Comme chaque année, j’ai préparé mon petit plateau TV, mon kit de survie, à déguster devant les nombreux matchs de Rugby. Les pickled eggs sont des œufs de poule ou de caille durs, marinés dans du vinaigre et les condiments de son choix. Les anglais en raffolent. A servir avec une ou deux pinte de Ale.

pickled eggspickled eggs


Ustensiles 
: 1 louche, et petit bocal stérilisé

Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation + 8 heures minimum de repos + 30 minutes de cuisson
Pickled eggs
100 g de sucre en poudre
50 ml de vinaigre blanc
5 grains de poivre blanc
½ c à café de graines de fenouil
½ c à café de graines de coriandre
100 ml d’eau
12 œufs de caille
Sauce curry aux oignons
3 c à soupe d’huile d’olive
2 c à soupe de poudre de curry Madras
1 c à soupe de concentré de tomate
2 oignons rouges pelés et hachés finement
2 oignons blancs pelés et hachés finement
1 (400 ml) boite de tomates concassées
1 c à café de sel
2 c à soupe de ciboulette ciselée

La veille

Pickle mix

  • Transférer dans une petite casserole le sucre en poudre, le vinaigre blanc, les grains de poivre blanc, de fenouil et de coriandre.

pickled eggs

  • Porter à ébullition.
  • Verser l’eau et laisser ce mélange reposer pendant 4 h.
  • Passer le liquide au chinois au-dessus d’un bol inoxydable.
  • Porter de nouveau une casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger les œufs de caille délicatement dans l’eau bouillante à l’aide d’une louche.
  • Cuire pendant 4 minutes.
  • Égoutter les œufs puis les transférer dans un bol d’eau glacé.
  • Les écaler, les placer dans un bocal stérilisé puis verser le pickle mix. 
  • pickled eggsLaisser reposer pendant au moins 4 h.

Le lendemain

Sauce curry aux oignons

  • Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen.
  • Déposer la poudre de curry et mélanger 2 minutes avec une cuiller.
  • Ajouter le concentré de tomate. Mélanger puis transférer les oignons rouges, les oignons blancs, la boite de tomates concassées et le sel.
  • Baisser le feu, couvrir la poêle et laisser revenir pendant 20 minutes.

pickled eggs

  • Passer au mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse.
  • Ajouter la ciboulette ciselée, mélanger.

Servir la sauce chaude ou très froide avec les pickled eggs.

pickled eggspickled eggs

Pork rinds

C’est l’équivalent des grattons lyonnais. Ils portent également le nom de pork scratchings ou pork crackling. Vous pouvez les trouver, comme les crisps, vendus en paquets. 

pork rinds3J’ai fini les restes de rinds dans un pain maison. Pas léger mais divin. 

pork rindsUstensiles : une grille et lèchefrite
Ingrédients
Temps : 10 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson

1 kg de couenne de porc
1 c à soupe de sel
200 ml de vinaigre blanc

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Avec un couteau aiguisé, ôter la peau et couper le gras en bandes de 7 cm (pas plus petits, sinon ils tomberont dans la lèchefrite).

pickled eggs

  • Les transférer dans un bol inoxydable. Ajouter le sel et verser le vinaigre.
  • Mélanger et laisser reposer pendant 5 minutes. 

pickled eggs

  • Étaler les bandes de porc sur une grille au dessus d’une lèchefrite pour récupérer la graisse.
  • Enfourner pendant 15 bonnes minutes. Le porc doit être croustillant et croquant.
  • Laisser refroidir.

Servir les pork rinds avec une bonne bière.

Conservation : 2 à 3 jours dans une boite hermétique.
pork rinds

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La récolte des cerises a commencé avec quelques semaines d’avance. Cette année, grâce à un hiver doux et ensoleillé, elles sont abondantes. Les prix sont nettement en baisse. Je commence à faire mon stock. Certaines partiront au congélateur et en confiture et d’autres en bocaux, sûrement baignées dans l’alcool.

Pickled cherries

Dernièrement, je suis tombée sur une recette de cerises au vinaigre. Mary Codogan s’est inspirée d’une spécialité Basque de cerises d’Itxassou au vinaigre et piment d’Espelette. Ma voisine Gracianne doit peut-être connaître…Ces Pickled cherries se servent avec la charcuterie, les terrines, des salades, du magret de canard séché, le black pudding,  et les viandes blanches froides.  Elles sont sucrées, épicées et moelleuses à la fois.  

Tasting France le blog de Mary

 Pickled cherriesPickled cherries

Les cerises ne sont pas dénoyautées.

Variantes : vous pouvez remplacer les graines de coriandre et les feuilles de laurier par des étoiles de badiane, des graines de poivre noir et du gingembre frais comme Annabel Langbein.

Version cerises au vinaigre à l’indienne

1 bocal de 1 litre
Joint en caoutchouc
Couvercle en verre si possible car le vinaigre attaque le couvercle. Sinon, évitez de retourner le pot.

Ingrédients pour un bocal de 1 litre
Temps : 15 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
175 ml de vinaigre de cidre
175 ml d’eau
100 g de sucre
2 c à café de graines de coriandre
2 feuilles de laurier
1 petit piment séché ou 1/2 c à café de piment d’Espelette
500 g de cerises lavées et équeutées

  • Préchauffer le four à 100°C.
  • Laver le bocal et son couvercle au savon.
  • Rincer abondamment.
  • Placer le bocal au four pendant 10 bonnes minutes.
  • Verser le vinaigre, l’eau, le sucre, les graines de coriandre, le piment et les feuilles de laurier dans une casserole.
  • Porter doucement à ébullition en mélangeant régulièrement.
  • Laisser mijoter 5 minutes puis ôter la casserole de feu.
  • Installer le joint sur le bocal.
  • Tasser les cerises à l’intérieur et verser le liquide chaud dans le bocal.

Pickled cherriesPickled cherries

  • Visser le couvercle rapidement.

Entreposer le bocal dans un endroit frais et sec pendant deux semaines avant de pouvoir en profiter.

Conservation : les cerises se conservent pendant un an. 

Pickled cherries

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Cette année pour Noël, j’ai une chance folle. Je n’aurai absolument rien à faire, qu’à mettre mes pieds sous la table. Mon petit frère réunit toute la famille en Auvergne, une première depuis 15 ans. C’est son beau-frère, jeune chef étoilé de la région, qui s’occupera d’organiser les festivités. J’en ai déjà l’eau à la bouche. Histoire d’apporter ma modeste contribution, j’ai tout de même préparé quelques chutney pour accompagner les viandes froides et pourquoi pas les fromages, s’ il se trouve des adeptes aux sucrés-salés.
J’ai aussi continué mes tests, commencés l’année dernière, autour des chocolats.

Chunky pear and walnut chutney/Chutney aux poires et noix

Pour ce chutney, les poires dures sont recommandées.


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Ingrédients pour 1.8 kg

1.2 Kg de poires fermes
225 g de pommes à compote (Canada)
225 g d’oignons
450 ml/2 cup de vinaigre de cidre
175 g/1 cup de raisins Sultanas
Zestes d’une orange non traitée et son jus
400 g/2 cup de sucre
115 g/1 cup de cerneaux de noix grossièrement hachés
½ c.à café de cannelle

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  • Pelez et enlevez les pépins des poires et des pommes. Coupez-les en cubes de 2.5 cm.
  • Pelez et coupez les oignons en cubes, comme les fruits.
  • Placez les poires, les pommes et les oignons dans une casserole et versez le vinaigre de cidre.
  • Portez à ébullition et baissez le feu.

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  • Laissez mijoter pendant 40 minutes jusqu’à ce que les fruits et l’oignon soient tendres. Remuez de temps en temps la préparation.
  • Placez les raisins détrempés dans un bol avec le jus d’orange.
  • Au bout de 40 minutes, ajoutez les zestes d’orange, les raisins et le sucre.
  • Continuez la cuisson à feu doux pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le chutney soit épais et sans trop d’excès d’eau. Bien remuez en cours de cuisson.
  • Toastez les cerneaux de noix grossièrement hachées dans une poêle anti-adhésive pendant 5 minutes sur feu très doux.
  • Ajoutez au chutney avec la cannelle et remuez.
  • Versez le chutney chaud dans des bocaux stérilisés.
  • Gardez dans un endroit frais et sans lumière pendant un mois.
Tomato chutney/Chutney de tomates

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Ingrédients pour 1.8 kg
900 g de tomates pelées
225 g/1 ½ cup de raisins ou des dates hachées
225 g d’oignons
225 g/1 cup de sucre
600 ml/2 1.2 de vinaigre de malt, ou vinaigre de vin
  • Coupez les tomates pelées en quartier et enlevez les pépins.
  • Hachez-les grossièrement.
  • Placez-les dans une casserole avec les raisins, l’oignon et le sucre.
  • Ajoutez le vinaigre et portez à ébullition et ensuite réduisez le feu.

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  • Continuez la cuisson 2 heures. Ne pas couvrir. Vous devez obtenir une texture épaisse.
  • Transférez chaud dans des bocaux stérilisés.
  • Laissez-les dans un endroit frais et sombre pendant un mois.
  • Une fois ouvert, vous pouvez les conserver 1 mois au réfrigérateur.

    Recette tirée de  » Scottish Traditional Recipes  » de Carol Wilson et Christopher Trotter
Chocolats aux noix
Facile

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Ingrédients pour 18 pièces (dans mon ouvrage, l’auteur en confectionne une trentaine!)

100 g de noix en morceaux hachés

60 g de sucre
2 c. à soupe de blanc d’œuf
200 de chocolat noir
18 cerneaux de noix entiers
  • Passez le sucre glace dans une passoire.
  • Ajoutez les noix réduites en poudre et le blanc d’œuf.
  • Mixez ou mélangez afin d’obtenir une pâte friable un peu humide.
  • Couvrez et laissez au frais pendant 20 minutes.
  • Formez avec vos mains, des petites boulettes et aplatissez-les légèrement.

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  • Portez une casserole à ébullition et ôtez du feu. Placez un bol avec le chocolat en morceaux sur la casserole, mais attention, le bol ne doit pas toucher l’eau chaude. Remuez.
  • Plongez à l’aide d’une fourchette, les disques aux noix dans le chocolat fondu.
  • Placez sur une feuille de papier sulfurisé et enfoncez rapidement avant que le chocolat durcisse, les cerneaux de noix. Si le chocolat est dure, rajoutez un peu de chocolat fondu pour coller les noix.
  • Vous pouvez préparer les chocolats 4 jours à l’avance.
Recette tirée « des amuse-gueules en fête« 

Truffes au Whisky et Prince Charlie’s coffee
Larmes de mousse au chocolat et griottes
Scottish Fudge
Caramels au chocolat ou chocolats au caramel

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