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Je refais surface doucement. Les filles sont retournées sur les bancs de l’école. Ma grande rentre en 6ème cette année, tout un changement, sûrement plus pour moi que pour elle. Hors de question de l’attendre devant la grille du collège. Je dois rester cachée dans ma voiture. La mère que je suis doit apprendre à lâcher sa progéniture afin qu’elle devienne autonome, c’est une règle élémentaire de la nature. Plus facile à dire qu’à faire…

La nouvelle saison de Hell’s Kitchen a repris sur ITV. Voilà qui va nous distraire. Pour cette nouvelle édition, Gordon Ramsay est remplacé par un de ses mentors Marco Pierre White, un grand chef anglais. Les apprentis sont des célébrités. J’imagine très bien la version française « des cuisines de l’enfer » avec Cyril Lignac au commande (je n’arrive pas à trouver un chef sadique dans nos ténors des fourneaux, si l’un d’entre vous à des suggestions !) entouré d’Henri Leconte, Sophie Favier, Christine Bravo…laissons libre cours à notre imagination.

Chef Ramsay Fires Josh In Hell’s Kitchen

Grâce à cette nouvelle recette, j’ai appris que la mousse d’ananas ne pouvait en aucun cas se figer avec de la gélatine car le fruit contiendrait des enzymes détruisant la protéine responsable de la gélification. Voilà pourquoi le chef utilise comme base la pâte à bombe (jaunes d’oeufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d’une crème épaisse) associée à une meringue italienne pour réaliser cette mousse. Je vous rappelle que la pâte à bombe (grande découverte de ces derniers mois en ce qui me concerne) apporte de la légèreté et de la stabilité aux mousses, parfaits et aux glaces. Le sirop doit impérativement cuire à la bonne température. Le chef donne quelques trucs si vous n’avez pas de thermomètre.

Vous pouvez conserver la pâte à bombe un jour au réfrigérateur en pensant à bien la fouetter avant de l’utiliser. De même pour le glucose, il n’est pas indispensable. Il sert à empêcher au sucre de cristalliser.

Commencez à réaliser la pâte à bombe

Ingrédients
7 c à soupe d’eau (100 ml)
150 g de sucre
5 jaunes d’œufs (gardez 2 blancs pour la meringue)

  • Dans une casserole chauffez doucement 100 ml d’eau avec 150 g de sucre jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Remuez une ou deux fois.

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  • Lorsque le sirop de sucre est translucide augmentez le feu et placez un thermomètre dans la casserole. Portez le sirop à ébullition.
  • Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs dans un bol pouvant tenir sur une casserole d’eau chaude. Avec un batteur électrique manuel vitesse maxi, Fouettez jusqu’à obtenir une couleur jaune pâle, épaisse et crémeuse.
  • Notre sirop doit atteindre la température de 121 °C dit « grand boulé » (dans un verre d’eau froide, versez une goutte de sirop. Elle doit former un boule). Il faut pour indication 5 à 7 minutes. C’est l’étape ou le sirop commence à tourner en caramel clair.

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  • Enlevez la casserole, et recommencez de battre les jaunes en versant en filet le sirop de sucre. Continuez de battre la crème jusqu’ à complet refroidissement. Elle va doubler de volume et devenir crémeuse. La pâte doit être épaisse. A ce stade, la pâte à bombe sert à la réalisation des glaces et parfaits. Pour les mousses, il faut travailler un peu plus. Nous devons obtenir une crème plus épaisse. Donc sur une casserole d’eau chaude ou bain-marie, placez le bol et battre encore 5 minutes de plus. La crème est très épaisse et brillante.

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Réalisez ensuite la meringue italienne

Ingrédients
120 g de sucre
1 c à café de glucose (facultatif)
2 c à soupe d’eau
2 blancs d’oeuf

  • Dans une casserole, mélangez le sucre avec le glucose , 2 cuillères à soupe d’eau et portez à ébullition. Le sucre doit se dissoudre. Remuez une ou deux fois. Lorsque le sirop de sucre est translucide augmentez le feu et placez un thermomètre dans la casserole. Portez le sirop à ébullition. (En France, vous trouverez du glucose en pharmacie et parfois dans le rayon pâtisserie de votre supermarché).

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  • Dans un bol battez les blancs. (ils doivent être mou par encore en neige)
  • Notre sirop doit atteindre la température de 121 °C dit « grand boulé » (la boule que vous formez avec vos doigts est ferme). Il faut pour indication 5 à 7 minutes et c’est l’étape ou le sirop commence à tourner en caramel clair.
  • Versez en filet le sirop sur les blancs et continuez de fouetter pendant 5 minutes jusqu’à ce que la meringue est refroidie à température ambiante. La meringue doit être lisse, rigide et brillante. Vous pouvez la réaliser 8 heures à l’avance.

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Enfin, réalisez de la mousse d’ananas

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Nous avons réalisé notre pâte à bombe et la meringue Italienne.

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Ingrédients pour 6 personnes

250 g d’ananas frais, coupé en cube
50 g de sucre
2 étoiles de badiane
2 c à soupe de rhum
20 cl de crème fraîche épaisse

  • Chauffez une large casserole jusqu’à ce que vous sentiez une forte chaleur.
  • Pendant ce temps, roulez chaque cube d’ananas dans le sucre.

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  • Ajoutez les cubes dans la casserole chaude avec les étoiles de badiane. Ils vont colorés très vites. Ne pas remuez jusqu’à ce que les cubes caramélisent.

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  • Lorsque l’ananas commence à colorer et devient sirupeux, versez le rhum et laissez réduire.
  • Enlevez du feu et surtout laissez refroidir.

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  • Quand les fruits sont bien refroidis, enlevez les étoiles de badiane et passez-les au mixer ou au blender afin d’obtenir une purée de fruits.
  • Mélangez cette purée froide à la meringue italienne et ensuite à la pâte à bombe.

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  • Enfin, versez la crème fraîche dans la mousse et bien remuez.

Vous pouvez servir la mousse dans de grands verres ou dans des verrines
Placez au frais au moins 3 heures avant de servir
.

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Recette tirée du livre « just desserts » par Gordon RAMSAY

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La rentrée est très chargée, je n’ai malheureusement pas eu beaucoup de temps à consacrer aux blogs. Et pour couronner le tout, mon modem m’a lâché.

Sans transition …
Pour la seconde édition de mille et une escales, Samania et Stanislas de « Table du monde » nous propose une escale en Bretagne. Une occasion en or pour tester deux recettes régionales :
« le poulet au cidre de Fouesnant » et « Corolles de Plougastel ».

« Il faut bien le reconnaître, les bretons, paysans ou pêcheurs, ont su préserver au fil des siècles, à travers leurs traditions, leurs atouts voire leurs spécificités. Ainsi, les deux visages de la péninsule armoricaine, l’Argoat , le pays des bois, et l’Armor, le pays de la mer se rejoignent pour composer un puzzle géant de saveurs incomparables »

Poulet au cidre de Fouesnant

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Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet fermier coupé en 8 morceaux.
2 verres de cidre fermier
4 cuillères à soupe d’eau-de-vie de cidre
6 échalotes émincées
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
2 pommes reinettes pelées et coupées en quatre
100 g de beurre demi-sel
Poivre et sel

  • Dans ne cocotte à fond épais, faites fondre la moitié du beurre sur feu moyen.
  • Ensuite, dorez le poulet. Bien faire colorer chaque morceau de poulet, la sauce en sera meilleure.
  • Ajoutez les échalotes émincées et dorez encore 5 minutes.
  • Versez les verres de cidre et l’eau-de-vie, poivrez et salez.
  • Couvrez la cocotte et laissez réduire sur feu doux pendant 20 minutes.
  • Ajoutez les quartiers de pommes et le reste de beurre et laissez encore mijoter 5 minutes, cette fois sans couvercle et sur feu vif afin de réduire la sauce.
  • Enfin, ajoutez la crème fraîche, couvrez et cuire 20 minutes sur feu doux.

    Vous pouvez accompagner le poulet d’une bonne purée de pommes de terre.

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Corolles de Plougastel


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Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de belles fraises bretonnes
250 g de framboises fraîches
3 cuillères à soupe de liqueur de framboises
3 cuillères à soupe de gelée de groseille
3 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe de sucre
Feuilles de menthe
Vous pouvez servir ce dessert sur une grande assiette ou bien 4 petites assiettes.

  • Commencez par équeuter les fraises.
  • Gardez de côté 4 belles fraises pour décorer.
  • Coupez ensuite le reste des fraises en fines lamelles dans le sens de la hauteur.
  • Disposez les plus jolies lamelles en cercles (en forme de corolle) sur assiette en les faisant chevaucher vers le centre.
  • Entourez ces corolles avec quelques feuilles de menthe.
  • Mixez le reste des lamelles avec les framboises, le jus de citron et le sucre.
  • Versez cette pulpe dans une casserole, ajoutez la liqueur de framboise et la gelée de groseilles.
  • Faites chauffer le tout en mélangeant bien avec une cuillère en bois. Laissez bien refroidir.
  • Versez sur chaque assiette.
  • Mettez les assiettes 1 h dans le réfrigérateur

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Bonne rentrée !

Recettes tirées du livre « La bonne cuisine des provinces de France »

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« Partout où j’ai trouvé l’ail, j’ai trouvé la santé, et partout où j’ai trouvé la santé, j’ai trouvé l’ail »
Maurice Mességué

L’ail est reconnu pour ses vertus culinaires et thérapeutiques. Il réduit la tension artérielle grâce à la prostaglandine, le taux de cholestérol, il a une action diurétique, anticancérigène…
Voici un grand classique : une association d’ail rôti accompagné de fromage de chèvre frais. L’ail est cuit au four avec des branches de romarin et de thym frais.
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Ingrédients
2 bulbes d’ail
2 branches de romarin
4 branches de thym frais
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Pâté de fromage de chèvre
175 g de fromage de chèvre frais
1 cuillère à café de thym
1 cuillère à soupe de persil haché
50 g de noix hachées
1 cuillère à soupe d’huile de noix

  • Préchauffez le four à 180°C (th.4°).
  • Otez la peau fine entourant des bulbes d’ail.
  • Placez-les dans un plat au four avec les branches de thym et de romarin.
  • Versez l’huile d’olive sur les bulbes, salez et poivrez.
  • Couvrez l’ail de papier aluminium et cuire au four 1 heure. Laissez refroidir.
  • Pour le pâté avec une fourchette, mélangez le fromage avec le thym, le persil haché et les noix hachées.
  • Ajoutez une cuillère à soupe d’huile de cuisson des têtes d’ail au fromage de chèvre. Bien mélangez et vérifiez l’assaisonnement.
  • Placez le pâté dans un bol et déposez une cuillère d’huile de noix sur le dessus.

    Servez l’ail rôti accompagné d’une cuillère de pâté de fromage de chèvre et des tranches de pain grillées. Entourez de quelques cerneaux de noix.

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Recette tirée du livre « herbs »

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Les espagnols et les provençaux cuisinent la sardine en escabèche, dans une sauce piquante et souvent aillée à la tomate. Immédiatement après la cuisson le petit poisson bleu beigne dans le vinaigre balsamique et l’huile d’olive, le temps d’absorber les saveurs du safran, de la coriandre et de l’anis. Cette recette est très facile à réaliser. Si l’odeur de la sardine vous indispose, vous pouvez toujours la remplacer par des filets de rouget.
(Si vous grillez la sardine au BBQ, frottez-la avec des feuilles de laurier et arrosez légèrement le feu avec du vinaigre parfumé au thym ou romarin pour chasser les odeurs envahissantes).

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Ingrédients pour 4 personnes
8 filets de sardines
100 ml d’huile d’olive
1 échalote finement émincée
Une petite carotte coupée en très fines rondelles
½ cuillère à café de graines de coriandre légèrement écrasées
1 étoile de badiane
Une pincée de pistils de safran
1 cuillère à café de vinaigre blanc
1 cuillère de vinaigre balsamique
Persil
Sel et poivre

  • Salez et poivrez les filets de sardines des deux côtés.
  • Faites chauffez une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’elle fume et versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et chauffez encore.
  • Cuire les filets de sardines côté peau en bas pendant 2 minutes. Retournez les filets et continuez la cuisson encore 2 minutes.
  • Transférez les filets de poisson sur un plat et réservez.
  • Bien essuyez la poêle et versez le reste d’huile.
  • Faites revenir les échalotes doucement et les rondelles de carotte avec les graines de coriandre écrasées, l’étoile de badiane et le safran pendant 5 minutes jusqu’à que les carottes soient molles.
  • Versez le vinaigre blanc, le vinaigre balsamique et portez à ébullition. Vérifiez l’assaisonnement.
  • Versez la sauce sur les filets de sardines et laissez reposer 5 minutes à température ambiante avant de servir. Saupoudrez de persil.

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Rouleaux de printemps au crabe

Encore une recette rapide et simple. Vous pouvez servir « ces spring rolls » en entrée ou en miniature pour l’apéritif. Vous pouvez utiliser des galettes de riz ou bien de la pâte filo.


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Ingrédients pour 4 personnes

300 g de chaire de crabe ou de homard
3 cuillères à soupe de mayonnaise
100 g de maïs
1 cuillère à soupe de basilic ciselé
1 cuillère à soupe de coriandre frais ciselée
12 galettes de riz ou des feuilles carrées de pâte filo de 23 cm
2 jaunes d’œufs battus avec 1 cuillère à café d’eau
1/2 cuillère à café d’harissa
Huile de friture
100 ml Vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de vin, huile de noix, jus de citron)

  • Ecrasez la chaire de crabe avec une fourchette, vérifiez qu’il ne reste pas de cartilage.
  • Assaisonnez et ajoutez la mayonnaise, le maïs, le basilic et la coriandre fraîche.
  • Placez une feuille de pâte filo ou galette de riz avec un des coins pointant vers vous et badigeonnez-les d’œufs battus.
  • Avec une cuillère, faites une ligne à partir du coin du haut avec la préparation de chaire de crabe.
  • Rabattez le coin du haut et commencez à le rouler légèrement vers vous.
  • Rabattez les deux coins des côtés et continuez à roulez vers vous.
  • Badigeonnez les 12 rouleaux avec les jaunes battus et laissez reposez au frigot 30 minutes.
  • Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients. Ajoutez l’harissa et bien mélangez.
  • Dans un poêle profonde, versez 6 cm d’huile et chauffez autour de 180°C (jetez un peu de pain pour tester, si le pain dore en 30 secondes, l’huile est prête).
  • Frire les rouleaux (4 à chaque fois) pendant 3 ou 4 minutes jusqu’à ce qu’ils dorent bien sur l’ensemble.
  • Réchauffez l’huile entre chaque bain.
  • Bien égouttez les rouleaux sur du papier absorbant.
  • Coupez les rouleaux en deux et en biais.

Servir chaud et craquant avec la vinaigrette à l’harissa.

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Recettes tirées du livre « Passion for seafood »

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Voici ma participation au jeu « Le sucré s’invite chez le salé » 6ème édition présidé par Patrick Cdm de « cuisine de la mer » avec comme invitée la fraise.

Salade de fraises et de viande des grisons

Cette recette est écossaise : une association de fraises, vinaigre balsamique et de chevreuil fumé. Point de chevreuil dans le coin ! Je me suis rabattue sur de la viande des grisons (viande de bœuf séchée).

Ce ménage à trois fonctionne parfaitement.

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Ingrédients pour 4 personnes

12 belles fraises bien mûres
½ cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
8 tranches de viande des grisons
Feuilles de salade

Vinaigrette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

  • Lavez les fraises et enlevez les queues.
  • Tranchez les fraises verticalement en trois ou quatre, placez-les dans un bol avec le sucre et le vinaigre balsamique.
  • Laissez macérer 30 minutes mais pas plus. (Le sucre fait ressortir l’humidité des fraises qui associé au vinaigre blasamique entoure les fruits d’ un manteau brillant).
  • Pendant ce temps, préparez la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, bien remuez. Ajoutez le sel et le poivre.
  • Coupez en fines tranches la viande des grisons.

Placez les fraises sur les assiettes avec les lamelles de viande des grisons et aspergez de vinaigrette.

 

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Omelette « Arnold Bennett »

Restons un peu de l’autre côté de la Manche avec un grand classique de la cuisine anglaise « l’omelette Arnold Bennett » (une omelette soufflée au haddock fumé). Ce plat a été créé spécialement en l’honneur du célèbre auteur britannique Arnold Bennett. C’est lors de son séjour à l’hôtel de Savoy à Londres qu’il écrivît son best seller « Imperial Palace ».

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Pour petite anecdote, c’est aussi en ce lieu que l’illustre Chef français Auguste Escoffier créa la pêche melba et le melba toast en l’honneur de la cantatrice australienne Dame Nelly Melba. Le premier directeur de l’hôtel de Savoy était César Ritz , fondateur de l’hôtel du Ritz.

De nombreux chefs anglais ont donné leur version personnelle de l’omelette Arnold Bennett. Celle qui à mon avis se rapproche plus de l’originale est de Delia Smith, grande dame de la cuisine outre-Manche.

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Ingrédients pour une poêle de 20 cm de diamètre.

2 bonnes cuillères de crème fraîche
225 g de haddock fumé.
5 œufs
½ cuillère à café de farine
10 g de beurre
1 cuillère à café d’huile d’olive
50 g de gruyère râpé
Poivre

  • Enlevez la peau et les arêtes du poisson. Coupez en dés de 1 cm environ.

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Béchamel de haddock

  • Placez la crème fraîche dans une casserole et amenez doucement à ébullition. Ajoutez un peu de poivre et surtout pas de sel, le haddock étant déjà très salé.
  • Pochez le poisson dans la crème pendant 5 minutes.
  • Séparez le blanc du jaune d’un œuf. Dans un bol, mélangez le jaune avec la farine et mélangez.
  • Enlevez les dés de poisson avec une écumoire en égouttant bien. Ne pas hésiter à presser un peu le poisson afin d’extraire le jus.
  • Préchauffez le grill du four et placez la grille à 13 cm de la source de chaleur.
  • Maintenant, remettre la crème où a préalablement cuit le poisson sur le feu et portez à ébullition.
  • Versez la crème chaude sur le mélange jaune d’œuf et farine. Mélangez et reverser dans la casserole.
  • Remettre sur le feu mais pas plus que 2 minutes.
  • Hors du feu, rajoutez les dés de haddock égouttés et réservez.
  • Battre le blanc d’œuf en neige et mélangez très délicatement à la préparation ou béchamel de haddock.

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Préparez l’omelette avec les 4 œufs restants

  • Battez les œufs dans un bol et rajoutez du poivre.
  • Dans la poêle, versez l’huile d’olive et le beurre. Attendre que le beurre soit bien fondu et bien chaude avant de verser l’omelette.
  • Versez les œufs battus, attendre 2 minutes et commencez à tourner la poêle pour ramenez le liquide des œufs vers le centre.
  • Lorsque l’omettre est à moitié cuite, baissez la température et ajoutez avec une cuillère la béchamel de haddock. Etalez-la bien sur la surface de l’omelette et saupoudrez avec le gruyère râpé sur le dessus.
  • Placez ensuite la poêle sous le grill 2 à 3 minutes, four ouvert. Là, l’omelette commence à gonfler et devenir dorée.

Sortez l’omelette et attendre 5 minutes avant de servir.

Enjoy !

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Lavandula angustifolia est une herbe aromatique que j’affectionne particulièrement. La plupart des espèces sont rustiques et dégagent une odeur parfumée. A mon retour d’Angleterre, Madame avait pris ses aises dans l’allée. Elle avait grand besoin d’une petite taille. Les filles en ont profité pour récolter quelques fleurs et feuilles qui serviront à parfumer les sucres, les confitures, les glaces, meringues… La lavande possède également de nombreuses propriétés : elle soulage et aide à la cicatrisation des brûlures, les coupures et piqûres d’insectes, calme les maux de tête.

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Je vous propose quelques recettes à base de fleurs de lavande et en profite pour participer au jeu de Brigitt  » Cuisiner avec des fleurs » du blog « un an pour faire son cooking out ».
Date limite de participation : 31/10/2007

Mousse froide de chocolat,

glace à la lavande

La base de cette mousse est une pâte à bombe (jaunes d’oeufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d’une crème épaisse) associée à une meringue italienne. La pâte à bombe apporte de la légèreté et de la stabilité aux mousses et aux glaces. Le sirop doit impérativement cuire à la bonne température. Vous pouvez conserver la pâte à bombe un jour au réfrigérateur en pensant à bien la fouetter avant de l’utiliser. Cette mousse au chocolat est vraiment délicieuse et s’accorde parfaitement avec la glace à la lavande. Un équilibre parfait entre la richesse du chocolat et la fraîcheur de la glace.

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Ingrédients pour 4 personnes
Glace à la lavande
250 ml de lait
250 ml de crème liquide
1 cuillère à soupe de fleurs de lavande
6 jaunes d’œufs
90 g de sucre
Mousse au chocolat
275 g de sucre
5 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de glucose
2 blancs d’œufs
200g de chocolat noir Valrohna (70% de cacao)
300 ml de crème épaisse

  • Commencez par la glace à la lavande.
  • Portez à ébullition le lait, la crème liquide avec les fleurs de lavande. Arrêtez le feu et laissez infuser une heure.

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  • Ensuite, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et versez le lait dessus. Bien remuer.
  • Transférez dans une casserole et cuire doucement jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Ne surtout pas faire bouillir.

  • Laissez refroidir.
  • Filtrez dans une passoire afin d’éliminer les fleurs de lavande.
  • Passez à la sorbetière.

    Mousse au chocolat

    Réalisez la pâte à bombe :

  • Dans une casserole chauffez 100 ml d’eau avec 150g de sucre jusqu’à 120°C/235°F.
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    • Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec un fouet électrique manuel jusqu’à obtention d’une couleur pâle.
    • Versez doucement en filet le sirop de sucre sur les jaunes en fouettant continuellement jusqu’à complet refroidissement. La pâte doit être très épaisse.

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    • Réalisez ensuite la meringue :
    • Dans une casserole, mélangez 175 g de sucre avec le glucose et 2 cuillères à soupe d’eau et portez à ébullition. En France, vous trouverez du glucose en pharmacie et parfois dans le rayon pâtisserie de votre supermarché.

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    • Fouettez les blancs en neige et ajoutez toujours en filet le sirop de sucre en fouettant continuellement jusqu’à ce que les blancs soient froids, épais et brillants.
    • Faites fondre le chocolat au bain-marie (sur une casserole d’eau chaud).
    • Attendre un peu que le chocolat refroidisse et versez sur la meringue italienne.
    • Mélangez à la pâte à bombe.
    • Enfin, ajoutez la crème épaisse et bien remuez. La mousse doit être épaisse.
    • Disposez la mousse à la douille ou avec une cuillère dans des ramequins ou des verres.
    • Laissez au réfrigérateur.

    Avant de servir, ajoutez une boule de glace à la lavande et saupoudrez de quelques fleurs de lavande.

    Recette tirée du livre « Kitchen heaven » par Gordon RAMSEY

    Gelée à la lavande

    Cette gelée d’été accompagne parfaitement l’agneau rôti, le poulet et même les scones et les croissants. Ne vous embêtez pas à peler les pommes. La peau et les pépins renferment de la pectine et sont riche en arômes. Le sucre est le principal ingrédient et empêche la formation de bactéries et moisissures. La gelée peut-être semi liquide ou bien prise. Elle est à base de jus de fruit et de sucre. Pour sa réalisation, vous aurez besoin d’une mousseline pour filtrer le jus.

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    Ingrédients
    1.8 Kg de pommes lavées et entières
    7 cuillères à soupe de fleurs de lavande
    1.3 Kg de sucre en poudre

    • Coupez les pommes en quatre et placez-les dans une casserole avec 5 cuillères à soupe de lavande et 1.75 litres d’eau.
    • Cuire doucement pendant 30 minutes jusqu’à ce que les pommes soient bien molles.
    • Stérilisez la mousseline en la plongeant 2 minutes dans l’eau bouillante.
    • Versez la mixture de pommes dans la mousseline, refermez-la en aumônière avec une ficelle en laissant un bout assez long pour pouvoir la fixer au dessus d’une bassine.

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    • Laissez le jus s’écouler toute une nuit.
    • Le lendemain, mesurez le jus et versez dans une casserole avec 450 g de sucre pour environ 600 ml de jus.
    • Maintenez sur feu doux tant que le sucre n’est pas totalement dissous et remuez constamment avec une cuillère en bois.
    • Portez le mélange à ébullition et remuez de temps en temps pour éviter qu’il ne brûle la casserole.
    • Prélevez un peu de gelée et faites-la goutter sur une soucoupe. Si la face se fige, la gelée est prise. La préparation doit cuire au moins 5 minutes mais jamais plus de 20 minutes, le temps qu’elle atteigne son point de gélification 105°C (« petit boulé »).
    • Laissez refroidir pendant 15 minutes et ajoutez le reste de fleurs de lavande.
    • Attendre quelques minutes avant de verser la gelée dans les pots, sinon les herbes remontent à la surface. Bien mélanger avant de verser.
    • Transférez dans des pots bien stérilisés avec un couvercle à vis (surtout pas de couvercles rouillés) ou une feuille de cellophane mais déposez avant un disque de papier sulfurisé trempé dans un alcool fort.
    • Entreposez vos gelées dans un endroit frais et sombre. La lumière nuit à la couleur. Si le pot est entamé, gardez au réfrigérateur. La gelée se conserve environ 6 mois.

    Poulet au thym et à la lavande

    Une méthode pour réaliser en peu de temps une « casserole » ou « ragoût » de poulet dans une sauce au vin, orange et thym. Ici, la lavande parfume merveilleusement le poulet.

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    Ingrédients pour 4 personnes

    4 blancs de poulet
    15 g de beurre
    1 cuillère d’huile d’olive
    8 échalotes
    2 cuillères de farine
    250 ml de vin rouge
    250 ml de fond de poulet
    4 branches de thym
    2 cuillères à soupe de fleurs de lavande
    Zestes d’une orange et son jus
    Sel et poivre
    Taillez chaque blanc de poulet en deux.

    • Chauffez le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez les blancs de poulet.
    • Les cuire pendant 5 minutes et transférez le poulet dans une cocotte.
    • Ajoutez les échalotes dans la poêle de cuisson des blancs de poulet et faites-les revenir 2 minutes.
    • Versez dans la cocotte avec le poulet.
    • Ajoutez les 2 cuillères de farine, remuez 1 minute et versez le vin rouge.
    • Portez à ébullition et assaisonnez.
    • Ajoutez le thym, les fleurs de lavande, les zestes d’orange et le jus d’orange.
    • Versez la sauce sur le poulet et les échalotes dans la cocotte et laissez frémir pendant 30 à 40 minutes à couvert jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre.
    • Enlevez les branches de thym avant de servir.

    Vous pouvez rajoutez des quartiers d’orange et quelques fleurs de lavande.

    Tartelettes d’oignon, fenouil et lavande

    Une petite dernière avant d’aller retrouver ma chaise longue. La lavande s’accompagne une nouvelle fois à merveille avec le fenouil et l’oignon.

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    Ingrédients pour 4 tartelettes

    Pâte :
    115 g de farine
    Sel
    50 g de beurre mou en cubes
    2 cuillères à soupe d’eau

    70 de beurre
    1 oignon
    1 fenouil
    2 cuillères à soupe de lavande
    2 jaunes d’œufs
    150 ml de crème fraîche
    Sel, poivre

    • Préparez la pâte : Mettre la farine et le sel ensemble. Ajoutez les cubes de beurre. Mélangez avec la farine. Versez l’eau et malaxez jusqu’à obtenir une pâte. Enveloppez dans un film plastique et mettre au réfrigérateur.
    • Préchauffez le four à 200°C (thermo 6).
    • Dans un poêle, ajoutez les oignons émincés ainsi que le fenouil, le beurre et les fleurs de lavande.
    • Faites revenir environ 15 minutes doucement jusqu’à ce que les légumes dorent légèrement.
    • Etalez la pâtes et beurrez les moules.
    • Foncez les moules et piquez le fond avec une fourchette.
    • Posez un papier sulfurisé et posez des haricots blancs dessus.
    • Cuire les tartelettes 7 minutes (à blanc).
    • Enlevez le papier et poursuivre la cuisson 5 minutes environ.
    • Sortir les tartelettes du four et réduire le thermostat à 180°c (thermostat 4).
    • Battez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Bien assaisonnez.
    • Garnissez les moules de la préparation d’oignon, fenouil et lavande.
    • A l’aide d’une cuillère ajoutez la préparation de jaunes d’œufs et crème fraîche.
    • Faites cuire au four environ 10 à 15 minutes. Le dessus des tartelettes doit être légèrement doré.

      Saupoudrez de quelques fleurs de lavande. Les tartelettes se servent chaudes ou froides.

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    Recettes tirées du livre « Herbs » de Joanna Farrow

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    La rose a toujours été ma fleur préférée mais ce n’est pas vraiment une surprise : aucune plante ne possède des fleurs d’une beauté si délicate avec une si large variété de parfums et de forme de fleurs différentes. A cela, vous ajoutez la beauté du feuillage et une floraison pendant tout l’été. Pour fêter les 40 années de mariage de mes beaux-parents, toute la famille s’est rendue dans la plus célèbre pépinière de la région « the David Austin Roses ». Je n’ai jamais vu un endroit pareil. De vieilles variétés de roses à perte de vue. En me promenant dans un magnifique jardin de la Renaissance, dessiné par Michael Marriott, j’ai pu faire la connaissance de la rose pourpre William Shakespeare, de la pétulante Jane Austen, princess Alexandra de Kent, sister Elizabeth et tant autres. Elles ont même résisté à la pluie.

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    Revenons à la cuisine. En Angleterre, j’achète mes livres de cuisine chez « the works ». Les livres y sont soldées et il m’arrive même de trouver des livres récents. Ce flan à la ricotta est tiré de « Herbs » de Joanna Farrow une de mes nouvelles acquisitions. Je vous conseille d’utiliser un moule à fond amovible.

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    Ingrédients

    Huile d’olive
    800 g de ricotta
    75 g de parmesan râpé
    3 œufs séparés
    4 cuillères à soupe de basilic haché
    4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
    3 cuillères à soupe d’origan
    ½ cuillère à café de sel
    Poivre
    ½ cuillère à café de paprika

    • Préchauffez le four à 180°C (th.4).
    • Badigeonnez d’huile d’olive votre moule.
    • Mixez ensemble la ricotta, le parmesan, et les jaunes d’œufs.
    • Ajoutez les herbes, sel et poivre.
    • Montez les blancs en neige et mélangez délicatement, sans casser les blancs, à la préparation précédente.
    • Versez dans le moule huilé.
    • Cuire pendant 1h20 environ jusqu’à ce que le flan soit gonflé et doré sur le dessus.
    • Sortez du four et badigeonnez d’huile d’olive et saupoudrez de paprika.
    • Attendre que le flan refroidisse avant de le démouler.

    Vous pouvez accompagner ce flan aux herbes d’une tapenade et d’une salade de tomates.

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    Après une récolte de mûres plus qu’abondante dans le jardin de Granny, nous avons confectionné un crumble. J’ai trouvé une recette de croustillant aux mûres sur ce site. Par contre, n’ayant plus de sucre cristallisé, j’ai utilisé du sucre demerara. Le crumble étant très sucré, j’ai diminué le sucre de la garniture des mûres. J’aime leur acidité.

    Un repas en toute simplicité !

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    It’s raining, it’s pouring, the old man is snoring …

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    Voilà la chanson que j’entends en leitmotiv dans la bouche de mes filles depuis le début de la semaine. Ici, il pleut des trompes d’eau. Nous avons eu qu’une seule journée d’accalmie. Afin d’en profiter pleinement, nous nous sommes échappés au pub en laissant nos filles avec leur grand-parent. Rien de très gastronomique mais dieu que c’est bon de temps en temps surtout en plein soleil accompagné d’une lager bien fraîche. Je n’ai même pas honte!

    Steak & pie gravy with mushy peas, scampi and chips with garlic bread.

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    J’avais pourtant décidé de ne pas blogger pendant ces vacances mais pour occuper ces journées pluvieuses, j’ai retrouvé le chemin de la cuisine. En me baladant sur culinodates, je suis tombée sur le jeu organisé par 750g. Le principe étant de réaliser une recette gourmande pour le goûter.

    Celle que je vous propose est à base pâte sucrée et levée, remplie de fruits secs, roulée en spirale et recouverte de graines de pavot.

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    Ingrédients pour 12 personnes
    Pâte

    450 g de farine
    Une pincée de sel
    2 cuillères à soupe de sucre
    2 cuillères à café de levure instanée
    18 cl de lait
    Zestes d’un citron
    50 g de beurre

    15 g de beurre
    2 cuillères de miel
    100 g de graines de pavot
    70 g de raisins de corinthe
    70 g de raisins Sultanas
    60 g d’amandes éffilées
    1 jaune d’oeuf
    30 g de sucre
    cuillère à soupe de brandy ou de rhum
    Glaçage
    1 cuillère à soupe de lait
    4 cuillères à soupe de confiture
    1 cuillère de jus de citron
    1 cuillère à soupe de graines de pavot
    Quelques amandes effilées
    Graines de pavot
    La pâte

    • Dans un bol, versez la farine, le sel et le sucre.
    • Ajoutez la levure et faites un puit au milieu.
    • Sur feu doux, faites fondre le beurre dans le lait avec les zestes de citron. Laissez refroidir.

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    • Ajoutez à la farine et remuez avec les doigts.
    • Travaillez la pâte sur une surface farinée pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit élastique.
    • Placez dans un bol, recouvrez d’un linge propre et laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant 50 minutes.
    • Pendant ce temps, fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les graines de pavot avec le miel, et les raisins.
    • Cuire doucement pendant 5 minutes et versez les amandes effilées. Laissez refroidir.
    • Battez le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. Ajoutez la cuillère de brandy ou de rhum. Versez dans la mixture précédente et mélangez.
    • Etendre la pâte sur une surface farinée. Coupez un rectangle de 30 cm X 35 cm.
    • Etalez la mixture de graines de pavot jusqu’à 2,5 cm des bords.
    • Roulez les deux bords ensemble vers le centre.

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    • Placez sur une plaque huilée, couvrir d’un film plastique huilé et laissez lever encore 30 minutes.
    • Préchauffez le four à 190°C (th.5).
    • Badigeonnez le roulé de lait et saupoudrez de graines de pavot restantes.

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    • Cuire au four environ 30 minutes. Le roulé doit être doré.

    Glaçage

    • Chauffez la confiture avec le jus de citron.
    • Badigeonnez le roulé avec la confiture chaude et éparpillez les amandes effilées.
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    Je redescends doucement de mon petit nuage. Ce fut un week-end bien chargé. J’ai enfin fait la connaissance de Chantal et son mari à Vichy. Ensemble, nous avons déjeuné au restaurant Jacques Decoret. Senga nous avait déjà mis l’eau à la bouche dans un de ces derniers billets. Une très belle rencontre ! Malheureusement, Steve et moi étions si concentrés sur nos assiettes que les photos ne rendent vraiment pas hommage à la cuisine de ce grand chef. Il vous faudra attendre le retour de Chantal pour avoir un compte-rendu détaillé. Sorry !
    Le départ pour l’Angleterre approche à grands pas. Nous quittons la pluie pour retrouver…la pluie. Ne surtout pas oublier les imperméables et les bottes. Je vous laisse avec une recette de terrine de fourme et figues sèches du chef Dominique Jaffuel de l’Auberge Dominique Jaffuel à Murat, histoire de rester un peu plus longtemps en Auvergne.
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    Ingrédients pour 8 personnes
    200 g de figues sèches
    100 g de beurre
    80 g de pain de mie (environ 3 tranches)

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    • Mixez les figues.
    • Faites fondre le beurre et écrasez avec la fourme ramollie.
    • Incorporez le pain de mie.
    • Mélangez avec les figues.
    • Bien écrasez avec la fourchette.
    • Mettre dans une terrine.

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    • Laisser refroidir 3 heures au frais .

    Servir sur un pain de seigle. Vous pouvez accompagner cette terrine de figues fraîches.

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    Dimanche fut pour pour moi une journée des plus agréables. J’ai enfin fait la connaissance de Vanessa, Lili, Suiksuik, Joëlle et revu avec joie Fabienne. Nous avons déjeuné au restaurant « la Sala thai » dans le 13è, suivi d’un petit tour chez les frères Tangs. Le temps a filé si vite. J’ai trop peu l’occasion de me rendre à Paris sans ma tribu et j’avoue honteusement que cette journée de liberté fut salvatrice. En rentrant à la maison, le repas était prêt, plus qu’à mettre mes pieds sous la table. A ma grande surprise, les Greens peas au Wasabi sont partis rapidement même si pour Liz « ça arrache grave! ». Pour finir la soirée en beauté, nous avons écouté le concert de Wembley en l’honneur de Lady Di sur la BBC. Que de la bonne musique et chose importante : une journée sans une seule goutte de pluie.
    Dans le train me ramenant à la maison, j’ai lu avec attention un article dans « Paris Match » sur 2 grands chefs : Jean-François Piège du restaurant les Ambassadeurs au Crillon à Paris et Didier Elena au Château des Crayères dans la région champenoise. Une recette surprenante de « tomate-mozzarella à boire » a attiré toute suite mon attention. Je l’ai réinterprétée en verrine avec du pain grillé mais rien ne vous empêche de la servir comme le chef dans de grands verres avec une paille.

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    Ingrédients pour 4 personnes
    Soupe de tomates
    500 de tomates
    1 bouquet de basilic
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
    2 cl de vinaigre balsamique
    1 cl de vinaigre de vin
    1 demi-botte de cébettes
    Soupe de romaine au basilic
    1 salade romaine
    1 gousse d’ail
    6 cl d’huile d’olive
    1 bouquet de basilic
    Soupe de Mozzarella
    200 g de mozzarella
    10 cl de lait demi-écrémé
    1 gousse d’ail
    Soupe de tomates
    • Dans un blender, mixez tous les ingrédients.
    • Placez au frais dans un bol avec film étirable.

    Soupe de romaine au basilic

    • Lavez la salade et le basilic.
    • Bien essorer et émincez-les, écrasez la gousse d’ail.
    • Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
    • Lorsque l’huile est bien chaude, ajoutez la salade et le basilic émincés.
    • Remuez et laissez cuire pendant 2 bonnes minutes.
    • Ajoutez la gousse d’ail, continuez de cuire pendant 1 minute. Bien salez et poivrez.
    • Pour conserver la couleur verte de cette soupe, laissez bien refroidir.
    • Ensuite, mixez et rajoutez un peu d’eau afin d’obtenir l’aspect d’une soupe.
    • Placez au frais sans un bol recouvert d’un film étirable.

    Soupe de mozzarella

    • Faites chauffez le lait avec la gousse d’ail dégermée.
    • Bien égouttez la mozzarella et mixez-la.
    • Versez le lait chaud sur la mozzarella et mixez une nouvelle fois.
    • Réservez au frais et laissez bien refroidir.

    Remplissez dans des verrines ou de grands verres en couches successives en commençant par la soupe de mozzarella, suivi de la soupe de romaine au basilic et enfin la soupe de tomates. Servir très frais.

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    J’ai testé « La crème brûlée de brandade (taille XXL), coulis de poivrons » chez Garance.

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    Chez Mily « Mustard prawn curry »

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    Chez Paola « les artichauts della Nonna » mais pas de photos. Sorry!

    Concerto di Wembley in onore di Lady D

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