Did You treat your Mary-Ann
To dulse and yellowman

At the Ould Lammas Fair at Ballycastle, O ?

As-tu régalé ta Marie-Anne
D’algue rouge et de caramel jaune

A la foire d’Ould Lammas  à Ballaycasltle ?

 A L’approche de la Saint-Patrick, cette semaine sera dédiée à L’Irlande et ses produits.

 trefle

La chevelure des sirènes 

Les Algues

L’industrie agro-alimentaire a découvert l’intérêt des alginates, des sels dérivés des algues, comme les agents stabilisateurs et les épaississants, notamment pour les glaces, les crèmes et les sauces. Favorisant l’élimination des toxines, les algues sont aussi considérées comme une source de santé et de beauté. Elles sont riches en iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde.

Carrageen moss (Irish moss) ou Mousse perlée

On l’appelle également carragheen, du nom d’un village d’Irlande où on la récolte en abondance. Connues par les scientifiques comme Chondrus crispus, elle pousse en bouquets bruns rougeâtres, aux tiges plates ramifiées en éventails. On la récolte à marée basse sur la côte atlantique, en avril et mai, quand elle est encore jeune.

carragheen

On l’emploie fraîche ou séchée : il faut la faire tremper, la trier puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson.

Dans l’Ouest de l’Irlande, elle enrichit sainement les soupes et les ragoûts. Riche en gélose, elle peut remplacer la gélatine alimentaire dans les mousses, aspics… Elle s’achète dans certaines épiceries irlandaises et magasins diététiques.

 

Sloke (Porphyrée pourpre)

Dite aussi épinard de mer, cette Porphyra umbilicalis est très répandue sur la côte. Elle se reconnaît à ses grandes feuilles plates aux bords ondulées, translucides et rougeâtres.

sloke

Elles doivent être soigneusement lavées et bouillies plusieurs heures, ce qui les fait virer au vert, avant d’accompagner le poisson ou le bacon, comme une sorte de purée d’épinard.

sloke

Cette algue était visiblement très prisée au siècle dernier, témoin le joli pot à porphyrée en argent conservé au musée de Dublin. Elle  porte le nom de Laverbread au Pays de Galles.

Dulse (algue rouge)

La Palmaria palmata possède des branches cramoisies, charnues et caoutchouteuses. On peut l’acheter séchée, pour l’émincer dans les salades ou l’ajouter aux soupes, ou encore la récolter fraîche et la cuire comme des épinards. Autrefois, les Irlandais la mâchonnaient comme du chewing-gum, ou la dégustaient avec un bol de bigorneaux.

dulse

Naturalia (magasins bio)

Fin août, à Ould Lammas Fair de Ballycastle, la foire la plus connue de l’île, on peut toujours s’offrir une friandise traditionnelle : une poignée d’algues rouges à la saveur salée, accompagnée d’un cornet de poisseux caramels jaunes, la spécialité locale (duslse and Yellow man).

Yellowman. jpeg

 

Flan aux algues chez Cuisine de la mer

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Les fresh roes marquent le retour du printemps sur les étals des poissonniers. Ils sont aussi appelés Milts. On retrouve ce nom dans de nombreuses recettes british. A ma grande surprise, ces œufs seraient les glandes reproductrices mâles (gonades merci Patrick). Les femelles ont des œufs plus durs, riches en cholestérol. Autrefois, les œufs de maquereaux et harengs étaient consommés. C’est plus rare de nos jours mais vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de vous en mettre de côté.  

herring roes

Pour revenir à nos œufs de cabillaud, ne faites surtout pas la même erreur que moi. Pour la préparation du tarama ou taramasalata, il faut impérativement des poches d’œufs de cabillaud fumés.

Pour la cuisson des œufs frais, si la poche n’est pas ouverte, vous pouvez la pocher dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 minutes comme Elvira. En revanche, si la poche est ouverte, la fariner puis la faire sauter directement à la poêle. Si elle est entière, piquez la membrane avec une aiguille pour éviter les risques d’explosions.

 oeufs de cabillaud frais sur toasts

Recette de Rick Stein

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
1 à 2 poches d’œufs de cabillauds frais
4 tranches de pain brioché ou pain de campagne
70 g de beurre
25 g de farine
Jus de ½ citron
1 c à soupe de persil plat ciselé

1 c à soupe de câpres égouttées et rincées
Sel
Servir avec
Un mesclun (50 g)
Vinaigrette (2 c à soupe d’huile d’olive + ½ c à café de vinaigre blanc + 1 pincée de sel)
1 c à soupe de cerfeuil ciselé

oeufs de cabillaud frais sur toasts

 

  • Saler et poivrer la farine.
  • Si la membrane des œufs n’est pas ouverte, la pocher dans une casserole d’œuf bouillante pendant 30 minutes.
  • Sinon, les passer directement dans la farine. Si vous les avez pochées, les couper en plusieurs tranches avant. 
  • Faire fondre 25 g de beurre dans une grande poêle.
  • Colorer les poches 3 minutes environ sur chaque face.
  • Les couper et les disposer sur les tranches de pain.

Beurre noisette aux câpres

  • Vider la poêle, ajouter le reste de beurre et cuire sur feu moyen.
  • Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter le jus de citron, le persil plat, les câpres et une pincée de sel
  • Répartir la sauce sur les œufs.

Servir immédiatement avec une salade de mesclun et un verre de vin blanc.

 oeufs de cabillaud frais sur toastsoeufs de cabillaud frais sur toasts

 

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Cette recette est un héritage du Raj. Les Irlandais on joué un rôle clé dans la conquête britannique en Inde. Plus de 40 % des soldats de la compagnie des Indes orientales étaient Irlandais. Ils sont revenus au pays avec dans leurs bagages, des petites boites de mélanges d’épices en espérant reproduire ces curries indiens.

Cardamome

Épice exotique très utilisée aux Indes, pays dont elle est originaire. Les arabes en firent très tôt le commerce et l’introduisirent en Europe avec le poivre et le gingembre. Les Indiens la croquent toujours en buvant leur thé ou leur café. La cardamome a aussi été utilisée pour son parfum musqué avec l’ambre et le musc. En Indonésie, elle est même avec le clou de girofle dans le tabac des cigarettes.

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La Suède est son premier consommateur européen, où elle est utilisée pour la fabrication des charcuteries, les liqueurs et les confiseries.

Ses graines doivent pour garder leur arômes être écrasées juste avant l’emploi. C’est un des composants de base du curry indien qui a, depuis longtemps, grâce aux anglais, trouvé sa place dans la gastronomie occidentale. C’est un moyen ingénieux et efficace de cuisiner des plats en sauce en réduisant les matières grasses. Autre avantage, la cardamome lutte efficacement contre la mauvaise haleine.

cardamomeElle s’achète en capsules ou graines moulues. Les capsules vert pâle renferment des graines brunes ou noires.

 Mild Madras curry

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Recette de Darina Allen

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 1h15 de cuisson
50 g d’amandes blanches hachées
24 cl de crème liquide légère
3 cm de gingembre frais
450 g d’épaule d’agneau taillé en cubes de 4 cm
30 g de ghee ou beurre clarifié ou huile végétale
2 oignons taillées en fines rondelles
Pulpe de deux gousses d’ail
1 c à café de  graines de coriandre ou en poudre
1 c à café de graines de poivre noir ou en poudre
½ c à café de capsules de cardamome
4 clous de girofle ou ½ c à café en poudre
2 c à café de curcuma en poudre
1 c à café de sucre en poudre
1 jus de citron vert
Servir avec
Riz
Chutney de tomates ou de mangues
Raïta

Poppadoms et pains indiens

  • Mélanger la crème liquide et les amandes hachées dans une petite casserole.

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  • Chauffer le mélange pendant 5 minutes. Éteindre le feu et laisser infuser 15  minutes.
  • Mixer ou râper le gingembre frais.
  • Saler les cubes d’agneau et mélanger à la pulpe de gingembre frais.

curry 4

  • Dans une cocotte, faire fondre le ghee ou le beurre ou l’huile puis faire revenir les rondelles d’oignons et la pulpe d’ail pendant 5 minutes en remuant.
  • Mixer les graines de coriandre, de poivre noir, de cardamome et les clous de girofle.
  • Ajouter ces épices moulues sur les oignons et mélanger sur feu moyen 5 minutes.
  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Enlever les oignons et réserver.
  • Ajouter les cubes d’agneau dans la cocotte. Monter le feu.
  • Faire dorer la viande puis transférer les oignons dans la cocotte.
  • Verser le lait d’amandes infusé, le curcuma et le sucre en poudre.
  • Mélanger et couvrir la cocotte.
  • Enfourner 1 heure.
  • Verser le jus de citron vert à la sortie du four.

Servir le Curry Madras à l’indienne avec du riz, du chutney, Raïta et des pains indiens.

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Cette version végétarienne du burger m’intrigue depuis un moment. En grande amatrice de viande bovine, j’étais sceptique quant au résultat final. Et bien aussi surprenant que cela puisse paraître, ces steaks aux haricots rouges sont excellents entre deux tranches de bun maison, ceux de Sandra du Pétrin. Ils font toute la différence. Avec le burger végétarien, il est préférable d’oublier le pain industriel. 

Bean burger

The Vegetarian cookbook

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
1 c à soupe d’huile végétale
1 oignon émincé
1 gousse d’ail émincé
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de cumin en poudre
115 g de champignons de Paris hachés
1 boite de 425 g de haricots rouges égouttés et rincés
50 g de chapelure fine
2 c à soupe de persil plat ciselé
Farine
Sel, poivre
Servir avec
Pain à burger de Sandra
Salade
Rondelles de tomate
Sauce Salsa
Yaourt brassé

Bean burger

  • Chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen.
  • Ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 5 minutes.
  • Transférer l’ail, la coriandre et le cumin.
  • Mélanger en remuant 1 minute.
  • Ajouter les champignons hachés.
  • Faire cuire pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le liquide s’évapore totalement.

burger maison7

  • Dans un grand saladier, écraser les haricots rouges avec le presse-purée.
  • Ajouter la préparation précédente aux champignons, la chapelure, le persil.
  • Saler et poivrer. Mélanger.
  • Préchauffer le gril du four.
  • Badigeonner une plaque au four d’huile végétale.
  • Diviser le mélange en 4 portions.
  • Fariner vos mains et former 4 steaks.
  • Passer sous le gril 5 à 7 minutes.

Servir les steaks de haricots rouges entre deux tranches deux pains avec quelques feuilles de salade et tranches de tomates. Les accompagner de sauce salsa et yaourt grec.

 Bean burgerBean burger

 

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Easy cette petite recette du BBC Food. J’apprécie de plus en plus ce magazine culinaire anglais. On y trouve des idées simples et saines pour tous les jours de la semaine. Les photos sont très réalistes. En période de travaux à la maison, ces recettes rapides sont les bienvenues.

poulet au cidre

Cider, mustard and herb chicken

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 5 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile d’olive
750 g de blancs de poulet coupés en morceaux
2 oignons taillés en rondelles fines
2 gousses d’ail pelées, dégermées et émincés finement
40 cl de cidre brut
175 g de crème fraîche épaisse légère
2 c à soupe de moutarde à l’ancienne
Un petit bouquet de persil ciselé
½ c à café de feuilles de thym frais
Servir avec
Une tête de brocoli taillée en petits bouquets
Riz

  • Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou un wok.
  • Ajouter les morceaux de poulet et les cuire pendant 3 à 4 minutes.

poulet au cidre

  • Les transférer sur une assiette à l’aide d’une écumoire.
  • Ajouter les oignons dans la poêle et les faire revenir pendant 3 minutes puis ajouter l’ail.
  • Cuire en remuant pendant une minute.
  • Verser le cidre et porter à ébullition. Retourner les morceaux de poulet dans la poêle.

poulet au cidre

  • Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les bouquets de brocoli dans une casserole d’eau salée bouillante pendant 5 à 6 minutes. Ils doivent rester croquants.

  • Ajouter la crème fraîche, la moutarde, le thym et le persil. Mélanger et cuire encore 2  à 3 minutes.

poulet au cidre

Servir le poulet à la moutarde accompagnée de brocoli et de riz.

poulet au cidre

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Le bara brith (speckled bread ou pain moucheté) est un pain traditionnel gallois servit à la Saint David et le jour de Noël. Dans le sud du pays de Galles il porte le nom de Teisen Dorth (gâteau pain).  Autrefois, il était préparé avec les restes de pâte à pain. Les gallois ajoutaient des raisins secs préalablement trempés dans du thé fort. Et incroyable, aucune trace de beurre dans ce pain.

Je préfère la version Teabread  avec de la farine à la levure incorporée  sans levure de boulanger ou levain. Chaque famille galloise à sa petite recette secrète.  L’auteure culinaire galloise, Elizabeth Luard conseille d’attendre au moins deux jours avant de consommer ce pain, le temps qu’il devienne riche et collant.

 bara brith

Recette de Mary Hamilton
Ingrédients pour un moule à cake (900 g)
Temps : une nuit de repos + 10 minutes de préparation + 1h à 1h30 de cuisson
250 g de raisins secs (raisins de Corinthe et Sultanas)
200 g d’écorces de fruits confits (facultatifs. vous pouvez ajouter plus de raisins secs à la place)
250 g de sucre vergeoise brune (dark brown sugar)
300 ml de thé corsé
2 c à café de quatre épices
450 g de farine avec de la levure incorporée
1 œuf battu

 
La vieille

  • Dans un grand bol, transférer les raisins secs, les écorces de fruits confits et le sucre vergeoise.
  • Verser le thé et laisser les raisins gonflés toute une nuit.

 bara brith
Le lendemain

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Recouvrir le moule à cake d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Mélanger le mélange de raisins avec le reste des ingrédients.
  • Verser la préparation dans le moule.

bara brith

  • Cuire pendant 1h à 1h30. Vérifier la cuisson  en insérant au centre du teabread la lame d’un couteau. Il doit ressortir sec.
  • Sortir du four et laisser complètement refroidir.

bara brith

 

Servir en tranches avec du beurre salé gallois et de la marmelade.
 bara brith

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Cette douceur sucrée est une alternative au traditionnel cheesecake au citron vert. A la différence du dessert américain, la base de biscuits au gingembre se mélange à la préparation au citron lors de la cuisson. Vous n’aurez pas deux couches distinctes. La texture est moelleuse et fondante en bouche. Moi qui raffole des desserts aux agrumes, j’ai été plus que comblée. Je vous le recommande particulièrement pour clôturer votre repas de la Saint-Valentin. Si vous êtes très gourmands, vous pouvez déposer une petite boule de glace sur le dessus.  

 barre au citron vert et gingembre

 

Recette de Jane Hornby
Ingrédients pour un moule de 18×23 cm
Temps : 10 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
La base
85 g de beurre doux fondu + extra pour le moule
250 g de palais breton ou petits beurre
1 c à café de gingembre en poudre
La préparation
25 g de farine
200 g de sucre en poudre
2 œufs
1 jaune d’œuf
Zestes de 2 citrons verts
Jus de 4 citrons verts (10 cl)
Servir avec
Sucre glace

  • Déposer une feuille de papier sulfurisé beurrée dans le moule à gâteau.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Enfourner une plaque au four vide.
  • Réduire les biscuits en miettes.

barres au citron vert et gingembre

  • Mélanger avec le beurre fondu et le gingembre en poudre.
  • Etaler en pressant fermement avec les doigts le mélange dans le moule à gâteau.

Barres au citron vert et gingembreBarres au citron vert et gingembre

  • Sortir prudemment la plaque chaude et déposer le moule dessus.
  • Enfourner 20 minutes.

 

Pendant la cuisson de la base,

  • Mélanger la farine avec le sucre.
  • Ajouter les œufs et le jaune d’œuf. Fouetter.
  • Transférer les zestes de citron et les jus en dernier.
  • Mélanger.
  • Sortir le moule du four et verser la préparation au citron sur la base chaude. Sous l’action de la chaleur, le biscuit se mélangera à la préparation.
  • Baisser la température du four à 160 °C.
  • Enfourner pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit ferme au centre.
  • Laisser le gâteau moelleux refroidir totalement avec de couper des petits carrés ou des barres.

barres au citron vert et gingembreBarres au citron vert et gingembrebarres au citron vert et gingembre

 Saupoudrer de sucre glace et servir. 

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Les plats de cantine font leur grand retour dans les magazines culinaires. Le sausage plait était servi dans les cantines anglaises avec des tomates en boîte et de la purée. Pas très glamour… Cette version est bien évidemment revisitée.  C’est un plat idéal pour les dîners en famille et les déjeuners sur l’herbe.

Piment Chipotle

Le piment chipotle (chilpoctle ou chilpotle, nahuatl chilpoctli, ou pochilli, des racines chil et poctli « fumé ») est un type de piment (Capsicum annuum) séché,  de la variété jalapeño. Il rentre dans la composition de nombreuses variétés de sauces et de plats Mexicains.

Astuce : Utiliser une pâte feuilletée déjà préalablement étalée. Si la pâte est trop épaisse, le sausage plait s’ouvrira à la cuisson.

sausage plait

Recette bbc Good Food

Ustensile : deux plaques au four

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
450 g de chair à saucisse
1 c à soupe de *Chipotle Chilli Paste ou 1 c à café de pâte de piments (Harissa…)
1 long piment vert coupé en deux, épépiné et haché finement
4 oignons de printemps hachés
1 petit bouquet de coriandre fraîche ciselée
Zestes et jus de 1 citron vert

Sel, poivre noir
400 g d’une boîte de haricots rouges égouttés et rincés sous l’eau
375 g de pâte feuilletée prête à dérouler (environ 2 rouleaux)
1 œuf battu
1 c à café d’origan séché
Servir avec
Une salade verte
Ketchup 

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Enfourner les plaques au four vides.
  • Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse avec la pâte de piments, le piment vert, les oignons de printemps, la coriandre, les zestes et le jus de citron vert. Saler et poivrer.
  • Ajouter les haricots rouges en dernier et mélanger délicatement.

sausage plait

 

  • Dérouler les deux rouleaux de pâte feuilletée sur la feuille de papier sulfurisé (elle vous aidera à transférer le sausage plait sur la plaque de cuisson) et retailler sur chacun des cercles un rectangle de pâte (garder les chutes pour des allumettes au fromage).

sausage plait

 

  • Déposer la moitié environ de la chair à saucisse au centre, sur la longueur et en laissant environ 7 cm sur les côtés.

sausage plait

 

  • En diagonal, sur chaque côté, couper des bandes de 1.5 cm.
  • Rabattre les deux extrémités (j’ai fait le contraire, c’est moins esthétique) puis ensuite les bandes de pâte, badigeonnées d’œuf battu, une de chaque côté de manière à ce qu’elles se croisent.

sauage plaitsausage plait

 

  • Répéter l’opération sur le second rectangle.
  • Badigeonner d’œuf battu et répartir l’origan sur les deux sausage plait.

sausage plait

  • En vous aidant de la feuille de papier sulfurisé, les transférer sur les plaques au four tièdes.
  • Enfourner 40 minutes en jetant un coup d’œil au bout de 25 minutes. Si la pâte commence à noircir, recouvrir les sausage plait d’une feuille aluminium.

sausage plait

Servir immédiatement avec une salade verte et du ketchup.

 sausage plaitsausage plait

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Le Gingerbread est, comme son nom l’indique, un pain au gingembre et au Black Treacle, (mélasse noire), servit au petit-déjeuner ou à l’heure du thé. Rien à voir avec le pain d’épices Alsacien…La version irlandaise de Darina Allen est succulente et d’une simplicité enfantine.

J’ai remplacé le gingembre confit au sirop, introuvable dans nos supermarchés, par du gingembre cristallisé. Si vous avez du temps devant vous, il est possible de confectionner du gingembre confit au sirop maison.

gingerbread

Ustensile : un moule à cake
Ingrédients

Temps : 15 minutes de préparation + 45 minutes à 1h15 de cuisson
2 c à soupe de lait
1 c à café de bicarbonate de soude/sodium
30 g de raisins secs Sultanas
30 g de raisins secs de Corinthe
55 g de gingembre cristallisé coupé en petits morceaux ou gingembre au sirop
110 g de beurre mou
110 g de sucre vergeoise brune ou cassonade
2 œufs
225 ml de Back Treacle ou mélasse noire
225 g de farine T55 ou T45
1 c à café de gingembre en poudre

gingerbreadgingerbread

  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Disposer une feuille de papier sulfurisé dans le moule à cake.
  • Chauffer sur feu très doux le lait avec le bicarbonate de soude.
  • Ôter la casserole du feu. Ajouter les raisins secs et les morceaux de gingembre. Réserver.
  • Fouetter le beurre avec le sucre puis ajouter les œufs, l’un après l’autre.

gingerbread

  • Verser le black Treacle puis le mélange de raisins secs et gingembre. 
  • Ajouter la farine et le gingembre en poudre.

gingerbread

  • Mélanger et verser la préparation dans le moule à cake.

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  • Enfourner 45 minutes à 1h30 en fonction de la taille de moule.
  • Laisser refroidir.

Trancher le gingerbread et servir à l’heure du thé ou au breakfast avec une noix de beurre.

  

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Corned beef and cabbage est un plat traditionnel irlandais servit le jour de la Saint-Patrick (17 mars).  Il a plus de succès auprès des expatriés irlandais d’Amérique du Nord. A ne pas confondre avec l’Irish Spiced beef, un bœuf salé et épicé que l’on mange froid à Noël, accompagné de chutneys. Le bœuf salé n’a rien à voir avec les boîtes de conserve infâmes. Je n’en garde pas un très bon souvenir. Après moult hésitations, j’ai choisi la recette de Darina Allen. La prochaine fois, je testerai celle de Conserves-maison, qui saumure le bœuf dans un sac de congélation sans liquide.

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Histoire du Corned beef

Le Corned  beef (Grains/graines de l’allemand Kurnam et de l’anglais Kernel et corn) a été importé par les irlandais. La région de Cork en Irlande était un grand producteur de 1600 jusqu’en 1825. Comme bon nombre d’aliment, la viande était salée en automne et conservait dans la saumure l’hiver. On trouve la première mention de Beef corned dans le livre de Richard Burton en 1621 Anatomy of Melancholy.

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Dans le passé pour conserver le bœuf, les irlandais ajoutaient du salpêtre à la saumure. J’ai utilisé ce produit sans grand succès. Il permet à la viande de bœuf de garder sa couleur rouge. Ce n’est pas indispensable. Concernant la préparation, il faut prévoir 5 jours à un mois avant de le déguster. Garance utilise du sel rose à la place du salpêtre pour la préparation  du pastrami (corned beef, fumé à chaud).

*Salpêtre

corned beef

Ou nitratre de potassium : Vous pouvez en trouver en pharmacie sur commande ou chez votre boucher. Il faut être prudent avec ce produit. Je ne suis pas fan…

corned beefcorned beef

Ustensile

Un grand récipient en porcelaine ou en verre (surtout pas en métal ou en fer) pouvant contenir la pièce de boeuf
Une brochette en métal
Un poids (une boîte de conserve ou un petite brique)
Un grand faitout pour la cuisson

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Temps :
30 minutes de préparation + 5 jours à un mois de saumure + 4 h de dessalage + 3h15 environ de cuisson
1,5 kg de bœuf (paleron, poitrine de bœuf, macreuse)
Saumure

2 litres d’eau
1 ½ verre de gros sel
1 c à café de *salpêtre
100 g de sucre en poudre
1 c à soupe de grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 c à café de graines de coriandre
2 gousses d’ail pelées
2 échalotes coupées en deux
Corned beef and cabbage
1 bouquet garni
6 carottes pelées et coupées en tronçons
4 navets
6 pommes de terre pelées et coupées en quartiers
1 petit chou vert coupé en quatre
Servir
Avec de la moutarde
Crème de raifort

  • Retirer le gras sur le boeuf.
  • Laver la pièce de bœuf puis la sécher.
  • La piquer partout avec une brochette en métal.

corned beef

  • La transférer dans un grand récipient.

La saumure

  • Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau avec tous les ingrédients de la saumure.

corned beef

  • Porter à ébullition et laisser refroidir.
  • Verser sur la pièce de bœuf. Il faut qu’elle soit entièrement recouverte.
  • Filmer le récipient, poser une assiette dessus et un poids. La viande ne doit pas être en contact avec l’air.
  • Laisser au réfrigérateur au moins 5 jours jusqu’à un mois.  

Le jour J

  • Passer la pièce de bœuf sous l’eau froide et la laisser dessaler 3h à 6 heures en fonction du temps de saumurage dans un récipient d’eau froide.
  • Transférer le bœuf dans un grand faitout.
  • Recouvrir d’eau non salée, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et couvrir le faitout.
  • Laisser mijoter 2h30 en vérifiant de temps en temps le niveau d’eau.
  • Ajouter tous les légumes dans le faitout et continuer la cuisson pendant 45 minutes environ.
  • Couper la viande en tranches très fines (6 mm d’épaisseur). Sans trancheuse, j’ai utilisé un couteau bien aiguisé mais ce n’est pas pareil.

Servir le bœuf salé avec les légumes, de la moutarde et de la sauce raifort.  

Conservation : Le corned beef se conserve bien enveloppé 1 semaine au réfrigérateur.

On se retrouve plus tard pour terminer les restes dans un Reuben sandwich au corned beef…

 corned beef

 

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