En Auvergne, on peut désormais se régaler et en prendre plein les yeux comme à Paris.  De passage dans la région, nous avons fait une halte chez Cyrille et Audrey Zen. L’opportunité était trop belle.
Bergerie de SarpoilBergerie de Sarpoil

 


Pour s’y rendre, Il suffit de prendre l’autoroute A75 jusqu’à Issoire, puis s’échapper  par la sortie n°13. Nous continuons de rouler encore quelques minutes, en admirant le paysage bucolique direction Parentignat, puis Le Vernet-la-Varenne /Saint-Germain-l’Herm.
Bergerie de Sarpoil

 

On se gare facilement devant cet  ancien relais de Poste du 18ème siècle.  Nous sommes accueillis très chaleureusement par Audrey Zen. La salle au décor classique est spacieuse et lumineuse. Les tables sont face à une petite cour à fontaine. Très Zen

Bergerie de SarpoilBergerie de Sarpoil

 

Nous étudions attentivement la carte et choisissons le Menu saison à 44€ en 3 plats (entrée, poisson, viande, fromages et dessert).  Le chef propose également un Menu saison à 30€ en 2 plats (entrée, poisson ou viande, fromages et dessert), un menu découverteà 55€ et un menu à 75€.  En semaine, on peut opter pour le Menu Retour du marché à 20€. Excellent rapport qualité/prix.
Bergerie de Sarpoil


Pour le choix du vin, Audrey Zen, sommelière avertie, nous conseille.  
Petit précision ; Audrey a travaillé chez Michel Bras et, en Angleterre au Fat Duck chez Heston Blumenthal, avant de s’installer en Auvergne.
Vin

 

Puis commence le défilé des amuses bouche

 

Macarons poivron rouge

Boulgour/AgneauMacarons poivron rouge

Macarons poivron rouge
Boulgour/Agneau

Panade d’œuf, chips de pommes de terre et crumble de lard

Panade d’œuf, chips de pommes de terre et crumble de lard

 

Panade d’œuf, chips de pommes de terre et crumble de lard
Plusieurs petits pains nous sont proposés (aux noix, aux figues, de campagne)
Les entrées suivent

 

Ravioles de joues de Bœuf au foie gras, bouillon de morilles
 Ravioles de joues de Bœuf au foie gras, bouillon de morilles
Effilochée d’aile de raie, mousseline de petit pois/menthe, lait caillé aux amandes

Effilochée d’aile de raie, mousseline de petit pois/menthe, lait caillé aux amandes

Effilochée d’aile de raie, mousseline de petit pois/menthe, lait caillé aux amandes
Le Poisson
Pavé de Saumon Label rouge mi-fumé, rattes, betteraves, herbes et fleurs, crème de lentilles

Pavé de Saumon Label rouge mi-fumé, rattes, betteraves, herbes et fleurs, crème de lentilles

Pavé de Saumon Label rouge mi-fumé, rattes, betteraves, herbes et fleurs, crème de lentilles 
De belles couleurs dans l’assiette et découverte de la salade Cordifole.
La Viande

Canette du Bourbonnais en deux cuissons : filet mariné yaourt, miel et épices, cuisse confite en croquette, sel d’orange   
Canette du Bourbonnais en deux cuissons : filet mariné yaourt, miel et épices, cuisse confite en croquette, sel d’orange
Un pause avec le plateau de fromages ou fromage blanc salé/sucré

 

Plateau de fromages
fromage blanc salé/sucré

fromage blanc salé/sucréfromage blanc salé/sucré

Le point d’Orgue avec les desserts

Sphère en fusion, chocolat, framboises et basilic

Sphère en fusion, chocolat, framboises et basilicSphère en fusion, chocolat, framboises et basilic

 

Sphère en fusion, chocolat, framboises et basilic

 

Rocher coulant caramel au beurre salé et praliné
Rocher coulant caramel au beurre salé et praliné
Rocher coulant caramel au beurre salé et praliné


MignardisesMignardises 
Mignardises (cônes chantilly/mangue, macarons fruits rouges, financiers citron)
La note

Dans chaque assiette, on retrouve les produits régionaux. Le chef a su allier modernité et tradition. Sa cuisine créative vaut vraiment le détour. Les clients dans la salle sont tous en admiration devant chaque assiette (je ne suis pas la seule à prendre mon assiette en photo). On sent derrière une équipe passionnée et soudée.  Le service est chaleureux et irréprochable.

Certes, Cyrille Zen n’a pas gagné Top chef mais une chose est sûre,  il a mérité sa première étoile Michelin.  

 

Bergerie de Sarpoil
Le Bergerie de Sarpoil
Sarpoil
63490 Saint-Jean-en-Val
Tél : 04 73 71 02 54
Fax : 04-73-71-01-99
Cyrille.zen@wanadoo.fr
www.labergeriedesarpoil.com
Fermeture : Dimanches soirs, mardis et mercredis toute la journée.
Congés annuel : Congés du 18 au 25 Juin 2012
Congés du 17 au 24 Septembre 2012.
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Comme chaque année, je suis ravie de revoir les asperges sur les étals et surtout dans nos assiettes. La saison est courte, il faut en profiter. On la mange tiède avec une vinaigrette ou, plus richement, avec une sauce mousseline, version crémée de la classique sauce hollandaise. On peut aussi passer les asperges au mixer puis au tamis, pour en faire une purée raffinée. Les idées ne manquent pas… 


Autour des asperges

Frittata d’asperges et prosciutto
Gambas marinées, asperges et mayonnaise au jus de citron grillé
Mousse d’asperges, sauce aux morilles et langoustines
Rôti de lotte au romarin, couscous toasté aux asperges

Salade d'asperge et poireauxSalade d'asperge

 

Recette tirée de « The Vegetarian cookbook »
Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation  + 15 minutes de cuisson + 1 h de repos
Prix : Abordable en saison des asperges
6 œufs de caille
450 g de jeunes poireaux ou blanc de poireau coupé en tronçons de 9 cm
225 g d’asperges vertes
Mayonnaise
1 jaune d’œuf à température ambiante
½  c à soupe de moutarde de Dijon
Sel, poivre
150 ml d’huile d’arachide
1 c à soupe de vinaigre de vin
Pulpe d’une gousse d’ail
2 c à soupe de câpres

Mayonnaise

  • Maintenir le saladier sur un torchon.
  • Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et poivre avec un fouet.
  • Verser l’huile, goutte à goutte, en fouettant, puis en filet lorsque la mayonnaise commence à prendre.
  • Ajouter le vinaigre et la pulpe d’ail en dernier.
  • Mélanger et réserver au frais.
Cuire les œufs de caille
  • Porter une petite casserole d’eau à ébullition. 
  • Ajouter doucementles œufs de caille dans l’eau et cuire 2 minutes. 
  • Égoutter et les placer dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.


Les asperges
  • Éplucher les tiges des asperges et supprimer les écailles avec un économe. 
  • Les laver et les raccourcir. 
  • Plonger les asperges et les poireaux dans un grand faitout d’eau bouillante. Baisser le feu. 
  • Cuire 12 minutes, puis égoutter et rincer les légumes sous un filet d’eau froide.
  • Mélanger les asperges et les poireaux avec la mayonnaise.
  • Laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.
  • Écailler les œufs de caille.
  • Couper la moitiédes œufs en deux dans la longueur.
  • Les ajouter à la salade et répartir les câpres.


Servir. 
Salade d'asperge

 

Autour des œufs de caille

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Histoire du Madeira cake

Ce gâteau est un classique britannique. Son nom pourrait porter à confusion, mais il ne vient de l’île de Madère et ne contient pas de vin de Madère. C’est un cake traditionnel anglais du XIXe siècle, que l’on nomme également Pound Cake (comme un sponge cake). À cette époque, on le servait avec un verre de vin de Madère, mais une tasse de thé fera aussi bien l’affaire… Les anglais raffolaient de ce vin au 19ème siècle. Ce gâteau accompagne à merveille les fraises.  Avec le Victoria sponge, il sert de base à de nombreux gâteaux comme les pièces montées, Wedding cake, Birthday cake.

Madeira cakeMadeira cakeMadeira cake

Pound cake

Ingrédients pour un moule à fond amovible, de 18 cm de diamètre
Temps : 15 minutes de préparation + 45 à 55 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
175 g de beurre à température ambiante
175 g de sucre semoule
3 œufs
250 g de farine avec de la levure incorporée
3 c à soupe de lait entier
Zestes de 1 citron non traité
Sucre glace
Zestes de citron confits
Zestes de ½ citron non traité
50 g de sucre en poudre
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer le moule et poser un disque de papier sulfurisé au fond.
Madeira cake
  • Fouetter au robot le beurre et le sucre. 
  • Ajouter, un œuf et l’incorporer à la préparation en fouettant énergiquement.
  • Ajouter le deuxième œuf. 
  • Mélanger et ajouter une cuillère à soupe de farine avec la levure incorporée. 
  • Enfin, ajouter le dernier œuf, puis la farine, le lait entier et les zestes de citron.
  • Fouetter. 
  • Étaler et lisser la pâte dans le moule. 
Madeira cake
  • Enfourner 45 à 55 minutes. Vérifier la cuisson en insérant la lame d’un couteau au milieu du gâteau. Il doit ressortir sec. 
  • Sortir le gâteau et laisser reposer 10 minutes.
Zestes de citron confits
  • Dissoudre le sucre en poudre dans 5 cl d’eau, puis ajouter les zestes de citron. 
  • Faire mijoter 3 à 5 minutes. 
  • Égoutter les zestes et laisser refroidir.
Madeira cake (suite)
  • Démouler le cake.
  • Saupoudrer de sucre glace et ajouter les zestes de citron confits.

Servir avec une tasse de thé.

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Le Makhan Chicken, Murgh Makhani ou Poulet au beurre est un de nos currys préférés des Take-away indiens, lors de nos séjours en Angleterre. Forcément nous l’accompagnons plus souvent de grosses frites que de pains Naan. C’est très décadent comme repas…
Ce plat a été créé dans les années 1950, au Moti Mahal à Delhi. Le restaurant était déjà célèbre pour son poulet Tandoori. Les cuisiniers auraient recyclé le jus de cuisson du poulet en y ajoutant du beurre et des tomates.

Plats indiens à base de poulet

Chicken Curry (Mild, Madras ou vindaloo)
Chicken Bhuna Masala  (cuisse ou pilon cuit avec des épices et herbes)
Chicken Mughlai(morceaux de poulet cuits avec des fruits, des œufs, des herbes dans une sauce crémeuse)
Chicken Dopiaza (poulet moyennement épicé, cuit avec des oignons)
Chicken Korma  (poulet cuit avec de la crème et des noix)
Chicken Dhansak (poulet et lentilles cuits avec des épices)
Chicken Sagwala (poulet et épinards cuits avec des épices)
Chicken Tikka Masala (cuisse et pilon, mariné et cuit dans une sauce crémeuse avec des herbes et des épices)
Chicken Jalfrezi  (poulet avec une sauce tomate épicée, d’oignons et de capsicum/poivron)
Chicken Stuffed chilli pepper (poivrons longs, farcis de poulet haché épicé, des pommes de terre, puis trempés dans une panure et frits)

Garam Masala 

Mélanges d’épices d’Inde. Il s’est répandu dans le nord de l’Inde sous le règne des Moghols aux XVIe siècles.

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Ingrédients 
4 c à soupe de graines de coriandre
3 graines de cardamome
2 graines de cumin
1 grain de poivre noir
1 c à café de clous de girofle
3 bâtons de cannelle
1 noix de muscade entière
  • Dans une poêle, griller à sec tous les épices sauf la noix de muscade, sur feu moyen.
  • Réduire en poudre dans un mixer et ajouter la noix de muscade râpée.

 Conserver dans un bocal hermétique.

Butter Chicken

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Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 1 h de repos + 30 minutes de cuisson (avec les frites)
Prix : Abordable
Pour la marinade
150 ml de yaourt grec
50 g de poudre d’amandes
1 c à café de piment en poudre
½ c à café de cannelle en poudre
1 c à soupe de *Garam masala
6 graines de cardamome, ôtées de leur capsule, et légèrement écrasées
4 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées grossièrement
25 g de gingembre frais haché grossièrement
400 g de tomates en boîte
4 blancs de poulet coupés en fines lanières
Pour le Curry
50 g de beurre
1 oignon finement émincé
150 ml de crème fraîche épaisse
200 ml de bouillon de poulet
4 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel, poivre
Frites
Huile de friture
400 g de pommes de terre épluchées et coupées en bâtonnets
La marinade
  • Placer tous les ingrédients de la marinade, sauf les lanières de poulet, dans un mixer.
  • Réduire en purée.
  • Verser dans un saladier, puis ajouter les lanières de poulet.
  • Mélanger et laisser la marinade au moins 1 heure au réfrigérateur.
Le Curry
  • Chauffer une grande sauteuse, puis ajouter le beurre, l’oignon et cuire 10 minutes.
  • Réserver l’oignon dans une assiette.
  • Remettre la sauteuse sur le feu, et ajouter les lanières de poulet sans la marinade.
  • Cuire par petites poignées, sur feu fort, 1 à 2 minutes. Les lanières de poulet doivent colorées.
  • Ajouter les oignons et la marinade dans la sauteuse.
  • Porter à ébullition, puis baisser le feu.
  • Ajouter la crème fraîche épaisse et le bouillon de poulet hors du feu.
  • Remettre à mijoter 5 à 10 minutes. Le poulet doit être cuit et la sauce épaisse.
  • Saler, poivrer, puis ajouter la coriandre fraîche ciselée.
Préparation de Frites/Chips    recette par ici
 Servir le Butter Chicken avec une petite pile de chips sur le côté. 
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Cette recette date de l’année dernière, à peu près à la même époque. Le turbot est un poisson noble par excellence et very expensive (prix élevé même le turbotin). J’ai cuisiné le turbot deux fois dans ma  courte vie, dont une à l’école hôtelière (les classiques tronçons de turbot pochés, sauce hollandaise et pommes à l’anglaise). Seulement à l’époque, les cours de cuisine ne me passionnaient vraiment pas, limite une punition…   Enfin bref, je suis restée sur une recette très simple, histoire de ne pas massacrer la bête. Après quelques recherches, je pense que Myrtle, titre de la recette, est le nom de la journaliste américaine Myrtle Reed. Elle a écrit un livre de cuisine  « The Myrtle Reed Cook Book : Classic Cook Book ». 

 

Le turbot

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C’est un poisson de mer plat, semi-gras et ovale. Il est péché d’avril à septembre. Le turbot est saigné sur les bateaux de pêche afin de lui garder sa chair blanche. En Méditerranée, on laisse le sang. Sa chair devient légèrement plus grise à la cuisson et  sa saveur est plus prononcée. Il se confond totalement avec les fonds marins, sa peau est rugueuse et comporte de nombreux tubercules osseux. Sept espèces vivent en Atlantique et en Méditerranée :


  • Le turbot commun, de grande taille, brun-jaunâtre taché de noir au-dessus et brun au dessous. Il vit le long des côtes sur les fonds sableux.
  • Le turbot lisse, roussâtre taché de brun et recouvert de petites écailles, est le plus répandu. C’est le barbu (carrelet) de l’Atlantique.
  • Le turbotin est un turbot de petite taille.

Sur le plan nutritionnel, ce poisson est un bon fournisseur de protéines. Sa chair blanche, ferme, et sans arêtes est très apprécié des enfants et des personnes âgées. Le turbot reste peu calorique. Il possède une teneur élevée en vitamines du groupe B et fournit un appoint en vitamines D.

En cuisine, on peut le braiser en tronçon, mais la cuisson doit être précise pour ne pas perdre le moelleux de la chair.  Le turbotin peut se cuisiner poché au lait ougrillé.
Source « dictionnaire de la diététique » « Saveur et Terroir »
« Myrtle’s turbot » recette tirée de Rick Stein’s seafood
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Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : Onéreux
1 turbot ou turbotin (1,5kg)
Sel, poivre
Beurre d’herbes
1 petit bouquet de thym frais
1 petit bouquet de persil plat
1 petite botte de ciboulette
75 g de beurre
Turbot braisé
  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Poser le turbot sur une planche de travail et se munir d’un petit couteau tranchant.
  • Inciser la peau autour du poisson près de ailerons (plus facile d’enlever la peau avant le service).
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  • Saler un grand plat à rôtir, plus grand que le turbot.
  • Poser le poisson dans le plat. Saler et poivrer dessus.
  • Verser environ 600 ml d’eau. Juste assez pour le recouvrir.
  • Enfourner 30 minutes, four chaud.
Beurre d’herbes
  • Ciseler les  herbes fraîches.
  • Fondre doucement le beurre dans une petite casserole.
  • Ajouter la moitié des herbes ciselées. Réserver.
Turbot braisé (suite)
  • Transférer le turbot sur un grand plat chaud.
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  • Ôtez avec le petit couteau, délicatement la peau du poisson.


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  • Faire réduire, dans une petite casserole, le jus de cuisson. Vous devez obtenir 3 à 4 cuillères à soupe.
  • Les ajouter au beurre aux herbes.
  • Verser le beurre sur le poisson et répartir le reste des herbes fraîches.
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  • Servir le turbot braisé à table.
  • Avec une spatule plate, lever les filets délicatement et servir sur chaque assiette.
  • Enlever les arêtes du poisson  pour lever les 2 derniers filets. 
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Servir avec des pommes vapeur ou des pommes de terre nouvelles. 
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Je vous souhaite de Joyeuses fêtes de Pâques.
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Cette tarte traditionnelle clôturera notre repas de Pâques. C’est un bonheur en bouche. Pour un vrai Easter cake,  je vous recommande le Simnel cake, réalisé avec brio par Marie-Claire, et les traditionnels Hot cross buns

 Histoire de la Bakewell tart

 

Bakewell est une jolie petite ville du Derbyshire, située dans le parc du Peak district, célèbre pour ses tartes et ses puddings (N’est-pas Rosa ?). Il y aurait eut confusion entre l’histoire du Bakewell pudding et la Bakewell tart. Le pudding remonterait à l’époque Tudor, et peut-être même l’époque médiévale à la lecture des ingrédients : les oeufs, du beurre, du lait, des amandes, du sucre (probablement du miel) et de la chapelure.Les variations de cette liste incluent l’addition de noix de muscade, l’utilisation de citron, de confiture…
Les puddings vendus localement à Bakewell sont un vrai festin pour ceux  d’entre  vous qui apprécient la pâtisserie britannique. On peut également y déguster le Roly-Poly Pudding, le treacle sponge et des Banbury cakes. Ils sont moelleux, et pas si faciles à préparer. Pour obtenir la bonne uniformité, c’est paraît-il tout un art. 
Quant à la tarte, on emploie une base de pâte brisée, puis une couche de confiture de fraises que l’on recouvre d’un mélange de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amandes (frangipane). Une fois ce mélange cuit au four, il doit demeurer moelleux et léger. 
Une des versions de l’histoire raconte qu’en 1820, Mme Greaves, propriétaire du White Horse Inn  (actuellement le Rutland  Arms hotel), laissa sa domestique inexpérimentée sans surveillance. Celle-ci  étala la confiture sur la pâte brisée au lieu de l’ajouter à  la crème d’amandes. Une autre version de 1860, parle d’un noble commandant une tarte à la confiture. Dans l’empressement, la confiture fut étalée sur la pâte brisée again…
Bakewell n’est pas un mot dérivé de bake (cuire au four, boulange)  mais un mélange de trois mots ; bad (mauvais), bath (bain) et kwell (source). Peut-être une référence aux nombreux puits dans le coin.
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Ingrédients
Temps : 25 minutes de préparation + 15 minutes de repos + 1 h de cuisson
Prix : Bon marché
1 rouleau de pâte brisée ou 250 g de pâte brisée maison
300 g de confiture de fraises
175 g de beurre mou coupé en morceaux
175 g de sucre en poudre
4 œufs
175 g de poudre d’amandes
3 c à soupe de sucre glace
40 g d’amandes effilées, légèrement dorées à la poêle
Servir avec
De la crème fraîche épaisse ou clotted cream

Comment faire soi-même la clotted cream 

  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Étaler la pâte brisée de 0.5 cm d’épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné.
  • Garnir un moule à tarte de 25 cm de diamètre. Presser le bord et piquer, avec une fourchette, le fond de tarte. 
  •  Laisser au réfrigérateur 15 minutes. 
  • Recouvrir la tarte d’une feuille de papier sulfurisé et ajouter des légumes secs ou pièces jaunes.
  • Enfourner 15 minutes.
  • Ôter la feuille de papier sulfurisé et les légumes secs.
  • Remettre la tarte au four 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorées. 
  • Laisser refroidir la pâte.
La frangipane

  • Fouetter au robot le beurre mou avec le sucre. 
  • Ajouter le 1er œuf et l’incorporer au mélange. Répéter l’opération avec le reste des œufs (un œuf à la fois).
  • Enfin, incorporer la poudre d’amandes.


Montage de la tarte

  • Étaler la confiture de fraises uniformément sur le fond de la pâte brisée refroidie. 
  • Ajouter la frangipane et lisser avec une spatule plate.
  • Saupoudrer de sucre glace et répartir les amandes effilées dorées sur le dessus. 
  • Enfourner 25 à 30 minutes. La surface de la tarte doit être dorée.
  • Insérer une aiguille au centre. Elle doit ressortir propre. 

Laisser refroidir la tarte avant de la servir avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou de la clotted cream.

 

bakewell tart
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Les papillotes de poisson sont souvent servies à notre table en semaine. C’est sain (avec du papier sulfurisé), simple et rapide. Cette recette, moins légère que d’habitude, est du Theo Randall , chef d’un restaurant italien populaire de Londres.


Cuisson en papillotes

 

C’est une cuisson à l’étouffée au four. Elle n’est réalisable que pour des petites pièces (viandes, légumes, poissons) que l’on enferme dans un carré de papier sulfurisé. On peut enfermer en même temps une viande ou un poisson accompagné d’une garniture de légumes. Il faut calculer les dimensions des uns et des autres pour obtenir une cuisson homogène.
La cuisson en papillotes peut se passer de corps gras, mais la petite quantité d’huile, de beurre ou de margarine nécessaire pour graisser l’enveloppe permet d’obtenir de meilleurs résultats et n’augmente pas la consommation de lipides. La papillote est l’un des triomphes des herbes aromatiques, car il en faut peu pour obtenir un résultat savoureux et parfumé. C’est aussi l’un des modes de cuisson qui préserve le mieux la valeur nutritive des légumes et des fruits.
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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Prix : 14,06 €
2 filets de bar avec la peau et sans arêtes
4 feuilles de basilic
4 rondelles de citron
75 g de beurre + extra pour beurrer les feuilles de papier sulfurisé
10 cl de Vermouth (Noilly Prat, Martini)
200 g de feuilles d’épinards lavées
110 g de petits pois écossés
Sel, poivre
  • Préchauffer le four à 190 °C.
Papillotes de poisson
  • Couper deux feuilles de papier sulfurisé en carré de 35 cm. 
  • Placer la première feuille devant vous, et beurrer le centre. 
  • Poser le filet de bar dessus, peau au dessus. 
  • Déposer 2 feuilles de basilic, puis 2 rondelles de citron, 2 noix de beurre sur le poisson. 
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  • Saler et poivrer.
  • Rabattre la moitié de la feuille de papier sulfurisé. 
  • Commencer sur un bord d’ouverture, à  replier 1 cm du bord. 
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  • Continuer autour du demi-cercle, jusqu’au centre. 
  • Recommencer sur l’autre bord sans fermer la papillote complètement.
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  •  Verser délicatement, par l’ouverture, 5 cl de Vermouth.
  • Fermer la papillote, en sécurisant bien en appuyant fermement avec un rouleau à pâtisserie. 
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  • Répéter l’opération avec l’autre filet de bar.
  • Poser les papillotes sur une plaque au four et enfourner 15 minutes.

Sauce au basilic et Vermouth

  • Sortir les papillotes du four et récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole. 
  • Laisser les filets de bar dans les papillotes. 
  • Réduire de moitié le jus de cuisson. 
  • Ajouter le beurre restant et fouetter.
  • Cuire les feuilles d’épinard à la vapeur. Saler et poivrer. 
  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition, puis ajouter les petits pois 5 minutes. 
  • Égoutter, saler et poivrer.
Disposer les filets de bar sur chaque assiette avec des épinards et des petits pois. Napper de sauce au basilic et Vermouth.
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Après le Navarin tourangelle, le Navarin aux fèves, le Navarin aux navets confits et petits oignons, voici le Navarin printanier simplifié et très british de la styliste culinaire Rachel Khoo, tirée de son show « The little Paris Kitchen ». Dans cette recette, l’épaule d’agneau est remplacée par du collier, morceau nécessitant une cuisson plus longue, mais bien moins cher.
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Ingrédients pour 5 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 1 h 30 à 2 h de cuisson
Prix : 15,06 €
1 c à soupe d’huile d’olive
1 kg de collier d’agneau (Rachel a coupé la viande en morceaux en gardant l’os)
Pulpe de 2 gousses d’ail
1 oignon finement émincé
1 feuille de laurier
2 branches de thym frais
4 carottes épluchées et coupées en morceaux
100 g de petits pois écossés
100 g de haricots verts effilés et équeutés
Sel, poivre
Sauce à la menthe / Mint sauce
Feuilles d’un bouquet de menthe fraîche
Une pincée de sel
4 c à soupe d’eau bouillante
4 c à soupe de vinaigre blanc
2 c à café de sucre en poudre
  • Préchauffer le four à 160 °C.
Sauce à la menthe / Mint sauce
  • Disposer les feuilles de menthe sur une planche. Saler et hacher finement la menthe.
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  • Transférer la menthe dans un bol, ajouter le sucre et verser l’eau bouillante. 
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  • Mélanger et laisser refroidir. 
  • Ajouter le vinaigre blanc. 
  • Réserver au frais.
Navarin printanier
  • Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et colorer les colliers d’agneau sur les deux faces.
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  • Ajouter l’oignon et l’ail. Faire revenir à feu doux 5 minutes. 
  • Ajouter la feuille de laurier, les branches de thym et les carottes. 
  • Couvrir les morceaux de viande avec de l’eau froide et porter à ébullition. 
  • Gratter les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. 
  • Couvrir la cocotte et enfourner 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
  • Dix minutes avant la fin de cuisson de la viande, plonger les petits pois et les haricots verts, 5 à 7 minutes,  dans une casserole d’eau bouillante salée. 
  • Les égoutter et les ajouter au Navarin. Saler, et poivrer. 
  • Enlever la feuille de laurier et les branches de thym avant le service.
Servir le navarin printanier avec la sauce à la menthe.
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Nous allons passer toutes nos soirées en terrasse cette semaine et profiter du soleil. Pour accompagner nos apéritifs, les chips de légumes saines de Rachel Allen  seront parfaites.
La cuisson au four des chips est plus saine, le goût est bien meilleur certes, mais ne vous attendez pas à retrouver le croustillant des chips cuites dans un bain de friture. L’astuce est d’avoir des lamelles très fines, de surveiller très attentivement la cuisson et de les consommer rapidement.  
On peut servir ces chips à l’apéritif ou bien, les ajouter sur des veloutés ou comme éléments de décors sur une assiette.

 

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Ingrédients

Temps : 35 minutes
Prix : Bon Marché
1 gros panais épluché
1 grosse carotte épluchée
1 patate douce épluchée ou/et 1 pomme de terre épluchée
1 betterave crue épluchée
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

  • Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante.
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  • Avec un économe ou une mandoline, trancher les légumes en fines lamelles ou rubans pour la carotte et le panais, en terminant par la betterave.
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  • Sécher les lamelles de légumes entre deux feuilles de papier absorbant.
  • Pour la pomme de terre, laver les lamelles sous l’eau avant de les sécher.
  • Les mélanger dans un saladier avec un peu d’huile d’olive.
  • Etaler les lamelles, une à une, sur une plaque au four recouverte de papier sulfurisé.
  • Saler et poivrer.
  • Cuire au four 4 à 7 minutes en surveillant attentivement la cuisson pour éviter que les chips brûlent (on peut éventuellement recouvrir les légumes d’une autre feuille sulfurisée, mais elles seront moins croustillantes).
  • Les transférer, à l’aide d’une spatule plate, sur du papier absorbant.
Laisser refroidir les chips 5 bonnes minutes ; elles seront plus croustillantes.
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Allez, c’est l’heure de l’Apéritif. Installez-vous bien confortablement sur la terrasse, un verre de Rioja à la main. Je m’occupe des Tapas
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Recette Delicious
Ingrédients pour 8 personnes

Temps : 15 minutes
Prix : Bon marché

16 poivrons de piquillo en bocal (rayon boîtes de conserve) ou des tranches de pain
Persil plat ciselé
Dip
240 g de chair de crabe en boîte, bien égouttée
1 poivron de piquillo haché grossièrement
2 c à soupe de jus de citron
200 g de Cream cheese (Fromage Philadelphia ou Elle&Vire – Rayon fromage à tartiner en grande surface)
Sel, poivre

Dip

  • Verser la moitié de chair de crabe dans un robot avec le poivron, 1 ½ c à soupe de jus de citron, le sel et le poivre.
  • Mixer, puis transférer dans un bol.
  • Ajouter le Cream cheese et le reste de chair de crabe.
  • Ajouter plus de jus de citron si nécessaire et mélanger.
Enrouler les poivrons de crème de crabe au cream cheese ou servir sur des tranches de pain avec du persil plat ciselé.

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