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Je suis d’humeur joueuse ces derniers temps. En passant chez Olivier, voilà que j’apprends que l’atelier des chefs organise un jeu autour de la Saint-Valentin jusqu’au 10 février (donc en l’occurrence ce soir !).

Cette île passion est composée de fruits exotiques poêlés, d’une gelée de Passoa, de crème anglaise aux fruits de la passion et d’une petite meringue.

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Ingrédients pour 5 coupes
Poêlées de fruits exotiques
1 petit ananas Victoria
1 mangue
4 bananes
1 gousse de Vanille
80 g de sucre
5 cl de jus d’orange
3 cl de jus de citron
3 cl de jus de citron vert
  • Coupez les fruits en petits dés.
  • Versez un peu de citron dessus et laissez de côté.
  • Dans un poêle, faites fondre le beurre, un peu de citron et le sucre.

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  • Laissez caraméliser l’ensemble légèrement.
  • Versez les fruits et faites sauter. Ajoutez ensuite la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
  • Cuire doucement jusqu’à cuisson complète. Versez le jus d’orange, le jus de citron vert, de citron et laissez réduire.

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  • Ensuite, laissez bien refroidir et disposez dans les coupes.
Gelée de Passoa
4 fruits de la passion
1 feuille de gélatine (6 g)
95 g de sucre semoule
3 cl de Passoa
10 cl d’eau
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  • Récupérez la pulpe des fruits de la passion et passez-la au chinois ou dans une passoire. Surtout bien appuyez sur les grains pour extraire le maximum de jus.

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  • Portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez légèrement tiédir et ensuite versez le jus des fruits de la passion.
  • Trempez la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Bien l’essorer et ajoutez dans le sirop encore chaud. Bien la dispersez.
  • Attendre un peu avant d’ajouter l’alcool de Passoa (si c’est trop chaud, l’alcool s’évapore).
  • Versez la gelée sur les fruits exotiques bien froids. Laissez prendre l’ensemble.

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Crème anglaise aux fruits de la passion
Ingrédients pour 5 coupes
3 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour la meringue)
5 fruits de la passion
250 cl de lait
75 g de sucre semoule
  • Récupérez la pulpe des fruits de la passion et passez-la au chinois ou dans une passoire. Surtout bien appuyez sur les grains pour extraire le maximum de jus.
  • Portez le lait à ébullition (surtout ne pas mélanger le jus des fruits à ce stade).
  • Dans un bol, fouettez les jaunes et le sucre.
  • Versez le lait bouillant et remuez, bien délayer l’ensemble. Remettez dans la casserole et cuisez doucement en remuant avec une cuillère en bois. La crème doit napper la cuillère.
  • Passez à la passoire ou au chinois (cela arrête la cuisson et enlève les jaunes cuits dans la crème).
  • Ajoutez le jus des fruits de la passion, remuez et gardez au frais jusqu’au moment du dessert.

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Blancs en neige pochés ou meringues express

Ingrédients
3 blancs d’œufs
40 g de sucre
Une pincée de sel
  • Dans la cuve du robot muni d’un fouet, montez les blancs avec une pincée de sel à vitesse moyenne. Lorsque les blancs moussent bien, ajoutez le sucre semoule et accélérez la vitesse. Les blancs doivent être bien fermes.
  • Pochez dans une casserole de lait et d’eau chaude, les blancs à la neige moulés en quenelles.
  • Retournez les blancs des 2 côtés. Lorsqu’ils sont fermes, les égoutter.
2) Meringues cuisson au micro-onde
  • Ajoutez 40 g de sucre glace au mélange précédent et remuez délicatement.
  • Sur une assiette et à l’aide d’une cuillère, faites des petits tas.
  • Placez un petit bol d’eau dans le micro-onde et faites cuire vos meringues 1 minute.

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  • Les-placez rapidement sur un carré de papier sulfurisé.
Sortez vos coupes, versez la crème anglaise froide dessus et ajoutez la meringue. Servez aussitôt.

Vous pouvez simplifier en ne servant que la compotée de fruits exotiques avec un peu de crème anglaise dans une petite coupelle ou une verrine.

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En ce début de week-end, je vous propose une petite recette rapide de petits cigares fourrés d’un mélange d’épinards, de feta et de menthe fraîche. Je remercie Tit’ qui m’a initié à cette association avec son petit velouté du vendredi soir. Depuis, j’ai toujours dans mon mini-congélateur des épinards sous la main.

Ces cigares sont servis en entrée avec une salade d’aubergine, de hoummous, tzatziki et de pain pita.
Cette recette est pour le jeu de Kate autour de la feuille de brick et pâte filo.

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Ingrédients pour 20 cigares
250 g de feta
200 g d’épinards (si vous utilisez des épinards surgelés, surtout bien les égoutter)
Un peu de ciboulette, coriandre et basilic
1 petite poignée de menthe fraîche
½ c à café de noix de muscade
50 g de beurre fondu
  • Préchauffez le four à 220 °C (th.7).
  • Passez au blender, les épinards, la feta, les herbes et la noix de muscade. Bien poivrez. Vous obtiendrez une pâte épaisse.
  • Placez devant vous, sur une surface propre, un rectangle de pâte filo.

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  • Badigeonnez de beurre fondu sur les deux faces.
  • Déposez en haut de la feuille au centre une c. à soupe de pâte d’épinard.

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  • Roulez une fois la pâte remplie de pâte vers le bas.
  • Ensuite, rabattez les deux côtés vers le centre et continuez de rouler le cigare.

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  • Placez les cigares sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

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  • N’hésitez pas à remettre un peu de beurre fondu.
  • Cuire au four 20 minutes. Les cigares doivent être dorés.

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Gossip du week-end

Mon petit doigt m’a dit que l’émission « Hell’s Kitcken » (version française) avec Gordon Ramsey sera probablement diffusée courant mars sur TMC. L’émission est présentée par Sandra Lou.

Bon week-end à vous

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Pour cette 4 édition de 1001 escales, La Table du Monde nous emmène aux pays des amoureux. Une belle destination !
Pour ce voyage d’exception, j’ai concocté une petite salade de crabe et gingembre frais, rapide et très facile à réaliser. C’est une entrée assez légère et remplie de saveurs. Par manque de temps, j’ai testé les citrons confits en conserve. Quelle déception, c’est pour dire immangeable, beaucoup trop salé. Je vous conseille de préparer vos citrons confits ou passez-vous en ! Quant au crabe, je me suis rabattue sur le crabe royal Nautilus (8euros/120g poids égoutté). Pour du crabe en boîte, je n’ai pas été déçue. Bien évidemment rien ne vaut la chair de crabe fraîche !

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Ingrédients pour 4 personnes

2 pommes Granny Smith pelées et coupées en petits dés
Un peu de ciboulette et de coriandre frais
250 de chair de crabe
1 pincée de chili
Zestes d’un citron non traité
10 g de gingembre frais râpé
2 c à soupe de mayonnaise
Une salade

Vinaigrette au xérès
Sel
2 c à soupe de vinaigre de xérès
4 c à soupe d’huile d’olive

10 rondelles de citrons confits
1 bulbe de fenouil
Sel et poivre

  • Emincer le fenouil très finement et le laissez tremper dans l’eau glacée.
  • Mélangez les petits dés de pomme, la chair de crabe (bien égouttée), chili, les zestes du citron, le gingembre râpé, un peu ciboulette émincée et la mayonnaise.

Préparez la vinaigrette :

  • Dans un bol, ajoutez une pincée de sel, versez le vinaigre.
  • Laissez le sel fondre dans le vinaigre.
  • Versez l’huile d’olive en fouettant énergiquement.
Sur une assiette, déposez des feuilles de salade. Placez les rondelles de citrons confits et le fenouil émincé (bien égoutté) sur la salade. Arrosez de vinaigrette. Au milieu de l’assiette, déposez la chair de crabe et de quelques feuilles de coriandre.

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Pour cette 5e édition « Quand le sucré devient salé et vice-versa », jeu créé par l’adorable Lolotte, Eglantine a choisi comme thème le risotto. A mon grand regret, j’ai renoncé à la recette traditionnelle (pour être tout à fait honnête, personne à la maison raffole du riz sucré). Eglantine, j’espère que tu me pardonneras mon petit écart de conduite.

Cette recette est hors compétition. Le riz est cuit dans un mélange de lait de coco, crème liquide light. Lorsque la saison si prête, vous pouvez rajouter des framboises ou des mûres sur les diamants.
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Ingrédients pour 6 personnes

75 g de riz Thaï
35 cl de lait de coco
15 cl de crème liquide light
50 g de sucre semoule

Pour le coulis
Hors saison Coulis surgelé Picard
75 g de framboises
2 c à soupe de sucre semoule
75 g de mûres

  • La veille, faites tremper le riz dans un bol avec 18 cl d’eau.
  • Le lendemain, passez le riz et son eau dans un mixer. Vous obtiendrez une soupe.

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  • Dans une casserole, chauffez le lait de coco et la crème liquide. Lorsque la préparation commence à bouillir, ajouter la soupe de riz.
  • Faites mijoter pendant 6 minutes environ en remuant constamment.
  • Ensuite ajoutez le sucre et continuez de remuer pendant 5 à 6 minutes. La préparation doit être épaisse et crémeuse.
  • Dans moule carré, placez une feuille de papier sulfurisé.

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  • Versez-y la préparation de riz et laissez refroidir.
  • Placez au réfrigérateur. Vous devez obtenir un dessert ferme.

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    Pour le coulis (hors saison, le coulis surgelé convient parfaitement)
  • Placez les mûres dans un bol avec le sucre. Laissez 30 minutes.
    Ensuite, passez les mûres et les framboises au blender.
  • Filtrez à l’aide d’une passoire ou d’un chinois.
  • Prudemment, à l’aide d’un couteau, détaillez les diamants (forme de losange).
Déposez sur assiette et nappez de coulis de framboises. Décorez de feuilles de menthe et de quelques fruits.

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« A la chandeleur l’hiver finit ou prend rigueur »

Pendant le temps de la messe, le soleil ne doit pas luire sur la chandelle pour que le mauvais temps s’arrête. Le lendemain, jour de la Saint-Blaise on fait bénir le pain et le sel réservé aux animaux pour empêcher les maladies. La tradition veut que l’on fasse des crêpes le jour de la chandeleur. Un louis d’or dans la main gauche, la queue de la poêle dans la main droite, il convient de faire sauter la crêpe pour la retourner bien à plat dans la poêle. L’opération réussie est un signe de richesse.
« Cahier d’une cuisinière de campagne » Marisson Touret

Je vous recommande vivement les fines crêpes fourrées de Monsieur Escoffier. Recette simple et raffinée. Les crêpes doivent être servies chaudes et surtout ne les flambez surtout pas (ce qui entre nous m’arrange). Elles perdraient leur délicatesse. Vous pouvez remplacer la liqueur Curaçao par du Champagne ou du Grand-Marnier.

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Les crêpes Suzette

Ingrédients pour 6 personnes
250 g de farine
50 cl de lait
3 œufs
3 clémentines
50 g de beurre fondu pour la pâte à crêpes
100 g de beurre ramolli pour le beurre de clémentine
100 g de sucre glace
½ c à café de sel
2 c à soupe de Curaçao

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  • Râpez le zeste des clémentines. Pressez le jus et réservez.
  • Tamisez la farine et le sel.
  • Dans un saladier, ajoutez la farine et faites une fontaine. Battez les œufs et versez-les au centre de la farine.
  • Mélangez peu à peu avec le fouet et incorporez le lait, la moitié du jus de clémentine, 50 g de beurre fondu et 1 c à soupe de Curaçao.
  • Il faut obtenir une pâte lisse et coulante sans grumeaux. Je passe la pâte au chinois ou à la passoire. Laissez reposer 2 h la pâte au frais.

Beurre de clémentine

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  • Mélangez 100 g de beurre ramolli avec le sucre glace, le reste de jus de clémentine, les zestes et 1 c à soupe de Curaçao. Laissez au frais au moins 1 h.

  • Faites cuire vos crêpes dans une poêle beurrée. Gardez de côté une fourchette avec un morceau de beurre pour badigeonner la poêle entre chaque crêpe.
  • Etendre régulièrement une couche de pâte, laisser cuire d’un côté, décoller avec une spatule, tournez pour cuire l’autre côté.
  • Empilez les crêpes sur un plat posé sur une casserole remplie d’eau chaude (pas sur le feu of course).
  • Tartinez les crêpes, une à une, de beurre de clémentine. Pliez-les en quatre.

Réchauffez-les rapidement dans la poêle et servez aussitôt.

Pour un gâteau de crêpes, vous placez une crêpe tartinée de crème pâtissière puis vous rajoutez une crêpe jusqu’à la hauteur désirée. Vous terminez par une crêpe et vous nappez le dessus et les bords de gelée de groseilles ou de coings fondue. Les crêpes doivent être plus petites

.

Mardi gras t’en vas pas
je ferai des crêpes, je ferai des crêpes
Mardi gras t’en vas pas, je ferai des crêpes
et t’en auras ».

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Quelques idées pour garnir vos crêpes
Recettes sucrées salées pour la chandeleur
Crêpes légères citron-pamplemousse
Crêpes au miel et sésame
Crêpes sauce caramel salé et citron vert
Crêpes au praliné
Crêpes façon Ducasse sans gluten
Crêpes à la crème aux carambars

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Dès que le soleil réapparaît, mon moral est au beau fixe. Le paysage commence à changer lentement pour laisser place peu à peu au printemps.

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Après ce préambule bucolique, retournons en cuisine. Enfin, le point d’orgue du repas d’anniversaire : Une mousse de fromage blanc, nappée d’une sauce caramel aux fruits de la passion, accompagnée d’un espuma de carambars et décorée d’une cage de caramel.

Dire que ce dessert sort de mon imagination serait un mensonge éhonté, j’ai glané des idées à droite à gauche, avec l’aide précieuse de chef Simon. Cet exercice que je dois à Chantal, m’a permis de travailler le caramel sans brûler ma casserole et mes doigts.

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L’utilisation de sirop de glucose est indispensable pour pourvoir manipuler le caramel assez longtemps avant qu’il ne durcisse. J’ai testé le glucose en poudre acheté en pharmacie (0.83 euros/sachet) dilué dans 5 cl d’eau. Par contre, je vous déconseille de laisser vos cages de caramel au réfrigérateur. Lors de mes premiers essais, le caramel a fondu. Je pense avoir ajouté trop de glucose.

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Ingrédients pour 5 personnes

Mousse au fromage blanc
3 blancs d’oeufs

20 cl de crème liquide
400 g de fromage blanc entier à température ambiante
140 g de sucre semoule
8 g de feuille de gélatine
6 cl d’eau

Commencez par tailler des bandes de papier sulfurisé à la dimension des cercles ou utilisez du rhodoïd et un carré en papier sous chaque cercle.

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Commençons par la mousse au fromage blanc

La meringue Italienne

  • Dans une casserole, chauffez doucement l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Portez à ébullition. Notre sirop doit atteindre la température de 121 °C dit  » grand boulé «  (la boule que vous formez avec vos doigts est ferme). Il faut pour indication 5 à 7 minutes. Le sirop commence à tourner en caramel clair.
  • Commencez à battre les blancs d’oeufs à l’aide d’un robot à vitesse minimum et versez le sucre en sirop en filet doucement (les blancs doivent être mous pas encore en neige).
    Continuez de fouetter plus rapidement pendant 5 minutes jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. La meringue doit être lisse, rigide et brillante. Vous pouvez la réaliser 8 heures à l’avance.
Crème fouettée

  • Fouettez à l’aide d’un batteur électrique manuel la crème liquide très froide. Elle gonfle et va doubler de volume. Laissez la crème au frais 15 minutes.
La gélatine

  • Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 minutes.
  • Dans une petite casserole, chauffer 4 c à soupe d’eau et ajouter la gélatine. Elle doit fondre.
  • Ensuite, mélangez progressivement le fromage blanc à température ambiante (surtout pas froid où la gélatine se solidifie).
  • Bien mélanger et laissez légèrement 15 minutes.
  • Incorporez en premier la crème fouettée très froide et ensuite meringue italienne froide.
  • Versez dans les cercles et laissez prendre au frais.

Caramel aux fruits de la passion

3 Fruits de la passion
200 g de sucre semoule
40 g de glucose (facultatif pour cette recette)
2 cl d’eau
Un peu de crème liquide
  • Passez les fruits de la passion dans une passoire afin de séparer le jus des pépins. Réservez séparément.
  • Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose (facultatif) et l’eau.
  • Chauffez et fondre le sucre doucement.
  • Augmentez le feu, la couleur commence à changer.
  • Lorsque le caramel est blond, posez la casserole hors du feu et versez le jus des fruits et la moitié des pépins.
  • Remettre sur le feu pour fondre le caramel mais pas trop longtemps.Si le caramel vous semble trop épais, ajoutez un peu de crème liquide.

Cages de caramel

Ingrédients
200 g de sucre
40 g de sirop de glucose
2 cl d’eau

  • Dans une casserole propre, ajoutez le sucre, le glucose et l’eau.
  • Chauffez et fondre le sucre doucement.
  • Augmentez le feu, la couleur commence à changer.
  • Lorsque le caramel est blond, laissez-le refroidir légèrement.
  • Préparez devant vous une planche, une louche huilée.

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  • Avec une cuillère, prenez un peu de caramel et faites le couler autour de la louche. Ensuite, faites des traits dans tous les sens. Avec la main, démoulez la cage.

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Espuma de carambars

Ingrédients
12 à 15 carambars
20 cl de crème liquide
10 cl de lait

  • Dans une casserole, mettre les carambars, la crème et le lait.
  • Dissoudre sur feu doux et bien remuer.
  • Lorsque les carambars sont bien dissous, passez dans une passoire.
  • Laissez bien refroidir.
  • Rincez votre siphon à l’eau froide, et versez la crème de carambars refroidie dans le siphon.
  • Injectez 2 cartouches, secouez le siphon 2 fois et laissez le couché au frais pendant 1 heure.

Démoulez le cercle de fromage blanc au centre de l’assiette, coulez du caramel sur le dessus. Versez l’espuma de carambars dans une verrine (vous pouvez la coller à l’assiette avec un peu de sirop de glucose).

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The End

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Les bonnes résolutions s’envolent vite…Je me suis perdue ce week-end dans les allées surpeuplées du salon du cinéma ce qui a retardé la suite de mon repas d’anniversaire. Ce pâté chaud de canard est à oublier si vous entamez un régime draconien. Sa réalisation n’est pas facile lors de première tentative. J’avais déjà testé cette technique avec du poisson qui s’est révélé être un désastre. Il vous faut impérativement une mandoline, les pommes de terre doivent être coupé en fines lamelles afin de pouvoir confectionner une rosace. En passant les pommes de terre au micro-onde, elles s’assouplissent ce qui facilite la fermeture du pâté. Sous l’action de la chaleur, les lamelles de pommes de terre se collent entre-elles. Magique ! Je retenterai cette méthode sur ma recette de poisson.

A la demande de Taillevent et Hélène, voici le bouteille ouverte pour l’occasion.

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Ingrédients pour 4 personnes

1 Magret de canard
100 g de cèpes émincés
50 g de graisse de canard
200 g de gésiers de canard
400 g de grosses pommes de terre
30 g de beurre
2 échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
Persil haché
50 g de foie gras

Sauce Madère
2 échalotes hachées
20 g de beurre
15 cl de Madère
50 cl de fond de veau
Sel, et poivre

Carottes glacées
1 kg de carottes
50 g de beurre
Une pincé de sel
5 d de sucre
25 cl d’eau

  • Commencez à faire revenir les champignons dans un peu de graisse de canard.
  • Préchauffez le four à 240°C (7 th ou 8).
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillant. Attention avec le couteau, la peau est dure mais la chair est facile à trancher. Allez-y assez doucement.
  • Faites chauffez une poêle anti-adhésive et faites dorer 2 minutes côté peau à feu moyen, retournez-les.
  • Enfournez-les au four et laissez cuire 6 à 7 minutes et coupez le magret en tranches.
  • Faites revenir les gésiers et coupez-les finement.
  • Faites revenir ensuite les échalotes hachées sans coloration et hors du feu, ajoutez l’ail haché et le persil.
  • Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles et le plus large possible.
  • Disposez-les en rosace dans une assiette beurrée et qui passe au micro-onde.
  • Chauffez 3 minutes afin qu’elle devienne souple et à l’aide d’une spatule déposez-la sur un film plastique.
  • Devant-vous disposez le hachis d’échalotes, les gésiers émincés, les tranches de magret de canard et le foie gras.
  • Sur chaque rosace de pommes de terre, disposez 2 tranches de magret, gésiers, un peu de foie gras et terminez par le hachis.

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  • Repliez les bords de la rosace et refermez complètement en serrant bien fort le film alimentaire en essayant de donner une forme ronde. Je n’ai pas trop attendu pour cuire les pâtés car les pommes de terre noircissent rapidement.

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  • Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard et cuire les pâtés à feu moyen en enlevant délicatement le film plastique (il aide à donner la forme ronde au pâté). Retournez de temps en temps délicatement. Salez et poivrez et réservez.

    Carottes glacées

  • Epluchez et coupez les carottes en tronçons et ensuite en quartier de 5 cm.
  • Rangez les tronçons dans une grande peule sans les superposer.
  • Versez l’eau (elle ne doit pas recouvrir totalement les carottes), ajoutez le beurre, sel et sucre.
  • Placer un cercle de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu.

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  • Cuire doucement jusqu’à évaporation totale du liquide.

    Sauce Madère

  • Dans une casserole, fondre le beurre et faites blondir les échalotes hachées.
  • Versez le Madère et laissez réduire de moitié à feu doux .
  • Ensuite versez le fond de veau et laissez mijoter 15 minutes à feu très doux. La sauce doit napper la cuiller (de grosses bulles apparaissent).
  • Vous pouvez passez la sauce à la passoire mais personnellement je garde les échalotes dans la sauce.
  • Au moment de servir, faites la réchauffer et hors du feu rajoutez le beurre.

Réchauffez les pâtés au micro-onde, disposez au centre de l’assiette avec les carottes glacées et nappez de sauce au Madère.

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Recette du chef Roland DURAND tirée du livre « A la table des grands chefs »

Je réserve le dessert pour Chantal

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Dimanche, nous avons fêté l’anniversaire de Monsieur. Chaque année, je cherche à le surprendre en cuisine. Ce challenge devient de plus en plus ardu au fil du temps surtout après les fêtes. Son palais est exigeant, ce qui n’était pas le cas il y a 15 ans. J’ai profité de la situation pour travailler la présentation de mes assiettes. L’entrée ne présente aucune difficulté particulière, juste un peu de temps. Des cercles de saumon fumé remplis d’une piperade, décorés de graines germées et d’un petit croustillant au piment d’Espelette/graines de sésame toastées, entourés d’une vinaigrette de coques. Cette entrée a l’avantage de se préparer à l’avance. Vous pouvez remplacer la piperade par une mousse de poisson.

Saumon fumé et piperade, vinaigrette de coques

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Ingrédients pour 4 à 5 cercles

Piperade
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 oignon ciselé finement
2 tomates pelées et épépinées
1 gousse d’ail écrasée
Quelques feuilles de basilic ciselées
Thym

1 feuille de laurier
Poivre et sel
Huile d’olive
1 noisette de beurre
Marinière
300 g de coques
1 échalote ciselée
5 cl de vin blanc
Vinaigrette au xérès
Fleur de sel
Poivre
3 cl de vinaigre de xérès
6 cl d’huile d’olive

500 g de saumon fumé (2 tranches par cercle)

Graines germées (alfafa)

Croustillants au piment d’Espelette et graines de sésame toastées.
1 œuf
100 g de farine
Sel
5 cl d’eau
  • Commencez par tailler des bandes de papier sulfurisé à la dimension des cercles ou utilisez du rhodoïd.
  • Placez les coques pendant 20 minutes dans un bol rempli d’eau froide et du gros sel afin d’éliminer le sable. Remuez de temps en temps. Rincez et bien égouttez.

    Piperade

  • Coupez les poivrons en petits dés fins ainsi que la chair des tomates.

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  • Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre et cuire les dés de poivrons à feu doux. Attention, ne pas les colorer. Faites revenir les oignons à part dans une autre poêle.
  • En fin de cuisson, réunissez les poivrons et l’oignon et ajoutez les dés de tomates, une branche de thym, le laurier, et l’ail. Sel et poivre et fondre les tomates sur feu doux.
  • Retirez le thym et la feuille de laurier en fin de cuisson et hors du feu, ajoutez le basilic ciselé.

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  • Faites bien refroidir la piperade avant le montage.

    Cuisson des coques à la marinière

  • Dans une grande casserole, mettez les coques propres, le vin blanc et l’échalote ciselée et couvrez. Cuire pendant 5 bonnes minutes (les coques sont à peine ouvertes). Attention à ne pas trop les cuire. Enlevez les coques des coquilles et réservez.

    Préparez la vinaigrette

  • Dans un bol, ajoutez le sel et le poivre. Ajoutez la vinaigrette et faites fondre le sel.
  • Ajoutez l’huile d’olive en filet et bien fouettez en même temps.

    Montage

  • Gardez quelques coques pour décorer l’assiette.
  • Huilez les bandes de papier.
  • Placez 2 tranches de saumon en ligne sur une planche de travail. Mettez la bande (comme un patron de couture) sur le saumon et coupez. Vous obtiendrez 2 petites bandes. Entourez les cercles de saumon fumé.
  • Placez au froid 15 minutes.

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  • Mélangez les coques et quelques parures de saumon à la piperade.
  • Remplissez les cercles de piperade froide (chaude, elle cuit le saumon fumé).
  • Décorez d’une coque et d’une petite cuillère de vinaigrette sur chaque cercle.

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  • Placez au frais au moins une heure.

    Croustillants au piment D’Espelette et graines de sésames toastées.

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  • Tamisez (passez au tamis) la farine.
  • Mélangez la farine, une pincée de sel et l’œuf.
  • Ajoutez l’eau et bien fouettez. La pâte doit être sans grumeaux.
  • Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez à l’aide d’une poche à douille ou d’un cornet en papier, des lignes horizontales et verticales. Les lignes doivent se tenir.
  • Saupoudrez de piment et des graines de sésame.
  • Cuire dans un four non ventilé à 175°C (th.6) pendant 10 à 15 minutes jusqu’à coloration.
Démoulez les cercles de saumon fumé, décorez de graines germées et de coques. Nappez l’assiette de vinaigrette
À suivre…
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J’avais pourtant promis d’arrêter, mais que voulez-vous la mère Noël, alias ma belle-sœur, m’a offert son dernier livre. J’ai testé quelques-unes de ses nouvelles idées comme ce saumon clouté de tomates séchées, basilic, olive et ails et cette soupe de betteraves au magret fumé. Les recettes sont simples et en période de régime, elles sont vraiment idéales !
Saumon aux saveurs méditerranéennes

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Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de saumon sans peau (200 g environ)
50 g de tomates séchées
Quelques feuilles de basilic
50 g environ d’olives noires émincées très finement
3 gousses d’ails émincées très finement
Sel et poivre
Huile d’olive
  • Préchauffez le four à 200°C (th6).
    Placez sur une planche les filets de saumon et à l’aide d’un vide-pomme faites 6 petits trous dans le saumon.

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  • Aplatissez 6 tomates séchées, placez sur chacune d’elles une feuille de basilic, une fine tranche d’olive et terminez par l’ail.
  • Enroulez et cloutez dans les trous du saumon.

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  • Salez et poivrez. Répétez l’opération sur les autres filets de saumon.
  • Placez le saumon dans un plat au four légèrement huilé.
  • Aspergez légèrement les filets d’huile d’olive et cuire 7-10 minutes au four.
Vous pouvez accompagner le saumon d’une bonne purée-maison ou d’une salade si comme moi vous êtes au régime.
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Soupe de betteraves au magret fumé

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Ingrédients pour 4 personnes
3 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail hachées
2 carottes émincées
1 bâton de céleri émincé
500 g (4) de betteraves déjà cuites
60 cl de bouillon de légumes ou de poulet
Sel et poivre
Jus de citron
200 g de magret fumé
Crème liquide
  • Dans une casserole, versez l’huile d’olive.
  • Ajoutez les oignons, laurier, carottes et céleri.
  • Remuez et cuire pendant 5 minutes.
  • Coupez les betteraves et ajoutez dans la casserole avec le bouillon.
  • Couvrez et laissez mijotez environ 10 minutes. Les légumes doivent être tendres.
  • Enlevez la feuille de laurier et mixez la soupe avec un mixeur-plongeur.
  • Bien salez et poivrez.
  • Ajoutez un peu de jus de citron.
Réchauffez la soupe et versez dans des assiettes creuses. Disposez le magret fumé sur la soupe et quelques larmes de crème liquide et d’huile d’olive.

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Je vous souhaite un excellent début d’année 2008.

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Les vacances touchent presque à leur fin. Je me suis octroyée une longue pose cuisine, ce qui n’est pas courant, et profité pleinement de ma petite famille entre les grands-parents que nous voyons trop peu, et les enfants. J’ai bien peur que les filles repartent à l’école sur les rotules.

Côté cuisine, les repas de fin d’année furent traditionnels. Avec des produits de qualité, c’est un régal !
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Voici un petit aperçu rapide des agapes. Pardonnez-moi la mauvaise qualité des photos.
Huîtres fraîches venues directement de Bordeaux, foie gras-maison, saumon mariné, et charcuterie auvergnate.

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Jus de viande avec quelques morceaux de fois gras et une délicieuse sauce béarnaise

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Quant au repas du nouvel an, j’ai préparé le traditionel chapon accompagné de légumes divers cuits à la vapeur, de roast potaoes, gravy. Une de mes bonnes résolutions pour 2008 sera de m’atteler un peu plus à la tenue de ce blog que je délaisse un peu ces derniers mois.

****
J’ai honteusement profité de la venue de granny Anne. J’ai commencé l’année avec une petite soupe de poireaux au haddock fumé et une pie peu commune, de bœuf braisé accompagné d’une couverture de Yorkshire pudding. Le choix et la qualité de la viande changent le temps de cuisson. Il est conseillé de prendre sa viande chez un bon boucher. Je suis allée à la facilité par manque de temps et la cuisson fut plus longue (1 heure de plus). Au final, la viande doit être bien tendre.

Soupe de poireaux au haddock fumé

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Ingrédients pour 4 personnes

3 c à soupe d’huile d’olive
2 poireaux finement émincés
500 g de pommes de terre (charlotte) coupées en dés de 1 cm
1 c à café de curry
Sel et poivre
400 ml de lait
300 ml de fond de poisson ou bouillon de légumes
1 feuille de laurier
250 g de haddock fumé
une noisette de beurre
Un peu de ciboulette ciselée

  • Chauffez l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajoutez les poireaux et les dés de pommes de terre, le curry, sel et poivre.
  • Cuire 5 à 6 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que les poireaux soient ramollis.
  • Versez le lait, le bouillon de légumes ou le fond de poisson, la feuille de laurier et portez à ébullition et faites mijoter 7 minutes environ. Les pommes de terre doivent être tendres.
  • Pochez le filet de haddock dans la préparation précédente 4 à 5 minutes.
  • Effilochez la chair, ôtez les arêtes et enlevez la peau.
  • Dans un bol à part, transférez 1/4 de poireaux et pommes de terre et y ajoutez la noisette de beurre. Remuez avec une fourchette.
  • Enlevez la feuille de laurier et passez la soupe au blender. La soupe doit être épaisse et crémeuse.
  • Vérifiez l’assaisonnement et réchauffez, ajoutez un peu plus de fond ou de l’eau si la soupe est trop épaisse.

Versez la soupe dans les assiettes et disposez une petite colline du mélange pommes de terre, poireaux et haddock au centre et quelques gouttes « to drizzle » d’huile d’olive.

Recette tirée de » fast Food« 

Beef, Guinness and Mushroom with Yorkshire Pudding Lip
Boeuf Braisé à la bière brune

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Ingrédients pour 4 personnes

600 g de boeuf à braiser coupé en cube de 3 cm
1 bouquet garni
1 bouteille de bière brune (300ml)
15 cl de bouillon de boeuf en cube
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé
1 gousse d’ail hachée
2 carottes pelées émincées
1 branche de celeri émincés
1 c à soupe de farine
150 g de champignons sauvages
persil haché
Sel et poivre

Yorkshire pudding lip

25 g de farine
1 c à café de sel
2 oeufs
300 ml de lait
1 c à soupe de saindoux

  • La veille, placez les cubes de boeuf et le bouquet garni dans un grand bol et recouvrez de bière. Couvrez d’un film plastique et laissez la nuit au réfrigérateur.
  • Le jour suivant, égouttez la viande et réservez la marinade. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte. Faites colorer (par réaction de Maillard) le boeuf. Il doit être doré sur toutes les faces.
  • Retirez la viande de la cocotte et laissez de côté.
  • Réduire le feu et ajoutez l’oignon émincé, l’ail haché, les carottes et le céleri dans la cocotte. Faites revenir 5 bonnes minutes.
  • Ajoutez la farine et continuez de cuire en remuant pendant 5 minutes.
  • Versez la marinade de bière avec le bouquet garni et réduisez le liquide de moitié. Le pochage permet d’attendrir les chairs par dissolation du collagène.
  • Ajoutez le bouillon de boeuf, les cubes de viande, et les champignons.
  • Faites mijoter pendant 1 h 30 environ, remuez de temps en temps. N ‘hésitez pas à goûter la viande. Elle doit être tendre.
  • Enlevez le bouquet garni et ajoutez le persil en fin de cuisson. Sel et poivre.

Pendant que la viande mijote, préparez le Yorkshire pudding Lip :

  • Mélangez dans un bol la farine et le sel et ajoutez l’oeuf. Fouettez et versez le lait et bien remuer. La pâte doit être sans grumeaux. Filtrez dans une passoire et laissez reposez 1 heure au frais.
  • Préchauffez le four à 220 °C (th.7) pour cuire la couverture de Yorkshire pudding.
  • Sortez la pâte et remuez bien.
  • Dans un plat au four de même dimension (environ) que la cocotte, ajoutez le saindoux et mettre au four. Le saindoux va fondre et lorsqu’il commence à grésiller, verser la pâte de Yorkhire pudding.
  • Cuire au four 30 minutes. La couverture gonfle et dore légèrement.

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  • Lorsque que le Yorkshire pudding est prêt, vous pouvez soit disposer la couverture sur le boeuf réchauffé dans la cocotte, soit la servir à part dans un plat. Le mélange du boeuf braisé et de Yorkshire Pudding est vraiment délicieux.

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    Recette tirée du livre « Sophie Conran’s Pies »
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