Ce plat ressemble au plat anglo-indien : le Kedgeree.  Le riz basmati, riz à grains longs, est cuit à l’étuvée dans une cocotte. J’ai remplacé le haddock par des maquereaux cuits fumés au poivre.  Bien pratique en semaine pour atteindre mon quota d’oméga 3. Contrairement au Kedgeree, ce pilaf se sert au déjeuner ou au dîner.

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*Garam masala

Mélange d’épices moulues comprenant de la cannelle, poivre noir, coriandre, cumin, cardamome, clous de girofle, et macis ou muscade. Parfois il se compose uniquement d’épices très fortes ou simplement très aromatiques.

Astuces :

  • Pour un pilaf parfait, il faut compter en liquide (bouillon de poulet ou de légumes) le poids et demi du riz.
  • Penser à goûter le piment vert. Si vous le trouvez trop fort, ajouter qu’un seul piment.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 30 à 1 heure de cuisson
40 g de beurre doux
2 c à café de *garam masala
250 g de riz basmati
1 feuille de laurier
Zestes d’un citron
2 piments verts moyens épépinés et hachés finement
Pulpe d’un morceaux de gingembre frais
Sel, poivre
375 cl de bouillon de poulet
4 filets de maquereaux cuits fumés
3 œufs durs coupés en 2
2 ciboules ou oignons de printemps ciselés
1 c à soupe de coriandre ciselée
Jus de citron

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Faire fondre le beurre dans une cocotte.
  • Ajouter le garam masala et remuer.
  • Verser le riz et enrober les grains de beurre fondu avec une cuillère en bois.
  • Ajouter la feuille de laurier, les zestes de citron, les piments verts, la pulpe de gingembre, une pincée de sel et de poivre.
  • Verser le bouillon de poulet, porter à ébullition.
  • Couvrir la cocotte et enfourner 20 minutes.
  • Sortir la cocotte de four et laisser reposer sans soulever le couvercle pendant 5 à 7 minutes.
  • Lever le couvercle, ajouter la chair des filets de maquereaux, les œufs durs, la ciboule et la coriandre.
  • A l’aide de deux fourchettes mélanger délicatement au riz.
  • Enlevez la feuille de laurier et couvrir de nouveau. Poser par-dessus un torchon.
  • Laisser reposer pendant 5 minutes.
  • Ôter le couvercle de la cocotte et arroser de jus de citron.

Servir immédiatement. Si vous trouvez le pilaf trop sec, n’hésitez pas à verser un peu plus de bouillon de poulet. 

11223403384 0a7f11cfb6 b Pilaf de riz aux maquereaux fumés

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Les recettes méditerranéennes de cette domestic goddess ont inspiré un grand nom de chefs anglais. En feuillant son livre « A Book of Mediterranean Food », j’ai reconnu la patte de certaines stars de la TV anglaise…

« Elizabeth David excelled at taking the recipes of the places she visited and making them accessible to the British. For me, that’s where the genius of her food writing lies. I’ve been inspired by her books, her work was about more than food… It was about bringing common sense and simplicity to cooking at a time when we needed it most. Britain was worn down by war rations, and she gave people hope, optimism and the know-how to turn a few good ingredients into something authentic an special »

Jamie Oliver

11203202785 261f429a6a Torrone molle d’Elizabeth David


Cette fille d’un député conservateur (un point commun avec Nigella) a révolutionné les habitudes alimentaires des classes moyennes  britanniques. Quand son premier livre a été publié, la plupart des lecteurs ne pouvaient que rêver à ses recettes méditerranéennes. L’huile d’olive était vendue uniquement dans les pharmacies. On ne peut pas dire que l’ail, les aubergines, les courgettes et le basilic étaient des produits courants au Royaume-uni.  

Elizabeth David a publié huit livres de recettes. Après sa mort, son exécuteur littéraire, Jill Norman, a supervisé la publication de cinq autres livres, en s’appuyant sur des manuscrits inédits.

Sur un plan plus personnel, sa vie privée fut plutôt mouvementée. C’était une femme très indépendante pour l’époque. A 17 ans, elle vécut à Paris et étudia à la Sorbonne. Plus tard, elle travailla à Malte comme vendeuse. Par amour, elle naviguera vers l’Italie, la Grèce et l’île de Syros. Pendant la seconde guerre mondiale, elle et son amant s’enfuiront en Crête puis en Égypte au Caire. Après sept années à l’étranger, elle reviendra à Londres en 1946. Ses livres sont inspirés de ses nombreux voyages. Sa collaboration avec le photographe Anthony Denney a changé la façon dont les recettes étaient présentées dans les magazines culinaires. Il photographiait le plat cuisiné sans trucage. Les recettes d’Elizabeth David sont intemporelles.

Livres d’Elizabeth David

A Book of Mediterranean Food (1950)
French Country Cooking (1951)
Italian Food (1954)
Summer Cooking (1955)
French Provincial Cooking (1960)
Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen (1970)
English Bread and Yeast Cookery (1977)
An Omelette and a Glass of Wine (1984)

Publication après sa mort

Harvest of the Cold Months (1994)
South Wind Through the Kitchen (1997)
Is There a Nutmeg in the House? (2000)
Elizabeth David’s Christmas (2003)
At Elizabeth David’s Table (2010)

 

Recette tirée de « Elizabeth David’s Table »

Le Torrone est le nom italien d’une sorte de nougat mou. Il est sucré et n’a pas besoin de cuisson. C’est un mélange de biscuits, style Petit Beurre et d’une préparation au cacao. Cette petite gourmandise se sert avec le café.

 11203174515 b8b02fa732 Torrone molle d’Elizabeth David11203280373 e169f00b12 Torrone molle d’Elizabeth David

Ingrédients pour 32 petits carrés (en fonction de l’épaisseur du moule choisi)
Temps : préparation en 25 minutes + 1 nuit au réfrigérateur
175 g de beurre + extra pour le moule
175 g de cacao en poudre
175 g de poudre d’amande
175 g de sucre en poudre
1 œuf
1 jaune d’œuf
125 g de biscuits Petits beurre ou Bahlsen Leibniz

  • A la fourchette ou au Robot, travailler le beurre avec la poudre de cacao jusqu’à obtenir une pâte puis ajouter la poudre d’amande.

11203178426 f535716c47 m Torrone molle d’Elizabeth David

  • Sur feu doux, faire fondre le sucre avec 1 c à café d’eau en sirop.
  • Verser sur le mélange de cacao en fouettant.
  • Ajouter l’œuf et le jaune.

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  • Couper les biscuits en gros morceaux (taille d’une noix).
  • Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Les morceaux de biscuits ne doivent pas s’émietter.

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  • Beurrer un petit moule carré.
  • Tapisser de papier sulfurisé.
  • Verser la préparation et lisser le dessus.

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  • Entreposer au réfrigérateur 1 nuit entière.
  • Démouler et tailler en petits carrés.
  • Remettre au frais pendant 1 heure.

Déguster les Torrone molle au Tea time.   

 
11203433613 ceaa700442 o Torrone molle d’Elizabeth David

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En ce début de semaine, je reste dans les homemade comfort dishes… Ma tête n’est pas encore aux recettes pour les fêtes. Avec de la pâte filo, cette fish pie est plus légère que la traditionnelle (purée ou pâte au saindoux). Elle est très riche en protéines. La recette est pour deux belles pies. Avec des poissons bien frais et des produits de qualité, c’est vraiment délicieux.

 

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Recette du Feel Good Food magazine 

Pour une bread pie, vous pouvez remplacer la pâte filo par des morceaux de pain mélangés à du persil plat ciselé et 2 c à soupe d’huile d’olive.

Astuce : les feuilles filo sèches très vite au contact de l’air. Bien les conserver dans leur emballage au réfrigérateur.

Ustensile : 2 moules à pie
Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
250 g de pâte filo
1 oignon pelé et taillé en rondelles
1 feuille de laurier
60 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc sec
Environ 1kg de saumon d’Ecosse label rouge ou du saumon français (d’Isigny ou de Cherbourg) , merlan, cabillaud, Noix de Saint-Jacques, gambas crues décortiquées et dénervées
50 g de farine
75 g de beurre mou
16 cl de crème fraîche
1 c à soupe de concentré de tomate
Zestes de 1 citron non traité
Une poignée de persil plat ciselé
3 tomates coupées en quartiers

  • Couper les morceaux de poissons en gros morceaux.

11157269215 6c69f89fcd n Filo fish pie

  • Epépiner les quartiers de tomates et les couper en deux.
  • Transférer les rondelles d’oignon et la feuille de laurier dans une casserole avec le vin blanc et le fumet de poisson.
  • Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 5 minutes.
  • Ajouter les noix de Saint-Jacques et les gambas crues.
  • Couvrir et les pocher pendant 2 minutes jusqu’à ce que les gambas changent de couleur.
  • Les enlever de la casserole avec une écumoire et les laisser égoutter sur une feuille de papier sulfurisé.

11157320466 cd68f97ef0 n Filo fish pie

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Mélanger la farine avec la moitié du beurre.
  • Réchauffer le liquide de cuisson des St Jacques et le faire réduire jusqu’à 60 cl.
  • Ôter la feuille de laurier.
  • Ajouter le mélange de farine et de beurre.
  • Porter à ébullition  pendant 2 minutes et fouetter énergiquement jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Ajouter la crème fraîche, le concentré de tomate, les zestes de citron, le persil ciselé, les morceaux de tomates.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter les morceaux de poisson, les noix de Saint-Jacques et les gambas cuites.

11157481323 baa6f6905f n Filo fish pie

  • Mélanger et verser dans les moules à pie.
  • Faire fondre le beurre restant dans une casserole.
  • Couper les feuilles de filo en deux.

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  • Badigeonner une feuille filo de beurre fondu.

11157347334 956b971255 n Filo fish pie

  • Poser une deuxième feuille dessus.

11157475803 139eae0b38 n Filo fish pie

  • Les chiffonner en forme de rosace et les poser sur le dessus de la fish pie.

11157283815 3a917f57a3 n Filo fish pie

  • Répéter l’opération avec le reste des  feuilles filo.
  • Badigeonner le dessus de la pie avec le beurre fondu restant.

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  • Enfourner 25 minutes au milieu du four jusqu’à ce que le dessus soit dorée. 

Servir la filo fish pie immédiatement avec une purée pommes de terre maison.

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Si vous êtes au régime, passez votre chemin. Ce plat américain est riche en fromage mais si réconfortant par ce froid glacial.

La version de Lorraine Pascale (l’anglaise a qui l’on doit le célèbre Zebra cake, gâteau de l’année sur les blog)  au fromage bleu et à la pancetta, a presque effacée de ma mémoire le kit de Kraft Foods que ma fille a préparé dernièrement. Vous savez celui avec la sauce en poudre à diluer avec du lait et du beurre dont la plupart des enfants raffolent.  Pas génial en fait…

Autre gratin au macaroni : Le Pastitsio

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11104127035 5237c024ab c Mac and cheese

Vous pouvez remplacer le gorgonzolla par du dolcelatte ou par le traditionnel british cheddar ou du Comté râpé.

Ustensile : un grand plat à gratin
Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
340 g de macaroni
80 g de pancetta taillée en lanières
Feuilles de thym
3 ciboules ou oignons de printemps ciselées
100 g de chapelure
Persil plat ciselé
Cheese sauce
40 g de beurre
40 g de farine
Une pincée de noix de muscade
1 c à café de English Mustard powder ou moutarde de Dijon
20 cl de lait
28 cl de crème fraîche liquide
200 g de gorgonzola
115 g de parmesan râpé
Sel, poivre

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Faire cuire les macaroni dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Il faut éviter que les pâtes cuisent trop.

11104320663 eeb2eb4d77 n Mac and cheese

  • Les égoutter et réserver dans un grand saladier.
  • Dans une grande poêle, faire frire les lanières de pancetta puis ajouter le thym et les oignons de printemps.

11104220664 fd8467e87d n Mac and cheese

  • Faire revenir pendant 4 à 5 minutes.
  • Ajouter aux macaroni.

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Cheese sauce

  • Transférer dans une casserole le beurre, la farine, la noix de muscade et la poudre de moutarde.
  • Chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre fonde.

11104193736 4610340530 n Mac and cheese

  • Dans un bol à part, mélanger le lait et la crème liquide.
  • Verser lentement le mélange dans la casserole en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la sauce épaississe et qu’il n’y ait plus de grumeaux.
  • Ôter la casserole du feu et ajouter les 2/3 du gorgonzola et parmesan râpé.

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  • Mélanger, saler et poivrer.
  • Verser la cheese sauce sur les pâtes et la pancetta.
  • Mélanger.
  • Verser dans un grand plat à gratin.
  • Répartir sur le dessus le fromage restant et saupoudrer de chapelure.

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  • Enfourner le Mac and Cheese pendant 20 à 30 minutes. Il doit être doré sur le dessus.

 Saupoudrer de persil à la sortie du four et servir immédiatement.

 
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loading Mac and cheese hellocoton Mac and cheese

Leur nom gallois est pice ar y maen (traduction : cakes on the stone). Ce petit cake est un croisement entre un pancake et un biscuit. Ils se servent au tea time avec du beurre et de la confiture de bilberries (petites baies ressemblants aux myrtilles qui poussent à l’état sauvage au Pays de Galles) comme les muffins, les scones et les crumpets. Autrefois ils étaient préparés une fois par semaine pour accompagner la traditionnelle tasse de thé.  A l’origine, les Welsh cakes étaient cuits sur un fire (feu de bois) ou dans un Duch oven.

11080591104 181d7bdc0d Welsh cakes
Histoire des Welsh cakes

Ils étaient préparés à partir d’ingrédients du garde-manger comme la farine, le sucre, le lait et le lard. Ces cakes sont vite devenus la gourmandise favorite des mineurs gallois. De petite taille, ils pouvaient se glisser facilement dans la poche de manteau. Plus tard, les gallois ont cuits les Welsh cakes directement sur la plaque d’un Aga ou Rayburn.

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De nos jours, les gallois se servent d’un bakestone moderne.

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Je me suis contentée de la poêle à crêpes. La cuisson est plus délicate. La poêle doit être chaude mais pas trop. Les bakestone sont plus épais et répartissent mieux la chaleur. Il faut éviter de les cuire au centre de la poêle et pas trop à la fois.

Pour cette recette, je me suis inspirée de Mrs Beeton et d’Elizabeth Luard.  Dans la recette traditionnelle, le beurre est remplacé par du lard (qui doit être du saindoux) ou moitié lard et beurre.

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Variantes : vous pouvez remplacer le mixed spice par une pincée de quatre épice ou de l’extrait de vanille.

Ustensiles : Une poêle à crêpes
Emporte pièce de 5 à 6 mm de diamètre
Ingrédients pour 12 à 13 Welsh cakes
Temps : 10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
150 g de farine avec levure incorporée
Une pincée de sel
50 g de sucre en poudre
50 g de beurre doux
½ c à café de mixed spice ou quatre épice
30 g de raisins secs sultanine

30 g de raisins secs de Smyrne
1 œuf
2 c à soupe de lait
Pour la cuisson huile de tournesol

  • Mélanger pendant 2 minutes, dans la cuve d’un robot, la farine, le sel et le beurre.
  • Ajouter les raisins secs.

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  • Dans un bol à part, fouetter l’œuf avec le lait et verser dans la cuve du robot.
  • Mélanger.
  • Fariner votre plan de travail et vos mains.

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  • Pétrir la pâte quelques minutes.
  • Fariner votre rouleau à pâtisserie et étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm.

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  • Découper 12 à 13 disques.

Cuisson des Welsh cakes

  • Avec un pinceau, badigeonner la poêle à crème d’huile.
  • Chauffer la poêle à crêpes sur feu moyen.
  • Déposer quelques cakes (pas trop à la fois) autour de la poêle et surtout pas au centre.
  • Cuire 4 à 5 minutes en surveillant bien qu’ils ne brûlent pas. Baisser le feu si nécessaire.
  • Retourner les Welsh cakes et cuire l’autre côté toujours en étant très attentif à la cuisson.
  • Répéter l’opération avec le reste des cakes.

Servir les welsh cakes chauds ou tièdes avec du beurre, de la confiture ou du miel.

Conservation : Ils se conservent 4 jours dans une boîte hermétique et 1 mois au réfrigérateur. 

 
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loading Welsh cakes hellocoton Welsh cakes

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loading A Table hellocoton A Table

La récolte des noix touche à sa fin. Avec les châtaignes, elles sont annonciatrices des soirées au coin du feu, un verre de Lagavulin à main, et des préparatifs de Noël.

11044880615 0033f15d9b Salade de poires au vinaigre balsamique, pancetta et Stilton

Après quelques semaines de séchage, nous avons enfin pu profiter des premières noix fraîches de l’année dans une salade très simple avec des produits que j’affectionne tout particulièrement en cette saison.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
240 g de Roquette
Une poignée de cerneaux de noix fraîches
16 tranches de pancetta
Une noix de beurre
1 c à café d’huile d’olive
4 poires pelées, épépinées et coupées en deux dans la longueur
Sel, poivre
1 c à café de miel liquide ou sirop d’érable (merci Anne)
1 c à café de vinaigre balsamique pour la cuisson des poires + 2 c à soupe pour la sauce
60 à 100 g de Stilton ou bleu d’Auvergne

  • Répartir la roquette sur les assiettes de service.
  • Chauffer une poêle et torréfier les cerneaux de noix. Secouer fréquemment la poêle.
  • Réserver sur une assiette.
  • Sur feu moyen, dorer les tranches de pancetta.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.
  • Réserver.
  • Faire fondre une noix de beurre dans une poêle propre sur feu moyen.
  • Ajouter les moitiés de poires, saler et poivrer. Verser le miel.
  • Faire cuire pendant 5 minutes en retournant les poires.
  • Verser le vinaigre balsamique, et cuire pendant 5 minutes.
  • Ôter la casserole du feu.
  • Disposer les poires chaudes sur les assiettes de service.
  • Répartir la pancetta et le fromage bleu.

La sauce

  • Retourner la poêle de cuisson des poires sur le feu.
  • Ajouter une petite noix de beurre, un peu de miel, du sel, du poivre et les cerneaux de noix torréfier.
  • Chauffer pendant 2 à 3 minutes.

Répartir la sauce sur chaque assiette et servir immédiatement.

11045038505 d1d87536d7 z Salade de poires au vinaigre balsamique, pancetta et Stilton

 

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La recette remonterait au Moyen Age. A l’époque, le sucre pouvait être remplacé par du miel, et le lait de vache par du lait d’amande. La crème anglaise (custard) est dérivée du vieux français « croustade ». C’est un mélange de crème fraîche liquide, de lait et de jaunes d’œufs cuit à basse température. Enfin comme la crème anglaise version frenchy. La seule différence est l’ajout de crème fraîche liquide. La custard est plus riche que la crème anglaise.  La tarte peut se servir en petites versions individuelles. Il faut juste penser à réduire le temps de cuisson. La seule difficulté est de bien respecter la température du four.

10975980215 c7df1efc23 c Custard tart10976199253 213fc77071 c Custard tart

J’ai cuit ma tarte dans un moule plus grand. Résultat des courses : la couche de custard est moins épaisse. A refaire dans un moule à bonne dimension.

Vous pouvez également ajouter des rondelles de bananes.

Ustensile : un moule à tarte profond à fond amovible de 20 cm de diamètre
  Légumes secs ou poids de cuisson 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 50 minutes de préparation + 1h15 de cuisson + 2 h à 3 heures de repos au réfrigérateur
Sweet pastry (pâte sucrée Quantité un moule de 30 cm de diamètre)
200 g de beurre doux à température ambiante
125 g de sucre glace
1 œuf battu
285 g de farine T45 ou T55 + Extra
Custard tart
1 blanc d’œuf battu
30 cl de crème fraîche liquide
30 cl de lait entier

Graines d’une ½ gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
½ c à café de noix de muscade râpée

Sweet pastry

  • Dans un grand bol, fouetter le beurre en crème.
  • Verser le sucre glace. Fouetter de nouveau.
  • Verser l’œuf battu et la farine.
  • Rassembler la pâte en une boule.
  • Recouvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 1 heure.
  • Beurrer le moule à tarte.
  • Fariner votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte quelques minutes.
  • Etaler la pâte en cercle de 30 cm de diamètre, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Fariner vos mains et transférer le cercle de pâte dans la moule.
  • Couper l’excès de pâte et Foncer les bords. Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  • Préchauffer le four à 200 °C.

Cuisson à blanc

  • Verser les légumes secs ou poids de cuisson dans le fond de tarte.
  • Assurer vous que les bords de pâte soient bien recouverts du papier sulfurisé.
  • Enfourner pendant 20 minutes puis baisser la température à 160 °C.
  • Cuire encore 15 minutes.
  • Enlever la feuille de piper sulfurisé et les légumes secs.
  • Badigeonner la pâte de blancs d’œufs battus.
  • Enfourner encore pendant 5 minutes.
  • Sortir le moule du four et le poser une une plaque au four creuse.
  • Baisser la température du four à 140 °C.

Custard

  • Verser la crème liquide, le lait dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre en poudre et les graines de vanille.
  • Chauffer le mélange sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un grand bol.
  • Verser le mélange précédent tiède et mélanger.
  • Passer la custard au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Verser délicatement sur le fond de tarte refroidi.
  • Saupoudrer de noix de muscade râpée.
  • Recouvrir la tarte d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner délicatement la tarte au four.
  • Cuire environ 50 minutes (vérifier la cuisson au bout de 35 minutes).
  • La crème doit être brise autour mais doit rester crémeuse au centre.

Sortir la custard tart du four. La laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de la servir.

10976074266 cddda38586 Custard tart

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loading Custard tart hellocoton Custard tart

Je m’attaque à du lourd aujourd’hui…

Ce plat traditionnel britannique est à base de viande de bœuf, de rognons et pour les plus téméraires d’huîtres fraîches, le tout recouvert d’une  pâte à la graisse de bœuf (du suet), et bouilli dans l’eau pendant des heures. Même principe que le Christmas pudding. La description est loin d’être sexy, et pourrait en quelques secondes, anéantir tous mes efforts à tenter de réhabiliter (avec mes petits moyens) la cuisine britannique. Pourtant la saveur des rognons donne un goût exquis au plat. Dommage que le steak and kidney pudding est pratiquement disparu des pubs anglais, remplacés par les pies.

Histoire du steak and kidney pudding

Ce pudding est une invention du 17ème siècle. A partir de cette époque, la pâte à la graisse de bœuf remplaça la poche d’estomac de mouton.

“Blessed be he that invented pudding, for it is a manna that hits the palates of all sorts of people; a manna, better than that of the wilderness, because the people are never weary of it. Ah, what an excellent thing is an English pudding! »

dixit un visiteur français au 16ème siècle. Quelle reconnaissance !

La recette, telle que nous la connaissons, aurait été envoyée en 1861 par une lectrice du Sussex au English Woman’s Domestic Magazine dont Mrs Beeton était la rédactrice. Oui je sais encore elle…

Après la seconde guerre mondiale, le steak and kidney pudding tomba en disgrâce. Les femmes anglaises ont préféré une forme plus facile à préparer : le steak and kidney pie (cuisson de la viande en cocotte, puis cuisson au four avec la pâte, comme une tourte).

La recette que je vous propose est un mélange de la recette originale de Mrs Beeton et du chef Raymond Blanc. Pour les ingrédients vous pouvez ajouter des huîtres, remplacer la bière brune par du vin, le fond brun de bœuf par de la célèbre Marmite.  Quant à la recette de Suet Pastry, elle pourra vous servir ultérieurement à la préparation des dumpings.  

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Pour la version steak and kidney  pie : Faites mijoter la viande dans une cocotte pendant  3 à 4 heures.  Laissez la préparation refroidir. Diviser la pâte en deux. Etaler le premier pâton, transférer dans le moule à pie puis verser la préparation dans le moule et enfin recouvrez du deuxième morceau de pâte étalé. Enfourner pendant 30 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180 °C.

Ustensiles : Un saladier (restant à la chaleur) genre Pyrex de 1 litre
Un grand faitout avec un couvercle

                      Ficelle

Ingrédients
Temps :  30 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 4 h 20 de cuisson
Suet pastry
375 g de farine avec de la levure incorporée
1 c à café de sel
130 g de saindoux coupé en petits morceaux
200 à 230 ml d’eau froide
Steak and kidney pudding

Une noix de beurre pour le saladier de cuisson et la feuille de papier sulfurisée  
1 c à soupe d’huile d’olive
130 g de rognons de bœufs taillés en petits morceaux
600 g de viande de bœuf à braiser (gîtes,collier..) taillées en morceaux de 2 cm
1 oignon finement ciselé

5 à 6 champignons de Paris nettoyés et coupés en petits dés
1 c à soupe de farine
1 c à café de thym

1 feuille de laurier
2 c à soupe de Worcestershire sauce
1 c à soupe de concentré de tomates
130 ml de bière brune (stout) ou du vin rouge

130 ml de fond brun de bœuf ou 130 ml d’eau +1 c à soupe de Marmite
Sel, poivre

Suet Pastry

  • Verser la farine et le sel dans un saladier.
  • Ajouter les morceaux de saindoux puis verser 100 ml d’eau froide.
  • Mélanger doucement avec vos mains et ajouter doucement l’eau froide restante si besoin.
  • Rassembler le mélange en une boule. L’envelopper d’un film alimentaire.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Steak and kidney pudding

  • Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffer la moitié de l’huile.
  • Faire revenir les morceaux de rognons.
  • Les enlever de la cocotte et réserver dans une assiette.
  • Verser le reste d’huile dans la cocotte et faire revenir les morceaux de bœuf avec 1 c à café de sel.
  • Une fois que le bœuf est bien doré, ajouter les oignons.
  • Réduire le feu et faire revenir pendant 10 minutes.
  • Ajouter la farine, le thym, la feuille de laurier, la Worcestershire sauce, le concentré de tomates et ½ c à café de poivre noir.
  • Mélanger avec une cuillère en bois pendant 5 bonnes minutes.
  • Transférer les morceaux de rognons dans la cocotte avec les champignons de Paris.
  • Verser la bière brune ou le vin rouge et le fond brun de bœuf ou l’eau avec la Marmite.

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  • Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir la préparation dans un grand récipient à température ambiante.

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Montage du pudding

  • Beurrer le saladier de cuisson.
  • Etaler la pâte en un grand cercle sur épaisseur de 2.5 cm.
  • Couper un quart de la pâte. La réserver pour recouvrir le pudding.

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  • Transférer l’autre partie de pâte dans le saladier.

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  • Verser la préparation de bœuf dans le saladier.

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  • Poser le quart de suet pastry sur le dessus.
  • Badigeonner les bords d’eau et coller la pâte.
  • Beurrer une grande feuille de papier sulfurisée. La poser sur le dessus.
  • Ajouter une grande feuille d’aluminium.
  • Sécurisez avec une ficelle autour du saladier de façon à le sortir de l’eau plus facilement sans se brûler. 

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  • Transférer le saladier dans un faitout.
  • Le remplir d’eau à mi-hauteur (que l’eau arrive au 2/3 du saladier).
  • Porter à ébullition puis  baissez le feu. Couvrir le faitout. 
  • Continuez la cuisson pendant 4 heures en vérifiant le niveau d’eau toutes les 30 minutes.
  • Enlever la ficelle et les deux feuilles de cuisson.

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A ce stade vous pouvez servir le pudding dans le saladier de cuisson ou le démouler dans un grand plat creux (c’est assez délicat).

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Servir le Steak and kidney pudding avec des légumes et quelques frites maison ou une purée de pommes de terre.

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C’est la version salé du bread and butter pudding ou un croisement génétique du traditionnel soufflé au fromage.

Manger bon et plus ou moins sainement, avec à sa table deux adolescentes, est un challenge quotidien, qui certains soirs, je dois bien vous l’avouer, est  décourageant… Il faut argumenter, tenter de convaincre sans perdre son sens froid légendaire. L’avantage avec cette recette de Rachel Allen, c’est que vous pouvez l’accompagner sournoisement, insidieusement, de crudité et de salade verte, genre l’air de rien.

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Ustensile : un plat à gratin
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 à 20 minutes minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile d’olive
1 baguette de pain coupée en tranches de 2 cm
4 à 5 tranches de poitrines de porc coupées en morceaux ou du bacon
200 g de parmesan râpé
200 g de mozzarella râpé
100 g de gruyère ou comté râpé

1 c à café de poudre de moutarde ou de moutarde de Dijon
6 œufs
2 c à soupe de ciboulette ciselée

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Chauffer l’huile dans une poêle et faire frire les morceaux de poitrine de porc.
  • Répartir les tranches dans pain dans un plat à gratin.
  • Ajouter les morceaux de poitrine de porc frits sur le pain.
  • Dans un robot, mixer le parmesan, mozzarella, gruyère, les œufs et la moutarde.
  • Saler et poivrer.

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  • Répartir le mélange sur les tranches de pain.

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  • Saupoudrer de ciboulette.
  • Enfourner 15 à 20 minutes.

Servir immédiatement avec une salade verte et des crudités et le tour est joué.

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