Les jolis mots…

« Je sais que Bertrand ne voulait pas faire de mal à son frère, même s’il est taré, même s’il est encombrant. Seulement, c’est un lâche Bertrand.
Et le problème, avec les lâches, c’est qu’on ne sait jamais devant qui ils finiront par s’aplatir. Tout ce qui compte, pour lui, c’est de ne pas avoir d’emmerdes. Rien qui ne fasse de clapotis dans sa flaque, son verre d’eau. De qui aura-t-il le plus peur, au final ? »

« Résistez. Résistez aux séductions moutonnières de la médiocrité, à l’ignominie des retournements intéressés, aux murmures de la lâcheté qui ne recule devant l’effort que pour se trouver tout à coup, mais trop tard, acculée à la tragédie.
Résistez. Résistez. Gardez par dessus-tout l’amour de la liberté et votre sens critique. Combattez par l’ironie des indignations trop légitimes. Combattez par l’espérance un pessimisme trop justifié. »

Jean d’Ormesson

vinaigrette allégée

Légère et délicieuse cette zingy dressing. Cette vinaigrette allégée à seulement 300 colories accompagne à merveille les salades, les crudités, les concombres, les tomates et même les poissons cuits. Une recette très simple puisque tous les ingrédients sont à portée de main. D’après Jamie, la vinaigrette traditionnelle avec de l’huile d’olive, moutarde… contiendrait plus 3000 colories. De quoi y réfléchir à deux fois.

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Ces muffins moelleux et fruités sont succulents. Ils sont à glisser dans un panier pique-nique. Vous pouvez remplacer les framboises par de belles fraises Bio. C’est la saison, il faut en profiter.

La recette originale est pour 12 muffins mais à refaire, je ne remplirai que 10 caissettes.

muffins

Recette du Hamlyn All Colour Cookbook

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« Chicken Tikka Masala is now a true British national dish, not only because it is the most popular, but because it is a perfect illustration of the way Britain absorbs and adapts external influences. »

 poulet tikka masala

Le poulet Tikka Masala est le plat national le plus populaire de Grande-Bretagne dixit Robin Cook, ancien ministre des affaires étrangères. Étonnant non? Ce plat est une version d’un curry de poulet indien adapté aux goûts occidentaux. Il est à base de morceaux de blancs de poulet marinés dans des épices, du yaourt, de crème fraîche liquide et de la chair de tomates.

Histoire du poulet Tikka Masala

Il y a 500 ans environ apparaissait en Asie du Sud le four d’argile : le tandoor.

tandoor

Les habitants commencèrent à la même époque à élever des poulets. L’empereur Bâbur, fondateur de la dynastie moghole en Asie du Sud, craignait de s’étouffer avec les os de poulet et ordonna à ses chefs Pendjabi de les enlever avant la cuisson dans le four Tandoor.  

babur

Ils appelèrent ces morceaux de blancs de poulet cuits Joleh, Tikka en persan. Au fil du temps la recette évolua ; le poulet sera mariné dans un mélange d’épices. Le poulet TIKKA deviendra alors un plat populaire dans l’empire moghol.

Dans les années 1950, un flot d’immigration en provenance d’Inde arriva au Royaume-Uni et les restaurants indiens fleurirent dans tout le pays. 

C’est dans un de ces restaurants dirigé par des chefs du Bangladesh que naîtra the Chicken Tikka Masala. D’après la légende, un client aurait trouvé son poulet Tikka trop sec et exigea un meilleur plat. Le chef, en désespoir de cause, jeta dans la préparation une boîte de soupe de tomates Campbell avec quelques épices et du yaourt.

tomato soup

Certains affirment que la recette viendrait du Raj britannique et serait une version du poulet au beurre(butter chicken). 

En Ecosse, dans la ville de Glasgow plusieurs prétendent avoir inventé ce plat comme la famille Ali, propriétaires du restaurant Shish Mahal et Zaeemuddin Ahmad , un chef au Karim Hôtel de Delhi… 

Aujourd’hui, il y a plus de 50 versions du ce plat. J’ai jeté mon dévolu sur celle de Jamie Oliver. Elle est très rapide à préparer et les ingrédients sont à la portée de tous.

Ce plat s’accompagne de pain Naan et de raïta (pour le raïta: 250 ml yaourt grec, 1/2 concombre épépiné, 2 c à c de miel et quelques feuilles de menthe ciselées)

poulet tikka masala

Vous pouvez simplifier la recette en achetant de la Chicken Masala paste en supermarché

Ingrédients pour 4 peronnes
Temps :  20 minutes de préparation + une nuit au réfrigérateur + 30 minutes de cuisson
Marinade
½ piment rouge moyen épépiné et haché grossièrement

1 gousse d’ail pelée et dégermée
15 g de gingembre frais haché grossièrement
1 c à soupe d ‘huile végétale ou beurre clarifié comme le souligne Jesse dans les commentaires
Une pincée de paprika
½ c à soupe de garam masala
(recette en ligne)
1 c à café de concentré de tomates
3 branches de coriandre
fraîche
400 g de blancs de poulet coupé en morceaux de 2.5 cm
Pour le reste de la recette
1 petit oignon pelé et coupé en rondelles
½ poivron rouge taillé en fines lamelles
½ poivron vert taillé en fines lamelles

Une pincée de cannelle en poudre
Une pincée de coriandre en poudre
Une pincée de curcuma
400 g de chair de tomates en boîte
10 cl de yaourt brassé

5 cl de crème fraîche liquide

La marinade

  • Mixer le piment rouge, la gousse d’ail, le gingembre frais et l’huile végétale ou beurre clarifié.
  • Ajouter le paprika, le garam masala, le concentré de tomate et les branches de coriandre.
  • Mixer de nouveau.
  • Mélanger la pâte masala avec les morceaux de poulet.
  • Entreposer au réfrigérateur une nuit entière.

Le lendemain, chauffer sur feu moyen un peu d’huile végétale ou de beurre clarifié dans un cocotte ou une poêle.

  • Ajouter  les oignons, les poivrons, la cannelle, la coriandre et le curcuma.
  • Faire revenir pendant 10 minutes puis verser la boîte de tomates et le yaourt.
  • Transférer les morceaux de poulet marinés dans la cocotte et laisser mijoter 15 minutes à 20 minutes.
  • Verser la crème liquide en fin de cuisson avec un peu de coriandre fraîche ciselée.

Servir immédiatement avec du riz basmati et du pain naan

Recette du poulet Tikka Masala en vidéo


 poulet tikka masala

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Aujourd’hui direction le Liban avec deux spécialités de ce pays : le Labné, une découverte de ces dernières semaines, et le classique, l’indémodable taboulé.

Labné Laban
Recette tirée de « Goûts et saveurs de la méditérranée »

Le Labné, présenté sous forme de boulettes, peut être une idée originale de cadeaux gourmands. C’est assez amusant de jouer les fromagères du dimanche. Il ne manque plus que la brebis pour compléter le tableau…

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Ingrédients
Temps : 20 minutes + 2 jours au frais + 2 heures au frais
Prix : 3,66 €
840 g de yaourt de brebis Grec
3 c à café de sel
10 cl d’huile environ
(plus si bocal stérilisé)
Un peu de thym ou origan ou romarin ou piment en poudre
Un carré de mousseline

  • Stérilisez la mousseline dans de l’eau bouillante.
  • Mélangez le yaourt et le sel ensemble dans un bol.

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  • Disposez sur un saladier, une petite passoire fine.
  • Déposez la mousseline dans la passoire fine.

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  • Versez le mélange de yaourt dans la passoire.
  • Refermez les bords de la mousseline et déposez un poids (comme petite boîte de conserve).
  • Laissez au réfrigérateur ou un endroit frais pendant 2 jours (le yaourt ne s’égoutte plus).

ou bien

  • Fermez la mousseline avec une ficelle et suspendre la mousseline au-dessus d’un bol dans un endroit frais.

  • Enlevez la mousseline de la passoire et jetez l’eau récupérée dans le saladier.
  • Ouvrez la mousseline.

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  • Prenez le fromage à l’aide d’une petite cuillère et formez de petites boules avec vos mains.
  • Déposez les boulettes dans une assiette creuse et versez l’huile d’olive et les herbes ou dans un bocal stérilisé.
  • Placez au frais 2 heures.

Le labné se garde 3 semaines au réfrigérateur dans un bocal stérilisé recouvert d’huile d’olive.

Servez le labné sur du pain de campagne grillés.

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Taboulé (tabbouleh)

Le Taloulé est un classique de l’été. C’est une salade libanaise à base de semoule de blé dur (le boulgour), persil, menthe, tomate, jus de citron et huile d’olive. Elle est un des composants du mezzé libanais.

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Ingrédients
Temps : 30 minutes de préparation + 1 heure
40 g de semoule de blé (boulghour)
450 g de tomates fraîches
1 bouquet de persil plat ciselé
2 oignons nouveaux finement hachés ou cives
3 c à soupe de menthe ciselée
6 cl de jus de citron
6 cl d’huile d’olive

  • Déposez la semoule dans un saladier.
  • Coupez les tomates en deux. Avec une petite cuillère, ôtez la pulpe et versez-la sur la semoule.
  • Hachez la chair des tomates finement et versez dans le saladier.
  • Couvrez le bol et laissez 1 h au frais.
  • Ajoutez le persil, la menthe, le jus de citron et l’huile d’olive.

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Mélangez et laissez encore 30 minutes au frais avant de servir.

Plus de recettes libanaises pour un mezzé complet chez Traiteur à domicile « Cuisine du Moyen-Orient et Mezzé »

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Je devais absolument tester cette recette. La démonstration du chef Andrew Turner était époustouflante et à première vue facile. Pourtant la cuisine moléculaire et moi, nous sommes loin d’être de grandes copines. Sûrement dû à de lointains souvenirs de cours de chimie… Cuisiner pour moi est synonyme de détente et relaxation. Un peu comme du yoga. J’évite de trop réfléchir.
Comme beaucoup d’entre vous, j’ai craqué l’année dernière sur le kit de perles à cocktails. Je dois vous avouer avoir été quelque peu déçue par le résultat. Certes, c’est très beau visuellement, mais franchement le champagne se suffit à lui-même et le côté gélatineux des billes ne m’a pas emballée.

La réalisation des œufs de mangue est loin d’être facile. J’ai réussi à former un œuf plus ou moins correct au bout de la 4e tentative. Ma persévérance a même été récompensée. Ce dessert n’est pas que liquide. Le mélange en bouche du yaourt, de la purée de mangue et de la brioche est délicieux.

L’alginate et le lactate de calcium Kézako ?

L’alginate provient d’une algue, la laminaire (additif E401).
Le lactate de calcium est du sel de calcium.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes de préparation la veille + 45 minutes le jour J
Prix
: 5,42 €
Bain d’alginate
1 litre d’une bouteille d’eau minérale
5 g d’alginate en poudre
Œufs de mangue
1 g de lactate de calcium en poudre
1 mangue mûre
50 ml de yaourt grec
Brioche
4 tranches de brioche découpées en disque d’un diamètre de 7 cm
10 cl de crème fraîche épaisse
1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
1 étoile d’anis
3 œufs battus
100 g de sucre cassonade fin
1 c à soupe d’huile végétale
30 g de beurre
20 g de sucre glace

La veille

Bain d’alginate

  • Mixez l’eau minérale avec la poudre d’alginate pendant 5 bonnes minutes.
  • Passez l’eau à la passoire fine et versez-la dans un plat creux 5 cm d’épaisseur minimum.
  • Laissez au réfrigérateur 24 heures pour enlever l’air du bain d’alginate.

Purée de mangue

  • Pelez la mangue, ôtez le noyau et coupez la chair.
  • Passez au mixer avec 30 ml d’eau.
  • Ajoutez le lactate de calcium et mixez de nouveau.
  • Transférez dans un bol propre et couvrez d’un film alimentaire.
  • Laissez au réfrigérateur toute une nuit.

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Brioche

  • Portez la crème fraîche à ébullition avec le bâton de cannelle, les clous de girofle et l’étoile d’anis.
  • Laissez refroidir.
  • Enlevez les épices et fouettez la crème dans les œufs battus.
  • Ajoutez le sucre et mélangez.
  • Versez ce mélange sur les disques de brioche et laissez au frais toute une nuit.

Le jour J

Les œufs de mangue

  • Sortez le bain d’alginate, la purée de mangue et le yaourt du réfrigérateur.
  • Préparez devant vous 2 saladiers d’eau froide.
  • À l’aide d’une petite cuiller, formez une petite portion de purée de mangue et déposez-la délicatement dans le bain d’alginate.
  • Aidez-vous de vos mains ou de deux petites cuillers pour former une petite balle.
  • Laissez 30 secondes dans le bain.
  • Ôtez les balles avec une cuillère percée ou écumoire.
  • Transférez dans un saladier d’eau froide pour rincer l’alginate.

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  • Avec une grosse cuiller à glace ou une cuiller à soupe creuse, déposez délicatement 1 balle de yaourt grec dans le bain d’alginate 30 secondes.
  • Égouttez une des petites balles de purée de mangue et déposez-la au centre la balle de yaourt.
  • Immergez de nouveau dans le bain d’alginate et laissez 30 secondes.
  • Ôtez du bain avec la cuillère percée et transférez dans l’eau froide.
  • Répétez l’opération avec le reste des balles.

La brioche

  • Chauffez l’huile végétale dans une poêle sur feu moyen.
  • Déposez les disques de brioche et faites-les frire 2 minutes sur chaque côté.
  • Ajoutez le beurre et le sucre glace dans la poêle.
  • Attendez que le beurre fonde et le sucre se dissolve. Les disques de brioche doivent être caramélisés.

Déposez en filet le reste de purée de mangue sur les assiettes creuses de service.
Saupoudrez de sucre glace.
Déposez la brioche au centre de chaque assiette.
Placez un œuf de mangue égoutté sur le dessus.

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Mise en bouche « façon Thierry Marx »
Ravioli liquides au pois de Rob

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Comme chaque mois, voici ma petite contribution au jeu de Dumè et Nawal.

D’une coulemelle
J’ai fait une ombrelle
Et d’un champignon tout rond
J’ai fait un chapeau melon
J’ai mis ma collerette
Mon habit de fête
Pour aller danser un peu
Chez le roi des elfes bleus
Champignon marron
Mon champignon si bon
Mon champignon
Nous danserons
Sous les liserons
Une belle girolle
Qui faisait la folle
Dit : je me marie
demain un bolet voudrait ma main
Tête de girolle
Tête de folle
Vous n’avez ni bras, ni main
Vous n’avez qu’un pied très fin
Madame Morille
Qui est si gentille
Pense qu’il est de bon ton
D’aimer un pied de mouton
Mais son mari grogne
Grogne et se renfrogne
Car il est, ça c’est trop fort
Une trompette de mort
A la belle oronge
J’ai conté mes songes
Elle m’a dit que bientôt
J’habiterai un château
Grand merci la belle
Pour cette nouvelle
Je m’en vais danser en rond
Avec trente mousserons

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Le colonialisme a amené les Britanniques au contact de la cuisine Indienne. Elle est devenue partie intégrante de la gastronomie anglaise. Comme le chutney accompagnant les viandes froides, provient du chatni aigre-doux. Même la célèbre sauce anglaise Worcestershire (au nom imprononçable) est d’origine indienne. Sa saveur piquante est due en grande partie au Tamarin.

Vous l’avez peut-être compris, aujourd’hui je repars en Inde avec ce plat de « Souris d’agneau braisées dans du yaourt ». La recette est de Madhur Jaffrey, célèbre actrice Indienne mais également auteure à succès de nombreux livres de cuisine.

En Inde, le yogourt ou yaourt s’appelle dahi. Il se sert en raïta, ou en lassi. Au cours du deuxième millènaire avant Jésus-Christ, les populations âryas ont introduit le bétail en Inde et les produits laitiers. Le dahi est aujourd’hui fait avec du lait de bufflonne, bien plus riche en graisse que le lait de nos vaches françaises. Le lait de coco est plus employé dans le Sud de l’Inde, où la population est dans sa majorité, végétarienne. Dans cette recette, le yogourt est incorporé dans la sauce.

Le gigot est un des rares aliments à la fois maigre et festif. Par contre, ce morceau est onéreux (autour de 39€/kg). il doit son nom à la gigue, ancien instrument de musique.

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Le gigot se termine par un petit muscle ovale, gélatineux et moelleux : la souris. Comme le plat de côtes sur le boeuf, ce morceau est bon marché (autour de 13 €/kg) mais demande une cuisson longue. Il est préférable de les commander auprès de votre boucher une semaine avant votre repas.

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La réalisation de cette recette est très facile malgré la cuisson longue. Ce n’est pas la fin du monde si vous n’avez pas tous les épices (dixit the chef), le plus important est cette pâte de gingembre frais et de gousses d’ail. Tous les repas indiens sont accompagnés de riz : il est une composante du repas. Le riz basmati doit être lavé plusieurs fois et trempé au moins 30 minutes dans un bol d’eau froide, rincé et séché dans un torchon propre pour que les grains de riz se détachent bien à la cuisson.

Souris d’agneau braisées dans une sauce au yaourt, riz pilaf à l’aneth et cardamome.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes de préparation + 2 à 3 heures de cuisson
Prix : 16,23 €
4 souris d’agneau (Patrick cdm en trouve chez Picard)
2 c à café de sel
13 cm de gingembre frais pelé et coupé grossièrement
8 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées.
525 ml d’eau froide
8 c à café d’huile d’olive
2 c à café de graines de cumin
1 c à café de clous de girofle
2 bâtons de cannelle
2 c à café de poivre noir en grains
475 ml de yaourt épais (yaourt grec)
3 c à café de coriandre en poudre ou 4 c à café de graines de coriandre moulues
1 ½ c à café de poivre de Cayenne
½ c à café de curcuma en poudre
Riz Basmati pilaf à l’aneth et cardamome
500 ml de riz basmati
3 c à soupe d’huile d’olive
1 bâton de cannelle
5 capsules de cardamome légèrement écrasées
2 feuilles de laurier
85 g d’oignon émincé en fines rondelles
25 g d’aneth ciselée
650 ml de bouillon de poulet

  • Préchauffez le four à 160°C (th 6).
  • Salez et poivrez les souris d’agneau avec ½ c à café de sel et un peu de poivre du moulin.
  • Dans un robot, mixez le gingembre frais et les gousses d’ail avec 4 c à soupe d’eau froide. Laissez cette pâte de côté.

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  • Chauffez l’huile dans une grande cocotte.
  • Lorsque l’huile fume, ajoutez les souris d’agneau et faites-les colorer 3 à 4 minutes en les tournant régulièrement. Elles doivent être bien dorées sur chaque face. Faites-le en deux fois, si la cocotte est trop petite.
  • Enlevez les souris d’agneau et déposez-les sur une assiette chaude.
  • Ajoutez dans l’huile encore chaude de la cocotte, les graines de coriandre, les clous de girofle, les bâtons de cannelle, et les grains de poivre noirs.
  • Faites frire 10 à 15 secondes (attention les graines ont tendance à sauter un peu).
  • Ajoutez la pâte de gingembre/gousses d’ail et remuez.
  • Faites frire 6 minutes en remuant.
  • Enlevez la cocotte du feu et laissez refroidir un peu.
  • Versez le yaourt, remuez et ajoutez l’eau froide et remuez de nouveau.
  • Remettez la cocotte sur le feu et ajoutez la coriandre en poudre, le poivre de cayenne et le curcuma ainsi qu’une ½ c à café de sel.
  • Remettez les souris d’agneau dans la cocotte.

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  • Portez le yaourt à ébullition.
  • Ensuite couvrez le dessus de papier aluminium et posez le couvercle de la cocotte.
  • Transférez au four et cuire 2 à 3 heures en tournant les souris d’agneau toutes les ½ heures.
  • Ensuite, au bout de 3 heures, enlevez la feuille d’aluminium.
  • Sur feu fort, portez à ébullition et réduisez le feu.
  • Si la sauce n’est pas assez épaisse, laissez-la mijoter sans couvercle 6 à 7 minutes. Retournez régulièrement les souris d’agneau pour éviter que la viande accroche le fond de la cocotte.

Riz basmati pilaf

Attention : Le riz basmati doit être lavé plusieurs fois et trempé au moins 30 minutes dans un bol d’eau froide, rincé et séché dans un torchon propre

  • Chauffez l’huile d’olive dans une casserole sur feu moyen.
  • Lorsque l’huile est chaude, ajoutez le bâton de cannelle, les capsules de cardamome et les feuilles de laurier.
  • Faites frire 5 à 10 secondes en remuant.
  • Ajoutez les fines rondelles d’oignon et remuez pendant 5 minutes.
  • Ajoutez le riz basmati séché et l’aneth.
  • Remuez bien. Le riz doit bien absorber l’huile et commencer à cuire.
  • Versez ensuite le bouillon de poulet et portez à ébullition.
  • Salez et poivrez.
  • Réduisez sur feu très bas.
  • Couvrez la casserole et cuire le riz environ 20 minutes.

Servez le riz sur chaque assiette avec les souris d’agneau et nappez de sauce.

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Ou bien Caramelized pineapple with sherbet.
Gordon Ramsay a encore frappé avec ce dessert d’une simplicité enfantine. Cette recette utilise le fruit en entier jusqu’au trognon. La fraîcheur du yaourt s’accorde parfaitement avec l’aigre-doux (bittersweet) du fruit. Le chef sert ces verrines en pré-dessert (équivalent du trou normand j’imagine, mais sans le calvados).

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Ingrédients pour 4 petites verrines
1 ananas épluché et coupé en morceau
175 g de sucre
25 cl d’eau
300 g de yaourt à la Grecque

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Sorbet d’ananas
  • Réduire l’ananas en pulpe à l’aide d’un blender ou bien un mixeur.
  • Prenez un torchon propre et placez la pulpe au milieu, au-dessus d’un récipient assez large. Serrez légèrement et récupérez le jus.

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  • Placez 75 g de sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes. Vous devez obtenir un sirop.
  • Ajoutez le jus d’ananas et mélangez.
  • Versez dans un bac à glace et laissez refroidir avant de le congeler.

Ananas caramélisé

  • Dans une casserole à fond épais, faites fondre 100 g de sucre doucement jusqu’à ce que le sucre caramélise.

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  • Ajoutez la pulpe d’ananas restant dans le torchon.

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  • Bien mélangez sur le feu et faites fondre totalement le caramel sur feu doux.
  • Laissez bien refroidir au frais jusqu’au moment de servir

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Divisez la purée d’ananas dans les verrines, et rajoutez le yaourt à la Grecque bien frais. Raclez avec une cuillère à soupe le sorbet d’ananas et placez-le en dernier on top.

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Le temps est bien maussade, le printemps se fait attendre. Donc, nous allons mettre du soleil dans nos assiettes ce soir et chasser la pluie. Nous raffolons de cette entrée l’été. Rafraîchissante, elle réveille les papilles. Je m’en sers aussi pour mariner mes brochettes de poulet au barbecue sans le concombre of course! Et les filles adorent cette recette.

 


Ingrédients
1 concombre
1/2 jus de citron
1 yaourt brassé
1 gousse d’ail écrasé
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
la menthe à volonté
sel, poivre

  • Pelez le concombre, le couper en petits dès et réserver de côté.
  • Préparez la sauce avec le yaourt, le jus de citron, ail, huile d’olive, sel, poivre, et ciselez la menthe. Bien mélanger.
  • Rajoutez le concombre.
  • Placer au frais.

Délicieux avec du pain pita (pain indien, au rayon pain de mie). Du soleil en bouche!

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