Blog Cuisine anglaise, chez Becky et Liz

Sole Torbay aux chanterelles et sauce au vin épicé

05. décembre 2008 · 15 commentaires · Catégories: champignons, chanterelles, James Tanner, sauce au vin épicé, torbay sole

Je me sens un peu fatiguée, lasse et commence à ressentir un sentiment de frustration, d’écœurement. N’aimant pas trop les longs discours, et les complaintes gémissantes qui, entre nous, ne changeront pas la face du monde étrange dans lequel nous vivons, je passe directement à l’essentiel, la cuisine.

Demain est un autre jour…

Cette recette est empruntée au chef James Tanner du restaurant Tanners restaurant à Plymouth. De la sole pêchée le matin même, directement dans la baie de Torbay, accompagnée de chanterelles, d’une poignée épinards frais, d’une purée de pommes de terre à la crème et nappée d’une sauce au vin épicé. Évidemment, je ne suis pas allée aussi loin chercher mon filet de poisson mais le nom est joli « Torbay sole ».

Ingrédients pour 2 personnes
Prix : 8,23 €
Temps : 1h 00
Pommes de terre à la crème
2 pommes de terre Monalisa pelées, coupées en morceau et réservées dans un bac d’eau.
15 cl de crème fraîche
2 c à soupe de beurre
Filets de poisson
2 filets de sole si elles ne sont pas trop petites ou d’églefin sans peau
Sel et poivre
1 c à soupe de beurre
150 g de chanterelles
2 poignées d’épinards
Sauce au vin épicé
20 g de beurre
2 échalotes ciselées
4 grains de poivre noir
1 c à café de Chinese five spice powder (ou passez au mixer ½ c à café de graines de fenouil, 4 clous de girofle, 4 grains de poivre noir et ½ étoile de badiane, mélangez et rajoutez ½
c à café de cannelle en poudre)
1 c à café de vinaigre de Xérès
15 cl de vin rouge
20 cl de fumet de poisson
1 Feuille de laurier
Un peu de thym
½ Jus de citron
Sel et poivre

Pommes de terre à la crème

Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole recouverte d’eau salée. Portez à ébullition, réduisez le feu et faites mijoter 15 minutes.
Une fois les pommes terre bien tendres, passez-les au moulin à légumes au dessus d’une grande casserole.
Ajoutez le beurre et la crème. Salez et poivrez.
Chauffez une grande poêle sans matière grasse et des qu’elle est bien chaude ajoutez 1/3 du beurre et les filets de poisson.
Faites les frire 2 minutes, retournez les filets, ajoutez les champignons et 2/3 du beurre dans la poêle. Faites cuire encore 2 minutes.
Retirez les filets de poisson de la poêle et séchez-les sur un torchon propre.
Dans une autre poêle, faites fondre le beurre restant ou un peu d’huile d’olive.
Ajoutez les épinards et faites-les ramollir 5 minutes. Salez et poivrez.

Pour la sauce au vin épicé

Chauffez une casserole sans matière grasse, ajoutez 1/3 du beurre et les échalotes ciselées.
Faites-les revenir doucement et ajoutez le poivre noir, le mélange d’épices et remuez une minute.
Versez le vinaigre de Xérès et attendez qu’il soit bien absorbé par les échalotes.
Ensuite versez le vin rouge, le fumet de poisson, la feuille de laurier, le thym et portez à ébullition. Réduisez le feu et faites réduire de moitié.
Passez la sauce au travers d’une passoire et versez dans une casserole propre.
Remettez la sauce sur un feu moyen, ajoutez le beurre restant et le jus de citron. Salez et poivrez.
Réchauffez le poisson, les épinards, la purée et les chanterelles.

Pour servir, vous pouvez disposer la purée dans des cercles (sans lait, elle se maintient facilement), un lit d’épinards avec un filet de poisson dessus et la poêlée de chanterelles. Nappez de sauce au vin épicé.

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Ribs de porc au whisky, coleslaw et baked potatoes

03. décembre 2008 · 17 commentaires · Catégories: baked potatoes, boeuf, bourbon, coleslaw, plat de côtes, pommes de terre, porc, ribs, sauce au whisky, texas, travers de porc

Mes week-ends sont bien occupés. Je n’ai pas le temps de passer trop de temps en cuisine et sur les blogs. Tous les ans c’est le même topo, je devrai pourtant être habituée. Il paraît que la France entre en récession pourtant les magasins sont toujours aussi bondés avant les fêtes, même ceux de jardinage. Il faut se battre pour se garer, jouer des coudes pour avancer dans les allées et repartir sans rien et énerver. Je déteste la foule !!!Le temps d’un repas nous nous sommes envolés direction le Texas.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 1 h 30 de cuisson environ

Prix : 15,15 €
1 kg environ de travers de porc ou plat de côtes (boeuf)
1 c à soupe de poivre noir en grains

1 branche de persil
1 feuille de laurier
1 oignon haché grossièrement
1 carotte coupée grossièrement
Sauce au Whishy ou Bourbon
175 g de ketchup ou ketchup au chili
110 g de sauce soja
175 g de miel
4 c à soupe de sauce Teriyaki ou 2 à café de Mirin , 1 c à café de soja et une pincée de sucre
4 c à soupe de Bourbon ou de whisky
Coleslaw
250 g de carottes râpées
300 g de choux blanc râpé finement
1 oignon doux haché finement
2 jaunes d’œufs
1 c à café de vinaigre blanc
1 c à soupe de moutarde de Dijon
Sel
20 cl d’huile de colza
9 cl d’huile d’olive
2 c à soupe d’eau froide
½ jus de citron
Sel et poivre
Baked potatoes
4 grosses pomme de terre lavées et brossées
Huile d’olive
Du sel
Pour servir
Crème fraîche épaisse
Gruyère râpé

Préchauffez le four à 200 °C (th 6). Vous pouvez cuire les travers de porc au BBQ.
Commencez par les pommes de terre 2 heures avant de passer à table.
Une fois les pommes de terre bien lavées, piquez-les entièrement avec une fourchette.
Déposez-les sur une plaque au four, badigeonnez-les d’huile d’olive et déposez du sel sur chacune.
Faites cuire au four environ 1 heure voir plus en fonction de la taille des pommes de terre.
Dans une large casserole d’eau froide ou une cocotte, déposez le persil, le laurier, les grains de poivre, la carotte, l’oignon et les travers de porc.
Couvrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Regardez de temps en temps que les travers de porc ne collent pas à la casserole.

Si vous choisissez des plat de côtes (boeuf), faites-les mijoter au moins 2 heures pour bien attendrir la viande.

Pour la sauce au Whisky

Versez dans une casserole le ketchup, la sauce soja, le miel, la sauce teriyaki,et le whisky.
Mélangez, portez à ébullition et mijotez 3 minutes.
Une fois les travers de porc égouttés, trempez-les dans la sauce au whisky.
Ensuite déposez-les dans un plat au four en laissant le reste de la sauce de côté.
Passez-les au four 12 minutes.
Déposez quelques cuillers de sauce (gardez un peu de sauce pour servir) sur les ribs.
Continuez la cuisson au four encore 12 minutes.Pour le Coleslaw
Dans un robot, mélangez les jaunes d’œufs, le vinaigre blanc, la moutarde et le sel.
Ajoutez pendant que le robot tourne l’huile de colza et d’olive en filet progressivement. Vous obtiendrez une mayonnaise épaisse.
Déposez la mayonnaise dans un bol et ajoutez l’eau froide et le jus de citron. Bien fouettez. Salez et poivrez.
Placez les carottes râpées, les choux blancs râpés et l’oignon doux râpé dans un saladier.
Ajoutez la mayonnaise et bien remuez l’ensemble.Divisez les travers de porc sur chaque assiette. Servez avec le coleslaw et les pommes de terre au four avec un peu de crème fraîche et du gruyère râpé.

Recette BBC food

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Parfait de foies de volaille et chutney épicé aux pommes

01. décembre 2008 · 22 commentaires · Catégories: chutney, james martin, parfait de foies de volaille, pâté de foies de lapin, pâté de foies de volaille

Encore du James Martin, sorry! Les anglais sont frileux à table et du coup j’hérite souvent du Hell dish de l’émission. Cette recette de parfait de foies de volaille est absolument délicieuse. D’ailleurs, je le servirai à Noël en remplacement de ma traditionnelle terrine de foie gras. Cette année, j’ai un mal fou à me procurer en foie de canard de qualité sans y laisser ma chemise.

Le seul conseil pour réaliser cette terrine est de choisir des foies de volaille ou de lapin chez son boucher. Ils seront d’une fraîcheur irréprochable. Un des avantages de cette recette est sa rapidité de préparation.

Parfait ou Pâté de foies de volaille

Ingrédients pour une terrine de 400 g
Temps : 30 minutes de préparation + 1 nuit au réfrigérateur
Prix : 9,65 €
175 g de beurre mou
500 g de foies de volaille ou de lapin nettoyés (ôter bien le fiel et les nerfs des foies) et rincez
1 gousse d’ail hachée
1 c à café de thym
2 feuilles de basilic
3 c à soupe de Porto ou Dry Sherry
Chutney épicé aux pommes
2 c à s d’huile d’olive
½ oignon rouge émincé
2 pommes Granny Smith pelées et coupées en petits morceaux.
½ c à café de cannelle
½ c à café de gingembre en poudre
3 c à soupe de vinaigre balsamique
3 c à café de sucre brun

Tapissez une terrine de film plastique.

Chauffez une c à soupe de beurre sur feu moyen et dés qu’il mousse ajoutez les foies de volailles.

Faites-les frire 2 minutes environ pour les dorer.

Ajoutez l’ail haché, le thym, les feuilles de basilic et le porto. Faites flamber (Attention, la ventilation de la gazinière doit être éteinte).

Faites frire environ 2 minutes.

Passez la préparation et le beurre restant au mixer. Bien réduire en purée.

Salez et poivrez. Mélangez et goûtez.

Déposez et répartissez bien le mélange dans la terrine.

Laissez une nuit au réfrigérateur (merci Eryn).

Chutney épicé aux pommes

Chauffer l’huile d’olive dans une casserole.

Faites revenir l’oignon rouge 2 à 3 minutes.

Ajoutez les pommes, la cannelle, le gingembre en poudre et remuez.

Laissez mijoter 4 minutes.

Versez le vinaigre balsamique, le sucre brun et laissez mijoter encore 3 minutes. Le mélange doit épaissir.

Passez au mixer la moitié de la préparation et réduisez-la en purée.

Versez cette purée avec le reste du chutney.

Salez, poivrez et mélangez.

Laissez au réfrigérateur.

Vous pouvez servir le parfait avec des tranches de pain de campagne toastées ou de la brioche toastée.

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Irish Stew (Ragoût d’agneaux et dumplings) – Sorbet citron au mascarpone

28. novembre 2008 · 16 commentaires · Catégories: agneau, Bryn Williams, collier d'agneau, cuisine irlandaise, dumplings, Irlande, Jamie Oliver, lemon sherbet, ragoût, rutabaga, saindoux, sorbet citron, sorbetto di limone, suet · Tags: agneau, Irlande, ragoût

Avec ce froid de canard, je n’ai pas hésité longtemps devant la recette du chef Gallois Bryn Williams du restaurant Odette’s à Londres. Un bon ragoût d’agneau accompagné de dumplings. Comme toujours un régal ces plats mijotés.

Le chef sert le ragoût à la sortie du four et la sauce est encore très liquide, limite de la soupe. Personnellement, je préfère épaissir la sauce sur feu moyen 30 minutes de plus. Concernant les dumplings, j’ai remplacé « le suet »(graisse de bœuf ou de mouton) par du saindoux (graisse de porc). On retrouve cet ingrédient dans le célèbre Steak § kidney pudding, Windsor pudding, haggis, Christmas pudding, Mincemeat, Spotted dick, Rag pudding, suet cakes…Le suet végétarien est un mélange d’huile de palme et de farine de riz.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 h de cuisson
Prix : 17,05 €
700 g de collier d’agneau coupé en morceaux
Sel et poivre
25 g de farine
1 C à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
12 petits oignons grelots
3 carottes pelées et coupées en rondelles
1 patate douce ou rutabaga
5 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
4 feuilles de laurier
2 branches de romarin
3 c à soupe de persil plat haché
Dumplings
125 g de farine
60 g de saindoux (se trouve en supermarché à côté des pâtés et rillettes) ou suet
Un peu de sel
1 c à soupe de romarin haché
3 à 5 c à soupe d’eau froide
½ C à café de levure chimique
50 cl de bouillon de viande

Préchauffez le four 0 160 °C.
Salez, poivrez les morceaux de viande et enrobez-les de farine.
Chauffez la cocotte avec l’huile d’olive et le beurre.
Dés que le beurre mousse, ajoutez les morceaux de viande et faites-les revenir 3 minutes sur chaque face. La viande doit être dorée.
Enlevez la viande de la cocotte, baissez le feu et ajoutez les petits oignons, les carottes et la patate douce ou rutabaga
Faites revenir les légumes pendant 7 minutes.
Versez le vin blanc et faites-le réduire de moitié.
Ajoutez le bouillon de poulet. Portez à ébullition et ajoutez les feuilles de laurier et le romarin.
Couvrez la cocotte et placez-la au four pendant 1 heure.
Sortez la cocotte du four et faites épaissir la sauce 30 minutes environ sur feu moyen.

Dumplings

Mélangez dans un saladier la farine, le saindoux ou suet, la levure chimique et une pincée de sel.
Ajoutez le romarin et l’eau cuillère après cuillère, assez pour former une boule de pâte. Attention ne pas verser trop d’eau.
Farinez vos mains et faites 12 petites balles et laissez-les au réfrigérateur 15 minutes.
Portez le bouillon de viande à ébullition, ajoutez les dumplings et cuire 6 à 8 minutes.
Sortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une assiette chaude.

Servez le ragoût d’agneau saupoudrez de persil plat avec les dumplings.

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Allez, un « sorbetto di limone » pour rafraîchir un peu le palais.

Ingrédients pour 4 citrons
Temps : 30 minutes +4 heures sans sorbetière ou 15 à 20 minutes avec sorbetière
Prix : 5.36 €
200 g de sucre
20 cl d’eau
20 cl de jus de citron
Zestes d’un citron non traité1 c à soupe de mascarpone

Au cas où vous n’auriez pas de sorbetière, placez un bac à glace vide dans le congélateur.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition.
Baissez le feu et continuez la cuisson 5 minutes.
Ôtez du feu et laissez refroidir environ 15 minutes.
Ajoutez les zestes de citron, le jus et le mascarpone. Mélangez et goûtez. Si c’est trop acide, rajoutez un peu de sucre.

Avec sorbetière

Placez le mélange au réfrigérateur au moins 20 minutes.
Passez à la sorbetière 20 minutes avant de servir le sorbet (je préfère les sorbets préparés au dernier moment).

Sans sorbetière

Versez le mélange dans le bac à glace vide pré congelé et laissez 1 heure au congélateur.
Lorsque le sorbet commence à congeler, remuez avec une fourchette.
Piquez ensuite toujours avec une fourchette toutes les heures (3 heures au total).
Placez un film plastique afin d’éviter la cristallisation du sorbet.

Servez dans des citrons vides préalablement congelés ou des coupes

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Lasagnes d’andouille à la graine de moutarde pour the 1st lasagne day

26. novembre 2008 · 19 commentaires · Catégories: andouille, andouille de Guémené, andouillette, Bruno ballureau

La fine équipe a récidivé et nous lance un nouveau défi. Je prends un peu d’avance The 1st lasagne Day tombe le 06 décembre, jour du Téléthon et la famille sera très occupée à courir ce jour-là.

Manquant cruellement de créativité, j’ai emprunté la recette de Bruno Ballureau de « lasagnes d’andouillettes à la graine de moutarde » (j’ai préféré l’andouille).
L’andouille est une des charcuteries (plus proche des tripes que de la charcuterie) les plus maigres contrairement à l’andouillette plus grasse et plus calorique. Elle est préparée avec un mélange d’estomac (17%), et d’intestin de porc (83%) sans corps gras ni liant. Ce mélange est poivré et épicé. Après le salage, la préparation est embossée dans le boyau. L’andouille est ensuite fumée et enfin fixée par cuisson dans un bouillon aromatisé. La plus connue et celle que j’ai choisie est l’andouille Bretonne au lard de Guémené.

» Voici le mets entre les mets
La noire et succulente andouille.
C’est le rêve de nos gourmets.
Son arôme aux bocains fumets
Rayonne aux palais qu’il chatouille »
Anonyme du Moyen-âge

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 7.22 €
Un morceau d’andouille au lard coupé en rondelles ou 4 andouillettes
2 poireaux émincés
50 g de beurre
1 c à soupe de crème fraîche
10 cl de vin blanc
2 c à soupe de moutarde à l’ancienne
20 cl de crème liquide
12 feuilles de lasagnes
Sel et poivre

Faites revenir dans 30 g de beurre fondu sur feu doux les poireaux émincés.
Des qu’ils sont tendres, ajoutez une c à soupe de crème fraîche. Salez et poivrez.
Faites revenir les rondelles d’andouille dans le reste de beurre et des qu’elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle. Si vous utilisez des andouillettes, coupez-les en rondelles après la cuisson.
Déglacez avec le vin blanc. Faites bien réduire, ajoutez la moutarde à l’ancienne et la crème liquide.
Portez à ébullition et attendez que la sauce épaississe.
Salez et poivrez.
Faites cuites les feuilles 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante salée.
Préchauffez le four th 3.
Egouttez bien les feuilles de lasagnes.
Sur un grand plat de service allant au four disposez un tiers des feuilles de pâte à lasagnes, ensuite la moitié des rondelles d’andouille, la moitié des poireaux et nappez de sauce à la moutarde.
Recommencez l’opération avec les 2/3 des feuilles de pâte, d’andouille et de poireaux.
Terminez en disposant la dernière couche de feuilles de lasagnes et nappez avec le reste de sauce à la moutarde à l’ancienne.
Passez au four 10 minutes environ.

Servez immédiatement.

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Tarama maison ou Taramasalata – Vichyssoise aux croûtons d’huîtres

23. novembre 2008 · 21 commentaires · Catégories: cabillaud, Hugh Fearney-Whittingstall, huîtres, poireaux, Rick Stein, tarama, taramasalata, vichyssoise

C’est mon caviar à moi, un simple tarama-maison accompagné de blinis. Rien à voir avec la pâte à tartiner des grandes surfaces. La couleur et le goût sont vraiment très différents. Les poches d’œufs de cabillaud fumés se commandent sans problème chez votre poissonnier.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes + 1 heure au frais
Prix : 10,25 € (pour les œufs de cabillaud fumé 55€/kg)
100 g de pain de mie blanc
175 g environ (une poche) d’œufs de cabillaud fumés
1 gousse d’ail pelée, écrasée et sans germe
1 petit oignon nouveau haché
2 à 4 c à soupe de citron
6 c à soupe d’huile d’olive
Olives noires et tranches de citron pour décorer
Blinis ou pain pita

Enlevez les croûtes autour des tranches du pain de mie
Faites tremper les tranches de pain de mie dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Avec un petit couteau, enlevez la fine peau autour de la poche des œufs de cabillaud.
Pressez les tranches de pain pour enlever l’excès d’eau.
Passez au mixer les œufs de cabillaud, la pain de mie, l’oignon haché, l’ail écrasé et le jus de citron. Mixez pendant 2 minutes.
Versez doucement l’huile d’olive en filet tout en continuant de mixer.
Goûtez. Si vous trouvez le tarama trop fade, rajoutez un peu de jus de citron.
Transférez dans un plat de service. Couvrez et laissez au frais 1 heure.

Servez avec des olives noires et du citron.

Recette de Rick Stein

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Vichyssoise aux croûtons d’huîtres
Hugh Pearnley-Whittingstall

J’aime nos classiques revisités par les chefs anglais. Je suis rarement déçue. Dans cette recette, les huîtres s’ouvrent toutes seules comme des grandes. Si le feu de votre cheminée commence à donner de belles braises, glissez quelques huîtres fermées dessus ou placez-les sur une grille et après 3 minutes, Oh miracle, vous pourrez les déguster ouvertes et chaudes avec un bon beurre salé (je remercie Véronique Gillardeau pour cette astuce).

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 7,25 €
50 g de beurre salé
3 blancs de poireaux émincés
500 g de pommes de terre pelées, coupées en morceaux et réservée dans l’eau
1 litre de bouillon de poulet ou poisson ou de légumes
1 pincée de curry
2 c à café de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Pour les croûtons
2 tranches de pain de mie
Huile d’olive
1 verre de vin blanc
1 verre d’eau
12 huîtres moyennes (2 par personne)
1 c à café de crème fraîche
1 peu de ciboulette ciselée ou cerfeuil

Vichyssoise

Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
Faites revenir les blancs de poireaux.
Dés qu’ils sont tendres ajoutez les pommes de terre et le bouillon de poulet.
Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes. Les pommes de terre doivent être cuites.
Egouttez les pommes de terre et poireaux au travers d’une passoire au-dessus d’un saladier pour récupérer le bouillon de cuisson.
Passez les pommes de terre et poireaux au blender avec le curry et un peu de bouillon de cuisson.
Versez dans une casserole et ajoutez la crème fraîche.
Salez et poivrez.

Croûtons
Avec un petit emporte-pièce ou un petit verre, formez des petits cercles dans les tranches de pain de mie.
Faites-les dorer dans un peu d’huile d’olive. Gardez au chaud.

Ouverture des huîtres
Dans une casserole, versez le verre de vin blanc et l’eau.
Portez à ébullition et ajoutez les huîtres entières et fermées.
Couvrez bien et laissez 3 minutes. Les huîtres vont s’ouvrir légèrement.
Enlevez les huîtres prudemment de la casserole (gardez l’eau de cuisson) et ôtez-les de leur coquille.

Sauce à la ciboulette
Passez l’eau de cuisson des huîtres au travers d’une fine passoire.
Versez 3 à 4 c à soupe de ce jus de cuisson dans une petite casserole, ajoutez la crème fraîche et faites bouillir pour épaissir la sauce.
Ôtez la casserole du feu et jetez-y la ciboulette ciselée.

Pour servir, faites réchauffez la Vichyssoise sans bouillir. Versez-la dans des coupes. Placez chaque huître sur les croûtons de pain et disposez deux par coupe. Nappez avec un cordon de sauce à la ciboulette.

Beignets d’huîtres, sauce aigre douce
Huîtres chaudes aux parfums du verger

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Bunyols de bacalla (beignets de morue)

20. novembre 2008 · 20 commentaires · Catégories: aïoli, bunyols de bacalla, cuisine espagnole, morue, Rick Stein

Je me suis évadée en Espagne, le temps d’un repas, du côté de Barcelone, chercher un peu de chaleur et de réconfort. Cette recette traditionnelle traînait sur mon bureau depuis un moment. Je me voyais déjà assise à la terrasse d’un café à grignoter ces petits beignets de morue, trempés dans l’aïoli en buvant un bon verre de vin espagnol. Une petite transition avant les dindes farcies.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 24 h pour dessaler la morue + 1 heure
Prix : 12,25€
500 g filet de morue (bacallà-bacalao)
1 feuille de laurier
2 pommes de terre Monalisa (environ 400g) pelées, coupées en morceaux et réservées dans l’eau
2 c à soupe d’huile d’olive
50 g de farine
3 œufs
2 gousses d’ail pelées et écrasées
30 cl d’eau
1 c à soupe persil haché
Poivre
Aïoli

4 gousses d’ail pelées et écrasées (pour une aïoli bien relevée)
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
17 cl d’huile d’olive

La veille

Rincez l’excès de sel sur la morue et placez-la dans un saladier d’eau froide.
Laissez au réfrigérateur pendant 24 h en changeant l’eau au moins 3 fois dans la journée.
Goûtez un petit morceau et si vous le trouvez trop salé laissez trempez plus longtemps.
Une fois la morue dessalée, placez-la dans une casserole d’eau froide avec la feuille de laurier.
Portez juste à ébullition sur feu moyen et retirez la casserole du feu. Laissez-la reposer pendant 10 minutes.
Ôtez la morue de la casserole en gardant l’eau de cuisson.
Une fois la morue froide, enlevez la peau et les arêtes. Effeuillez avec une fourchette la chair du poisson.
Ajoutez les morceaux de pommes de terre dans l’eau de cuisson du poisson.
Portez à ébullition et cuire 10 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres. Egouttez-Les.

Pâte à bunoys
Dans une casserole, portez 30 cl d’eau à ébullition avec 2 c à soupe d’huile d’olive.
Ôtez la casserole du feu et versez la farine doucement en remuant.
Laissez légèrement refroidir puis ajoutez les œufs un par un (cassez un œuf puis remuez et cassez le suivant et remuez…).
Passez les pommes terre au moulin à légumes pour les réduire en purée.
Mélangez la purée de pommes de terre à l’ail, la morue, et le persil haché.
Poivrez et salez si nécessaire (goûtez bien avant de rajouter du sel).
Mélangez et ajoutez ce mélange dans la pâte à bunoys.
Placez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 10 bonnes minutes, voir plus, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Vous devez obtenir la consistance d’une purée de pommes de terre.
Ôtez la casserole du feu et laissez refroidir 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez l’aïoli
Ecrasez les gousses d’ail avec la lame d’un grand couteau et enlevez le germe.
Dans un mortier, réduisez l’ail en pâte avec une pincée de sel.
Ajoutez le jaune d’œuf.
Avec un mixer électrique manuel muni des 2 fouets fins (pas ceux des blancs en neige, ils brassent plus d’air).
Fouettez et versez l’huile d’olive en filet pour obtenir une mayonnaise épaisse.
Placez-la au réfrigérateur.
Chauffez une friteuse à 190°C (précautions d’emploi des huiles de friture).
Formez des petites boules avec la pâte de morue froide.
Munissez-vous d’une écumoire et placez devant vous un plat avec du papier absorbant.
Faites dorer les beignets 6 par 6 pendant 3 minutes environ.

Egouttez et servez aussitôt avec l’aïoli

Recette de Rick Stein

Goujons de merlan, mayonnaise salsa verde
Beignets de crabe

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Risotto aux topinambours et Saint-Jacques

17. novembre 2008 · 27 commentaires · Catégories: Gordon Ramsay, jerusalem artichoke, Risotto, topinambours, vinaigre de Xérès

Il est temps pour moi de commencer à organiser mes menus des fêtes de fin d’année. C’est toujours un casse-tête. Et oui, la famille n’est pas forcément mordue de cuisine et parfois seuls les plats traditionnels remportent tous les suffrages autour de la table. Surtout éviter les produits trop exotiques (là, je pense à mon frère), les associations trop audacieuses (j’ai retenu de l’année dernière) et boycotter le service à l’assiette. Voilà, voilà plus qu’à cogiter…

Cette assiette de risotto ne figura donc pas au menu. Par contre, il convient parfaitement aux aficionados du topinambour ou Jerusalem artichoke et des Saint-Jacques. Ce tubercule est souvent épluché, ensuite plongé dans de l’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation et obtenir une purée ou velouté d’un blanc immaculé (ce que j’ai toujours fait religieusement jusqu’à aujourd’hui). D’après chef Ramsay, j’ai tout faux. La saveur du citron domine trop le goût très fin de cœur d’artichaut du topinambour. En gardant la peau du tubercule, on obtient une purée plus colorée mais avec du caractère et une saveur intense.

Pour la petite histoire, le topinambour est originaire d’Amérique du Nord et porterait le nom d’une tribu amazonienne : les topinambus. Nous devons son introduction en France à Samuel de Champlain. Malheureusement la seconde guerre mondiale en a fait le plat de résistance des Français. Il apparaît sur les étals en hiver et disparaît à l’arrivée des beaux jours.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 40 minutes
Prix : 12,26 €
Huile d’olive
200 g de riz arborio
50 cl de bouillon de poulet (en poudre 1 c à café pour 10 cl)
200 g de topinambours lavés et coupés en morceaux
100 g de beurre
10 cl crème liquide
25g de parmesan râpé
Sel et poivre
8 belles Saint-Jacques sans corail
50 g de sucre
5 cl de vinaigre de Xérès

Chauffez une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajoutez le riz dans l’huile et remuez 3 minutes.
Versez ensuite le bouillon de poulet sur le riz, louche après louche (versez une louche, attendre que le riz absorbe le bouillon et ensuite rajoutez une louche, ainsi de suite…). Il faut compter environ 25 à 30 minutes. Si vous n’avez plus de bouillon, versez un peu d’eau.
Pendant ce temps, faites fondre 50 g de beurre et faites revenir les topinambours 5 minutes.
Versez la crème liquide et réduisez le feu. Continuez la cuisson jusqu’à ce que la crème soit bien évaporée et les topinambours mous.
Bien remuez et faites attention qu’ils ne collent pas au fond de la casserole.
Passez les topinambours au mixer.
Mélangez ensuite la purée de topinambours au risotto.
Ajoutez 50 g de beurre et le parmesan râpé.
Vérifiez l’assaisonnement et mélangez.
Tranchez les Saint-jacques en 3 pièces et faites-les sauter dans l’huile d’olive chaude pendant 1 minute sur chaque côté.
Dans une casserole, faites fonde le sucre.
Dés qu’il est brun versez prudemment le vinaigre de Xérès et faites réduire en sirop sur feu doux.

Disposez le risotto au centre de l’assiette, les tranches de St Jacques dessus et un cordon de vinaigre de Xérès réduit.

Risotto con bianco au pesto
Velouté de topinambours et Saint-Jacques

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Pie de boeuf à la bière blanche et purée de patate douce

15. novembre 2008 · 20 commentaires · Catégories: patate douce

Ce temps me donne envie d’un bon feu de cheminée et de plats mijotés. Apparemment je ne suis pas la seule. Cette pie de bœuf est cuite lentement à la bière blanche. Les morceaux de bœuf proviennent de la culotte et de la macreuse, très riche en trame conjonctive qui demande une cuisson lente pour les attendrir. La purée de patate douce apporte une note un peu sucrée à la purée.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : préparation 30 minutes + cuisson 2 heures
Prix : 22,95 €
1 kg de bœuf à braiser coupé en cubes de 4 cm (demandez un os à votre boucher à rajouter dans la cocotte)
1 c à soupe de farine salée et poivrée
4 c à soupe d’huile d’olive
2 noix de beurre
2 oignons rouges émincés
6 carottes coupées en petits cubes
30 cl de bière blanche
6 baies de genièvre
2 branches de romarin
2 branches de thym
2 c à soupe de Worcestershire sauce (vous trouvez ce produit dans toutes les grandes surfaces au rayon des condiments)
2 c à soupe de sucre cassonade
30 cl de bouillon de bœuf
Sel et poivre
Persil plat haché

Purée de pommes de terre et patate douce
4 petites pommes de terre Monalisa pelées, coupées en cubes (réservez-les dans l’eau en attendant)
1 patate douce pelée et coupée en cubes
50 g de beurre
Sel et poivre

Placez les ingrédients préparés sur votre plan de travail
Enveloppez les cubes de viande de farine.
Versez l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer.
Faites bien dorer les cubes de viandes sur chaque face. Ne pas mettre trop de viande en même dans la cocotte, faites dorer la viande en plusieurs fois pour qu’elle dore bien.
Enlevez la viande et réservez.
Réduisez le feu, ajoutez une noix de beurre et d’huile d’olive dans la cocotte.
Faites revenir doucement les oignons rouges et les carottes pendant 10 minutes.
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec la bière blanche, les baies de genièvre, le romarin, le thym, la Worcestershire sauce, le sucre cassonade et le bouillon de bœuf.
Faites mijoter sans couvrir la cocotte pendant 1 ½ heure en remuant de temps en temps. Ne pas hésitez à rajouter du bouillon de bœuf si nécessaire. Goûtez la viande, si elle ne vous semble pas assez tendre, laissez-la mijoter encore un peu.

Pendant ce temps préparez la purée.

Faites bouillir les pommes de terre et la patate douce dans une casserole d’eau bouillante salée, environ 10 minutes après ébullition. Piquez les pommes de terre avec un couteau pour vérifier la cuisson.
Égouttez et passez-les au moulin à légumes.
Ajoutez le beurre, sel et poivre.
Réservez
Préchauffez le four à 220°C (th.7).

Une fois la viande cuite, ôtez les herbes et ajoutez du persil plat.
Versez dans un plat creux et bien répartir la viande sur l’ensemble du plat.
Couvrez la viande de purée de patate douce et étalez-la bien sur l’ensemble du plat.
Avec une fourchette, faites des petits pics sur la purée.
Passez la pie 25 minutes au four.

Sortez du four et servez.

Boeuf braisé à la bière brune , Yorkshire Pudding
Dundee beef Stew
Chicken pie
Pie de porc aux prunes, purée de pommes de terre
Fish pie

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Compote aux airelles et oignons rouges – Saint-Jacques au beurre de coriandre et noisettes toastées – Petits soufflés aux fruits de la passion

10. novembre 2008 · 21 commentaires · Catégories: Ainsley Harriott, airelles, beurre de coriandre, compote, coriandre, noisettes, oignons rouges, relish, Rick Stein, saint-jacques

Voici quelques photos aux couleurs d’automne prisent entre 2 averses pour Anne

Catégorie « Nature »

***************

Dans ce billet, j’ai regroupé 3 petites recettes assez simples réalisées le mois dernier.

Compote aux airelles et oignons rouges

Il est temps de penser à préparer les chutney et compotes (relish) pour accompagner les viandes rôties de nos repas de fêtes. Il faut bien compter un mois de repos entre la préparation et la dégustation.

Ingrédients pour 900 g
Temps : 30 minutes
450 g d’oignons rouges coupés finement
2 c à soupe d’huile d’olive
225 g de sucre cassonade
450 g d’airelles
12 cl de vinaigre de vin rouge
12 cl de vin rouge
1 c à soupe de moutarde à l’ancienne
½ C a café de gingembre en poudre
2 c à soupe de liqueur d’orange
Sel et poivre

Chauffez l’huile dans une casserole et faites revenir les oignons rouges sur feu doux pendant 15 minutes en remuant assez souvent.
Ajoutez 2 c à soupe du sucre cassonade et cuire encore 5 minutes pour caraméliser les oignons rouges.
Dans une autre casserole, placez les airelles et le reste de sucre cassonade, le vinaigre de vin rouge, le vin rouge, la moutarde à l’ancienne, le gingembre en poudre.
Bien mélangez. Chauffez sur feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre se fonde
Couvrez et portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter 12 minutes.
Ajoutez les oignons rouges caramélisés dans la casserole d’airelles.
Mélangez et montez le feu et cuire sans couvrir cette fois 10 minutes en mélangeant la préparation.
Arrêtez dés que le mélange est bien épais.
Enlevez du feu, salez et poivrez.
Laissez bien refroidir.
Transférez la compote dans des bocaux stérilisés.
Déposez un peu de liqueur d’orange sur le dessus et fermez bien les bocaux.
Laissez au moins un mois dans réfrigérateur.

Variante : vous pouvez remplacer les airelles par des groseilles.

Chutney aux tomates
Chutney aux poires et noix

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Saint-Jacques au beurre de coriandre et de noisettes toastées.
Recette de Rick Stein

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes
Prix : 19.80€
16 belles Saint-Jacques et leurs coquilles
25 g de beurre mou
Sel et poivre
Beurre de coriandre et noisettes toastées
20 g de noisettes entières
75 g de beurre mou
7 g de coriandre
2 c à café de persil plat haché
7 g d’échalote hachée
1 c à café de jus de citron

Préchauffez le grill du four.
Déposez les noisettes sur une plaque et mettez-les sous le grill 4 à 5 minutes.
Remuez la plaque de temps en temps. Les noisettes doivent être bien toastées.
Déposez les noisettes sur une serviette propre. Fermez la serviette et frottez bien vos mains sur les noisettes. La peau des noisettes va se détacher.
Laissez refroidir et passez-les au mixer.
Ajoutez la coriandre, le persil, l’échalote, le jus de citron, le sel et le poivre.
Mélangez bien en pommade.
Déposez les Saint-Jacques dans les coquilles propres.
Placez-les sur une plaque et badigeonnez-les d’huile d’olive, de sel et poivre.
Passez-les sous le grill 1 ½ minutes.
Ensuite déposez une noix de beurre de coriandre sur chaque SJ et passez-les sous le grill ½ minutes.

Servez immédiatement.

Glacis de coquilles Saint-Jacques
King scallops in Jerusalem artichoke soup (velouté de saint-jacques et topinambours)
Filet de merlan, écailles de Saint-Jacques au Pomérol
Roulade de saumon et coquille Saint-Jacques

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Petits soufflés aux fruits de la passion
Recette de Ainsley Harriott

À servir seul ou pour compléter une assiette gourmande.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes et au dernier moment.
Prix : 5.63€
6 gros fruits de la passion
10 cl de lait
1 œuf
30 g de sucre
2 c à café de farine
Sucre glace pour décorer

Préchauffez le four à 200°C (th.6).
Coupez les fruits de la passion en deux et récupérez la pulpe et les graines dans un bol.
Gardez les coques de fruits et coupez une petite partie de la base pour les stabiliser pendant la cuisson (ce que je n’ai pas fait).
Chauffez le lait doucement sans le faire bouillir.
Séparez le blanc et le jaune d’œuf.
Fouettez le jaune d’œuf avec la moitié du sucre.
Ajoutez la farine et fouettez.
Versez le lait tiède en fouettant.
Versez ce mélange dans la casserole et fouettez sur feu doux. Vous devez obtenir un mélange bien épais (un peu comme un roux).
Ôtez du feu et ajoutez 2 c à soupe de pulpe de fruits de la passion.
Mélangez.
Montez les blancs en neige très ferme avec le reste de sucre.
Mélangez délicatement à la préparation.
Répartissez-la dans les coques des fruits de la passion.
Cuire au four 8 minutes. Les soufflés doivent être gonflés et légèrement dorés.
Pendant ce temps, passez la pulpe de fruits de la passion au travers d’une passoire fine afin de récupérer le jus.
Faites-le ensuite réduire dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il épaississe.

Servez rapidement 3 petits soufflés par personne, saupoudrez de sucre glace et nappez de jus de fruits de la passion.

Tartelettes aux pommes et fruits de la passion
Sauce caramel aux fruits de la passion

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