Les jolis mots…

« Ce sont nos choix, Harry, qui montrent ce que nous sommes vraiment, beaucoup plus que nos aptitudes. »

 

« Il faut beaucoup de bravoure pour faire face à ses ennemis, mais il n’en faut pas moins pour affronter ses amis… »

 

« Il est impossible de vivre sans ne jamais échouer, sauf si tu fais tellement attention, que tu ne vis pas du tout. Dans ce cas, tu échoues par défaut. »  

J.k Rowling.

poulet façon soupe à l'oignon

Mon régime attendra un temps plus clément…

Dans cette recette réconfortante, la sauce aux oignons est préparée exactement de la même manière qu’une Gravy améliorée ou qu’une soupe à l’oignon. J’ai remplacé la traditionnelle purée de pommes de terre d’accompagnement par du chou kale. Ce plat a été validé par toute la tablée. Succès garanti !

poulet façon soupe à l'oignon2

Vous pouvez remplacer les blancs de poulet par des saucisses de Toulouse.

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Samphire grows on the salt marshes in Wales. It is wonderfully salty and succulent and has a taste of the sea. It is also good eaten raw, dressed with oil and lemon juice.

Chef and food writer Franco Taruschio

Encore un produit de saison (de juin à septembre) : Les salicornes. Elles sont de retour sur les étals de mon poissonnier.

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En Irlande et au Pays de Galles, il existe deux types de salicorne ou Samphire :

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Encore une recette végétarienne du chef anglais au nom imprononçable. Elle est à base de champignons (champignons de Paris, portobello, cremini ou des shitake) et de risoni ou orzo, des petites pâtes italiennes. Vous pouvez les remplacer par des coquillettes ou du coucous israélien.

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile d’olive
15 g de beurre
500 g de champignons nettoyés et coupés en quartiers
150 g de risoni ou orzo
2 gousses d’ail pelées et hachées finement (rayon produits étrangers)
Feuilles de thym frais
1 c à café de vinaigre balsamique
75 ml de vin blanc sec
50 ml de crème fraîche

Sel, poivre
1 à 2 c à soupe de persil plat ciselé

mushroom risoniotto

Cuisson des pâtes

  •  Commencer à porter une casserole d’eau salée à ébullition.

Sauce aux champignons

  • Sur feu moyen, chauffer dans une grande poêle 1 c à soupe d’huile d’olive et la moitié du beurre.
  • Ajouter la moitié des champignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.
  • Les réserver sur une assiette et répéter l’opération avec le reste d’huile, de beurre et de champignons.

mushroom risoniotto

Cuisson des pâtes (suite)

  • Verser les pâtes dans l’eau bouillante et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente (10 à 12 minutes).
  • Lorsque les champignons sont cuits, remettre tous les champignons dans la poêle.
  • Ajouter l’ail, le thym et vinaigre balsamique.
  • Mélanger pendant 2 minutes puis verser le vin blanc.
  • Faire mijoter jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.
  • Ajouter la crème fraîche et remuer quelques minutes. Saler et poivrer.
  • Égoutter les pâtes puis les transférer dans la sauce aux champignons.
  • Mélanger puis ajouter le persil ciselé.

Servir le Mushroom risoniotto immédiatement.

mushroom risoniotto

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La récolte des noix touche à sa fin. Avec les châtaignes, elles sont annonciatrices des soirées au coin du feu, un verre de Lagavulin à main, et des préparatifs de Noël.

noix

Après quelques semaines de séchage, nous avons enfin pu profiter des premières noix fraîches de l’année dans une salade très simple avec des produits que j’affectionne tout particulièrement en cette saison.

Salade de poire et Stilton

Salade de poire et Stilton

 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
240 g de Roquette
Une poignée de cerneaux de noix fraîches
16 tranches de pancetta
Une noix de beurre
1 c à café d’huile d’olive
4 poires pelées, épépinées et coupées en deux dans la longueur
Sel, poivre
1 c à café de miel liquide ou sirop d’érable (merci Anne)
1 c à café de vinaigre balsamique pour la cuisson des poires + 2 c à soupe pour la sauce
60 à 100 g de Stilton ou bleu d’Auvergne

  • Répartir la roquette sur les assiettes de service.
  • Chauffer une poêle et torréfier les cerneaux de noix. Secouer fréquemment la poêle.
  • Réserver sur une assiette.
  • Sur feu moyen, dorer les tranches de pancetta.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.
  • Réserver.
  • Faire fondre une noix de beurre dans une poêle propre sur feu moyen.
  • Ajouter les moitiés de poires, saler et poivrer. Verser le miel.
  • Faire cuire pendant 5 minutes en retournant les poires.
  • Verser le vinaigre balsamique, et cuire pendant 5 minutes.
  • Ôter la casserole du feu.
  • Disposer les poires chaudes sur les assiettes de service.
  • Répartir la pancetta et le fromage bleu.

La sauce

  • Retourner la poêle de cuisson des poires sur le feu.
  • Ajouter une petite noix de beurre, un peu de miel, du sel, du poivre et les cerneaux de noix torréfier.
  • Chauffer pendant 2 à 3 minutes.

Répartir la sauce sur chaque assiette et servir immédiatement.

Salade de poire et Stilton

 

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Ou comment faire apprécier les betteraves aux enfants. Cette recette est du chef Stuart Gillies  officiant au  Boxwood Café.

J’ai choisi un fromage frais au lait de chèvre. Pour information dans les fromages frais, on trouve le fromage blanc, fromage de campagne,  fromage battu et les faisselles. Le procédé est simple : on ajoute des ferments lactiques et de la présure à du lait puis on égoutte le caillé. J’ai déjà testé avec le Labné. Les yaourts et laits fermentés ne sont pas classés parmi les fromages frais car pas d’égouttage.


Là où je m’y perds c’est dans le calcul de sa teneur en matières grasses. La législation a séparé le fromages frais des yaourts et laits fermentés. La concentration en matière grasse du fromage frais est calculée par rapport au poids sec, après déshydratation. En revanche, pour les yaourts et lait fermenté, le calcul est sur le poids total. Heureusement que je ne suis plus au régime (bac+5 pour faire ses courses).

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Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 35 minutes (betteraves cuites)
Prix : 3,06 €
1 rouleau rond ou carré de pâte feuilletée
2 grosses betteraves crues (comptez 1 ½ h de plus) ou cuites
1 bulbes d’ail + quelques branches de thym + 50 g de sucre
Purée d’oignons rouges
50 g de beurre
2 oignons rouges ciselés finement
50 ml de Porto ou Madère
25 ml de vinaigre de vin rouge
Caramel salé au vinaigre balsamique
100 g de sucre en poudre
2 c à soupe d’eau + 20 ml d’eau
25 ml de vinaigre balsamique
Une pincée de sel
150 g de fromage de chèvre frais
50 g de pignons de pin dorés à la poêle
Salade
2 poignées de Roquette
Quelques feuilles de coriandre, basilic, estragon
Un filet d’huile d’olive

Cuisson des betteraves crues
  • Préchauffez le four à 200 °C.
  • Placez les betteraves crues sur une plate au four avec la bulbe d’ail, les branches de thym et saupoudrez de sucre en poudre.
  • Passez au four 1 h à 1 ½ h. Vérifiez la cuisson avec un couteau pointu.
  • Sortez du four et laissez refroidir avant de peler les betteraves.

ou

  • Pour les betteraves cuites, les peler uniquement.
  • Tranchez-les finement à la mandoline ou à l’aide d’un couteau.
Cuisson de la pâte feuilletée
  • La pâte feuilletée doit être étalée finement (environ ½ mm d’épaisseur).
  • Déposez-la sur une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Piquez la surface de la pâte avec une fourchette.
  • Déposez une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte et posez une autre plaque au four dessus. La pâte ne doit pas lever.
  • Enfournez 15 à 20 minutes que la pâte feuilletée soit bien dorée.

Purée d’oignons rouges

  • Pendant la cuisson de la pâte, faites fondre le beurre dans une casserole.
  • Ajoutez les oignons rouges ciselés et faites-les revenir 4 minutes environ.
  • Versez le Porto et le vinaigre de vin. Réduisez le volume de moitié.
  • Passez au mixer.
  • Réservez la purée d’oignons rouges.
Caramel salé au vinaigre balsamique
  • Sur feu doux, faites fondre le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau dans une casserole propre.
  • Une fois le sucre fondu, montez le feu. Attendez que le caramel soit légèrement foncé.
  • Ôtez la casserole du feu.
  • Pour arrêter le caramel de durcir, versez prudemment, pas trop proche de la casserole, 20 ml d’eau.
  • Attendez que le caramel refroidisse légèrement et versez le vinaigre balsamique avec une pincée de sel.
Montage de la tarte
  • Étalez à l’aide d’une spatule plate la purée d’oignons rouges sur la surface de la pâte feuilletée.
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  • Recouvrez de tranches fines de betteraves.
  • Versez un filet de caramel sur l’ensemble de la tarte.
  • Enfournez 2 à 3 minutes.
  • Sortez la plaque du four, coupez les bords de la tarte et coupez-la en triangle.
Juste avant le service, mélangez la roquette, les feuilles d’herbes fraîches avec un filet d’huile d’olive.
Déposez une quenelle de fromage de chèvre frais sur chaque triangle de tarte. Ajoutez les pignons de pin dorés et versez un filet de caramel au vinaigre balsamique (si le caramel durcit avant le service, faites fondre sur feu doux). Accompagnez de salade de roquette aux herbes.

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Recettes de betterave
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Le figuier à fruits verts ou noirs, originaire d’Orient et répandu sur le pourtour du Bassin méditerranéen, apparaît déjà dans l’Ancien testament. Les Romains dégustaient les figues avec du Jambon cuit et ils les utilisaient également pour gaver les oies. Les Phéniciens les consommaient séchées, lors de leurs longs voyages en mer. Les Corinthiens les mélangeaient frauduleusement aux raisins qu’ils envoyaient à Venise au XVe siècle. Les Destinataires ne savaient à quoi s’en tenir, d’où l’expression « mi-figue, mi-raisin « .

Crostini de prosciutto, figues et menthe

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Ingrédients
Temps
: 10 minutes
Coût : 6.20 euros
1 petit pain de campagne coupé en tranches
1 gousse d’ail pelée et coupée en deux
Huile d’olive
Sel et poivre
6 figues fraîches
12 tranches fines de proscuitto (jambon cru)
Quelques feuilles de menthe
Vinaigre balsamique

  • Toastez vos tranches de pain.
  • Frottez la gousse d’ail sur le pain chaud.
  • Versez un peu d’huile d’olive.
  • Sel et poivre.
  • Coupez les figues en deux puis en quartiers.
  • Sur chaque tranche de pain, disposez une tranche fine de jambon cru italien, 2 quartiers de figue et un peu de menthe hachée.
  • Versez quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Sel et poivre.

*****
Crostini de figues au Roquefort

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Ingrédients pour 16 crostini
Temps
: 20 minutes
Coût : 4.60 euros
16 tranches de pain de campagne
1 gousse d’ail pelée et coupée en deux
100 g de Roquefort
8 figues fraîches
Vinaigre balsamique
Huile d’olive
Sel et poivre

  • Placez le fromage enveloppé dans un film plastique dans le congélateur 10 à 15 minutes.
  • Toastez les tranches de pain.
  • Frottez la gousse d’ail sur le pain chaud.
  • Versez un peu d’huile d’olive.
  • Sel et poivre.
  • Coupez les figues en deux puis en quartiers.
  • Placez 2 quartiers par crostini.
  • Sortez le fromage et râpez-le sur des quartiers figues.
  • Versez une goutte d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, sel et poivre.

Jamie’s Italy

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Dimanche fut pour pour moi une journée des plus agréables. J’ai enfin fait la connaissance de Vanessa, Lili, Suiksuik, Joëlle et revu avec joie Fabienne. Nous avons déjeuné au restaurant « la Sala thai » dans le 13è, suivi d’un petit tour chez les frères Tangs. Le temps a filé si vite. J’ai trop peu l’occasion de me rendre à Paris sans ma tribu et j’avoue honteusement que cette journée de liberté fut salvatrice. En rentrant à la maison, le repas était prêt, plus qu’à mettre mes pieds sous la table. A ma grande surprise, les Greens peas au Wasabi sont partis rapidement même si pour Liz « ça arrache grave! ». Pour finir la soirée en beauté, nous avons écouté le concert de Wembley en l’honneur de Lady Di sur la BBC. Que de la bonne musique et chose importante : une journée sans une seule goutte de pluie.
Dans le train me ramenant à la maison, j’ai lu avec attention un article dans « Paris Match » sur 2 grands chefs : Jean-François Piège du restaurant les Ambassadeurs au Crillon à Paris et Didier Elena au Château des Crayères dans la région champenoise. Une recette surprenante de « tomate-mozzarella à boire » a attiré toute suite mon attention. Je l’ai réinterprétée en verrine avec du pain grillé mais rien ne vous empêche de la servir comme le chef dans de grands verres avec une paille.

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Ingrédients pour 4 personnes
Soupe de tomates
500 de tomates
1 bouquet de basilic
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
2 cl de vinaigre balsamique
1 cl de vinaigre de vin
1 demi-botte de cébettes
Soupe de romaine au basilic
1 salade romaine
1 gousse d’ail
6 cl d’huile d’olive
1 bouquet de basilic
Soupe de Mozzarella
200 g de mozzarella
10 cl de lait demi-écrémé
1 gousse d’ail
Soupe de tomates
  • Dans un blender, mixez tous les ingrédients.
  • Placez au frais dans un bol avec film étirable.

Soupe de romaine au basilic

  • Lavez la salade et le basilic.
  • Bien essorer et émincez-les, écrasez la gousse d’ail.
  • Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
  • Lorsque l’huile est bien chaude, ajoutez la salade et le basilic émincés.
  • Remuez et laissez cuire pendant 2 bonnes minutes.
  • Ajoutez la gousse d’ail, continuez de cuire pendant 1 minute. Bien salez et poivrez.
  • Pour conserver la couleur verte de cette soupe, laissez bien refroidir.
  • Ensuite, mixez et rajoutez un peu d’eau afin d’obtenir l’aspect d’une soupe.
  • Placez au frais sans un bol recouvert d’un film étirable.

Soupe de mozzarella

  • Faites chauffez le lait avec la gousse d’ail dégermée.
  • Bien égouttez la mozzarella et mixez-la.
  • Versez le lait chaud sur la mozzarella et mixez une nouvelle fois.
  • Réservez au frais et laissez bien refroidir.

Remplissez dans des verrines ou de grands verres en couches successives en commençant par la soupe de mozzarella, suivi de la soupe de romaine au basilic et enfin la soupe de tomates. Servir très frais.

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J’ai testé « La crème brûlée de brandade (taille XXL), coulis de poivrons » chez Garance.

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Chez Mily « Mustard prawn curry »

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Chez Paola « les artichauts della Nonna » mais pas de photos. Sorry!

Concerto di Wembley in onore di Lady D

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