C’est peut-être tôt pour les soupes et recettes détox,mais en ce moment je n’ai envie que de fruits, de légumes et de poissons. Attendez-vous donc à une longue série de potages et de salades.
Pendant des siècles, la France a été le pays de la soupe.  Après une longue journée, nos ancêtres se retrouvaient, au coin du feu de cheminée, pour « tailler la soupe ».Des soupes roboratives, épaisses, à base de pain trempé dans un bouillon, parfois complétées de morceaux de viande, de volaille, de charcuterie ou de poisson. A l’époque, la soupe était un plat complet, plus proche des potées que des brouets de régime. De nos jours, nous pauvres femmes, n’avons plus le temps d’éplucher les légumes et de les faire mijoter dans un bouillon de volaille ou de légumes. C’est bien dommage. Rien n’est meilleur quand il fait froid, ou après les repas copieux des fêtes.

Histoire de la soupe

De l’Antiquité, nous n’avons guère que le souvenir du bouillon noir de Lacédémone, une mixture à base de ragoût de viandes au vinaigre, plus au moins carbonisées, accompagnées de plantes aromatiques amères.
Il faut attendre le règne de Charles VII pour trouver quelques recettes nouvelles et originales créées par Taillevent,  cuisinier du roi : soupe à l’oignon, à la moutarde, aux fèves, aux poissons. Au temps de Rabelais, on appréciait les bisques, un genre de soupe dans lequel on trouvait des morceaux de viande. C’est aujourd’hui une préparation réservée aux crustacés que l’on broie pour obtenir une purée.
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Au XVIIe siècle, le mot soupe se transforme en potage (potage Saint-Germain). C’est sous le règne de Louis XV que l’on assiste à un véritable foisonnement provenant de toutes les régions Françaises : garbure béarnaise, bourride de Sète, consommés. Louis XVIII, fin gourmet se régalait d’un potage aux lentilles aux croûtons, et le célèbre cuisinier Carême avait répertorié plus de 300 recettes de soupes, potages, consommés, bisques, velours, veloutés et crèmes.
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Comment classer les potages

Nos potages sont à base de bouillon de viande, de poisson ou de légumes. Ils sont servis accompagnés ou non d’une garniture. Pour être puristes, notons que lorsque la garniture est en totalité ou en partie, constituée par des tranches de pain que l’on fait tremper dans le bouillon, le potage prend le nom de soupe.
On distingue deux classes de potages
Potages non liés 
Ce sont des bouillons et les consommées, potages clairs de viande ou de légumes. Si le potage est trop liquide, on peut l’épaissir avec une cuillerée à soupe de purée de pommes de terre en flocons.
Potage liés
Potages-purées : un des légumes de base apporte la liaison nécessaire.
Crèmes (crustacés, poissons, viandes et légumes) : La liaison est faite grâce à un léger roux, auquel on peut rajouter 1 jaune d’œuf.
Veloutés (crustacés, poissons, viandes et légumes) : La liaison est faite, au dernier moment, aux jaunes d’œufs et à la crème.
Bouillon de légumes
Je commence par la plus simple des recettes. La cuisson terminée, on peut soit consommer le bouillon après l’avoir filtré, soit le transformer en soupe en passant les légumes au presse-purée ou au mixer après avoir retiré le bouquet garni, ou le déguster avec les morceaux de légumes.
Si pour vos potages, vous utilisez des cubes ou des tablettes de bouillon, il est préférable d’attendre la fin de cuisson pour vérifier l’assaisonnement. Le concentré comporte une forte teneur en sel.
Petite précision, c’est une recette express de ménagère/ Digital Mums et non la méthode que l’on enseigne dans les écoles hôtelières. 
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Ingrédients
Temps : Préparation : 10 minutes + cuisson au faitout : 1h30 / Cuisson à l’autocuiseur : 20 minutes

3 carottes épluchées et coupées en petits dés
3 poireaux

2 navets épluchés et coupés en dés
1 branche de céleri coupé en petits dés

1 gros oignon coupé en fines lamelles
2 gousses d’ail épluchées
1 bouquet garni*
Sel et poivre

*Bouquet garni : 1 feuille de laurier fraîche ou séchée, quelques branches de persil frais, une branche de thym frais ou séché, le tout maintenu avec du fil de cuisine et éventuellement une branche de céleri ou un morceau de vert de poireau.
  • Couper les racines de poireaux et le bout des feuilles vertes.
  • Les fendre en 4 et les laver sous l’eau, puis les couper en petits morceaux.
  • Placer tous les légumes dans un faitout avec 1 litre ½ d’eau.
  • Ajouter le bouquet garni et ½ c à café de sel et du poivre.
  • Porter à ébullition sur feu vif, puis baisser le feu.
  • Couvrir et laisser mijoter 1h30 (20 minutes à l’autocuiseur).
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  • Vérifier l’assaisonnement et passer le bouillon à travers une passoire.
Servir chaud. Vous pouvez rajouter une noisette de beurre.Bouillon de poulet

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Les dix commandements d’une alimentation saine

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Soupe de chou-fleur au lait de coco
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Soupe de moules
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Soupe de poireaux et pommes de terre

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Soupe de potiron à la coriandre et gingembre
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Salade de légumes croquants – Filet mignon de porc à la chinoise
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Winter coleslaw

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Les feuilletés et petits canapés débordent des étals dans les grandes surfaces. Pourtant ils sont si faciles à confectionner. Nous avons déjà commencé avec les filles. Les sausage rolls et les cheddar twisties sont partis assez rapidement. Plus qu’à recommencer… C’est une recette très appréciée des petits anglais.

 

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Feuilletés aux saucisses

Ingrédients

Temps : 15 minutes de préparation + 15 minutes au congélateur + 15 à 20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
Un rectangle de pâte feuilletée de 40 cm X 9 cm
Des saucisses Knacki
1 œuf battu

  • Couper les saucisses en deux bâtonnets de même taille.
  • Badigeonner la moitié du rectangle d’œuf battu.
  • Poser un bâtonnet de saucisse au milieu du rectangle en appuyant légèrement.

 

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  • Disposer les autres bâtonnets de saucisse en laissant un espace de 1 cm entre chaque.
  • Badigeonner d’œuf battu le dessus des saucisses.
  • Replier l’autre moitié du rectangle sur les saucisses en appuyant, avec une règle, entre les espaces, de façon à refermer les espaces.

 

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  • Couper proprement l’extrémité avec un couteau

 

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  • Entreposer au congélateur 15 minutes.
  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Une fois la pâte ferme, trancher délicatement des bandes de saucisse.
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  • Badigeonner la pâté (pas les saucisses) d’œuf battu.
  • Les disposer sur une plaque au four recouvert de papier sulfurisé.
  • Enfourner 15 à 20. Les sortir du four dès que les ssausage rolls ont une belle couleur dorée.  
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Allumettes au fromage


Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 10 minutes au réfrigérateur + 15 à 20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
300 g de pâte feuilletée
De la moutarde de Dijon ou de la moutarde anglaise
125 g de cheddar râpé ou de Comté
8 tranches de poitrine de porc ou bacon
1 œuf battu

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 1 cm.
  • Couper un rectangle de la taille des tranches de poitrine.
  • Badigeonner ce rectangle de moutarde.
  • Répartir le fromage râpé.
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  • Disposer les tranches de poitrine, serrées les unes contre les autres.
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  • Avec un grand couteau légèrement fariné, trancher une bande de 1 cm.
  • Tourner les deux extrémités.
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  • Disposer la première allumette sur une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Répéter l’opération avec le reste de pâte.
  • Laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.
  • Badigeonner la pâte d’œuf battu.
  • Enfourner  15 à 20 minutes. Les allumettes doivent être dorées.
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Recettes de Lorraine Pascale
Vous pouvez également retrouver un dossier de recettes de Noël sur Cuisine AZ auquel j’ai eu plaisir à participer avec une belle brochette de blogeuses :
 100% passionnées 
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L’airelle

 

 

Le mot est un diminutif cévenol du provençal aire, venu du latin atra. L’airelle rouge ou canche dépasse rarement quarante centimètre de haut, ses tiges sont rampantes, ses feuilles peu nombreuses, sont petites, coriaces et persistantes. Les fleurs, en mai, clochettes blanches ou rosées forment des grappes. L’airelle, baie globuleuse, farineuse, à la saveur acidulée, devient rouge à maturité.
La canneberge que l’on trouve surtout près des marécages et des tourbières est aussi un sous-arbrisseau couché. Le fruit est une baie blanchâtre à points rouges, d’une saveur acidulée, mais si petite qu’elle est rarement récoltée. L’espèce Oxycoccos macrocarpa d’Amérique du Nord aux fruits beaucoup plus gros, que les Américains appellent cranberries, est parfois cultivée.

 

Cranberry muffins

 

 

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Ingrédients pour 10 muffins
Temps : 10 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : 2,59 €
225 g de farine
2 c à café de bicarbonate de soude
½ c à café de sel
50 g de sucre en poudre
55 g de beurre fondu
2 œufs battus
175 ml de lait
115 g airelles fraîches/cranberries ouairelles en boîtes (Merci Adèle)
50 g de parmesan râpé
Sucre Demerara ou sucre cassonade.
  • Préchauffer le four à 200 °C 10 minutes.
  • Beurrer le moule à muffins.
  • Mélanger dans la cuve du robot la farine, le bicarbonate e soude et le sel.
  • Ajouter le sucre.
  • Dans un saladier, fouetter ensemble le lait, les œufs et le beurre fondu.
  • Verser ce mélange dans la cuve du robot, moteur en marche ou à la main.
  • Ajouter les airelles (ou cranberries)et mélanger délicatement avec une spatule.
  • Diviser la préparation dans le moule à muffins.
  • Saupoudrer de parmesan râpéou pour une version sucrée de sucre cassonade ou sucre Demerara.
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Démouler les muffins aux airelles et les laisser refroidir sur une grille.

Autour des airelles ou cranberries

Compote aux airelles et oignons rouges
Mince pies – Mincemeat aux airelles de Nigella

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loading Muffins aux airelles hellocoton Muffins aux airelles

Faire des pâtes fraîches avec une machine manuelle ou électrique est un jeu d’enfants. C’est long, mais cela en vaut vraiment la peine. Cette belle recette festive, légèrement simplifiée par mes soins, est du chef Michael Caines.
La plupart des pâtes sont faites à partir de farine de blé dur et d’eau. Le blé dur est une variété à très forte teneur en protéines. La pâte aux œufs (pasta all’uova), à base de farine et d’oeufs est utilisée pour les tagliatelles ou les lasagnes.
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Ingrédients pour 4 personnes 1 crabe
Décortiquer un crabe.  Lien comment décortiquer un crabe

Séparer la chair brune de la chair blanche.
Réserver les pinces et la carcasse pour la réalisation de la sauce.

Temps : 1 heure de préparation + 30 minutes de repos au frais + 30 minutes de cuisson

Prix : 14,01 €
Mousse de crabe
40 g de noix de Saint-Jacques sans corail
1 jaune d’œuf
25 ml de crème double
40 g de chair brune de crabe
1 c à café de gingembre frais râpé
125 g de chair blanche de crabe
Poivre de Cayenne
Jus de  citron
Sel et poivre
Pâtes fraîches aux œufs
3 jaunes d’œufs
1 œuf
250 g de farine
1 c à café de sel
2 c à café d’eau
Sauce citronnelle et gingembre
50 g de beurre
75 g d’échalotes ciselées
25 g de gingembre frais râpé
50 g de citronnelle émincée
½ c à café de poivre noir en grains
½ c à café de graines de coriandre
75 g de chair brune
Carcasse et pinces de crabe
25 cl de fumet de poisson
30 g de beurre pour monter la sauce
½ c à café de sel
Une pincée de poivre blanc
1 c à café de jus de citron

 1 pamplemousse ou pomelos levé en segments Lien comment lever les segments

Mousse de crabe

  • Mixer ensemble les noix de Saint-Jacques, le jaune d’œuf, la crème fraîche et la chair de crabe brune.
  • Transférer la préparation dans un bol et le poser sur de la glace.
  • Ajouter le gingembre frais et la chair de crabe blanche. Saler, poivrer.
  • Verser un peu de jus de citron et une pincée de poivre de Cayenne.
  • Mélanger et réserver.
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Pâtes aux œufs au robot Kenwood

  • Placer les œufs, les jaunes, la farine et le sel dans la cuve du robot avec le crochet à pâte.
  • Mettre en route le moteur et verser l’eau doucement.
  • Enlever la pâte du robot et la pétrir brièvement.
  • L’envelopper d’un film plastique et la laisser 30 minutes au réfrigérateur.
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  • Ecarter les rouleaux du laminoir au maximum. Diviser la pâte en 2 boules (environ taille d’une orange).
  • Réserver une boule entre 2 assiettes creuses.
  • Faire passer la pâte entre les rouleaux.
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  • La replier en deux et la repasser 8 à 9 fois dans la machine, en la retournant et en la repliant entre chaque passage. Si elle colle, la fariner.
6498176831 622e59fb70 m Tortellini maison au crabe et Saint Jacques, sauce citronnelle et gingembre
  • La pâte doit être lisse. Former un rectangle régulier.
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  • Fariner un plan de travail ou préparer un torchon propre et poser le 1er rectangle de pâte.
  • Répéter l’opération avec l’autre boule.  
  • Resserrer les rouleaux de la machine en passant au cran suivant.
  • Faire passer chaque rectangle de pâte une fois. Les reposer sur la surface de séchage, en respectant l’ordre dans lequel ils ont été pétris.
  • Resserrer de nouveaux les rouleaux de la machine d’un cran, y faire passer chaque rectangle une fois.
  • Répéter l’opération jusqu’au dernier cran  pour les pâtes fines comme les raviolis ou les tagliolinis.
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  • Couper les bandes si elles sont trop longues.
Pâtes aux œufs la main
  • Mettre la farine au centre du plan de travail. Creuser un puits au centre.
  • Ajouter les jaunes, l’œuf entier et le sel.
  • Commencer à battre les œufs à la fourchette, en incorporant petit à petit la farine des parois du puits.
  • Lorsque la pâte est assez épaisse, continuer d’incorporer la farine à la main, jusqu’à obtention d’une masse encore grumeleuse. Ajouter de la farine si la pâte colle.
  • L’envelopper d’un film plastique et la laisser 30 minutes au réfrigérateur.
  • Placer la mousse de crabe non loin de vous.
  • À l’aide d’un emporte-pièce bien fariné de 9 cm de diamètre, couper des cercles dans la pâte. Le plan de travail doit être bien fariné.
  • Prendre un disque devant vous, placez la farce au centre.
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  • Replier et faire un demi-cercle. Aplatir autour de la farce pour enlever les poches d’air.
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  • Prendre le demi-cercle entre l’auriculaire (petit doigt) et l’annulaire et pressez-le.
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  • Retourner les bords autour du petit doigt et collez bien. Vous devez obtenir un petit chapeau.
  • Garder les tortellini dans la farine.
  • Répéter l’opération sur chaque cercle.

La cuisson

Vous pouvez les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 2 minutes pour les tortellini ou ravioli (30 secondes pour les tagliatelle).
  1. Égoutter et immerger dans un bol d’eau avec des glaçons.
  2. Égoutter et envelopper dans un film plastique. Garder au frais.

Au moment du service, vous avez plusieurs options

  1. Passez les tortellini égouttés du bain glacé, une nouvelle fois dans l’eau bouillante 2 minutes.
  2. Passez les tortellini égouttés du bain glacé et les faire revenir dans un peu de beurre fondu à la poêle.
  3. Les cuire en une seule fois dans l’eau bouillante salée 4 minutes.

Sauce à la citronnelle et gingembre

  • Chauffer une grande casserole.
  • Ensuite, ajouter le beurre, les échalotes, le gingembre et la citronnelle.
  • Faire revenir 1 minute puis, ajouter les graines de coriandre et le poivre noir en grains.
  • Faire revenir encore 2 minutes puis, verser la chair de crabe brune et la carcasse de crabe.
  • Mélanger pendant 5 minutes et verser le fumet de poisson.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter 20 minutes.
  • Passer la sauce au travers d’une passoire fine.
  • Au moment de servir, réchauffer la sauce et hors du feu ajouter le beurre en fouettant, le sel, le poivre blanc et le jus de citron. Fouetter.
Servir les tortellini au crabe dans des bols. Napper de sauce et ajouter quelques segments de pamplemousse.
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Autour des pâtes fraîches
Tortellini maison aux champignons
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Ce plat simple fut servi au réveillon dernier. Je vous rassure tout de suite, les myrtilles étaient congelées et attendaient patiemment les fêtes. C’est généralement en fin d’année que je cuisine ces petits baies. Un des avantages d’avoir un jardin et un congélateur. En ce moment, je le remplis surtout de belles Saint-Jacques et de lotte car les prix ont une forte tendance à s’envoler avant le jour J.
6369257761 b7423ff9ec Magret de canard au Madère et Myrtilles4227398347 c713750c28 Magret de canard au Madère et Myrtilles
Recette tirée de « Ultimate Christmas »
Ingrédients pour 4 personnes
Temps :   20 minutes de préparation + 1 heure au frais + 24 minutes de cuisson
Prix : 26,78 €
4 magrets de canard (peau enlevée)
Marinade
4 gousses d’ails
Zestes et jus d’une orange
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre
Sauce au Madère et myrtilles
150 g de myrtilles
25 cl de Madère
1 c à soupe de gelée de groseille
  • Avec un couteau tranchant, faire quelques diagonales sur les magrets de canard.
  • Les placer dans un grand saladier avec l’ail, le persil ciselé, les zestes et le jus de d’orange.
  • Saler, poivrer et mélanger.
  • Tourner les magrets pour qu’ils soient bien enrobés de marinade.
  • Couvrir le bol d’un film plastique et laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.
6369256743 95444697a5 m Magret de canard au Madère et Myrtilles
  • Chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse sur feu moyen.
  • Ajouter les magrets et les cuire 6 minutes sur chaque facepour une cuisson rosée.
  • Ôter les magrets de la poêle et les laisser reposer 5 minutes.
Sauce au Madère et myrtilles
  • En milieu de cuisson des magrets, réunir dans une casserole le Madère, la gelée de groseille et les myrtilles.
  • Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes.
Trancher les magrets de canard. Servir avec des röstis ou roast potatoes.
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Le Cinder toffee ou honeycomb a longtemps été un mystère pour moi. C’est entre le caramel « old fashion » et la praline mais sans les amandes. L’année dernière à la même époque, je me suis amusée à lui trouver toutes sortes d’utilisations : cassé en petits morceaux dans la mousse au chocolat Fauchon de ma bûche, mélangé aux glaces et sorbets, et enfin trempé dans du chocolat noir fondu pour obtenir des Hokey pockey (rien à voir avec la danse) ou American sponge candy. 
Ces caramels ont commencé à être produit en 1913 à Beamish, dans le comté de Durham. En 1929, Cadbury (racheté par Kraft dernièrement) a été le premier à les commercialiser dans des crunchie bars.
6465018395 1834de4c2e Honeycomb

 

La marque deviendra fournisseur officiel des soldats australiens pendant la seconde guerre mondiale.
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L’astuce est de travailler rapidement une fois le bicarbonate ajouté dans la préparation. La recette fonctionne également sans sirop de glucose mais on obtient moins de bulles à l’interieur.






Qu’est-ce que le sirop de glucose ?

Le sirop de glucose rend le caramel plus facile à travailler et l’empêche de cristalliser. En Angleterre, on trouve du glucose liquide dans tous les supermarchés qui se respectent. En France, pour l’instant je n’en trouve que dans les magasins spécialisés et en vente sur internet.


Honeycomb ou Cinder toffee
1 plaque/1 thermomètre

Ingrédients
Temps : 15 minutes + 1 heure de repos
Prix : Bon marché
400 g de sucre en poudre
100 ml de miel liquide
2 c à soupe de sirop de glucose*
100 ml d’eau
1 ½ c à café de bicarbonate de soude (en pharmacie)
Huile végétale

  • Huiler une plaque.
  • Déposer le sucre, le miel et le glucose dans une casserole avec 100 ml d’eau.
  • Chauffer doucement en mélangeant, le temps que le sucre fonde.
  • Monter le feu et porter à ébullition. Atteindre 160 °C (température d’un caramel blond).
  • Ôter la casserole du feu.
  • Ajouter le bicarbonate de soude et fouetter énergiquement.
  • Verser la préparation sur la plaque huilée.
  • Laisser refroidir 1 heure.

Une fois refroidi, casser ou mixer le cinder toffee. 





Hokey pockey   (American sponge candy)

Une idée orginale de caramels pour nos cadeaux gourmands de fin d’année.

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Ingrédients

Honeycomb cassé en petits morceaux
200 g de chocolat fondu

  • Casser le honeycomb en morceaux et tremper dans le chocolat fondu.
  • Laisser sécher une plaque.


Mousse au chocolat Fauchon

 

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L’année dernière, j’avais réalisé la bûche de Noël de Christophe Adam  (lien avec la vidéo):
  • Un biscuit au chocolat amer imbibé de sirop de cacao, de la mousse au chocolat Fauchon et une ganache. On décore de quelques boules de meringues suisses et le tour est joué.  J’avais remplacé les framboises par des petits morceaux de honeycomb. Une réussite !  
Si la bûche entière ne vous tente pas, je vous conseille vivement  la mousse au chocolat Fauchon : Du chocolat de qualité et des œufs, c’est tout. Pas d’ajout de sucre.
Ingrédients 

Temps : 20 minutes de préparation + 1 heure au frais
240 g de chocolat noir 67 %
7 blancs d’œufs
7 jaunes d’œufs

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Monter les blancs d’œufs en neige ferme.
  • Verser les jaunes dessus et mélanger (le chef ne prend aucune précaution avec les blancs en neige, il fouette énergiquement).
6369230169 e43e2f42a5 m Honeycomb
  • Ajouter le chocolat noir fondu.
Mélanger et entreposer la mousse au frais.
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Le Mulled wine est, avec le lait de poule, ma boisson préférée au moment des fêtes. Le mot Mulled signifie chauffé et épicé. Il existe d’autres liquides « mulled » comme le cidre, (mulled cider), la bière (mulled Ale) et moins courant l’hydromel (mulled mead).  A l’époque médiévale, ces vins étaient vraisemblablement plus sains et considérés comme aphrodisiaques. Ils portaient alors le nom d’Ypocras ou Hipocris (nom du médecin grec Hippocrate).  Ces boissons chauffées étaient réputées pour maintenir les gens en bonne santé l’hiver. En Angleterre, à l’époque Victorienne, le vin chaud, souvent du clarrey ou du Bordeaux, était une boisson à la mode. Il était adouci de miel et épicé avec de la cardamome et de la cannelle.
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Noms et types de vin chaud dans le monde

Beaucoup de pays ont leurs propres versions et noms pour cette boisson. En France, on connaît le vin chaud sur de nombreux marchés de Noël.  

·  Glögg  dans les pays scandinaves. Il est épicé avec du gingembre, des clous de girofle et de la cannelle. On rajoute parfois du sucre, de l’eau-de-vie fine ou de la vodka.
·  Glühwein en Allemagne.
·  Vin brulé en Italie
·  Grzane wino en Pologne.
·  Varené wino en Slovaquie.
·  Forralt bor en Hongrie
·  Quentão au Brésil. Il est fabriqué avec du cachaça, une boisson alcoolisée faite à partir de la canne à sucre fermentée et mélangée aux épices. Le cachaça peut être replacé par le vin rouge
 
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Ingrédients pour 3,3 litres de vin chaud

Temps : 40 minutes
Prix : Abordable
5 oranges
50 clous de girofle
Zestes et jus de 4 citrons
850 ml d’eau
115 g de sucre
2 bâtons de cannelle
2 litres de vin rouge
150 ml de cognac

  • Piquer 3 oranges avec une fourchette et insérer les clous de girofle dans les trous.
  • Prélever les zestes des oranges restantes et presser le jus.
  • Dans une grande casserole, placer les zestes et le jus des oranges, les zestes et le jus des citrons, l’eau, le sucre et les bâtons de cannelle.
  • Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Ôter la casserole du feu et laisser reposer 10 minutes.
  • Passer le jus au travers d’une passoire fine.
  • Verser le vin dans une casserole séparée et ajouter le jus épicé, le cognac et les 3 oranges.
  • Laisser mijoter doucement ,sans bouillir, 3 à 5 minutes, puis retirer la casserole du feu.
Servir le Mulled Wine chaud.

Autour des boissons

Eggnog (lait de poule)
Prince Charlie’s Coffee

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Pour les repas de fin d’année, j’aime replonger mon nez dans les vieilles recettes, celles qui, au fil des années, ont toujours autant de succès, toutes générations confondues. Le saumon en croûte en est un bel exemple.
Pour le choix du saumon (toujours un casse tête pour  nous consommateurs), hier sur la page Facebook (comme quoi, parfois c’est utile) de Fabrice Gass, du magazine de la mer iodé, Jean-Luc Vianey nous conseillait le saumon d’Ecosse, Label Rouge (Référence la ferme Loch Duart).
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : 28, 78 €
500 g de pâte feuilletée
600 g de pavé de saumon d’écosse Label rouge (2.5 cm d’épaisseur),sans arêtes et sans peau.
1 blanc d’œuf
50 ml de crème fraîche épaisse
15 à 20 langoustines
125g de petites feuilles d’épinard
2 œufs battus
Sauce langoustine
50 g de beurre
1 oignon coupé grossièrement
1 carotte coupée grossièrement
½ tête de fenouil coupée grossièrement
2 branches de thym
¼ c à café de poivre de Cayenne
2 c à café de concentré de tomate
75 ml de vin blanc
50 cl de fumet de poisson
75 ml de crème fraîche épaisse
½ jus de citron
  • Décortiquer les langoustines et ôter les veines noires. Réserver les têtes et les coffres pour la sauce.
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  • Préchauffer le four à 200 °C 10 minutes.
  • Etaler la pâte feuilletée avec une épaisseur de 3 mm.
Couper deux rectangles :
  • 1er de 30 cm x 10 cm
  • 2ème de 37.5 cm  x 15 cm
  • Tailler le pavé de saumon en un rectangle de 27.5 cm x 7.5 cm.
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 Mousse de saumon
  • Mixer le surplus de saumon avec le blanc d’œuf.
  • Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Mélanger.
Montage du saumon en croûte
  • Placer le 1er rectangle de pâte feuilletée sur une plaque au four.
  • Poser le rectangle de saumon au centre.
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  • Etaler la mousse de saumon sur le pavé.
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  • Couvrir avec les langoustines, serrées les unes contre les autres.
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  • Saler et poivrer.
  • Ajouter les feuilles d’épinard en dernier.
  • Recouvrir du 2ème rectangle de pâte feuilletée.
  • Badigeonner les bords de pâte feuilletée de jaunes d’œuf.
  • Serrer et sécuriser les bords.
  • Badigeonner l’ensemble d’œuf battu et dessiner avec un couteau pointu des motifs sur la pâte.

 

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  • Enfourner 30 à 35 minutes.
  • Sortir du four et laisser reposer 5 minutes.
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Sauce langoustine
  • Chauffer une grande poêle, puis ajouter le beurre, l’oignon, la carotte, le fenouil, les branches de thym et cuire 2 à 3 minutes sans les colorer.
  • Transférer les têtes et les coffres de langoustines, le poivre de Cayenne, le concentré de tomate dans la poêle, et cuire 6 minutes environ.
  • Verser le vin blanc et réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.
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  • Enlever le maximum de têtes et de coffres de la préparation.
  • Mixer au blender et passer la sauce au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Remettre la sauce sur le feu, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer.
  • Terminer par le jus de citron.
Trancher le saumon en croûte et napper de sauce langoustine. On peut servir le saumon en entrée ou comme plat principal avec du riz.
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Sole jubilé de la reine d’Angleterre

Médaillons de veau aux langoustines et safran

Beef Wellington ou boeuf en croûte


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