Ce vieux pudding ressemble beaucoup au Spotted Dick pudding. Il était préparé à bord des navires anglais au 18èmesiècle. Les marins utilisaient les provisions disponibles durant les longues périodes de mer.  C’est un dessert consistant…

Qu’est-ce que la custard ?

Histoire de la custard

La custard (dérivé de croustade et référence à la croûte de la pâte) est une préparation culinaire à base de lait ou de crème fraîche et de jaunes d’œufs. Elle est plus épaisse que notre crème anglaise mais moins que la crème pâtissière. Cette crème cuite était très populaire au Moyen âge. Dans cette recette ancienne, il n’y a pas de vanille. Honnêtement, j’ai préféré ajouter les graines de ½ gousse dans le lait.

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Recette de James Martin

Ingrédients
Temps : 2 h de repos + 15 minutes de préparation + 2 h de cuisson
Prix : Bon marché
Pudding
115 g de raisins secs
115 g de raisins Sultanas
5 c à soupe de rhum
1 c à café de gingembre en poudre
½ c à café de quatre épices
450 g de farine
115 g de shredded suet ou de la margarine ou du beurre
115 g de sucre semoule
Custard (vous pouvez ajouter de la vanille)
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
15 cl de lait
15 cl de crème fraîche épaisse
 
 

Pudding
  • Faire tremper les raisins dans un bol avec 200 ml d’eau et le rhum pendant 2 heures au moins.
  • Dans un bol ou la cuve d’un robot, mélanger la farine, le sucre, le beurre, les épices, les raisins et l’eau.
  • Fariner légèrement le plan de travail et former une bûche avec la pâte.
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  • Enrouler le pudding d’une feuille de papier aluminium et l’insérer dans une vieille manche de chemise.
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  • Fermer les extrémités avec un fil de cuisson en laissant un peu d’espace (le pudding gonflera à la cuisson).
  • Dans un grand faitout ou une cocotte, poser au centre un moule à terrine renversée.
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  • Verser de l’eau à mi-hauteur du moule à terrine.
  • Poser le pudding dessus et couvrir la cocotte.
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  • Porter l’eau à ébullition, puis baisser le feu.
  • Laisser cuire pendant 2 heures. Vérifier qu’il y a toujours assez d’eau dans la cocotte.
  • Sortir le pudding et laisser reposer 5 bonnes minutes.
Custard
  • Verser la lait et la crème fraîche épaisse dans une casserole large.
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  • Porter juste à ébullition.
  • Fouetter (blanchir) les jaunes avec le sucre.
  • Verser le lait chaud dessus, et mélanger sans trop fouetter, puis reverser dans la casserole.
  • Chauffer, sur feu doux, la custard, sans la faire bouillir. La crème doit épaissir et napper le dos de la cuillère en bois.
  • Sortir le pudding de la manche de chemise et ôter la feuille de papier aluminium.
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Servir dans des bols de service et napper de custard.
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Autour des Spécialités Culinaires Britanniques.

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Comme Pascale, nous avons eu des envies exotiques ce week-end. Une recette de soupe complète au lait de coco de Nigel m’est soudainement revenue en mémoire.  




Pâtes de curry

On trouve ces pâtes colorées en supermarché, en conserves ou bocaux. Les rouges sont à base de piments rouges frais ou séchés, les jaunes de curcuma et les verts avec des herbes et piments verts. Elles sont de compositions variées et se conservent au réfrigérateur 3 semaines dans un récipient hermétique. On peut les verser dans des bacs à glace, puis transférer les cubes dans un sac de congélation (les laisser décongeler 30 minutes avant de les utiliser). Elles se conservent 4 mois au congélateur.
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Prix : Abordable
1 petit piment rouge
2 gousses d’ail hachées
5 cm de gingembre frais râpé
1 bâton de citronnelle
1 bouquet de coriandre
Huile végétale
50 cl de bouillon de poulet
40 cl de lait de coco
10 tomates cerise coupées en deux
2 c à soupe de nam pla (Thai fish sauce) rayon « produits étrangers »
½ jus de citron vert
200 g de gambas crues
100 g de nouilles chinoises
Un peu de menthe ciselée

Pâte curry
  • Couper le piment rouge et ôter les graines.
  • Mixer ensemble le piment rouge, les gousses d’ail et le gingembre frais.
  • Enlever les feuilles dures extérieures du bâton de citronnelle, et hacher grossièrement.
  • Ajouter la citronnelle et la moitié du bouquet de coriandre fraîche dans le mixer.
  • Verser un peu d’huile végétale et réduire en pâte.
  • Chauffer, sur feu moyen,  une grande casserole.
  • Verser la pâte de curry. La frire une minute sans qu’elle n’attache, puis ajouter le bouillon de poulet et le lait de coco.
  • Porter à ébullition.
  • Ajouter les tomates cerise, la Thai fish sauce et le jus de citron vert.
  • Cuire 10 minutes, puis transférer les gambas crues dans la préparation.
  • Les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent roses.
  • Ajouter la coriandre fraîche restante.
  • Cuire les pâtes chinoises en suivant les instructions du paquet, puis les transférer dans la préparation précédente.
Servir la soupe dans des bols ou assiettes creuses et saupoudrer de menthe ciselée.
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Curry de chou-fleur au lait de coco
Soupe de chou-fleur au lait de coco et oignons frits
Souris d’agneau braisé à l’indienne
Rogan Josh
Poulet Zanzibar
Sauce curry de Jamie Oliver
Crevettes au lait de coco – Parathas et moules au lait de coco Fruits exotiques au Malibu et crème de coco
Pilons de poulet Thai – Laksa aux pois mange-tout et germes de soja
Caribbean Rice cakes et salsa de mangue
Laksa asiatique de saumon – Soupe de boulettes de poulet épicéesCrème de coco glacée au chocolat

Panna Cotta chocolat blanc, lait de coco et purée de mangueDiamants de riz

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Cela peut paraître étrange de cuire le poisson dans du vin rouge, mais comme le dit si bien Gordon Ramsay, l’association fonctionne à merveille. 

Salsifis

 

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C’est un scorsonère, une racine noirâtre, fine et longue que l’on récolte d’octobre à mars. Pour éviter qu’ils noircissent, il vaut mieux les blanchir dans de l’eau bouillante salée, et citronnée. Son nom viendrait du mot « escorso » signifiant vipère, rappelant l’action traditionnellement protectrice du salsifis noir sur les morsures de serpent.  Par sa teneur en glucide et en calories, le salsifis doit être considéré comme un féculent. La composition est proche de celle de la pomme de terre.Source le dictionnaire de la diététique

Sauce au beurre rouge

Elle est montée au beurre. Ces sauces sont brillantes et onctueuses mais délicates à préparer. Il faut éviter de les faire bouillir et les servir rapidement. Gordon conseille d’ajouter du beurre très froid (limite glacé) et de l’incorporer, hors du feu, morceaux par morceaux, en fouettant avec un petit fouet, en mouvement rotatif ou de va-et-vient.
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Recette tirée de « Gordon Ramsay a chef for all seasons »

Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 45 à 50 minutes de cuisson
Prix : 15,89 €
500 g de pommes de terre
5 c à soupe de crème fraîche
100 g de beurre froid coupé en cubes + 1 noix de beurre
150 g de salsifis
Un filet de jus de citron
3 c à soupe d’huile d’olive
12 oignons grelots épluchés
1 échalote finement émincée
50 cl de vin rouge
50 cl de fumet de poisson
4 pavés de dos de cabillaud
1 c à café de persil plat ciselé
Sel, poivre

Purée de pommes de terre
  • Cuire les pommes de terre avec la peau, dans une casserole d’eau salée environ 15 minutes. Elles doivent être tendres.
  • Les égoutter, et les peler encore chaudes avec des gants.
  • Passer les pommes de terre au moulin à légumes au dessus d’une casserole.
  • Retourner la purée sur le feu et la chauffer 1 à 2 minutes.
  • Ajouter 3 c à soupe de crème fraîche et 25 g de beurre.
  • Travailler la purée jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et crémeuse.
  • Saler, poivrer et réserver.
Préparation des salsifis
  • Disposer devant vous un récipient d’eau et verser du jus de citron (les salsifis s’oxydent rapidement).
  • Laver, éplucher avec un économe soigneusement les salsifis.  Enlever les points noirs.
  • Les rincer, les couper en bâtonnets, en diagonale. Les réserver dans l’eau citronnée.
  • Les plonger dans une casserole d’eau salée avec du jus de citron 6 minutes.
  • Les égoutter et laisser refroidir.
Les oignons grelots
  • Chauffer 2 c à soupe d’huile d’olive et, une fois la poêle chaude, sauter les oignons grelots 5 minutes, en les tournant fréquemment.
  • Sécher les bâtonnets de salsifis, et les ajouter dans la poêle avec une noix de beurre.
  • Cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que les bâtonnets de salsifis soient tendres.  Réserver. 
La sauce au beurre rouge
  • Chauffer le reste d’huile d’olive dans une casserole, et faire revenir doucement les échalotes 5 minutes.
  • Verser le vin rouge et le fumet de poisson, puis porter doucement à ébullition.
Dos de cabillaud
  • Saler, poivrer les pavés sur les 2 faces.
  • Les pocher dans la sauce au vin rouge pendant 4 minutes environ. Ils doivent être cuits.
  • Sortir les pavés de poisson à l’aide d’un écumoire et garder au chaud.
  • Passer la sauce au vin rouge au travers d’une passoire fine, puis la remettre sur le feu.
  • Faire bouillir rapidement et réduire de 2/3.
  • Ajouter la crème épaisse restante, saler et poivrer.
  • Porter de nouveau doucement à ébullition, puis hors du feu, monter la sauce avec le beurre, coupé en petits cubes. Les ajouter au fur et à mesure. La sauce doit être brillante et onctueuse.
Réchauffer la purée de pommes de terre et la diviser dans les assiettes de service. Poser le pavé de cabillaud dessus. Disposer les oignons grelots et les salsifis autour, puis napper de sauce au beurre rouge. Parsemer du persil ciselé. Servir rapidement.
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Vanessa a raison ; les légumes d’hiver sont loin d’être tristounets. Ce crumble a remporté tous les suffrages. Personnellement, il se suffit à lui-même mais les filles ont préféré l’accompagner d’une viande blanche.   

Le céleri

Le céleri-rave (racine) et le céleri branche sont deux légumes provenant de la même plante potagère (l’arche odorante de la famille des Ombellifères). Ce n’est qu’en sélectionnant les variétés, que l’on a pu développer certaines tendances naturelles de cette plante à faire soit des feuilles et des tiges, soit une racine charnue.
Ses graines sont utilisées pour la fabrication du sel.  Le céleri branche se prépare braisé, à la vapeur et en gratin. Les branches parfument les bouillons, les fumets, le pot-au-feu et aromatisent des vapeurs de cuisson.
L’odeur du céleri se communique facilement aux autres aliments du réfrigérateur. Il est conseillé de le conserver sous un sac alimentaire perforé pendant une semaine. Il ne se congèle pas.
Le céleri était utilisé pour ses propriétés médicinales (aphrodisiaque).Les grecs s’en servaient pour confectionner les couronnes. Il est cultivé en France, en Italie et en Espagne.
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Recette tirée du « Vegetarian cookbook »

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : Bon Marché
1 tête de céleri branche
½ c à café de cumin en poudre
½ c à café de coriandre en poudre
Pulpe d’une gousse d’ail
1 oignon rouge finement émincé
50 g de cerneaux de noix
15 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème liquide
50 g de pain de mie complet mixé
25 g de parmesan râpé
Sel, poivre

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Séparer toutes les tiges de la base et ôter les feuilles.
  • Avec un couteau économe, enlever les fibres en partant du bas de la tige et en remontant jusqu’en haut (le céleri branche est très fibreux).
  • Les couper en petits bâtonnets.
  • Répartir les bâtonnets dans un plat au four ou 2 petites cocottes.
  • Saupoudrer de cumin, coriandre et ajouter la pulpe d’ail, les oignons rouges et les cerneaux de noix.
Gratin de céleri
  • Fouetter le bouillon de légumes avec la crème liquide et verser dans le plat.
  • Saler, poivrer.
  • Mélanger le pain de mie mixé avec le parmesan râpé.
Gratin de céleri
  • Répartir sur l’ensemble des légumes.
Gratin de céleri
  • Enfourner 45 minutes. Vérifier avec un couteau pointu que le céleri soit être tendre.
Servir immédiatement seul ou accompagné d’une viande blanche ou un filet de poisson.
Gratin de céleri

Céleri-rave en croûte de sel

Gâteau de tomate et céleri, sauce au raifort

Salade Waldorf

Crumble de chou-fleur et champignons de Paris

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Grâce à Hervé,  ce gâteau Lorrain rencontre depuis quelques semaines un beau succès sur les blogs. De quoi piquer ma curiosité. Nous sommes passées en cuisine avec les filles, en début d’après-midi et il n’en reste plus.
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Je comprends mieux cet engouement soudain : Peu d’ingrédients, rapide, simple et si moelleux. N’étant pas une grande amatrice de macarons, je suis ravie de cette recette pour finir les blancs d’œufs. Plus qu’à refaire une deuxième fournée avant le début du Match de Rugby.
Vous trouverez la recette détaillée et expliquée parici (maman, ce gâteau est pour toi).

La page Facebook du Gâteau Lorrain
https://www.facebook.com/pages/G%C3%A2teau-lorrain/341663659209354

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Bonne dimanche
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C’est une recette du chef étoilé (2** Michelin), Tom Kerridge, du gastro pub « The Hand and Flowers ». 

Les photos de sa carte donne envie de faire une  halte gourmande dans la ville géorgienne de Marlow.

Cuire les filets de maquereau à la torche donne une légère saveur de charbon de bois mais sans trop cuire la chair du poisson. En revanche, il est préférable d’avoir dans ses placards une vraie torche de plombier, et non la version « fillette » qui sert aux crèmes brûlées.
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Ingrédients pour 4 personnes

Temps :  30 minutes de préparation + 20 minutes de repos +  20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
Blinis au sarrasin
10 g de levure de boulanger
10 g de sucre en poudre
30 cl de lait chaud
150 g de farine de blé
75 g de farine de sarrasin
1 jaune d’œuf + 3 blancs d’œufs
Huile de tournesol
Crème fraîche à la ciboulette
200 g de crème fraîche épaisse
1 bouquet de ciboulette ciselée
Sel, poivre
Pickle de betteraves chaudes
200 g de gelée de groseille
20 cl de vinaigre de vin rouge
75 g de moutarde de Dijon
2 betteraves cuites, pelées et coupées en des
Maquereaux
4 filets de maquereaux extra frais
Huile de colza
1 boîte d’œufs de lump

Blinis au sarrasin

  • Diluer la levure de boulanger dans le lait chaud avec les farines et le jaune d’œuf.
  • Fouetter les blancs d’œufs en neige puis, verser délicatement dans la pâte.
  • Mélanger délicatement, couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante 20 minutes.
  • Chauffer une poêle anti-adhésive sur feu moyen.
  • Verser l’huile et déposer plusieurs cuillères de pâte à blinis.
  • Cuire les blinis sur chaque face et les réserver sur du papier absorbant. Répéter l’opération avec le reste de la pâte.
Crème à la ciboulette
  • Fouetter la crème fraîche épaisse et ajouter la ciboulette ciselée. Saler et poivrer.
  • Réserver au frais.
Pickle de betteraves chaudes
  • Verser la gelée de groseille et le vinaigre dans une casserole. Réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.  
  • Transférer dans un saladier et fouetter avec la moutarde de Dijon.
  • Ajouter les dés de betteraves et mélanger. 
Préparer les filets de maquereaux
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  • Ôter les arêtes centrales et couper les filets en deux.
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  • Badigeonner d’huile de colza.
  • Cuire à la torche ou passer les filets sous le gril du four.
  • Saler et poivrer.
Servir les filets de maquereau mi-cuit avec le pickle de betteraves chaudes, la crème à la ciboulette, les blinis au sarrasin et les œufs de lompe.
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Autour du maquereau
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On peut dire que le « brownie » est le gâteau préféré (plus « bar cookies » que gâteau) des adolescents tant sa préparation est facile. Ce gâteau carré est à la base de chocolat, de beaucoup de beurre (sinon ce n’est plus un brownie), d’œufs, de farine, de sucre et de quelques morceaux de noix de pecan. On peut le napper de chantilly ,glace à la vanille ou de custard.

Histoire du brownie

C’est une création américaine. Il doit son nom à sa couleur brown (rien à voir avec les brownies, petits génies poilus écossais).  La légende parle d’un chef ayant tout simplement oublié d’ajouter le chocolat fondu à ses biscuits ou d’un cuisinier qui aurait mit trop peu de farine dans un gâteau au chocolat.
The Encyclopedia of American Food and Drink raconte l’histoire d’une « housewife » de Bangor, dans le Maine, qui en préparant un gâteau au chocolat oublia d’ajouter le levain en poudre. Au lieu de le jeter, elle l’aurait coupé et servi en morceaux plats. Hélas, cette théorie se fonde sur un livre de cuisine édité à Bangor en 1912, six ans après la première recette de « brownie » au chocolat publié par un des auteurs le plus célèbre d’Amérique,Fannie Merritt Farmer, en 1906. 

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Encyclopedia of American Food and Drink
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Fannie Merritt Farmer
Quelques sources citent également la première recette à 1897, dans le Sears& Roebuck Co mais à base de mélasse. Le Larousse gastronomique date la recette à 1896, du livre The Boston Cooking-School Cook Book, de  Fannie Merritt Farmer. Le brownie était préparé avec de la mélasse et cuit dans des moules cannelés. La recette était moins riche qu’aujourd’hui.
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Sears&Roebuck Co
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La deuxième recette se rapprochant plus de la version actuelle, apparaît en 1907, dans le livre Lowney’s CookBook, écrit par Maria Willet Howard, une protégée de Mrs Farmer. Elle a ajouté un oeuf supplémentaire et plus de chocolat à la recette.  

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Recette tirée de « Baking »(frame by frame) et réalisée par Elizabeth (Liz)

Brownies Brownies Brownies au chocolat noir

Ingrédients pour 12 brownies
Temps :15 minutes de préparation + 25 minutes de repos  + 40 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
225 g de beurre mou + 1 morceau pour graisser le moule
150 g de chocolat noir cassé en morceaux
225 g de farine avec levure incorporée et tamisée
125 g de sucre semoule
4 œufs battus
75 g de pistaches/noix hachées (pas pour mes filles)
100 g de chocolat blanc haché grossièrement
Sucre glace

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer un moule carré de 23 cm.
  • Recouvrir de papier sulfurisé le fond et  les côtés  du moule.
Brownies
  • Placer le chocolat et le beurre dans un saladier.
  • Faire fondre dans un bain-marie.
  • Laisser refroidir pendant 5 minutes.
  • Mélanger la farine et le sucre dans un bol.
Brownies
  • Verser les œufs battus, puis le mélange farine/sucre. Fouetter énergiquement.
  • Ajouter les pistaches/noix et le chocolat blanc.
  • Remuer délicatement avec une cuillère en bois.
  • Verser dans le moule. Répartir la préparation à l’aide d’une spatule.
Brownies
  • Enfourner 30 à 35 minutes.
  • Sortir du four et laisser refroidir 20 minutes.
Brownies au chocolat noir
  • Démouler et enlever le papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et couper en 12 carrés.

Brownies au chocolat noir
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Encore une petite recette à base de chou-fleur, mon légume vedette de cet hiver.  Même si les températures sont redescendues, les soupes sont toujours à l’honneur à notre table.  Dans cette recette, le bouillon à la citronnelle est la clé de la réussite. Il est si parfumé…

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Recette tirée de « Olive Magazine »
Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 1 h 25 de cuisson
Prix :  Bon marché
Bouillon à la citronnelle
1,2 l de bouillon de légumes
2 bâtons de citronnelles coupés en deux
Zestes de 1 citron vert
1 gousse d’ail finement hachée
2 cm de gingembre frais râpé
Soupe de chou-fleur au lait de coco
3 c à soupe d’huile de tournesol
6 oignons de printemps finement émincés
1 piment vert sans graines finement haché
1 gousse d’ail haché
Petits bouquets d’un gros chou-fleur
400 ml de lait de coco
2 c à soupe de Thai fish sauce (facultatif)
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel, poivre
1 c à soupe de jus de citron vert
Oignons frits
3 oignons coupés en rondelles de 5 mm environ.
Farine
Huile de friture

Préparation du bouillon à la citronnelle

  • Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole avec les bâtons de citronnelle, les zestes de citron vert, 1 gousse d’ail et le gingembre frais.
  • Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
  • Passer le bouillon au travers d’une passoire. Réserver.
Préparation de la soupe de chou-fleur au lait de coco
  • Chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole.
  • Ajouter les oignons de printemps, le piment vert et 1 gousse d’ail.
  • Faire revenir sur feu doux en remuant pendant 5 minutes.
  • Ajouter les petits bouquets de chou-fleur, remuer pendant 6 à8 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.
  • Verser le bouillon à la citronnelle, le lait de coco, la Thai fish sauce (facultatif), la coriandre fraîche et porter à ébullition sur feu moyen.
  • Mélanger, réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 30 minutes.
  • Saler, poivrer et verser le jus de citron vert juste avant de servir la soupe.
Les oignons frits
  • Détacher les rondelles d’oignons en anneaux.
  • Les saler et poivrer.
  • Les passer sans la farine
  • Chauffer l’huile friture à 180°C.
  • Plonger les anneaux d’oignons et laisser dorer 4 minutes environ.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.
Servir la soupe dans des bols avec les oignons frits.
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Autour du Chou-fleur

Cobbler  de chou-fleur et rutabaga

Curry de chou-fleur au lait de coco
Jaune d’oeuf poché, purée de chou-fleur et crumble de boudin
Crumble de chou fleur et champignons de Paris
Galettes de chou fleur
Pâtes au chou fleur et noix

Purée de chou fleur
Risotto de chou fleur, chorizo et calamar

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Voici ma participation au concours « Accords en 4 temps entre La Marine et Le Mylord«  organisé par Marie-France du blog « Une cuillerée pour papa ».
Le panier imposé pour le concours

 

1-  Les coquillages : Dans ma recette d’origine, j’avais choisi les coques mais par ce froid, impossible d’en trouver au marché. Elles gèlent sur place. Je les ai remplacées par des bigorneaux crus.
2- Une volaille ou un gibier : Un beau poulet fermier.
3- Les légumes oubliés : Panais (2.60€), topinambours (2.20€) et cerfeuil tubéreux (12,20€).
4- Sauce ou jus à base de bière : Une bière blonde belge. Elle se marie bien avec le poulet et les coquillages.
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Ingrédients 5 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 2 heures de repos + 1 heure de cuisson
Prix : 17,52 €
1 beau poulet vidé et non bridé
4 feuilles de sauge + 2 c à café de feuilles de sauge ciselées
3 branches de thym frais + 1 c à soupe de feuilles de thym
3 branches de romarin frais + 1 c à soupe de romarin haché
Sel, poivre
Huile d’olive
8 cerfeuils tubéreux
3 panais
8 topinambours
2 bouteilles de bière  belge (25cl*2) Affligem
5 poignées de bigorneaux crus

  • Décoller délicatement la peau du poulet par le cou et insérer, sous la peau, de chaque côté, 2 feuilles de sauge, 1 branche de thym et une petite branche de romarin.
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  • Insérer dans la cavité du poulet, 1 branche de thym et de romarin.
  • Saler l’intérieur et le dessus du poulet.
  • Laisser le poulet à température ambiante reposer 2 heures oul’envelopper d’un film alimentaire et reposer toute le nuit au réfrigérateur.
  • Positionner la grille du four au plus bas.
  • Préchauffer le four à 240 °C.
  • Badigeonner d’huile d’olive une plaque de cuisson creuse.
  • Placer le poulet au centre de la plaque.

 

Préparation des légumes oubliés
  • Peler les panais. Les couper en deux dans la longueur, puis chaque moitié en deux dans la longueur. Couper en morceaux de 5 cm environ.
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  • Les placer dans un bol et mélanger avec 2 c à café d’huile d’olive, ½ c à soupe de thym haché,  ½ c à soupe de romarin haché et 1 c à café de sauge ciselée.  Saler, poivrer et mélanger.
  • Peler les cerfeuils tubéreux et couper l’extrémité. Réserver dans un saladier.
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  • Frotter énergiquement les topinambours sous l’eau. Les couper en deux dans la longueur, puis de nouveau en deux.
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  • Mélanger aux cerfeuils tubéreux et ajouter 2 c à caféd’huile d’olive, ½ c à soupe de thym haché,  ½ c à soupe de romarin haché et 1 c à café de sauge ciselée.  Saler, poivrer et mélanger.
Cuisson du poulet et des légumes
  • Disposer les légumes oubliés autour du poulet.
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  • Enfourner 20 minutes, puis réduire la température du four à 190 °C.
  • Cuire environ 50 minutes. Tourner, de temps en temps, les légumes en cours de cuisson.
  • Vérifier la cuisson en insérant la thermosonde dans une des cuisses du poulet, la température doit être de 74 °C ou piquer avec une fourchette. Le jus sortant  doit être translucide.
Cuisson des bigorneaux à la bière
  • Porter une bouteille de bière à ébullition.
  • Plonger les bigorneaux dans la bière bouillante pendant 5 minutes.
  • Egoutter et sortir les bigorneaux de leur coquille.
  • Réserver.
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  • Sortir la plaque du four. A l’aide de gants, pencher le poulet afin de laisser couler son jus sur la plaque.
  • Le transférer sur une planche et laisser reposer la viande.
  • Transférer les légumes oubliés dans une grande assiette creuse et garder au chaud.

Le jus à la bière aux bigorneaux

  • Poser la plaque de cuisson sur la gazinière. Verser la 2èmebouteille de bière.
  • Porter à ébullition en raclant bien les sucs de cuisson. Laisser réduire pendant 3 à 4 minutes.
  • Vérifier l’assaisonnement.
  • Mélanger le jus à la bière aux bigorneaux.

Découper le poulet.

Servir dans 5 assiettes creuses quelques morceaux de poulet, ajouter les légumes oubliés rôtis et napper de jus à la bière aux bigorneaux.
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Autour des bigorneaux
Autour des légumes oubliés
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Dans une autre vie, le chef Yvan Cadiou devait sûrement être british. Un mélange entre Keith Floyd et James Martin. On ne s’ennuie pas une seule seconde pendant ses démonstrations culinaires.
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© Alexandre Duboscq

 

J’ai vraiment hâte de le voir à l’œuvre en Live, lors du premier Festival « A voir et à Manger«  du 10 au 18 mars et du Festival du Livre Culinaire (7 au 11 mars)  au Centquatre à Paris. Du beau monde participera à cet événement  (Teatro delle Ariette, Radhouane El Meddeb, Brigitte de Malau, Jean-Claude Chianale, Alexandre Dubosc, La Cellule Becquemin et Sagot, Marc Brétillot, Mathieu Viannay et Germain Bourré, Charlotte Brocard, Emmanuel Giraud, Lucio Fonta et comme Président d’honneur, le chef Michel Roux).
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Le CENTQUATRE
5 rue Curial 75019 Paris
m° Riquet
01 53 35 50 00
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Fenugrec

*Plante de la famille des pois. Les graines petites, brun orangé sont séchées, grillées à sec puis moulues. Elles rentrent dans la composition des pâtes à curry.

Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 25 minutes de préparation +  Marinade 20 minutes de repos + 45 minutes de cuisson + 10 minutes de repos en fin de cuisson
600 g de jarret de veau désossé et coupé en morceaux (40g environ)
3 c à soupe d’huile d’olive
Zestes de ½ orange bio
1 étoile de badiane
1 c à café de *fenugrec en poudre

Sel, poivre
300 g de courge pelée, épépinée et coupée en morceaux
3 oignons coupés en quartiers
60 g de tomate séchée, marinées à l’huile d’olive et hachée
5 carottes pelées et coupées en 3 ou 4 morceaux tronçons
2 gousses d’ail écrasées
2 branches de céleri taillées grossièrement
50 cl de vin rouge
50 g de chocolat noir à 70 % coupé en morceaux
100 g d’olives vertes hachées grossièrement
1 bouquet de persil plat ciselé

  • Dans un saladier, mélanger les morceaux de veau avec l’huile d’olive, les zestes d’orange, l’étoile de badiane et le fenugrec. Saler, poivrer et mélanger.
  • Laisser reposer 20 minutes.
  • Chauffer une cocotte à vide quelques minutes. Lorsqu’elle est chaude, verser la viande et la marinade.
  • Faire dorer les morceaux de veau sur chaque face. Couvrir la cocotte 3 bonnes minutes.
  • Ajouter la courge, les quartiers d’oignon et couvrir à nouveau 5 bonnes minutes.
  • Ensuite ajouter les tomates séchées, les tronçons de carottes, puis couvrir 10 bonnes minutes.
  • Enfin ajouter le céleri, les gousses d’ail, et verser le vin rouge.
  • Répartir les morceaux de chocolat noir dans la cocotte.
  • Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
  • Ajouter les olives vertes et le persil plat en fin de cuisson.
  • Vérifier l’assaisonnement. Couvrir la cocotte et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
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Autour des plats mijotés
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