Image Papilles et Pupilles - Mon livre chouchou

Anne a lancé un nouveau jeu autour des livres de cuisine. Elle nous demande de choisir un livre, un seul, sans lequel il nous serait impossible de vivre. Contrairement à bon nombre d’entre vous, je suis loin d’être une acheteuse compulsive. Ceux qui me sont indispensables sont loin de l’idée que l’on peut se faire d’un bon livre de cuisine. Et entre nous, j’ai un aveu à vous faire, je ne trouve plus vraiment mon bonheur.
Dans l’année de mes 18 ans, mon grand-père m’avait donné un de ses livres datant de 1982  » le grand livre de la cuisine – Edition 1 ELLE « . Cet ouvrage regroupe toutes les recettes traditionnelles, les bases, l’équipement, les achats, les vins, les buffets, la conservation et les cuissons. Ce livre a bien vécu et n’est plus vraiment en bon état mais je m’en sers toujours. Rien n’a vraiment changé si ce n’est la qualité des photos, la présentation des plats et la couleur des assiettes.

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Elizabeth Picken 2

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Potage aux fèves (Minestra di fave)

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Voilà un potage de printemps. La saison des fèves a commencé, il faut en profiter même si je vous l’accorde, écosser les fèves est parfois un peu fastidieux.
Ingrédients pour 6 personnes
500 g de fèves fraîches
2 c à soupe d’huile d’olive
40 g de lardons coupés en dés
½ Oignon blanc coupé en dés
1 petite boîte de thon égoutté et émietté
Sel Poivre
2 c à soupe de persil plat haché
Des petits croûtons de pain grillé
  • Commencez par écosser les fèves. Ensuite enlever leur peau. Pour faciliter l’opération, ébouillantez-les quelques secondes et rincez-les à l’eau froide.
  • Chauffez l’huile dans une cocotte, ajoutez les lardons, l’oignon et le thon. Faites revenir à feu doux.
  • Lorsque l’oignon commence à dorer, ajoutez les fèves. Attentez 2 minutes. Elles vont s’imprégner de jus de cuisson et couvrez-les d’eau (les légumes doivent être submergés).
  • Salez et poivrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les fèves soient tendres.
  • Ajoutez le persil et cuire encore 3 minutes.
  • Versez dans les assiettes et ajoutez une poignée de croûtons.
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Dos de cabillaud au chorizo

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Un plat vraiment surprenant. Vous obtiendrez une sauce délicieusement parfumée à partir des tomates, du poisson et du sherry. C’est un peu épicé car le paprika du chorizo se mélange à la sauce.
Ingrédients pour 4 personnes
4 c à soupe d’huile d’olive
4 dos de cabillaud ou filets
8 petites tomates cerise coupées en quartier
125 g de chorizo coupé en rondelles
Quelques feuilles de basilic
Sel ou poivre
1 jus de citron

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  • Préchauffez le four th 6.
  • Versez l’huile d’olive dans un plat au four ou 4 petites cocottes.
  • Placez le poisson dans le plat, ajoutez les tomates, le chorizo, le sherry et le basilic.
  • Ajoutez un peu d’huile d’olive sur le poisson.

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  • Couvrir d’un papier aluminium et cuire dans le four préchauffé pendant 20 à 25 minutes selon l’épaisseur du poisson.

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  • Enlevez le papier d’alu, et ajoutez un peu de jus de citron. Servez rapidement.

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Le temps n’est franchement pas de la partie. On se croirait en hiver. De la neige en Avril, j’avoue que c’est bien la première fois. Pour couronner le tout, les enfants sont contaminés par un méchant virus. Heureusement que certaines me font parvenir quelques rayons de soleil. Vivement les vacances ! J-3 semaines…Ces deux recettes testées ce week-end m’ont remontées un peu le moral.

Torta di Asparagi ou Tourte aux asperges

Ces petites tranches de pain grillées peuvent se servir comme Antipasti ou pour le déjeuner.

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Ingrédients pour 4 personnes
2 bottes d’asperges vertes
8 tranches de pain de campagne
350 g de jambon blanc de qualité
350 g de fontina coupée en dés ou du gruyère râpé
Huile d’olive

  • Préchauffez le four à 190° th.
  • Coupez les pointes d’asperges (Conservez les queues pour préparer un velouté).

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  • Faites cuire 3 minutes les pointes d’asperges à la vapeur ou à l’eau bouillante juste al dente (surtout ne pas trop les cuire).
  • Rincez-les à l’eau froide et les mettre à égoutter sur un torchon propre.
  • Grillez les tranches de pain de campagne.
  • Hachez le jambon blanc jusqu’à presque le réduire en pâte. Étalez-le sur le pain.

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  • Huilez un plat au four et placez les tranches de pain sur le fond.
  • Ajoutez les pointes d’asperges sur le jambon.

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  • Recouvrez de fromage.

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  • Passez au four 12 minutes environ.

Dés que le fromage commence à gratiner, vous pouvez servir rapidement avec un petit filet d’huile d’olive.

Escalopes de veau aux pignons et tomates brûlées

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Nous nous sommes régalés avec cette recette crétoise. Le lendemain, j’ai terminé le gratin de tomates avec un œuf cassé dessus et passé sous le gril. C’est excellent !

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Ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes de veau fines et assez larges
1 échalote pelée
1 gousse d’ail pelée et sans germe
1 c à soupe de gruyère râpé
4 tranches de pain de mie sans bord
25 cl de lait environ
30 g de pignons de pin
1 c à soupe d’huile d’olive
Quelques branches de persil plat
Noix de muscade, sel et poivre
Gratin de tomates brûlées
6 grosses tomates
1 gousse d’ail pelée et sans germe
1 c à soupe d’huile d’olive
Un peu de persil plat
Sucre, sel et poivre.

  • Placez les escalopes dans un plat creux, salez, poivrez. Versez le lait et ajoutez un peu de noix muscade. Laissez au frais une bonne 1 heure.

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Pour la farce :

  • Trempez les tranches de pain de mie dans un peu de lait tiède.
  • Hachez le persil, l’ail et l’échalote au robot.
  • Ajoutez le gruyère, la mie de pain égouttée et les pignons. Hachez bien, vous devez obtenir une pâte. Réservez au frais en attendant.

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Le gratin de tomates brûlées

  • Coupez les tomates en deux. Rangez-les dans un plat huilé sur le fond.
  • Versez 1 goutte d’huile sur chaque demi-tomate avec une pincée de sel, de sucre et de poivre.
  • Hachez l’ail et le persil. Ajoutez ce hachis sur les tomates.

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  • Essuyez bien les escalopes et tartinez chacune d’elles d’un peu de farce.

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  • Placez-les dans un plat au four huilé.
  • Mettre les deux plats au four (les tomates en haut) et cuire 30 minutes environ.

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Nous restons en Ecosse avec cette fois une petite entrée de moules du Chef Stewart Cameron. Les coquilles sont farcies d’une mousse de saumon, nappées d’une sauce toute simple au vin blanc. Vous pouvez décorer l’assiette avec des oeufs de saumon « keta ».

Moules farcies à la mousse de saumon

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Ingrédients pour 4 personnes
40 moules de taille moyenne
Mousse de saumon
400 g de filet de saumon sans peau ni arêtes
1 c à soupe de cognac
1 échalote hachée
2 blancs s’œufs
1 pincée de poivre de Cayenne
25 cl de crème liquide
Sel et poivre
Sauce
20 g de beurre
1 échalote hachée
3 cl de vin blanc
15 cl du jus de cuisson des moules
25 cl de crème liquide
1 c à soupe de ciboulette ciselée
20 g d’œufs de saumon
Sel et poivre

Commencez par préparer la mousse de saumon :

  • Coupez le saumon en gros cubes.
  • Hachez dans un mixer le saumon avec le cognac, l’échalote, les blancs d’œufs, le sel, le poivre de cayenne.

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  • Laissez la préparation au froid 15 minutes.
  • Incorporez la crème liquide et remettre au froid une bonne heure.

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  • Lavez, grattez bien les moules plusieurs fois. Dans une casserole d’eau, faite ouvrir les moules pendant 5 minutes sur feu vif (pas plus ou elles seront trop cuites).
  • Égouttez à l’aide d’un écumoire et enlevez soigneusement les moules de leurs coquilles.
  • Filtrez le jus de cuisson et réservez.
  • A l’aide d’une petite cuiller, étalez la mousse de saumon sur une des valves et posez la moule sur la coquille farcie. Refermez avec l’autre coquille et bien ficelez. Procédez de la même manière avec le reste des moules.

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  • Dans une casserole d’eau, pochez les moules 5 minutes pour cuire correctement la mousse.
  • Sortez-les, coupez chaque ficelle et enlevez la coquille supérieure.

Sauce

  • Dans une petite casserole, faites revenir l’échalote hachée dans le beurre.
  • Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
  • Versez le jus de cuisson des moules et réduisez de moitié. Il faut vraiment que la réduction de la sauce soit bien sirupeuse avant de verser la crème ou elle risque de tourner (floculation de la caséine de la crème).
  • Baissez le feu et incorporez la crème liquide. Filtrez la sauce à l’aide d’une passoire ou d’un chinois et ajoutez la ciboulette.
  • Tenez la sauce chaude dans un bain-marie.

Nappez de sauce au centre d’une assiette et disposez les moules en étoile. Vous pouvez ajouter les œufs de saumon dessus.

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Crème d’oursin aux légumes

Avec cette recette du chef suisse Etienne Krebs, je me suis risquée pour la première fois à cuisiner les oursins ou « châtaigne de mer ». Mon poissonnier, un brave homme, m’a donné quelques indications : Il faut choisir des oursins de bonne taille aux épines fermes et solides. La seule partie comestible est le corail de couleur orange (5 languettes qui constituent les glandes génitales). Il faut absolument les rincer plusieurs fois à l’eau claire, comme la carapace de la bête. Pour les conserver, les placer sur une plaque ou un plat, la bouche en bas. Vous pouvez varier la brunoise de légumes (asperges, courgettes…).

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Ingrédients pour 4 personnes
8 oursins
3 c à soupe de petits dés de céleri-rave, carottes, poireaux
1 échalote hachée
1 c à café de concentré de tomates
10 cl de fumet de poisson
1 c à soupe de Noilly Prat
30 cl de crème liquide
1 /2 jus de citron
Sel et poivre.

  • Commencez par tailler vos légumes en petits dés (brunoise).
  • Ouvrir les oursins, côté bouche du « hérisson », à l’aide d’une paire de ciseaux. Patrick cdm l’explique fort bien dans son billet.
  • Récupérez leur jus et filtrez-le dans une passoire très fine.
  • Enlevez les 5 languettes avec une petite cuillère.
  • Bien les rincez à l’eau froide à l’aide d’une petite passoire.

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  • Lavez très soigneusement les carapaces.

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  • Faites réduire de moitié le jus des oursins et la brunoise de légumes, l’échalote hachée, le concentré de tomates, le fumet de poisson et le noilly Prat.
  • Sur feu doux, ajoutez la crème liquide et laissez mijoter 15 minutes environ.
  • Assaisonnez et ajoutez le demi jus de citron.
  • Déposez le corail propre dans les coques et chauffez quelques secondes sous le grill du four.
  • Remplissez de crème chaude et servez aussitôt.
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Depuis le début de l’année, je suis privée de desserts pour en avoir un peu trop abusés pendant les fêtes. Je commence à perdre doucement mes kilos en trop et rentrer à nouveau dans mes pantalons. Ce crumble est une petite entorse à la règle.
A frushie est le vieux mot écossais pour « crumble ». La pâte est composée de gros flocons d’avoine ce qui la rend beaucoup moins sucrée. Vous pouvez utiliser d’autres fruits comme les pommes, les mûres, les groseilles à maquereau ou des prunes. J’ai choisi un mélange de rhubarbe et de fraises. Un avant-goût de l’été !

 

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Ingrédients pour 4 personnes

450 g de rhubarbe ou autres fruits
50 g de sucre semoule ou 2 c à soupe de gelée de groseille
3 c à soupe d’eau (pas besoin avec des fraises)
Un peu de jus de citron
Pâte à  » frushie  »
50 g de farine
25 g de flocons d’avoine
50 de sucre brun
50 de beurre ramolli
  • Préchauffez le four à 200 °C (7 th).
  • Faites cuire la rhubarbe ou les autres fruits avec le sucre, l’eau et le citron dans une casserole à fond épais.

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  • Les fruits doivent être cuits mais pas réduits en compote. Vous devez garder des morceaux de fruits.

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  • Transférez dans un plat creux pour le four.

La pâte à frushie

  • Mélangez le sucre, le beurre ramolli, la farine et les flocons d’avoir avec les doigts.

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  • Saupoudrez cette pâte au-dessus des fruits cuits.

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  • Cuire le frushie dans le four préchauffé pendant 20 minutes.
  • Le dessus doit être légèrement doré.

Servez aussitôt avec un peu de crème fouettée ou de glace à la vanille.

 

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J’ai été débordée par les événements cette semaine, entre le long week-end de Pâques et l’anniversaire de ma puce, nos journées étaient bien remplies. Entre nous, cette pause était salutaire. De temps en temps, cela fait un bien fou.
Revenons en cuisine. Pour le repas de Pâques, comme Catherine, j’ai choisi la lotte comme plat principal et flashé sur une recette du très séduisant chef anglais James Martin. Il présente une émission chaque samedi matin sur la BBC que je ne rate sous aucun prétexte. On peut y voir Nigella Lawson la copine de Dorian, Jamie Oliver, Rick Stein …La cuisine avec eux semble être un jeu d’enfant.
Rôtie de lotte aux piquillos

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Ingrédients pour 4 personnes
4 petits filets de lottes (soit 2 lottes avec la peau et l’arête centrale enlevée par votre poissonnier, vous obtiendrez alors 4 petits filets)
8 piquillos (vous en trouverez dans toutes les grandes surfaces, rayon conserves)
4 c à soupe de basilic ciselé
4 c à soupe de persil haché
4 c à soupe de ciboulette ciselée
20 tranches de pancetta environ
Sel et poivre
  • Préchauffez le four à 200 th (th.6).
  • Prenez chaque filet devant vous, et avec un couteau, pratiquez des incisions dans la chair sans la couper totalement.

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  • Placez 2 ou 3 piquillos sur la poche du poisson. Salez et poivrez.

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  • Refermez la poche du poisson.
  • Mélangez les herbes fraîches.
  • Roulez les filets de poisson dans les herbes.
  • Sur une feuille de papier aluminium, disposez 6 à 8 tranches de pancetta en les superposant légèrement dans le sens de la hauteur.

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  • Placez le filet sur les tranches de pancetta dans le sens de la largeur.

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  • À l’aide du papier d’aluminium, roulez-les tranches de pancetta autour du filet de lotte.
  • Fermez en papillote. Faites la même chose avec les 3 autres filets de lottes.

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  • Chauffez une grand poêle. Faites cuire 15 secondes la papillote sur chaque face.
  • Placez-les ensuite sur une plaque au four et cuire 15 minutes.

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  • Enlevez le papier d’aluminium, et tranchez le rôtie de lotte. Vous pouvez l’accompagner d’une salade.

 

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Bon week-end

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Depuis quelque temps, je me balade assez régulièrement sur le blog de Peter «Kalofagas -Pursuit of delicious foods». Si vous aimez le poisson et la cuisine grecque, je vous le recommande vivement. Je me régale à chacun de ses billets.
Après mon voyage en Italie, j’ai posé mes valises en Grèce. J’ai craqué sur des petites boulettes d’agneau nappées de passata (purée de tomates que j’ai remplacée par un bon coulis) et ce pain tressé au cumin servit lors des fêtes pascales et décoré traditionnellement d’œufs teints en rouge. L’oeuf est sans doute le plus vieux et le plus universel symbôle de vie et de renaissance et de multiples rituels lui ont été associés depuis la nuit des temps. Les filles se sont occupées de la peinture comme vous pouvez le remarquer.

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Ingrédients pour 4 personnes

50 g de pain de mie
15 cl de lait
600 g d’agneau haché (vous pouvez le remplacer par du bœuf)
1 petit oignon râpé
2 gousses d’ail écrasées
2 c à café de cumin en poudre
2 c à café de persil haché
Farine
4 c à soupe d’huile d’olive
60 cl de passata ou coulis de tomate
1 c à café de sucre
2 feuilles de laurier
Sel et poivre

  • Dans un bol, mélangez le pain et le lait.
  • Ajoutez l’agneau haché, l’oignon râpé, l’ail, le cumin et le persil haché. Salez et poivrez.

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  • Formez avec la préparation des boulettes allongées de 5 cm environ.
  • Roulez-les dans la farine.

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  • Chauffez l’huile d’olive et faites dorer les boulettes environ 8 minutes en les retournant régulièrement.

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  • Egouttez-les sur du papier absorbant.
  • Versez la passata ou coulis avec le sucre, le laurier et laissez mijoter 20 minutes.
  • Ajoutez les boulettes dans la sauce et continuez encore 10 minutes.

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Pain de Pâques Grec

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Ingrédients pour 1 pain
25 g de levure fraîche de boulanger
12 cl de lait chaud
675 g de farine
2 œufs battus
½ c à café de graines de cumin
1 c à soupe de sucre en poudre
1 c à soupe de cognac
50 g de beurre fondu
1 blanc d’œuf battu
2 œufs durs teints avec du colorant alimentaire rouge
ou la méthode de Tarzile
50 g d’amandes effilées

  • Commencez à émietter la levure dans un bol et versez 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Bien mélanger.

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  • Ajoutez le lait chaud et 115 g de farine et remuez afin d’obtenir une pâte fluide.
  • Couvrez avec un torchon et laissez lever 1 bonne heure.

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  • Dans la cuve de votre robot où un grand saladier, ajoutez la farine et creusez un pu
  • Versez la levure levée dans le puits et faites tomber la farine.
  • Ajoutez les œufs battus, les graines de cumin, le sucre et le cognac.
  • Incorporez le reste de la farine pour former une pâte.
  • Versez le beurre fondu.
  • Posez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-la 10 minutes. Au robot, il vous faudra 5 minutes.
  • Remettez-la pâte dans un bol, couvrez avec un torchon et laissez reposer 3 heures dans un endroit chaud.
  • Préchauffez le four à 180°C (th.6).
  • Posez ensuite la pâte levée sur le plan de travail fariné et pétrissez-la 1 minute.
  • Séparez-la en 3 pâtons.
  • Formez avec de longues saucisses.

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  • Avec les 3 saucisses, façonnez une tresse et posez le pain sur une plaque de cuisson huilée.
  • Badigeonnez le pain de blanc d’œuf.
  • Décorez avec les amandes effilées et les œufs teints (bien les enfoncer dans la pâte car ils ont tendances à remonter !)
  • Faites cuire 1 heure (le pain sonne creux).

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J’ai servi ce carré d’agneau l’année dernière à Pâques et nous nous sommes régalés. Vous trouverez la recette chez Gamelle. Je n’ai absolument rien changé.

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Par contre, pensez bien à demander à votre boucher un jour avant de bien dégager le talon d’os de la colonne vertébrale pour une coupe parfaite des côtes.

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« Joyeuses Pâques »

« Kalo Paska »

« Frohe Ostern  »

« Souk San Van Easter »

« EID-FOSS’H MUBARAK »

« Buona Pasqua »

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Les huîtres constituent toujours le premier plat d’un repas car il ne faut pas les laisser trop attendre sur leur lit de glace. Trop froides, elles perdent de leur saveur. Je déguste les huîtres sans citron et vinaigre et consomme le muscle blanc attaché à la coquille, légèrement sucré. Il n’y a rien de meilleur qu’une huître fraîche.Mais avec cette entrée, j’ai voulu surprendre mes invités et servir l’huître différemment. Je ne suis pas mécontente du résultat. Pour un profane, l’ouverture

des huîtres est souvent synonyme de catastrophe pour les petites mains et les vêtements. Armez-vous d’un couteau à huîtres, d’un torchon (en ce qui me concerne d’un gant de cuisine !!!) Cette méthode n’engage que moi. Je tiens le coquillage dans la main gauche entourée d’un torchon (ou sur le gant). La coquille plate au-dessus et l’arrondi vers soi bien calé dans la paume. J’introduis la pointe du couteau sur le côté droit, à l’intersection des deux coquilles (noire et légèrement molle). Je pousse le couteau et je le promène en éventail à l’intérieur en raclant la coquille plate pour bien couper le pied.

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Ingrédients pour 4 personnes
12 huîtres fraîches
Farine
50 cl d’huile d’olive

La pâte à beignets
5 g de levure de boulanger
25 cl de lait
150 g de farine
Sel
1 c à café de bière

Sauce aigre-douce
20 cl de bouillon de légumes
1 poivron jaune
1 poivron rouge
2 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 cl d’huile d’olive
2 c à café de vinaigre blanc
20 cl de Noilly Prat

Commencez par la pâte à beignets

  • Dans un bol, diluez dans un peu de lait la levure .
  • Ajoutez la farine, le sel et la bière.
  • Chauffez le lait et versez-le dans le bol. Bien fouettez.
  • Couvrez d’un film plastique et laissez 1h30 dans un endroit chaud.

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Sauce aigre-douce

  • Emincez finement les poivrons et les échalotes.
  • Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive, faites sauter les légumes et les herbes pendant 10 minutes.

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  • Ajoutez 1 c à café de vinaigre et laissez évaporer.
  • Versez ensuite le Noilly Prat et réduire (la sauce doit être sirupeuse).
  • Ajoutez le bouillon de légumes, portez à ébullition, baissez le feu et laissez réduire pendant 7 minutes environ.
  • Enlevez les herbes et mixez la sauce.
  • Filtrez-la au travers d’une passoire ou d’un chinois.

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  • Remettre la sauce à réduire légèrement avec 1 c à café de vinaigre. Réservez.

Les beignets

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  • Ouvrir les huîtres au dernier moment. Bien les sécher et roulez-les dans la farine.

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  • Chauffez l’huile à 175°C ‘(en jetant un morceau de pain, il doit dorer en 30 secondes).
  • Avec vos mains, trempez l’huître dans la pâte à beignets et faites la frire dans l’huile pendant 2 minutes de chaque côté. Les beignets doivent être bien dorés.
  • Les égouttez sur du papier absorbant.

 

Vous pouvez servir ces beignets d’huîtres en apéritif ou en entrée accompagnés d’une salade mixte.

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Mon voyage en Italie ne s’est pas arrêté aux pizzas Napolitaines. Je vous propose 2 recettes simples testées et approuvées la semaine dernière :
Filetti di Sogliola con Salsa all’Uovo (filets de sole sauce aux œufs et au Marsala). Les filets de sole sont simplement sautés et accompagnés d’une sauce onctueuse et savoureuse.
Des Gnocchis aux épinards et à la ricotta sans pommes de terre. Pour obtenir des gnocchis légers, il ne faut pas trop travailler la préparation.

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Filets de sole aux œufs et au Marsala
Ingrédients 4 personnes

2 belles soles vidées et sans peau
1 c à soupe de farine
2 c à soupe de beurre
3 jaunes d’œufs + 1 jaune dur
15 cl de Marsala ou de xérès sec
Sel
Poivre

  • Bien essuyez les filets de sole avec du papier absorbant et farinez légèrement les deux faces.

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  • Chauffez le beurre à feu moyen dans une grande poêle.
  • Attendez qu’il cesse de mousser et glissez les filets de sole dedans.
  • Laissez-les dorer sans les retourner.
  • Battez les jaunes d’œufs, le vin et un peu de sel, poivre.
  • Retournez les filets de sole et laissez-les cuire 1 minute de plus.

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  • Baissez le feu et versez la sauce aux œufs dessus.
  • Laisser cuire pendant 3 minutes et servez aussitôt saupoudrez du jaune d’œuf émietté.
  • Vous pouvez lever les filets mais réchauffez légèrement la sauce.

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Gnocchis aux épinards et à la ricotta

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Ingrédients
900 g d’épinards frais lavés et équeutés
350 g de ricotta
4 c à soupe de parmesan râpé
2 oeufs battus
¼ c à café de noix de muscade râpée
3 à 4 c à soupe de farine
115 g de beurre fondu
Sel et poivre

  • Faites cuire les épinards 5 minutes dans une grande poêle. Laissez refroidir et bien égouttez en pressant dessus.

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  • Mixez dans un robot et versez dans un saladier.

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  • Ajoutez la ricotta, le parmesan, les œufs et la noix de muscade. Salez et poivrez.
  • Bien mélangez et ajoutez la farine. Mélangez.
  • Ensuite formez des saucisses de 7.5 cm que vous farinez légèrement.
  • Portez de l’eau salée à ébullition.
  • Plongez les gnocchis délicatement dedans et laissez 1 à 2 minutes. Ils doivent remonter à la surface.
  • Enlevez les gnocchis à l’aide d’une écumoire et dressez dans un plat. Arrosez de beurre fondu et saupoudrez de parmesan.

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Les vacances touchent à leur fin. Les cartables sont de nouveaux rangés près de l’entrée. Les filles ont le blues et comptent les semaines qui les séparent de leur prochaine permission. J’ai tenté de leur remettre un peu de baume au cœur en réunissant toute la famille autour d’une pizza party. Le temps d’un repas, nous étions à Naples, la ville qui a donné au monde un délice : la pizza. Ces petites pizzas Napolitaines Frites vous permettent de recevoir vos amis proches ou votre famille sans chichis. Chacun peut garnir sa pizza à sa convenance. Le fromage fond sur la pâte encore chaude et les saveurs se mélangent. Elle se déguste avec les doigts. Je les ai accompagnées d’une salade italienne de luxe (Insalata Ricca).
Pour la pâte à pizza Napolitaine
(A Naples, on ne met pas d’huile d’olive, mais je préfère en rajouter car la pâte est bien plus facile à travailler)

Ingrédients pour 4 personnes
20 g de levure de boulanger sèche
2.5 dl d’eau tiède
400 g de farine 1 c à café de sel
2 c à soupe d’huile d’olive
Huile d’olive pour frire les pizzas

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Si vous possédez une machine à pain, suivez les instructions du fabricant.

A la main

  • Dans un bol, mélangez la levure séchée avec l’eau tiède et bien la dissoudre.

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  • Disposez la farine en fontaine sur un plan de travail propre et creusez un puits.
  • Ajoutez le sel, l’huile d’olive et versez la levure dans le puits.
  • Avec vos mains ou une fourchette incorporez les ingrédients à la farine. Vous pouvez ajoutez un peu d’eau afin d’obtenir une pâte dense et collante.
  • Saupoudrez légèrement votre plan de travail et pétrissez la pâte en la roulant et la frappant très fortement. Elle doit devenir souple et facile à travailler. Il faut compter environ 30 minutes.
  • Roulez la pâte en boule et placez-la sur une assiette légèrement farinée et à l’aide d’un couteau, faites deux fentes sur le sommet.

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  • Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer dans un endroit chaud et sans courant d’air pendant 1 h 30 à 2 h 30. La pâte doit doubler de volume mais chaque pâte réagit à sa manière.

    Au robot

  • Dans un bol, mélangez la levure séchée avec l’eau tiède et bien la dissoudre.
  • Versez les ingrédients dans le bol. Utilisez le crochet à pâte et travaillez au robot vitesse 1 jusqu’à obtention d’une pâte souple environ 5 à 10 minutes. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d’eau une cuillerée à la fois où elle ne lèvera pas comme il se doit. Si elle est trop liquide on ajoute un peu de farine.
  • Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer dans un endroit chaud et sans courant d’air pendant 1 h 30 à 2 h 30.

Sauce tomate express
1 kg de tomates mûres
4 c à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail hachées

Topping
200 g de mozzarella fraîche coupée en petits morceaux
60 g de parmesan râpé
Feuilles de basilic hachées
De la coppa

  • Enlevez la queue des tomates et coupez-les en deux et pressez-les dans votre main pour extraire les pépins.

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  • Mixez-les dans un robot ou hachez à la main.

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  • Chauffez l’huile dans une poêle, ajoutez l’ail haché et laissez dorer.
  • Versez la pulpe de tomate et cuire à feu vif pendant 15 minutes. La sauce doit être épaisse.

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    Retour à la pâte à pizza

  • Ensuite, divisez la pâte en boulette de 5 cm de diamètre que vous aplatirez en mini pizzas.
    Chauffez environ 2.5 cm d’huile à feu moyen (180°) dans une grande poêle.

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  • Faites frire celles-ci par 3 en les retournant de manière à ce qu’elles dorent des 2 côtés et égouttez sur du papier absorbant.

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Servez la pâte chaude. Chaque convive peut garnir sa pizza de sauce tomate, fromage…, la plier en deux et la déguster sans attendre.

Salade de luxe (Insalata Ricca)

Une salade fraîche géante qu’on finit rarement.

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Ingrédients pour 6 personnes
5 pommes de terre moyennes cuites
300 g de haricots verts cuits
4 œufs durs
4 tomates mûres
2 poivrons rouges ou jaunes
5 oignons tiges
200 g d’olives noires, vertes.
300 g de thon à l’huile égoutté
6 cornichons grossièrement hachés
Vinaigrette
5 c à soupe d’huile d’olive
1 c à café de moutarde de Dijon
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel
Poivre
Fines herbes émincées (persil, thym, origan, basilic)

100 g de filet d’anchois (à votre goût et facultatif)
4 noix épluchées et grossièrement hachées

  • Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches. Mettez-les dans un grand saladier.
  • Enlevez la queue, les pépins et les côtes des poivrons et émincez-les.
  • Coupez les tomates en tranches et épluchez les oignons tige et ne conservez de 5 cm de la partie verte et émincez.
  • Fendez les oeufs en deux dans le sens de la longueur et puis dans celui de la hauteur.
  • Coupez les haricots verts cuits en bâtonnets de 3 cm environ.
  • Emiettez le thon sur les tranches de pommes de terre.

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  • Ajoutez les tomates, les poivrons, les haricots verts, les cornichons, les oignons et enfin les olives. Remuez délicatement et décorez d’œufs durs.

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  • Dans un bol, mélangez l’huile, le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre et les fines herbes pour faire une vinaigrette et versez-la sur la salade.

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  • Garnissez d’anchois et de noix.

« Apprenez bien les règles de la cuisine en la faisant. Car on ne devient un vrai cuisinier que lorsque, ayant assimilé ces règles, on commence à improviser et à se mouvoir parmi les ingrédients avec une impression de liberté et en laissant parler son imagination. Ne soyez jamais esclave des recettes, des poids ou des mesures : laissez parler votre instinct et surtout votre coeur. Cuisiner doit être un acte d’amour, un don, un moyen de partager avec vos proches vos piccoli segreti (petits secrets)…culinaires ».

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Ce poulet devait être à notre table le jour de l’an mais manque de chance, ma fiche recette s’était volatilisée. Vous n’imaginez pas le nombre de feuilles volantes accumulées depuis la naissance de ce blog. En faisant un petit tri, la semaine dernière, j’ai remis la main dessus pour mon plus grand bonheur. La recette est du chef Michel Guérard et tirée du magazine version fémina. La technique de farcir le poulet sous la peau n’est pas nouvelle, elle était utilisée autrefois pour grossir les petits poulets rachitiques.
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Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet
½ botte d’estragon

1 botte de persil plat
70 g de beurre bien mou
¼ de botte de ciboulette
2 c à soupe d’échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
50 g de champignons de paris hachés
50 g de fromage blanc
50 de lard de poitrine fumée
½ Jus de citron
Sel
Poivre
Sauce au vinaigre de xérès
1 échalote hachée
10 g de beurre
3 cl de vinaigre de xérès
5 cl de jus du poulet cuit
2 c à soupe de crème épaisse
Sel et poivre
  • Entreposez le lard de poitrine fumée 1 h au congélateur. Ensuite hachez-le.
  • Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant le décollage de la peau, cela évitera qu’elle se déchire.
  • Préchauffez le four à 160°c (th.5-6).

La farce persillée

  • Enlevez les brins d’estragon et de persil.
  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez-y les herbes 30 secondes (cela développe leur goût). Égouttez-les et placez-les dans un bol d’eau glacée afin de fixer la chlorophylle.

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  • Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faites revenir sur feu doux les échalotes, l’ail et les champignons hachés.
  • Bien égouttez les herbes et passez-les au mixer. Ajoutez le beurre mou et mixez à nouveau.
  • Versez la préparation dans un saladier et ajoutez le lard haché, le jus de citron, la ciboulette hachée et le fromage blanc. Bien mélangez, salez et poivrez.
  • Ensuite, enlevez la ficelle du poulet et gardez-la sous le coude.
  • Avez vos doigts, décollez la peau du poulet entre la peau et la chair jusqu’aux cuisses.

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  • À l’aide d’une poche à douille ou de vos petites mains, glissez le beurre d’herbes sous la peau du poulet et surtout bien le répartir sur le poulet entier (sauf les ailes).

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  • Reficelez le poulet en serrant fortement les pattes et les ailes et placez-le dans un plat au four.

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  • Le cuire 1h15 sans le tourner.

Pour la sauce au xérès

  • Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et faites revenir l’échalote.
  • Versez le vinaigre de xérès et laissez-le réduire, ensuite ajoutez le jus de poulet.
  • Faites réduire à nouveau et terminez par la crème épaisse.
  • Bien réduire et ensuite ajoutez le beurre en le piquant sur une fourchette et faites le fondre dans la sauce en tournant avec la fourchette.
  • Terminez par le sel et le poivre.

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Bon dimanche !

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