J’ai eu un coup de foudre pour ce curry d’agneau aux épinards de Mumrez Khan, chef pakistanais du restaurant Karachi à Bradford en Angleterre. Au Pakistan et dans le Nord de l’Inde, les plats sont à base de viande (les curries, tikkas) contrairement aux plats du Sud, essentiellement végétariens.

Dans cette recette, on peut éventuellement ajouter des pois chiche ou des pommes de terre. A noter que j’ai remplacé les 250 g de ghee par de l’huile végétale et du beurre en réduisant considérablement les quantités.

 

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Recette adaptée par Rick Stein dans « Food Heroes »

Ingrédients pour 5 personnes
Temps
 : 30 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
2 c à soupe d’huile de tournesol
50 g de beurre
550 g d’oignons ciselés
400 g de tomates en boite
100 ml d’eau
50 g de gingembre frais pelé et râpé
65 g d’ail pelé et dégermé
900 g d’épaule d’agneau coupé en cubes
1 c à café de sel
1 c à soupe de curcuma
1 c à soupe de chili en poudre
1 c à soupe de cumin
1 c à soupe de paprika
1 c à soupe de coriandre en poudre
350 g de feuilles d’épinards équeutées et lavées
3 piments verts longs coupés en deux dans la longueur et graines enlevées
3 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
½ c à soupe de Garam Masala
Poivre noir du moulin

 

  • Chauffer l’huile dans une cocotte.
  • Faire fondre le beurre puis ajouter les oignons.
  • Les faire revenir sur feu moyen pendant 20 minutes.
  • Mixer les tomates, l’eau, le gingembre frais et l’ail ensemble.

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  • Enlever avec une écumoire les oignons frits de la cocotte et les transférer avec le mélange de tomates dans le mixeur.
  • Mixer de nouveau.
  • Verser le tout dans la cocotte et remuer rapidement.
  • Transférer les cubes d’agneau dans la cocotte. Ajouter le sel.

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  • Laisser mijoter pendant 30 minutes.
  • Ajouter ensuite le curcuma, le chili en poudre, le cumin, le paprika et la coriandre en poudre.
  • Continuer la cuisson pendant 30 minutes pour l’épaule d’agneau (45 minutes à 1 heure pour du gigot d’agneau). Rajouter de l’eau si la sauce commence à manquer dans la cocotte.
  • Pendant la cuisson de l’agneau, porter à ébullition une casserole d’eau.
  • Y plonger pendant 1 minute 175 g de feuilles d’épinard.

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  • Egoutter rapidement les feuilles et les mixer en purée au robot.

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  • Ajouter la purée d’épinard et les feuilles restantes dans la cocotte en fin de cuisson de l’agneau.
  • Cuire pendant 2 minutes.

 

  • Mixer les piments verts avec 2 à 3 cuillères d’eau. Verser dans la cocotte et cuire encore pendant 2 minutes.
  • Enfin ajouter la coriandre fraîche et le Garam Masala.

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  • Transférer le curry d’agneau dans un plat et saupoudrer avec un peu de cumin.


 Servir le curry avec du riz, des Naan breads, ou des poppadoms.

 
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Le café crème irlandais fait office de liqueur digestive, voire même de dessert à la maison. Vivre avec un ex barman anglais peut avoir des avantages…

 

Histoire de l’Irish coffee

On doit ce breuvage à un restaurateur irlandais nommé Joe Sheridan. En 1944, il travaillait à l’aéroport de Shannon, où faisaient escale les Américains. Il eut la brillante idée de substituer au traditionnel thé-whiskey un café sucré au whiskey, surmonté de crème fraîche. La boisson eut un tel succès que l’on pouvait sentir l’odeur du café jusqu’au États-Unis.

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Un journaliste de San Francisco communiqua la recette à un bar de San Francisco, le Buena Vista’s. On y sert encore aujourd’hui plus de 2000 Irish coffee par jour.

buena vista

L’Irish coffee se sert dans un verre pour admirer le contraste de la couleur noire du café avec le blanc neigeux de la crème.  

 

A chacun son whiskey irlandais  

 

« Grâce au whisky, j’entends le silence de la lande, je respire les senteurs de tourbe, je perçois les chants des cornemuses, bref, je voyage dans ma tête ».
Alain Paucard

 

Patrick préféra sans doute le Tullamore Dew.  Ce whiskey fut largement exportée au XIXème siècle avant d’être racheté par Power. Il est très léger, sec et élégant avec des arômes d’amande fraîche, de café grillé et de cacao.

tullamore

Je choisirai plutôt un Paddy seul rescapé des whiskies de Cork. Il est reconnaissable à la carte d’Irlande qui figure sur son étiquette. Il porte le nom d’un représentant apprécié de la clientèle. Il est léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.

paddy

Les petites distilleries de Cork et celle de Mildleton fusionnèrent en 1867 pour donner les distilleries de Cork, situées à Midleton. L’ancienne distillerie a été conservée. On peut y voir le plus grand alambic du monde (143 872 litres).

alambic

Crédit photo MyguideIreland

Benoît préfère le Jameson, le whiskey le plus vendu au monde, et sa version 12 ans d’âge Jameson 1780, très aromatique, est le plus célèbre des whiskies haut de gamme. Il est puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt. Premier à la vente en Irlande, Power devance Paddy, tandis que Jameson et Bushmills prennent la tête en France.  

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On pourrait également s’orienter vers un Old Bushmills, blond, fin et léger aux arômes chauds et doux de malt, avec des notes de sherry et de foin ou un Bushmills Malt.

Et pourquoi pas un Black Bush, sombre et aromatique, car vieilli en fût de xérés oloroso.

 

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Ingrédients pour 1 verre
125 ml de café fort
70 ml de crème fraîche liquide légèrement fouettée
35 ml de Whiskey irlandais
2 c à café de sucre cassonade
Finition
Cannelle en poudre ou muscade râpée ou poudre de cacao (ou mélange des trois)

Un verre résistant à la chaleur d’environ 230 ml (verre à pied si possible)

  • Chauffer le verre en versant de l’eau frémissante.
  • Attendre quelques instants que le verre soit chaud puis jeter l’eau.

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  • Déposer le sucre cassonade au fond du verre.

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  • Verser le café chaud.
  • Remuer afin de dissoudre le sucre.
  • Ajouter le whiskey.

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  • Verser doucement le crème fouettée au creux d’une cuillère pour qu’elle flotte à la surface du liquide sans se mélanger.

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  • Saupoudrer la crème avec de la cannelle, ou noix de muscade ou cacao en poudre (ou un mélange des trois)

 

Servir immédiatement.

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Pourquoi pas des petites crêpes galloises pour fêter la Chandeleur.

Welsh pancake

Les pancakes sont apparus en Grande-Bretagne et en Irlande bien avant le Carême. C’était une façon d’utiliser les principaux ingrédients comme la farine, la graisse, les œufs et le sucre.  Il existe une grande variété de crêpes au Royaume-Uni.

Les Crempog sont des crêpes épaisses traditionnelles galloises à base de lait fermenté, de bicarbonate de soude (ou de levure chimique), et de sucre. Elles sont servies avec du Golden Syrup. Au Pays de Galles, ces pancakes sont à l’honneur pour les anniversaires, mardi gras (Shrove Tuesday), le jour de la Saint David (1er Mars St. David’s Day) et à Bonfire Night (le 5 novembre)

Les premières crêpes galloises (Crempogau) remonteraient aux années 1700, début 1800. A l’époque, la pâte était à base  de farine d’orge ou d’avoine. Les crempog étaient servies avec un sirop de mélasse noire.

L’autre nom gallois pour Crempog en gallois est Ffroes provenant de l’ancien nom anglais de pâte à crêpes (batter) froise. Quant à crempog, il pourrait être la traduction du mot anglais des crumpets ou de Crempagau, la gourmandise essentielle du traditionnel tea time. Ces pancakes étaient cuits sur une bakestone (gridle ou a planc en Gallois), sorte de disque en fonte très épais.(source « the British History Book »)

bakestone

Le nom change d’un comté à l’autre

 

wales

Carmarthenshire et Glamorgan : Cramwythen ou de Cramoth

North Wales : Crempogau

Glamorgan: Ffrosen

Cardiganshire : Poncagen, Poncagau

Pembrokshire : Pancogen, Pancos

Carmarthenshire et Cardiganshire : Pancosen, Pancos

Source Crempog-ffroes  

Welsh pancake

Source Book Celtic Cuisine
Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 1 heure de repos + 15 minutes de cuisson
55 g de beurre
450 ml de lait fermenté tiède (lait ribot)
275 g de farine
75 g de sucre
1 c à café de bicarbonate de soude/sodium ou levure chimique
½ c à café de sel
1 c à soupe de vinaigre blanc
2 œufs battus
Servir avec du Golden syrup, sirop d’érable, sucre glace, jus de citron

 

  • Sur feu doux, chauffer le lait fermenté avec le beurre.
  • Une fois que le beurre est fondu, verser le lait tiède sur la farine en fouettant énergiquement.
  • Laisser ce mélange reposer au moins 1 heure.

crempog

  • Dans un bol, fouetter le sucre avec le bicarbonate de soude, le sel, le vinaigre et les œufs battus.
  • Verser dans le mélange précédent.
  • Fouetter jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
  • Graisser une poêle avec du beurre ou de l’huile de tournesol.
  • La chauffer quelques instants sur feu moyen avant de déposer une bonne cuillère à soupe de pâte. Vous pouvez cuire les pancakes trois par trois.
  • Attendre que des petites bulles apparaissent avant de retourner les crêpes.
  • Graisser la poêle à chaque cuisson de pancakes.

Servir avec du Golden syrup ou du sucre et du jus de citron

 

crempog

 

Pour la chandeleur

Crêpes Suzette d’Auguste Escoffier

Pancakes au lait fermenté (scotch pancakes) sauce au caramel

Crumpets

 Pancake aux pommes et chocolat

Lemon curd

Orange curd

Toffee sauce

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Dans la recette d’origine, The good cook utilise des porcini (Boletus Edulis cèpes de Bordeaux), des champignons de la région de l’Ombrie en Italie vendus séchés, un produit que l’on trouve assez facilement en Angleterre. Ils parfument les pâtes, les risotti, les viandes….

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Quant aux pappardelle, ceux sont de longues et larges pâtes italiennes, idéales pour tous les plats en sauce. Elles portent bien leur nom (dérive du verbe pappare signifiant dévorer). On peut les remplacer par des tagliatelles.

 

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 30 à 35 minutes de cuisson
50 cl de lait
40 g de champignons séchés (porcini ou mélange de champignons)
40 g de beurre
25 g de farine
Sel, poivre
100 g de pappardelle
50 g de poitrine fumée coupée en cubes
4 à 5 c à soupe de parmesan râpé

 

  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Chauffer le lait dans une casserole puis ajouter les champignons séchés.

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  • Enlever la casserole du feu et laisser infuser 10 minutes.
  • Passer le lait au travers d’une passoire. Réserver les champignons dans un bol.

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  • Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine.
  • Mélanger sur feu doux pendant 2 minutes sans colorer le roux.
  • Verser le lait infusé et fouetter vigoureusement.
  • Cuire la sauce pendant environ 10 minutes. La sauce doit être épaisse.
  • Saler et poivrer.
  • Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
  • Ajouter les pâtes et cuire Al dente en suivant les indications du paquet.
  • Egoutter et transférer les pâtes dans la sauce. Ajouter les champignons et les cubes de poitrine fumée.
  • Beurrer un plat au four.
  • Verser les pâtes dans le plat et saupoudrer de deux cuillérées de parmesan râpé.
  • Enfourner 30 à 35 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés.

Servir avec le reste de parmesan. 

 

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Retour aux plats cocooning et réconfortants. Je me suis laissée séduire par cette version So British de Simon Hopkinson du classique coq au vin français. Ces derniers temps, il a beaucoup de succès dans les émissions de cuisine anglaises. Ce plat ne date pas d’hier. Il nous viendrait de l’ancienne Gaule et de Jules César.

 
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 5 à 6 h de repos pour la marinade + 1h 45 de cuisson
Marinade
1 bonne bouteille de vin rouge (Pinot noir)
1 c à soupe de gelée de groseilles
1 petit oignon émincé
2 branches de céleri coupé en morceaux
1 carotte coupée en rondelles
4 gousses d’ail écrasées
3 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
Le stew
1 poulet coupé en 4 morceaux (ne pas garder les ailes et réserver pour un fond brun)
4 c à soupe d’huile d’olive
100 g de poitrine fumée coupé en gros cubes
Sel, poivre noir
1 c à soupe de farine
25 g de beurre
20 petits oignons grelot pelés
20 petits champignons de Paris
3 c à soupe de cognac
4 tranches de pain de mie

3 c à soupe de persil plat ciselé

 Accompagner de pommes vapeur ou de purée

  • Avec un couteau pointu, enlever la peau sur les morceaux de poulet.

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La marinade

  • Placer tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et porter à ébullition.
  • Faire réduire le liquide de 1/3.
  • Laisser refroidir dans un grande saladier.
  • Transférer les morceaux de poulet dans la marinade et couvrir.
  • Laisser au réfrigérateur 5 à 6 heures.

 

Le Stew

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Chauffer 1 c à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faire dorer les cubes de poitrine fumée.
  • Les ôter de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réserver.
  • Sortir les morceaux de poulet de la marinade.
  • Réserver la marinade.
  • Saler et poivrer les morceaux de poulet.
  • Les passer dans la farine.
  • Ajouter de l’huile dans la cocotte et faire dorer les morceaux de poulet sur les deux faces.
  • Les égoutter avec une écumoire et réserver.

 

  • Faire fondre le beurre dans la cocotte. Ajouter les oignons grelot et les champignons de Paris.
  • Faire revenir gentiment, en remuant constamment, pendant 10 minutes.
  • Enlever l’excès de graisse avec une cuillère.
  • Retourner les morceaux de poulet et les cubes de poitrine fumée dans la cocotte.
  • Eteindre le feu et verser le cognac.
  • Flamber.
  • Une fois les flammes éteintes, rallumer sur feu moyen.
  • Verser la marinade dans la cocotte.  
  • Enfourner pendant 1 heure.
  • Couper les bords des tranches de pain de mie et les trancher en triangles.
  • Chauffer de l’huile dans une poêle et dorer les triangles 2 à 3 minutes sur chaque face.
  • Tremper un bord de chaque triangle de pain de mie frit dans la sauce au vin, puis dans le persil plat ciselé.

 

Servir le poulet au vin avec les triangles de pain. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur ou d’une purée.

 

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Je vous emmène en Irlande. Avec ce froid sibérien, nous allons oublier pour un temps les régimes. L’anniversaire de mon anglais préféré m’a donnée l’occasion de tester ce gâteau irlandais sans cuisson et sans gélatine au Baileys et chocolat.

 

Baileys 

Liqueur irlandaise titrant 16°, qui marie le whiskey à la crème fraîche, au chocolat et à des extraits aromatiques. On peut la déguster nature ou sur des glaçons. Il pèse d’un grand poids sur le marché du Whiskey irlandais. 

 

 
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Source Irish Pub Cookbook

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 1nuit entière au frais
Base
Huile végétale
175 g de cookies au chocolat
55 g de beurre non salé
Mousse au Baileys
225 g de chocolat noir cassé en morceaux
225 g de chocolat au lait cassé en morceaux
55 g de sucre cassonade ou vergeoise blonde
350 g de cream cheese dans la recette d’origine (j’ai mis que 2 paquets uniquement de 150 g de Philadelphia, rayon fromages à tartiner)
425 cl de crème fraîche liquide froide dans la recette d’origine (j’ai mis que 40 cl)
4 bonnes cuillerées de Baileys (Irish cream liqueur)

 

  • Découper un cercle dans du papier sulfurisé.
  • Le déposer au fond  d’un moule à gâteau de 20 cm de diamètre (fond amovible).
  • Huiler le contour du moule.
  • Placer les cookies dans un sac et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour les émietter.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.
  • Ajouter les morceaux de cookies et mélanger.
  • Répartir ce mélange au fond du moule à gâteau, en appuyant bien avec les mains.

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  • Entreposer 1 heure au réfrigérateur.
  • Transférer les morceaux de chocolat noir et de chocolat au lait dans un bol et faire fondre au bain marie.
  • Laisser refroidir.

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  • Fouetter la crème liquide froide dans un saladier séparé.
  • Dans un saladier ou le bol du robot, fouetter le sucre cassonade et le cream cheese.
  • Ajouter à la crème fouettée, puis verser les chocolats fondus et le Baileys.
  • Mélanger.

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  • Transférer la mousse dans le moule et lisser le dessus avec une spatule plate.

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  • Laisser au frais au moins 2 heures (je l’ai laissé une nuit entière).


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Servir le cheesecake, en saison, avec des fraises.

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Un déjeuner sur le pouce en toute simplicité…

 

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Le jambon

C’est la partie haute et charnue de la cuisse de porc. Il est salé par injection et trempage en saumure pendant quelques jours pour lui donner du goût et prévenir le botulisme et les intoxications. 

Variétés

Jambon au torchon : Il est cuit dans une toile poreuse. Tous les autres jambons sont cuits dans des moules industriels.

Jambon de Paris : il est désossé. Les jambons d’York et de Prague sont cuits à l’os.

Le jambon supérieur ne peut provenir d’une viande congelée ou traitée aux polyphosphates. Il est prétranché à la consommation, sinon c’est du jambon surchoix. Les polyphosphates entraînent une grande rétention d’eau, d’où un avantage certain pour le vendeur…

Le jambon cuit de qualité supérieur est un aliment de très grand intérêt ; ses protéines sont d’excellente qualité et la viande est peu grasse, contenant très peu de cholestérol. En revanche, le jambon est très salé (source : dictionnaire de la nutrition).

Comment acheter le jambon.

Dans tous les cas, on veillera à un aspect extérieur sain et non poisseux et une coupe de belle couleur rose sans trop de gras. Les tranches de jambon précoupées et préemballées doivent se trouver sur un présentoir réfrigéré. Sur l’emballage se trouve ; la nature du produit ; le poids et le prix de paquet ; le prix au kilos ; le nombre de tranches ; la date limite de vente et diverses mentions permettant d’identifier le fabriquant.

Le jambon se conserve au réfrigérateur, soigneusement enveloppés, 3 à 6 jours.  

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 15 minutes
Pâte à fromage (pour 5 sandwiches)
250 g de gruyère râpé
2 jaunes d’œufs
1 c à soupe de Worcestershire sauce
1 c à café de mustard powder ou moutarde de Dijon
2 pincées de poivre de Cayenne
Quelques gouttes de Tabasco (facultatif)
1 c à soupe de crème fraîche épaisse
Pour deux sandwiches
4 tranches de pain de mie
4 tranches de jambon cuit supérieur
Huile d’olive

 

Pour la pâte à fromage, mixer tous les ingrédients.

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  • Couper les bords des tranches de pain de mie.
  • Etaler une fine couche de pâte à fromage sur les 4 tranches de pain.

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  • Déposer sur chaque pain une tranche de jambon.
  • Refermer deux tranches de pain de mie ensemble.
  • Répéter l’opération avec les deux tranches de pain de mie.
  • Appuyer sur les sandwiches.
  • Badigeonner les deux faces d’huile d’olive.
  • Couper les sandwichs en deux rectangles.
  • Chauffer une poêle sur feu moyen et toaster les sandwiches 2 minutes par faces.

Servir avec des crudités, une salade et une pinte de bière.

 

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On devrait ce potage à la queue de bœuf au cuisinier français le plus célèbre de Londres du XVIIIe siècle, Alexis Soyer, un chef soucieux de ne pas gâcher la nourriture. En 1847, Soyer écrivit plusieurs lettres adressées à la presse anglaise sur la grande famine qui sévissait en Irlande. Courant avril, il fut invité par le gouvernement à se rendre à Dublin. Sur place, le chef ouvrit des restaurants populaires, les premières soupes populaires, où il y vendait des soupes et de la viande à moitié du prix habituel. Il publia un livre de recettes bon marché  Soyer’s Charitable Cookery, en donnant une partie des bénéfices à diverses organisations caritatives.  

On lui doit également l’Irish stew, les côtelettes et la sauce à la réforme, la sauce Soyer

Alexis Soyer

J’ai trouvé une autre version qui tracerait l’origine toujours pendant la Révolution française, lorsque les abattoirs envoyés leurs peaux aux tanneries sans les avoir nettoyées, et en laissant les queues de boeuf. Un noble française en aurait confectionné une soupe. Les tanneurs ont alors commencé à facturer les queues en raison d’une demande constante. Le plat aurait été introduit en Angleterre par les réfugiés français.

Ces dernières années, la queue de bœuf est de retour dans nos boucheries. Peut-être une des conséquences de la crise économique.

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Dans cette version de Gordon Ramsay, la Guinness est remplacée par du vin rouge. C’est plus qu’un potage, c’est un plat complet.  Surtout, on n’hésite pas à rajouter du persil plat ciselé, des morceaux de pain et même quelques pommes de terre vapeur.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de cuisson + 2h à 3h de cuisson
1 kg de queue de bœuf coupée en tronçons (10,90€/kg)
3 c à soupe de farine
2 à 3 c à soupe d’huile d’olive
1 carotte pelée et coupée en rondelles
1 navet coupé en morceaux
1 branche de céleri coupé en petits tronçons
1 oignon pelé et ciselé
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c à café de poivre noir en grains
2 c à café de concentré de tomates
30 cl de vin rouge
1,2 litres de fond de bœuf ou 1 c à café de Marmite mélangé à 1,2 litres d’eau
1 c à soupe de beurre + 1 c à soupe de farine (facultatif)
Persil plat ciselé

 

  • Enlever, avec un couteau pointu, l’excès de gras sur les tronçons de queue de bœuf.

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  • Dans un bol, mélanger 2 c à soupe de farine avec du sel et du poivre.
  • Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
  • Passer les tronçons de bœuf dans le mélange de farine. Enlever l’excès de farine.
  • Les dorer 2 minutes sur chaque face.

 

  • Les sortir de la cocotte.
  • Verser le reste d’huile d’olive et ajouter les légumes, le thym, le laurier et le poivre noir en grains.

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  • Faire revenir quelques minutes.
  • Ajouter le concentré de tomate et le reste de farine. Faire revenir pendant encore 2 minutes.
  • Verser le vin rouge et gratter les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
  • Faire bouillir pendant 2 minutes et transférer les queues de bœuf dans la cocotte.
  • Les couvrir de fond de bœuf.
  • Porter à ébullition et couvrir la cocotte partiellement.
  • Baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h à 2h30 environ.


  • Ôter la queue de bœuf de la cocotte et les réserver dans un saladier.

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  • Laisser refroidir.

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  • Passer les légumes et le liquide de cuisson au travers d’une passoire fine ou d’une chinois.

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  • Appuyer fortement pendant 10 bonnes minutes sur les légumes afin d’extraire le maximum de liquide et de pulpe des légumes.
  • Enlever la viande sur les queues de bœuf.

Si vous trouver le potage trop liquide, mélanger le beurre à la farine et porter doucement à ébullition en fouettant constamment.

  •  Vérifier l’assaisonnement.

Servir le potage dans les bols, saupoudrer de persil plat ciselé et accompagner de morceaux de pain.

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En ce qui me concerne, le plus compliqué en cuisine est d’organiser les repas de chacun sur la semaine. Un vrai casse-tête chinois pour plaire à toute la petite famille surtout lorsque un seul de ses membres est en période de maigre. Je dois remercier le grand Michel Roux, star de la pâtisserie Outre-manche d’avoir pu réunir tout le monde autour d’un même plat.

 
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Vous aurez besoin d’un panier en osier et d’une casserole ou d’un cuit-vapeur (genre couscoussier)

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : préparation 20 minutes + 45 minutes de cuisson
20 g de gingembre frais râpé
2 bâtons de citronnelle
coupées en deux dans la longueur et taillés en bâtonnets (julienne) épais
2 à 3 coquelets
200 g de brocoli détaillé en petits bouquets (sommités)
1 c à soupe de Maïzena mélangée à 2 c à soupe d’eau froide
Sel, poivre
2 c à soupe d’huile de tournesol
Huile de friture
110 g de roquette ou de feuilles de persil
200 g de riz Thai
Servir avec de la sauce soja et du wasabi

 

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  • Verser 1,2 litres d’eau, légèrement salé, dans le cuit vapeur ou une grande casserole.
  • Couvrir et porter à ébullition.
  • Pendant ce temps, mélanger le gingembre frais râpé avec la citronnelle.
  • Insérer ce mélange à l’intérieur des coquelets.
  • Les transférer dans un panier en osier ou dans le panier du cuit-vapeur.
  • Couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes.
  • Ajouter les petits bouquets de brocoli dans le panier et cuire encore 2 minutes.
  • Les transférer dans un saladier et couvrir avec un film alimentaire.
  • Cuire le riz Thaï suivant les instructions du paquet.

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  • Découper les coquelets comme un poulet.
  • Envelopper les cuisses et les blancs dans une feuille de papier aluminium.
  • Trancher les carcasses des coquelets en deux et les plonger dans l’eau de cuisson avec le mélange gingembre et citronnelle resté à l’intérieur des coquelets.
  • Laisser mijoter pendant 5 à 8 minutes puis, ajouter la maïzena.
  • Mélanger et cuire encore une bonne minute.
  • Passer la sauce au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Vérifier l’assaisonnement.
  • Réserver au chaud.

 

  • Chauffer l’huile de tournesol dans une grande poêle.

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  • Dorer, côté peau, les cuisses des coquelets.
  • Chauffer l’huile de friture à 160°C.
  • Vérifier que les feuilles de roquette et de persil soient parfaitement sèches.
  • Frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
  • Egoutter sur du papier absorbant.

Répartir le riz Thaï cuit sur chaque assiette ou un grand plat de service.
Déposer les morceaux de coquelets dessus avec les bouquets de brocoli.
Répartir les feuilles de roquettes ou de persil.

Servir avec la sauce au gingembre et à la citronnelle séparément avec la sauce soja et le wasabi.

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Et oui le pot-au-feu est également un plat traditionnel écossais. En ce moment, j’aime l’idée de tout mettre dans un faitout, et d’attendre patiemment sous un plaids avec un bon bouquin en main et un verre de vin que le repas se prépare tout seul…


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Le bœuf

 

boeuf cut

 

Abats blancs

Cervelle : dégorgée à l’eau fraîche, pochée dans un court-bouillon citronnée, elle peut être utilisée en beignets, meunière, et panée.
Gras-double
: c’est de la panse préparée et semi cuite. Vendu en pains rectangulaires pressées, il se prépare à la lyonnaise, à la tomate ou en civet. Il peut servir à la préparation du « tablier de sapeur » (morceau de panse cuit, pané à l’anglaise, revenue doucement au beurre). Ces abats doivent être dégorgée à l’eau froide, et rincés à l’eau vinaigrée.
Langue
: Elle doit être longuement dégorgée à l’eau froide, blanchie et cuite dans un court-bouillon ; la cuisson est à point lorsqu’il est possible de traverser la langue avec une aiguille. Elle peut se consommer tiède, à la vinaigrette ou avec une sauce piquant, câpres et échalotes.
Museau : il est utilisé en charcuterie pour la fabrication de museau de bœuf en saumure. Il se sert en salade, ravigote, rémoulade.
Panses
: Elles sont dites aussi bœuf blanc et servent à la fabrication des tripes à la mode de Caen.
Rognons blancs


Bifteck

C’est une dénomination culinaire. Sous cette appellation ont retrouve la quasi-totalité de la carcasse, depuis le cœur de filet jusqu’au paleron d’où l’importance d’avoir un bon boucher. Au lieu de demander un bifteck, il est préférable de préciser le nom (voir mon petit tableau).

Filet

C’est le muscle situé au-dessous des vertèbres lombaires, au dessous du faux-filet, un muscle qui travaille peu d’où sa tendreté. On taille les plus beaux morceaux steaks, chateaubriands et tournedos.

Le T-bone steak est une découpe américaine. Il s’agit du filet et du faux-filet découpés ensemble et reliés en un os. L’occasion de manger sur le même morceau deux viandes de caractéristiques différentes.

Bœuf haché : La viande est haché devant le client et ne se conserve pas au-delà de 12 heures dans le réfrigérateur.

boeuf cut 2

Mûrissement ou rassissement ou vieillissement

On estime à une dizaine de jours au moins le temps idéal à une bonne maturation du bœuf après l’abattage. La viande ne saurait mûrir qu’entière (carcasse) ou en morceaux importants (quartier arrière, aloyau).

Persillé

La viande d’une bête bien engraissé comporte de la graisse interstitielle entre les faisceaux musculaires. Cette viande présente une section marbrée plutôt que persillée, le seul critère satisfaisant pour préjuger de sa qualité. Une viande persillée est tendre, onctueuse et sapide.

morceaux boeuf

Types de plats

Morceaux à choisir

Quantités moyennes

Temps de cuisson

Steaks/Grillades

Filet, faux-filet, bavette, hampe, onglet, tranche, entrecôte, araignée

120 g par personne

3 à 7 mn suivant l’épaisseur

Rôtis

Filet, faux-filet, tranche, rumsteck

500 à 600 g pour 4 personnes

De 10 à 20 mn par livre (454 g)

Pot-au-feu

Plat de côte, gîte, gîte à la noix, poitrine, macreuse, jumeau, griffe, premier talon et queue de bœuf

0,5 à 1,5 kg pour 4 personnes

2h30 à 3h

Bourguignon, bœuf mode et bœuf braisé

Macreuse, jumeau, culotte, griffe, plat de côte, aiguillette baronne, premier talon

1 kg environ pour 4 personnes

3h30 à 4 h


 

 

 


 

I

 

 

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 2h30 de cuisson
25 g de beurre
25 g de farine
1,6 kg de gîte de bœuf
1 bouquet garni (branche de persil, du thym, 1 feuille de laurier)
450 g d’oignons pelés

450 g de carottes pelées et coupées en tronçons
8 branches de céleri coupées en tronçons
12 petites pommes de terre
2 c à soupe de persil plat ciselé
Sel,poivre

  • Préparer le beurre manié en mélangeant la farine et le beurre. Il servira à épaissir la sauce.
  • Placer le bœuf dans un grand faitout, recouvrir d’eau froide. Ajouter du sel et le bouquet garni.
  • Couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 2 heures. Vérifier le niveau d’eau de temps en temps.
  • Après 2 heures de cuisson, ajouter les légumes et continuer la cuisson pendant 30 minutes.
  • Egoutter le bœuf et les légumes.
  • Récupérer 35 cl de liquide de cuisson.
  • Porter à ébullition dans une petite casserole.
  • Fouetter le beurre manié avec le liquide de cuisson.
  • Ajouter le persil et vérifier l’assaisonnement.

Couper le bœuf en tranches et servir avec les légumes et la sauce.

 

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Le Porc

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