Tarte au golden syrup

Tarte au golden syrup

Cette tarte au Golden Syrup est un grand classique en Angleterre. Harry Potter en raffole. Elle est particulièrement sucrée, une vraie bombe calorique avec sa Livre (450 g) de sucre liquide.

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Histoire de la treacle tart

La tarte était très populaire auprès des familles les plus pauvres. Les deux ingrédients étaient le pain et la mélasse. Pas de golden syrup, d’épices ou de fruits, trop onéreux à l’époque. Le nom de « treacle «  est dérivé du grec ancien theriaca antidotos. Avant le XVII, la mélasse était utilisée comme antidote aux poisons. Elle était noire et très épaisse.

Au milieu du XVIII, on commence à voir apparaître des recettes de pain d’épices où les épices et la chapelure de pain étaient mélangées avec du miel. Les historiens mentionnent également des tartes au pain (tart of bread) avec des épices et des fruits secs. La treacle tart à base de Golden syrup, telle que nous la connaissons, n’est apparu que vers 1880 avec l’arrivée du sirop d’or.
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J’aime beaucoup la recette du chef anglais Shaun Rankin. Sa pâte est délicieuse. Vous pouvez vous simplifier la vie en la remplacant par une pâte brisée ou sucrée. L’ajout de pain de mie complet donne une saveur particulière. J’ai choisi un cercle à tarte (20 cm de diamètre) et non un moule. Les bords de pâte ne doivent pas être trop haut sinon la tarte devient très vite écœurante. Enfin, c’est un avis personnel… 

Treacle tart

Ingrédients pour 6 personnes (cercle de 20 cm de diamètre)
Temps : 25 minutes de préparation + 2h30 de repos + 1 h 15 de cuisson
Pâte
260 g de farine T55 ou T45 + extra pour le plan de travail
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
125 g de beurre doux coupé en morceaux
3 œufs
1 c à café de lait

Préparation
60 g de beurre doux
1 œuf
1 jaune d’œuf
3 c à soupe de crème fraîche liquide
6 g de sel fin
450 g de Golden Syrup
120 g de chapelure de pain de mie complet

Servir avec
250 g de framboises (en saison)
½ jus de citron
1 c à café de sucre glace
Poivre noir du moulin
225g de clotted cream ou crème fraîche épaisse

La pâte

  • Dans un saladier, mélanger avec vos mains la farine de blé, le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre. La texture doit ressembler à celle d’une pâte à crumble.

treacle tart

  • Ajouter 2 œufs et mélanger.
  • Rassembler en boule, couvrir d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 180 °c.
  • Fariner votre plan de travail, et étaler la pâte en cercle sur une épaisseur de 2 mm.
  • Pour une cuisson dans un cercle à tarte, préparer une plaque au four puis poser un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
  • Transférer la pâte sur le cercle ou le moule tarte beurré.
  • Foncer les bords et piquer à l’aide d’une fourchette le fond de tarte.
  • Poser une feuille de papier d’aluminium et étaler des légumes secs.
  • Enfourner pendant 20 minutes.
  • Ôter les légumes secs et la feuille de papier aluminium.
  • Mélanger le dernier œuf avec le lait.
  • Badigeonner, à l’aide d’un pinceau, le fond de tarte avec le mélange.
  • Enfourner de nouveau pendant 3 minutes.
  • Sortir le moule du four et baisser la température à 160 °c.

La préparation

  • Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il commence à être coloré légèrement.
  • Le filtrer dans une passoire fine.
  • Dans un saladier à part, mélanger l’œuf, le jaune, la crème liquide et le sel.
  • Dans une casserole, chauffer doucement quelques minutes le Golden Syrup.

Astuce : Pour éviter que le sirop colle à la cuillère, la passer sous l’eau chaude. 

  • Ajouter le beurre fondu et mélanger.
  • Hors du feu, ajouter le mélange précèdent et la chapelure de pain de mie.
  • Mélanger et verser sur le fond de tarte refroidie.
  • Enfourner et cuire pendant 20 minutes puis baisser la température à 140 °c et continuer la cuisson encore 20 minutes. Le dessus de la tarte doit être craquelée et l’intérieur moelleux.
  • Sortir la tarte du four et laisser reposer 2 heures.

Au moment du service, mélanger les framboises (en saison) dans un bol avec le jus de citron et le sucre glace. Finir avec une pincée de poivre noir.

Treacle tart

Couper la tarte et servir avec le mélange de framboises et une cuillerée de clotted cream .

Treacle tartTreacle tart

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Dans la Grèce antique et au temps médiéval, les médecins britanniques recommandaient les noix contre les maux de tête. Les anglais cultivent les noyers depuis 1830. Pour les récoltes en France, il faudra encore attendre quelques semaines. Le plat serait encore meilleur avec des noix fraîches.

Ce plat est servi dans le restaurant NOPI de Yotam Ottolenghi à Londres. Vous pouvez facilement remplacer les cailles par des blancs de poulet. Les noix apportent de la saveur et de une texture crunchy. La réalisation de cette recette m’a donnée l’occasion d’utiliser la pâte miso autrement que dans des soupes. Dorénavant, pour la préparation de marinades, je ne pourrai plus m’en passer.

 

Pâte Miso

C’est un aliment de base de la nourriture japonaise, cette épaisse pâte fermentée et riche en protéines et faite de soja et de divers ingrédients comme le blé, du riz ou de l’orge. Son goût âcre rappelle celui du vin. Chacune des nombreuses variétés, rouge, marron, marron clair, jaune, blanche, à sa saveur et sa texture propre. Plus la couleur est claire, plus le miso est doux et sucré. On l’utilise dans les soupes, les sauces et les marinades. On le trouve dans les épiceries asiatiques.

 

Caille miso aux noix et raisins

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 3 h de repos + 35 minutes de cuisson
Blancs et cuisses de 4 cailles avec la peau ou 4 blancs de poulet avec la peau
80 g de *pâte miso blanche
40 g de gingembre frais finement râpé
4 c à soupe de mirin (vinaigre de riz, se trouve en grande surface, rayon produits étrangers)
9 cl de vinaigre de cidre
10 petites échalotes épluchées ou 6 échalotes de tailles moyennes
1 c à soupe d’huile de tournesol
20 cl de vin blanc
9 cl d’eau
Sel et poivre blanc
120 g de cerneaux de noix cassés en petits morceaux
80 g de beurre
1 ½ c à soupe de sirop d’érable (merci Lou)
250 g de grains de raisins rouges
2 c à soupe d’estragon ciselé
Servir avec
Un mesclun

  • Placer les blancs de cailles ou de poulet dans un grand saladier.
  • Dans un bol, mélanger la pâte miso avec le gingembre, le mirin (vinaigre de riz) et 4 c à soupe de vinaigre de cidre.
  • Verser sur les cailles, mélanger et laisser au réfrigérateur au moins 3 h.

Caille miso aux noix et raisins

  • Transférer les échalotes dans une casserole d’eau et porter à ébullition.
  • Faire mijoter pendant 5 minutes. Elles doivent être molles.
  • Egoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur.
  • Préchauffer le gril du four.
  • Etaler les blancs de cailles, peau au dessus, sur une plaque au four creuse.
  • Verser le reste de marinade sur la viande.
  • Passer sous le gril pendant 10 minutes.
  • Ensuite, chauffer l’huile dans une grande poêle.
  • Ajouter les échalotes et les frire pendant 4 minutes.
  • Verser 2 c à soupe de vinaigre de cidre puis laisser réduire quelques secondes.
  • Verser le vin blanc, l’eau. Ajouter ½ c à café de sel et une pincée de poivre blanc.
  • Continuer la cuisson pendant 6 minutes.
  • Transférer les blancs de cailles avec le jus de cuisson dans la poêle.
  • Mélanger, baisser le feu et couvrir la poêle.
  • Continuer la cuisson 6 minutes environ jusqu’à ce que les cailles soient cuites.
  • Ôter les cailles de la poêle. Réserver au chaud.
  • Ajouter les noix, le beurre, le sirop d’érable et les grains de raisins dans la poêle.
  • Continuer la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que le beurre émulsionne et que la sauce épaississe.

Servir les cailles sur assiettes, napper de sauce aux noix et raisins et saupoudrer d’estragon frais.

Caille miso aux noix et raisinsCaille miso aux noix et raisins

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La poitrine de porc est un morceau bon marché.  Cependant, elle demande une cuisson longue.  Dans cette recette de James Martin, la poitrine de porc est pochée puis dorée juste avant le service. Ne vous laissez surtout pas impressionner par la liste des ingrédients.

Résultats des courses : la viande est croustillante et parfumée. Un régal pour les papilles. 

 

Poitrine de porc thaïe pochée

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 h de préparation + 2 h de cuisson
Poitrine de porc pochée
1 kg de poitrine de porc, couenne enlevée
2 piments rouges longs coupés dans le sens de la longueur
2 bâtons de citronnelle coupées en deux
½ tête d’ail coupé à l’horizontal
4 branches de coriandre
4 rondelles de gingembres frais
2 feuilles de citron Kaffir ou zestes de 1 citron vert
Huile de tournesol
Une noix de beurre
Pickles de concombre et navet
1 navet épluché et taillé en fines lamelles à la mandoline
1 concombre taillé en fines lamelles à la mandoline
110 g de vinaigre blanc
1 c à café de sucre
1 c à café de sel
Chilli Jam (confiture de piments)
150 g de sucre en poudre
2 piments rouges hachées grossièrement
3 tomates hachées grossièrement
2 bâtons de citronnelle, feuilles dures ôtées puis hachées grossièrement
4 branches de coriandre
25 g de gingembre frais pelé et haché
2 échalotes hachées
2 gousses d’ail pelées
4 c à soupe de Thai fish sauce
40 ml d’huile de sesame
50 ml de dark soy sauce (sauce soja foncée)
2 c à soupe de miel
Zestes et jus de 3 citrons verts
Servir avec
150 g de cresson
3 c à soupe de feuilles de coriandre
2 c à soupe de feuilles de menthe

Poitrine de porc pochée

  • Placer la poitrine de porc dans un grand faitout avec les piments longs, les bâtons de citronnelle, l’ail, la coriandre, le gingembre et les feuilles de kaffir.

Poitrine de porc thaïe pochée

  • Recouvrir la viande d’eau et porter à ébullition.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 2 h en vérifiant de temps en temps le niveau d’eau.

Poitrine de porc thaïe pochée

  • Transférer la poitrine de porc entre deux plaques au four.

Poitrine de porc thaïe pochée

  • Poser un poids sur la dernière plaque.
  • Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pickles de concombre et navet blanc

  • Transférer les lamelles fines de concombre et navet dans une casserole.

Poitrine de porc thaïe pochée

  • Verser 110 ml d’eau, le vinaigre blanc, le sucre en poudre et le sel.
  • Chauffer jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Transférer dans un grand saladier et laisser reposer 2 heures.
  • Egoutter.
  • Réserver.

Chilli jam (confiture de piments)

  • Chauffer le sucre en poudre dans une casserole sur feu doux jusqu’à ce que vous obteniez un caramel blond.
  • Mixer le reste des ingrédients en fine purée puis verser sur le caramel.

Poitrine de porc thaïe pochéePoitrine de porc thaïe pochéePoitrine de porc thaïe pochée

  • Mélanger et porter à ébullition.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 6 minutes environ. La préparation doit épaissir comme une confiture.
  • Ôter la casserole du feu et laisser refroidir.
  • Sortir la poitrine de porc du réfrigérateur.
  • La tailler en tranches de 1 cm.

Poitrine de porc pochée

  • Chauffer une poêle puis verser un filet d’huile avec une noix de beurre.
  • Dorer les lamelles 1 à 2 minutes de chaque côté.
  • Verser une à deux cuillerées de confiture de piments.
  • Cuire encore une minute.
  • Mélanger le cresson avec les feuilles de coriandre et de menthe.

Servir les tranches de poitrine de porc avec les pickles de légumes et la salade de cresson au coriandre.

 
Poitrine de porc thaïe pochéePoitrine de porc thaïe pochée

 

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Le Jambalaya est un plat à base de riz long en provenance de l’Etat de Louisiane, une sorte de paella créole. Dans cette version des Hairy Dieters, le gras a été diminué tout en conservant la saveur épicée du plat. Sinon vous avez la version traditionnelle du Jambalaya de Dorian.

Les deux Bikers donnent de très bons conseils dans leur ouvrage gourmand  comme par exemple prendre le temps de peser chaque aliment, de diminuer les quantités de riz ou de pâte et d’ajouter des protéines comme du blanc de poulet ou les crevettes. Prendre du plaisir sans prendre du poids.

“We used to just handfuls of pasta or rice into the pan. Now we weigh it so we don’t eat too much”.

 

Jambalaya

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
4 blancs de poulet ou de dindes taillés en morceaux
65 g de chorizo sans peau et taillé en rondelle de 5 mm
1 c à soupe d’huile d’olive
½ oignon émincé
2 branches de céleri coupées en morceaux de 1 cm.
1 poivron vert coupé en deux, épépiné et coupé en morceaux
4 tomates (environ 320 g) pelées, épépinées et hachées grossièrement
2 gousses d’ail pelées et écrasées
½ c à soupe de paprika
¼ c à café de poivre de Cayenne
½ c à café de thym séché
½ c à café d’origan séché
1 feuille de laurier
140 g de riz long
300 ml de bouillon de poulet
70 g de crevettes cuites décortiquées
4 oignons de printemps (cives) ciselés
Sel
Poivre du moulin

  • Préparer tous les ingrédients.

Jambalaya

  • Saler et poivrer les blancs de poulet.

Jambalaya

  • Chauffer l’huile sur feu moyen dans une poêle puis faire dorer la viande pendant 3 minutes environ.
  • Ajouter les rondelles de chorizo et cuire pendant 5 minutes.
  • Transférer le poulet et le chorizo dans un grand plat.
  • Réserver.
  • Vider l’excès de gras.
  • Baisser le feu puis ajouter dans la poêle l’oignon, le céleri et le poivron vert.
  • Faire revenir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
  • Ajouter l’ail, le paprika, le poivre de Cayenne, le thym, l’origan et la feuille de laurier dans la poêle.
  • Remuer pendant 30 secondes.
  • Monter le feu puis ajouter les tomates concassées.
  • Cuire pendant 5 minutes en mélangeant.
  • Transférer les morceaux de poulet et les rondelles de chorizo dans la poêle.
  • Verser le riz et mélanger pendant 1 minutes.
  • Verser le bouillon de poulet, saler et poivrer.
  • Porter le bouillon à ébullition et cuire pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide (si le riz n’est pas cuit, ne pas hésiter à verser un peu d’eau).
  • Ajouter les crevettes et les oignons de printemps ciselés.

Jambalaya
Mélanger pendant 3 minutes et servir chaud.

Jambalaya

 

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Ces biscuits sont appelés gingernuts (noix de gingembre) car ils doivent sortir du four durs comme une noix…ou version plus crédible, les boulangers british nommaient les petites boules de pâte des nuts.

Les gingernuts ont d’abord été fabriqués en Grande-Bretagne en 1840 et vendu par Huntley & Palmers en 1933. Ces biscuits font partis des 10 meilleurs à servir au Tea time. Au Etats-Unis, ils portent le nom de gingersnaps.

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gingernuts

Je me suis arrêtée sur la recette de Mrs Beeton, encore une fois. Son mélange d’épices contient de la coriandre. C’est moins courant de nos jours. Pour apporter de la légèreté aux biscuits, la quantité de farine a été diminuée.

 

Où acheter du golden syrup ou black treacle ?

Épiceries anglaises en FRANCE

On commence à trouver du Golden Syrup dans les rayons des supermarchés. C’est plus compliqué pour le black treacle. Une astuce pour servir le golden syrup ou le black treacle, servez-vous d’une cuillère à soupe chaude.

 
Sunderland gingernuts

 
Sunderland gingernutsSunderland gingernuts

 

 
Ingrédients pour 25 biscuits
Temps : 15 minutes de préparation + 15 à 20 minutes de cuisson
100 g de beurre mou
75 g de sucre en poudre
20 g de black treacle ou mélasse noire
120 g de golden syrup
1 ½ c à café de gingembre en poudre
½ à café de 4 épices
½ c à café de coriandre en poudre
¾ c à soupe de bicarbonate de soude
220 g de farine avec levure incorporée
100 g de sucre demerara ou sucre cassonade

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Préparer deux plaques au four recouverts d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Dans la cuve du robot ou un saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre en poudre.

Sunderland gingernuts

  • Verser le golden syrup et le black treacle. Mélanger.

Sunderland gingernuts

  • Dans un autre saladier, mélanger la farine, les épices et le bicarbonate de soude.
  • Disposer le sucre demerara ou sucre cassonade sur une assiette.

Sunderland gingernuts

  • Former des petites boules de la taille d’une noix puis les rouler dans le sucre.

Sunderland gingernuts

  • Les disposer sur les plaques en les espaçant de 4 cm.
  • Cuire pendant 5 minutes à 180 °c puis baisser la température du four à 160 °c.
  • Continuer la cuisson environ 10 minutes.
  • Les transférer délicatement sur une grille et les laisser refroidir 10 minutes.

Ils se conservent dans un boite hermétique.

 
Sunderland gingernuts
 

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Cette recette de James Tanner m’a fait ressortir des placards mon moulin à légumes acheté en fin d’année 2012 pour préparer cette recette des Frères Pourcel. Ce nouveau gadget permet de réaliser au quotidien des spaghetti de légumes (pommes de terre, carottes, courgettes). Je ne vous donnerai pas la marque de mon moulin en plastique tout pourri. Il est de très mauvaise qualité. Pas cher payé mais bien fragile…

Cette recette est proche de celle proposée par Chantal (cabillaud croustillant en spaghetti de pommes de terre). Le persil remplace le cresson. Le chef anglais saupoudre ces pavés de cabillaud de pollen de fenouil.  Il accompagne le poisson avec des tomates anciennes. A défaut d’avoir à disposition les belles tomates de Joël, je me suis contentée de tomates de Crimée.

 

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persilcabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil


Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
1 grosse pomme de terre riche en amidon
2 filets de dos de cabillaud (180 g x2)
2 g de pollen de fenouil (facultatif)
Sel et poivre
Huile d’olive
Une noix de beurre doux
Jus d’un citron
Sauce au persil
Huile d’olive
1 échalote émincée
Pulpe d’une gousse d’ail
25 cl de bouillon de légumes
25 g de crème fraîche épaisse
Feuilles d’un bouquet de persil
Servir avec
3 tomates anciennes coupées en rondelles
Huile d’olive

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Peler et laver la pomme de terre. Tailler les extrémités afin d’obtenir le même diamètre.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Passer au moulin à légumes.
  • Réserver les spaghetti de pommes de terre. 

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Saler et poivrer les dos de cabillaud.
  • Enrouler une spaghetti de pommes de terre autour des pavés de cabillaud.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persilcabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Sur feux doux, chauffer une poêle sur feu moyen.
  • Verser environ 1 c à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre doux.
  • Dorer les pavés de cabillaud environ 2 minutes sur chaque côté.
  • Transférer sur une plaque au four et enfourner 6 minutes.
  • Arroser d’un filet de citron en fin de cuisson.

Sauce au persil

  • Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive puis faire revenir l’échalote avec la pulpe d’ail.
  • Verser le bouillon de légumes. Réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter la crème fraîche puis réduire de nouveau de moitié.
  • Passer la préparation au blender avec les feuilles de persil.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Disposer les rondelles de tomates sur une plaque au four.
  • Saler et poivrer.
  • Arroser avec un filet d’huile d’olive.
  • Enfourner 1 minute au four.

Répartir les rondelles de tomates chaudes sur les assiettes de service. Poser le pavé de cabillaud dessus. Napper de sauce au persil.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

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Un grand classique de la cuisine anglaise. Ces petits pains briochés ressemblent  aux petits pains aux raisins. J’ai craqué après avoir vu cet été,  la démonstration de Paul Hollywood du Great British Off.  La recette est détaillée dans les moindres détails, impossible de la rater. Je vous rajoute la vidéo. C’est en anglais mais les images parlent d’elles-mêmes.  Petite variante dans cette recette, le chef ajoute des abricots secs.

 

Histoire des Chelsea Buns

Les Chelsea buns ont été créés au Chelsea Bun House, coffee shop située sur Pimlico Road, près de Sloane Square à Londres.

A l’apogée de son succès au 18ème siècle, Le Bun house était fréquenté par la haute société, y compris le Roi George II et Georges III. Le Bun House a également crée les Hot Cross Buns, petits pains briochés vendus le vendredi Saint. Malgré le succès,  le Bun House ferma ses portes en 1839.

Traditionnellement composé de cannelle, le Chelsea Buns se déclinent de nombreuses façons : avec une sauce au caramel, un glaçage au fromage, avec des noix de pécan, des noisettes ou des myrtilles…Make your choice !

Les Chelsea Buns sont souvent confondus avec les cinnamon rolls (originaire des USA) : les préparations sont similaires. Cependant, l’ajout de cannelle n’est pas obligatoire dans les Chelsea Buns. De plus, le sucre glace présent sur les Chelsea Buns est presque invisible, tandis que sur les cinnamon rolls, on peut clairement le distinguer. 

chelsea buns house

Chelsea BunsChelsea Buns

Ingrédients pour 10 buns
Temps : 25 minutes de préparation + 2 heures de repos + 30 minutes de cuisson
Pâte à Buns
500 g de farine T65 (important le type de farine)
1 café de sel
15 g de sucre en poudre
7 g de levure de boulanger sèche
300 ml de lait
1 œuf
40 g de beurre doux
Filling
25 g de beurre doux ramolli
Zestes d’une orange non traité
75 g de sucre vergeoise brun
2 c à café de cannelle en poudre
150 g de raisins secs
150 g d’abricots secs coupés en petits morceaux
Glaçage
1 c à soupe de confiture d’abricot
200 g de sucre glace
Zestes d’une orange non traité

 

Pâte à Buns

  • Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.

Chelsea Buns

  • Creuser un puits au centre puis ajouter la levure.
  • Chauffer doucement le lait (30°c) et le beurre jusqu’à ce que le beurre fonde.
  • Verser dans le mélange de farine puis ajouter l’œuf.
  • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Fariner votre plan de travail et travailler la pâte 5  minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
  • Transférer la pâte dans un bol en inox non graissé.
  • Couvrir d’un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit chaud pendant 1 heure.

 

Façonnage des buns

  • Fariner de nouveau votre plan de travail.
  • Dégazer la pâte en appuyant dessus et l’étaler en rectangle de 30 x 20 cm.

Chelsea Buns

  • Badigeonner la surface de pâte avec le beurre ramolli.
  • Ajouter les zestes d’orange, puis le sucre vergeoise brun, la cannelle en poudre et enfin les fruits secs.
  • Appuyer sur les fruits.
  • Coller la pâte, le bas du rectangle, avec vos doigts. Le rectangle restera fixe sur le plan de travail.

Chelsea Buns

  • Rouler le rectangle en commençant par le haut en serrant bien (regarder la méthode sur la vidéo).
  • Racler la pâte avec une spatule plate derrière le rouleau.

Chelsea Buns

  • Avec un couteau tranchant, couper les bords en biais.

Chelsea Buns

  • Découper 10 pièces en biais de 4 cm d’épaisseur.

Chelsea Buns

  • Beurrer une plaque à rôtir propre ou un moule rectangulaire à gâteau à fond amovible.
  • Déposer les buns dans le moule en ligne espacés de 1 cm.

Chelsea Buns

  • Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.
  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Enfourner les buns 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Vérifier la cuisson après 15 minutes. Ne pas hésiter à les couvrir d’une feuille d’aluminium si ils commencent à noircir.

Chelsea Buns

  • Les sortir du four.
  • Chauffer dans une petite casserole la confiture d’abricots avec un peu d’eau.
  • Badigeonner les buns de confiture.
  • Laisser refroidir.

Chelsea Buns

Le glaçage

  • Mélanger le sucre glace avec les zestes d’orange.
  • Ajouter 1 cuillère d’eau et fouetter, puis une deuxième cuillère d’eau.
  • Fouetter.

Chelsea Buns

  • Badigeonner les Chelsea Buns de glaçage à l’orange.
  • Laisser durcir 10 à 15 minutes avant de servir les Buns.

Démouler. Séparer les buns à la main.

Chelsea BunsChelsea Buns

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Le riz au lait et moi, c’est loin d’être une histoire d’amour. Surement la faute aux cantines scolaires…La version d’Isabelle Beeton a attiré mon attention.  D’après la cuisinière anglaise, le secret du Riz au lait est sa cuisson longue au four. Pendant les 2/3 du temps de cuisson, la préparation reste très liquide. Ce n’est que dans le dernier tiers que le riz cuit et commence à embaumer la cuisine. Il se sert chaud donc moins lourd et très crémeux

 

Histoire du Rice Pudding en Angleterre

Au Royaume-Uni, le Rice pudding est un dessert traditionnel très populaire. Il est à base de riz rond, de lait, de crème fraîche liquide, de sucre, de cannelle ou noix de muscade. Il peut être cuit de deux manières : soit sur le gaz dans une casserole, soit lentement au four. Les recettes de Rice pudding ont commencé à apparaître au VII siècle, à la fin de la période Tudor. Ils portaient le nom de Whitepot. Le dessert était composé d’œufs, de farine, de riz ou de pain (butter and bread pudding), de raisins secs, de sucre, de lait ou de crème.  La première recette aurait été publiée en 1615 dans The English Huswife par Gervase Markham. A l’époque, le riz au lait et les bread puddings étaient cuits dans des boyaux pour une meilleure conservation.

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Recette Isabelle Beeton, adaptée par Gérard Baker

Baked rice pudding

Version enfants : une ½ gousse de vanille et du chocolat fondu

Version adultes : une feuille de laurier et de la noix de muscade râpée.

 

Un plat au four de 17 cm environ avec 4 cm de profondeur

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 5 minutes de préparation + 2h à 2h30 de cuisson + 10 minutes de repos
500 ml de lait entier
30 g de sucre en poudre
15 g de beurre doux
50 g de riz à desserts (grains ronds et courts)
1 feuille de laurier (version adulte)
Noix de muscade râpée (version adulte)
½ gousse de vanille (version enfant)

  • Préchauffer le four à 140 °C.
  • Verser le lait et le sucre en poudre dans une casserole. Pour la version enfant, ajouter la ½ gousse de vanille ouverte.
  • Chauffer sur feux doux puis ajouter le beurre dans le lait chaud.
  • Pour la version enfants, ôter la gousse de vanille.
  • Transférer le riz dans le plat au four ou moule à pie.

Baked rice pudding

  • Verser le mélange de lait. Pour la version adulte, ajouter la feuille de laurier.
  • Mélanger.

Baked rice pudding

  • Enfourner pendant 2 heures en vérifiant la cuisson toutes les 30 minutes.
  • Sortir le plat du four et râper de la noix de muscade.
  • Monter la température du four à 160 °C et cuire encore 10 minutes.
  • A la sortie du four enlever la feuille de laurier pour la version adulte.
  • Laisser reposer 10 minutes.

Servir la version enfants avec du chocolat fondu et de la confiture ou une compoté de fruits de saison pour la version adultes.

Baked rice pudding

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Cet été, je me suis plongée dans les livres de pâtisserie et boulange britannique. Il était temps, me diriez-vous. La cuisine anglaise est si riche.

Dans la nouvelle édition du livre de Mrs Beeton, j’ai découvert des recettes de fabuleux gâteaux régionaux, de biscuits et de pains briochés. Ses gâteaux contenaient plus de farine à l’époque que de sucre et de beurre. Questions de budget, j’imagine. Dans mes bonnes résolutions de rentrée, je compte vous proposer chaque semaine une de ces recettes sucrées classiques britanniques avec la petite histoire (même si je fais toujours désespérément attention à ma ligne).

On attaque les buns sucrés ou plus communément appelés yeasted sweet cakes ou sweet buns. On s’approche de la brioche française en beaucoup moins riche. La recette de pâte à bun sucrée est la même que pour les Hot Cross Buns, Chelsea Buns (mon prochain défi), les Cornish saffran Buns, et la recette du jour le lemon Sally Lunn.

Histoire du Sally Lunn Bun

Ce bun est originaire de la ville de Bath. Une ville magnifique… 

Après avoir échappé à la persécution en France, Solange Luyon, une jeune réfugiée Huguenote, arriva dans la ville de Bath en Angleterre en 1680. Elle trouva du travail dans une boulangerie de sa rue Lilliput Alley. Son nom français étant trop difficile à prononcer, ses collègues de travail la baptisèrent Sally Lunn.

La jeune femme créa à partir de la recette française de brioche un bun pouvant accompagner autant les plats salés que sucrés. Ces petits pains deviendront très vite populaire. Jane Austeen en raffolait. En anglais, le bun décrit en général un petit pain brioché. Il était servit chaud et arrosé de beurre fondu.

Le Bun de Sally Lunn est très souvent confondu avec le London Bath Bun, petit pain lourd et trop sucré d’après Elizabeth David.

Sally Lunn

Après pas mal d’échec en boulange, je retiens que le choix de la farine est primordial, la température du lait et les temps de repos sont à respecter à la lettre.  En résumé, on suit la recette sans improviser (message à moi-même).

LemonSally LunnLemonSally Lunn

Recette de Mrs Beeton

Une thermosonde
Moule à gâteau haut de 20 cm de diamètre
Ingrédients
Temps : 35 minutes de préparation + 3h30 à 4 heures de repos + 30 minutes de cuisson
Pâte à Bun sucré
80 ml d’eau
75 ml de lait entier
5 g de levure de boulanger sèche
240 g de farine T65
2 jaunes d’œufs
55 g de farine T55 ou T45
¾  c à café de sel
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre fondu
Sally Lunn
Zestes d’un citron non traité
Glaçage
2 c à soupe de sucre en poudre
Zestes et jus de 1 citron non traité

 

Pâte à Bun sucré

  • Chauffer doucement l’eau et le lait dans une petite casserole jusqu’à 30 °C pas plus.
  • Dans un saladier en inox ou la cuve du robot, fouetter le mélange de lait avec la levure sèche avec 130 g de farine T65.

LemonSally Lunn

  • Couvrir d’un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant 45 minutes à 1 heure.

LemonSally Lunn

  • Dans un saladier à part, fouetter les jaunes d’œufs puis ajouter le reste de farine T65 et la farine T55, le sel et le sucre en poudre.
  • Ajouter au mélange précédent.
  • Mélanger puis verser le beurre fondu en filet tout en continuant de mélanger la pâte (La pâte à ce stade est toujours collante).
  • Ajouter les zestes de citron à la pâte.
  • Couvrir le bol d’un linge propre et laisser reposer dans un endroit chaud 15 minutes.

Sally Lunn Buns

  • Après 15 minutes, fariner votre plan de travail.
  • Placer la pâte au centre de votre plan de travail et incorporer un peu de farine à la pâte collante à l’aide d’une spatule.
  • Pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle deviendra très vite élastique.

LemonSally Lunn

  • Huiler un bol en inox avant d’y transférer la pâte.

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  • Couvrir d’un linge et laisser la pâte lever pendant 2 heures.

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  • Beurrer le moule à gâteau et déposer un disque de papier sulfurisé au fond.
  • Fariner de nouveau votre plan de travail, et dégazer la pâte en appuyant dessus.
  • Former une boule et transférer dans le moule à gâteau.
  • Laisser reposer pendant 5 minutes puis aplatissez la boule de pâte. Elle doit couvrir entièrement le moule.
  • Recouvrir d’un film alimentaire et laisser la pâte de nouveau lever pendant 30 minutes.

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  • Préchauffer le four à 160 °C.

LemonSally Lunn

  • Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Vérifier la température au centre du Sally Lunn. La température doit atteindre 95 °C.

LemonSally Lunn

Le glaçage

  • Faire fondre, sur feu moyen, le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau, le jus de citron et les zestes.
  • Laisser réduire le sirop de 1/3.
  • Des la sortie du four, badigeonner le Sally Lunn de tout le glaçage. L’excès de sirop coulera sur les bords et sera absorbé par le bun.
  • Laisser refroidir dans le moule.

LemonSally Lunn
LemonSally Lunn

 Le Sally Lunn se conserve dans une boite hermétique 3 jours. Vous pouvez le congeler jusqu’à 1 mois.

Servir en tranches avec de la confiture et du beurre.

 
LemonSally Lunn

 

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Comme la rhubarbe, ces petites baies rouges sont depuis des siècles des ingrédients incontournables de la cuisine britannique. On les retrouve dans des gelées, des confitures, les puddings traditionnels et les Cordials. Elles peuvent aussi accompagner les plats salés comme la célèbre et classique Cumberland sauce « this best of all sauces for cold meat » Dixit Elizabeth David. Vous pouvez comme Linda Louis en ajouter dans vos salades. All currants are good for you.

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J’ai déniché ce dessert aux influences italiennes dans le Great British Food Revival.  Ces dernières années, les anglais adorent la cuisine italienne. On peut facilement les comprendre… Je vous recommande particulièrement ce Whisky cordial. Idéal pour arroser vos glaces ou panacotta.   

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Recette de Matt Tebbutt
6 petites moules à pudding (125 ml)

Ingrédients pour 6 personnes
Temps :  30 minutes de préparation + Repos : 1 nuit au congélateur
Whisky Cordial
15 cl de whisky
75 g de groseilles
40 g de sucre en poudre
Zestes de ½ citron non traité
½ c à café de gingembre pelé et râpé
Semifreddo
4 jaunes d’œufs
50 g de sucre
25 cl de crème liquide froide
100 à 150 g de groseilles

 

Whisky Cordial

  • Transférer le whisky, les groseilles, le sucre en poudre, les zestes de citron et la pulpe de gingembre frais dans une petite casserole.

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  • Chauffer doucement sur feu doux. Mélanger les ingrédients.  Ne pas faire bouillir.
  • Passer le mélanger au travers d’un chinois ou une passoire fine en appuyant avec le dos d’une cuillère sur les groseilles pour extraire le jus.

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  • Réserver.

Semifreddo

  • Tapisser les moules à pudding de film alimentaire.
  • Placer les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un bol en inox.
  • Le poser sur une casserole d’eau frémissante. Le bol ne doit pas toucher l’eau.
  • Fouetter jusqu’à ce que les jaunes épaississent.
  • Ôter le bol de la casserole et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange de jaunes refroidisse.
  • Verser en continuant de fouetter, une cuillerée après l’autre, 125 ml de Whisky cordial dans le mélange de jaunes.
  • Dans un saladier à part, fouetter la crème fraîche liquide froide.
  • Mélanger la crème fouettée au mélange de jaunes d’œufs. 

semifreddo

  • Répartir dans les moules à pudding.
  • Entreposer au congélateur une nuit entière.

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  • Ajouter le reste des groseilles dans le whisky cordial et laisser macérer au réfrigérateur une nuit entière.

 

Démouler les Semifreddo sur assiette et verser le Whisky Cordial dessus.

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