Le Cinder toffee ou honeycomb a longtemps été un mystère pour moi. C’est entre le caramel « old fashion » et la praline mais sans les amandes. L’année dernière à la même époque, je me suis amusée à lui trouver toutes sortes d’utilisations : cassé en petits morceaux dans la mousse au chocolat Fauchon de ma bûche, mélangé aux glaces et sorbets, et enfin trempé dans du chocolat noir fondu pour obtenir des Hokey pockey (rien à voir avec la danse) ou American sponge candy. 
Ces caramels ont commencé à être produit en 1913 à Beamish, dans le comté de Durham. En 1929, Cadbury (racheté par Kraft dernièrement) a été le premier à les commercialiser dans des crunchie bars.
6465018395 1834de4c2e Honeycomb

 

La marque deviendra fournisseur officiel des soldats australiens pendant la seconde guerre mondiale.
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L’astuce est de travailler rapidement une fois le bicarbonate ajouté dans la préparation. La recette fonctionne également sans sirop de glucose mais on obtient moins de bulles à l’interieur.






Qu’est-ce que le sirop de glucose ?

Le sirop de glucose rend le caramel plus facile à travailler et l’empêche de cristalliser. En Angleterre, on trouve du glucose liquide dans tous les supermarchés qui se respectent. En France, pour l’instant je n’en trouve que dans les magasins spécialisés et en vente sur internet.


Honeycomb ou Cinder toffee
1 plaque/1 thermomètre

Ingrédients
Temps : 15 minutes + 1 heure de repos
Prix : Bon marché
400 g de sucre en poudre
100 ml de miel liquide
2 c à soupe de sirop de glucose*
100 ml d’eau
1 ½ c à café de bicarbonate de soude (en pharmacie)
Huile végétale

  • Huiler une plaque.
  • Déposer le sucre, le miel et le glucose dans une casserole avec 100 ml d’eau.
  • Chauffer doucement en mélangeant, le temps que le sucre fonde.
  • Monter le feu et porter à ébullition. Atteindre 160 °C (température d’un caramel blond).
  • Ôter la casserole du feu.
  • Ajouter le bicarbonate de soude et fouetter énergiquement.
  • Verser la préparation sur la plaque huilée.
  • Laisser refroidir 1 heure.

Une fois refroidi, casser ou mixer le cinder toffee. 





Hokey pockey   (American sponge candy)

Une idée orginale de caramels pour nos cadeaux gourmands de fin d’année.

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Ingrédients

Honeycomb cassé en petits morceaux
200 g de chocolat fondu

  • Casser le honeycomb en morceaux et tremper dans le chocolat fondu.
  • Laisser sécher une plaque.


Mousse au chocolat Fauchon

 

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L’année dernière, j’avais réalisé la bûche de Noël de Christophe Adam  (lien avec la vidéo):
  • Un biscuit au chocolat amer imbibé de sirop de cacao, de la mousse au chocolat Fauchon et une ganache. On décore de quelques boules de meringues suisses et le tour est joué.  J’avais remplacé les framboises par des petits morceaux de honeycomb. Une réussite !  
Si la bûche entière ne vous tente pas, je vous conseille vivement  la mousse au chocolat Fauchon : Du chocolat de qualité et des œufs, c’est tout. Pas d’ajout de sucre.
Ingrédients 

Temps : 20 minutes de préparation + 1 heure au frais
240 g de chocolat noir 67 %
7 blancs d’œufs
7 jaunes d’œufs

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Monter les blancs d’œufs en neige ferme.
  • Verser les jaunes dessus et mélanger (le chef ne prend aucune précaution avec les blancs en neige, il fouette énergiquement).
6369230169 e43e2f42a5 m Honeycomb
  • Ajouter le chocolat noir fondu.
Mélanger et entreposer la mousse au frais.
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Le Mulled wine est, avec le lait de poule, ma boisson préférée au moment des fêtes. Le mot Mulled signifie chauffé et épicé. Il existe d’autres liquides « mulled » comme le cidre, (mulled cider), la bière (mulled Ale) et moins courant l’hydromel (mulled mead).  A l’époque médiévale, ces vins étaient vraisemblablement plus sains et considérés comme aphrodisiaques. Ils portaient alors le nom d’Ypocras ou Hipocris (nom du médecin grec Hippocrate).  Ces boissons chauffées étaient réputées pour maintenir les gens en bonne santé l’hiver. En Angleterre, à l’époque Victorienne, le vin chaud, souvent du clarrey ou du Bordeaux, était une boisson à la mode. Il était adouci de miel et épicé avec de la cardamome et de la cannelle.
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Noms et types de vin chaud dans le monde

Beaucoup de pays ont leurs propres versions et noms pour cette boisson. En France, on connaît le vin chaud sur de nombreux marchés de Noël.  

·  Glögg  dans les pays scandinaves. Il est épicé avec du gingembre, des clous de girofle et de la cannelle. On rajoute parfois du sucre, de l’eau-de-vie fine ou de la vodka.
·  Glühwein en Allemagne.
·  Vin brulé en Italie
·  Grzane wino en Pologne.
·  Varené wino en Slovaquie.
·  Forralt bor en Hongrie
·  Quentão au Brésil. Il est fabriqué avec du cachaça, une boisson alcoolisée faite à partir de la canne à sucre fermentée et mélangée aux épices. Le cachaça peut être replacé par le vin rouge
 
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Ingrédients pour 3,3 litres de vin chaud

Temps : 40 minutes
Prix : Abordable
5 oranges
50 clous de girofle
Zestes et jus de 4 citrons
850 ml d’eau
115 g de sucre
2 bâtons de cannelle
2 litres de vin rouge
150 ml de cognac

  • Piquer 3 oranges avec une fourchette et insérer les clous de girofle dans les trous.
  • Prélever les zestes des oranges restantes et presser le jus.
  • Dans une grande casserole, placer les zestes et le jus des oranges, les zestes et le jus des citrons, l’eau, le sucre et les bâtons de cannelle.
  • Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Ôter la casserole du feu et laisser reposer 10 minutes.
  • Passer le jus au travers d’une passoire fine.
  • Verser le vin dans une casserole séparée et ajouter le jus épicé, le cognac et les 3 oranges.
  • Laisser mijoter doucement ,sans bouillir, 3 à 5 minutes, puis retirer la casserole du feu.
Servir le Mulled Wine chaud.

Autour des boissons

Eggnog (lait de poule)
Prince Charlie’s Coffee

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loading Vin chaud (Mulled Wine) hellocoton Vin chaud (Mulled Wine)

Pour les repas de fin d’année, j’aime replonger mon nez dans les vieilles recettes, celles qui, au fil des années, ont toujours autant de succès, toutes générations confondues. Le saumon en croûte en est un bel exemple.
Pour le choix du saumon (toujours un casse tête pour  nous consommateurs), hier sur la page Facebook (comme quoi, parfois c’est utile) de Fabrice Gass, du magazine de la mer iodé, Jean-Luc Vianey nous conseillait le saumon d’Ecosse, Label Rouge (Référence la ferme Loch Duart).
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : 28, 78 €
500 g de pâte feuilletée
600 g de pavé de saumon d’écosse Label rouge (2.5 cm d’épaisseur),sans arêtes et sans peau.
1 blanc d’œuf
50 ml de crème fraîche épaisse
15 à 20 langoustines
125g de petites feuilles d’épinard
2 œufs battus
Sauce langoustine
50 g de beurre
1 oignon coupé grossièrement
1 carotte coupée grossièrement
½ tête de fenouil coupée grossièrement
2 branches de thym
¼ c à café de poivre de Cayenne
2 c à café de concentré de tomate
75 ml de vin blanc
50 cl de fumet de poisson
75 ml de crème fraîche épaisse
½ jus de citron
  • Décortiquer les langoustines et ôter les veines noires. Réserver les têtes et les coffres pour la sauce.
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  • Préchauffer le four à 200 °C 10 minutes.
  • Etaler la pâte feuilletée avec une épaisseur de 3 mm.
Couper deux rectangles :
  • 1er de 30 cm x 10 cm
  • 2ème de 37.5 cm  x 15 cm
  • Tailler le pavé de saumon en un rectangle de 27.5 cm x 7.5 cm.
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 Mousse de saumon
  • Mixer le surplus de saumon avec le blanc d’œuf.
  • Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Mélanger.
Montage du saumon en croûte
  • Placer le 1er rectangle de pâte feuilletée sur une plaque au four.
  • Poser le rectangle de saumon au centre.
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  • Etaler la mousse de saumon sur le pavé.
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  • Couvrir avec les langoustines, serrées les unes contre les autres.
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  • Saler et poivrer.
  • Ajouter les feuilles d’épinard en dernier.
  • Recouvrir du 2ème rectangle de pâte feuilletée.
  • Badigeonner les bords de pâte feuilletée de jaunes d’œuf.
  • Serrer et sécuriser les bords.
  • Badigeonner l’ensemble d’œuf battu et dessiner avec un couteau pointu des motifs sur la pâte.

 

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  • Enfourner 30 à 35 minutes.
  • Sortir du four et laisser reposer 5 minutes.
6440317499 60d7fb6ef3 m Saumon en croûte, sauce langoustine
Sauce langoustine
  • Chauffer une grande poêle, puis ajouter le beurre, l’oignon, la carotte, le fenouil, les branches de thym et cuire 2 à 3 minutes sans les colorer.
  • Transférer les têtes et les coffres de langoustines, le poivre de Cayenne, le concentré de tomate dans la poêle, et cuire 6 minutes environ.
  • Verser le vin blanc et réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.
6440317797 15692762c4 m Saumon en croûte, sauce langoustine
  • Enlever le maximum de têtes et de coffres de la préparation.
  • Mixer au blender et passer la sauce au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Remettre la sauce sur le feu, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer.
  • Terminer par le jus de citron.
Trancher le saumon en croûte et napper de sauce langoustine. On peut servir le saumon en entrée ou comme plat principal avec du riz.
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Sole jubilé de la reine d’Angleterre

Médaillons de veau aux langoustines et safran

Beef Wellington ou boeuf en croûte


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Les peppermint creams sont des petites douceurs à la menthe au cœur crémeux, un peu comme les after-eight, que les anglais préparent à Noël. C’est une spécialité écossaise. Les enfants adorent…Ces deux recettes inratables m’ont été soufflées samedi dernier, non pas par Hervé, mais par Lorraine Pascale (Home Cooking Made Easy).
Vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant vert. Bien recouvrir la plaque de papier sulfurisé car la pâte colle, et ôter la farine avec un pinceau.
6424591937 8440b6fc40 Peppermint creams et fudge au chocolat 6424592305 a5bb3ecc0d Peppermint creams et fudge au chocolat
Ingrédients

Temps : 20 minutes + 2 heures au frais
Prix : Bon marché
300 g de sucre glace
125 g de lait concentré sucré
1 c à soupe de Get 31 ou ½ c à café d’extrait de menthe
200 g de chocolat noir

  • Mélanger tous les ingrédients dans un bol pyrex  (pour eviter que la pâte colle trop les bords).
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  • Former une boule.
  • Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm.
  • Découper des petits disques avec un emporte-pièce ou un petit verre à liqueur.
  • Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Laisser au frais 2 heures.
  • Fondre le chocolat noir au bain-marie.
  • Tremper chaque disque, sur un côté, dans le chocolat noir.
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Les laisser sécher sur la plaque avant de les déguster.
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Fudge au chocolat

 

 

 

Pas besoin de thermomètre pour réaliser ces fudges.  Quelques chamallows et le tour est joué.
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Ingrédients pour 25 carrés

Temps : 30 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson + 4 à 5 heures au frais
Prix : 5,76 €
Huile de tournesol
70 g de beurre
300 g de sucre vergeoise (rayon sucre en supermarché)
125 g de lait concentré non sucré
225 g chamallows
300 g de chocolat au lait coupé en morceaux
75 g de chocolat noir corsé (60% de cacao) coupé en morceaux

  • Badigeonner un moule carré de 20 cm avec de l’huile de tournesol.
  • Poser une feuille de papier sulfurisé dans le moule.
  • Placer le beurre, le sucre et le lait concentré non sucré dans une casserole.
  • Fondre le sucre sur feu doux en remuant.
  • Ajouter les chamallows puis monter le feu.
  • Faire bouillir, toujours en remuant pendant 4 à 6 minutes.
  • Enlever la casserole du feu. Ajouter le chocolat au lait et le chocolat noir.
  • Laisser reposer 1 minute, puis remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
  • Verser dans le moule et entreposer au réfrigérateur 4 à 5 heures.
Démouler et couper 25 carrés.
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Autour des douceurs

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Cette année encore, je n’ai pas échappé à la fashion courge Butternut (doubeurre).  Entre nous, comme Patrick,  je n’en raffole pas mais la démonstration du chef Glynn Purnell m’a séduite. Il a ajouté un jaune poché, un peu de persillade pour relever le goût, et quelques dés de courge croquants. Une belle idée pour rendre la courge Butternut plus sexy…
6411522387 3c5934ec78 Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell 6411522789 8b0a55bd71 Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell
6411524381 3b1d44b23b m Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell
Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 1h de cuisson
Prix : Bon marché
Soupe de courge butternut
Une pincée de sel
1 c à soupe d’huile d’olive
1 courge Butternut pelée et coupée en deux dans la longueur
2 carottes pelées et taillées en dés
1 échalote émincée
2 gousses d’ail hachées
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
Poivre
4 jaunes d’œuf extra frais
110 g de fromage anglais Cheddar
Persillade
Quelques branches de persil plat, du cerfeuil, de l’estragon et des feuilles de sauge.
2 gousses d’ail finement hachées
2 échalotes finement hachées

  • Préchauffer le four à 180 °C 10 minutes.
  • Saupoudrer le sel sur une plaque au four et poser les moitiés de courge dessus.
  • Enfourner 45 minutes.
  • Laisser refroidir et ôter les graines.
  • Tailler la chair. Réserver quelques dés de courge de côté.
  • Chauffer une casserole, puis verser l’huile d’olive.
  • Ajouter la courge, les carottes, les échalotes, l’ail, le thym, la feuille de laurier, la sauge.
  • Faire revenir 5 minutes et verser le bouillon.
  • Portez à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes.
  • Enlever la feuille de laurier.
  • Saler, poivrer et mixer au blender.
  • Avec un économe, tailler des lamelles fines de Cheddar.

Jaunes d’œuf poché

  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et plonger les jaunes délicatement dans l’eau (65°C-70°C) pendant 2 minutes.
  • Sortir les jaunes avec un écumoire et les placer au centre de chaque assiette creuse.
Persillade
  • Ciseler les herbes  fraîches. Mélanger à l’ail et l’échalote.
Déposer une cuillerée à café de persillade au centre de l’assiette, quelques lamelles de Cheddar et les dés de courge rôtie. Verser la soupe chaude devant vos convives.
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Autour des courges

Mousse de courge butternut, magrets de canard à la sauce bigarade
Boeuf jhal faraizi, courge butternut et karhai de brocoli
Agneau à la courge butternut et abricots secs – Couscous au citron

Jaune d’oeuf poché, purée de chou-fleur et crumble de boudin

Autour des soupes

Soupe de potiron à la coriandre et gingembre
Soupe de poulet (chicken soup)
Soupe de betteraves au magret fumé
Soupe aux champignons de Paris
Soupe de poireaux au haddock fumé
Soupe de Topinambours, oignons caramélisés et chips de topinambours
Soupe à l’oignon
Soupe gratinée à l’oignon
Vichyssoise
Velouté de patates douces, pain toasté au romarin
New england Clam Chowder (soupe de coques ou palourdes)
Espuma ou velouté de pommes de terre, chorizo, noix de Saint-Jacques et peau croustillantes de poulet

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loading Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell hellocoton Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell

Ces canapés ont très vite attiré mon attention. J’avais envie d’autre chose que de saumon fumé pour mon apéritif. Ce n’est pas la première fois que nous préparons du saumon séché.
6393288275 e3e78a522b Gravlax de saumon mariné à la Vodka
Pour la recette traditionnelle du Gravlax de saumon, comme en Suède, on trouve la marche à suivre chez Le capitaine Cuisine de la mer. L’idée du saumon séché à la betterave de Garance me tente également. 
6393288053 52c7fe977e Gravlax de saumon mariné à la Vodka

Le saumon est un produit de fête par excellence, mais on peut le remplacer, sans aucun scrupule, par de la truite (moins chère).
6393293335 fc7192df6c Gravlax de saumon mariné à la Vodka6393301707 9ac8357463 Gravlax de saumon mariné à la Vodka
6393288757 979a9901c7 Gravlax de saumon mariné à la Vodka

 

Delicious magazine
Ingrédients pour 12 canapés

Temps : 10 minutes de préparation + 1 nuit au réfrigérateur
Prix : Abordable en fonction du poisson
Gravlax de saumon
150 g de pavé de saumon d’Ecosse Label rouge avec la peau ou truite
2 c à café de gros sel de mer
½ c à café de poivre du moulin
2 c à café de sucre
2 c à café de vodka
Crème
2 c à soupe de crème fraîche épaisse
1 c à café de petites câpres rincées
1 c à café de jus de citron
1 c à café de cornichons hachés
¼ d’oignon rouge finement haché
12 toasts
Gravlax de saumon
  • Mélanger le sel, le poivre, le sucre et la vodka dans un bol.
6393293627 5dce3a5a81 m Gravlax de saumon mariné à la Vodka
  • Ôter les arêtes sur le pavé de saumon.

     

 

  • Poser le pavé sur un film alimentaire, peau en dessous.

     

 

  • Répartir le mélange de vodka sur la chair du saumon.

     

 

 

  • Envelopper le pavé de saumon de film alimentaire et le poser dans une assiette creuse.

     

 

 

  • Laisser au réfrigérateur une nuit entière en le retournant de temps en temps.

     

 

 


La crème
  • Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

     

 

Gravlax de saumon (suite)
  • Laver le pavé de saumon, puis trancher de fines tranches.

     

 

Répartir la crème sur les toasts et déposer une tranche de gravlax de saumon dessus.
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Autour de l’apéritif
Pâte à Blinis

 

Garlic Bread

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Le chocolat serait la plus énigmatique des confiseries… Je veux bien le croire en observant Liz racler les saladiers. Plus une seule trace après son passage.  Il ne faut pas laisser traîner les tablettes et les boîtes de chocolat dans la cuisine.


Histoire du chocolat
« Le cacao, constituant de base du chocolat, fut d’abord une monnaie sacrée chez les Indiens d’Amérique centrale. En Europe, il resta longtemps un médicament. La paternité du chocolat revient à l’anonyme qui, eut l’idée de sucrer le cacao.
Van Houten a su extraire le cacao pur en poudre, Jean Toblery a rajouté du lait, et Henri Nestlé de la farine. »

6384993447 0c60ae7407 Terrine aux trois chocolats6384993943 6dc7eb3230 Terrine aux trois chocolats
« La composition du chocolat
Le chocolat est du cacao sucré, éventuellement enrichi en lait ou en crème, agrémenté d’arôme de fruit ou d’alcool. Le cacao est riche en fer, en phosphore, en potassium et en vitamines B1 et B 9. Il contient des composants psychotropes comme le magnésium, la théobromine, la caféine et la phényléthylamine (précurseur de la sérotonine impliquée dans la régulation de l’humeur).
On classe le chocolat en trois grandes familles :
  • Le chocolat noir à croquer, le moins gras peu salé, mais sucré.

     

 

  • Le chocolat au lait, plus gras, plus salé et moins sucré.

     

 

 

  • Le chocolat de régime. « 

 

Pour réaliser cette terrine, il faut de la patiente, et lire attentivement la recette avant de commencer. Mon moule à cake était plus petit que celui conseillé dans la recette. J’ai donc versé le surplus dans des verrines.
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Recette tirée de Practical Cookery

Ingrédients pour une terrine de 850 ml
Temps : Préparation : 15 minutes + Repos : 9 h
Prix : Bon marché
3 œufs
1 c à soupe de fécule de pomme de terre (Maïzena)
75 g de sucre en poudre
300 ml de lait
3 ½ feuilles de gélatine
30 cl de crème fraîche épaisse
75 g de chocolat noir + extra pour la décoration
75 g de chocolat blanc + extra
75 g de chocolat au lait + extra
  • Recouvrir le moule à cake ou la terrine de film alimentaire.
  • Tremper les feuilles de gélatine un bol d’eau froide 10 minutes.
  • Séparer les blancs d’œuf (réserver les blancs dans 3 récipients individuels, 1 pour chaque blanc) des jaunes.

     

 

  • Ajouter la fécule de pommes de terre et le sucre dans les jaunes d’œuf.

     

 

 

  • Fouetter énergiquement.

     

 

 

  • Porter le lait doucement à ébullition.

     

 

 

  • Verser le lait chaud sur le mélange de jaunes d’œuf. Mélanger doucement et reverser dans la casserole.

     

 

 

  • Remuer la crème sur feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe.

     

 

 

  • Ajouter les feuilles de gélatine et les faire fondre dans la crème.

     

 

 

  • Oter la casserole du feu. Verser la préparation dans un saladier et laisser refroidir.

     

 

 

  • Fouetter la crème fraîche.

     

 

 

  • La mélanger à la crème froide (important !).

     

 

 

  • Diviser la crème dans 3 saladiers.

 

  • Fondre le chocolat noir.

     

 

  • Verser en premier le chocolat noir dans une des 3 portions de crème.

     

 

 

  • Fouetter un des blancs d’œuf en neige et mélanger à la crème au chocolat noir.

     

 

 

  • Verser la première couche dans la terrine, et laisser au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème prenne, surtout pas avant.

 

  • Ensuite, fondre le chocolat blanc.

     

 

  • Verser le chocolat blanc dans la 2ème portion de crème.

     

 

 

  • Fouetter le second blanc d’œuf en neige et mélanger à la crème au chocolat blanc.

     

 

 

  • Verser la seconde couche dans la terrine, et remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème prenne, surtout pas avant.

 

  • Enfin, fondre le chocolat au lait.

     

 

  • Verser le chocolat au lait dans la dernière portion de crème.

     

 

 

  • Fouetter le dernier blanc d’œuf en neige et mélanger à la crème au chocolat au lait.

     

 

 

  • Verser la dernière couche dans la terrine et laisser au réfrigérateur 5 à 6 heures.

     

 

Caraques au chocolat (les décorations au chocolat noir se conservent 4 semaines dans une boite hermétique, et 2 semaines pour le chocolat blanc et chocolat au lait)
  • Fondre le chocolat et le répartir sur une planche.

     

 

  • Laisser refroidir.

     

 

 

  • Une fois que le chocolat est solide, prendre un grand couteau. Le pencher avec un angle de 45° environ.

     

 

 

  • Racler le chocolat de façon à former des bâtonnets irréguliers.

 

Démouler délicatement la terrine sur un plat de service.
6384992959 2bb07c4205 Terrine aux trois chocolats
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Cette pie ou tourte est une spécialité du Lancashire. Cette version est celle de la maman du chef anglais Simon Hopkinson. J’ai remplacé le Lancashire cheese, fromage au lait de vache pasteurisé, par du Comté.
Qu’est-ce que le saindoux ?
« Tout simplement de la graisse de porc fondue. Il existe un saindoux « pur panne », mais le plus souvent, le saindoux est obtenu en fondant pêle-mêle le lard, la couenne sous cutanée et la panne, graisse profonde qui entoure les organes et remplit l’abdomen. Sa production est de nos jours industrielle. Le saindoux est employé pour la fabrication de charcuteries. Corps gras à point de fusion élevé, le saindoux supporte facilement les cuissons soutenues des fritures auxquelles il peut donner un goût original. Le saindoux est un corps gras extrêmement riche et calorique. »Dictionnaire de la nutrition

6369405925 5443b9f83a z Pie aux oignons et Comté 6369406925 e3beced330 Pie aux oignons et Comté6375139777 c0250b363a m Pie aux oignons et Comté
Ingrédients pour 4 personnes
(Petit moule à gâteau à fond amovible de 16 à 20 cm)
Pour 1 moule plus grand, multiplier par 2 les proportions.
Temps : Préparation : 20 minutes + Repos : 40 minutes + Cuisson : 40 à 50 minutes
Prix : Bon Marché
Pâte au Saindoux (attention proportion pour un petit moule)
60 g de beurre coupé en morceaux
60 g de saindoux (rayon frais charcuteries/pâtés)
200 g de farine avec levure incorporée
Une pincée de sel
Compotée d’oignons
25 g de beurre
3 oignons coupées en rondelles fines
15 cl d’eau
Sel, poivre
250 g de Comté râpé
Lait
  • Placer une plaque au four à l’intérieur du four et le préchauffer à 180 °C.

Pâte au saindoux

  • Dans un bol ou la cuve d’un robot, placer le beurre et le saindoux. Saler, poivrer.
  • Ajouter la farine et mélanger avec vos mains ou au robot.
  • Verser 2 à 3 cuillerées d’eau froide. Pétrir 2 à 3 minutes.
  • Fermer la pâte dans un film alimentaire et laisser au réfrigérateur 30 minutes.





Compotée d’oignons

 

  • Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les rondelles d’oignons.
  • Les faire revenir 10 minutes sans les colorer.
  • Verser l’eau, saler et poivrer.
  • Faire mijoter jusqu’à ce que l’eau soit presque évaporée.
  • Laisser refroidir la préparation dans une assiette.
  • Beurrer et fariner le moule.
  • Etaler 2/3 de la pâte sur une épaisseur de 0.5 cm. Couper l’excès de pâte sur les bords.
  • Répartir la moitié de la compotée d’oignons, puis la moitiédu comté râpé. Répéter l’opération.
6369410319 09c8501824 m Pie aux oignons et Comté
  • Badigeonner les bords avec le lait.
  • Etaler le reste de pâte avec le surplus, juste assez pour recouvrir la pie.
  • Poser le cercle de pâte et pincer bien les bords.
6369407629 c1f07c6930 m Pie aux oignons et Comté
  • Trancher le surplus de pâte avec un couteau autour du moule.
  • Badigeonner la surface de lait.
  • Faire 3 petites incisions au centre de la pie et quelques effets de décoration avec un couteau pointu.
  • Enfourner 40 à 50 minutes.
  • Sortir la pie et laisser refroidir 20 minutes avant de la démouler.
Servir la pie aux oignons à température ambiante avec une salade.

Autour des pies (Tourtes)
Fish pie à l’aneth
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Je clôture la semaine avec de beaux filets de rougets (c’est vendredi, jour du poisson), accompagnés  d’une vinaigrette froide, légèrement pimentée. Le contraste chaud/froid est juste fantastique. Simple et efficace, comme dirait mon grand-père.

Rouget-barbet

« C’est un poisson de mer à chair semi-grasse. Il regroupe deux poissons très voisins et de même couleur rouge
  • Le rouget de roche ou surmulet,striglio en Provence, le plus savoureux. Son flanc est rayé de quatre bandes jaunes. On le pêche sur les fonds rocheux.
  • Le rouget de vase, de petite taille et d’un rouge plus foncé. Il préfère les fonds sableux.
Il se reconnaît à ses barbillons mentonniers (un filament situé sous la bouche) qui le différencient du grondin rouge. Le rouget français se pêche en Atlantique et en Méditerranée, au coeur de l’été jusqu’en novembre. Le rouget du Sénégal, plus petit et moins fin, est pêché en hiver.Conseils d’achat

Le rouget est un poisson fragile qu’il faut acheter frais et consommer rapidement. Frais, sa peau est bien tendue, son corps est rigide et son oeil saillant translucide. Sa chair est bien blanche et très ferme. Son seul défaut est la présence d’arêtes le long de la partie ventrale.

Cuisson des rougets

C’est un des rares poissons qui peut être consommé avec ses entrailles (surtout son foie qui parfume le poisson).

* Les petits rougets se préparent grillés ou poêlés.
* Les rougets moyens se cuisent en papillote.
* Les gros rougets se cuisent au four. »

Dictionnaire de la diététique
Trêve de bavardage, passons vite en cuisine…
6354030411 5f290dfe7d z Filets de rouget, vinaigrette au citron vert et piment
Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes de préparation +  1h de repos + 10 minutes de cuisson
Prix : 7,02 €
4 à 6 filets de rouget
2 à 3 c à soupe de farine
Sel et poivre
Huile de tournesol
Vinaigrette
3 c à soupe de vinaigre blanc
2 jus de citron vert
1 piment rouge moyen sans graines et haché finement
1 carotte coupée en rondelles fines
3 cives/civettes/oignons de printemps finement émincées
1 c à café de poivre noir en grains
1 c à café de poivre blanc en grains
1 c à soupe de sucre en poudre
2 étoiles de badiane
6 c à soupe d’huile d’olive
3 cm de gingembre frais râpé
Quelques feuilles de coriandre fraîche ciselées
Vinaigrette
  • Dans une casserole, verser le vinaigre blanc, les jus de citron vert, le piment rouge, les rondelles de carottes et les cives.
  • Chauffer sur feu doux 3 minutes. Ajouter les grains de poivre, le sucre et les étoiles de badiane.
  • Verser 2 c à soupe d’eau et laisser mijoter encore 5 minutes.
  • Transférer dans un saladier et laisser refroidir.
  • Ajouter l’huile d’olive et placer au réfrigérateur au moins 45 minutes. La vinaigrette doit être servie froide.
6354030975 7001ea7d32 m Filets de rouget, vinaigrette au citron vert et piment
Les filets de rouget
  • Enlever les écailles sur les filets et ôter les arêtes soigneusement.
6354031301 746d7f6c0a m Filets de rouget, vinaigrette au citron vert et piment
  • Saler et poivrer la farine.
  • Passer chaque filet dans la farine sur les 2 faces.
  • Chauffer un peu d’huile de tournesol dans un poêle.
  • Puis, cuire les filets de rouget 5 minutes sur chaque face.
  • Une fois les filets poêlés, mélanger le gingembre râpé et la coriandre ciselée à la vinaigrette.
Servir les filets de rouget chauds avec quelques cuillerées de  vinaigrette froide dessus.
6354030729 af89b0d0fb z Filets de rouget, vinaigrette au citron vert et piment
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Samedi dernier, j’ai craqué sur les premiers topinambours de la saison. Malgré qu’ils soient pénibles à éplucher et s’oxydent rapidement, nous adorons ce tubercule. Son goût fin rappelle celui de l’artichaut.  En début d’hiver, quand il est encore jeune, je rajoute quelques lamelles crues et citronnées dans les salades.
Cette crème peut se servir également en verrines.
6348174734 304bf5cd1a z Soupe de topinambours, oignons caramélisés et chips de topinambours
6348174852 25f021fd8c Soupe de topinambours, oignons caramélisés et chips de topinambours6348174346 d315fb78d0 Soupe de topinambours, oignons caramélisés et chips de topinambours
Recette « Olive magazine »
Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 40 minutes de préparation + 15 minutes de repas + 40 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
Crème de topinambours
1 c à soupe de jus de citron
1,250 l d’eau
720 g (12) topinambours
1 c à soupe de d’huile d’olive
200 g (1) d’oignon émincé
Pulpe de 4 gousses d’ail
600 g (2) de pommes de terre coupés en morceaux
1.250 l de bouillon de poulet
Chips de topinambours
300 g de topinambours non épluchés
1 c à soupe d’huile d’olive
½ c à café de sel
¼ c à café de poivre blanc
Oignons caramélisés
25 g de beurre
400 g d’oignons hachés finement
2 c à soupe de sucre cassonade
1 c à soupe de vinaigre balsamique

Crème de topinambours
  • Mélanger l’eau et le citron dans un saladier.
  • Peler et couper les topinambours en morceaux. Réserver rapidement dans l’eau citronnée car ils s’oxydent vite.
  • Chauffer l’huile dans une grande casserole, puis faire revenir les oignons et l’ail quelques minutes.
  • Egoutter les topinambours. Les transférer dans la poêle avec les pommes de terre.
  • Verser le bouillon de poulet et porter à ébullition.
  • Réduire le feu, couvrir la casserole et faire mijoter environ 20 minutes, le temps que les légumes soient cuits.
  • Laisser reposer 15 minutes.
Chips de topinambours
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Trancher les topinambours non épluchés en fines lamelles à la mandoline.
  • Les mélanger dans un bol avec le sel, le poivre blanc et l’huile d’olive.
  • Ranger les lamelles de topinambours sur une plaque au four.
  • Enfourner environ 20 minutes.
Oignons caramélisés
  • Faire fondre le beurre dans une casserole.
  • Cuire les oignons, sur feu moyen, pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
  • Ajouter le sucre cassonade. Déglacer avec le vinaigre et faire revenir 10 minutes de plus, jusqu’à ce que les oignons caramélises.
Crème (suite…)
  • Mixer la crème dans un blender.
  • Passer au chinois ou au travers d’une passoire fine.
  • Réchauffer.
Servir  la crème de topinambours dans des bols. Déposer une cuillerée d’oignons caramélisés et quelques chips de topinambours.

Autour des Topinambours

Risotto de topinambours et Saint-jacques
Espuma de topinambours

Autour des soupes

Soupe de potiron à la coriandre et gingembre
Soupe de poulet (chicken soup)
Soupe de betteraves au magret fumé
Soupe aux champignons de Paris
Soupe de poireaux au haddock fumé
Soupe à l’oignon
Soupe gratinée à l’oignon
Vichyssoise
Velouté de patates douces, pain toasté au romarin
New england Clam Chowder (soupe de coques ou palourdes)
Espuma ou velouté de pommes de terre, chorizo, noix de Saint-Jacques et peau croustillantes de poulet

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