Tout a été dit et fait, et aucune littérature ne peut dépasser le cynisme de la réalité. On ne soule pas avec un verre celui qui a déjà bu une barrique.
Anton Tchekhov

Sans titre

Il y a des moments dans l’existence où une porte s’ouvre et où votre vie dérape dans la lumière. De rares instants ou quelques choses se déverrouille en vous. Vous flottez en apesanteur, vous filez sur une autoroute sans radar. Les choix deviennent limpides, les réponses remplacent les questions et  la peur cède la place à l’amour.  Central Park

Italie

Pour moi, ma chère maman, la liberté de penser et d’agir est le premier des biens.
George Sand à Mme Dupin, sa mère – 31 mai 1831

Histoire du poulet cacciatore

Pollo alla cacciatora ou poulet chasseur, dans sa version italienne. Il existe de nombreuses variantes. Le sud de l’Italie ajoutera du vin rouge, tandis que le nord privilégiera le vin blanc. C’est une recette estivale.  

poulet cacciatore

Cacciatore signifie « chasseur » en italien. En fait, le premier poulet Cacciatore du 14ème au 16ème siècle, n’a pas été préparé avec du poulet, mais avec du lapin ou d’autres gibiers sauvages. La recette simple, mais délicieuse a probablement été élaborée pour satisfaire les appétits des chasseurs.

A noter également, que le poulet Cacciatore ne contenait pas à l’origine de tomates ou de sauce tomates. Les tomates ont été importées en Italie du Nouveau Monde bien plus tard.

Ce plat est très répandu en Angleterre. Il est considéré comme un classique.  

Poulet cacciatore

En France, cette recette italienne était fort appréciée à table de George Sand, dans sa demeure de Nohant.

italie 3 Plus »

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Encore une recette végétarienne du chef anglais au nom imprononçable. Elle est à base de champignons (champignons de Paris, portobello, cremini ou des shitake) et de risoni ou orzo, des petites pâtes italiennes. Vous pouvez les remplacer par des coquillettes ou du coucous israélien.

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile d’olive
15 g de beurre
500 g de champignons nettoyés et coupés en quartiers
150 g de risoni ou orzo
2 gousses d’ail pelées et hachées finement (rayon produits étrangers)
Feuilles de thym frais
1 c à café de vinaigre balsamique
75 ml de vin blanc sec
50 ml de crème fraîche

Sel, poivre
1 à 2 c à soupe de persil plat ciselé

mushroom risoniotto

Cuisson des pâtes

  •  Commencer à porter une casserole d’eau salée à ébullition.

Sauce aux champignons

  • Sur feu moyen, chauffer dans une grande poêle 1 c à soupe d’huile d’olive et la moitié du beurre.
  • Ajouter la moitié des champignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.
  • Les réserver sur une assiette et répéter l’opération avec le reste d’huile, de beurre et de champignons.

mushroom risoniotto

Cuisson des pâtes (suite)

  • Verser les pâtes dans l’eau bouillante et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente (10 à 12 minutes).
  • Lorsque les champignons sont cuits, remettre tous les champignons dans la poêle.
  • Ajouter l’ail, le thym et vinaigre balsamique.
  • Mélanger pendant 2 minutes puis verser le vin blanc.
  • Faire mijoter jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.
  • Ajouter la crème fraîche et remuer quelques minutes. Saler et poivrer.
  • Égoutter les pâtes puis les transférer dans la sauce aux champignons.
  • Mélanger puis ajouter le persil ciselé.

Servir le Mushroom risoniotto immédiatement.

mushroom risoniotto

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Le Syllabub ou Sillabub est à la base un mélange de jaune d’œufs, sucre, vin blanc, jus et zestes de citron. Il existe de nombreuses variantes de ce dessert. Son nom remonte à l’ère élisabéthaine : « Sillie » était un vin français utilisé à l’époque et « bub » mot d’argot signifiant bulle. Ce dessert, servi lors d’occasions spéciales, était très populaire en Angleterre au XVIIe siècle, XVIIIe et XIXe siècle. Le vin blanc pouvait être remplacé par du cidre de pommes ou d’autres boissons alcoolisées. La qualité du vin déterminait la classe sociale.

Histoire du lemon curd

Le lemon cheese est apparu dans les livres de cuisine au milieu du XIXe siècle. Les anglais ajoutaient du jus de citron au lait ou la crème pour le faire coaguler. On retrouve ce cheese dans les Maid of Honour tarts et dans le lemon cheesecake. Le curd est à base d’œufs et non de crème.

Utilisation
Il sert à napper les scones, les crumpets, les English muffins comme garniture au sponge comme le célèbre Victoria sponge cake, les choux, roly-poly pudding et le Syllabub (couche de shortbread mouillé avec un peu de vin blanc et un mélange de crème fouettée ou yaourt brassé et de lemon curd).

La version testée est un mélange de lemon curd ou orange curd ou grapefruit curd impérativement fait maison (20 minutes montre en main) et de mascarpone avec une base de shortbread émietté. Un dessert qui devrait remporter tous les suffrages auprès de mon petit frère, grand amateur de tarte au citron.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes (sans le lemon curd et shortbread)
Prix : 4,72 €
7 c à soupe de Lemon curd ou orange curd (20 minutes)
4 jus et zestes de citrons ou oranges non traités
4 œufs battus
250g de sucre
110 g de beurre
4 Shortbreads saveur citon ou orange
50 ml de vin blanc
75 g de mascarpone
25 cl de crème fraîche épaisse
1 à 4 c à soupe de sucre glace (à vous de juger, le lemon curd est déjà assez sucré à mon goût)
2 c à soupe d’amandes éffilées
Quelques feuilles de menthe

Lemon curd ou orange curd

  • Dans un saladier, fouettez ensemble les zestes et jus des citrons ou oranges, œufs, et sucre.

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  • Versez dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen.
  • Ajoutez le beurre et fouettez.
  • Continuez de remuer 5 minutes environ jusqu’à obtenir une préparation épaisse.

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Passez le lemon/orange curd à la passoire et laissez refroidir.

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Shortbreads

Pensez à rajouter quelques zestes de citron ou d’orange

Recette shortbreads à la confiture
recette Shortbreads chez Tuyau de poêle
Recette Shortbreads écossais chez Sucrissime

Montage du syllabub

  • Émiettez chaque shortbread dans les verres de service.

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  • Mouillez les shortbreads avec 25 cl de vin blanc.
  • Fouettez mascarpone et crème fraîche épaisse avec le sucre glace.
  • Lorsque les pics apparaissent, versez le reste de vin blanc.
  • Ajoutez le lemon curd en spirale et mélangez délicatement. La préparation doit être marbrée.

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  • Répartissez la crème dans chaque verre.
  • Colorez les amandes effilées dans une poêle sur feu moyen.
  • Déposez-les sur la crème au lemon curd et quelques feuilles de menthe

Servez ou gardez au frais.

 

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Les vacances sont terminées. Je reviens en douceur parmi vous avec une Fish Pie à l’aneth. Oui, je sais encore une Pie, mais voilà ce plat traditionnel anglais convient parfaitement aux grandes tablées et plaît aux petits comme aux grands. Je l’ai accompagnée d’une simple salade, vinaigrette au citron.Fish pie à l’aneth
Recette de l’auteure culinaire Sue Lawrence

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 h
Prix : en fonction du prix du poisson
700 g à 1 kg de filets de poisson (colin, merlan…) En fonction des arrivages, demandez à votre poissonnier)
450 ml de lait entier
25 g d’aneth ciselé
50 g de beurre
50 g de farine
10 cl de vin blanc sec
3 c à soupe de câpres
Zestes d’un citron non traité
3 œufs durs froids (cuisson 10 minutes dans l’eau bouillante)
Purée de pommes de terre
4 grosses pommes de terre pelées et coupées en morceaux (Bintje, Ker Pondy, Monalisa)
20 cl de lait
150 de beurre
Sel et poivre
25 g de parmesan râpé (facultatif)
  • Placez les filets de poisson dans une large casserole et versez le lait entier.
  • Ajoutez un peu d’aneth.
  • Portez à ébullition sur feu doux et laissez bouillir 1 minute.
  • Ôtez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
  • Égouttez le poisson en gardant bien le lait de cuisson.
  • Effeuillez les filets en prenant soin d’enlever les arêtes.

La sauce

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre doucement et ajoutez la farine.
  • Remuez 1 à 2 minutes et versez doucement le vin blanc sec et le lait de cuisson en fouettant. Vous obtiendrez une sauce épaisse.
  • Continuez la cuisson 5 minutes toujours en remuant la sauce.
  • Ôtez la casserole du feu et ajoutez les câpres, les zestes de citron et l’aneth ciselé.
  • Salez et poivrez.

Purée de pommes de terre

  • Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et faites mijoter 15 à 18 minutes. Piquez les pommes de terre avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
  • Égouttez les pommes de terre.
  • Important : Retournez les morceaux de pommes de terre dans la casserole et ôtez, sur le feu, l’excès d’eau. Cette étape permet d’obtenir une purée non liquide.
  • Passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les.
  • Portez le lait à ébullition.
  • Faites fondre le beurre dans une autre casserole.
  • Versez le lait chaud et le beurre fondu sur les pommes de terre et mélangez.
  • Ajoutez le parmesan râpé (facultatif)
  • Salez et poivrez.
  • Préchauffez le four 10 minutes à 190° C (th 6 3/4).
  • Écaillez les œufs durs froids et tranchez-les en rondelles fines.
  • Répartissez les morceaux de poisson dans un plat au four ou des petites cocottes.

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  • Disposez les rondelles d’œufs durs.

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  • Versez la sauce sur le poisson et les œufs durs.
  • À l’aide d’une poche à douille, pipez la purée en petits pics ou en spirales pas trop épaisses car elles gonflent à la cuisson.
  • Enfournez la fish Pie 1 heure environ. Elle doit être dorées et bouillonnantes.
  • Laissez refroidir 10 minutes avant de servir.

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Fish pie (Top pâte feuilletée)

Cottage pie en mini cocottes
Pie de boeuf à la bière blanche et purée de patate douce
Pie de boeuf à la bière brune et huîtres chaudes
Pie de porc aux prunes, purée de pommes
Pie au poulet et champignons
Beef, Guinness and Mushroom with Yorkshire Pudding Lip (boeuf Braisé à la bière brune)

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C’est avec une grande peine que je viens d’apprendre la disparition de Diane. Toutes mes pensées vont à sa famille et ses proches.

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Pendant que certaines déjeunaient sous les oliviers, une fulgurante tempête s’abattait furieusement sur mon jardin. Un triste spectacle se déroulait sous nos yeux. Mes majestueux bouleaux se pliaient littéralement en deux et mes pauvres roses perdaient leurs pétales en un instant. Heureusement que j’avais suivi à la lettre les conseils précieux de Lilo concernant la mise en terre des plants de tomate. Les saintes glaces portent bien leur nom cette année.
Quel week-end de désolation.

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Et pour couronner le tout, mon dernier bébé s’apprêtait à partir en classe verte, toute guillerette sans aucune compassion pour sa pauvre mère. La maison est bien triste depuis deux jours, plus de poly pocket au pied de mon lit, de papiers de bonbons sous les coussins, de chaussettes semées un peu partout dans la maison, tous ces petits détails qui ont tendance à m’agacer sérieusement tout au long de l’année.

Un petit passage en cuisine s’imposait pour nous remettre un peu du baume au coeur. Un mariage parfait, celui du poisson et du vin.

Filet de dos de loup sur un lit d’épinards, crème de poisson aux raisins blancs

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Ingrédients pour 4 personnes

4 filets sans peau de dos de loup
huile d’olive
50 g de beurre
400 g d’épinards
300 g de raisins blancs
Un peu de cerfeuil ciselé

Crème de poisson

15 g de beurre
4 échalotes hachées finement
25 cl de vin blanc sec
25 cl de Noilly Prat
40 cl de fumet de poisson
40 cl de crème fraîche
Sel et poivre

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Crème de poisson

  • Commencez par la sauce. Chauffez le beurre dans une casserole et faites revenir doucement les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  • Ajoutez le vin et le Nouilly Prat et laissez frémir le liquide. Réduisez de moitié.
  • Versez le fumet de poisson et réduisez de moitié.
  • Remuez et ajoutez la crème fraîche. Réduisez jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse.
  • Sel et poivre.

(Vous pouvez passer la sauce au chinois mais je préfère garder les échalotes).

  • Pendant que la sauce réduit, pelez patiemment les raisins blancs.
  • Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer l’huile d’olive. Faites cuire le poisson d’un côté jusqu’à coloration, retournez le filet et continuez de cuire 1 minute.
  • En même temps, dans une autre poêle, faites fondre 50 g de beurre et jetez les feuilles d’épinards lavées. Remuez les jusqu’à ce que les épinards soient translucides. Bien égouttez.
  • Réchauffez la sauce et ajoutez les rasins blancs dans la crème de poisson.

Divisez les épinards dans les 4 assiettes chaudes. Placez le filet de poisson sur le dessus, la crème de poisson autour avec les raisins blancs. Parsemez de cerfeuil ciselé sur le poisson.

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Ou comment transformer un simple filet de poisson en habit de lumière. Encore un de mes nombreux coups de foudre.
Pour la réalisation de cette recette, il me fallait impérativement une aiguille à larder (7 euros).

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Le chef utilise des filets de flétan, mais parfois la saison, les arrivages en décident autrement. Il faut savoir s’adapter. Sur les bons conseils de mon poissonnier, j’ai fait la connaissance de madame Barbue. Mais vous pouvez tout aussi bien le remplacer par du turbot ou du flétan. Il est préférable de choisir un poisson sans trop d’arêtes et assez épais. Concernant le saumon fumé, choisissez le cœur de saumon fumé.

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Ingrédients pour 4 personnes

200 g de cœur de saumon fumé (rayon saumon fumé, se présente en une seule tranche)
4 filets (assez épais) sans peau de 150g de turbot ou barbue ou flétan

20 g de beurre
100 g de petits oignons nouveaux
1 petite laitue
250 g de petits pois frais ou congelés
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sauce Albert Roux

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 échalotes hachées finement
25 g de raifort frais ou 2 cuillères à café de crème de raifort
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre

  • Tranchez 16 bandes de saumon fumé de 5 mm x 10 cm (la taille des filets).

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  • Congelez les bandes partiellement afin de faciliter le passage dans les filets de poisson.
  • Attachez une bande de saumon congelée sur l’attache de l’aiguille à larder. Posez votre aiguille bien à plat, et délicatement, passez-là dans le sens de la longueur du filet en commençant sur un des côtés.
  • Répétez l’opération 2 fois : au milieu du filet et sur l’autre bord (3 bandes de saumon fumé par filet). Gardez au frais.

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  • Pour la sauce, chauffez de l’huile dans une casserole et faire revenir les échalotes hachées avec le raifort frais (si vous utilisez la crème de raifort, attendre un peu) pendant 5 minutes sans coloration.
  • Versez le vin blanc sec, faites évaporer l’alcool pendant 1 minute environ. Ajoutez la crème fraîche, (la crème de raifort), sel et poivre.
  • Portez à ébullition, et laissez frémir 2 minutes. Passez au chinois ou dans une passoire. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. Réservez la sauce.

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  • Chauffez le beurre avec 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole.
  • Mettre les petits oignons nouveaux dans la casserole et laissez-les 5 minutes. Ajoutez la laitue et couvrez pendant 3 minutes environ et ensuite les petits-pois. Cuisez encore 3 minutes. Egouttez et réservez de côté.
  • Chauffez de l’huile dans une poêle anti adhésive. Lorsque l’huile est bien chaude, cuire les filets de poisson 3 minutes environ sur chaque face. Sel et poivre.
  • Réchauffez la sauce et les légumes.

Dressez les légumes au centre de l’assiette. Posez le filet de poisson dessus et nappez un cordon de sauce autour.

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Je vous retrouve demain pour une première publication des recettes du jeu « le sucré s’invite chez le salé ». Vous avez encore jusqu’au 23 mai 2007 pour me faire parvenir vos recettes.

Bonne journée

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