Ces buns ont fait fureur l’année dernière en Uk dans les stands de street food. Ce n’est pas la même recette provenant du nord de la Chine. Le chefs New-yorkais et propriétaire du groupe Momofuku, David Chang, a adapté le traditionnel bun fourré chinois en créant une sorte de pain à sandwichs. On en trouve partout en Angleterre. C’est très léger et pas si compliqué à préparer. Je les ai servis pour le nouvel an chinois mais ils conviendraient également pour un BBQ cet été.

Ces deux recettes sont du Chef Jeremy Pang. Il enseigne à l’école de cuisine asiatique de Covent Garden à Londres et au Cordon Bleu (voir cours de cuisine en Uk et Irlande).

Vous pouvez remplacer le Char siu par du canard, du crabe ou du poulet.

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Ustensiles : Un bocal ou jar + un couvercle et 1 pinceau + un cuiseur vapeur
Ingrédients pour 18 Buns
Temps : 40 minutes de préparation + 3h30 de pousse + 24 min de cuisson
Bao buns à la vapeur
525 g de farine T45 ou T55
1 ½ c à soupe de sucre en poudre
½ c à café de sel
1 c à café de levure de boulanger déshydratée
50 ml de lait
1 c à soupe d’huile de tournesol + 2 à 3 c à soupe extra
1 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à café de levure chimique
Pickled de carotte et radis blanc
½ radis blanc, pelé et taillé en petits bâtonnets
1 carotte pelée et taillée en petits bâtonnets
250 ml d’eau chaude
3 c à soupe de vinaigre de riz
3 c à soupe de sucre en poudre
1 c à soupe de sel

Bao Buns

La pâte peut se préparer à l’aide d’un robot.

  • Mélanger dans un grand saladier la farine, le sucre et le sel.
  • Dans un récipient à part, dissoudre la levure déshydratée avec une pincée de sel dans 1 c à soupe d’eau tiède.

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  • Mélanger.
  • La verser dans le mélange de farine puis ajouter le lait, l’huile de tournesol, le vinaigre de riz et 200 ml d’eau.
  • Fariner votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.

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  • Huiler un grand bol et y transférer la pâte.
  • Couvrir d’un linge propre et entreposer au four à 40 °C ou dans un endroit chaud pendant 2 heures. La pâte doublera de volume.

Pickled de carotte et radis blanc

  • Pendant ce temps, transférer les bâtonnets de carotte et de radis dans une jolie jar ou un bol.
  • Dans un bol à part, mélanger l’eau chaude avec le vinaigre de riz puis ajouter le sucre et le sel.
  • Remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel se dissolvent.
  • Verser ce mélange sur les bâtonnets de carotte et de radis.
  • Viser la jar ou filmer le bol.
  • Laisser reposer au moins 1 h avant de les servir.

Conservation : Une semaine au réfrigérateur.

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Bao Buns (suite)

  • Sur un plan propre, étaler la pâte en un cercle.

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  • Répartir la levure chimique sur le dessus et pétrir de nouveau la pâte 5 minutes.

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  • Former la pâte en une longue saucisse de 3 cm d’épaisseur puis tailler 18 pièces de 3 cm de largeur.

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  • Les laisser reposer 3 minutes avant de former les buns.
  • Préparer deux plaques au four recouvertes de papier sulfurisé.
  • Dans le creux de vos mains, former des petites boules de pâte.
  • Etaler la première boule de pâte en un petit cercle ovale de 3 à 4 mm d’épaisseur.
  • Huiler à l’aide d’un pinceau la surface du cercle et le manche du pinceau.
  • Le placer ensuite au centre du cercle puis le plier en deux.
  • Faire glisser délicatement le manche du pinceau.

bao buns

  • Transférer le premier bun sur une plaque au four et répéter l’opération avec le reste de boules de pâte.
  • Couvrir les plaques d’un linge propre ou d’un film alimentaire préalablement huilé.
  • Laisser doubler de volume pendant 1h30 dans le four à 40 °C ou dans un endroit chaud.
  • Chauffer l’eau de votre cuiseur vapeur.
  • Poser une feuille de papier sulfurisé au fond du panier de cuisson.
  • Cuire les buns 4 par 4 (en fonction du cuiseur vapeur) pendant 8 minutes.

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Conservation :
les bao buns cuits peuvent être congelés. Il suffit de les décongeler et de les réchauffer dans un cuiseur vapeur quelques minutes.

bao buns

Les bao buns se dégustent chaud avec le BBQ pork et les pickled de carotte et de radis blanc.

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Char siu (poitrine de porc confite)

bao bunsbao buns
Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 1 nuit de repos + 4h 30 de cuisson
700 g de poitrine de porc
Marinade
4 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
4 cm de gingembre frais râpé
4 c à soupe de ketchup
4 c à soupe de sauce hoisin
4 c à soupe de sucre cassonade
2 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vinaigre de riz
2 c à soupe d’huile de tournesol
Servir avec
Les boa buns
Les pickled de carotte et radis
Mayonnaise au wasabi (6 c à soupe de mayonnaise mélangée avec 1 c à café de pâte de wasabi)

Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients.

  • Transférer la poitrine de porc dans un plat à rôtir.
  • Verser la marinade et la répartir avec vos mains en massant la pièce de porc.
  • Couvrir le plat d’une feuille aluminium et entreposer au réfrigérateur toute une nuit.

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  • Le lendemain, préchauffer le four à 160 °C.
  • Enfourner le porc toujours couvert de la feuille de papier aluminium pendant 3 h 30 en le badigeonnant de marinade toutes les heures.
  • Monter la température du four à 180 °C et enlever la feuille d’aluminium.
  • Continuer la cuisson 45 minutes jusqu’à ce que le porc commence à caraméliser sur les bords.bao buns
  • Laisser reposer le porc 20 minutes sur une planche à découper.
  • Transférer le reste de marinade dans une petite casserole.
  • Tailler le porc en fines tranches et les remettre de nouveau dans le plat à rôtir.
  • Verser la sauce sur les tranches de porc.

Servir immédiatement le Char siu avec les buns, les pickled et la mayonnaise au wasabi.

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Ce matin, direction le japon. Pour l’occasion, j’ai sorti mon siphon des placards. C’est la faute à Chantal. Son espuma de caramel au beurre salé m’a donnée une furieuse envie de siphonner (Pas de panique, la crème au wasabi peut se servir sans siphon).

Pour ma petite maman perdue au fin fond de l’Auvergne, quelques explications sur les produits japonais utilisés dans cette recette :

*Pâte de wasabi : Raifort japonais. C’est une sorte de moutarde très forte issue de la racine verte d’une plante japonaise. Elle s’utilise comme condiment pour accompagner les fruits de mer. Je trouve ce produit facilement en supermarché.
On peut la réaliser soi-même en délayant 1 c à soupe de wasabi en poudre dans 1 c à soupe d’eau. On couvre et laisse reposer 5 minutes. À utiliser rapidement pour ne pas perdre le goût.

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* Pickle de Gingembre : Condiment japonais (Shooga). On peut en ajouter quelques lamelles pour parfumer les potages, marinade et bouillons ou en Ginger Ale en versant quelques lamelles dans un verre d’eau gazeuse avec des glaçons. On en trouve parfois en grande surface (produits Tanoshi) ou en épicerie japonaise.

Recette maison de pickle de gingembre

  • Coupez 125 g de gingembre frais en morceaux de 2,5cm.
  • Recouvrez de 2 c à café de sel. Couvrez et laissez au réfrigérateur une semaine.
  • Émincez les morceaux de gingembre en fines lamelles.
  • Faites dissoudre, sur feu doux, 2 c à soupe de sucre dans 125 ml de vinaigre blanc et 2 c à soupe d’eau.
  • Portez à ébullition et laissez 1 minute sur le feu.
  • Gardez les lamelles de gingembre dans un bocal stérilisé et recouvrez du liquide de cuisson.
  • Ajoutez 1 c à café de grenadine. À garder 3 mois au réfrigérateur.

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Blinis & chantilly au Wasabi, crevettes grises et gingembre

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Ingrédients
Prix : 6,02 €
Pâte à blinis (pour 30 blinis) 3 h 30
300 g de farine
50 cl de lait
20 g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
4 oeufs
1 pincée de sucre en poudre
2 c à soupe d’huile de tournesol
1/2 c à café de sel
Chantilly au Wasabi ou crème de Wasabi (10 minutes)
20 cl de crème fraîche liquide ou 20 cl de crème fraîche épaisse (sans siphon)
1 c à café de pâte Wasabi (supermarchés rayons-produits étrangers)
200 g de petites crevettes grises cuites et décortiquées
50 g de pickle de gingembre en tranches fines coupées en fines lamelles (en épicerie japonaise ou Carrefour-rayons produits étrangers)
2 c à soupe de feuilles de coriandre

Préparez le levain :

  • Délayez, dans un saladier, la levure émiettée avec 10 cl de lait chaud, 100 g de farine. Mélangez.
  • Couvrez le saladier d’un linge et laissez doubler de volume pendant 1h dans un endroit chaud.

Après, préparez la pâte :

  • Séparez les jaunes dans un bol et les blancs d’oeufs dans un autre récipient.
  • Prélevez 2 blancs et les battre en neige molle.
  • Dans un autre saladier, mélangez la farine, 1/2 à café de sel et le sucre. Faire un puit au centre, verser le levain, les 4 jaunes d’oeufs et le reste de lait. Mélangez avec une spatule et incorporez la neige molle.
  • Laissez lever encore 2 heures (si vous ne le faites pas, les blinis gonfleront moins à la cuisson, mais restent excellents).
  • Faites chauffer une poêle, sur feu moyen, avec 1 c à soupe d’huile de tournesol.
  • À l’aide d’une cuillère à soupe, videz de la pâte à binis dans la poêle.

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  • Retournez-les au bout d’une minute (Les blinis se congèlent bien dans du papier alu. Il faut les décongeler 20 h avant de les réchauffer.)

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Crème chantilly au Wasabi

Au siphon ½ litre

  • Mélangez la crème liquide froide avec la pâte de Wasabi.
  • Passez au travers d’une passoire fine.
  • Versez la crème dans le siphon au niveau de la ligne maximale.
  • Vissez la tête métallique sans oublier le joint en silicone.

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  • Vissez la douille Tulipe puis les 2 cartouches de gaz, l’une après l’autre,
  • Enlevez la dernière cartouche et vissez. Secouez.
  • Gardez le siphon au réfrigérateur, position couchée.

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  • Avant de siphonner la crème chantilly, faites sortir un peu de gaz et de préparation dans un récipient.

Règles et utilisation du siphon en vidéo

Ou sans siphon

  • Mélangez la crème fraîche épaisse avec la pâte de wasabi. Goûtez.
  • Gardez au frais.

Siphonnez ou déposez à l’aide d’une poche à douille la chantilly au wasabi sur les blinis. Ajoutez 2 ou 3 crevettes grises, quelques lamelles fines de pickle de gingembre et une feuille de coriandre. Servez.

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Recette tirée de « Ultimate Christmas »

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Enfin!

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Voici une version du sashimi, vu par Paul Merrett, chef du Victoria Pub. La cuisine japonaise, comme le printemps, rentre doucement dans ma cuisine.

PS : Je vous retrouve mercredi pour le lancement de la 12 édition du « Le sucré s’invite chez le salé ».

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 3 à 4 h au réfrigérateur + 30 minutes de cuisson
Prix :12,05 €
400 g d’un pavé saumon d’Ecosse label rouge d’une fraîcheur irréprochable, peau enlevée
1 ¾ c à café de sel
¾ c à café de sucre
3 échalotes pelées et coupées en fines rondelles
½ c à café de piment d’Espelette
2 c à café de wasabi mélangé avec une c à café d’eau (en supermarchés, rayon produits étrangers)
Pickles de concombre
2 concombres pelés, coupés en deux, graines enlevées à la petite cuillère et râpés
1 c à café de sel
5 cl d’huile de colza
1 ail pelé, dégermé et coupé finement
½ piment rouge coupé en deux, sans graines et finement émincé
2 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de sucre
1 c à soupe de vinaigre blanc
3 cives ou oignons nouveaux coupés finement

  • Placez le saumon sur une large assiette creuse.

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  • Saupoudrez de 1 ½ c à café de sel et ½ de sucre.
  • Couvrez d’un film plastique et laissez au frais 3 à 4 h.
  • Pendant ce temps, chauffez l’huile dans une friteuse à 145 °C ou chauffez l’huile dans une grande poêle. Vérifiez la température en jetant un morceau de pain. Il doit dorer en 30 secondes.
  • Faites frire les rondelles d’échalotes 12 à 15 minutes dans l’huile. Elles doivent être dorées et croustillantes.
  • Égouttez les rondelles d’échalotes et laissez refroidir.

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  • Placez-les dans un torchon propre. Serrez bien le torchon au-dessus d’un saladier pour ôter le maximum d’huile de friture.
  • Passez les échalotes au mixeur avec ¼ d’une c à café de sel, de sucre et le piment d’Espelette.
  • Réduisez bien en poudre fine.

  • Sortez le saumon. Essuyez le sucre et le sel avec du papier absorbant.
  • Coupez le pavé de saumon en deux sur la largeur. Vous obtiendrez 2 petits pavés.
  • Ensuite, coupez une nouvelle fois en deux chaque morceau sur la longueur.
  • Badigeonnez les 4 petits morceaux de saumon de Wasabi.

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  • Ensuite, pressez chaque morceau de saumon dans la poudre d’échalotes.
  • Laissez au frais en attendant.

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    Pickles de concombre

  • Placez le concombre râpé dans un saladier avec le sel.
  • Mélangez et laissez reposer 5 minutes.
  • Rincez le concombre. Essorez bien le concombre dans un torchon propre afin d’enlever le maximum l’eau.

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  • Chauffez l’huile dans une grande poêle, ajoutez l’ail haché, le piment rouge et remuez pendant 3 minutes.
  • Versez la sauce soja, le sucre, le vinaigre blanc et mélangez.
  • Ajoutez le concombre râpé et mélangez.
  • Laissez 2 minutes sur le feu.
  • Enlevez du feu, ajoutez les oignons et laissez bien refroidir.

Pour servir, tranchez finement chaque filet de saumon et servez avec le concombre.

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