Ma semaine sans viande et sans sucre s’achève avec cette spécialité du Pays de Galles.

Le poireau fut longtemps considéré comme le parent pauvre de la cuisine, tout juste bon à parfumer le stew et le pot-au-feu. Grâce aux nouvelles tendances culinaires, il a retrouvé aujourd’hui une faveur bien méritée.

En Angleterre, les gallois gagnèrent une bataille contre les anglais grâce à un signe de reconnaisse tactique, un poireau fiché sur leur chapeau, et c’est depuis ce jour que le poireau a été choisi comme emblème protecteur du pays de Galles.

 

Tarten cennin, caws gafr ou chnau barfog

 11866726923 ff30a57dae Tarte galloise aux poireaux et fromage de chèvre (tarten cennin)11866727903 1db21e1f4f Tarte galloise aux poireaux et fromage de chèvre (tarten cennin)

Ustensile : un moule à tarte de 25 cm de diamètre.
Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 45 minutes de cuisson
Pâte aux noisettes
75 g de noisettes
175 g de farine T55 ou T45

Sel et poivre
115 g de beurre froid coupé en dés
1 à 2 c à soupe d’eau froide
Filling
1 c à soupe d’huile d’olive
350 g (2 environ) de blancs de poireaux

5 œufs battus
45 cl de crème fraîche liquide
1 c à café de moutarde à l’ancienne
175 g de fromage de chèvre coupé (version galloise Merlin) en petits morceaux ou du Comté vieux râpé (version galloise le Caerphilly)

La pâte aux noisettes

  • Faire toaster les noisettes dans une poêle sans les noircir.
  • Mixer la moitié des noisettes en poudre et hacher grossièrement le reste.
  • Mélanger la farine avec la poudre de noisettes. Saler et poivrer.
  • Ajouter le beurre froid.
  • Mélanger avec vos doigts. Le mélange doit ressembler à une pâte à crumble.
  • Verser 1 à 2 c. à soupe d’eau.
  • Mélanger et rassembler la pâte en boule.

11866728663 fac49cd653 m Tarte galloise aux poireaux et fromage de chèvre (tarten cennin)

  • Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte en un cercle de 25 cm.
  • Déposer la pâte dans le moule à tarte. Foncer les bonds.
  • Entreposer au réfrigérateur 30 minutes à 1 heure.
  • Préchauffer le four à 200 °C.

Filling

  •  Faire revenir les poireaux dans l’huile d’olive pendant 10 minutes. Ils ne doivent pas être dorés.

 Cuisson du fond de tarte

  • Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
  • Déposer une feuille de papier sulfurisé dessus et ajouter des légumes secs.
  • Cuire le fond de tarte 10 minutes.
  • Ôter la feuille de papier sulfurisé et les légumes secs.
  • Badigeonner la pâte d’œufs battus et enfourner 3 à 4 minutes.

Filling (suite)

11866862794 befb72b84d m Tarte galloise aux poireaux et fromage de chèvre (tarten cennin)

  • Dans un grand saladier mélanger les œufs avec la crème liquide, la moutarde, la moitié du fromage de chèvre coupé en morceaux. Poivrer.

11867279306 f42e48a7a7 m Tarte galloise aux poireaux et fromage de chèvre (tarten cennin)

  • Ajouter les poireaux cuits.
  • Verser la préparation dans le fond de tarte.
  • Répartir le fromage de chèvre restant sur le dessus ainsi que les noisettes hachées grossièrement.

Enfourner 30 minutes jusqu’à ce que la tarte soit prise et dorée sur le dessus.

11866435875 6db681d0eb b Tarte galloise aux poireaux et fromage de chèvre (tarten cennin)

 

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Je carbure toujours aux légumes et plats légers. Il me faudra bien plusieurs semaines pour me remettre des fêtes. Ce crumble de Hugh Fearnley-Whittingstall, le chef anglais au nom imprononçable, est à base de légumes anciens : le topinambours et le kale (le prononcer à l’anglaise pour être crédible dans les salons en ville). Ce chou est trendy et très photogénique sur les pages glacées des magazines culinaires. Seul petit bémol : il n’a pas traversé le périphérique parisien. Bref, nous n’en trouvons pas en banlieue. Je l’ai remplacé par un bon vieux chou frisé. 

Ce crumble peut se servir en gratin ou en entrée dans des petites cocottes.   

11821746825 a863e573b1 b Crumble de topinambours et chou frisé

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
100 g de feuilles de chou frisé ou du kale
1 c à soupe d’huile d’olive
Une noix de beurre
2 oignons coupés en rondelles
3 gousses d’ail pelées, dégermées et coupées en lamelles fines
500 g de topinambours pelés ou brossés sous l’eau et coupés en petits morceaux
1 c à café de thym séché
Sel, poivre
10 cl de crème fraîche liquide
20 cl de bouillon de légumes
Crumble
50 g de flocons d’avoine
3 tranches de pain mixées en chapelure fine
50 g de noix ou de noisettes concassées et légèrement toastées
25 g de beurre mou
30 g de Cheddar ou Comté râpé

  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Beurrer un plat à gratin.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition puis cuire les feuilles de choux pendant 2 à 3 minutes.
  • Les égoutter et les hacher grossièrement.
  • Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle.
  • Ajouter les oignons et les lamelles d’ail.
  • Faire revenir sur feu doux pendant 10 minutes.

11822516596 a409008bef m Crumble de topinambours et chou frisé

  • Transférer les topinambours, le thym. Saler et poivrer copieusement.
  • Mélanger et cuire pendant 5 minutes.

11821745075 7b4b6166b5 m Crumble de topinambours et chou frisé

  • Verser la crème liquide et le bouillon de légumes.
  • Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
  • Ajouter le chou dans la poêle. Mélanger.

11822137884 552d1c185c m Crumble de topinambours et chou frisé

  • Transférer le mélange de topinambours dans le plat.

Pour le crumble, mélanger dans un saladier tous les ingrédients.

  • Le répartir sur le mélange de topinambours.
  • Enfourner 25 à 30 minutes. Le dessus soit être doré.

11821996723 1a84d4b8d2 m Crumble de topinambours et chou frisé

Servir immédiatement.

 11822162054 922302ee94 Crumble de topinambours et chou frisé

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En ce jour de rentrée, nous déjeunerons léger. Cette petite salade de lentilles est assaisonnée avec du raifort frais. J’en cherchais depuis longtemps. Il n’est pas toujours facile d’en trouver sur les marchés. En revanche, au jardin il pousse comme du chiendent. Les anglais et les pays du Nord en consomment beaucoup. Le Horseradish s’utile comme condiment et accompagne les poissons, les viandes froides et les pommes de terre.

11794089795 82d548886b m Salade de lentilles au raifort

Le raifort

C’est une plante potagère de la famille des crucifères dont la racine seule est comestible. Il ressemble au radis noir. On peut le trouver frais ou en poudre. Sur les conseils de Madeleine et Garance, je conserve  la racine enveloppée de film alimentaire dans le bac légumes du  réfrigérateur. Apparemment, le raifort frais ne se congèle pas.

Billet sur le raifort allemand chez Nathalie

11794503154 957fc55f17 b Salade de lentilles au raifort 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
250 g de lentilles vertes du Puy
1 oignon pelé et émincé
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail pelée
Vinaigrette au raifort
Une pincée de sel
1 c à soupe de vinaigre de vin
½ c à café de moutarde à l’ancienne ou moutarde de Dijon
Poivre noir
4 c à soupe d’huile d’olive

1 morceau de raifort râpé
Une poignée de persil plat ciselé

Quelques copeaux de parmesan

  • Rincer les lentilles puis les transférer dans une casserole.
  • Les recouvrir d’eau froide ou de bouillon.
  • Ajouter la feuille de laurier, la gousse d’ail et l’oignon.
  • Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes.
  • Egoutter et transférer les lentilles dans un plat de service.

Vinaigrette au raifort

  • Déposer une pincée de sel dans un bol puis ajouter le vinaigre de vin, la moutarde et le poivre noir.
  • Verser l’huile d’olive et fouetter.
  • Ajouter le raifort râpé.
  • Verser la vinaigrette sur la salade et ajouter le persil plat.
  • Mélanger puis répartir les copeaux de parmesan sur la salade.

Servir la salade de lentilles en entrée ou pour accompagner les restes de viande froide.

Recette résumée en video

 11794848936 a7518a790b Salade de lentilles au raifort

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Avant de rentrer dans le vive du sujet, je tiens à vous présenter mes vœux en vous souhaitant une excellente année gourmande 2014.

Que cette année vous apporte son lot de bonheurs, un florilège de petites et grandes surprises, une kyrielle de liens d’amitié sincère et non superficielle et d’amour sans cesse renforcés ; et cerise sur le gâteau, une santé d’enfer ! 

Je commencerai l’année en légèreté, histoire de se remettre des agapes avec un bouillon de poulet clarifié, préparer avec la carcasse du chapon. Je l’ai servi très simplement avec des nouilles chinoises et des vermicelles.

11687850245 a203bd0864 m Clarifier un bouillon de poulet (clarifying stocks)

 Good stocks are the essence of good cooking. Stocks are the foundation of so many dishes, so it is worth ensuring that they contain only the best ingredients.

 

Cette méthode, déjà utilisée dans un double consommé de crabe,  permet d’enlever toutes les impuretés d’un bouillon classique et d’obtenir un bouillon limpide. Il sert à la préparation des consommés et des gelées. Mrs Beeton n’encourageait pas cette méthode et avait d’ailleurs noté dans son livre que la clarification d’un bouillon détérioré sa qualité et la saveur. Dans sa recette, pour relever la saveur fade d’un consommé classique, elle y ajoutait des légumes, de la viande, des herbes et parfois des épices.

C’est très facile à préparer. La seule chose indispensable est de commencer avec un bouillon froid. De cette manière, les blancs d’œufs cuiront lentement et feront remonter à la surface le maximum d’impuretés. 

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First of all, préparer un bouillon léger de poulet avec les restes de carcasse et les ailes du poulet rôti.

Light Chicken Stock

Ustensile : un grand faitout

Ingrédients pour 1.5 Litres
Temps : Préparation 10 minutes + 2 heures de cuisson + une nuit de repos au réfrigérateur.
La carcasse coupée en deux d’un poulet cuit + les ailes
1 carotte coupée en rondelles
2 oignons hachés
2 bâtons de céleri taillés en morceaux
2 feuilles de laurier
Une branche de thym frais

  • Transférer tous les ingrédients dans le faitout.
  • Recouvrir d’eau froide (environ 10 cm de profondeur).
  • Porter à ébullition puis baisser le feu.
  • Laisser mijoter pendant 2 heures.
  • Passer le bouillon au travers d’un chinois ou d’une passoire fine.
  • Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur une nuit entière. 
  •  Le lendemain, dégraisser le bouillon en le passant au travers d’une mousseline ou d’une passoire fine.

A ce stade, vous pouvez transférer le bouillon dans des boites hermétiques de 250 ml et les congeler. Le bouillon se conserve deux mois.

Le double consommé

Ingrédients pour environ 2 litres de bouillon léger de poulet froid
Temps : préparation : 10 minutes + 20 à 30 minutes de cuisson
1,5 L à 2 L environ de bouillon de poulet froid
3 à 4 blancs d’œuf

30 g de carotte pelée et coupée en petits morceaux
50 g d’oignon haché
20 g de céleri taillé en morceaux
20 g de poireaux grossièrement haché
200 g de bœuf haché
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail pelée
1 c à café de grains de poivre noir

  • Transférer le bouillon léger de poulet dégraissé froid dans une grand cocotte ou une casserole.
  • Dans un saladier mélanger ensemble le bœuf haché, la carotte, l’oignon, le céleri, le poireau et les blancs d’œuf. Vous obtiendrez une sorte de pâte.
  • Ajouter la pâte avec le laurier, le thym, l’ail et les grains de poivre dans la cocotte.
  • Commencer à chauffer sur feu fort le bouillon en remuant constamment.
  • Il ne faut surtout pas faire bouillir le bouillon.  Baisser le feu et laisser le bouillon mijoter.
  • Une couche commencera à se former à la surface et épaissira lentement.
  • Après 10 minutes environ, enlever la cocotte du feu et casser doucement la croûte, assez pour pouvoir y plonger une louche.
  • Préparer un chinois ou une passoire recouverte d’une mousseline au dessus d’un saladier.
  • Prudemment récupérer le double consommé, louche après l’autre, puis le filtrer.

11688187464 e9e8f82fb2 m Clarifier un bouillon de poulet (clarifying stocks)

Vous pouvez le consommer immédiatement ou bien le congeler. Le double consommé se conserve 2 mois au congélateur.

Recette résumée en vidéo

 

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Les fêtes de Noël sont déjà terminées. Elles ont passé à une vitesse cette année. Le sapin est toujours là, un peu tristounet sans tous ces petits paquets enrubannés.

11599812183 187c542b40 m Salade de poulet sauce Nigel11599601395 f3475991a8 m Salade de poulet sauce Nigel

Cette année, les enfants et les ados ont voulu réaliser une maison en bonbons comme dans Hansel et Gretel d’après une fiche recette du magazine Prisma que je ne vous recommande surtout pas. C’est se moquer du monde. Les correcteurs n’ont pas fait leur boulot. Après deux heures en cuisine, la patience s’étiole. Enfin bref, après quelques instants de doute, de stress, nous avons pu achever notre projet. Elle sera plus jolie l’année prochaine… Soulagement, J’ai sauvé mon honneur. 

11599595745 ba1c795595 m Salade de poulet sauce Nigel11600366856 bf63048573 m Salade de poulet sauce Nigel11600366986 f1d20180eb m Salade de poulet sauce Nigel

Côté repas, nous nous sommes régalés avec les étoiles au cheddar de Gracianne et ses noix de Saint-Jacques caramélisés sauce ponzu au yuzu, la recette de foie gras vapeur au Saké et gingembre cuit à la vapeur dAdèle, illustrée dernièrement par Laetitia. Un réveillon aux couleurs du Japon. Nous avons terminé ce repas sur une note glacée avec l’éternel Mystère de ma petite maman.  Une valeur sûre auprès des plus jeunes.

11599598315 2e22b4de59 m Salade de poulet sauce Nigel11600364866 b83d181681 m Salade de poulet sauce Nigel

Le déjeuner de Noël est resté traditionnel avec son chapon rôti, sa Gravy, son stuffing à la purée de châtaigne, ses roast potatoes, ses petits légumes, son Christmas pudding…

Après ces copieux repas, une petite pause s’impose jusqu’à la nuit de la Saint Sylvestre. Nous marchons beaucoup, buvons des litres d’eau et terminons les restes des agapes. Cette année j’ai testé cette salade rafraîchissante de Nigel préparée avec le chapon ( Perky turkey).

 

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Ustensile : un plat creux au four

Ingrédients
Temps : 8 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Restes de poulet ou de dinde (4 à 5 poignées)
Sauce Nigel
2 gousses d’ail pelées et dégermées
Sel
2 c à soupe de miel liquide
2 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de sauce aigre-douce ou Chilli sauce
1 c à soupe de ketchup
1 c à soupe de moutarde à l’ancienne
Poivre noir
Un filet d’huile de noix
Pour la salade
4 poignées de cresson
2 oranges pelées à vif et tranchées en rondelles
1 pamplemousse pelée à vif et tranché en rondelles
Graines de grenade (facultatif)

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Effeuiller les restes de chapon, de poulet ou de dinde en gros morceaux.
  • Les transférer dans un plat creux.

Sauce Nigel

  • Ecraser les gousses d’ail au mortier avec une pincée de sel. 
  • Transférer la pulpe d’ail dans un bol.
  • Ajouter le miel, la sauce soja, la sauce aigre-douce ou chilli sauce, le ketchup, la moutarde à l’ancienne et un filet d’huile de noix.
  • Poivrer et fouetter.
  • Verser sur les morceaux de poulet et mélanger.
  • Enfourner 20 minutes.
  • Transférer le cresson et les rondelles d’orange et de pamplemousse dans un plat creux.
  • Ajouter les morceaux de poulet enrobés de sauce Nigel.

Servir aussitôt.  

La recette résumée en image

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A chaque fois que je me sers de lait fermenté ou lait Ribot dans une recette, il me reste toujours un fond de bouteille. Avec ce gâteau gallois, cela ne risque plus de m’arriver. Ce cake  moelleux a définitivement détrôné le traditionnel gâteau au yaourt à la maison. Deux gâteaux en deux jours. 

Lap en gallois se traduit par moist (humide). Ce gâteau était populaire chez les mineurs dans le sud du pays. Parfait pour se glisser dans leur lunch box.

Suite à la question judicieuse de Karyne sur le groupe de recettes de cuisines anglaises, j’en profite également pour faire le point sur trois types de raisins secs souvent utilisés dans les recettes de pâtisserie au Royaume-Uni et en Irlande. J’ai moi-même eu des difficultés à m’y retrouver…

Quelle est la différence entre raisins, currants et sultanas ?

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Currants

Les raisins sur les grappes sont noirs et sans pépins. Ils sont produits en Grèce dans la région de Patras. Ils portent également le nom de raisins de Corinthe en Europe ou  Zante currants au Us.

Sultanas 

Les raisins sur les grappes sont blancs et sans pépins. En séchant, ils deviennent dorés. Au US, ils portent le non de Golden Raisins.

Raisins

Les raisins sur les grappes sont blancs et deviennent marrons foncés en séchant. Ils sont sucrés et plus gros que les currants. Ce cépage est utilité pour un vin blanc doux sucré espagnol le Moscatel.

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Variantes : vous pouvez remplacer les raisins secs par des abricots secs ou des pépites de chocolat.

Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre (pas plus grand, le gâteau ne lève pas beaucoup)
Temps : 15 minutes de préparation + 30 à 40 minutes de cuisson
250 g de farine T45 ou T55
1 sachet de levure chimique
Une pincée de sel
1/2 c à café de noix de muscade râpée
125 g de beurre doux coupé en cubes
125 g de sucre ne poudre
125 g de raisins secs de Corinthe (currants) ou des sultanas
2 œufs battus
15 cl de lait ribot (lait fermenté)

 

  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Beurrer le moule à gâteau.
  • Mélanger la farine, la levure chimique, le sel, la noix de muscade râpée et le sucre dans un grand saladier ou la cuve d’un robot.11422982794 f346df6212 m Teisen lap
  • Ajouter le beurre et mélanger avec vos doigts ou au robot.
  • Transférer les raisins secs puis les œufs battus.
  • Mélanger et verser le lait fermenté.

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  • Ensuite verser la préparation dans le moule.

11423128873 86795f4db1 m Teisen lap

  • Enfourner 30 à 40 minutes. Le gâteau doit être doré et cuit au centre. Vérifier avec un pic en bois. Il doit ressortir sec.

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  • Laisser refroidir 5 minutes  puis démouler.

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Servir le Teisen lap chaud ou froid avec une tasse de thé.

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Retour au Pays de Galles à Anglesey avec un plat costaud pour ne pas dire roboratif connu sous le nom de wyau Ynys Môn

Fromages gallois

La fabrication du fromage est une tradition ancienne dans les régions au sud du pays de Galles. Jusqu’au VXI siècle, les fromages étaient fabriqués à partir de lait de brebis et de chèvre, suivi par le lait de vache. Après avoir récupéré la crème sur le lait pour en faire du beurre, le lait écrémé était utilisé pour la fabrication du fromage. 

A l’époque, le fromage gallois n’avait aucune saveur et texture particulière. Afin d’améliorer le goût, les gallois grillaient au feu de cheminée des tranches épaisses de fromage avant de les servir sur des tranches de pain toastées (Welsh rarebit).

L’industrie fromagère galloise a vécu des moments difficiles dans les années 1900 mais a prospéré depuis grâce à la fabrication de nouveaux fromages.

Caerphilly

C’est le fromage le plus connu du Pays de Galles. Il est fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé.  Il a été créé en 1830 dans la ville de Caerphilly spécialement pour les mineurs afin de reconstituer rapidement leurs réserves de sel minéraux. De nos jours, on trouve plusieurs producteurs, dont la Gorwydd Caerphilly dans le Comté de Ceredigion. Sa texture et sa saveur se rapprochent du cheddar.

Llanboidy, Llangloffan et Nantybwla sont des fromages tous fabriqués à partir de lait pasteurisé. Vous pouvez trouvé quelques fromages au lait cru dans le même style que le cheddar à pâte pressée, des fromages à pâte persillée et des petits fromages de chèvre sur les petits marchés de producteurs locaux.

 

Variantes : Vous pouvez ajouter de la noix de muscade râpée et une cuillerée à café d’English mustard powder à la cheese sauce.

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4 petites cocottes ou petits plats à gratins
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation +  30 à 35 minutes de cuisson
500 g de pommes de terre pelées et coupées en quartiers
3 poireaux émincés
6 œufs durs (10 minutes de cuisson dans l’eau bouillante)
60 cl de lait
50 g de beurre doux
50 g de farine
100 g de Comté râpé ou *Caerphilly cheese
Sel, poivre

  • Cuire les pommes de terre dans une casserole départ eau froide. Compter 15 minutes après ébullition.
  • Egoutter et écraser les pommes de terre.
  • Cuire les poireaux dans une autre casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes.
  • Les égoutter.

11337316826 e0fa0ab402 m Anglesey eggs

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Mélanger les poireaux aux pommes de terre écrasés.
  • Saler et poivrer.
  • Répartir dans les plats à gratin.

Cheese sauce

  • Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole.
  • Ajouter la farine et remuer.
  • Verser le lait petit à petit en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Hors du feu, saler, poivrer et ajouter la moitié du fromage.
  • Couper les œufs en deux.
  • Les disposer au centre des plats à gratin.

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  • Verser la cheese sauce dessus.

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  • Saupoudrez avec le fromage restant.
  • Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Servir immédiatement à la sortie du four.

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loading Anglesey eggs hellocoton Anglesey eggs

Ce dessert ancien est un grand classique du répertoire britannique. Il est à base de lait sucré avec de la chapelure, de la confiture et de la meringue. Ce type de puddings à base de pain (*Monmouth pudding) avait beaucoup de succès au XVII comme le prouve le recueil de recettes The Closet Opened de Sir Kenelm Digby publié en 1699. 

11320245956 08a125ec07 m Queen of puddings 11320245615 544f6cae35 m Queen of puddings

Ce dessert n’aurait pas été créé en l’honneur de la reine Victoria, comme le suggère certains historiens. Ce n’est qu’après une visite royale dans une pâtisserie de Manchester, que les anglais renommèrent ce dessert. En effet, le pudding de la reine est similaire au Manchester pudding (plus une tarte qu’un pudding), la pâte brisée en moins.  

Le mot pudding désigne un plat salé ou sucré cuit à la vapeur mais également l’ensemble des desserts. 

Monmouth pudding

Ce pudding, similaire au Queen of Puddings mais sans meringue, est connu au Pays de Galles sous le nom de Pwdin Mynwy.

11320574064 25b92d4014 b Queen of puddings

Ustensiles : 6 ramequins ou 1 moule à Pie de 22 cm + 1 grand plat à rôtir
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps : 45 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 45 à 55 minutes de cuisson
65 cl de lait
25 g de beurre doux + extra pour le moule à pie
25 g de sucre en poudre
Graines d’une gousse de vanille
110 de chapelure blanche ou des restes de génoise/gâteaux
Zestes de ½ citron non traité
Une pincée de noix de muscade râpée
4 jaunes d’œufs
200g de confiture de framboises
Meringue topping
6 blancs d’œufs
300 g de sucre en poudre (que la moitié me concernant)

 

  • Sur feu doux, faire chauffer le lait avec le sucre, le beurre et les graines de vanille.
  • Ôter la casserole du feu juste avant l’ébullition et laisser le lait infuser pendant 30 minutes.

11320646873 252606d879 m Queen of puddings

  • Préchauffer le four à 160 °C.  
  • Beurrer les ramequins ou le moule à pie.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Transférer les ramequins ou le moule à pie dans le grand plat au four.
  • Transférer la chapelure, les zestes de citron et la noix de muscade dans un saladier.

11320514105 7a3d9e6f17 m Queen of puddings

 

  • Verser le lait infusé et mélanger.
  • Fouetter les jaunes d’œufs et les verser dans la préparation en remuant.
  • Répartir dans les ramequins ou le moule à pie.
  • Verser prudemment l’eau bouillante dans le plat avec une profondeur de 2 cm environ.
  • Enfourner pendant 35 à 45 minutes. La crème doit être prise.
  • Sortir du four et étaler la confiture de framboises.

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  • Monter la température du feu à 200 °C.

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Meringue topping

  • Au robot, commencer à fouetter à vitesse moyenne les blancs en neige.
  • Monter la vitesse du robot puis ajouter le sucre en poudre.
  • Avec une poche à douille ou une simple cuillère à soupe, disposer la meringue sur le dessus du pudding.
  • Enfourner 10 minutes  jusqu’à ce que la meringue soit dorée.

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Sortir du four et laisser le pudding refroidir au moins 30 minutes avant de le servir. Personnellement, je le préfère le lendemain.

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Grâce à Marielle et son repas américain de Thanksgiving, je me suis souvenue de cette recette de Pie salée signée Paul Hollywood.  Ses dernières séries d’émissions, programmées sur la BBC, autour des pains du monde, des Pies & Puddings sont excellentes. Les recettes sont détaillées et fiables. j’adore ce chef…

Vous pouvez les retrouver en anglais dans deux livres

Paul Hollywood’s Pies & Puds

Paul Hollywood’s bread

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Ustensiles : 1 plat à pie ou 3 à 4 cocottes individuelles

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + cuisson 2 heures 20
2 c à soupe d’huile de tournesol
500 g de bœuf à braiser taillé en cubes de 1 cm
1 oignon ciselé
Pulpe de 2 gousses d’ail
1 piment rouge finement haché
1 c à café d’origan séché
½ c à café de cacao en poudre
1 c à soupe de concentré de tomates
400 g de chair de tomates en boîte
20 cl de fond de bœuf
Sel, poivre
400 g de haricots rouges en boîte
3 poivrons hachés grossièrement en boîte
Cornbread
125 g de farine T55 ou T45
125 g de semoule fine de maïs (polenta)
½ c à café de sel
115 g de beurre fondu
2 œufs battus
25 cl de lait fermenté (lait Ribot)
1 long piment vert épépiné et finement haché
½ c à café de levure chimique
120 g de Comté ou Cheddar râpé

 

  • Préchauffer le four à 170 °C.

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  • Sur feu fort, faire chauffer 1 c à soupe d’huile dans une cocotte.
  • Ajouter la moitié des cubes de bœuf et les dorer.
  • Les ôter de la cocotte, vider l’huile de cuisson et verser le reste d’huile.
  • Chauffer de nouveau l’huile et faire dorer le bœuf restant.
  • Enlever le bœuf de la cocotte. Réserver.
  • Réduire le feu et ajouter l’oignon et la pulpe d’ail. Verser un filet d’huile si nécessaire.
  • Faire revenir 5 à 8 minutes.
  • Ajouter le piment rouge, l’origan, la poudre de cacao, le concentré de tomates.
  • Mélanger et transférer le bœuf et le jus dans la cocotte.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter la chair des tomates et verser le fond de bœuf.
  • Porter à ébullition, couvrir la cocotte et enfourner 1 heure.
  • Ensuite, ajouter les haricots rouges et les poivrons.
  • Continuer la cuisson au four pendant 1 heure
  • Vérifier l’assaisonnement. Vous pouvez saupoudrer de chili en poudre.
  • Transférer dans le plat à pies ou les cocottes individuelles en laissant 2 cm sur le dessus pour le cornbread.
  • Monter la température du four à 180 °C.

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Cornbread Topping

  • Dans un saladier, mélanger la farine, la semoule de maïs et le sel.
  • A part dans un bol, fouetter le beurre fondu, les œufs, le lait fermenté, le piment vert et la levure chimique.
  • Verser sur les ingrédients secs et mélanger.
  • Verser la préparation sur les pies.
  • Saupoudrer de comté ou cheddar râpé.

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  • Enfourner 30 minutes.

Servir les pies immédiatement à la sortie du four. Vous pouvez les accompagner de légumes vapeur.

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Ce plat ressemble au plat anglo-indien : le Kedgeree.  Le riz basmati, riz à grains longs, est cuit à l’étuvée dans une cocotte. J’ai remplacé le haddock par des maquereaux cuits fumés au poivre.  Bien pratique en semaine pour atteindre mon quota d’oméga 3. Contrairement au Kedgeree, ce pilaf se sert au déjeuner ou au dîner.

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*Garam masala

Mélange d’épices moulues comprenant de la cannelle, poivre noir, coriandre, cumin, cardamome, clous de girofle, et macis ou muscade. Parfois il se compose uniquement d’épices très fortes ou simplement très aromatiques.

Astuces :

  • Pour un pilaf parfait, il faut compter en liquide (bouillon de poulet ou de légumes) le poids et demi du riz.
  • Penser à goûter le piment vert. Si vous le trouvez trop fort, ajouter qu’un seul piment.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 30 à 1 heure de cuisson
40 g de beurre doux
2 c à café de *garam masala
250 g de riz basmati
1 feuille de laurier
Zestes d’un citron
2 piments verts moyens épépinés et hachés finement
Pulpe d’un morceaux de gingembre frais
Sel, poivre
375 cl de bouillon de poulet
4 filets de maquereaux cuits fumés
3 œufs durs coupés en 2
2 ciboules ou oignons de printemps ciselés
1 c à soupe de coriandre ciselée
Jus de citron

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Faire fondre le beurre dans une cocotte.
  • Ajouter le garam masala et remuer.
  • Verser le riz et enrober les grains de beurre fondu avec une cuillère en bois.
  • Ajouter la feuille de laurier, les zestes de citron, les piments verts, la pulpe de gingembre, une pincée de sel et de poivre.
  • Verser le bouillon de poulet, porter à ébullition.
  • Couvrir la cocotte et enfourner 20 minutes.
  • Sortir la cocotte de four et laisser reposer sans soulever le couvercle pendant 5 à 7 minutes.
  • Lever le couvercle, ajouter la chair des filets de maquereaux, les œufs durs, la ciboule et la coriandre.
  • A l’aide de deux fourchettes mélanger délicatement au riz.
  • Enlevez la feuille de laurier et couvrir de nouveau. Poser par-dessus un torchon.
  • Laisser reposer pendant 5 minutes.
  • Ôter le couvercle de la cocotte et arroser de jus de citron.

Servir immédiatement. Si vous trouvez le pilaf trop sec, n’hésitez pas à verser un peu plus de bouillon de poulet. 

11223403384 0a7f11cfb6 b Pilaf de riz aux maquereaux fumés

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