramsay

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Source « Great British kitchen food« 

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Depuis plus d’un mois, mes week-ends sont rythmés par la coupe du monde de rugby. Qui dit rugby, dit aussi réunions entre amis, plateau télé en toute simplicité arrosée de bière (je rappelle que l’abus d’alcool nuit gravement à la santé). Je me prépare moralement au prochain match contre nos ennemis de toujours. Je taquine gentiment l’anglais, qui ne donnait pas cher de notre peau contre la nouvelle-zélande.
Ce billet réunit les encas préparés lors de nos dernières soirées sportives.
Commençons par les petites sauces accompagnant les chips de maïs. Pour l’occasion, j’ai ressorti mon siphon poussiéreux et suivi à la lettre les conseils de Chantal.Sauce aux cacahuètes

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Ingrédients pour ½ litre
150 g de cacahuètes salées
250 ml de fond de veau froid/ou lait de coco
100 g de fromage frais double crème
Poivre de Cayenne

  • Mixez tous les ingrédients et passez la préparation dans un tamis ou une passoire fine.
  • Rincez le siphon à l’eau froide et versez la préparation (elle doit être limite sans petits morceaux de cacahuètes et onctueuse).
  • Vissez une cartouche à chantilly (2 cartouches pour 1 Litre) et secouez 3 fois.
  • Laissez le siphon horizontalement au frais au moins 1 heure.
  • Avant de servir secouez un fois siphon, tête en bas pour ramener la préparation vers le bas.
Mousse au Gorgonzola
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Ingrédients pour un siphon ½ litre

150 g de gorgonzola
180 ml de crème fraîche
100 ml de lait
60 ml d’huile d’olive
Sel et poivre
  • Mixez tous les ingrédients sauf la crème fraîche et passez la préparation dans un tamis ou passoire fine.
  • Rajoutez ensuite la crème fraîche et bien mélanger.
  • Rincez le siphon à l’eau froide et versez la préparation.
  • Vissez une cartouche à chantilly (2 cartouches pour 1 Litre) et secouez 3 fois pas plus sinon la préparation devient trop solide.
  • Laissez le siphon horizontalement au frais au moins 1 heure.
  • Avant de servir secouez un fois siphon, tête en bas pour ramener la préparation vers le bas.
Même sans siphon ces sauces sont excellentes.

Recettes tirées de « la magie du Whip »

Avec des anglais à la maison, du poisson fumée s’impose avec cette recette très en vogue en Angleterre à l’époque victorienne, peut aussi se préparer avec du maquereau fumé.

Crème de truite fumée

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 belle truite fumée de 300g
Le zeste finement râpé et le jus d’un ½ citron
75 g de beurre ramolli
3 c à soupe de crème fraîche épaisse
1 c à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre
1 pincée de muscade en poudre

  • Enlevez la peau de la truite fumée et levez délicatement les filets, émiettez-les dans un bol.

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  • Mélangez la chair du poisson avec le jus de citron, le beurre, la ciboulette ciselée et la crème fraîche.
  • Ajoutez la muscade.
  • Salez et poivrez à votre goût.
  • Versez ce mélange dans un bol ou un terrine.
  • Couvez et réservez au réfrigérateur.
  • Cette crème s’étale sur du pain ou des toasts Melba chauds.

Guacamole garni

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Ingrédients
Guacamole
3 avocats bien mûrs
1 petite tomate sans peau et coupé en petits dés
1 piment rouge finement hachés
1 petit oignon rouge finement haché
1 c à soupe de coriandre fraîche hachée
1 c à soupe de jus de citron vert
2 c à soupe de crème fraîche
1 goutte de tabasco

450 g de haricots rouges en boîte
1 sachet de mélange pour tacos
300 ml de crème fraîche
200 ml de sauce salsa prête à l’emploi
60 g de cheddar râpé
2 c à soupe d’olives noires dénoyautées et hachées
200 g de chips au maïs

  • Hachez à la cuillère la chair des avocats.
  • Ajoutez les dés de tomate, le piment, l’oignon, la coriandre, le jus de citron, la crème fraîche et le tabasco.
  • Sel et poivre couvrez et mettre au réfrigérateur.
  • Mettre les haricots et le mélange pour taco dans un bol. Remuez.
  • Etalez les haricots au centre d’un grand plat en laissant un peu de place pour les chips.
  • Nappez de crème fraîche en laissant une bordure de haricots.
  • Nappez avec le guacamole.
  • Nappez avec la sauce salsa.
  • Parsemez de cheddar râpé et d’olives hachées.
  • Décorez de chips de maïs et parsemez de feuilles de coriandre fraîches.
Pilons de poulet sauce ranch

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Ingrédients pour 32 pilons de poulet
Marinade : une nuit au réfrigérateur

32 petits pilons de poulet
1 c à soupe de poivre noir concassé
1 c à soupe d’ail semoule
1 c à soupe d’oignon en poudre
250 ml de sauce tomate
80 ml de sauce Worcestershire
40 g de beurre fondu
1 c à soupe de sucre
Tabasco
Huile d’olive pour la friture
Sauce ranch
250 g de mayonnaise
250 g de crème fraîche
80 ml de jus de citron
20 g de ciboulette fraîche hachée

  • Enlevez la peau sur les pilons de poulet.
  • Mélangez le poivre, l’ail et l’oignon.
  • Frottez les pilons avec ce mélange.
  • Remplissez une sauteuse d’huile à moitié et chauffez-la à 180 °C. (Faites un test avec un croûton de pain, il doit brunir en 15 secondes).
  • Frire les pilons par fournées de 2 minutes.
  • Sortez les pilons avec une écumoire et bien égouttez sur du papier absorbant.
  • Placez le poulet dans un saladier non métallique.
  • Dans un bol, mélangez les sauces, le beurre, le sucre et le tabasco.
  • Versez sur les pilons de poulet et remuez afin de bien les enrober.
  • Couvrir et mettre au réfrigérateur une nuit.
  • Allumez le grill du four.
  • Placez les pilons sur une grille légèrement huilée.
  • Faites cuire 25 à 30 minutes.
  • Retournez le poulet en cours de cuisson et badigeonnez de marinade.

Sauce ranch

Mélangez la mayonnaise, la crème fraîche, le jus de citron, la ciboulette, poivre et sel.

Recettes tirées « Les amuse-gueules en fête »

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Autres idées Wraps épisode 1

Wraps épisode 2 (tacos de boeuf braisé, poicamole et wraps)

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J’ai un aveux à vous faire : je ne raffole pas du potimarron.
Pour commencer un billet avec un argument pareil, je risque d’avoir un peu de mal à vendre mon cheesecake. Bon, je recommence : voici la recette qui m’a réconciliée avec le potimarron. Mon non-amour ne venait pas du produit mais de mon incompétence à le cuisiner.
Ce gâteau m’a tapé dans l’oeil dès le premier regard. J’attendais impatiemment l’automne. Samedi dernier, avant France/Georgie, me voilà enfin prête à réaliser ce cheesecake un peu particulier et vu les commentaires un peu réticents de ma petite famille, il en fallait de la motivation. L’évocation du « potimarron » n’a pas eu le succès escompté, mais il m’en faut un peu plus pour abandonner. Ma persévérance a été récompensée.

La base de ce gâteau est un léger « sponge cake » très facile à réaliser. Le chef conseille de congeler la purée de potimarron afin d’obtenir une saveur plus concentrée.

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Sponge cake
3 blancs d’oeufs
3 jaunes d’oeufs
6 c à soupe de sucre
40 g de maïzena
40 g de farine tamisée

Préparation à base de purée de potimarron
700 g de potimarron
50 g de beurre
2 blancs d’oeufs
2 jaunes d’oeufs
100 g de sucre
200 g de mascarpone
12 cl de crème fraîche
Graines de 2 gousses de vanille ou 1 c à café d’extrait de vanille
Sucre glace

Commencez par préparer la purée de potimarron.
  • Enlevez les graines et les fibres puis pelez la peau.
  • Coupez la chaire en petits cubes.
  • Dans une casserole, faites chauffer le beurre et ajoutez les cubes de potimarron et 2 c à soupe de sucre (25 g). Cuire pendant 10 minutes.
  • Passez au robot ou blender afin d’obtenir une purée et laissez bien refroidir.
  • Vous pouvez congeler la purée si vous souhaitez obtenir un goût plus concentré.

Sponge cake

  • Préchauffez le four à 200 ° C (thermostat.7).
  • Battez les 2 blancs en neige, rajoutez le sucre et les 2 jaunes d’oeufs.
  • Remuez délicatement.
  • Ajoutez la maïzena et la farine. Mélangez délicatement.
  • Dans un moule carré de 30 cm, placez du papier sulfurisé et étalez la préparation finement.
  • Faites cuire 7 à 10 minutes jusqu’à obtenir un léger doré à la surface.
  • Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
  • Baissez la température du four à 160 °C (thermostat.6).

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Pour le cheesecake, il vous faudra un moule démoulage pour le fond de 6 cm d’épaisseur et de 23 à 24 cm de diamètre.
Coupez un cercle dans le sponge cake au diamètre du moule. Il est même préférable de rajouter un cm de plus pour éviter que la préparation déborde du moule à la cuisson.


Préparation à base de purée de potimarron

  • Dans un bol, battez ensemble le mascarpone, la crème fraîche, 50 g de sucre, les graines de vanille ou extrait et les 2 jaunes d’œufs.
  • Versez la purée de potimarron.
  • Dans un autre bol, montez les 2 blancs d’œufs en neige et versez 25 g de sucre restant.
  • Remuez délicatement et versez à la préparation précédente. Bien mélanger.
  • Versez cette préparation dans le moule sur la base de « sponge cake ».
  • Cuire environ 40 à 50 minutes.
  • Laissez le cheesecake refroidir avant de le démouler en passant un couteau sur les bords avant d’enlever le fond du moule.
  • Laissez le réfrigérateur au moins 3 heures avant de le servir.
  • Saupoudrez de sucre glace.

Recette tirée du livre « just desserts »

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Je n’ai pas vu le temps passer, déjà deux semaines. Je me suis laissée déborder entre les filles et les week-ends entièrement dédiés au ballon ovale. C’est dans ces périodes chargées où toutes les recettes rapides et faciles sont très appréciées.
Lilo de « Cuisine campagne » nous a proposé dernièrement un jeu « Quand les fromages d’Auvergne s’invitent à l’apéro... ». Mea culpa Lilo, j’arrive un peu en retard. Je suis allée à la facilité en plagiant la recette de « tarte soufflée au bleu d’Auvergne » de l’auberge « Le Buron de Dame Tartine » sur le route du Mont-Dore.

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Ingrédients pour 6 personnes

250 g pâte brisée
50 g de beurre
50 g de lait
3 dl de lait
3 jaunes d’œufs
6 blancs d’œufs
150 g de bleu d’Auvergne
Poivre

  • Garnissez une moule à tarte de pâte brisée étalée et la piquer avec une fourchette.
  • Préparez une béchamel : fondre le beurre, ajoutez la farine remuez rapidement et versez le lait. Salez et poivrez. Laissez tiédir.
  • Ajoutez les jaunes d’œufs puis le fromage écrasé à la fourchette.
  • Battez les blancs d’œufs très fermes, puis les ajouter à la préparation.
  • Versez le tout dans un moule et faites cuire 30 minutes à 220°C.

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*****

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Enfin, j’ai pu visionné la nouvelle émission de cuisine sur France 3 « Côté cuisine ». A cette heure, je ne peux malheureusement pas la suivre régulièrement. Quel dommage ! Je me rattrape sur le web.

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J’ai testé la pizza du chef Yves Camdeborde et remplacé le thon ou la sardine fraîche par des filets de rouget. Un repas vraiment complet.
Déjà 15h30, vite je file…

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Je refais surface doucement. Les filles sont retournées sur les bancs de l’école. Ma grande rentre en 6ème cette année, tout un changement, sûrement plus pour moi que pour elle. Hors de question de l’attendre devant la grille du collège. Je dois rester cachée dans ma voiture. La mère que je suis doit apprendre à lâcher sa progéniture afin qu’elle devienne autonome, c’est une règle élémentaire de la nature. Plus facile à dire qu’à faire…

La nouvelle saison de Hell’s Kitchen a repris sur ITV. Voilà qui va nous distraire. Pour cette nouvelle édition, Gordon Ramsay est remplacé par un de ses mentors Marco Pierre White, un grand chef anglais. Les apprentis sont des célébrités. J’imagine très bien la version française « des cuisines de l’enfer » avec Cyril Lignac au commande (je n’arrive pas à trouver un chef sadique dans nos ténors des fourneaux, si l’un d’entre vous à des suggestions !) entouré d’Henri Leconte, Sophie Favier, Christine Bravo…laissons libre cours à notre imagination.

Chef Ramsay Fires Josh In Hell’s Kitchen

Grâce à cette nouvelle recette, j’ai appris que la mousse d’ananas ne pouvait en aucun cas se figer avec de la gélatine car le fruit contiendrait des enzymes détruisant la protéine responsable de la gélification. Voilà pourquoi le chef utilise comme base la pâte à bombe (jaunes d’oeufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d’une crème épaisse) associée à une meringue italienne pour réaliser cette mousse. Je vous rappelle que la pâte à bombe (grande découverte de ces derniers mois en ce qui me concerne) apporte de la légèreté et de la stabilité aux mousses, parfaits et aux glaces. Le sirop doit impérativement cuire à la bonne température. Le chef donne quelques trucs si vous n’avez pas de thermomètre.

Vous pouvez conserver la pâte à bombe un jour au réfrigérateur en pensant à bien la fouetter avant de l’utiliser. De même pour le glucose, il n’est pas indispensable. Il sert à empêcher au sucre de cristalliser.

Commencez à réaliser la pâte à bombe

Ingrédients
7 c à soupe d’eau (100 ml)
150 g de sucre
5 jaunes d’œufs (gardez 2 blancs pour la meringue)

  • Dans une casserole chauffez doucement 100 ml d’eau avec 150 g de sucre jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Remuez une ou deux fois.

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  • Lorsque le sirop de sucre est translucide augmentez le feu et placez un thermomètre dans la casserole. Portez le sirop à ébullition.
  • Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs dans un bol pouvant tenir sur une casserole d’eau chaude. Avec un batteur électrique manuel vitesse maxi, Fouettez jusqu’à obtenir une couleur jaune pâle, épaisse et crémeuse.
  • Notre sirop doit atteindre la température de 121 °C dit « grand boulé » (dans un verre d’eau froide, versez une goutte de sirop. Elle doit former un boule). Il faut pour indication 5 à 7 minutes. C’est l’étape ou le sirop commence à tourner en caramel clair.

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  • Enlevez la casserole, et recommencez de battre les jaunes en versant en filet le sirop de sucre. Continuez de battre la crème jusqu’ à complet refroidissement. Elle va doubler de volume et devenir crémeuse. La pâte doit être épaisse. A ce stade, la pâte à bombe sert à la réalisation des glaces et parfaits. Pour les mousses, il faut travailler un peu plus. Nous devons obtenir une crème plus épaisse. Donc sur une casserole d’eau chaude ou bain-marie, placez le bol et battre encore 5 minutes de plus. La crème est très épaisse et brillante.

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Réalisez ensuite la meringue italienne

Ingrédients
120 g de sucre
1 c à café de glucose (facultatif)
2 c à soupe d’eau
2 blancs d’oeuf

  • Dans une casserole, mélangez le sucre avec le glucose , 2 cuillères à soupe d’eau et portez à ébullition. Le sucre doit se dissoudre. Remuez une ou deux fois. Lorsque le sirop de sucre est translucide augmentez le feu et placez un thermomètre dans la casserole. Portez le sirop à ébullition. (En France, vous trouverez du glucose en pharmacie et parfois dans le rayon pâtisserie de votre supermarché).

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  • Dans un bol battez les blancs. (ils doivent être mou par encore en neige)
  • Notre sirop doit atteindre la température de 121 °C dit « grand boulé » (la boule que vous formez avec vos doigts est ferme). Il faut pour indication 5 à 7 minutes et c’est l’étape ou le sirop commence à tourner en caramel clair.
  • Versez en filet le sirop sur les blancs et continuez de fouetter pendant 5 minutes jusqu’à ce que la meringue est refroidie à température ambiante. La meringue doit être lisse, rigide et brillante. Vous pouvez la réaliser 8 heures à l’avance.

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Enfin, réalisez de la mousse d’ananas

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Nous avons réalisé notre pâte à bombe et la meringue Italienne.

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Ingrédients pour 6 personnes

250 g d’ananas frais, coupé en cube
50 g de sucre
2 étoiles de badiane
2 c à soupe de rhum
20 cl de crème fraîche épaisse

  • Chauffez une large casserole jusqu’à ce que vous sentiez une forte chaleur.
  • Pendant ce temps, roulez chaque cube d’ananas dans le sucre.

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  • Ajoutez les cubes dans la casserole chaude avec les étoiles de badiane. Ils vont colorés très vites. Ne pas remuez jusqu’à ce que les cubes caramélisent.

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  • Lorsque l’ananas commence à colorer et devient sirupeux, versez le rhum et laissez réduire.
  • Enlevez du feu et surtout laissez refroidir.

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  • Quand les fruits sont bien refroidis, enlevez les étoiles de badiane et passez-les au mixer ou au blender afin d’obtenir une purée de fruits.
  • Mélangez cette purée froide à la meringue italienne et ensuite à la pâte à bombe.

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  • Enfin, versez la crème fraîche dans la mousse et bien remuez.

Vous pouvez servir la mousse dans de grands verres ou dans des verrines
Placez au frais au moins 3 heures avant de servir
.

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Recette tirée du livre « just desserts » par Gordon RAMSAY

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La rentrée est très chargée, je n’ai malheureusement pas eu beaucoup de temps à consacrer aux blogs. Et pour couronner le tout, mon modem m’a lâché.

Sans transition …
Pour la seconde édition de mille et une escales, Samania et Stanislas de « Table du monde » nous propose une escale en Bretagne. Une occasion en or pour tester deux recettes régionales :
« le poulet au cidre de Fouesnant » et « Corolles de Plougastel ».

« Il faut bien le reconnaître, les bretons, paysans ou pêcheurs, ont su préserver au fil des siècles, à travers leurs traditions, leurs atouts voire leurs spécificités. Ainsi, les deux visages de la péninsule armoricaine, l’Argoat , le pays des bois, et l’Armor, le pays de la mer se rejoignent pour composer un puzzle géant de saveurs incomparables »

Poulet au cidre de Fouesnant

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Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet fermier coupé en 8 morceaux.
2 verres de cidre fermier
4 cuillères à soupe d’eau-de-vie de cidre
6 échalotes émincées
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
2 pommes reinettes pelées et coupées en quatre
100 g de beurre demi-sel
Poivre et sel

  • Dans ne cocotte à fond épais, faites fondre la moitié du beurre sur feu moyen.
  • Ensuite, dorez le poulet. Bien faire colorer chaque morceau de poulet, la sauce en sera meilleure.
  • Ajoutez les échalotes émincées et dorez encore 5 minutes.
  • Versez les verres de cidre et l’eau-de-vie, poivrez et salez.
  • Couvrez la cocotte et laissez réduire sur feu doux pendant 20 minutes.
  • Ajoutez les quartiers de pommes et le reste de beurre et laissez encore mijoter 5 minutes, cette fois sans couvercle et sur feu vif afin de réduire la sauce.
  • Enfin, ajoutez la crème fraîche, couvrez et cuire 20 minutes sur feu doux.

    Vous pouvez accompagner le poulet d’une bonne purée de pommes de terre.

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Corolles de Plougastel


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Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de belles fraises bretonnes
250 g de framboises fraîches
3 cuillères à soupe de liqueur de framboises
3 cuillères à soupe de gelée de groseille
3 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe de sucre
Feuilles de menthe
Vous pouvez servir ce dessert sur une grande assiette ou bien 4 petites assiettes.

  • Commencez par équeuter les fraises.
  • Gardez de côté 4 belles fraises pour décorer.
  • Coupez ensuite le reste des fraises en fines lamelles dans le sens de la hauteur.
  • Disposez les plus jolies lamelles en cercles (en forme de corolle) sur assiette en les faisant chevaucher vers le centre.
  • Entourez ces corolles avec quelques feuilles de menthe.
  • Mixez le reste des lamelles avec les framboises, le jus de citron et le sucre.
  • Versez cette pulpe dans une casserole, ajoutez la liqueur de framboise et la gelée de groseilles.
  • Faites chauffer le tout en mélangeant bien avec une cuillère en bois. Laissez bien refroidir.
  • Versez sur chaque assiette.
  • Mettez les assiettes 1 h dans le réfrigérateur

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Bonne rentrée !

Recettes tirées du livre « La bonne cuisine des provinces de France »

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« Partout où j’ai trouvé l’ail, j’ai trouvé la santé, et partout où j’ai trouvé la santé, j’ai trouvé l’ail »
Maurice Mességué

L’ail est reconnu pour ses vertus culinaires et thérapeutiques. Il réduit la tension artérielle grâce à la prostaglandine, le taux de cholestérol, il a une action diurétique, anticancérigène…
Voici un grand classique : une association d’ail rôti accompagné de fromage de chèvre frais. L’ail est cuit au four avec des branches de romarin et de thym frais.
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Ingrédients
2 bulbes d’ail
2 branches de romarin
4 branches de thym frais
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Pâté de fromage de chèvre
175 g de fromage de chèvre frais
1 cuillère à café de thym
1 cuillère à soupe de persil haché
50 g de noix hachées
1 cuillère à soupe d’huile de noix

  • Préchauffez le four à 180°C (th.4°).
  • Otez la peau fine entourant des bulbes d’ail.
  • Placez-les dans un plat au four avec les branches de thym et de romarin.
  • Versez l’huile d’olive sur les bulbes, salez et poivrez.
  • Couvrez l’ail de papier aluminium et cuire au four 1 heure. Laissez refroidir.
  • Pour le pâté avec une fourchette, mélangez le fromage avec le thym, le persil haché et les noix hachées.
  • Ajoutez une cuillère à soupe d’huile de cuisson des têtes d’ail au fromage de chèvre. Bien mélangez et vérifiez l’assaisonnement.
  • Placez le pâté dans un bol et déposez une cuillère d’huile de noix sur le dessus.

    Servez l’ail rôti accompagné d’une cuillère de pâté de fromage de chèvre et des tranches de pain grillées. Entourez de quelques cerneaux de noix.

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Recette tirée du livre « herbs »

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Les espagnols et les provençaux cuisinent la sardine en escabèche, dans une sauce piquante et souvent aillée à la tomate. Immédiatement après la cuisson le petit poisson bleu beigne dans le vinaigre balsamique et l’huile d’olive, le temps d’absorber les saveurs du safran, de la coriandre et de l’anis. Cette recette est très facile à réaliser. Si l’odeur de la sardine vous indispose, vous pouvez toujours la remplacer par des filets de rouget.
(Si vous grillez la sardine au BBQ, frottez-la avec des feuilles de laurier et arrosez légèrement le feu avec du vinaigre parfumé au thym ou romarin pour chasser les odeurs envahissantes).

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Ingrédients pour 4 personnes
8 filets de sardines
100 ml d’huile d’olive
1 échalote finement émincée
Une petite carotte coupée en très fines rondelles
½ cuillère à café de graines de coriandre légèrement écrasées
1 étoile de badiane
Une pincée de pistils de safran
1 cuillère à café de vinaigre blanc
1 cuillère de vinaigre balsamique
Persil
Sel et poivre

  • Salez et poivrez les filets de sardines des deux côtés.
  • Faites chauffez une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’elle fume et versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et chauffez encore.
  • Cuire les filets de sardines côté peau en bas pendant 2 minutes. Retournez les filets et continuez la cuisson encore 2 minutes.
  • Transférez les filets de poisson sur un plat et réservez.
  • Bien essuyez la poêle et versez le reste d’huile.
  • Faites revenir les échalotes doucement et les rondelles de carotte avec les graines de coriandre écrasées, l’étoile de badiane et le safran pendant 5 minutes jusqu’à que les carottes soient molles.
  • Versez le vinaigre blanc, le vinaigre balsamique et portez à ébullition. Vérifiez l’assaisonnement.
  • Versez la sauce sur les filets de sardines et laissez reposer 5 minutes à température ambiante avant de servir. Saupoudrez de persil.

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Rouleaux de printemps au crabe

Encore une recette rapide et simple. Vous pouvez servir « ces spring rolls » en entrée ou en miniature pour l’apéritif. Vous pouvez utiliser des galettes de riz ou bien de la pâte filo.


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Ingrédients pour 4 personnes

300 g de chaire de crabe ou de homard
3 cuillères à soupe de mayonnaise
100 g de maïs
1 cuillère à soupe de basilic ciselé
1 cuillère à soupe de coriandre frais ciselée
12 galettes de riz ou des feuilles carrées de pâte filo de 23 cm
2 jaunes d’œufs battus avec 1 cuillère à café d’eau
1/2 cuillère à café d’harissa
Huile de friture
100 ml Vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de vin, huile de noix, jus de citron)

  • Ecrasez la chaire de crabe avec une fourchette, vérifiez qu’il ne reste pas de cartilage.
  • Assaisonnez et ajoutez la mayonnaise, le maïs, le basilic et la coriandre fraîche.
  • Placez une feuille de pâte filo ou galette de riz avec un des coins pointant vers vous et badigeonnez-les d’œufs battus.
  • Avec une cuillère, faites une ligne à partir du coin du haut avec la préparation de chaire de crabe.
  • Rabattez le coin du haut et commencez à le rouler légèrement vers vous.
  • Rabattez les deux coins des côtés et continuez à roulez vers vous.
  • Badigeonnez les 12 rouleaux avec les jaunes battus et laissez reposez au frigot 30 minutes.
  • Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients. Ajoutez l’harissa et bien mélangez.
  • Dans un poêle profonde, versez 6 cm d’huile et chauffez autour de 180°C (jetez un peu de pain pour tester, si le pain dore en 30 secondes, l’huile est prête).
  • Frire les rouleaux (4 à chaque fois) pendant 3 ou 4 minutes jusqu’à ce qu’ils dorent bien sur l’ensemble.
  • Réchauffez l’huile entre chaque bain.
  • Bien égouttez les rouleaux sur du papier absorbant.
  • Coupez les rouleaux en deux et en biais.

Servir chaud et craquant avec la vinaigrette à l’harissa.

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Recettes tirées du livre « Passion for seafood »

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