Comme tous les céphalopodes, l’encornet est un aliment non pollué, ne faisant courir aucun risque d’intoxication bactérienne ou virale. Hélas, il est souvent préparé frit ou pané. Les espagnols prouvent que cuisiné a la plancha, juste grillé à même la fonte, sur un lit d’oignons avec quelques gouttes d’huile d’olive, l’encornet ou le calamar peut-être un régal facile et très économique. Malheureusement, pour les calamars il faudra  attendre la saison. Mon poissonnier m’a conseillée les encornets.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :  20 minutes de préparation + 1h15 de cuisson
1 kg calamars, ou anneaux d’encornet ou sèche
2 oignons ciselés
3 gousses d’ail hachées
2 poivrons rouges coupés en lanières ou en bocal
75 ml d’huile d’olive
1 c à soupe de concentré de tomate
150 ml de vin rouge
400 g de tomates en boîte
150 g d’olives noires
1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 jus de citron
1 petit bouquet de basilic ciselé
Sel, poivre

 

  • Préchauffer le four à 140 °C.

 Nettoyer les calamars et les couper en triangles   Voir Méthode

  • Chauffer une cocotte sur feu moyen, puis verser l’huile d’olive, les oignons, l’ail et les poivrons.
  • Faire revenir quelques minutes en mélangeant puis ajouter les encornets.
  • Mélanger et ajouter le concentré de tomates, le vin rouge et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter les tomates et les olives. Mélanger.
  • Couvrir la cocotte et enfourner 1 heure.
  • Enlever les couvercle puis verser le vinaigre de vin rouge le jus de citron et le basilic.
    Saler et poivrer.

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Servir immédiatement (les herbes fraîches se rajoutent au dernier moment et hors du feu).  

 

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Une salade colorée en ce milieu de semaine. C’est notre premier repas en terrasse face au soleil couchant. Je l’ai accompagnée de calamars braisés au vin rouge.

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Trêves de bavardage, le jardin m’attend. Encore beaucoup de travail avant notre départ aux Pays de Galles

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 6 heures de trempage
100 g de boulghour

1 oignon rouge émincé finement
1 bouquet de persil plat ciselé
1 bouquet de menthe ciselée
Zestes et jus de 1 citron non traité
1 grenade
50 g d’amandes effilées
4 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

  • La veille, faire tremper le boulghour dans un saladier d’eau froide pendant 6 heures.

 

Enlever les graines de grenade :

  • Couper la grenade en deux.
  • Taper avec une cuillère en bois au dessus d’un bol afin de récupérer les graines.

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  • Mélanger tous les ingrédients. Saler et poivre.

Servir avec un verre de vin.

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Rien de plus simple que de préparer un pâté ou une mousse de foies de volaille. Les anglais l’on bien compris. On trouve la recette dans de nombreux livres de cuisine anglaise. Je l’ai accompagné d’un chutney express aux figues sèches.  

Histoire du chutney

Les chutneys sont très populaires en Grande-Bretagne. Ils sont composés de fruits (des mangues, des pommes ou des poires), d’oignons, de raisins secs et cuits avec du vinaigre, du sucre cassonade et des épices pendant environ deux heures.  C’est un condiment aigre-doux. Il remonterait à l’Antiquité.  

L’original chutney (dérivé de l’hindou chatni) nous vient d’Inde. Il était généralement préparé à partir de fruits frais et d’épices. C’est un des héritages de l’ère coloniale britannique.  Un des premier chutney anglais commercialisé est celui d’un officier de sa gracieuse majesté, aimant particulièrement le cari indien. Il préparait son propre chutney avec des mangues. Il fut vendu sous le nom de Major Grey’s chutney. Il deviendra la référence des chutneys britanniques. 

Sharwood, un gastronome anglais a qui l’on doit le secret du mélange de Madras, emporta dans ses bagages le brevet d’importation du chutney. D’abord vendu dans les épiceries fines anglaises, curry et chutney conquirent l’Europe. En 1889, lors de l’Exposition universelle à Paris, un décret des Colonies fixa la composition du curry vendu en France.

En Inde, ils sont servis à presque tous les repas avec les currys et les plats en sauce. Ils peuvent être frais ou cuits. Ils sont préparés avec une grande variété d’ingrédients (mangues, pommes, poires, oignons, citron, tomates, raisins secs, noix de coco, vinaigre, sucre, miel, zestes d’agrumes, ail,  gingembre, menthe, curcuma, cannelle, coriandre et piments…). Ils peuvent être sucrés, aigres, épicés ou doux, avoir une texture épaisse ou fine. Dans les Caraïbes, on trouve des chutneys à base de mangues cuites. Ils sont devenus très populaires aux États-Unis.     

Source « Histoire de la nourriture » – « British food »

 

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 6 heures au frais
Pâté de foies de volaille
500 g de foies de volaille nettoyés (ôter le fiel et les nerfs puis les rincer)
300 g de beurre
75 ml de Madère
2 c à soupe de feuilles d’estragon ciselées
Sel et poivre

Chutney aux figues sèches
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes finement émincés
1 c à café de romarin finement haché
100 g de raisins sultanines
50 g de raisins secs
50 g de sucre cassonade
20 cl de vinaigre de cidre
50 g de gingembre cristallisé finement haché
300 g de figues sèches hachées
½ c à café de noix de muscade
1 c à café de quatre épices
Servir avec des tranches de pain complet grillées

 
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  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Déposer les foies de volaille nettoyés dans un plat au four sur une couche.
    Répartir dessus 50 g de beurre dessus puis verser le Madère.
    Ajouter l’estragon ciselé.

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  • Enfourner 5 minutes. Les foies doivent cuire à l’extérieur et être rosés à l’intérieur. 

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  •  Passer tous au mixeur avec le beurre restant. Saler et poivrer.
  • Filmer une petite terrine 23*12.
  • Verser la purée de foies de volaille et lisser avec une spatule plate.
  • Laisser au réfrigérateur 6 heures.
  • Sortir le pâté 20 minutes avant de le servir. Démouler en vous aidant du film alimentaire ou servir en quenelles.

Chutney aux figues sèches

  • Chauffer l’huile dans une casserole.
  • Faire revenir les échalotes doucement 2 à  3 minutes.
  • Ajouter le romarin, les raisins secs, le sucre.
  • Cuire jusqu’à ce que le sucre caramélise.
  • Verser le vinaigre de cidre.
  • Ajouter le gingembre, les figues sèches et les épices.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 7 à 10 minutes.
  • Verser dans un bocal stérilisé.

 

Servir le pâté de foies de volaille accompagné de chutney et de tranches de pain complet.

 

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Lors des dernières vacances scolaires, mes filles ont eu envie de bruncher à Paris comme de vraies parisiennes. Nous quittons notre banlieue lointaine pour nous rendre au Bal Café situé derrière la place Clichy dans une petite impasse bien cachée. Le restaurant est vivement recommandé par de nombreux guides parisiens.

 

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Il est surtout connu pour servir des plats traditionnels so british.  Le restaurant jouxte une petite librairie et un lieu d’exposition dédié à l’image. L’endroit est moderne avec un côté bobo. La salle est petite, très petite. J’avoue avoir eu un moment de frayeur en arrivant. Il était hors de question d’attendre des heures.  Les embouteillages, rue de Clichy, ont eu raison de ma patience. Le restaurant ne prend pas de réservations pour le brunch, petit détail qu’aucun guide ne mentionne. Malgré tout, nous avons eu une table rapidement. C’est le bon côté des vacances scolaires. Sinon, il est préférable d’arriver tôt…

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Côté cuisine, mes anglais ont retrouvé leur marque. De quoi guérir leur Homesick.

 

  Scones, beurre et confiture – Tea Pot for two Earl Grey

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Bacon & Eggs

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 Kedgeree (riz, haddock, curry, oeuf mollet)

 
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Welsh rarebit (toasts au cheddar, Guinness et moutarde anglaise)

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 Rachel’s Cheesecake

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Chocolate chip cookies – Buttermilk Muffins – Gâteau de Silice aux amandes

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Moelleux au chocolat – Banana Bread – Ginger and Guinness cake

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Bal Café
Chefs Alice Quillet et Anna Trattles
6, impasse de la Défense
75018 Paris
Tel : 01 44 70 75 51
Fermé le lundi et le mardi
Déjeuner de 12 h à 14h30 (sauf samedi de 11h à 15h – Brunch le dimanche de 11h à 16h)
Diner de 20h à 22h30

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Les Flapjacks sont des barres de céréales sucrées à base de flocons d’avoine, de beurre, de sucre et de golden syrup.

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Histoire des Flapjacks

Le Flapjack serait l’invention de Lord Jack Trevelyan. L’homme portant un sac d’avoine, fut surprit par un des membres de son personnel, et déversa son sac à proximité d’une plaque de cuisson contenant de la margarine, du golden syrup et du sucre. Avant qu’il ne réalise ce qui se passait, le chef de cuisine enfourna la plaque dans le four. Le résultat s’est avéré délicieux.  Malheureusement, Lord Jack mourra dans les bras de sa femme deux jours plus tard avec, d’après la légende, un morceau de flapjack dans sa main gauche… Le mot flapjack était également utilisé au 17 siècle, pour désigner une sorte de moule à tarte.

Variante : vous pouvez ajouter des fruits secs, des fruits confits, des pépites de chocolat, des petits fruits rouges ou des baies sauvages. Il me tarde d’ailleurs que les beaux jours arrivent pour tester toutes ses recettes. Les amateurs de cuisine anglaise ne seront pas déçus par cet ouvrage. 

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Temps : 15 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
300 g de beurre doux
70 g de sucre cassonade
Une pincée de sel
6 c à soupe de Golden Syrup (indispensable à mon avis)
250 g de flocons d’avoine
200 g de flocons d’avoine au céréales

  • Préchauffer le four à 190 ° pour une texture croquante ou 150°  pour des barres moelleuses.
  • Beurrer un moule carré de 24 cm*24 cm.
  • Poser une feuille de papier sulfurisé.

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  • Faire fondre dans une casserole le beurre, le sucre, le golden syrup et une pincée de sel.

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  • Mélanger.
  • Enlever la casserole du feu et ajouter les flocons d’avoine.
  • Mélanger et verser le mélange dans le moule.
  • Le répartir en appuyant avec le dos d’une cuillère.

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  • Enfourner 25 minutes pour une texture moelleuse ou 30 minutes pour une texture croquante.
  • Sortir le moule et couper les barres avant que le mélange durcisse.

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Surtout, laisser complètement refroidir avant de sortir les flapjacks du moule.

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Le déjeuner traditionnel du dimanche s’est transformé en fiesta. Mon beau poulet fermier a pris quelques couleurs ce week-end. Le chef anglais s’est inspiré d’un plat dégusté sur un des marchés colorés d’Espagne. La sauce est un régal. Il faut prévoir pas mal de pain. Rien de compliqué non plus dans cette recette. 

 

 
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1h30 de cuisson
4 poivrons (en saison) coupés en lanières ou des pimiento de piquillo en bocal
350 g de chorizo coupé en rondelles de 1 cm (que 250 g pour moi)
1 beau poulet de 1,500 kg
40 cl de vin blanc
4 cl d’huile d’olive
Sauce aux herbes et piments
2 échalotes finement émincées
6 c à soupe de persil plat ciselée
1 piment rouge moyen, graines enlevées, et haché finement
1 piment vert moyen, graines enlevées, et haché finement
½ bouquet de ciboulette ciselée

2 c à soupe d’origan
2 c à soupe de vinaigre de vin
2 c à soupe d’huile d’olive
1 jus de citron
Sel et poivre noir du moulin

 

  • Préchauffer le four à 180 °.

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  • Transférer les rondelles de chorizo et les lanières de poivrons ou les piquillos dans un grand plat au four.
    Poser le poulet dessus.
    Verser le vin blanc dans le plat et arroser le poulet d’huile d’olive.
    Saler et poivrer.

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  • Couvrir le poulet d’une feuille de papier aluminium.

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  • Enfourner 1 heure.
  • Retirer la feuille de papier aluminium et continuer la cuisson 30 minutes.

 

Sauce aux herbes et piments

 

  • Mélanger les échalotes, le persil, la ciboulette, l’origan, les piments hachés, le vinaigre de vin, le jus de citron, l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger.

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Verser la sauce sur le poulet et servir le poulet dans le plat avec des petites pommes de terre nouvelles et une salade.

 
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Première recette de la saison à base d’asperges. Malgré le prix de la botte, je n’ai pas résisté.  

Avertissement : le plat n’est pas léger. Quant à l’association asperges et jambon cru, elle fonctionne parfaitement.  

 
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Ingrédients pour 5 crêpes
Temps : 40 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 1 heure de cuisson
15 asperges
5 tranches de jambon de Parme
Pâte à crêpes
100 g de farine
2 œufs
Une pincée de sel
25 cl de lait
50 g de beurre fondu

huile végétale
Sauce hollandaise
3 jaunes d’œufs
250 g de beurre fondu
½ jus de citron

Sel et poivre

Pâte à crêpes

  • Fouetter dans un saladier les œufs avec la farine.
  • Ajouter le sel et la moitié du lait. Mélanger.
  • Verser le beurre fondu et le lait restant.
  • Fouetter énergiquement.
  • Laisser la pâte reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  • Huiler une poêle à crêpes de 20 cm de diamètre.
  • Verser une louche de pâte dans la poêle chaude.
  • Cuire 40 secondes environ et retourner la crêpe.
  • Continuer la cuisson encore quelques secondes et réserver la crêpe sur une assiette.
  • Répéter l’opération avec le reste de la pâte en huilant légèrement la poêle entre chaque crêpe.
  • Préchauffer le four à 180°.


Sauce hollandaise

 Préparer le beurre clarifié (enlever les parties caséeuses ou l’écume)

  • Faire fondre le beurre doucement à feu doux. Il mousse. Vous pouvez ôter l’écume soit par décantation ou bien passez le beurre fondu à travers une mousseline ou un filtre à café.

Ne pas laisser refroidir la sauce hollandaise sinon elle se décompose. C’est une des raisons pour laquelle je préfère préparer cette sauce au dernier moment, et à 4 mains si possible.

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  • Placer dans un grand bol résistant à la chaleur les jaunes d’œufs avec 1 cuillerée à soupe d’eau chaude.
  • Poser le bol au dessus d’une casserole d’eau chaude.
  • Fouetter jusqu’à ce que les jaunes forment un ruban épais.
  • Enlever le bol du bain-marie.
  • Fouettez en filet doucement le beurre clarifié sans cesser de fouetter (les 4 mains sont bien utiles à cette étape de la recette). La sauce doit devenir épaisse.
  • Ajouter en dernier le sel, le poivre, le jus de citron. Vous pouvez laisser la sauce au bain-marie jusqu’au moment de servir.
  • Peler, couper les asperges.
  • Porter une casserole à ébullition et plonger les asperges 6 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement fermes.
  • Les passer sous l’eau froide et les sécher. 

 

  • Beurrer un plat au four.
  • Disposer en haut de la première crêpe une tranche de jambon de Parme puis trois asperges par-dessus.
  • Rouler la crêpe et la disposer dans un plat au four.
  • Répéter l’opération avec les crêpes restantes. 
  • Enfourner 20 minutes.

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  • Sortir le plat du four et allumer le gril.
  • Verser la sauce hollandaise sur les crêpes.
  • Passer sous le gril quelques minutes à peine. La sauce va gonfler et dorée.

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Servir immédiatement avec une salade verte.

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April FoolsDay

Ce plat gallois « Penwaig gyda mwstard » est à base de harengs, très peu apprécié à la maison.  J’ai préféré des maquereaux.

La côte Ouest du Pays de Galles était réputée pour ces harengs.  Les pécheurs gallois vendaient le fruit de leur dur labeur en faisant du porte à porte, et les poissons non vendus étaient salés et fumés. Les harengs entiers étaient frits ou grillés, et les filets badigeonnés de moutarde et cuits avec des pommes de terre, des oignons et des pommes.

 

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Herrings with mustard

Recette tirée de « Welsh cooking »

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
4 à 6 filets de harengs ou de maquereaux
4 c à café de moutarde à l’ancienne
4 à 6 feuilles de sauge
1 pomme bio non pelée
Des tranches de pain complet


  • Préchauffer le four à 180 °.
  • Rincer les filets de poisson et enlever les petites arêtes.
  • Sécher les filets.
  •  Sur un plan de travail, étaler la moutarde à l’ancienne sur les filets de poisson.
  • Répartir les feuilles de sauge sur les filets.

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  • Trancher la pomme en fines lamelles.

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  • Disposer les tranches sur un des deux filets de harengs.
  • Poser le filet sans pommes par dessus.
  • Huiler une plaque au four ou poser une feuille de papier sulfurisé.
  • Transférer à l’aide d’une spatule plate les filets de harengs ou de maquereaux.
  • Enfourner 20 minutes, en fonction de la taille des filets.

Servir à la sortie du four avec des tranches de pain complet.


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Première recette testée du très beau livre « Cook Year in a Welsh Famhouse » de Elisabeth Luard, auteur culinaire gallois. Comme le Banana bread, j’ai enfin trouvé la recette parfaite du célèbre carrot cake. Au bout de sept de blog, il était temps… Ce gâteau  est moelleux, parfumé et malgré le glaçage, pas trop sucré.

 
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Histoire du carrot cake

 

Selon les historiens, le gâteau aux carottes était probablement un pudding populaire en Europe, à l’époque médiévale, à base de moelle, aromatisé à l’eau de rose et recouvert d’une pâte feuilletée. Les recettes de Carrett pudding abondent dans les livres de cuisine de l’époque géorgienne.  

Les carottes étaient à cette époque un substitut au sucre.  Pendant la seconde guerre mondiale, ce légume racine sucré fut une alternative aux édulcorants rationnés au Royaume uni.  Quelques années plus tard, ce gâteau était même considéré comme « un aliment santé » malgré la quantité de beurre ou d’huile…

Au Pendjab, en Inde, le pudding de carotte était appelé Gajar ka halwa. Il fut servi aux États-Unis en 1876 et s’est très vite répandu dans le pays…

 

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Ingrédients pour un moule à cake de 20 cm, pas trop large
Temps : 10 minutes de préparation + 1h15 de cuisson +  20 minutes de repos
175 g de farine complète
50 g d’amandes blanches mixées
1 sachet de levure chimique
½ c à café de sel
1 c à café de cannelle en poudre
100 g de carottes râpées
150 ml d’huile d’olive
100 g de sucre muscovado ou vergeoise brune
2 œufs
Jus et zestes d’une orange non traitée
Glaçage à l’orange
100 g de cream cheese
175 g de sucre glace tamisé
Jus et zestes d’une petite orange non traitée.

 

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Mélanger les ingrédients secs dans un saladier.
  • Ajouter les ingrédients liquides et mélanger avec une cuillère en bois ou dans la cuve d’un robot.
  • Beurrer le moule à cake.
  • Déposer du papier sulfurisé  sur le fond et les contours du moule.
  • Verser la pâte dans le moule.

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  • Enfourner 1h15Couvrir, avec une feuille de papier aluminium, le dessus de cake au bout de 45 minutes de cuisson.
  • Sortir le cake du four et laisser refroidir avant de le démouler.

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Glaçage à l’orange

  • Fouetter au robot le cream cheese et le sucre glace.
  • Verser 2 à 3 cuillérées à soupe de jus d’orange et les zestes.
  • Etaler avec une spatule plate le glaçage sur le carrot cake refroidi complètement.

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Entreposer au réfrigérateur 20 minutes au moins avant de servir le Carrot cake.

 


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J’ai acheté ce beau canard d’élevage dans une ferme du Vexin, une vraie ferme où l’on trouve une basse-cour et une multitude de poules, de poulets, de coqs, de canards, de dindes, d’ oies caquetant et picorant le long des chemins et dans les prés. Adieu poulets élevés en batteries, avec des farines, selon des procédés qui font frémir… Si vous vivez en Angleterre, le chef recommande le Aylesbury duck.  

 

Le canard

C’est une volaille de luxe simplement parce que, à poids égal, il y a moins à manger sur le canard que sur un poulet.


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Canard de Barbarie : Il représente près de 80 % de la consommation française. Ils sont tués à 12 semaines.

Canard d’élevage : Il est vendu chez les volaillers.  C’est un canard pesant de 1,5 à 2 kg âgé de 10 semaines. Il est plus moelleux que le canard de Barbarie.

Canard croisé : Il résulte d’un croisement entre le canard domestique de race kaki et le canard sauvage. C’est un petit canard de 1 à 1.2 kg, aux filets très charnues et peu gras.

Magrets : Ce sont des filets prélevés sur des canards que l’on a engraissés pour la production de foie gras.  


Comment choisir l’oie, le canard, la pintade et le pigeon ?

Toutes ces volailles gagnent à être achetées relativement jeunes, donc tendres, mais pas trop. Cela se vérifie d’une part au poids (1,5 à 2 kilos pour un canard, 3 à 4 kg pour une oie plumés et vidés), et d’autre part au bréchet (os situé sur le devant de la poitrine), qui doit être souple. 

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Recette tirée de « Slow cooking »
Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 2 h de cuisson + 10 minutes de repos
2 oignons
1 poireau
2 carottes
1 beau canard
25 g de beurre mou
1 branche de thym frais
40 cl de bouillon de poulet
10 cl de porto
2 c à soupe de vergeoise brune ou sucre cassonade
Mélange d’épices
¼ de bâton de cannelle

1 ½ c à café de graines de coriandre
1 c à café de clous de girofle
2 baies de genièvre
1 feuille de laurier
1 c à soupe de poivre noir en grains
1 ½ à café de fleur de sel

 

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Peler les oignons et les couper en quartiers.
  • Hacher grossièrement le poireau et les carottes.

 

Mélange d’épices

  • Mixer les épices au moulin ou les écraser dans un mortier.
  • Passer au travers d’une passoire fine.


  • Piquer la peau de canard avec une large fourchette  (cette méthode permet de retirer le gras).
  • Badigeonner le canard de beurre.
  • Saler et poivrer.
  • Saupoudrer avec la moitié du mélange d’épices.

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  • Répartir dans un grand plat creux ou la lèchefrite du four les légumes, le thym, la feuille de laurier, le bouillon de poulet, le porto  et le sucre.
  • Poser le canard sur les légumes (pour éviter que le canard noircisse)
  • Couvrir le canard d’une feuille d’aluminium.
  • Enfourner 1 h 15 en l’arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
  • Ôter la feuille d’aluminium et continuer la cuisson encore 30 minutes.
  • Transférer le canard sur une planche à découper et ajouter le reste du mélange d’épices.
  • Laisser la viande reposer pendant 10 minutes.

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Couper parallèlement le long du bréchet, de belles tranches fines. Servir avec le jus de cuisson et accompagner le canard d’une purée de pommes de terre ou du riz.

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