Le sureau (Sambucus nigra) est un arbuste de quatre à cinq mètres de haut capable de prospérer partout. Il s’accommodent de tous les sols urbains et résiste à la pollution. Si je n’avais pas lu le dernier livre de Linda Louis « Baies et petits fruits », il ne me serait jamais venu à l’idée de préparer mon propre sirop de fleurs de sureau. Pourtant c’est une boisson très british. J’ai  appris grâce à Linda que les baies noires de sureau peuvent être comestibles une fois cuites… Chez Garance, j’ai également été séduite pour quelques recettes, comme ce magnifique pain fougasse aux fleurs de sureau.

sureau

Le sureau remonterait au 5ème siècle. Les Égyptiens s’en servaient comme lotion pour améliorer le teint. Traditionnellement, les infusions de fleurs de sureau (ombelles) sont utilisées pour éloigner les rhumes, les maux de gorge et le rhume des foins. Les feuilles, quant à elles servent à traiter les entorses, les contusions.

Les ombelles se récoltent les jours secs et se conservent dans un endroit propre. Comme, la camomille ou la reine des près (fleurs des abeilles), vous pouvez sécher les fleurs pour préparer quelques infusions cet hiver. Elles se conservent dans des bocaux en verre à l’abri de la lumière.

 Une petite vidéo concernant la cueillette des fleurs (la recette est différente mais le résultat final est le même)

Fleurs de sureau

Pour garder plus longtemps le sirop, vous pouvez remplacer le jus de citron (garder les zestes) par de l’*acide citrique. Elle est vendue uniquement en pharmacie.  Il faut dissoudre 5 g de poudre dans 10 ml d’eau pour 1 litre de sirop.

Avec du jus de citron, le sirop se conserve 1 mois au réfrigérateur. Vous pouvez congeler le sirop dans des bacs à glaçons ou des sacs de congélations.

 

Sirop de fleurs de sureau
Elderflower CordialElderflower Cordial

 

Cordial

Le Cordial est un sirop sans alcool préparé selon un procédé traditionnel, ressemblant à la vinification.

Sirop de fleurs de sureau

Ingrédients pour 1 litre
20 têtes de fleurs de sureau (les fleurs uniquement, sans les longues tiges et les feuilles)
1 litre d’eau bouillante
1 kg de sucre en poudre
Zestes et Jus de 2 citrons non traités (ou de l’*acide citrique)
1 bouteille en verre propre

 

  • Ne pas passer les fleurs sous l’eau. Les secouer pour enlever les insectes.
  • Transférer les fleurs dans un grand bol.
  • Ajouter les zestes de citron et verser l’eau bouillante sur les fleurs.
  • Couvrir le bol d’un linge et laisser infuser pendant 24 heures.

Fleurs de sureau

Le lendemain, stériliser la bouteille dans un grand faitout d’eau bouillante.

  • Filtrer l’eau verte pour enlever les fleurs de sureau.
  • Verser dans une grande casserole et ajouter le sucre en poudre.
  • Faire fondre le sucre sur feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois.
  • Verser le jus de citron ou l’acide citrique et par magie le sirop tourne au jaune.
  • Faire bouillir pendant 5 minutes.
  • Filtrer de nouveau le sirop.

Verser dans la bouteille stérilisée et entreposer au réfrigérateur pendant un mois.

Fleurs de sureau

 

Quelques idées autour du sirop de fleurs de sureau

 

Elderflower Jelly with summer fruits   chez Gracianne

 

Elderflower, Basilic and mint Gin Fizz

  • Déposer quelques feuilles de basilic et de menthe dans un bac à glaçons.
  • Verser un peu de jus de citron vert et de l’eau.
  • Congeler les cubes de glaces pendant 2 heures.
  • Entreposer également des verres à cocktail au congélateur.
  • Mixer les glaçons à la menthe et au basilic au blender.
  •  Dans un grand saladier, mélanger 5 cl de sirop de fleurs de sirop avec 1 litre d’eau pétillante et un peu de jus de citron vert.
  • Ajouter la glace.

Servir dans des verres givrés.

 

Elderflower Gin fizz

  • Verser du  sirop dans un verre et ajouter quelques glaçons.
  • Ajouter de la limonade et du Gin.

Servir.

Elderflower Cordial

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La rhubarbe forcée anglaise

On continue avec les recettes de rhubarbe. Les anglais en raffolent. J’aime partiellement leur pied de rhubarbe rose, cultivé de décembre à mars à l’ouest du Yorkshire dans the Rhubarb Triangle. Champagne est  la première variété qui  arrive sur les étals.

rhubarb triangle

Pendant les deux guerres mondiales, ce légume était le moins onéreux et le plus facile à produire. Mais à partir de 1950, avec l’importation des fruits sur le marché, les ventes de rhubarbe diminuèrent fortement.

rhubarbe forcéephotos The veg Box

Jenny nous explique dans un de ses articles passionnants, la marche à suivre pour cultiver la rhubarbe forcée rose girly,  à la maison.  

Astuce pour avoir de la rhubarbe rose comme les anglais

Chutney de rhubarbe
IMG_8710Chutney de rhubarbe

 

Le chutney épicé accompagne les viandes comme la volaille ou le jambon cuit.  

Recette de Gregg Wallace

Ingrédients pour 2 bocaux
Temps :  15 minutes de préparation + 2h30 de cuisson
500 g de tiges de rhubarbe coupées en morceaux
200 g de sucre vergeoise brune
3 oignons finement hachés
3 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
100 g de tomates hachées
1 c à soupe de thym
20 cl de vinaigre de vin rouge
Zestes et jus de un citron non traité
1 c à café de gingembre en poudre
½ c à café de cannelle en poudre

 

  • Placer les morceaux de rhubarbe avec le sucre et un peu d’eau dans une casserole.
  • Chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la rhubarbe ramollisse.
  • Ajouter les oignons, l’ail, la tomate et le thym.
  • Verser le vinaigre de vin, le jus de citron. Ajouter les zestes et les épices.
  • Porter doucement à ébullition en mélangeant régulièrement.
  • Baisser le feu et cuire pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps.

Transférer le chutney dans des bocaux stérilisés.

 Le chutney se conserve 5 mois dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

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Cette recette dépoussiérée par Clarissa Dickon Wright,  est tirée de The Forme of cury (cury traduisant cookery). L’ouvrage compile des plats servies au 14e siècle à la court du roi Richard II. Ces vieilles recettes me font voyager dans le temps sans Tardis

 Lecture en ligne

theformof cury

L’ail

Les romains ont introduit l’ail en Grande-Bretagne, et depuis on trouve une grande large variété dans le pays : l’ail blanc, l’ail rose, l’ail frais, l’ail des ours comme l’illustre le travail de Colin Boswell dans sa Garlic Farm sur l’île de Wight.

 

the garlic farm

L’ail est le plus ancien des condiments. Son chemin est long depuis les steppes de L’Asie centrale jusqu’aux rives du Bassin méditerranéen. Les bâtisseurs des grandes pyramides en consommaient en abondance pour se donner des forces.

poulet à la médievale

L’ail est un bulbe, « une tête d’ail », formé d’un ensemble de gousses serrées les unes contre les autres, recouvertes d’une pellicule individuelle, qu’il faut ôter, car elle est amère. Certains chefs préconisent l’ail en chemise, recouvert de sa peau pour atténuer son odeur très forte dans les bouillons, marinades ou ragoûts. Pour se débarrasser de cette odeur âcre, que tout le monde ne supporte pas, il faut couper la gousse d’ail en deux par son milieu et enlever les deux moitiés de germe avec la pointe d’un couteau.

ail

Le Safran

Quant au safran, il était très populaire au Moyen Ages. L’épice servait surtout à colorer les plats. C’est un produit très cher. Il faut compter 17 000 fleurs pour obtenir 100 g de safran. On n’utilise que le pistil de ce crocus cultivé en Espagne, en Italie, en Inde et, en France. Il est vendu en filaments très fins de couleur rouge orangée à l’odeur très forte et à la saveur légèrement amère, ou en poudre (de moins bonne qualité), conditionnées en petites boîtes.

 

Pour ce plat rustique, les bulbes d’ail sont cuits entièrement. On peut mélanger les variétés.  Sa saveur et son odeur forte s’allient très bien avec les viandes. Dans cette recette, il parfume tout en conservant sa saveur à la volaille. On écrase la pâte d’ail sur une tranche de pain grillé…

 

poulet à la médievale
ailAil

Ingrédients pour 4 personnes
Temps :  10 minutes de préparation + 1 heure de cuisson
Quelques pistils de safran
40 cl de vin blanc
1 beau poulet
1 c à café de poivre
noir
1 c à café de cannelle en poudre
5 bulbes d’ail
Pulpe de 5 cm de gingembre frais

Huile d’olive
Sel

  • Préchauffer le four à 230 °C.
  • Tremper les pistils de safran dans un peu d’eau.
  • Transférer le poulet dans un grand plat au four.
  • Saupoudrer le poulet de poivre noir et de cannelle.
  • Couper la tête des bulbes d’ail et les disposer autour du poulet.

poulet à la médievale

  • Ajouter la pulpe de gingembre autour du poulet.
  • Verser le vin blanc et le safran toujours autour du poulet.
  • Saler et poivrer.
  • Rôtir la volaille pendant 20 minutes.
  • Baisser le four à 170 °c et cuire encore 40 minutes jusqu’à ce que le jus de cuisson soit clair.
  • Arroser régulièrement et faire attention que les têtes d’ail ne brûlent pas.

Couper le poulet et servir avec les têtes d’ail rôties, des tranches de pain toastées et du riz.

 Source « Great British Food Revival », « La cuisine légère »

poulet à la médiévale

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Pays de Galles (Nord)
Direction le Pays de Galles, le royaume des randonneurs. Avant d’escalader le Snowdon (Yr Wyddfa) premier arrêt dans la petite ville de Llangollen, le long de la frontière anglaise.

Llangollen Wharf

 

Un peu d’histoire

Au Ve siècle, l’île de Bretagne (Grande-Bretagne) était peuplée de Bretons. Ses habitants seront repoussés par les Pictes et les Scots. Beaucoup préféreront fuir en franchissant la Manche pour se réfugier en Armorique, baptisé petite Bretagne. Les Bretons parlaient le brittonique. De là vient la ressemblance entre les actuels noms de lieux bretons et gallois. Beaucoup de noms de villes commencent, comme en Bretagne, par Llan, Tre ou Aber. Comme dans certaines écoles bretonnes, la classe se fait en gallois, langue d’origine celte, jusqu’au bac. La langue fait partie de l’identité des Gallois.

 

Depuis 1284, le Pays de Galles est rattaché à la couronne d’Angleterre mais c’est Henri VIII en 1536 et 1542 qui officialisa l’union de l’Angleterre et du Pays de Galles par the Laws in Wales Acts (Acts of Union)

 

Retour à LLangolen. Cette petite ville doit sa renommée à son festival de musique The international Musical Eisteddfod. C’est la reine d’Angleterre Elisabeth 1er qui créa en 1176 ces grandes réunions (eisteddfodau) où se produisaient des chanteurs, des ménestrels et des conteurs. Depuis 1861, c’est un événement national début juillet dans le nord et le sud du pays  Royal National Eisteddfod of Wales.

 

 

Balade en péniche sur le canal en direction de Pentrefelin

 

LlangollenLlangollen Wharf
 

 

Llangollen WharfLlangollen Wharf
Llangollen Wharf

Aqueduc de Pontcysyllte

 

Aqueduc de PontecysllteCanal en direction de PentrefelinAqueduc de Pontcysllte
 

LlangollenLlangollen canal

LlangollenLlangollen Wharf

Llangollen Wharf

Llangollen

Carrog station, Ancienne gare où l’on peut prendre un petit train à vapeur et traverser les paysages le long de la vallée de la Dee.

Llangollen Train  StationLlangollen

 

LlangollenLlangollenLlangollen

 

 

 

 

 

 

 

 

The Corn Mill

Dee Lane

Ancien moulin dont la roue tourne encore, reconverti en pub. Les plats sont très copieux.

The Corn Mill LlangollenThe Corn Mill LlangollenThe Corn Mill Llangollen
 
The Corn Mill Llangollen

 

Pan fried scallop with black pudding, cauliflower purée and chervil dressing 

The Corn Mill Llangollen


Pigeon breast with wild mushroom sausage and beetroot fondant
 .

The Corn Mill Llangollen

The Corn Mill Llangollen


Fish & chips
 

The Corn Mill Llangollen


Smooth chicken liver pâté 

The Corn Mill Llangollen
A voir également le Plas Newydd, petite maisonnette galloise

 

Office de tourisme du Pays de Galles

 Prochain arrêt Liverpool…

 

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rhubarbe

J’ai enfin récolté les tiges de mon pied de rhubarbe. Les recettes se suivent depuis quelques jours. Après le classique crumble, une salade de rhubarbe crue au saumon fumée à l’aneth, et un chutney épicé, nous avons craqué sur cette pie anglaise. Dans la version de Jane Hornby, le mélange de fruits est à base de fraises et de groseilles à maquereaux.

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Recette inspirée du Good Food Magazine
Ingrédients pour un moule à tarte de 23 cm à petit bord
Temps :  45 minutes de préparation + repos au frais 1h15 + cuisson 45 minutes
Pâte sucrée à la vanille
1 jaune d’œuf
225 g de beurre mou
1 c à café d’extrait de vanille
50 g de sucre en poudre
½ c à café de sel
350 g de farine T55/T65
Les fruits
500 g de fraises équeutées et coupées en quartiers
500 g de rhubarbe coupé en morceaux ou 500 g de groseilles à maquereaux lavés, équeutés et coupées en deux
100 g de sucre cassonade + 1 c à soupe
1 c à café de cannelle en poudre
2 c à soupe de poudre d’amandes ou de semoule fine
Servir avec
1 blanc d’œuf
Crème fraîche épaisse
Sucre en poudre

 

Pâte sucrée à la vanille

  • Dans la cuve du robot, mélanger le jaune d’œuf, l’extrait de vanille, le sucre en poudre et le sel.

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  • Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
  • Rassembler la boule de pâte et la fariner légèrement.
  • Diviser en deux boules, dont une plus grosse que l’autre.
  • Envelopper de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

 

Les fruits

  • Transférer la rhubarbe et le sucre cassonade dans une casserole.
  • Cuire 6 minutes, le temps que la rhubarbe ramollisse.
  • Ajouter les fraises et cuire encore 5 minutes.

Si vous utilisez des groseilles à maquereaux, laisser ramollir légèrement avec les fraises. 

  • Egoutter le mélange au-dessus d’un saladier et laisser refroidir.
  • Ajouter le reste de sucre cassonade et la cannelle.
  • Réserver les fruits et le sirop dans un bol.

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  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la boule de pâte la plus grosse sur une épaisseur de 3 mm environ.

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  • Enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus et retourner le cercle de pâte dans le moule en vous aidant de la deuxième feuille de papier sulfurisé.

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  • La décoller délicatement.
  • Piquer le fond de pâte et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

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  • Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte et recouvrir de légumes secs.
  • Enfourner et cuire 15 minutes.Enlever la feuille de cuisson et les légumes secs délicatement car la pâte colle légèrement.

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  • Enfourner de nouveau 8 minutes. Les bords doivent être dorés.

 

Pendant ce temps, étaler la deuxième boule de pâte sucrée.

  • Couper des rectangles de 5 cm et entreposer au réfrigérateur 10 minutes.
  • Sortir le fond de tarte et laisser refroidir.
  • Répartir la poudre d’amandes sur le fond de tarte puis la préparation de fruits.

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  • Arroser avec 2 cuillérées à soupe de sirop de fruits.

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  • Déposer les carrés de pâte sucrée sur les fruits.
  • Les badigeonner de blancs d’œuf.
  • Saupoudrer de sucre cassonade et de cannelle en poudre.
  • Envelopper les bords de tarte de papier aluminium.

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  • Enfourner 30 minutes en surveillant la cuisson.

Vous pouvez saupoudrer la pie du sucre et de cannelle à la sortie du four.

Servir chaud avec de la crème fraîche et le sirop de fruits réservé.

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Recette d’hiver… Je cours après la vitamine D (calciférol). Le manque de soleil nous déprime ces dernières semaines. Sa fonction principale est de gérer l’utilisation du calcium et du phosphore par l’organisme. Son rôle est crucial chez nos enfants au cours de la croissance. Elle assure aussi la régulation de la contraction musculaire et surtout elle renforce les défenses anti-infectieuses de l’organisme.

A défaut de prendre des petites pilules, je consomme des foies de volaille, du beurre breton, des œufs, des champignons frais et beaucoup de poissons gras. En revanche, j’ai abandonné l’idée de l’huile de foie de morue. Mauvais souvenirs d’enfance… 

Fishcakes aux maquereaux

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson + 1 heure de repos
3 maquereaux en filets (6 filets)
1 kg de pommes de terre pelées et coupées en morceaux
2 œufs
2 c à soupe de persil plat ciselé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
Huile de friture
Sel et poivre
Panure à la noix de coco
3 c à soupe de chapelure
3 c à soupe de noix de coco râpée

Vérifier qu’il ne reste plus d’arêtes sur les filets de maquereaux.

  • Transférer les pommes de terre dans une casserole d’eau salée.
  • Porter à ébullition et cuire pendant 15 minutes. Les pommes de terre doivent être cuites.
  • Poser les filets de maquereaux sur les pommes de terre.
  • Couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes.

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  • Egoutter les pommes de terre avec les filets. Enlevez la peau des maquereaux en même temps.
  • Ecraser le poisson et les pommes de terre.
  • Laisser refroidir.
  • Ajouter les œufs avec le persil et la ciboulette.
  • Saler et poivrer. Mélanger.

Panure à la noix de coco

  •  Mélanger dans une assiette la chapelure et la noix de coco râpée.

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  • Former 8 petites boules plates avec la purée.

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  • Les presser sur les deux faces dans la panure.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant une heure.

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  • Chauffer une poêle avec de l’huile de friture (à mi-hauteur des fishcakes).
  • Dorer les fishcakes sur les deux faces.

 

Servir les fishcakes aux maquereaux avec une salade.

Fishcakes au saumon
Thai fishcakes au haricot vert

Crab cakes

 
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Le déjeuner du laboureur est un classique *Pub Grub La première référence remonte à 1837. Pour un shilling, le Ploughboy était servi au comptoir du pub (et non dans les champs) d’un plateau composé d’un morceau pain, de beurre, de fromage et d’oignons marinés avec une pinte de bière. A l’époque, on ne trouvait pas de pork pies, de piccalilli ou de crackers sur les assiettes.

Ploughman's lunch1

*Pub Grub (bouffe de pub) 

On y sert des plats copieux ; Des soup of day, les jacket potatoes (pommes de terre garnies au choix), une variété de sandwichs, le ploughman’s lunch, shepherd’s pie (harchis pamentier), saucisses et mashed potatoes, carvery lunch ou roast dinner

 

pub grub

Il n’y a pas vraiment de règle pour composer son assiette. En général, il comporte un morceau de fromage fort local, des pickles, des viandes froides en fonction de la disponibilité des produits et de la région, des pork pies, des pommes des poires et un assortiment de chutneys ou relish maison.

 

20130516_56PiccalilliOat Crackers

fromages anglais
Ingrédients pour 4 assiettes

4 œufs (cuit 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante)

225 g de fromages anglais (Cheddar, Stilton)

300 g de pork pies

1 carotte en petits bâtonnets

Des branches de céleri

Des oignons de printemps ou ciboule

16 tomates cerise

4 tranches de viande froide

85 g de salade

Des crackers ou des tranches de pain

Un morceaux de beurre

Un assortement de chutney ou relish (chutney aux figues, chutney de tomates au piment, relish aux oignons rouges et airelles)

Une pomme ou poire

Piccalilli maison

A Ploughman's Lunch At The Bull In Barkham
 

 

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Ce n’est pas la première fois que je m’attaque au Pork pie ou Melton Mowbray pie (tourte au porc). J’avais suivi la recette traditionnelle sans moule à pies ce qui est loin d’être facile.

En regardant un épisode de l’émission anglaise « The Great Baking off », j’ai été séduite par ces petites pork pies aux œufs de caille. La recette est simplifiée et la pâte chaude au saindoux est à tomber.

Ces pork pies sont à retenir lors des Street party, pique-niques et évidemment indispensable sur l’assiette du traditionnel Ploughman’s lunch dont je vous parlerai dans le prochain billet.

 

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Recette de Paul Hollywood « The Great British Bake off »
Ingrédients pour 6 pork pies
Temps : 40 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson + 1 nuit de repos au réfrigérateur
Pâte chaude au saindoux
200 g de farine de blé T45/T55 (+3 à 4 c à soupe lors du travail de la pâte)
40 g de farine de blé T65
50 g de beurre coupé en cubes
100 ml d’eau
1 c à café de sel
60 g de saindoux
La farce
1 oignon finement émincé
350 g d’échine de porc tranché en petits morceaux
100 g de poitrine de porc non fumé tranché en petits morceaux
1 petit bouquet de persil plat ciselé
Sel, poivre du moulin
1 œuf battu
6 œufs de caille
150 ml de bouillon de poulet maison
½ feuille de gélatine

 

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  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Beurrer 6 petits moules à pies (assez haut)

 

Pâte chaude au saindoux

  • Mélanger les deux farines et le beurre dans la cuve du robot. Le mélange doit ressembler à la pâte à crumble.

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  • Porter l’eau à ébullition.
  • Ajouter le sel puis le saindoux.
  • Mélanger jusqu’à ce que le saindoux soit complètement fondu.
  • Mettre en route le robot et verser le mélange d’eau/saindoux.
  • Mélanger. Vous obtiendrez un mélange pâteux et collant. C’est normal.
  •  Fariner votre plan de travail.

A partir de cette étape, il faut travailler rapidement la pâte

  • Verser dessus la pâte collante chaude et avec une spatule la mélanger à la farine.
  • Ne pas hésiter à rajouter de la farine.
  • Travailler la pâte avec la spatule. Au bout de 5 à 7 minutes la pâte deviendra plus homogène.
  • Vous pouvez ensuite travailler la pâte avec vos mains.

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  • Fariner de nouveau votre plan de travail.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
  • Couper 6 disques de 15 cm de diamètre et 6 disques de 10 cm de diamètre.
  • Réserver.

 

Cuire les œufs de caille

  • Porter une petite casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger les œufs et cuire 2 minutes.
  • Les rafraîchir sous l’eau froide et les écaler délicatement.
  • Réserver. 

 

La farce

  • Mélanger dans un bol, les morceaux d’échine, de poitrine de porc, le persil plat ciselé, l’oignon ciselé. Saler et poivrer.

 

Montage des pies

  • Placer le disque de 15 cm dans le premier moule à pie.
  • Remplir avec un peu de farce.
  • Placer un œuf de caille cuit au centre et le recouvrir de farce.

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  • Répéter l’opération avec les 5 moules à pies restants.

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  • Badigeonner les bords de pâte avec de l’oeuf battu.
  • Poser par-dessus le cercle à 10 cm de diamètre et coller les bords complètement.
  • Avec un couteau pointu, faire un petit trou au centre de chaque pork pie.
  • Enfourner 40 minutes.

 

  • Sortir les pies du four et les laisser reposer 10 minutes.
  • Faire tremper la feuille de gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
  • Chauffer le bouillon de poulet et ajouter la feuille gélatine ramollie.
  • Remuer jusqu’à ce qu’elle fonde dans le bouillon de poulet. 
  • Verser la le bouillon dans un petit becher et verser doucement le liquide dans le petit trou de chaque  pie.

Entreposer les pork pies au réfrigérateur une nuit entière.

 
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Les plats les plus simples sont très souvent les meilleurs. Comme cette assiette de fèves, les premières de la saison.
L’auteur galloises conseille de servir ce plat accompagné d’œufs durs, mollets ou au plat.

 

La marjolaine

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On en fait le même usage que le thym. On peut même l’ajouter au bouquet de certains ragoûts de mouton ou d’agneau. Infusée dans l’eau, elle donne un excellent bouillon de cuisson de volaille ou de viandes blanches. Elle peut remplacer l’estragon dans les sauces comme la béarnaise. La marjolaine en infusion est utilisée avant le coucher pour faciliter l’endormissement.

 

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Recette tirée de Cook’s Year in a Welsh Farmhouse
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
1 kg de fèves écossées
4 c à soupe d’huile d’olive
2 tranches de jambon de Parme coupées en lanières
2 gousses d’ail hachées finement
2 c à soupe de persil plat ciselé
2 c à soupe de marjolaine ciselée (+2 c à soupe pour la version végétarienne)
15 cl de vin blanc sec
Une pincée de sucre
Sel, poivre du moulin
Servir à des tranches de pain

 

Décortiquer les fèves

  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Ajouter les fèves et les laisser 30 secondes.
  • Égoutter et couvrir d’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Ôter la peau des fèves.
  • Dans une grande casserole, verser l’huile d’olive et ajouter les fèves, les lanières de jambon de parme, les herbes fraîches, le vin blanc et un peu d’eau pour recouvrir les fèves.
  • Porter à ébullition et ajouter le sucre pour contrebalancer l’acidité de l’alcool, saler et poivrer.
  • Couvrir et baisser le feu.
  • Laisser mijoter environ 20 à 25 minutes. Vérifier qu’il y est assez de liquide tout au long de la cuisson. Les fèves doivent être tendres.

Servir dans des bols avec des tranches de pain.

 
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Une semaine de vacances, sous un soleil radieux, au Pays de Galles et en Angleterre se termine. J’ai encore en tête de magnifiques paysages. Le temps de trier mes photos et je reviens vous en parler très vite…
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Revenons en cuisine. Petit rappel pour ceux et celle qui ne connaissent pas encore ce chef Israélien installé à Londres.  Lire sa biographie en ligne.

Voici les adresses  des ses quatres boutiques traiteur

 

Notting Hill
63 Ledbury Road London W11 2AD

Islington
287 Upper Street London N1 2TZ

Kensington
1 Holland Street London W8 4NA

Belgravia
13 Motcomb Street London SW1X 8LB

 

Le chef a écrit deux livres à succès et à sa propre émission de cuisine Ottolenghi’s Mediterranean Feast sur Channel 4 (merci Hélène). Vous pouvez trouver quelques recettes en ligne sur son site et sur celui du Gardian. Si comme moi, vous désirez réduire votre consommation de viande, sa cuisine colorée et gourmande vous séduira.

 

J’ai vraiment découvert sa cuisine lors d’un superbe repas préparé avec brio par mon amie Hélène de Cannes. Ses recettes aux multiples ingrédients m’avaient jusqu’alors toujours effrayées. Je vous laisse juger…

 

Les recettes sont en ligne en français chez Hélène.

 

Eggplant Croquettes with Aïoli Tarragon
Croquettes d’aubergines Aïoli à l’estragon

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Yotam Ottolenghi’s Lamb Shawarma
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Roasted Parsnips and Sweet Potatoes with Capers Vinaigrette
Panais et patates douces rôtis avec un vinaigrette aux câpres
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Eggplant with Buttermilk Sauce
Aubergines, babeurre et graines de grenade
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Royal Potato Salad
Salade de pommes de terre nouvelles, petits pois oeufs de caille au pesto

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Eton Mess classique british
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Je ne vous ai pas menti, c’était un vrai festin…

 

 
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Ustensile : Moule à gâteau à fond amovible de 24 cm de diamètre

Ingrédients
Temps : 30 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 1h30 de cuisson
200 g de pâte brisée
30 g de beurre
3 c à soupe d’huile d’olive
2 oignons émincés
5 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
3 œufs
2 jaunes
500 g de ricotta
2 c à soupe de basilic ciselé
½ c à café de sel
½  c à café de poivre
200 g de tomates séchées (garder un peu d’huile des tomates)
6 branches de thym

Variante : vous pouvez ajouter du fromage de chèvre dans le mélange à base d’oignons.

 

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Découper une feuille de papier sulfuré en un cercle de 24 cm de diamètre.
  • Le poser au fond du moule à gâteau.
  • Etaler la pâte brisée et découper un cercle 24 cm de diamètre.
  • Le déposer au fond du moule et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
  • Couvrir le cercle de pâte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Ajouter des légumes secs ou des poids de cuisson.

 

  • Cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes.
  • Enlever les légumes secs et la feuille de papier sulfurisé.
  • Enfourner de nouveau et cuire 10 minutes. La pâte doit commencer à dorer.
  • Sortir du four et laisser refroidir.

 

Mélange d’oignons et d’ails

  • Pendant ce temps, chauffer l’huile et le beurre sur feu moyen.
  • Ajouter les oignons et 4 ails/aulx hachés.
  • Les faire revenir pendant 20 minutes en remuant en faisant attention qu’ils ne dorent pas.
  • Laisser refroidir.

 

Préparation à la ricotta

  • Fouetter les œufs et les jaunes dans un grand bol.
  • Ajouter la ricotta doucement et mélanger avec une spatule.
  • Verser le mélange d’oignons et d’ails. Ajouter le basilic.

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  • Saler et poivrer.
  • Verser la préparation dans le moule à gâteau.

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  • Enfourner 45 à 50 minutes.

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Pâte de tomates séchées

  • Mixer les tomates séchées avec le thym, l’ail haché restant, une pincée de sel et 2 à 3 cuillérées d’huile. Vous obtiendrez une pâte.

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  • Etaler celle-ci sur la tarte à la ricotta dés la sortie du four.
  • Retourner la tarte dans le four pendant 5 minutes.

 

  • Laisser refroidir à la sortie du four. La démouler prudemment.

Servir chaud ou froid. 

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