Le Cig oen gyda mêl, rhosmari est un plat typiquement gallois.  C’est une alternative au traditionnel gigot d’agneau et sa sauce à la menthe.

gigot au romarin, miel et cidre

Le Pays de Galles est connu pour la qualité de son agneau et son cidre. Chaque année se tient au City Hall de Cardiff le Welsh Cider Festival. Les montagnes galloises sont une source riche de minéraux et ses paysages variés avec de forts contrastes influencent énormément l’alimentation. Plus de 80%  de la surface est consacrée à l’agriculture dont l’élevage de moutons et de Welsh Black.  

gigot au romarin, miel et cidre

Lamb with honey, rosemary and cider

Variante : vous pouvez remplacer le cidre par du jus de pommes ou du bouillon de légumes

Ingrédients pour 6  personnes
Temps : préparation 20 minutes + 2 heures de cuisson + 15 minutes de repos
1,5 kg d’épaule d’agneau
2 gousses d’ail pelées et coupées en deux
Branches de romarin
75 ml de miel liquide
30 cl de cidre sec
30 cl d’eau
Jus de citron
Sel, poivre

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Frotter l’épaule d’agneau avec l’ail.
  • Le transférer dans un plat au four.
  • Saler et poivrer.
  • Faire de petites insistions dans la chair avec un couteau et y insérer des petits tiges de romarin.
  • Mélanger le miel au cidre puis verser le mélange sur l’épaule d’agneau.
  • Enfourner pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le liquide de cuisson réduise et commence à caraméliser. Il ne doit pas brûler.
  • Verser l’eau au fond du plat. Mélanger rapidement au jus de cuisson.
  • Arroser ce jus sur l’épaule d’agneau.
  • Couvrir l’agneau d’une feuille de papier d’aluminium en serrant bien les bords.
  • Baisser la température à 180 °.
  • Enfourner de nouveau pendant 1 heure environ.
  • Enlever la feuille d’aluminium.
  • Arroser l’agneau de jus de cuisson puis monter la température à 220 °C.
  • Enfourner 10 minutes sans couvrir l’agneau.
  • Transférer la viande sur une planche à découper et laisser reposer 15 minutes.

gigot au romarin, miel et cidre

La sauce

  • Avec une cuillère, ôter le maximum de graisse du plat de cuisson.
  • Saler, poivrer et verser un jus de citron.
  • Faire bouillir la sauce dans le plat de cuisson sur la gazinière.
  • Verser dans une saucière.

Découper l’agneau et servir avec la sauce, des roast potatoes et des légumes de saison. 

gigot au romarin, miel et cidre

 

Je vous souhaite à tous un excellent week-end de Pâques.

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Retour sur deux randonnées, une cet été et l’autre fin octobre, dans un cadre de verdure exceptionnel. Pour se couper du monde, il n’y a pas mieux comme endroit. Ce n’est pas la première fois que nous partons dans cette région anglaise. Rappelez-vous du petit village de Grasmere,

Les randonnées dans le coin sont innombrables. Il y en a pour tous les goûts : en montagne, au bord des lacs, en VTT. 

Autour de Ullswater Lake

Direction

  • Arrivée par le Sud de Windermere. Suivre l’ A592 vers le Nord jusqu’à Glenridding où se trouve l’office de tourisme.
  • Arrivée par le Nord de la M6 jusqu’à Penrith puis prendre l’ A592 vers le Sud jusqu’à Glenridding

Au sud de Ullswater Lake, arrêt dans deux petits villages distantes de 1.5 km Glenridding et Patterdale. Notre point de départ sera Patterdale pour escalader le Helvellyn, le troisième sommet de la région (950m).

Nous avons une chance folle ; il fait un temps magnifique et la vue est dégagée. La montée commence doucement. Nous ferons une petite halte dans cette petite église au milieu d’un cimetière à l’abandon.

Lake district

Lake district

Suivre le petit mur de pierre qui s’étend sur des kilomètres pour trouver son chemin.

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Un mur qui ne s’arrête jamais…

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Petite pause pour se rafraîchir. Les plus courageux se baigneront et escaladerons l’arête de Striding Edge mais sans moi… Je me suis contentée du petit chemin sous la pente.

Vue imprenable sur le Lake Red Tarn.

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Enfin au sommet. Nous reprendrons nos force avant la descente.

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Arrivée enfin à Glenridding grisés, sain et sauf et fatigués. Il faut compter six à sept heures de marche avec l’arrêt pique-nique et conversation avec les moutons.

Après l’effort, le réconfort.

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Beer and prawn cocktail

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Tradionnel Fish & Chips

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Admirer les hanging basket en espérant un jour obtenir le même résultat…

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Scafell Pike

Scafell Pike (978 m) est le point culminant de l’Angleterre. Le sommet peut se monter de Borrowdale, Wasdale, Langdale ou Eskdale.

Changement de couleurs et de température. Le paysage est rocheux. Nous sommes en automne. Notre hôtel situé au creux de la vallée, est isolé. Ici pas de wifi, pas de réseau.

Départ de la randonnée de Wasdale Head

Wasdale Head Inn
Wasdale Head Gosforth,
Cumbria CA20 1EX

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Prendre des forces avant la montée

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breakfast

Beaucoup de fog aujourd’hui…

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Un rayon de soleil transperce le ciel

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Daffodils 

I wander’d lonely as a cloud
That floats on high o’er vales and hills,
When all at once I saw a crowd,
A host, of golden daffodils;
Beside the lake, beneath the trees,
Fluttering and dancing in the breeze.

Continuous as the stars that shine
And twinkle on the Milky Way,
They stretch’d in never-ending line
Along the margin of a bay:
Ten thousand saw I at a glance,
Tossing their heads in sprightly dance.

The waves beside them danced; but they
Out-did the sparkling waves in glee:
A poet could not but be gay,
In such a jocund company:
I gazed – and gazed – but little thought
What wealth the show to me had brought:

For oft, when on my couch I lie
In vacant or in pensive mood,
They flash upon that inward eye
Which is the bliss of solitude;
And then my heart with pleasure fills,
And dances with the daffodils.

William Wordsworth (1804)

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Les Aberdeen butteries ou butte Ries sont une spécialité du Comté touristique du Aberdeenshire en Ecosse. Ils se rapprochent du croissant en moins élégant… Je vous préviens, ils sont très additifs. Avec 650 calories, ils sont à consommer avec modération. Ils se servent chauds ou froids avec de la crème ou de la marmelade. Certains les tartinent même de beurre. Vous pouvez également les congeler.

Histoire des Rowies

Le beurre (butterie) d’Aberdeen aurait été spécialement conçu pour les pécheurs locaux. Grâce à l’ajout de graisse animale, ils se conservaient plus d’une quinzaine de jours en mer du nord. Traditionnellement, le Rowie ou roll de la ville d’Aberdeen est de forme arrondie et  plat.  

Les Butte Ries sont vendus uniquement dans les boulangeries Écossaises. Vous pouvez en trouver dans certains supermarchés en Angleterre mais ils sont à éviter, un peu comme les croissants en France. Comme je le soulignais en introduction, avec sa pâte feuilletée, ce roll pourrait être comparé aux croissants français. Pourtant sa pâte est bien plus complexe avec l’ajout de beurre salé et de saindoux. Dans le nord de l’Ecosse, ils portent le nom de Rowies et dans le nord-est, butteries

rowies
J’ai suivi deux recettes : celle de Signor Biscotti et du Scottish Heritage Recipes

Ingrédients pour 15 rolls
Temps :  20 minutes de préparation + 2 heures de repos + 15 minutes de cuisson
500 g de farine T65
1 sachet de levure sèche de boulanger (8g)
15 g de sucre cassonade
1 c à café de sel
35 cl d’eau chaude
250 g de beurre salé
125 g de saindoux

  • Prévoir trois plaques au four recouverts de feuilles de papier sulfurisé.
  • Les fariner légèrement.

rowies

La pâte

rowies

  • Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure.
  • Verser l’eau chaude en remuant.
  • Fariner légèrement le plan de travail et pétrir la pâte 5 minutes.
  • Transférer la pâte dans le bol. Le couvrir et laisser la pâte doubler de volume pendant environ 1 h dans un endroit chaud.

rowies

  • Pendant ce temps, mélanger le beurre et le saindoux de façon à pouvoir étaler le mélange facilement.

rowies

  • Sur un plan de travail fariné, aplatir la pâte puis reformer une grosse boule.
  • L’étaler en un grand rectangle de 20 X 40 cm.

rowies

  • Répartir grossièrement le mélange de beurre et saindoux sur les 2/3 du rectangle.

rowies

  • Plier le côté beurré vers le centre puis le tiers non beurré au-dessus.
  • Tournez la pâte vers vous, puis répétez le processus 3 fois.  

rowies

  • Si le mélange de beurre est trop mou et transperce la pâte, la laisser refroidir environ 30 minutes au réfrigérateur.
  • Etaler la pâte en un grand rectangle de 30 x 50 et la diviser en 15 petits carrés de 10 cm.

rowies

  • Replier les quatre coins de chaque carré vers le centre.

rowies

  • Les retourner et former un cercle avec vos mains. Vous devez obtenir un disque de 1 cm d’épaisseur.

rowies

  • Déposer les disques en quinconce que les plaques farinées.
  • Les couvrir d’un linge propre et laisser lever environ pendant 40 minutes.

rowies

  • Préchauffer le four 10 minutes à 220 °C.
  • Enfourner 15 minutes en retournant les plaques au bout de 10 minutes.
  • Sortir les plaques du four et les laisser refroidir 5 minutes.

Servir au petit-déjeuner avec de la marmelade ou de la Jelly.

 rowiesrowies

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Cette recette, inspirée de la cuisine du moyen âge, est tirée de l’émission autour des pains de Paul Hollywood. Encore une fois, le chef donne toutes les clés de la réussite. Un programme d’une grande qualité.

Mais qu’est-ce qu’un Trencher ?

Trencher (du vieux français Tranchier) était à l’origine une assiette de pain, couramment utilisée dans la cuisine médiévale. À la fin du repas, elle pouvait éventuellement être mangée avec de la sauce, mais le plus souvent elle était donnée en aumône aux pauvres. Plus tard, the Trencher évolua en une petite plaque en métal ou en bois.

 Poivre rose

Le poivre est cultivé dans des régions tropicales et se présente sous forme de lianes, dont les fruits sont en grappes. Le degré de maturité est particulièrement important, car il détermine l’emploi et les caractéristiques gustatives du poivre. Le poivre rose est pratiquement à maturité. On le conditionne et on l’emploie comme le poivre vert ; dans les sauces d’accompagnement de poisson ou de viande, auxquelles il donne un air frais et parfumé, ou dans les terrines. Son goût est assez prononcé, avec une certaine âcreté.

trencher

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 4 heures de repos + 45 minutes de cuisson
The trencher (la pâte)
250 g de farine complète
100 g de farine de seigle
150 g de farine T65
1 sachet de levure de boulanger
1 c à café de sel
340 ml d’eau tiède
Huile d’olive
Agneau au poivre rose
1 c à café de romarin haché
Pulpe de 3 gousses d’ails
Zestes d’un jus de citron
1 c à soupe d’huile d’olive
1 filet d’agneau ou un petit filet de bœuf
2 c à soupe de graines de poivre rose concassées
Sauce
3 c à soupe de crème fraîche épaisse
½ jus de citron
1 c à café de moutarde anglaise ou moutarde de Dijon
Garniture
150 g de salade ou cresson
175 g de haricots blanchis dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes

8 oignons de printemps ou ciboules ciselés
12 radis lavés et taillés en fines rondelles

Préparation de l’agneau

  • Dans un grand plat creux, mélanger l’huile, le romarin, la pulpe d’ail et les zestes de citron.
  • Badigeonner le filet d’agneau avec cette marinade.
  • Laisser au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

La pâte

  • Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et la levure.
  • Verser 255 ml d’eau tiède et mélanger avec vos mains.
  • Verser lentement l’eau restante jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée.
  • Pétrir la pâte pendant 10 minutes sur votre plan de travail.
  • Huiler un saladier puis y transférer la pâte. Couvrir avec un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud et laisser la pâte doubler de volume pendant 3 heures.
  • Huiler votre plan de travail.
  • Avec vos mains étaler la pâte en la poussant en un rectangle comme la base d’une pizza.
  • Préparer une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Transférer la pâte sur la plaque. 
  • Piquer avec une fourchette la pâte sauf sur les bords.

trenchertrencher

  • Laisser la pâte levée dans un endroit chaud pendant 1 heure.
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Enfourner la pâte pendant 30 minutes environ.

Pour la sauce, mélanger dans un bol tous les ingrédients. Saler et poivrer.

trencher

  • Chauffer une poêle grill sur feu fort.
  • Sortir le filet de la marinade et le frotter avec le poivre rose concassé.
  • Saler et cuire le filet 5 à 6 minutes sur chaque face (plus si vous préférez une viande moins saignante).
  • Sortir de la poêle et laisser la viande reposée quelques minutes.
  • Répartir la salade ou le cresson, les haricots verts, les oignons de printemps, les rondelles de radis sur le trencher (notre pâte cuite).
  • Couper le filet d’agneau et répartir les tranches sur la garniture.
  • Et enfin, répartir la sauce.

Servir immédiatement.

trenchertrencher

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La cure aux orties commence à l’arrivée du printemps. Les irlandais conseillaient trois repas par semaine, d’avril à mai, pour purifier le sang. Les premières feuilles sont les meilleures. Pour prolonger la saison, il est conseillé de couper la plante régulièrement pour avoir de nouvelles feuilles.

soupe d'orties

En Irlande, l’ortie se cuisine depuis des siècles. Les fermiers irlandais en ont consommées énormément pendant la grande famine de 1845. Cette plante pousse à profusion dans les campagnes. Il faut impérativement porter des gants, en latex de préférence, pour les ramasser et même les cuisiner. C’est une plante urticante. Elle contient de l’acide formique, de l’histamine de l’acétylcholine et de la sérotonine. A l’époque, les irlandais se contentaient de plusieurs couches de chaussettes en laine. Dans son livre, Darina Allen parle d’un festival annuel du 1er mai Féile na Neantog où les enfants s’amusaient à se courir après avec des bouquets d’orties à la main… Les personnes plus âgées croyaient dur comme fer que l’ortie pouvait soulager leurs rhumatismes. Pour cette cure particulièrement douloureuse, ils se roulaient sur un lit d’orties. Mon dieu, les pauvres.

soupe d'orties

L’ortie servait également à nourrir les cochons et les poules. Je me souviens de ma grand-mère auvergnate qui nourrissait ses bêtes avec une purée de pommes de terre aux orties et aux céréales. En Irlande, cette préparation porte le nom de Bruisy. Les irlandais en consommaient également avec une noix de beurre.

L’ortie est riche en protéines et en minéraux. Une fois cuite, elle ne pique plus les mains. Je l’ai très longtemps considérée comme une mauvaise herbe. A tort car elle peut être très utile. Elle me sert comme engrais pour les tomates et grâce au purin d’orties, elle chasse les pucerons sur les rosiers.

 

Des recettes à base d’orties

En Irlande

Le Bruisy (purée de pommes de terre mélangée avec des orties)
Nettle Champ (purée de pommes de terre, des orties, du lait et du beurre)
Nettle Cheese – Cornish Yarg (fromage aux orties)

Quelques idées glanées

Chez Cuisine Campagne
Chez Gracianne
Pizza d’orties
Ravioli aux orties

Strettine
Cordial aux orties
Pâtes aux orties
Risotto aux orties
Quiche aux orties
Omelette aux orties
Œufs mollets aux orties
Mayonnaise aux orties
Beurre d’escargots aux orties


Pesto d’orties de Monica Shaw

J’adore le blog végétarien de Monica Shaw. Elle trouve toujours des idées gourmandes autour des légumes. Sa recette ne contient pas de parmesan mais comme moi, vous pouvez en ajouter.

pesto d'orties

 Le pesto peut se servir sur des toasts avec des œufs brouillés ou vous pouvez le mélanger à des pâtes ou un risotto.  

 pesto d'ortiespesto d'orties

Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation + 1 minute de cuisson
200 g de feuilles d’orties (environ 4 poignées)

1 c à café de sel
100 g de cerneaux de noix
1 gousse d’ail pelée et hachée
150 ml d’huile d’olive
½ jus de citron
2 c à café de parmesan râpé (facultatif)
Sel, et poivre
Servir avec
Des toasts
Des œufs brouillés

  • Faire tremper les orties dans un bac d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Avec des gants, enlever les tiges.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition avec un 1 c à café de sel.
  • Plonger les feuilles d’orties 1 minute dans l’eau.
  • Les égoutter et attendre qu’elles refroidissent.
  • Les presser avec vos mains afin d’enlever le maximum d’eau.
  • Hacher grossièrement les orties puis les transférer dans le mixer.
  • Ajouter les cerneaux de noix, l’ail, l’huile d’olive et le jus de citron.
  • Mixer puis ajouter le parmesan râpé au pesto.

pesto d'orties

  • Mélanger.

Servir le pesto sur des toasts avec des œufs brouillées

 Verser le pesto dans un bocal et le recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Il se conserve 3 semaines au réfrigérateur.

pesto d'orties

Irish  Nettle Soup (soupe irlandaise aux orties)

 soupe d'ortiessoupe d'orties

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation  + 20 minutes de cuisson
30 g de beurre doux
2 pommes de terre pelées et coupées en morceaux
1 oignon ciselé
1 poireau émincé
700 ml de bouillon de légumes ou de poulet
2 bonnes poignées de feuilles d’orties lavées
10 cl de crème liquide
Servir avec
Des croûtons

Des œufs mollets (facultatif)

  • Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter les pommes de terre, l’oignon et le poireau. Mélanger, saler et poivrer.

soupe d'orties

  • Couvrir les légumes avec une feuille de papier sulfurisé.
  • Laisser cuire sur feu doux pendant environ 10 minutes sans les dorer. Les légumes doivent être presque cuits.
  • Enlever le papier et verser le bouillon.
  • Continuer la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient définitivement cuits.
  • Ajouter les feuilles d’orties, mélanger 1 à 2 minutes.

soupe d'orties

  • Passer la soupe au mixer puis la transférer dans la casserole.
  • Verser la crème liquide et vérifier l’assaisonnement.

Servir la soupe aux orties chaudes avec quelques croûtons.

soupe d'orties

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Histoire des Fat Rascals

Ces scones aux raisins secs sont une spécialité de la région de Cleveland aux frontières du comté du Durham dans le Yorkshire depuis le 19ème siècle. Rosa et Karine doivent les connaître… Ce nom était utilisé autrefois pour décrire une forme de petits gâteaux cuits dans une cocotte en fonte au feu de bois. 

La version la plus connue est celle du Betty’s Tea room, salon de thé du nord du Yorkshire. Il s’agit d’un scone aux raisins secs,  bien dodu avec un visage dessiné avec des cerises confites et des amandes blanches. D’après wikipédia, la recette serait  de Helen Frankel, une assistante au Betty Café. Après son lancement, le Fat Rascal devint rapidement le produit le plus vendu.

 fat rascals scones

Recette de Sue Hiscoe

Ingrédients pour 12 scones
Temps
 : 20 minutes de préparation + 15 à 20 minutes de cuisson
150 g de farine T55 ou T45 tamisée
150 g de farine avec levure incorporée tamisée
1 c à café de levure chimique
150 g de beurre froid coupé en morceaux
150 g de mélange de raisins secs et raisins de Corinthe
100 g de sucre en poudre
1 c à café de cannelle en poudre
½ c à café de noix de muscade
Zestes d’une orange non traitée
Zestes d’un citron non traité
1 œuf battu

5 cl de crème liquide ou de lait
Glaçage
1 œuf battu

12 cerises confites coupées en deux
24 amandes blanches
2 c à soupe de confiture d’abricot
1 c à soupe d’eau chaude

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Recouvrir une plaque au four d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Dans un saladier ou au robot, mélanger les farines avec la levure chimique et les morceaux de beurre froids jusqu’à ce que le mélange est la texture d’une pâte à crumble.
  • Ajouter les raisins secs, les épices et les zestes d’orange et de citron.
  • Verser l’œuf battu et la crème liquide.
  • Mélanger.
  • Diviser la pâte en 12 morceaux puis les rouler en boules.
  • Les transférer sur la plaque et les aplatir légèrement.
  • Badigeonner les scones d’œuf battu.
  • Décorer chaque scone avec 2 moitiés de cerises confites et 2 amandes blanches.

fat rascals scones

  • Enfourner 15 à 20 minutes.

 fat rascals scones

  • Mélanger la confiture d’abricot avec l’eau chaude et badigeonner les scones chauds avec ce mélange.

Attendre que les scones refroidissent avant de les servir.

 fat rascals sconesfat rascals scones

 

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Retour, le temps d’une parenthèse, aux plats réconfortants d’hiver. Ce gratin est de James Martin. Il a anéanti tous mes efforts de ces dernières semaines tant il est riche. 

J’ai remplacé le Talegglio italien par un fromage d’Auvergne, le Saint-nectaire fermier. Le Talegglio, fromage au lait de vache, est à pâté pressée et croûte lavée.  

 gratin de baked potatoes

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1 h 10 de cuisson
4 pommes de terre moyennes lavées, brossées et séchées
1 c à soupe d’huile d’olive
25 g de beurre
1 échalote finement émincée
1 gousse d’ail pelée et hachée
2 poireaux finement hachés
8 cl de vin blanc sec
30 cl de crème liquide
150 g de Saint-nectaire tranché en fines tranches ou du fromage italien Talegglio
8 tranches fines de poitrine de porc
Sel, poivre

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Répartir une bonne couche de sel sur une plaque au four.
  • Badigeonner les pommes de terre d’huile d’olive puis les piquer avec une fourchette.
  • Les poser sur le lit de sel.

gratin de baked potatoes

  • Enfourner les pommes de terre pendant environ 1 heure.
  • Les sortir du four et les laisser refroidir.
  • Sur feu moyen, fondre le beurre dans une grande poêle.
  • Faire revenir pendant 2 à 3 minutes les échalotes et l’ail.
  • Ajouter les poireaux et cuire encore 2 minutes.

gratin de baked potatoes

  • Verser le vin blanc et laisser le liquide réduire de moitié.
  • Verser la crème liquide et cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe.
  • Saler et poivrer.
  • Couper les pommes de terre en deux puis chaque moitié en 3.
  • Les aligner dans un plat au four.

gratin de baked potatoes10

  • Verser la crème aux poireaux dessus puis répartir les tranches de fromage.

gratin de baked potatoesgratin de baked potatoes

  • Chauffer une poêle vide puis faire frire les tranches des poitrines de porc (vous pouvez les couper en morceaux).

gratin de baked potatoes

  • Les disposer sur le fromage.
  • Enfourner le plat à gratin 10 minutes au four.

Servir immédiatement avec une salade verte.

 gratin de baked potatoes

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Histoire du curry Balti

Le Balti est un curry à base de poulet, de poisson ou légumes, cuit rapidement et servi dans un bol en acier appelé « balti ». Le plat a évolué à la fin des années 70 dans le sud-est de la ville de Birmingham situé au nord de l’Angleterre, connu comme le «Balti Triangle».

 balti triangle

Le Balti Triangle est reconnu par Birmingham City Council comme un espace unique et promu comme une destination touristique. La renommée du Balti a donné lieu à d’autres entreprises dans la région, comme la fabrication de bijoux d’Asie du Sud et les riches étoffes qui attirent les touristes. Il y a plus de 50 restaurants dans le Triangle Balti qui comprend principalement Sparkbrook et une petite partie des quartiers voisins (Sparkhill, Balsall Heath et Moseley). Je vous y emmènerai cet été…

La ville de Birmingham a une des plus grandes communautés pakistanaises du monde. La plupart des habitants viennent de la région Pothohar du Pakistan du Cachemire, plus précisément de la ville de Mirpur. Beaucoup ont été déplacés de leur territoire grâce au projet Mangla Dam dans les années 1960 qui leur ont permis de s’installer au Royaume-Uni en vertu d’un accord entre les gouvernements du Pakistan et britannique.

Ils ont apporté avec eux leur cuisine et ont commencé à ouvrir des restaurants à la fin des années 1970. Ils faisaient cuire la viande à feu doux dans un pot de terre appelé «Haandi» ou dans un récipient en fonte appelé « Karahi ». Cette méthode lente de cuisson prenait un certain temps. Elle est toujours disponible aujourd’hui dans la plupart des restaurants mais il faut compter minimum 45 minutes entre la commande du plat et le service…

 Haandi

Karahi

Ces restaurants ont commencé à être fréquenté par des occidentaux. Cependant, leurs propriétaires ont remarqué que ces clients étaient mécontents d’attendre si longtemps. En réponse à ces plaintes, les chefs ont fait trois adaptations importantes :

  1. La viande fut préparée à l’avance en la coupant en petits morceaux de sorte qu’elle cuise plus rapidement.
  2. Les aliments furent désormais cuits à des températures élevées afin de servir leurs clients occidentaux plus rapidement.
  3. Le Haandi ou le karahi ne pouvant pas supporter des températures élevées, les chefs ont demandé à un fabricant d’acier locale de fabriquer des bols en acier, à fond plat avec deux poignées, semblable à un wok, d’environ 22 cm de diamètre : le balti.  L’origine du mot vient le mot hindi « Balty » (un seau).  Le terme «balti» se réfère à l’acier ou le fer du pot dans lequel les aliments sont cuits et servis.

Karahi

Autre modification le Ghee ou beurre clarifié a été remplacé par des huiles végétales car le ghee se solidifie lorsqu’il est froid. Les Clients occidentaux préfèrent aussi l’huile végétale pour des raisons diététiques.

L’avantage du Balti est que tous les arômes sont retenus ; le curry se sert dans le plat de cuisson et sans couverts. Des morceaux de pain naan servent à ramasser la sauce. Contrairement à la recette de Balti que j’ai testée, le riz n’est pas servi avec les plats Balti mais en entrée.

Les repas de Balti traditionnels comprennent balti murgh (avec du poulet), balti gosht (agneau), les poissons balti et légumes balti.  Le processus de préparation est de frire les oignons émincés ou râpé dans l’huile végétale chauffée puis d’ajouter une petite quantité de gingembre frais et de purée d’ail.

Dans les restaurants, la sauce est préparée à l’avance. Elle est à base d’oignons, d’ail, de gingembre, de curcuma, et de garam masala. D’autres épices peuvent être ajoutées comme la cardamome et la cannelle. Les pâtes de curry toutes prêtes sont proscrites afin que le Balti conserve son intégrité. C’est pour cette raison ces restaurants ont formés en 1998 la Balti Association Birmingham.

Chicken Balti

curry baltiN’étant pas pour l’instant équipée d’une poêle balti, j’ai préparé ce curry dans un wok. La recette est rapide, j’ai passé plus de temps à sortir les épices du placard…

Ingrédients pour 4 personnes Recette « Good food magazine »
Temps : 25 minutes de préparation + 15 minutes de repos + 20 minutes de cuisson
450 g de blancs de poulet taillés en morceaux
1 c à soupe de jus de citron vert
1 c à café de paprika
¼  c à café de piment fort
Poivre
1 ½ c à soupe d’huile de tournesol
1 bâton de cannelle
Graines de 3 capsules de cardamome
1 piment vert
½ c à café de graines de cumin
1 oignon pelé et râpé
2 gousses d’ail pelées et hachées finement
3 cm de gingembre frais pelée et râpé
½ c à café de curcuma
1 c à café de cumin en poudre
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de garam masala
25 cl de passata (coulis de tomates)
1 poivron rouge épépiné et taillé en morceaux
1 tomate hachée
Une pincée de sel
85 g de feuilles d’épinard
Un bouquet de coriandre ciselée
Servir avec
Riz basmati et chapatis

  • Transférer les morceaux de poulet dans un saladier.
  • Les mélanger avec le jus de citron, le paprika et le piment fort.
  • Poivrer et laisser reposer pendant 15 minutes.

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  • Dans un wok, chauffer 1 c à soupe d’huile.
  • Ajouter le bâton de cannelle, les graines de cardamome, le piment vert entier et les graines de cumin.

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  • Attendre que les épices dégagent leur saveur puis ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre frais.
  • Faire revenir 4 à 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon commence à dorer.
  • Verser le reste d’huile dans le wok puis ajouter les morceaux de poulet marinés.
  • Faire revenir 2 à 3 minutes.
  • Dans un bol à part, mélanger le curcuma, la coriandre, cumin en poudre et le garam masala.

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  • Ajouter le mélange d’épices dans le wok.
  • Verser la passata et 150 ml d’eau puis baisser le feu.
  • Laisser mijoter 15 à 20 minutes.
  • Ajouter la tomate hachée. Continuer la caisson 2 à 3 minutes puis ajouter les feuilles d’épinard.
  • Saler et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
  • Ôter le bâton de cannelle, le piment vert du wok.
  • Ajouter la coriandre ciselée.

Servir immédiatement le poulet Balti avec des chapatis et du riz basmati.

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On continue dans le registre plat léger. J’ai hésité avant de publier cette recette végétarienne. C’est plus de l’assemblage qu’autre chose mais c’est un régal. Contrairement aux adultes, mes filles n’ont pas trop aimé, je dois bien vous l’avouer.  J’ai remplacé les portobello par des gros champignons de Paris. 

Champignons et polenta sous le gril

Pour la polenta, il faut :

70 cl de bouillon de légumes
175 g de semoule de maïs
25 g de beurre
Huile d’olive

  • Badigeonner d’huile d’olive un petit moule à cake.
  • Porter le bouillon de légumes à ébullition avec ½ c à café de sel.
  • Remuer constamment pendant 5 minutes jusqu’à ce que la préparation se détache des bords.
  • Hors du feu, ajouter le beurre. Poivrer et saler si besoin.
  • Verser la polenta dans le plat, lisser et laisser refroidir avant de couper en tranches.

 

Ingrédients pour 4 personnes
250 g de polenta cuite et taillé en 8 tranches
4 gros champignons de Paris ou portobello champignons
60 g de beurre
Pulpe de 1 gousse d’ail
1 c à café de persil ciselé
1 c à café de ciboulette ciselée
4 œufs frais

10 cl de vinaigre blanc
100 g de feuilles d’épinard
Sel, poivre
Copeaux de parmesan

  • Préchauffer le gril du four.
  • Poser une feuille d’aluminium sur une plaque au four.

Champignons et polenta sous le gril

  • Disposer les tranches de polenta et les champignons dessus.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux avec la pulpe d’ail.
  • Hors du feu, ajouter le persil et la ciboulette.
  •  Badigeonner les tranches de polenta et les champignons de beurre fondu aux herbes.

Champignons et polenta sous le gril

  • Saler et poivrer.
  • Passer sous le gril pendant 6 à 8 minutes en les retournant en milieu de cuisson.

Pocher les œufs

En video sur le site Marmiton œuf pochés

  • Chauffer une casserole d’eau sans sel surtout et sans faire bouillir l’eau.
  • Verser le vinaigre blanc.
  • Casser les œufs dans des ramequins puis les transférer dans l’eau frémissante.
  • Tourner une cuillère autour des œufs de façon à ce que le blanc d’œuf recouvre le jaune.
  • Pocher pendant 3 minutes.
  • A l’aide d’une écumoire, sortir les œufs de l’eau et les égoutter sur du papier absorbant.
  • Avec un ciseau, tailler l’excédent de blanc.

 

Sur les assiettes de service, disposer une tranche de polenta, des feuilles d’épinard et enfin le champignon.

Champignons et polenta sous le grilChampignons et polenta sous le gril

  • Transférer prudemment l’œuf poché au centre du champignon.
  • Ajouter les copeaux de parmesan et quelques brins de ciboulette.

 Servir immédiatement.

 Champignons et polenta sous le grilChampignons et polenta sous le gril

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Après cette semaine irlandaise, un petit régime me fera le plus grand bien. Retour en cuisine avec des plats légers, colorés et parfumés d’herbes fraîches. En attendant patiemment que les petits légumes printaniers sortent de terre, je me suis régalée de brocolis.  Cette recette végétarienne est de Valli Little, auteure culinaire australienne. 

coucous au brocoliCod with gremolata  – Citrus and broccoli couscous

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
Cabillaud gremolata
4 pavés de dos de cabillaud
1 c à soupe d’huile d’olive

1 petite noisette de beurre (facultatif)
Gremolata
Zestes de 1 orange non traitée
Zestes de 1 citron non traité

1 c à soupe de persil plat ciselé
1 gousse d’ail pelée et hachée finement

Coucous aux brocolis
200 g de semoule fine de couscous
3 c à soupe d’huile d’olive
185 ml d’eau bouillante
Jus de 1 citron
Zestes et jus de 1 orange non traitée
2 c à soupe de thym frais
3 c à soupe de persil plat ciselé
1 c à soupe de vinaigre balsamique
250 g de brocoli coupé en petits bouquets.

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Déposer les pavés de cabillaud sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

coucous au brocoli

  • Enfourner pendant 10 minutes.

Pour le gremolata, mélanger les zestes d’orange, de citron, le persil plat et l’ail.

 

Coucous aux brocolis

coucous au brocoli

  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger les bouquets de brocoli dans l’eau pendant 2 à 3 minutes.
  • Égoutter et rafraîchir les bouquets sous l’eau froide.
  • Réserver.
  • Dans un saladier, mélanger la semoule avec 1 c à soupe d’huile d’olive.
  • Verser l’eau bouillante puis couvrir le saladier d’un film alimentaire.
  • Laisser reposer pendant 7 minutes.

coucous au brocoli

  • Ensuite verser le jus de citron, les zestes et le jus de l’orange, le thym, le persil plat, le vinaigre balsamique et 2 c à soupe d’huile d’olive.
  • Ajouter les bouquets de brocoli dans le saladier.
  • Saler, poivrer et mélanger.

coucous au brocoli

Répartir les coucous sur les assiettes et déposer le pavé de dos de cabillaud dessus. Ajouter le gremolata. Vous pouvez ajouter une petite noisette de beurre sur le poisson (facultatif).

 coucous au brocoli

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