On reste dans la simplicité avec cette soupe nourrissante à base de pois cassés. Comme toujours, le secret est un bon bouillon maison de jambon fumé ou de jarret de porc pouvant être remplacé par un bouillon de poulet ou de légumes (beaucoup moins salé).

Histoire du London Particular


Fin du XIXe, Londres était une ville très polluée par la quantité de charbon brûlée à cette époque, les chemins de fer et les industries. Le brouillard était si épais que certains passants tombaient facilement dans la Tamise et se noyaient.

8354540614 19acd71a2a London ParticularAfin d’éviter les accidents, des « link boys » aidaient les Londoniens à retrouver leur chemin

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Comme le pudding, les soupes à base de pois cassés étaient très populaires, surtout l’hiver lorsque les légumes frais venaient à manquer. Cette soupe doit sont nom au grand Charles Dickens. Un des personnages du roman Bleak House comparait la soupe de pois casés au smog londonien (London particular).

“This is a London particular…A fog, miss”, said the young gentleman. 

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London particular a décrit pendant des années un vin de Madère (London Particular Madeira).

 

Pois cassés

Longtemps utilisés comme aliments de base recherchés pour leur valeur calorique, leur richesse en protéines et leur bonne conservation, les pois secs sont de nos jours sous-employés en raison de leur temps de préparation. Comme la plupart des légumes secs, les pois ont une teneur élevée en protéines incomplètes et dépourvues d’un acide aminé essentiel, la méthionine. On peut contourner l’obstacle en associant les pois aux laitages et œufs.


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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 1 à 2 heures pour les pois cassés  + 1h10 de cuisson
8 tranches de poitrine fumée
25 g de beurre
2 oignons ciselés
2 carottes pelées et coupées en petits dés
2 branches de céleri coupées en petits dés
125 g de pois cassés (rayon légumes secs) préalablement trempés dans l’eau froide pendant 1 à 2 heures
1,7 litres de bouillon de poulet ou légumes
Quelques gouttes de Worcestershire sauce (sauce anglaise)
Croûtons

  • Couper en fines lanières 6 tranches de poitrine fumée
  • Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter les lanières de poitrine fumée.
  • Faire revenir 4 à 5 minutes.
  • Ajouter les oignons, les dés de carottes et de céleri.
  • Faire revenir en remuant pendant 5 minutes.
  • Augmenter le feu et ajouter les pois cassés.
  • Verser le bouillon et porter à ébullition.
  • Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
  • Préchauffer le gril du four et faire griller les tranches de poitrine fumée restantes 2 à 4 minutes, sur chaque face.
  • Laisser refroidir et les casser en morceaux.
  • Dorer dans l’huile quelques croûtons de pain.
  • Verser quelques gouttes de sauce anglaise. Saler et poivrer la soupe

Pour obtenir une soupe épaisse, cuire des pois cassés plus longtemps sans la poitrine de porc ou le jarret de porc.
Passer la soupe au mixeur.
Servir la soupe mixée avec la poitrine de porc et les croûtons.

Servir la soupe dans des bols. Ajouter les morceaux de poitrine grillés et les croûtons.

 

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loading London Particular hellocoton London Particular

 

Depuis quelques jours, j’ai ressorti mes livres de cuisine végétarienne. Comme beaucoup d’entre vous (n’est-ce pas Lou), nous sommes en période de détox. Que des soupes, que des légumes et beaucoup de fruits à notre table. Et comme chaque année, toujours deux grandes résolutions : manger plus sainement et reprendre le sport sérieusement (enfin faudrait déjà commencer un jour…). Toutes ces bonnes intentions qui finissent généralement en eau de boudin au bout d’un mois.

Cette poêlée de légumes n’est pas très photogénique et pourtant elle me régale très souvent. Même mes adolescentes apprécient. Etonnant avec tous ces légumes. L’ajout de kechup doit sûrement y être  pour quelque chose.

 

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Carrot & orange stir-fry

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile de tournesol
450 g de carottes pelées et râpées
225 g de poireaux émincés finement
Segments de 2 oranges
2 c à soupe de ketchup
1 c à soupe de sucre cassonade
2 c à soupe de sauce soja
Quelques cacahuètes grillées à sec (non salées)

 

  • Chauffer un wok ou une grande poêle sans matière grasse.
  • Verser l’huile.
  • Ajouter les carottes et les poireaux.
  • Faire revenir 2 à 3 minutes.
  • Ajouter les segments d’oranges.
  • Mélanger délicatement sans casser les segments d’oranges.
  • Mélanger dans un petit bol le ketchup, le sucre et la sauce soja.
  • Verser dans le wok et continuer la cuisson pendant 2 minutes environ. 

Transférer dans des bols ou des petites assiettes et ajouter quelques cacahuètes grillées à sec.

 

8344867021 86ed871a1a Poêlée de carottes râpées, poireaux et orange

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01. janvier 2013 · 7 commentaires · Catégories: Non classé · Tags:
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Vous êtes comme moi, vous vous demandez ce qui peut bien se cacher derrière un nom pareil. A la première lecture, j’ai pensé à une recette indienne.

Et bien non, c’est une salade populaire du 18ème siècle qui daterait de l’ère élisabéthaine. Le but du jeu était de composer une grande salade avec les restes. Le nom évoque un plat français de l’époque médiévale : salmigondis en ou salmi, une sorte de ragoût de restes de viande.  

Le truc le plus important est que le centre soit plus élevé que le contour, et qu’au sommet soit disposé des harengs marinés ou des anchois. Il faut créer un mélange de saveurs et de textures (et oui même pour une salade) : acide avec les cornichons, les anchois ou les harengs, du croquant avec de la salade et des bâtonnets de carottes, du doux avec des œufs, du sucré avec les pommes, de la viandes, et enfin une bonne vinaigrette.  

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Source British food : the history

J’ai hésité à publier cette recette de lazy girl mais entre les repas gargantuesques des fêtes, on n’a jamais assez d’idées pour finir les restes. 

 

Comment finir les restes après les Fêtes

Idée de salmagundi

 

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Des oignons rouges coupés en fines lamelles (je rajoute une pincée de sel pour les adoucir avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc)

Des blancs d’œufs cuits hachés

Du persil plat ciselé

Des jaunes d’œufs cuits écrasés à la fourchette

Des cornichons coupés en rondelles

Des pommes de terre cuites à la vapeur et taillées en dés

Des betteraves cuites coupés en dés

Des feuilles de salade

Des restes de poulet cuit ou du jambon cuit ou les deux

Des bâtonnets de carottes crues

Des tiges de céleri coupées en petits dés.

Des pommes bio avec la peau taillées en petits dés

Au centre des harengs marinés ou des anchois ou des sardines

Des rondelles d’orange autour du plat

Une bonne vinaigrette

 

Je vous souhaite de très joyeuses fêtes de Noël en famille.


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loading Salmagundi hellocoton Salmagundi

 

Pour changer des bûches et autres douceurs, je me suis intéressée aux recettes servies entre les fêtes. Pour le petit-déjeuner ou le brunch, j’avais pensé servir ce plat avec les restes de saumon fumé maison. C’est une bombe calorique mais un vrai régal. A première vue, la réalisation semble simple. Ce n’est pas le cas. Entre la sauce hollandaise et les œufs pochés, on peut vite attraper des sueurs froides.

 

Histoire des English Muffins

 

Qui ne connaît pas la vieille comptine the Muffin man. Le vendeur de muffins, bandoulière autour du cou, se faisait entendre dans la rue en vendant ses petits pains.

 

Le muffin est un vieux pain du 10ème siècle. A  l’ère Victorienne il était mangé par les serviteurs. Le muffin anglais refera surface au 19e siècle et accèdera à la notoriété en Grande-Bretagne. Le boulanger préparait des muffins à partir des restes de pain, de morceaux de pâte, de biscuits ou de pommes de terre en purée. Il faisait frire la pâte sur une plaque chaude (griddle).

Pour prendre le thé dans les maisons privées et les clubs, les muffins anglais sont coupés et grillés sur un feu ouvert. D’après Wikipédia, la première référence trouvée « moofin », date de 1703 mais le nom serait peut-être le dérivé allemand de « Muffen » ou du vieux français « Moufflet ».


Recettes de Blinis

Blinis aux crevettes grises et chantilly de wasabi

Mini crêpes de saumon fumé

Bagels

Scones

Crumpets

Pancakes

 

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Les muffins se congèlent ou se conservent dans une boîte hermétique.

Ingrédients
Temps : 25 minutes de préparation +  45 minutes à 1 h repos + 20 minutes de cuisson
225 ml de lait
55 ml d’eau
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 c à soupe de sucre
450 g de farine T65
1 c à café de sel
25 g de saindoux ou du beurre

 

  • Chauffer le lait et l’eau dans une casserole, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.
  • Verser dans un bol et ajouter le sucre et la levure. Mélanger et couvrir d’un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud 15 minutes.

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  • Tamiser la farine dans un grand saladier et ajouter le sel. Mélanger.
  • Faire un puits au centre et verser le mélange de levure et de lait.
  • Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à former une boule.

Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine.

  •  Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle doit être élastique.  

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  • Transférer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1h (le temps que la pâte double de volume).

8284944388 d998dba97e n English Muffins et oeufs benedict8283884707 60ef2ed3de n English Muffins et oeufs benedict

  • Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
  • Couper des cercles avec un emporte pièce de 7 cm.

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  • Transférer les cercles sur une plaque beurrée ou huilée.

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  • Rassembler les restes de pâte, et répéter l’opération.
  • Laisser lever pendant 30 minutes.
  • Graisser une poêle avec le saindoux et la chauffer sur feu moyen.
  • Ajouter quelques muffins, baisser le feu et cuire environ 5 minutes sur chaque côté.
  • Graisser la poêle à chaque nouveau muffin.

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Histoire des œufs benedict

 

Les Œufs Benedict auraient été servis pour la première fois dans le Restaurant Delmonico. Dans l’année 1860, une habituée du restaurant, Mme LeGrand Benoît, ne trouvant rien à son goût et désirant quelque chose de nouveau pour le déjeuner, en discuta avec le chef, Charles Ranhofer.

8287206214 1c85ce3105 English Muffins et oeufs benedict

Ranhofer en serait venu aux oeufs Bénédicte. Dans son livre de recettes The Epicurean, publié en 1894, il nomme la recette Eggs a’ la Benedick.

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La dernière version est évoquée dans le livre de Elizabeth David « French Provencial cooking ». Elle décrit un plat traditionnel français, les oeufs bénédictine, composé de purée de morue servie sur des triangles de  pain frit avec un oeufs poché et nappée de sauce hollandaise.  Personne ne sait vraiment comment ce plat est arrivé en Amérique…

 

 
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
1 c à soupe de vinaigre blanc
6 œufs
6 tranches de bacon grillé ou de jambon italien ou saumon fumé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
Sauce hollandaise
150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
Poivre
1 c à soupe de jus de citron

 

Sauce hollandaise

 On commence par le plus délicat.

  • Préparer une casserole d’eau chaude.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux.
  • Attendre que le petit-lait, sorte de mousse blanche, descende au fond de la casserole.
  • Prélever le beurre limpide et le garder tiède dans un bol.
  • Poser un bol en inox avec 1 ½ à soupe d’eau et les jaunes d’œufs.
  • Poivrer et fouetter énergiquement jusqu’à ce que les jaunes épaississent et doublent de volume.
  •  Enlever le bol rapidement de la casserole et verser 1 c à café d’eau et fouetter.
  • Verser le beurre fondu en filet en fouettant constamment. La sauce va monter comme une mayonnaise.
  • La réserver jusqu’au service dans le bain-marie tiède.

Si la sauce tourne (ce qui m’arrive une fois sur deux), verser 1 c à soupe d’eau froide et la garder dans le bain-marie tiède.

Pour une sauce maltaise : Ajoutez les zestes de 1 orange et sons jus.

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Œufs pochés

  • Faites bouillir une casserole d’eau.
  • Versez un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baissez le feu.
  • Cassez les œufs frais dans une louche ou un ramequin et plongez-les dans l’eau frémissante.
  • Laissez pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortez les œufs avec une écumoire.
  • Plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposez les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.

Répartir les English muffins dans les assiettes. Ajouter une tranche de jambon italien ou du bacon grillé. Poser délicatement les œufs pochés. Napper de sauce hollandaise et ajouter de la ciboulette ciselée.

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loading English Muffins et oeufs benedict hellocoton English Muffins et oeufs benedict

Ce dessert est un grand classique des fêtes anglaises.  Dans la pure tradition, le trifle est servi dans un grand bol en verre (Punch Bowl Cakes ou trifle bowl) qui permet d’admirer les jolies couches successives.

 

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La première couche est constituée d’un gâteau tartiné de confiture. Nous avons l’embarras du choix :Génoise, angel food cake, gâteau de savoix, blondies, waffles, boudoirs, muffins, victoria sponge cake, gâteau roulé… Ensuite, on verse le sherry ou un autre alcool (Amaretto, kahlua, cognac, kirch, sambucca…)

On rajoute des fruits souvent des fraises, des framboises ou des abricots ou de la jelly, ou des chocolats, de la noix de coco, des noisettes, des noix, des biscuits, des cookies….

Vient s’ajouter la couche de crème anglaise et enfin la dernière couche, de la crème fouettée.

Pour décorer, on peut ajouter des fruits confits, des copeaux de chocolats… Un dessert qui laisse libre court à sa créativité.

Histoire du trifle

Le nom vient du mot français trufle signifiant quelque chose de fantaisie. Il porte aussi le nom de Tipsy cake, Tipsy hedgehog. Aux Usa, on parle de Tipsy Parson et Tipsy Squire. Les premiers Trifle ressemblait aux fools, une purée de fruits mélangée à de la crème.

 

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 J’ai préféré servir ce dessert dans des coupes individuelles

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps :  30 minute de préparation + 3h30 de repos 

100 g de génoise ou trifle sponges
Confiture de framboises
15 cl de Sherry
150 g de framboises surgelées
12 amaretti ou des ratafia biscuits (macarons italiens)
Custard layer (crème anglaise)
6 jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
50 cl de lait
1 c à café d’extrait de vanille
Topping
300 ml de crème fraîche liquide froide
1 à 2 c à soupe de sucre en poudre
Copeaux de chocolat noir

 

Custard

  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
  • Chauffer le lait sur feu doux sans le faire bouillir.
  • Verser sur le mélange précédent sans trop fouetter (évitez de faire mousser la crème), puis reverser dans la casserole.
  • Faire épaissir la custard sur feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois.
  • Verser dans un saladier et ajouter l’extrait de vanille.
  • Laisser refroidir 1 heure.

 

Montage du trifle

  • Etaler de la confiture de framboises sur la génoise.
  • Couper en petits cubes ou rectangles.
  • Disposer les morceaux de génoises au fond du bol en verre ou des coupes individuelles.
  • Verser le sherry et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
  • Répartir les biscuits dans le bol ou les coupes.
  • Ajouter les framboises congelées.
  •  Verser la crème anglaise, filmer  le bol ou les coupe et entreposer au réfrigérateur 2 heures.

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Topping

  • Fouetter la crème fraîche liquide froide. Ajouter le sucre dés qu’elle commence à épaissir.
  • Remplir une poche à douille et dessiner des petits pics ou des spirales sur la couche de crème anglaise.

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 Retourner le bol ou les coupes ou réfrigérateur et attendre 30 minutes avant les servir.

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Connaissez-vous The Hairy Bikers, ces deux anglais qui parcourent le Royaume-Uni en moto en cuisinant aux bords des routes ou au milieu des champs ?

Depuis quelques semaines, je teste leurs recettes gourmandes tirées de leur dernier livre The Hairy Dieters ou comment se faire plaisir en perdant du poids. En respectant le nombre de calories par jour (2500 pour les hommes et 2000 pour les femmes), en s’activant un peu, en mangeant moins de bad stuff, en réduisant le beurre et le sucre, ils ont réussi à perdre environ 2 kilos par semaine. Bon, il faut préciser qu’ils étaient en surpoids au début de leur aventure. Les recettes du livre sont vraiment alléchantes.

Qu’est-ce qu’une calorie ?

Vivre c’est dépenser de l’énergie vingt-quatre sur vingt-quatre. Le cœur bat, les poumons respirent, le foie, les reins, beaucoup d’organes travaillent. C’est le métabolisme de base. Dès que nous mettons le pied à terre commencent les dépenses d’activité. Il faut leur ajouter à certains moments des dépenses de croissance. Le besoin d’énergie correspond au total des dépenses. Vous me suivez toujours ?

Pour évaluer le besoin, comme l’apport d’énergie, on a longtemps utilisé la kilocalorie ou calorie, une unité de mesure de quantité de chaleur (remplacée depuis 1979 par le kilojoule). On parle toujours en calorie même parfois n’importe comment comme l’expression courante basses calories. on ne dit pas petits centimètres ou litres larges…


1 Kcal = 4,184 Kj et 1kj = 0.239 kcal

 

On estime que la dépense est en calories par heure (source Diététique sportive Masson 1976) :

Travail léger : 75 à 100

Travail moyen : 100 à 300

Travail lourd : 300 à 500

Travail intense : 500

Le métabolisme de base, plus élevé chez l’homme que chez nous, les femmes, diminue de la naissance à la vieillesse. Il augmente avec la fièvre, le tabac et certains médicaments. Tous les aliments fournissent de l’énergie.

1 gramme de glucides ou de protéines fournit 4 calories

1 gramme de lipides 9,3 calories

1 gramme d’alcool 7 calories.


L’apport énergétique devrait se répartir entre les protéines (12 à 15%), les lipides (30 à 35%), les glucides (50 à 55%) et l’alcool (5% maximum).

L’apport énergétique est souvent mal réparti, faisant aux lipides (les graisses) et à l’alcool une place trop importante d’où la prise de poids et les maladies cardio-vasculaire.

 

Source (vivez mieux mangez mieux et dictionnaire de la nutrition)

 

Avec les enfants, impossible de supprimer les pommes de terre. Les Hairy Bikers l’ont bien compris. L’avantage des Deluxe potatoes maison, c’est qu’elles sont moins grasses que les frites.

 

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Ingrédients pour 4 personnes (475 calories par portion, soit jouer de l’accordéon pendant 1 heure)
Temps : 20 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
Prix : Abordable
4 blancs de poulet
½ c à café d’huile de tournesol
Citron vert
Mélange d’épices Cajun
5 c à café de cumin en poudre
4 c à café de paprika fumé ou paprika
2 c à café de thym séché
2 c à café d’origan séché
2 c à café de graines de poivre noir concassées
½ c à café de poivre de Cayenne
1 c à café de Sel Maldon ou sel
Potato wedges
3 pommes de terre (environ 475 g)
1 c à café d’huile de tournesol
½ c à café de paprika
½ à café de sel
Poivre noir du moulin
Dip à la ciboulette
100 g de yaourt nature  0 %
2 c à soupe de ciboulette ciselée

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  •  Mélanger les épices dans un bocal fermé.
  • Le mélange se conserve au frais et à l’abri de la lumière pendant plusieurs semaines.


Potato Wedges

  •  Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la longueur, puis en quatre.
  • Les transférer dans un saladier puis, verser l’huile et mélanger avec vos mains.
  • Saupoudrer de paprika, de sel et de poivre.
  • Répartir les pommes de terre sur une plaque au four.
  • Enfourner 20 à 25 minutes.
  • Pendant la cuisson des pommes de terre, placer un blanc de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé.


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8264075558 2a43e57ce6 n Poulet Cajun et Potato wedges (Deluxe potatoes)

 

  • Aplatir le blanc de poulet (1.5 cm d’épaisseur) avec un rouleau à pâtisserie. Ne pas hésiter à les frapper violemment.

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  • Répéter l’opération avec les 3 autres blancs.
  • Badigeonner d’huile une poêle gril ou  une poêle simple.
  • Chauffer sur feu moyen.
  • Saupoudrer chaque blanc de poulet avec 1 c à café de mélange d’épices Cajun.

8263008583 e394d62be2 n Poulet Cajun et Potato wedges (Deluxe potatoes)

  • Griller les blancs de poulet 2 minutes sur chaque face, puis encore 2 minutes sur une face.
  • Transférer les blancs de poulet sur une assiette et laisser reposer 3 minutes.

Pour le dip, mélanger le yaourt ave la ciboulette ciselée.

Diviser les Deluxe Potatoes sur les assiettes et servir avec les blancs de poulet coupées en lanières. Accompagner de citron vert et de dip à la ciboulette.   

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8251194347 9f055e9f3a z Christmas Spiced Loaf

 

Pour changer du traditionnel Christmas pudding et du Christmas Cake de ma copine Hélène de Cannes, pourquoi pas cette année servir le Christmas Spiced Loaf, un pain festif  à l’heure du thé ou le matin de Noël. 

 

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps :   20 minutes de préparation + 2h30 de repos + 1h10 de cuisson
450 g de farine T65
Une pincée de sel
2 c à café de quatre-épices
115 g de beurre froid coupé en morceaux
7 g de levure de boulanger déshydratée
115 g de sucre en poudre + 1 c à café de sucre en poudre pour la finition
115 g  de raisins secs
115 g de  raisins secs golden
50 g d’oranges confites hachées
Zestes de 1 orange non traitée
1 œuf battu + 1 œuf battu pour lustrer le loaf
150 ml de lait chaud
Huile végétale
Une pincée de cannelle en poudre

 

  • Mélanger la farine, le sel, et le quatre-épices dans un grand bol.
  • Ajouter les morceaux de beurre froid et mélanger avec le batteur ou avec vos mains. La pâte doit être sableuse, un peu comme la pâte à crumble.
  • Ajouter la levure, le sucre en poudre, les raisins secs, les oranges confites et les zestes d’orange, puis verser l’œuf battu et le lait chaud. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  • Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir rapidement la pâte.

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  • Transférer la boule de pâte dans un saladier ou grand bol propre et fariné.
  • Le couvrir d’un linge propre et laisser lever 2 heures dans un endroit chaud.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Huiler un moule à cake d’une contenance de 900 g (attention si la pâte lève peu, adapter le moule en conséquence).
  • Pétrir de nouveau la pâte, la transférer dans le moule à cake, couvrir et laisser lever la pâte encore 30 minutes.
  • Badigeonner le loaf d’œuf battu, saupoudrer de sucre en poudre, puis de cannelle en poudre.
  • Enfourner pendant 1h10.
  • Le sortir du four et le laisser refroidir avant de le démouler.

Servir avec une tasse de thé de Noël.

 

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Les douceurs pour les Fêtes

A boire

Vin chaud (Mulled Wine)
Eggnog (lait de poule)

Prince Charlie’s Coffee

A déguster

Mince pies – Mincemeat


Chocolat tea bread

Florentins
Scottish fudge

Hokey pokey (honeycomb, Cindy toffee)


Chocolats aux noix

Caramels au chocolat ou Chocolats au caramel

Larmes de mousse au chocolat et griottes

Peppermint cream

Cônes au chocolat et crème à la menthe

Brandy snaps

Fudge au chocolat

Malt whisky truffes /Truffes aux whisky

 

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Oui je sais, encore du beef Wellington dans mon cahier de recettes. Ce classique anglais a toujours beaucoup de succès aux repas de fêtes.

J’avais déjà testé la version « rôti entier » de Gordon Ramsay. Voici donc, la version individuelle testée l’année dernière, plus facile à préparer et à servir, de Lorraine Pascale.

Pour donner un côté festif à ces beef Wellington individuels, j’ai ajouté des petits morceaux de foie gras.

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« Les Lignes de Wellington »  Sortie en salle le 21 novembre 2012.


Beef Wellington version Gordon Ramsay (Boeuf Wellington)

Beef Wellington

Roast Potatoes

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation +  15 à 17 minutes de repos + 30 minutes de cuisson
500 g de pâte feuilletée ou de puff pastry maison (pâte feuilletée rapide)
Farine
20 g de morilles séchées,
trempées dans un bol d’eau pendant 20 minutes
2 c à soupe d’huile végétale
Sel, et poivre
4 tranches (180 g) de filet de bœuf
4 échalotes finement émincées
Une noix de beurre
500 g de champignons de Paris finement hachés
Du Sherry ou du Noilly Prat
Feuilles de thym
1 Œuf battu
30 cl de crème fraîche liquide
Foie gras (option)

  • Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 5 mm.
  • Couper 4 carrés de 18 cm.
  • Les transférer sur deux plaques et les placer au congélateur pendant 5 à 7 minutes.
  • Pendant que les morilles trempent dans l’eau, chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle.
  • Saler, poivrer les morceaux de filet de bœuf.

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  • Les colorer dans l’huile sur chaque face.
  • Les réserver dans une assiette creuse.
  • Egoutter et hacher finement les morilles.
  • Transférer les échalotes dans la  poêle de cuisson des morceaux de bœuf.
  • Les faire revenir 5 minutes. Ajouter une noix de beurre et les champignons de Paris hachés.
  • Faire revenir pendant 1 minute, et ajouter les morilles hachées.
  • Verser un peu de Sherry. Augmenter le feu.
  • Laisser le liquide s’évaporer.
  • Ajouter les feuilles de thym et ôter la casserole du feu.
  • Saler, poivrer.


  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Sortir les carrés de pâte feuilletée du congélateur.
  • Déposer une cuillère de champignons au centre de chaque carré (de même dimension que le filet de bœuf).
  • Ajouter quelques morceaux de foie gras.

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  • Poser le filet de bœuf dessus.  
  • Badigeonner les bords du carré d’œuf battu.
  • Rabattre les coins de pâte au centre.

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  • Retourner le mini beef, et avec vos mains, lui donner une forme plus ronde.

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  • Placer les mini beef au réfrigérateur pendant 10 minutes.
  • Avec la lame d’un couteau, faire 3 incisions sur le dessus de  pâte.

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  • Badigeonner d’œuf battu.
  • Enfourner 12 à 14 minutes (cuisson rosée)


Sauce aux champignons


  • 5 minutes avant la fin de cuisson des mini beef, réchauffer les champignons.
  • Lorsqu’ils sont assez chauds, verser la crème fraîche liquide et laisser réduire sur feu fort pendant 3 minutes.
  • Saler, poivrer et couvrir pour garder la sauce chaude jusqu’au moment du service.



Servir les mini beef Wellingthon avec la sauce aux champignons et une salade de Mesclun.

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Le terme « Mulligatawny »  désigne une soupe du Sud de l’Inde. Le nom d’origine est Pepper water.

J’ai accompagné ce potage indien de poppadums, des galettes très fines à base de farine de lentille que l’on trouve séchées dans les rayons et boutiques exotiques. Elles se préparent en quelques minutes.
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Dans la recette traditionnelle, on renforce la consistance en ajoutant 50 g de riz à la cuisson rapide, après voir mixé la soupe (prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes). Le chef a préféré les pommes de terre.

 

*Chutneys : Condiments à base de fruits et/ou de légumes cuits avec du sucre, du vinaigre et des épices, régalement les amateurs de saveurs aigres-douces. On en trouve surtout dans les boutiques anglaises et indiennes.
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1h 25 de cuisson
½ oignon haché
3 c à soupe d’huile d’olive
Pulpe de 2 gousses d’ail
5 cm de gingembre frais râpé
200 g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux
1 carotte pelée et coupée en rondelles
3 tomates coupées en quartiers
1 c à café de concentré de tomate
1 c à café de cannelle en poudre
2 c à soupe de Madras Curry powder
1 litre de bouillon de poulet maison
200 ml de lait de coco
1 jus de citron vert
100 g de riz cuit basmati
Des Poppadums
Chutney de mangue
Sel, poivre

 

  • Sur feu moyen, chauffer une grande casserole sans matière grasse.
  • Verser l’huile et ajouter les oignons.
  • Cuire 10 minutes en remuant puis ajouter la puple d’ail et  le gingembre frais.
  • Cuire pendant 2 minutes. Ajouter la cannelle, le curry en poudre.
  • Faire revenir pendant 1 minute.
  • Ajouter les pommes de terre, les rondelles de carotte, les quartiers de tomates, le concentré de tomate, mélanger.
  • Verser le bouillon de poulet et porter à ébullition.

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  • Réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 1 heure.
  • Passer la soupe au blender ou au mixeur.
  • Retourner la préparation dans la casserole.
  • Verser le lait de coco et le jus de citron vert.
  • Chauffer doucement le potage indien.
  • Saler, poivrer si nécessaire.


Disposer le riz basmati cuit au centre des assiettes creuses. Verser la soupe et placer la moitié d’un poppadums sur le riz puis, une cuillère à soupe de chutney de mangue.
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Recettes autour de la cuisine indienne

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