Petite souris

L’imaginaire rend l’ordinaire supportable. Poète céphalopode sur huit pieds, je crache de l’encre.

Christian Castelli

N’éloignez pas les novices de la connaissance et du plaisir du vin par l’usage d’un vocabulaire réservé aux seuls initiés : parlez simplement de vos vins.

Je suis entrée dans le monde du vin sans autre formation professionnelle qu’une gourmandise certaine des bonnes bouteilles.

Sidonie Gabrielle Colette

calamars au vin rouge
Le calamar, tout comme le poulpe et la sèche qui lui sont proches est un céphalopode, un mollusque sans coquille.  C’est un excellent coupe-faim naturel.

Cette recette du chef anglais  Rick Stein convient aux calamars mais également aux poulpes.

A noter que le temps de cuisson est bien plus long pour le poulpe qui lui demande d’être cuit à feu très doux et très longtemps. Il faut éviter de le brusquer.

poulpe au vin rougepoulpe au vin rouge

J’ai suivi les conseils de Rick et opté pour une cuisson au four, à basse température.  Elle me permet de conserver le jus de cuisson. The best part.

Donner du moelleux à du poulpe est un exploit qui mérite d’être tenté. L’avantage de ces bestioles est que contrairement aux mollusques à coquille qui filtrent l’eau, le calamar et le poulpe ne concentrent  pas les polluants de mer et ne présente aucun risque particulier de contamination bactérienne ou virale.

Ne vous prenez surtout pas la tête à nettoyer le céphalopode. Pensez juste à demander à votre poissonnier de le garder entier.  

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jelly pudding_modifié-1

Dernièrement j’ai été contactée par 100% Mag, concernant ce dessert très british. Une fois n’est pas coutume, ils étaient pile-poil dans la thématique du blog. Après le crabe, les fèves, les recettes panées, les beignets, les papillotes…enfin la production s’intéresse à la cuisine anglaise. Finalement, j’ai décliné une nouvelle fois leur invitation car passer une journée en cuisine pour in fine ne pas être citée à l’antenne est, en ce qui me concerne, une perte de temps. C’est loin d’être Gagnant-Gagnant.

Pour revenir à la jelly, ce n’est vraiment pas le dessert que je préfère et côté clichés british, il n’y a pas pire. Vous connaissez sûrement ces petits paquets de Jell-O. Les anglais servent cette gelée fluorescente en cubes avec de la glace ou de la crème dessert. C’est très sucré mais les enfants adorent. J’ai toujours un petit stock dans mes placards pour mes filles.

 jelly puddingHistoire de la Jell-O

C’est en 1845 que l’industriel américain Peter Cooper, inventeur de la première locomotive à vapeur Tom Thumb, obtiendra le brevet des desserts de gélatine. La première référence historique remonte à 1682 lorsqu’un français Denis Papin réussit à éliminer des matières visqueuses à partir d’os d’animaux par ébullition.

peter cooper

En 1895, Pearl B. Wait un fabricant de sirop contre la toux de New York racheta le brevet. On doit le nom de Jell-O à son épouse. Pendant de nombreuses années, les fabricants de produits alimentaires ont fait des expériences  sur la gélatine, mais sans grands succès. Elle n’avait pas un goût séduisant. Pearl eut l’idée d’y ajouter du sirop de fruit. Le brevet fut racheté pour seulement 450 $ par Frank Woodward. Le succès arriva en 1902. Jell-O a été rachetée depuis  par le groupe Kraft.

Pearl

 

La jelly bien préparée est loin d’être si horrible. J’avais le souvenir d’un pudding délicieux de jelly de fruits rouges au vin rosé avec une base chocolat blanc. En cherchant, j’ai retrouvé la recette dans un vieux magazine Delicious. C’est un dessert rafraîchissant l’été.

Veuillez m’excuser,  je n’ai pas pu attendre la saison des framboises et des myrtilles. Oui J’aurai pu vous conseiller des fruits congelées mais non, il faut vraiment de beaux fruits dans la jelly.

 jelly pudding

Ingrédients pour 6 Jelly puddings dans des moules à darioles (200 ml) ou 10 dans des moules à puddings
Temps : 40 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson + 2 h et 1 nuit au réfrigérateur
Jelly aux fruits rouges et vin rosé
6 feuilles de gélatine  (Marque Vahiné 11,33 g)

30 cl d’eau
1 c à café de jus de citron
150 g de sucre en poudre
250 ml de vin rosé assez sucré
250 g de fruits rouges (framboises, fraises, myrtilles, groseilles)
Base chocolat blanc
50 cl de crème liquide
1 c à café d’extrait de vanille
75 g de chocolat blanc coupé en morceaux
2 ½ de feuilles de gélatine (Marque Vahiné 4,5g)

 

Jelly

  •  Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

jelly pudding

  • Porter l’eau et le jus de citron à ébullition.
  • Ajouter le sucre en poudre et le faire fondre.
  • Ôter la casserole du feu. Égoutter les feuilles de gélatines et les incorporer au sirop.
  • Remuer jusqu’à complète dissolution puis verser le vin rosé.
  • Laisser la jelly refroidir à température ambiante.
  • Pendant ce temps, diviser les fruits rouges dans les moules.
  • Verser la gelée froide dessus.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

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Base au chocolat blanc

  • Chauffer le crème liquide sur feu moyen.
  • Baisser le feu dés qu’elle commence à bouillir.
  • Ajouter l’extrait de vanille et le chocolat blanc.
  • Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
  • Ôter la casserole du feu.
  • Tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
  • Les égoutter et les placer dans un bol.
  • Verser 4 c à soupe d’eau bouillante dessus et remuer jusqu’à complète dissolution.
  • Ajouter dans le mélange au chocolat blanc.
  • Important : Laisser refroidir la crème au chocolat blanc à température ambiante sinon la gelée risque fortement de fondre.
  • Répartir la crème au chocolat blanc dans les moules sur la gelée.
  • Entreposer au réfrigérateur une nuit entière.

Le démoulage des Jelly Puddings

 Préparer devant vous une petite planche en bois propre et les assiettes de service.

  •  Passer la lame d’un couteau autour du premier pudding.

jelly pudding

  • Tremper la base du moule dans l’eau chaude quelques secondes.
  • Renverser le moule sur la planche en bois en tapant fortement.

jelly pudding

  • Jeter un coup d’œil en soulevant doucement le moule. Si le pudding se démoule, ne pas plus le soulever.
  • Le retourner et le démouler cette fois sur l’assiette de service. 

Démouler le reste des puddings et servir immédiatement.

jelly puddingjelly pudding

 

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Comme tous les céphalopodes, l’encornet est un aliment non pollué, ne faisant courir aucun risque d’intoxication bactérienne ou virale. Hélas, il est souvent préparé frit ou pané. Les espagnols prouvent que cuisiné a la plancha, juste grillé à même la fonte, sur un lit d’oignons avec quelques gouttes d’huile d’olive, l’encornet ou le calamar peut-être un régal facile et très économique. Malheureusement, pour les calamars il faudra  attendre la saison. Mon poissonnier m’a conseillée les encornets.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :  20 minutes de préparation + 1h15 de cuisson
1 kg calamars, ou anneaux d’encornet ou sèche
2 oignons ciselés
3 gousses d’ail hachées
2 poivrons rouges coupés en lanières ou en bocal
75 ml d’huile d’olive
1 c à soupe de concentré de tomate
150 ml de vin rouge
400 g de tomates en boîte
150 g d’olives noires
1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 jus de citron
1 petit bouquet de basilic ciselé
Sel, poivre

 

  • Préchauffer le four à 140 °C.

 Nettoyer les calamars et les couper en triangles   Voir Méthode

  • Chauffer une cocotte sur feu moyen, puis verser l’huile d’olive, les oignons, l’ail et les poivrons.
  • Faire revenir quelques minutes en mélangeant puis ajouter les encornets.
  • Mélanger et ajouter le concentré de tomates, le vin rouge et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter les tomates et les olives. Mélanger.
  • Couvrir la cocotte et enfourner 1 heure.
  • Enlever les couvercle puis verser le vinaigre de vin rouge le jus de citron et le basilic.
    Saler et poivrer.

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Servir immédiatement (les herbes fraîches se rajoutent au dernier moment et hors du feu).  

 

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Dans une autre vie, le chef Yvan Cadiou devait sûrement être british. Un mélange entre Keith Floyd et James Martin. On ne s’ennuie pas une seule seconde pendant ses démonstrations culinaires.
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© Alexandre Duboscq

 

J’ai vraiment hâte de le voir à l’œuvre en Live, lors du premier Festival « A voir et à Manger«  du 10 au 18 mars et du Festival du Livre Culinaire (7 au 11 mars)  au Centquatre à Paris. Du beau monde participera à cet événement  (Teatro delle Ariette, Radhouane El Meddeb, Brigitte de Malau, Jean-Claude Chianale, Alexandre Dubosc, La Cellule Becquemin et Sagot, Marc Brétillot, Mathieu Viannay et Germain Bourré, Charlotte Brocard, Emmanuel Giraud, Lucio Fonta et comme Président d’honneur, le chef Michel Roux).
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Le CENTQUATRE
5 rue Curial 75019 Paris
m° Riquet
01 53 35 50 00
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Fenugrec

*Plante de la famille des pois. Les graines petites, brun orangé sont séchées, grillées à sec puis moulues. Elles rentrent dans la composition des pâtes à curry.

Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 25 minutes de préparation +  Marinade 20 minutes de repos + 45 minutes de cuisson + 10 minutes de repos en fin de cuisson
600 g de jarret de veau désossé et coupé en morceaux (40g environ)
3 c à soupe d’huile d’olive
Zestes de ½ orange bio
1 étoile de badiane
1 c à café de *fenugrec en poudre

Sel, poivre
300 g de courge pelée, épépinée et coupée en morceaux
3 oignons coupés en quartiers
60 g de tomate séchée, marinées à l’huile d’olive et hachée
5 carottes pelées et coupées en 3 ou 4 morceaux tronçons
2 gousses d’ail écrasées
2 branches de céleri taillées grossièrement
50 cl de vin rouge
50 g de chocolat noir à 70 % coupé en morceaux
100 g d’olives vertes hachées grossièrement
1 bouquet de persil plat ciselé

  • Dans un saladier, mélanger les morceaux de veau avec l’huile d’olive, les zestes d’orange, l’étoile de badiane et le fenugrec. Saler, poivrer et mélanger.
  • Laisser reposer 20 minutes.
  • Chauffer une cocotte à vide quelques minutes. Lorsqu’elle est chaude, verser la viande et la marinade.
  • Faire dorer les morceaux de veau sur chaque face. Couvrir la cocotte 3 bonnes minutes.
  • Ajouter la courge, les quartiers d’oignon et couvrir à nouveau 5 bonnes minutes.
  • Ensuite ajouter les tomates séchées, les tronçons de carottes, puis couvrir 10 bonnes minutes.
  • Enfin ajouter le céleri, les gousses d’ail, et verser le vin rouge.
  • Répartir les morceaux de chocolat noir dans la cocotte.
  • Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
  • Ajouter les olives vertes et le persil plat en fin de cuisson.
  • Vérifier l’assaisonnement. Couvrir la cocotte et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
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Autour des plats mijotés
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Encore un mariage terre et mer. Dans cette recette, les anchois salés restent discrets et ne masquent pas le goût puissant de l’agneau. Ils servent de condiment et relèvent la saveur du plat.

Anchois

Ou « Goulard » (Poitou), « ladrot » (Languedoc). Très souvent présenté allongé au fond d’un bocal ou d’une boîte de conserve, salé ou à l’huile, en crème ou en beurre. L’anchois est un petit poisson d’une douzaine de centimètre qui ressemble à une petite sardine. Sa chair est fragile et doit être consommé ultra frais.  Il est, avec l’anguille et le thon, un poisson riche en vitamine A. La pâte d’anchois (anchois pilés avec de l’ail et du persil) est populaire en Angleterre. On la tartine sur des Anchovy Toasts ou on la mélange aux  œufs brouillés (Scotch Woodcock).

En France, l’anchois de Collioure (boquerones) est le plus réputé. Il bénéficie d’un traitement particulier depuis Louis XI, qui exempta les conservateurs du droit de gabelle (impôt sur le sel).  Les anchois sont salés, mis en fûts, puis quelques jours dans la saumure. Ensuite, ils sont vidés et étêtés avant d’être rangés soigneusement dans d’autres fûts où chaque couche de poisson recevra une grosse poignée de sel marin. Après trois mois de stockages, les anchois sont dessalés et conditionnés.

 (Source « Saveurs et terroirs »)

 

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Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 15 minutes de préparation + 2h15 de cuisson
Prix : 12,54 €
2 souris d’agneau
Poivre noir
1 c à soupe d’huile d’olive
2 oignons finement émincés
1 gousse d’ail dégermée et coupée en fines lamelles
4 filets d’anchois salés hachés
2 branches de romarin
2 feuilles de laurier
25 cl de bouillon de poulet
25 cl de vin rouge
1 c à soupe de persil plat ciselée

  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Poivrer les souris d’agneau.
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  • Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et colorer les souris.
  • Ajouter les oignons ciselés, les lamelles d’ail, 2 anchois hachés, les branches de romarin et les feuilles de laurier.
  • Verser le bouillon de poulet et le vin rouge. Porter à ébullition, puis couvrir la cocotte.
  • Enfourner 1 heure. Retourner les souris d’agneau et remettre au four encore 1 heure.
  • Sortir la cocotte du four et ôter les souris d’agneau. Les réserver entre 2 assiettes creuses.
  • Ajouter le persil ciselé et le reste des anchois hachés dans la sauce.
  • Porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement.

Servir les souris d’agneau avec la sauce. Accompagner de purée de pommes de terre.

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Autour des souris d’agneau
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Le Mulled wine est, avec le lait de poule, ma boisson préférée au moment des fêtes. Le mot Mulled signifie chauffé et épicé. Il existe d’autres liquides « mulled » comme le cidre, (mulled cider), la bière (mulled Ale) et moins courant l’hydromel (mulled mead).  A l’époque médiévale, ces vins étaient vraisemblablement plus sains et considérés comme aphrodisiaques. Ils portaient alors le nom d’Ypocras ou Hipocris (nom du médecin grec Hippocrate).  Ces boissons chauffées étaient réputées pour maintenir les gens en bonne santé l’hiver. En Angleterre, à l’époque Victorienne, le vin chaud, souvent du clarrey ou du Bordeaux, était une boisson à la mode. Il était adouci de miel et épicé avec de la cardamome et de la cannelle.
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Noms et types de vin chaud dans le monde

Beaucoup de pays ont leurs propres versions et noms pour cette boisson. En France, on connaît le vin chaud sur de nombreux marchés de Noël.

·  Glögg  dans les pays scandinaves. Il est épicé avec du gingembre, des clous de girofle et de la cannelle. On rajoute parfois du sucre, de l’eau-de-vie fine ou de la vodka.
·  Glühwein en Allemagne.
·  Vin brulé en Italie
·  Grzane wino en Pologne.
·  Varené wino en Slovaquie.
·  Forralt bor en Hongrie
·  Quentão au Brésil. Il est fabriqué avec du cachaça, une boisson alcoolisée faite à partir de la canne à sucre fermentée et mélangée aux épices. Le cachaça peut être replacé par le vin rouge
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Ingrédients pour 3,3 litres de vin chaud

Temps : 40 minutes
Prix : Abordable
5 oranges
50 clous de girofle
Zestes et jus de 4 citrons
850 ml d’eau
115 g de sucre
2 bâtons de cannelle
2 litres de vin rouge
150 ml de cognac

  • Piquer 3 oranges avec une fourchette et insérer les clous de girofle dans les trous.
  • Prélever les zestes des oranges restantes et presser le jus.
  • Dans une grande casserole, placer les zestes et le jus des oranges, les zestes et le jus des citrons, l’eau, le sucre et les bâtons de cannelle.
  • Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Ôter la casserole du feu et laisser reposer 10 minutes.
  • Passer le jus au travers d’une passoire fine.
  • Verser le vin dans une casserole séparée et ajouter le jus épicé, le cognac et les 3 oranges.
  • Laisser mijoter doucement ,sans bouillir, 3 à 5 minutes, puis retirer la casserole du feu.
Servir le Mulled Wine chaud.

Autour des boissons

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