Dessert automnal, spécial Halloween ou Bonfire night (5 novembre), destiné aux enfants et aux grands. Le seul inconvénient des Toffee Apples est le risque majeur de perdre une dent si le caramel est trop épais. Afin d’éviter ce genre d’accidents, Mrs Beeton plongeait ses pommes enrobées de Toffee dans un saladier d’eau froide. Sage conseil.

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Ustensiles : 8 longs bâtons solides (pics à brochette ou bâton à glace ou petite branche d’arbre), un thermomètre de cuisson

Ingrédients pour 8 pommes
Temps : 10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson + 10 minutes de repos
8 pommes Reinettes, queues enlevées
40 g de beurre salé + extra pour beurrer la plaque
350 g de sucre cassonade
125 ml d’eau
1 c café de jus de citron
170 g de golden syrup
Vermicelles de couleurs

  • Laver les pommes à l’eau très chaude pour enlever la cire si les pommes ne sont pas bio.
  • Les sécher.

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  • Piquer au centre des pommes un long bâton.
  • Beurrer une plaque ou poser un tapis de cuisson.
  • Remplir un grand saladier d’eau froide et le disposer devant vous.
  • Transférer le beurre salé, le sucre cassonade, l’eau, le jus de citron et le golden syrup dans une casserole.
  • Faire fondre sur feu doux puis monter le feu.
  • Porter à ébullition.

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  • Mélanger constamment jusqu’à ce que le toffee atteigne 148 °C (sans thermomètre, déposer une petite cuillère de toffee dans l’eau froide. Le toffee doit durcir).
  • Plonger rapidement la première pomme dans le toffee en l’enrobant bien.
  • Lever la pomme au-dessus de la casserole et laisser l’excès de toffee s’écouler.
  • Plonger dans le saladier d’eau froide pendant 1 minute.
  • Transférer la pomme sur la plaque beurrée.
  • Ajouter quelques vermicelles autour du bâton.
  • Répéter l’opération avec le reste des pommes. Si le toffee devient trop sirupeux, le faire fondre de nouveau quelques minutes sur feu doux.

Laisser les pommes reposer 10 minutes avant de les servir.
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  Résultat des courses :  Mes jeunes invités ont conservé toutes leurs dents.

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En préparant cette recette, j’avais le vague espoir de convertir mes filles à la betterave. Peine perdue mais je ne renonce pas… Pourtant la betterave est délicieuse rôtie entière au four, en soupe, en jus, crue avec de la feta ou des câpres et même dans les cakes et gâteaux au chocolat.

En Angleterre, la production de betteraves a diminué de moitié depuis une dizaine d’année. Elles ont été remplacées dans les champs par les carottes et les pommes de terre.

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Cependant, la Bull’s Blood et le Burpee’s Golden résistent.

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Soffiata d’Antonio Carluccio

Ingrédients pour 6 ramequins
Temps :  20 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Soufflé
400 g de betterave cuite, pelée et coupée en morceaux
16 cl de jus de pamplemousse rose
1 c à café de crème de raifort
Sel poivre
3 c à soupe de farine T55 ou T45
3 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs
20 g de beurre

20g de chapelure fine
Sauce aux anchois
125 g de beurre doux
1 gousse d’ail pelé et coupé en 3
10 filets d’anchois à l’huile égouttés
10 cl de crème liquide

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Transférer la betterave, la moitié du jus de pamplemousse et la sauce raifort dans un blender.
  • Saler et poivrer.
  • Réduire en purée.

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  • Dans une petite casserole, chauffer le reste du jus de pamplemousse puis ajouter la farine.
  • Mélanger puis ajouter la pâte à la purée de betterave.
  • Ajouter les jaunes d’œufs, un par un, puis mélanger la préparation.
  • Transférer dans un grand bol.

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  • Monter les blancs d’œufs en neige.
  • Mélanger à la préparation précédente.
  • Beurrer les ramequins puis saupoudrer de chapelure.
  • Les transférer sur une plaque au four puis répartir la préparation dans chacun des ramequins.

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  • Enfourner 20 à 25 minutes dans le four préchauffé.

Sauce aux anchois

  • Fondre le beurre avec l’ail dans une petite casserole.
  • Faire frire pendant 1 minutes puis ôter l’ail.
  • Baisser le feu et ajouter les filets d’anchois.
  • Faire fondre les anchois dans le beurre en remuant puis verser la crème liquide.
  • Mélanger.
  • Ôter la casserole du feu et fouetter énergiquement.

Servir immédiatement. A l’aide d’une petite cuillère, creuser un trou au milieu des soufflés et verser 2 c à soupe de sauce aux anchois.
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Ce gâteau au chocolat se suffit à lui-même et n’a franchement pas besoin de glaçage, de ganache, de crème…tant il est riche. La recette est une variante du soufflé au chocolat d’Isabelle Beeton.  Il est cuit sur le dessus, moelleux et fondant à l’intérieur. Trois gâteaux en un. Mes Chocolat addict n’ont pas été déçus. Le gâteau est parti dans la journée…  10435365455 98c5ea1c35 Dark Chocolate Cake

La seule difficulté est le temps de cuisson. Il faut bien connaître son four et surtout le préchauffer 20 minutes avant. La recette préconisait 20 minutes, trop court en ce qui me concerne. La dimension du moule est primordial. J’ai ajouté 10 minutes de plus. Il faut être vigilant en fin de cuisson. Le gâteau doit être cuit sur le dessus.

10435351116 108323e852 c Dark Chocolate Cake

Ingrédients pour un moule profonde de 23 cm à fond amovible
Temps : 30 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson + 15 minutes de repos
150 g de beurre légèrement salé coupé en morceaux + extra pour le moule
40 g de cacao en poudre + extra pour le moule
200 g de chocolat noir à 65 ou 70% de cacao en morceaux
5 œufs à température ambiante
1 jaune d’œuf à température ambiante
70 g de sucre cassonade corsé ou vergeoise brune
150 g de sucre en poudre
3 c à soupe de brandy ou whisky
90 g de farine T55 ou T45

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Beurrer le moule puis ajouter le cacao.
  • Le répartir sur le fond et les bords.
  • Ôter l’excès de cacao en retournant le moule sur le plan de travail.
  • Déposer disque de papier sulfurisé au fond du moule.

10436040853 7f6848b94a n Dark Chocolate Cake

  • Faire chauffer une casserole d’eau bouillante.
  • Transférer le chocolat en morceaux et le beurre dans un bol en inox.
  • Le poser sur la casserole sans que le bol ne touche l’eau.
  • Faire fondre le chocolat et le beurre sans remuer.
  • Enlever le bol de la casserole et mélanger avec une spatule.
  • Pendant ce temps, fouetter au robot, vitesse maximum, les œufs entiers, le jaune, le sucre cassonade corsé et le sucre en poudre pendant 10 à 15 minutes.

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  • Verser le brandy puis le chocolat fondu.
  • Fouetter de nouveau.
  • Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.

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  • Mélanger avec une spatule rapidement mais délicatement à la préparation précédente.
  • Verser dans le moule et enfourner 30 minutes environ. Le gâteau doit être cuit sur le dessus.

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  • Laisser refroidir 15 minutes dans le moule, puis prudemment passer la lame d’un couteau trempé dans l’eau chaude sur les bords.
  • Démouler.

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Servir le gâteau au chocolat noir à température ambiante avec de la crème fouettée.

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Cette riche sauce est un grand classique britannique. Elle est à base de gelée de groseilles et de Porto, aromatisée à l’orange. Elle se sert froide, avec du porc, du gibier, du canard, du jambon ou des viandes froides.

“This best of all sauces for cold meat” Elizabeth David

Comme la célèbre sauce anglaise au nom imprononçable la Worcestershire sauce, la Cumberland sauce porte le nom d’un Comté Anglais. Elle serait originaire de Hanovre en Allemagne ou créée en l’honneur du duc de Cumberland, fils du roi George II. Elle doit surtout son succès au grand chef Auguste Escoffier. Elle porte aussi le nom de Oxford sauce.

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Celle testée ce week-end est de l’incontournable Delia Smith.

Ingrédients
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
1 orange
1 citron
4 c à soupe de gelée de groseilles du jardin
4 c à soupe de porto
1 c à café de Mustard powder ou Moutarde anglaise
1 c à café de gingembre en poudre

10400285205 69a21a4d7a n Cumberland sauce

  • Avec votre économe ou un zester, prélever de larges zestes (environ 1 cm) sur le citron et l’orange.
  • Les faire bouillir dans l’eau pendant 5 minutes pour enlever leur amertume. Les égoutter.
  • Presser 1/2 jus de citron et 1 jus d’orange. Réserver.
  • Verser la gelée de groseilles et le Porto dans une casserole.
  • Chauffer sur feu doux et fouetter pendant 5 à 8 minutes.
  • Une fois que la gelée est complètement fondue, la passer au travers d’une passoire fine.
  • Dans le bol de service, mélanger la mustard powder et le gingembre en poudre avec ½ jus de citron.
  • Fouetter puis verser le jus d’orange et la gelée de groseilles au Porto.
  • Ajouter les zestes de citron et d’orange blanchis dans le bol de service.

 Servir la sauce froide.

La Cumberland Sauce se conserve 2 semaines entreposée au réfrigérateur dans un bocal hermétique stérilisé.

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Les poires sont de fabuleux fruits d’automne. Elles sont parfaites dans des salades où leur goût sucré contraste avec l’amertume des feuilles. On peut les déguster avec un fromage bleu style Roquefort ou Stilton, du pecorino, avec de la viande de bœuf, de canard ou de gibier. Plus tard en hiver, elles seront pochées dans du Porto ou du Marsala ou peut-être cachées dans une tarte aux amandes ou aux noix… Les idées ne manquent pas.

A l’époque Victorienne, la Grande-Bretagne comptait plus de 600 variétés de poiriers. Beaucoup ont disparu mais grâce à quelques artisans anglais passionnés, quelques poires anciennes sont revenues sur les étals, comme la Black Worcester, la Winter Nellis, la Perry/Hartpury du Comté de Worcestershire, Herefordshire et Goucestershire, excellentes à la fabrication du Cider (Perry Pear) ou la Louis Bonne de Jersey.

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En début d’automne, je les adore dans le traditionnel  dessert anglo-saxon : le crumble  dont le nom signifie en anglais émietter. Rien de nouveau, ni d’exceptionnelle dans cette recette si ce n’est la présentation. J’ai beaucoup aimé l’idée de garder quelques poires entières. 

 
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Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 30 minutes à 50 minutes de cuisson
Pâte friable de pâte sablée
110 g de beurre coupé en cubes + une noix pour beurrer le moule
180 g de farine T55 ou T45
110 g de sure demerara ou sucre cassonade
Les fruits
5 poires
50 g de sucre en poudre
1/2 citron
300 g de mûres
Custard
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
15 cl de lait
15 cl de crème liquide

  • Beurrer un moule à Pie.
  • Préchauffer le four à 180°C.

Custard

  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
  • Chauffer le lait et la crème liquide sur feux doux.
  • Dés que le mélange commence à bouillir, le verser sur les jaunes d’œufs en mélangeant, sans fouetter.
  • Verser la préparation dans la casserole puis baisser le feu.
  • Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à que la crème nappe la cuillère.
  • Transférer dans un bol et réserver.

Pâte à crumble

  • Dans un saladier, mélanger le beurre et la farine puis ajouter le sucre. Le mélange doit être sableux.
  • Réserver.

10330473825 8555a3d722 n Crumble poires mûres et custard

  • Peler les poires, les transférer dans une grande casserole puis les recouvrir d’eau.
  • Ajouter 50 g de sucre en poudre et le citron.
  • Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 10 à 12 minutes. Les poires doivent être tendres.
  • Les égoutter et réserver.
  • Couper 2 poires en deux, les épépiner et les tailles en morceaux.
  • Les répartir dans le moule à pie puis ajouter les mûres. Vous pouvez saupoudrer de sucre mais personnellement je trouve la pâte à crumble et les poires assez sucrées.
  • Disposer les 3 poires entières au centre.

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  • Verser et répartir la pâte à crumble. On doit pouvoir apercevoir la tige des poires entières.

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Enfourner 30 à 45 minutes. Le crumble doit être doré et le jus des mûres devrait apparaître à la surface. 

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Comme le riz au lait, j’ai gardé de terribles souvenirs des épinards. Ce n’est pas faute d’avoir suivi toutes les aventures de Popeye. Pourtant à peine cuites, les feuilles d’épinards ont une saveur si délicate. Elles peuvent se cuisiner avec des épices, dans des curries d’agneau, de pois chiche, de lentilles comme en Inde ou bien dans des cannelloni, des lasagnes, des crêpes  en Italie. J’ai appris à les apprécier dans les soupes et les risotto avec un peu de fromage de chèvre et de parmesan râpé. Crus, les épinards font également une délicieuse salade. 

 
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Recette de Debbie Major

Certaines *ricotta sont humides. Laisser égoutter 1 heure dans une passoire fine ou une mousseline avant l’utilisation.
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes de préparation + 2 heures de repos + 30 minutes de cuisson
Fritters
100 g de *ricotta
10 g de beurre
800 g de feuilles d’épinards lavées, séchées et tiges ôtées
3 jaunes d’œufs
½ c à café de noix de muscade
½ c à café de sel

Poivre noir du moulin
75 g de parmesan râpé
Huile de friture
25 g de farine
2 œufs battus
100 g de chapelure dorée ou Panko chapelure japonaise
Aïoli aux anchois
4 pulpes d’ail
½ c à café de sel
2 à 3 filets d’anchois à l’huile
1 jaune d’œuf
2 c à café de jus de citron
18 cl d’huile d’olive

 Fritters

  • Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter les feuilles d’épinards.
  • Laisser tomber les épinards quelques minutes dans la casserole.
  • Etape importante Egoutter et appuyer sur les épinards pour faire sortir tout le liquide. Laisser refroidir.

10294381653 2ec0493477 n Fritters d’épinards et aïoli aux anchois

  • Passer les épinards égouttés au mixer avec la ricotta, les jaunes d’œufs, la noix de muscade, le sel et le le poivre.
  • Transférer dans un saladier puis ajouter le parmesan. Mélanger.
  • Former 16 boulettes allongées.

10294374623 5f3a71ec0e n Fritters d’épinards et aïoli aux anchois

  • Transférer sur une plaque puis les couvrir d’un film alimentaire.
  • Entreposer au réfrigérateur 2 heures.

Aïoli aux anchois

  • Transférer la pulpe d’ail dans un bol.
  • Saupoudrer de sel et ajouter les filets d’anchois.
  • Avec un mortier ou une fourchette, écraser et mélanger à la pulpe d’ail.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et le jus de citron.
  • Fouetter avec mixer électrique manuel puis verser l’huile doucement en filet.
  • Une fois la mayonnaise montée, entreposer au réfrigérateur.

10294174584 40456ceea6 n Fritters d’épinards et aïoli aux anchois
Fritters (suite)

  • Chauffer l’huile de friture à 180 °C.
  • Préparer une assiette avec la farine, une autre avec les œufs battus et enfin une dernière assiette avec la chapelure.
  • Tremper chaque fritters dans la farine, puis les œufs battues et enfin la chapelure.
  • Frire les fritters 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.

 Servir les fritters chauds avec l’aïoli aux anchois.

 10294253806 a0a456498e Fritters d’épinards et aïoli aux anchois

 

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Retour du cobbler à notre table. C’est un plat familiale qui plaît à toute la famille même avec des champignons. Ce plat végétarien du chef Marcus Wareing est au menu de la brasserie The Gilbert Scott à Londres. Au Royaume-Uni, la plupart des restaurants proposent un menu végétarien à leur clientèle.

10202853825 6aec695db3 Cobbler aux champignons10202943753 7234562346 Cobbler aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes
Temps :  30 minutes de préparation + 30 minutes de repos +  50 minutes de cuisson
Préparation aux champignons
500 g de champignons de Paris
500 g de champignons de Paris brun
500 g de pleurotes
50 g de feuilles d’épinard
25 g de pulpe d’ail ou ail des ours
Sel
Poivre noir
Huile d’olive
Scones
175 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de levure chimique
30 g de Cheddar râpé ou Comté
100 g de beurre froid coupé en petits dés
1 c à soupe d’estragon ciselé
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel
1 œuf battu
Poivre noir
Cheese sauce
50 cl de lait
40 g de beurre
40 g de farine
½ oignon
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais
2 clous de girofle
50 g de cheddar râpé ou Comté
Une pincée de muscade râpée
Sel
Poivre noir

Scones au Cheddar

  • Mélanger la farine, la levure chimique, le cheddar, les herbes, le sel et le poivre.
  • Ajouter les dés de beurre et mélanger avec un peu d’eau. Ne pas trop travailler la pâte.
  • Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes à 1 h.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 cm (en fonction de l’épaisseur souhaité à la cuisson).
  • A l’aide d’un emporte-pièce, couper des disques de 3 cm à 5 cm de diamètre.
  • Entreposer les disques de pâte au congélateur jusqu’à montage de la pie.  

 Cheese sauce (béchamel au fromage)

  • Verser le lait dans une casserole puis ajouter la feuille de laurier, l’oignon, le thym, les clous de girofle.
  • Chauffer le lait doucement et ôter la casserole feu juste avant l’ébullition.
  • Laisser infuser 30 minutes.
  • Enlever les herbes et les clous de girofle.
  • Pendant ce temps, faire fondre le beurre sur feu doux puis ajouter la farine.
  • Mélanger avec un fouet pendant 5 minutes.
  • Lorsque le roux est prêt, avec une louche, verser le lait infusé.
  • L’incorporer au roux et laisser mijoter 10 minutes en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Hors du feu ajouter le cheddar, la noix de muscade, le sel et le poivre.
  • Réserver.

10116100425 cb4ff4d3d2 n Cobbler aux champignons

Préparation aux champignons

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  • Couper les champignons de Paris en quartiers et les pleurotes en lanières épaisses.
  • Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle et faire frire les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Saler e poivrer.
  • Préchauffer le four à 180 °c.
  • Disposer les champignons frits dans un moule à Pie.
  • Ajouter la pulpe d’ail ou l’ail des ours puis les feuilles d’épinard.
  • Verser la cheese sauce.
  • Poser 4 ou 5 scones sur le dessus.
  • Les badigeonner d’œuf battu.
  • Enfourner 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les scones dorent.

Servir immédiatement.

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Une autre version du Cobbler aux champignons chez Anaick

 

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20131008 27 150x150 Treacle Tart

Tarte au golden syrup

Cette tarte au Golden Syrup est un grand classique en Angleterre. Harry Potter en raffole. Elle est particulièrement sucrée, une vraie bombe calorique avec sa Livre (450 g) de sucre liquide.

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Histoire de la treacle tart

La tarte était très populaire auprès des familles les plus pauvres. Les deux ingrédients étaient le pain et la mélasse. Pas de golden syrup, d’épices ou de fruits, trop onéreux à l’époque. Le nom de « treacle «  est dérivé du grec ancien theriaca antidotos. Avant le XVII, la mélasse était utilisée comme antidote aux poisons. Elle était noire et très épaisse.

Au milieu du XVIII, on commence à voir apparaître des recettes de pain d’épices où les épices et la chapelure de pain étaient mélangées avec du miel. Les historiens mentionnent également des tartes au pain (tart of bread) avec des épices et des fruits secs. La treacle tart à base de Golden syrup, telle que nous la connaissons, n’est apparu que vers 1880 avec l’arrivée du sirop d’or.
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J’aime beaucoup la recette du chef anglais Shaun Rankin. Sa pâte est délicieuse. Vous pouvez vous simplifier la vie en la remplacant par une pâte brisée ou sucrée. L’ajout de pain de mie complet donne une saveur particulière. J’ai choisi un cercle à tarte (20 cm de diamètre) et non un moule. Les bords de pâte ne doivent pas être trop haut sinon la tarte devient très vite écœurante. Enfin, c’est un avis personnel… 

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Ingrédients pour 6 personnes (cercle de 20 cm de diamètre)
Temps : 25 minutes de préparation + 2h30 de repos + 1 h 15 de cuisson
Pâte
260 g de farine T55 ou T45 + extra pour le plan de travail
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
125 g de beurre doux coupé en morceaux
3 œufs
1 c à café de lait

Préparation
60 g de beurre doux
1 œuf
1 jaune d’œuf
3 c à soupe de crème fraîche liquide
6 g de sel fin
450 g de Golden Syrup
120 g de chapelure de pain de mie complet

Servir avec
250 g de framboises (en saison)
½ jus de citron
1 c à café de sucre glace
Poivre noir du moulin
225g de clotted cream ou crème fraîche épaisse

La pâte

  • Dans un saladier, mélanger avec vos mains la farine de blé, le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre. La texture doit ressembler à celle d’une pâte à crumble.

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  • Ajouter 2 œufs et mélanger.
  • Rassembler en boule, couvrir d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 180 °c.
  • Fariner votre plan de travail, et étaler la pâte en cercle sur une épaisseur de 2 mm.
  • Pour une cuisson dans un cercle à tarte, préparer une plaque au four puis poser un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
  • Transférer la pâte sur le cercle ou le moule tarte beurré.
  • Foncer les bords et piquer à l’aide d’une fourchette le fond de tarte.
  • Poser une feuille de papier d’aluminium et étaler des légumes secs.
  • Enfourner pendant 20 minutes.
  • Ôter les légumes secs et la feuille de papier aluminium.
  • Mélanger le dernier œuf avec le lait.
  • Badigeonner, à l’aide d’un pinceau, le fond de tarte avec le mélange.
  • Enfourner de nouveau pendant 3 minutes.
  • Sortir le moule du four et baisser la température à 160 °c.

La préparation

  • Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il commence à être coloré légèrement.
  • Le filtrer dans une passoire fine.
  • Dans un saladier à part, mélanger l’œuf, le jaune, la crème liquide et le sel.
  • Dans une casserole, chauffer doucement quelques minutes le Golden Syrup.

Astuce : Pour éviter que le sirop colle à la cuillère, la passer sous l’eau chaude. 

  • Ajouter le beurre fondu et mélanger.
  • Hors du feu, ajouter le mélange précèdent et la chapelure de pain de mie.
  • Mélanger et verser sur le fond de tarte refroidie.
  • Enfourner et cuire pendant 20 minutes puis baisser la température à 140 °c et continuer la cuisson encore 20 minutes. Le dessus de la tarte doit être craquelée et l’intérieur moelleux.
  • Sortir la tarte du four et laisser reposer 2 heures.

Au moment du service, mélanger les framboises (en saison) dans un bol avec le jus de citron et le sucre glace. Finir avec une pincée de poivre noir.

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Couper la tarte et servir avec le mélange de framboises et une cuillerée de clotted cream .

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Dans la Grèce antique et au temps médiéval, les médecins britanniques recommandaient les noix contre les maux de tête. Les anglais cultivent les noyers depuis 1830. Pour les récoltes en France, il faudra encore attendre quelques semaines. Le plat serait encore meilleur avec des noix fraîches.

Ce plat est servi dans le restaurant NOPI de Yotam Ottolenghi à Londres. Vous pouvez facilement remplacer les cailles par des blancs de poulet. Les noix apportent de la saveur et de une texture crunchy. La réalisation de cette recette m’a donnée l’occasion d’utiliser la pâte miso autrement que dans des soupes. Dorénavant, pour la préparation de marinades, je ne pourrai plus m’en passer.

 

Pâte Miso

C’est un aliment de base de la nourriture japonaise, cette épaisse pâte fermentée et riche en protéines et faite de soja et de divers ingrédients comme le blé, du riz ou de l’orge. Son goût âcre rappelle celui du vin. Chacune des nombreuses variétés, rouge, marron, marron clair, jaune, blanche, à sa saveur et sa texture propre. Plus la couleur est claire, plus le miso est doux et sucré. On l’utilise dans les soupes, les sauces et les marinades. On le trouve dans les épiceries asiatiques.

 

10116033734 58c758cbca c Cailles miso aux noix et raisins

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 3 h de repos + 35 minutes de cuisson
Blancs et cuisses de 4 cailles avec la peau ou 4 blancs de poulet avec la peau
80 g de *pâte miso blanche
40 g de gingembre frais finement râpé
4 c à soupe de mirin (vinaigre de riz, se trouve en grande surface, rayon produits étrangers)
9 cl de vinaigre de cidre
10 petites échalotes épluchées ou 6 échalotes de tailles moyennes
1 c à soupe d’huile de tournesol
20 cl de vin blanc
9 cl d’eau
Sel et poivre blanc
120 g de cerneaux de noix cassés en petits morceaux
80 g de beurre
1 ½ c à soupe de sirop d’érable (merci Lou)
250 g de grains de raisins rouges
2 c à soupe d’estragon ciselé
Servir avec
Un mesclun

  • Placer les blancs de cailles ou de poulet dans un grand saladier.
  • Dans un bol, mélanger la pâte miso avec le gingembre, le mirin (vinaigre de riz) et 4 c à soupe de vinaigre de cidre.
  • Verser sur les cailles, mélanger et laisser au réfrigérateur au moins 3 h.

10116212663 c20954a765 n Cailles miso aux noix et raisins

  • Transférer les échalotes dans une casserole d’eau et porter à ébullition.
  • Faire mijoter pendant 5 minutes. Elles doivent être molles.
  • Egoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur.
  • Préchauffer le gril du four.
  • Etaler les blancs de cailles, peau au dessus, sur une plaque au four creuse.
  • Verser le reste de marinade sur la viande.
  • Passer sous le gril pendant 10 minutes.
  • Ensuite, chauffer l’huile dans une grande poêle.
  • Ajouter les échalotes et les frire pendant 4 minutes.
  • Verser 2 c à soupe de vinaigre de cidre puis laisser réduire quelques secondes.
  • Verser le vin blanc, l’eau. Ajouter ½ c à café de sel et une pincée de poivre blanc.
  • Continuer la cuisson pendant 6 minutes.
  • Transférer les blancs de cailles avec le jus de cuisson dans la poêle.
  • Mélanger, baisser le feu et couvrir la poêle.
  • Continuer la cuisson 6 minutes environ jusqu’à ce que les cailles soient cuites.
  • Ôter les cailles de la poêle. Réserver au chaud.
  • Ajouter les noix, le beurre, le sirop d’érable et les grains de raisins dans la poêle.
  • Continuer la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que le beurre émulsionne et que la sauce épaississe.

Servir les cailles sur assiettes, napper de sauce aux noix et raisins et saupoudrer d’estragon frais.

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La poitrine de porc est un morceau bon marché.  Cependant, elle demande une cuisson longue.  Dans cette recette de James Martin, la poitrine de porc est pochée puis dorée juste avant le service. Ne vous laissez surtout pas impressionner par la liste des ingrédients.

Résultats des courses : la viande est croustillante et parfumée. Un régal pour les papilles. 

 

10072099193 bffb5c393d c Poitrine de porc pochée thaï

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 h de préparation + 2 h de cuisson
Poitrine de porc pochée
1 kg de poitrine de porc, couenne enlevée
2 piments rouges longs coupés dans le sens de la longueur
2 bâtons de citronnelle coupées en deux
½ tête d’ail coupé à l’horizontal
4 branches de coriandre
4 rondelles de gingembres frais
2 feuilles de citron Kaffir ou zestes de 1 citron vert
Huile de tournesol
Une noix de beurre
Pickles de concombre et navet
1 navet épluché et taillé en fines lamelles à la mandoline
1 concombre taillé en fines lamelles à la mandoline
110 g de vinaigre blanc
1 c à café de sucre
1 c à café de sel
Chilli Jam (confiture de piments)
150 g de sucre en poudre
2 piments rouges hachées grossièrement
3 tomates hachées grossièrement
2 bâtons de citronnelle, feuilles dures ôtées puis hachées grossièrement
4 branches de coriandre
25 g de gingembre frais pelé et haché
2 échalotes hachées
2 gousses d’ail pelées
4 c à soupe de Thai fish sauce
40 ml d’huile de sesame
50 ml de dark soy sauce (sauce soja foncée)
2 c à soupe de miel
Zestes et jus de 3 citrons verts
Servir avec
150 g de cresson
3 c à soupe de feuilles de coriandre
2 c à soupe de feuilles de menthe

Poitrine de porc pochée

  • Placer la poitrine de porc dans un grand faitout avec les piments longs, les bâtons de citronnelle, l’ail, la coriandre, le gingembre et les feuilles de kaffir.

10071981965 708843bf8d n Poitrine de porc pochée thaï

  • Recouvrir la viande d’eau et porter à ébullition.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 2 h en vérifiant de temps en temps le niveau d’eau.

10072027466 e564b7ec0e n Poitrine de porc pochée thaï

  • Transférer la poitrine de porc entre deux plaques au four.

10072082313 92369b3f7a n Poitrine de porc pochée thaï

  • Poser un poids sur la dernière plaque.
  • Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pickles de concombre et navet blanc

  • Transférer les lamelles fines de concombre et navet dans une casserole.

10071942184 0eef20ae23 n Poitrine de porc pochée thaï

  • Verser 110 ml d’eau, le vinaigre blanc, le sucre en poudre et le sel.
  • Chauffer jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Transférer dans un grand saladier et laisser reposer 2 heures.
  • Egoutter.
  • Réserver.

Chilli jam (confiture de piments)

  • Chauffer le sucre en poudre dans une casserole sur feu doux jusqu’à ce que vous obteniez un caramel blond.
  • Mixer le reste des ingrédients en fine purée puis verser sur le caramel.

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  • Mélanger et porter à ébullition.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 6 minutes environ. La préparation doit épaissir comme une confiture.
  • Ôter la casserole du feu et laisser refroidir.
  • Sortir la poitrine de porc du réfrigérateur.
  • La tailler en tranches de 1 cm.

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  • Chauffer une poêle puis verser un filet d’huile avec une noix de beurre.
  • Dorer les lamelles 1 à 2 minutes de chaque côté.
  • Verser une à deux cuillerées de confiture de piments.
  • Cuire encore une minute.
  • Mélanger le cresson avec les feuilles de coriandre et de menthe.

Servir les tranches de poitrine de porc avec les pickles de légumes et la salade de cresson au coriandre.

 
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