Avant le grand départ pour Londres et le Pays de Galles, je vous emmène dans la capitale du Merseyside. Il m’aura fallu attendre plus de dix huit ans pour visiter la ville natale de ma belle-mère. Encore des idées reçues. Non Liverpool n’est pas peuplé de Hoolingans qui pour la petite histoire est le nom d’une famille irlandaise, les Hoolihan. Leurs séjours au poste de police faisaient la une des journaux en 1898.  Non Liuerpul n’est plus une ville morte. Depuis 2004, elle figure au patrimoine de l’Unesco. C’est une ville qui dégage une énergie positive à chaque coin de rue.

Liverpool

Hôtel de ville de Liverpool

Nous avons commencé notre visite par Albert Dock.

Albert dock

Frappé par le Blitz en 1941, les entrepôts ont été laissés à l’abandon. Ils furent réaménagés en 1980. On y trouve des boutiques, des hôtels et plusieurs musées : le Merseyside Maritime Museum (gratuit), International Slavery Museum, Tate Liverpool (gratuit), Museum of Liverpool (gratuit) Open Eye Gallery (gratuit) et l’incontournable Beatle Story.

Albert dockAlbert dockAlbert dock

Qui dit “Liverpool” dit  “The Beatles”. Ils sont partout. On commence avec le Musée The Beatles story (entrée 13 livres/personne).

Beatles story

Beatles storyBeatles story

Sans titreBeatles story

Ensuite direction le centre ville
LiverpoolMathew street

Et la visite du mytique Cavern Club où les Beatles se sont produits à leur début.
the cavern clubCavern club

Cavern club
Liverpol

 

Qui dit « Liverpool » dit aussi « Pubs ». Certains datent de l’époque victorienne. Un à ne pas rater est The Philharmonic Pub 36 Hope st. Je vous conseille de jeter un coup d’œil discret aux toilettes des hommes… Le plat traditionnel de Liverpool est le Scouse, une sorte de ragout.

Cavern clubSteak Pie

Sinon à l’autre bout de la ville, Liverpool’s Anglican Cathedral vaut le détour (5 livres l’entrée). C’est la plus grande du monde et au nord de Liverpool, vous pouvez profiter de Crosby Beach, des immenses plages où l’on peut admirer les moulages en fer du sculpteur Antony Gormley. 

Pour plus d’information Visit Liverpool

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Il va falloir encore attendre pour les salades, les barbecues et les Margarita en terrasse.  En désespoir de cause, je me suis replongée dans le livre de Gordon Great Escape southeast Asia. A la première lecture, la liste des ingrédients m’avaient découragée. En regardant de plus près, j’ai trouvé quelques recettes dont ces gambas à la noix de coco, de la street food servie dans les rues de Ao Nang en Thailande.

 
gambas poêlées à la noix de coco
gambas poêlées à la noix de cocoSweet chilli sauce

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 20 minutes de cuisson
Gambas à la noix de coco
110 g de farine pour la pâte + 25 g environ
Une pincé de sel
½ c à café de poivre de Cayenne
15 cl de bière blonde
1 blanc d’œuf
1 jaune d’œuf
5 cl d’eau froide
150 g de noix de coco râpée
24 gambas décortiquées jusqu’à la nageoire caudale Méthode
Huile de friture
Sweet chilli sauce
2 c à soupe de sucre en poudre
50 cl d’eau
1 long piment rouge sans graines et haché finement
3 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
1 c à soupe de fish sauce
1 c à soupe de vinaigre de riz
½ c à café de Maïzena
1 à 2 c à soupe d’eau

 

Sweet chilli sauce

  • Verser l’eau et le sucre en poudre dans une casserole.
  • Chauffer doucement et mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Ajouter le piment rouge, l’ail, la fish sauce et le vinaigre de riz.
  • Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 8 à 10 minutes.
  • Dans un bol à part mélanger la Maïzena avec l’eau puis verser dans la casserole.
  • Monter le feu et laisser la sauce épaissir.
  • Oter la casserole du feu puis verser dans un bol.
  • Laisser la sauce refroidir.

 

Gambas à la noix de coco

  • Mélanger 110 g de farine, le sel et le poivre de Cayenne dans un saladier.
  • Faire un puits au centre puis ajouter la bière et le jaune d’œuf.
  • Fouetter.
  • Laisser la pâte reposer 30 minutes.
  • Dans un saladier à part, monter le blanc d’œuf en neige.
  • Verser l’eau froide dans la pâte et ajouter le blanc en neige.
  • Mélanger à l’aide d’une spatule.

gambas poêlées à la noix de coco

  • Verser de l’huile de friture dans une grande poêle à frire.
  • Chauffer l’huile à 180 °C.
  • Préparer devant vous une assiette de farine, la pâte à frire et une assiette de noix de coco râpée.
  • Sécher les gambas décortiquées.

gambas poêlées à la noix de coco

  • Les passer dans la farine, ensuite la pâte à frire et enfin la noix de coco.

gambas poêlées à la noix de cocogambas poêlées à la noix de coco

  • Déposer prudemment une gambas dans l’huile chaude. Elles cuisent rapidement en 2 minutes à peine.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.

Servir immédiatement avec la sweet chilli sauce.  

 

gambas poêlées à la noix de coco
 

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Qu’est-ce que le Jerk ?

C’est une pièce de viande, traditionnellement du sanglier mais largement utilisé pour le poisson, le poulet, le bœuf et de gibier, badigeonnée d’une marinade composée d’un mélange jamaïcain d’épices et d’assaisonnement puis cuit au barbecue.

carte jamai

Histoire du Jerk

La Jamaïque a un passé coloré grâce à son port. Sa cuisine, que j’ai découvert grâce à Levi Roots et Ainsley Harriott,  a une saveur tropicale et exotique particulière. On y trouve les épices et les herbes du monde entier comme le chili en provenance du Mexique, le gingembre de Chine, le paprika d’Espagne, le sucre brun de Cuba, le clou de girofle d’Indonésie…

Le nom Jamaïque vient d’un mot Indiens Arawak « Xaymaca » signifiant la terre du bois et de l’eau… Le terme Jerk pourrait provenir du mot Jerky, une autre façon de conserver la viande épicée. Dans des fosses, les Indiens et les esclaves africains fugitifs faisaient cuire lentement la viande badigeonnée d’un mélange d’épices comme seule moyen de la préserver.

 

Dans cette recette, Ainsley Harriott s’est inspiré de ce mode de cuisson  traditionnel.  Nous aurons besoin que du mélange d’épices pour ce Jamaican Jerk dry rub.  Si vous préférez le Jamaïcan Jerk, il vous faudra ajouter un piment jalapeño épépiné, du jus de citron vert et de l’huile d’olive. Vous obtiendrez alors une pâte.   

Dry *Jerk seasoning

Recette de Martha Stewart

jerk pork belly

Ingrédients pour 2 c à soupe
2 ½ c à café de thym séché
1 ½  c à café de sucre en poudre
¾ c à café de poivre de Jamaïque en poudre
½ c à café de fleur de sel
½ c à café de poivre de Cayenne
½ c à café de poivre noir en poudre

jerk pork belly

jerk pork bellyjerk pork belly

Ingrédients pour 6 personnes
Temps :  25 minutes de préparation + 3 heures de cuisson
Jerk pork belly
1,5 kg de poitrine de porc
1 c à soupe de dry *Jerk seasoning
30 cl de cidre brut
475 ml de bouillon de poulet
1 oignon coupé en fines rondelles
4 gousses d’ail pelées et coupées en fines rondelles
4 branches de thym frais
Purée de pommes de terre nouvelles et petits pois
675 g de petites pommes de terre nouvelles frottées et lavées
10 cl d’huile d’olive
225 g de petits pois écossés
Sel et poivre du moulin

 

Jerk pork belly

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Frotter la poitrine de porc avec le mélange d’épices.

poitrine de porc

  • Transférer le porc, côté chair, dans une grande poêle et faire dorer quelques minutes.

poitrine de porc

  • Transférer la poitrine de porc sur une planche de travail et laisser reposer 5 minutes.
  • Mélanger le cidre et le bouillon de poulet dans un grand saladier.
  • Répartir les rondelles d’oignon et les branches de thym dans un grand plat à rôtir. 
  • Transférer la poitrine de porc dans le plat puis verser le mélange de cidre autour de la viande.
  • Saler et poivrer.
  • Couvrir entièrement la poitrine de porc d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner pendant 2 ½ à 3 heures.
  • Enlever la feuille de papier aluminium.

poitrine de porc

  • Laisser la viande reposer pendant 10 minutes sur une planche de travail.
  • Réserver le jus de cuisson avec les oignons dans un bol de service.

jerk pork belly

Purée de pommes de terre nouvelles et petits pois

  • Pendant que le porc cuit, transférer les pommes de terre nouvelles dans une casserole d’eau froide salée.
  • Porter à ébullition et couvrir la casserole.
  • Faire mijoter 12 à 15 minutes.
  • Egoutter les pommes de terre nouvelles puis les écraser avec un presse purée ou une fourchette.
  • Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.
  • Mélanger jusqu’à ce que l’huile d’olive soit absorbée par la purée.
  • Cuire les petits pois frais dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 minutes.
  • Egoutter et les transférer dans la purée de pommes de terre.

jerk pork belly

Servir la poitrine de porc avec la purée de pommes de terre nouvelles et petits pois.

jerk pork belly

 

Les restes de porc peuvent se recycler dans un pulled pork sandwich avec de la hp sauce ou pour les plus courageux, de la Hot Pickapeppa sauce.

 

jerk pork bellyhp sauce

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Ce dessert anglo-saxon, dont le nom signifie en anglais émietter, se compose habituellement d’une couche de fruits (de la rhubarbe, des pommes ou des poires, des fruits rouges…) recouverts d’une couche friable de pâte sablée.  Il se sert tiède.

 

Histoire du crumble

Le crumble aurait vu le jour pendant la seconde guerre mondiale grâce au rationnement alimentaire. Les anglaises n’avaient pas assez d’ingrédients pour préparer les tartes traditionnelles aux pommes, apple pies, mais ont su faire preuve de créativité… Depuis, c’est un des desserts les plus populaires du Royaume-Uni.

 

Dans cette recette, les tiges de rhubarbe sont coupées en petits morceaux. J’apprécie également l’ajout de zestes et de jus d’orange. Il ne faut pas être impressionné par la couche de crumble topping. Elle diminue à la cuisson.  

 
crumble de rhubarbe
 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps
 : 20 minutes de préparation + 35 à 45 minutes de cuisson
900 g de rhubarbe pelée et coupée en petits morceaux de 2.5 cm
115 g de sucre en poudre
Zestes et jus d’une orange non traitée
Crumble topping
225 g de farine de blé ou de la farine complète
115 g de beurre froid coupé en morceaux
115 g de sucre cassonade
1 c à café de gingembre en poudre
Servir avec
Yaourt brassé, custard (crème anglaise), glace à la vanille ou crème fraîche liquide

 

  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Placer les morceaux de rhubarbe dans un plat creux à gratin de 1,7 litre.
  • Saupoudrer de sucre en poudre puis ajouter les zestes et le jus d’orange.

crumble de rhubarbe

Crumble topping

  • Mélanger la farine, le sucre cassonade et le gingembre en poudre.
  • Ajouter les morceaux de beurre froid.
  • Mélanger avec vos doigts afin d’incorporer le beurre. Vous devez obtenir un mélange sableux.
  • Répartir dans le plat à gratin sur les morceaux de rhubarbe en tassant avec une fourchette (la couche diminuera à la cuisson).

crumble de rhubarbe

  •  Enfourner pendant 30 à 45 minutes. Le dessus du crumble doit être doré. 

Servir tiède avec du yaourt brassé, de la custard, de la glace à la vanille ou de crème fraîche liquide.

 

crumble de rhubarbe

 

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Avec ce temps perturbé, la planification des menus de la semaine est un casse-tête chinois. C’est au jour le jour ces dernières semaines. Heureusement, le week-end dernier le soleil était au rendez-vous et nous avons enfin pu profiter de la terrasse entre amis et sans aucunes gouttes de pluie.  Mon anglais, lui reste stoïque, il a l’habitude de ce temps misérable… Le point positif est que notre jardin n’a jamais été aussi verdoyant et fleuri.

Histoire de nous faire voyager avant le grand départ en vacances, pourquoi ne pas se laisser tenter par cette recette simple et estivale de Mat Follas, le grand gagnant de Masterchef bbc 2009, devenu restaurateur depuis sa victoire. C’est vendredi en plus, jour du poisson.

 
Bar thaï en papillote

Bar thaï en papilloteBar thaï en papillote

Le mélange de gingembre et de citronnelle ne se consomme pas. Il sert uniquement à imprégner le poisson de saveurs.

 
Bar thaï en papillote


Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 1 heure au moins au frais + 30 minutes de cuisson
1 beau bar vidé et écaillé
Feuilles de coriandre fraîche
Sel et poivre
12 petites pommes de terre nouvelle
25 g de beurre salé
Mélange
2 bâtons de citronnelle
100 g de gingembre frais
3 gousses d’ail
2 piments rouges longs coupés en deux, égrainés et hachés finement
Zestes et jus de 1 citron vert (quelques quartiers en plus pour le service)

 

  • Couper la base des bâtons de citronnelle, ôter les feuilles dures et émincer finement la partie blanche.
  • Tailler en fines lamelles le gingembre frais sans lui ôter la peau.
  • Ecraser les gousses d’ail avec la lame d’un couteau. 
  • Dans un bol, mélanger la citronnelle, le gingembre, le piment rouge, les gousses d’ail, les zestes et le jus de citron vert. 

Bar thaï en papillote
Bar thaï en papillote

  • Couper une feuille de papier sulfurisé d’environ 50 cm de long.
  • Déposer le poisson au centre puis remplir sa cavité avec ¾ du mélange.
  • Ajouter le reste du mélange sur le poisson. Saler et poivrer.
  • Refermer la papillote et transférer dans un plat au four.
  • Entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Frotter et laver les pommes de terre primeur.
  • Les transférer dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition.
  • Cuire 15 à 20 minutes.
  • Egoutter, couper les en rondelles puis ajouter une noix de beurre.
  • Enfourner le poisson 20 à 30 minutes en fonction du poids.

Servir le bar immédiatement parsemé de quelques feuilles de coriandre avec les pommes de terre nouvelle et des quartiers de citron vert.

Bar thaï en papillote

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Ou Eton mess révisé par la chef britannique Emily Watkins Pourquoi Cotswold ? C’est tout simplement le nom d’une chaîne de collines au sud-ouest de l’Angleterre, entre la ville de Bath et de Stratford-Upon-Avon. Ce dessert est traditionnellement préparé avec des fraises. Dans cette version moderne, servie au Kingham Plough, elles sont remplacées par des framboises ou des prunes anciennes (damson plums)

Ce fut également l’occasion de me servir de mon elderflower cordial. Le sirop apporte beaucoup de fraîcheur.

 Chez gracianne Elderflower jelly aux fruits rouges

 

Cotswold Mess

Cotswold MessCotswold Mess

Ingrédients pour 6 coupes ou 12 verrines
Temps :   40 minutes de préparation +  8 heures de repos
4 blancs d’œufs

Une pincée de sel
Quelques gouttes de citron
320 g de sucre en poudre
20 cl de Elderflower cordial (sirop de fleurs de sureau)

20 cl d’eau
6 feuilles de gélatine (12 g de gélatine en poudre)
4 jaunes d’œufs

500 g de framboises
40 cl de crème fraîche liquide froide

 

Meringues françaises ou meringues italiennes

  • Préchauffer le four à 90 °C.
  • Dans un saladier ou un bol en inox, monter doucement les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus citron.
  • Ajouter graduellement, tout en continuant de fouetter, 8 cuillères à soupe de sucre en poudre.
  • Accélérer la vitesse du fouet.
  • Fouetter jusqu’à ce que les blancs en neige soient brillants et fermes.
  • Déposer une petite noix de blancs en neige au quatre coins d’une plaque au four.
  • Poser une feuille de papier sulfurisée sur celle-ci.
  • Remplir une poche à douille de blancs en neige, puis dessiner des petites spirales ou de simples petites meringues en quinconces (temps de cuisson moins longs).

meringues

  • Enfourner 3 heures en vérifiant de temps en temps que les meringues ne colorent pas.  Ouvrir la porte du four toutes les 30 minutes.
  • Eteindre le four et laisser les meringues refroidir complètement à l’intérieur.

 

Gelée de sirop de fleurs de sureau (Elderflower jelly)

  • Faire tremper 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Mélanger 10 cl de sirop de fleurs de sureau avec l’eau.

Gelée au sirop de sureau

  • Chauffer 3 c à soupe environ de ce mélange.
  • Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et les faire fondre en remuant.
  • Mélanger au reste du mélange sirop et eau.
  • Répartir dans 6 coupes ou 12 verrines.
  • Ajouter 3 framboises par coupes ou verrines.
  • Entreposer au réfrigérateur 6 heures.

Gelée au sirop de sureau

Mousses de framboises

  • Mixer 300 g de framboises avec 80 g de sucre en poudre.

Mousse de framboises

  •  Passer la purée de framboises au travers d’un tamis ou d’une passoire fine.

Mousse de framboisesMousse de framboises

  • Faire tremper les 2 feuilles de gélatine restantes dans un bol d’eau pendant 5 minutes.
  • Transférer les jaunes d’eau dans un saladier avec 150 g de sucre en poudre et 1 c à café d’eau.
  • Le poser au dessus d’une casserole d’eau bouillante en faisant attention que le saladier ne touche pas l’eau bouillante.
  • Fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
  • Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et remuer.
  • Oter le saladier du feu et réserver.

Mousse de framboises

 

  • Fouetter 15 cl de crème liquide froide dans un saladier en crème ferme.
  • Mélanger la purée de framboises au mélange de jaunes d’œufs puis ajouter la crème fouettée.

Mousse de framboises

  • Répartir la mousse de framboises dans les coupes ou les verrines.
  • Entreposer 2 heures au réfrigérateur.

Cotswold Mess

 

Crème fouettée au sirop de fleurs de sureau

  • Fouetter 25 cl de crème liquide froide avec 10 cl de sirop de fleurs de sureau.
  • Transférer la crème fouettée dans une poche à douille.
  • Sortir les coupes ou les verrines du réfrigérateur et déposer la crème fouettée sur la mousse de framboises avec l’embout de votre choix. Garder un peu de crème fouettée pour les meringues.
  • Entreposer au réfrigérateur 30 minutes avant de servir les coupes.

 

Servir les Cotswold Mess. Etaler une fine couche de crème fouettée sur les meringues et poser quelques framboises dessus.

 

Cotswold Mess

 

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En ce moment, le bonheur rime avec petites pommes de terre de primeur juste revenues dans du beurre. Oui, je sais il en faut peu pour être heureuse…

Les pommes de terre nouvelles ou de primeur ne restent pas longtemps en terre et sont récoltées avant leur complète maturité.  Plus elles sont fraîches, meilleures elles sont.  Autre avantage, je n’ai pas besoin de les éplucher. Il suffit juste de les brosser et de les laver à grande eau.

Le seul inconvénient : elles vieillissent mal. Mon primeur m’a conseillée de les acheter par petites quantités, de les conserver au frais et de les consommer rapidement.

Pommes de terre nouvelles aux noisettes


Cette recette de Nigel Slater, piochée sur un de mes sites préférés a fait un véritable tabac à la maison.  L’idéal serait d’accompagner ce plat d’une salade et de quelques tomates.

Pommes de terre nouvelles de Noirmoutier aux noisettes

Ingrédients
Temps : 10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
500 g de pommes de terre nouvelles de Noirmoutier ou de l’île de Ré
75 g de beurre
Huile d’olive ou huile de noisette
100 g de noisettes concassées
4 c à soupe de ciboulette ciselée
4 œufs de ferme

 

  • Frotter et laver les pommes de terre.
  • Les couper en quatre.
  • Dans une grande poêle et sur feu moyen, fondre le beurre avec une cuillerée d’huile.
  • Ajouter les quartiers de pommes de terre puis les laisser cuire et colorer doucement (personnellement, je couvre ma poêle et remue les pommes de terre de temps en temps).

Pommes de terre nouvelles aux noisettes

  • Ajouter les noisettes concassées 5 minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre.

Pommes de terre nouvelles aux noisettes

  • Hors du feu, saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée.
  • Transférer dans un plat à gratin.
  • Allumer le gril du four.
  • Casser les œufs sur les pommes de terre.
  • Passer sous le gril chaud 3 minutes environ.

Pommes de terre nouvelles aux noisettesPommes de terre nouvelles aux noisettes

Servir immédiatement. 

 
Pommes de terre nouvelles aux noisettes

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Pea soup

Dans les années 1600, les anglais raffolaient d’un pudding aux petits pois. Les pois secs étaient alors trempés puis enveloppés dans une mousseline ou toile de lin avec du sucre, du poivre et de la menthe puis bouillis dans de l’eau. Plus tard, les puddings furent allégés avec l’ajout de pain, d’œuf et de beurre. Le petit  pois est toujours très populaire dans la cuisine anglaise d’aujourd’hui. Les écossais raffolent de Brose, un plat préparé avec de la farine torréfié de pois jaunes secs et d’un porridge, Oatmeal Brose.

george

Histoire des Garden Peas

Le pois obtient son nom anglais de pisum en latin. Le mot est devenu pise et plus tard pease et enfin pea. En Grande-Bretagne, de nouvelles cultures ont été développées. Gregor Mendel un moine autrichien du XIX siècle, a observé la cosse de pois dans ses expériences. Les Garden peas, gros pois (entre 0.1 et 0.36 grammes) au goût sucré et texture fondante, firent leur apparition. Le succès fut tel que sa culture se répandit jusqu’en Amérique du nord. Le président Américain, Thomas Jefferson, cultiva plus de 30 variétés de pois dans sa plantation de Virginie. En France, les Garden peas sont vendus surgelés chez Picard.

garden peas

Pea soup

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile d ‘olive
2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées
1 oignon émincé
400 g de Garden peas congelés Picard ou petits pois frais écossés
30 cl de bouillon de légumes ou de bouillon de poulet
Quelques feuilles de menthe fraîches
20 cl de crème liquide épaisse
Sel, poivre

  • Chauffer sur feu moyen l’huile dans une grande casserole.
  • Ajouter l’oignon et l’ail.
  • Faire revenir 3 à 4 minutes puis ajouter les petits pois.
  • Verser le bouillon et porter à ébullition.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes.
  • En fin de cuisson, ajouter les feuilles de menthe et la crème fraîche liquide.

Pea soup

  • Passer au blender. Saler et poivrer.

Servir chaud ou bien frais dans des bols avec quelques feuilles de menthe.

Pea soup

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Ronds, longs, roses, rouges, noirs, les radis comptent de nombreuses variétés. En ce moment, je les mange crus à l’heure de l’apéritif, à la croque au sel avec du beurre breton. Ils se cuisinent également en salades, pour accompagner certains plats ou bien juste glacés lentement dans du beurre fondu puis arrosés en fin de cuisson d’un filet de jus de citron.  Simple et efficace.

Vous trouverez des radis toute l’année mais les meilleurs sont ceux du printemps. Ils sont excellents pour notre santé. Même les fanes de radis, riches en calcium et vitamines C, se consomment.

Fanes  de radis et canard à la chinoise
Pickles de radisFanes  de radis à la chinoise

 

Recette Good Food Magazine

Une poêle avec manche amovible
Ingrédients pour 2 personne
s
Temps : 15 minutes de préparation + repos 30 minutes à 1 heure + 40 minutes de cuisson
Pickles de radis
Radis de deux bottes coupés en rondelles fines à la mandoline
2 c à soupe de sucre cassonade

Sel
1 c à soupe de vinaigre blanc
1 c à soupe de sauce soja

1 c à soupe de sucre vergeoise brune
1 piment rouge coupé en deux, égrainer et coupé finement
Filet de canard
1 c à café de miel liquide
1 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de vinaigre blanc
1 c à soupe de vinaigre de riz (facultatif)
1 c à café de *cinq épices chinois
2 filet de canard (un filet nous a suffit amplement)
Fanes de radis
Fanes de deux bottes de radis lavés et séchés
2 gousses d’ail pelées et émincées en fines lamelles
1 c à café de sauce soja
1 c à café d’huile de sésame
1 c à café de graines de sésame

 

*Mélange cinq épices chinois

Pour un petit pot 

2 c à soupe de cannelle en poudre, 1 c à soupe de graines de fenouil, 2 c à café de poivre de Sichuan, 1 c à café clous de girofle et 6 anis étoilé

Réduire les graines en poudre fine. Passer au tamis, puis mélanger avec la cannelle en poudre avant de conserver le mélange dans un bocal fermé et conservé à l’abri de la lumière.

pickles de radis et fanes à la chinoise

Pickles de radis à la chinoise

  • Transférer les lamelles de radis dans un bol.
  • Saupoudrer de sucre cassonade et de 2 c à café de sel.

Pickles de radis

  • Laisser reposer 30 minutes à 1 heure.

Magret de canard à la chinoise

  • Fouetter le vinaigre, la sauce soja, le sucre vergeoise brune et le piment.
  • Egoutter les radis et les presser pour extraire l’eau.
  • Mélanger avec la vinaigrette.
  • Réserver.

 

Le filet de canard caramélisé

  •  Préchauffer le four à 180 °C ou 160°C chaleur tournante.
  •  Dans un bol, mélanger le miel liquide, la sauce soja, le vinaigre de riz, le vinaigre blanc.
  • Avec un couteau tranchant, inciser en diagonale  la peau des filets.
  • Saler, poivrer et saupoudrer de poudre de cinq épices à la chinoise.

Magret de canard à la chinoise

  • Chauffer une poêle sans matière grasse et colorer les filets sur les deux faces pendant environ 5 minutes.
  • Verser la sauce sur les filets et enfourner 15 à 20 minutes en tournant régulièrement les filets.
  • Laisser la viande reposer quelques minutes.

 

Magret de canard à la chinoise

Fanes de radis à la chinoise

  • Chauffer l’huile de sésame dans un wok ou une poêle.
  • Ajouter les fanes de radis et les lamelles d’ail.
  • Faire revenir quelques minutes.
  • Verser la sauce de soja, et arroser avec un filet d’huile de sésame et répartir les graines de sésame.

  Servir quelques tranches de filet de canard caramélisées avec les fanes et pickles de radis à la chinoise.

Radis et fanes à la chinoise

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La saison des cerises est de courte durée. Deux petits mois seulement : juin et juillet. Il est donc temps d’en profiter avec un dessert très simple : le classique clafoutis.

En Angleterre, les premiers cerisiers sauvages ont été importés par les Romains.  Les anciennes voies romaines sont facilement reconnaissables par ces longues lignes d’arbres. Dans la cuisine médiévale, la cerise était souvent associée aux viandes, souvent du canard.

voies romaines

La culture des cerisiers commença vraiment en 1533. Le roi Henry VIII  eut le grand honneur de planter le premier cerisier anglais dans le Kent. Pendant des centaines d’années, l’Angleterre connu des cultures abondantes de cerises. Les variétés étaient nombreuses : les Frogmore Early, Napoleon ou Waterloo… Jusqu’au XXe siècle, la cerise était le fruit préféré des anglais. Dans les années 1950, l’Angleterre perdit 90% de son verger. Depuis, la grande majorité des cerises sont en majorité importées.

 

frogmorewaterloo

napoleon

Dénoyauter les cerises

Denoyauter les cerises
Pour en revenir au clafoutis, je le préfère avec des cerises dénoyautées. C’est simple, il faut un bouchon de liège et la moitié d’un trombone ou un petit fil de fer. Très efficace pour dénoyauter facilement les cerises sans perte de chair et surtout sans se ruiner.

 

 

Clafoutis aux cerises

Recette de Gary Rhodes

Ingrédients pour 4 personnes
Temps :  15 minutes de préparation + 10 minutes de repos + 25 minutes de cuisson
Clafoutis
2 œufs
75 g de sucre en poudre + 1 c à soupe pour le plat à gratin
40 g de farine de blé
10 cl de crème fraîche épaisse ou liquide (je préfère la crème épaisse)
10 cl de lait
Une noix de beurre
225 g de cerises lavées, équeutées et dénoyautées
Crème fouettée à la vanille
15 cl de crème fraîche liquide froide
25 g de sucre glace
Graines d’une gousse de vanille

  • Préchauffer le four à 180 °C.

Clafoutis aux cerises

  • Fouetter les œufs et le sucre en poudre.
  • Ajouter la farine et fouetter avant de verser la crème fraîche et le lait.
  • Laisser reposer 10 minutes.

Clafoutis aux cerises

  • Beurrer un petit plat à gratin. 
  • Répartir le sucre en poudre puis les cerises.

Clafoutis aux cerises

  • Verser délicatement la préparation.

Clafoutis aux cerises

  • Enfourner 20 à 25 minutes. Vérifier que le centre du clafoutis soit cuit.
  • Sortir du four et laisser refroidir.

 

Crème fouettée à la vanille

  • Fouetter la crème avec le sucre et les graines vanille.

 

Servir le clafoutis avec une cuillerée de crème fouettée.

Clafoutis aux cerises

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