Ces buns ont fait fureur l’année dernière en Uk dans les stands de street food. Ce n’est pas la même recette provenant du nord de la Chine. Le chefs New-yorkais et propriétaire du groupe Momofuku, David Chang, a adapté le traditionnel bun fourré chinois en créant une sorte de pain à sandwichs. On en trouve partout en Angleterre. C’est très léger et pas si compliqué à préparer. Je les ai servis pour le nouvel an chinois mais ils conviendraient également pour un BBQ cet été.

Ces deux recettes sont du Chef Jeremy Pang. Il enseigne à l’école de cuisine asiatique de Covent Garden à Londres et au Cordon Bleu (voir cours de cuisine en Uk et Irlande).

Vous pouvez remplacer le Char siu par du canard, du crabe ou du poulet.

bao bunsbao buns

Ustensiles : Un bocal ou jar + un couvercle et 1 pinceau + un cuiseur vapeur
Ingrédients pour 18 Buns
Temps : 40 minutes de préparation + 3h30 de pousse + 24 min de cuisson
Bao buns à la vapeur
525 g de farine T45 ou T55
1 ½ c à soupe de sucre en poudre
½ c à café de sel
1 c à café de levure de boulanger déshydratée
50 ml de lait
1 c à soupe d’huile de tournesol + 2 à 3 c à soupe extra
1 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à café de levure chimique
Pickled de carotte et radis blanc
½ radis blanc, pelé et taillé en petits bâtonnets
1 carotte pelée et taillée en petits bâtonnets
250 ml d’eau chaude
3 c à soupe de vinaigre de riz
3 c à soupe de sucre en poudre
1 c à soupe de sel

Bao Buns

La pâte peut se préparer à l’aide d’un robot.

  • Mélanger dans un grand saladier la farine, le sucre et le sel.
  • Dans un récipient à part, dissoudre la levure déshydratée avec une pincée de sel dans 1 c à soupe d’eau tiède.

bao buns

  • Mélanger.
  • La verser dans le mélange de farine puis ajouter le lait, l’huile de tournesol, le vinaigre de riz et 200 ml d’eau.
  • Fariner votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.

bao buns

  • Huiler un grand bol et y transférer la pâte.
  • Couvrir d’un linge propre et entreposer au four à 40 °C ou dans un endroit chaud pendant 2 heures. La pâte doublera de volume.

Pickled de carotte et radis blanc

  • Pendant ce temps, transférer les bâtonnets de carotte et de radis dans une jolie jar ou un bol.
  • Dans un bol à part, mélanger l’eau chaude avec le vinaigre de riz puis ajouter le sucre et le sel.
  • Remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel se dissolvent.
  • Verser ce mélange sur les bâtonnets de carotte et de radis.
  • Viser la jar ou filmer le bol.
  • Laisser reposer au moins 1 h avant de les servir.

Conservation : Une semaine au réfrigérateur.

bao buns
Bao Buns (suite)

  • Sur un plan propre, étaler la pâte en un cercle.

bao buns

  • Répartir la levure chimique sur le dessus et pétrir de nouveau la pâte 5 minutes.

bao buns

  • Former la pâte en une longue saucisse de 3 cm d’épaisseur puis tailler 18 pièces de 3 cm de largeur.

bao buns

  • Les laisser reposer 3 minutes avant de former les buns.
  • Préparer deux plaques au four recouvertes de papier sulfurisé.
  • Dans le creux de vos mains, former des petites boules de pâte.
  • Etaler la première boule de pâte en un petit cercle ovale de 3 à 4 mm d’épaisseur.
  • Huiler à l’aide d’un pinceau la surface du cercle et le manche du pinceau.
  • Le placer ensuite au centre du cercle puis le plier en deux.
  • Faire glisser délicatement le manche du pinceau.

bao buns

  • Transférer le premier bun sur une plaque au four et répéter l’opération avec le reste de boules de pâte.
  • Couvrir les plaques d’un linge propre ou d’un film alimentaire préalablement huilé.
  • Laisser doubler de volume pendant 1h30 dans le four à 40 °C ou dans un endroit chaud.
  • Chauffer l’eau de votre cuiseur vapeur.
  • Poser une feuille de papier sulfurisé au fond du panier de cuisson.
  • Cuire les buns 4 par 4 (en fonction du cuiseur vapeur) pendant 8 minutes.

bao buns
Conservation :
les bao buns cuits peuvent être congelés. Il suffit de les décongeler et de les réchauffer dans un cuiseur vapeur quelques minutes.

bao buns

Les bao buns se dégustent chaud avec le BBQ pork et les pickled de carotte et de radis blanc.

bao buns

Char siu (poitrine de porc confite)

bao bunsbao buns
Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 1 nuit de repos + 4h 30 de cuisson
700 g de poitrine de porc
Marinade
4 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
4 cm de gingembre frais râpé
4 c à soupe de ketchup
4 c à soupe de sauce hoisin
4 c à soupe de sucre cassonade
2 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vinaigre de riz
2 c à soupe d’huile de tournesol
Servir avec
Les boa buns
Les pickled de carotte et radis
Mayonnaise au wasabi (6 c à soupe de mayonnaise mélangée avec 1 c à café de pâte de wasabi)

Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients.

  • Transférer la poitrine de porc dans un plat à rôtir.
  • Verser la marinade et la répartir avec vos mains en massant la pièce de porc.
  • Couvrir le plat d’une feuille aluminium et entreposer au réfrigérateur toute une nuit.

bao buns

  • Le lendemain, préchauffer le four à 160 °C.
  • Enfourner le porc toujours couvert de la feuille de papier aluminium pendant 3 h 30 en le badigeonnant de marinade toutes les heures.
  • Monter la température du four à 180 °C et enlever la feuille d’aluminium.
  • Continuer la cuisson 45 minutes jusqu’à ce que le porc commence à caraméliser sur les bords.bao buns
  • Laisser reposer le porc 20 minutes sur une planche à découper.
  • Transférer le reste de marinade dans une petite casserole.
  • Tailler le porc en fines tranches et les remettre de nouveau dans le plat à rôtir.
  • Verser la sauce sur les tranches de porc.

Servir immédiatement le Char siu avec les buns, les pickled et la mayonnaise au wasabi.

bao buns

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 3.0/5 (2 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !

Après ce week-end médiéval mouvementé, nous avons eu une soudaine envie de cochon. Pour équilibrer notre repas j’ai accompagné cette poitrine de porc d’une salade de crudité. Concernant les quantités, j’ai pris plus de 1 kg de poitrine de porc. Ce morceau réduit à la cuisson.  

 poitrine de porc caramélisée9

Dans la recette initiale, le chef Emily Kydd, utilise de la sauce hoisin. Inutile de vous précisez qu’il est pratiquement impossible d’en trouver dans mon petit coin de campagne. Je commence à fatiguer de devoir courir dans Paris…  

Si par miracle, vous êtes en possession de cette sauce, ajouter 6 c à soupe de sauce hoisin dans la marinade et réduisez  à 3 c à soupe le miel, de sauce soja et de *vinaigre de riz (*en revanche, je trouve ce produit dans toutes les grandes surfaces, rayon « produits étrangers »).

Qu’est-ce que la sauce hoisin ?

Cette sauce chinoise, épaisse et brun-rouge, est faite de soja, d’ail, de sucre et d’épices. Son goût est mordant et légèrement épicé. On l’utilise dans les plats cuisinés, mais aussi pour arroser plats de viande et de volaille.

poitrine de porc caramélisée

Sticky pork belly

1 grand sac de congélation

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1 nuit de repos + 2h25 de cuisson
800 g de poitrine de porc sans couenne
4 c à soupe de miel liquide
4 c à soupe de vinaigre de riz
4 c à soupe de sauce soja
4 c à soupe de ketchup
2.5 cm de gingembre frais pelé et râpé
50 ml d’eau
Pour la salade
¼ de concombre coupé en en tranches fines dans le sens de la longueur avec une mandoline
6 radis taillés en rondelles fines à la mandoline
75 g de haricots plats cuits coupé en morceaux de 2 cm ou des mangetouts
2 oignons de printemps ciselés
2 c à soupe de feuilles de menthe
2 c à soupe de feuilles de coriandre ou du basilic Thai
1 c à soupe de cacahuètes grillées et salées légèrement écrasées au mortier
Vinaigrette
1 petit piment rouge coupé en deux, épépiné et haché finement
Pulpe ½  gousse d’ail
½ jus de citron vert
1 ½ c à café de sucre cassonade
1 c à café de vinaigre de riz

  • Transférer la poitrine de porc dans un grand sac de congélation.
  • Dans un bol mélanger le miel, le vinaigre de riz, la sauce soja, le ketchup, et le gingembre frais.
  • Mélanger et verser sur la poitrine de porc dans le sac de congélation.
  • Masser la viande avec la marinade.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 1 nuit entière.

poitrine de porc caramélisée10poitrine de porc caramélisée11

  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Placer la poitrine de porc et la marinade dans un plat au four creux.
  • Verser l’eau.
  • Recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner pendant 2 heures en retournant la poitrine de porc en milieu de cuisson.
  • Ôter la feuille de papier aluminium.
  • Verser le jus de cuisson dans une petite casserole.
  • Porter à ébullition et laisser la sauce épaissir.
  • Monter la température du four à 200 °C.
  • Verser la moitié de la sauce sur la poitrine de porc.

poitrine de porc caramélisée12

  • Enfourner de nouveau sans feuille d’alu pendant 20 minutes.
  • Transférer la poitrine de porc sur une planche à découper.
  • L’envelopper de papier alu et laisser reposer pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la salade.

  • Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients excepté les cacahuètes.

 Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients.

poitrine de porc caramélisée13

  • La verser sur la salade et mélanger.
  • Diviser la salade sur les assiettes de service.
  • Rajouter les cacahuètes dessus.  

poitrine de porc caramélisée9.jpg

  • Réchauffer le restant de sauce.
  • Trancher la poitrine de porc caramélisée.

poitrine de porc caraméliséepoitrine de porc caramélisée

Répartir sur les assiettes et servir immédiatement avec le reste de sauce.

 poitrine de porc caraméliséepoitrine de porc caramélisée

 

 

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 2.8/5 (4 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !

Ce n’est pas vraiment original, mais je tiens à vous souhaiter, du fond du coeur, une excellente année 2009.

Malgré les problèmes économiques qui risquent de nous saper un peu le moral en 2009, je me veux positive et optimiste en ce début d’année. Souvenez-vous de la légende de la soupe aux cailloux. Ma grand-mère me l’a souvent contée étant enfant. Peut-être une réponse à la crise…

Trois soldats marchaient péniblement le long d’une route dans un pays inconnu. Ils étaient sur le chemin du retour de la guerre. En plus d’être fatigués, ils étaient affamés. En effet, ils n’avaient rien mangé depuis deux jours.
« Comme j’aimerais avoir un bon dîner ce soir, » dit le premier. « Et un lit pour dormir, » ajouta le second. « Mais c’est impossible » dit le troisième.
Alors qu’ils marchaient toujours, ils virent tout à coup les lumières d’un village droit devant eux. « Peut-être trouverons-nous quelque chose à manger et un lit pour dormir » pensèrent-ils.
Mais les paysans du village avaient peur des inconnus. Quand ils apprirent que trois soldats arrivaient sur la route, ils se réunirent et parlèrent entre eux. « Trois soldats arrivent ici, » dirent-ils. « Les soldats ont toujours faim. Mais nous avons déjà si peu pour nous-mêmes ». Et ils se dépêchèrent de cacher leur nourriture. Puis ils cachèrent tout ce qu’ils avaient à manger. Puis ils attendirent.
Les soldats s’arrêtèrent à la première maison. « Bonsoir » dirent-ils. « Pouvez-vous donner un peu de nourriture à trois soldats affamés ? »
« Nous n’avons pas de nourriture pour nous-même, ce fut une pauvre récolte. »


Les soldats allèrent jusqu’à la maison suivante. « Pouvez-vous nous donner un peu de nourriture ? » demandèrent-ils. « Et avez-vous un endroit où dormir pour la nuit ? « Oh, non » répondit l’homme. « Nous avons donné tout ce qui nous restait aux soldats qui sont venus avant vous. « Et nos lits sont pleins, » mentit la femme.
À chaque maison, la réponse était la même — Personne n’avait de nourriture ou de place pour les soldats. Les paysans avaient de bonnes raisons, comme nourrir les malades et les enfants. Les villageois se tenaient dans la rue et soupiraient. Ils prenaient l’air aussi affamés qu’ils le pouvaient.
Les soldats parlèrent ensemble. Le premier soldat appela, « Brave gens ! Nous sommes trois soldats affamés dans un pays inconnu. Nous vous avons demandé de la nourriture et vous n’en avez pas. Bien, il ne nous reste plus qu’à faire une soupe de cailloux. » Les paysans les dévisagèrent.
Les soldats demandèrent une marmite en acier, de l’eau pour la remplir, et un feu pour la chauffer. « Et maintenant, s’il vous plaît, trois cailloux ronds et lisses. » Les soldats jetèrent les cailloux dans la marmite.
« Toutes les soupes ont besoin de sel et de poivre, » dit le premier soldat, alors un enfant courut chercher du sel et du poivre.
« Les cailloux font une bonne soupe, mais des carottes la rendraient tellement meilleure » ajouta le second soldat. Une femme dit, « Je crois que j’ai une ou deux carottes ! Elle courut chercher les carottes.
« Une bonne soupe aux cailloux devrait avoir du choux, mais n’utilisons pas ce que nous n’avons pas ! » dit le troisième soldat. Une autre femme dit, « Je pense que je peux probablement trouver du choux » et elle détala.
« Si seulement nous avions un peu de boeuf et quelques pommes de terre, cette soupe serait digne de la table d’un homme riche. » Les paysans y réfléchirent, puis coururent chercher ce qu’ils avaient caché dans leurs caves. Une soupe d’homme riche, et tout ça à partir de quelques cailloux ! Ça a l’air magique !

Les soldats dirent, « si seulement nous avions un peu d’orge et de lait, cette soupe serait digne d’un roi ! » Et les paysans apportèrent de l’orge et du lait.
« La soupe est prête » dit le cuisinier, » et nous allons tous y goûter, mais d’abord nous devons mettre la table. Quand les tables et les torches furent dressées, tout le monde s’assit et mangea. Quelques paysans dirent, « Une telle soupe serait encore meilleure avec du pain et du cidre » ils amenèrent alors les deux derniers aliments et le banquet fut apprécié par tous. Il n’y avait jamais eu une telle fête. Jamais les paysans n’avaient goûté une soupe aussi délicieuse, et entièrement faite avec des cailloux ! Ils mangèrent, burent et dansèrent toute la nuit.

Le lendemain, les villageois se rassemblèrent pour dire au revoir aux soldats. « Merci beaucoup » dirent les gens, »nous n’aurons plus jamais faim maintenant que vous nous avez montré comment faire de la soupe avec des cailloux ! »

Fin

Après les fêtes, aucune envie de cuisiner. Mon corps ne réclame que des soupes et des plats légers. J’imagine sans peine que vous devez être dans le même état. Mes recettes festives attendront. Je commence cette nouvelle année gourmande en douceur.

Rouleaux de printemps au crabe (ou spring rolls), sauce sucrée à la citronnelle

IMG_3400-1

Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 1 h 30
Prix : 5.23 €
Rouleaux de printemps (spring rolls)
Huile de friture
500 g de chair blanche de crabe (ou 2 boîtes de crabe bien égouttées)
2 gousses d’ail finement hachées
½ Oignon doux finement haché
4 c à soupe de coriandre hachée
Le jus et les zestes d’un citron vert
2 c à soupe de Mirin (vinaigre de riz) ou sweet chilli sauce (magasin asiatique)
1 paquet de feuilles filo ou brick coupé chacune en rectangle 20 cm x 15 cm
1 œuf battu
Sauce sucrée à la citronnelle
100 g de sucre
12 cl de vinaigre de riz (mirin)
1 bâton de citronnelle finement hachée
1 cm de gingembre frais finement râpé ou 1 c à café de gingembre en poudre
Le jus d’un citron vert
Un peu de jus de citron pour les avocats
4 c à soupe de coriandre hachée
2 avocats

  • Égouttez la chair blanche de crabe.
  • Prélevez 4 c à soupe de chair de crabe dans un bol (gardez le reste de chair de crabe pour la présentation finale) et mélangez à l’ail, oignon doux, coriandre hachée, zestes de citron vert, jus de citron vert, sweet chilli sauce ou mirin. Bien mélangez. Salez et poivrez.

    Même méthode de pliage que les cigares aux épinards :

  • Placez devant vous, sur une surface propre, un rectangle de pâte filo.
  • Déposez en bas (ou en haut) de la feuille une c. à soupe de mélange de crabe.
  • Badigeonnez les côtés d’œuf battu.
  • Rabattez les deux côtés vers le centre et roulez ensuite du bas vers le haut (ou du haut vers le bas).
  • Badigeonnez de nouveau d’œuf battu.
  • Répétez l’opération avec le reste des feuilles filo.
  • Couvrez une poêle profonde d’huile de friture.
  • Chauffez à 180°C (testez la chaleur en jetant un morceau de pain).
  • Faites frire les spring rolls 3 à 4 minutes. Ils doivent être dorés.
  • Égouttez-les sur du papier absorbant.

    La sauce sucrée à la citronnelle

  • Portez à ébullition le sucre, le vinaigre de riz (mirin), la citronnelle, le jus de citron vert et le gingembre frais râpé ou en poudre.
  • Baissez le feu et laissez mijoter 3 minutes. Le sucre doit être bien fondu et la sauce épaisse.
  • Ôtez la casserole du feu et ajoutez la coriandre hachée.

  • Coupez les avocats en deux. Enlevez la peau et le noyau.
  • Coupez-les en fines tranches.

    Disposez la moitié d’un avocat tranché sur chaque assiette et arrosez-le d’un peu de jus de citron. Saupoudrez de chair de crabe restante et de sauce sucrée à la citronnelle. Placez 2 ou 3 rouleaux de printemps au crabe sur chaque assiette.

IMG_3403-1

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !