Dans une autre vie, le chef Yvan Cadiou devait sûrement être british. Un mélange entre Keith Floyd et James Martin. On ne s’ennuie pas une seule seconde pendant ses démonstrations culinaires.
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© Alexandre Duboscq

 

J’ai vraiment hâte de le voir à l’œuvre en Live, lors du premier Festival « A voir et à Manger«  du 10 au 18 mars et du Festival du Livre Culinaire (7 au 11 mars)  au Centquatre à Paris. Du beau monde participera à cet événement  (Teatro delle Ariette, Radhouane El Meddeb, Brigitte de Malau, Jean-Claude Chianale, Alexandre Dubosc, La Cellule Becquemin et Sagot, Marc Brétillot, Mathieu Viannay et Germain Bourré, Charlotte Brocard, Emmanuel Giraud, Lucio Fonta et comme Président d’honneur, le chef Michel Roux).
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Le CENTQUATRE
5 rue Curial 75019 Paris
m° Riquet
01 53 35 50 00
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Fenugrec

*Plante de la famille des pois. Les graines petites, brun orangé sont séchées, grillées à sec puis moulues. Elles rentrent dans la composition des pâtes à curry.

Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 25 minutes de préparation +  Marinade 20 minutes de repos + 45 minutes de cuisson + 10 minutes de repos en fin de cuisson
600 g de jarret de veau désossé et coupé en morceaux (40g environ)
3 c à soupe d’huile d’olive
Zestes de ½ orange bio
1 étoile de badiane
1 c à café de *fenugrec en poudre

Sel, poivre
300 g de courge pelée, épépinée et coupée en morceaux
3 oignons coupés en quartiers
60 g de tomate séchée, marinées à l’huile d’olive et hachée
5 carottes pelées et coupées en 3 ou 4 morceaux tronçons
2 gousses d’ail écrasées
2 branches de céleri taillées grossièrement
50 cl de vin rouge
50 g de chocolat noir à 70 % coupé en morceaux
100 g d’olives vertes hachées grossièrement
1 bouquet de persil plat ciselé

  • Dans un saladier, mélanger les morceaux de veau avec l’huile d’olive, les zestes d’orange, l’étoile de badiane et le fenugrec. Saler, poivrer et mélanger.
  • Laisser reposer 20 minutes.
  • Chauffer une cocotte à vide quelques minutes. Lorsqu’elle est chaude, verser la viande et la marinade.
  • Faire dorer les morceaux de veau sur chaque face. Couvrir la cocotte 3 bonnes minutes.
  • Ajouter la courge, les quartiers d’oignon et couvrir à nouveau 5 bonnes minutes.
  • Ensuite ajouter les tomates séchées, les tronçons de carottes, puis couvrir 10 bonnes minutes.
  • Enfin ajouter le céleri, les gousses d’ail, et verser le vin rouge.
  • Répartir les morceaux de chocolat noir dans la cocotte.
  • Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
  • Ajouter les olives vertes et le persil plat en fin de cuisson.
  • Vérifier l’assaisonnement. Couvrir la cocotte et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
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Autour des plats mijotés
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Premier plat mijoté de l’automne.  Avec le retour de la grisaille, nous avions tous envie de comfort food. Rien de tel qu’un osso bucco ou osso buco et sa cremolata ou gremolata, un grand classique de la cuisine italienne. 
Ossobuco signifie « os creux ». Ce plat traditionnel est composé de jarret de veau avec un os contenant sa part de moelle.
Cette variante du plat est tirée du magazine australien « Women’s Weekly ». 
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 h 35 de cuisson
12 rouelles de jarret de veau arrière
35 g de farine
6 cl d’huile d’olive
40 g de beurre
1 oignon haché
2 gousses d’ail finement hachées
3 branches de céleri hachées
2 carottes pelées et coupées en petits des
600 g de pulpe de tomate en boîte
2 c à soupe ce concentré de tomate
25 cl de vin blanc sec
250 ml de bouillon de bœuf
4 branches de thym frais
75 g de tomates séchées
6 cl de jus de citron
1 c à soupe de zestes de citron non traité
75 g d’olives noires (olives kalamata)
cremolata ou gremolata
1 c à soupe de zestes de citron jaune non traité
2 c à soupe de persil plat ciselé
2 gousses d’ail finement hachées
Osso bucco/Osso buco
  • Passer les rouelles de veau dans la farine.
  • Les secouer pour enlever l’excédent.
  • Chauffer l’huile dans une cocotte.
  • Faire dorer les rouelles de veau sur les 2 faces, et réserver les pièces dans un plat.
  • Dans la même cocotte, fondre le beurre et cuire les oignons, les gousses d’ail, le céleri et les carottes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
  • Ajouter la pulpe de tomates, le concentré de tomate, le vin blanc, le bouillon de bœuf et le thym.
  • Remettre les rouelles de veau dans la cocotte.
  • Porter à ébullition, puis réduire le feu.
  • Couvrirla cocotte et laisser mijoter 1 h 45.
  • Ajouter les tomates séchées, et laisser mijoter sans couvercle encore 30 minutes.
Cremolata/Gremolata
  • Mélanger les ingrédients dans un bol.
  • Réserver.
(suite osso bucco…)
  • Enlever les pièces de veau de la cocotte et les garder au chaud.
  • Porter la sauce à ébullition  à découvert pendant 20 à30 minutes (la sauce doit épaissir).
  • Verser le jus de citron. Ajouter les zestes de citron et les olives.
  • Mélanger la sauce et remettre les pièces de veau dans la cocotte.
Server l’osso bucco. Chaque convive  ajoutera  de la cremolata/gremolata à sa guise. Vous pouvez l’accompagner de pommes de terre vapeur, de riz à la milanaise, de pâtes, polenta crémeuse ou de frites de polenta.
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Histoire de la sauce Worcestershire

La sauce Worcestershire serait née accidentellement en Inde. En 1835, Lord Marcus Sandy, ancien gouverneur du Bengale, de retour en Angleterre à Worcester, rapporta dans ses bagages sa sauce indienne préférée : le Garum (sauce fermentée d’anchois). Il demanda à John Wheeley Lea et William Henry Perrins, apothicaires et chimistes, de la commercialiser. Seulement le mélange de poissons eut une odeur si forte qu’ils abandonnèrent cette idée. La sauce, oubliée dans une cave pendant 2 ans, fut redécouverte lors d’un grand nettoyage de printemps. Après fermentation, le mélange se transforma en une sauce douce et merveilleusement aromatisée. Lea & Perrins décidèrent alors de la vendre. Ils envoyèrent des commerciaux sur les docks des ports anglais afin de convaincre les administrateurs des grands paquebots britanniques de prendre quelques caisses à bord.
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La sauce se retrouva très rapidement sur les tables des restaurants flottants. Le succès fut rapide. Lea & Perrins ouvrèrent plusieurs magasins en Angleterre et exportèrent leur sauce vers d’autres pays. De nos jours, ce condiment liquide fermenté est produit aussi bien en Angleterre qu’aux Etats-Unis.
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La recette exacte est secrète, mais on connaît les ingrédients principaux : anchois, échalotes, piments, clous de girofle, tamariniers (cosses brunes d’un arbre tropical), ail, sucre, mélasse, malt vinager (avec de l’orge), et sel.

La sauce Worcestershire ou sauce anglaise est un des ingrédients du

Welsh rarebit,
Oysters Kirkpatrick,
chili con carne,
Caesar Salad,
Bloody Mary,
Michelada ,
the Mexican beer cocktail

Bloody Mary beef,
Devilled Kidneys on toast,
sandwich toasté au fromage anglais
,

London Particular,
Lancashire Hot pot,
Crabe à la diable…

Vous pouvez trouver cette sauce au rayon « condiments » dans votre supermarché.

Emincé de veau, sauce basilic

Dans cette recette revisitée de Jean Renoir, quelles gouttes de Worcestershire corseront la sauce au basilic sans gâcher toutes ses saveurs.

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 8,29 €
400 g de noix de veau pâtissière en émincé ou filet de porc
2 tomates coupées en quartiers
1 gousse d’ail pelée et hachée finement
2 échalotes émincées finement
Un peu de sauce Worcestershire
1 bouquet de basilic ciselé + quelques feuilles pour décorer l’assiette
18 cl de vin blanc
20 g de beurre froid en morceaux
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
  • Ôtez le gras sur le filet de veau ou porc.
  • Coupez en petits morceaux ou en lanières.
Sauce au basilic
  • Plongez les tomates 40 secondes dans l’eau bouillante.
  • Pelez les tomates.
  • A l’aide d’une petite cuillère, enlevez la pulpe des tomates.
  • Hachez grossièrement la chair.
  • Sur feu doux, versez 1 c à soupe d’huile d’olive dans une casserole.
  • Faites revenir les échalotes. Elles doivent être translucides.
  • Ajoutez l’ail haché et la chair des tomates. Mélangez et versez le vin blanc.
  • Portez à ébullition et baissez le feu. Laissez mijotez 7 à 10 minutes.
  • Hors du feu, ajoutez le bouquet de basilic ciselé.
  • Ajoutez quelques gouttes de sauce Worcestershire.
  • Salez et poivrez.
  • Passez la sauce au mixeur.
  • Transférez la sauce au basilic dans une casserole.
  • Vous pouvez ajouter 20 g de beurre froid, hors du feu.
  • Mixez de nouveau la sauce avec un mixeur plongeant.
    Réservez.
  • Pour la cuisson du veau, chauffez une grande poêle à feu vif.
  • Versez 1 c à soupe d’huile d’olive.
  • Faites revenir les morceaux de veau. Ils doivent être juste à point (important : cuire le veau séparant de la sauce).
  • Salez et poivrez.
Nappez la sauce au basilic sur chaque assiette. Ajoutez les morceaux de veau. Décorez avec quelques feuilles de basilic. Vous pouvez accompagner ce plat de riz au de légumes de saison.
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Ce sont mes dernières recettes avant le grand départ en vacances. Depuis 17 ans maintenant, nous passions le mois de juillet en Angleterre, mais le manque cruel de vitamine D a quelque peu changé nos plans. Cette année, nos filles découvriront pour la première fois le Sud de la France. Nous avons la chance d’avoir un guide d’exception connaissant parfaitement la région.

Mousse d’avocat et saumon fumé

J’ai légèrement modifié la recette originale. Les proportions sont réduites. Lors de mon premier essai, la mousse de saumon était trop liquide et il me restait pas mal de mousse d’avocat. J’ai également supprimé la couche de crème fraîche fouettée servant à lisser la mousse d’avocat. Too much cream for me.

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Ingrédients pour 4 cercles ou verrines
Temps : 30 minutes de préparation + 6 heures au frais
Prix : 9,12 €
Mousse d’avocats
2 avocats
1 c à soupe de crème fraîche
1 jus de citron vert
1 c à café de jus de citron jaune
35 ml de fond de volaille
2 feuilles de gélatine
Sel et poivre
Mousse de saumon fumé
100 g de saumon fumé coupé grossièrement
1 c à soupe de crème fraîche
1 c à café de crème de raifort (facultatif)
1 ½ feuilles de gélatine
1 c à café de jus de citron jaune
20 ml de fond de volaille
Salade
Un peu de salade mixte
½ c à café de moutarde
1 c à soupe de citron jaune
3 c à soupe d’huile d’olive
  • Trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mousse d’avocat
  • Ôtez le noyau et la peau des avocats. Coupez-les grossièrement.
  • Passez au mixer avec la crème épaisse, le jus de citron vert, la 1 à café de jus de citron jaune. Bien réduire en purée.
  • Portez le fond de volaille à ébullition.
  • Égouttez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le bouillon de poulet chaud.
  • Versez dans le mixer et incorporez à la purée d’avocat.
  • Salez et poivrez.
  • Laissez de côté.
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Mousse de saumon fumé
  • Passez au mixer le saumon fumé, la crème épaisse, la crème de raifort, le jus de citron jaune et réduisez en purée.
  • Portez le fond de volaille à ébullition.
  • Égouttez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le bouillon de poulet chaud.
  • Mélangez à la purée de saumon fumé.
  • Poivrez mais surtout ne salez pas.
  • La mousse ne doit pas être liquide mais semi épaisse.
  • Disposez 4 cercles de 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Remplissez la moitié des cercles avec la mousse de saumon fumé froide.
  • Recouvrez avec la mousse d’avocat.
  • Placez 6 heures au réfrigérateur.
  • Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
  • Juste avant de servir, mélangez la vinaigrette à la salade mixe.
  • Déposez les cercles sur chaque assiette.
  • Prenez un torchon et mouillez l’extrémité avec de l’eau bien chaude.
  • Placez le torchon quelques instants autour du cercle et démoulez délicatement (ou la lame chaude d’un couteau).
Servez avec la salade mixte.
***********
Côte de veau au beurre d’herbes et légumes d’été.

Recette du chef Paul Rankin

J’ai bien peur que se soient les dernières fèves fraîches de l’année. À mon retour, elles auront probablement disparu des étals.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 14,89 €
4 côtes de veau moyennes
Sel et poivre blanc
75 g de beurre mou
1 c à café de persil plat haché
1 c à café de ciboulette ciselée
1 c à café d’estragon ciselé
1 c à café de cerfeuil ciselé
2 c à café de jus de citron jaune
Légumes d’été
12 cl de fond de volaille
8 feuilles de salade coupées grossièrement
25 g de beurre
2 c à soupe de petits pois
2 c à soupe de fèves fraîches écossées et peau enlevée
2 oignons nouveaux coupés en 4
Pommes de terre
8 pommes nouvelles de même taille
Sel et poivre
2 oignons nouveaux coupés finement
1 c à soupe de bacon finement haché
2 c à soupe de beurre fondu

  • Commencez à cuire les pommes de terre.
  • Placez-les dans une casserole d’eau froide salée et cuire environ 6 minutes après ébullition.
  • Vérifiez la cuisson avec un couteau pointu.
  • Égouttez et enlevez la peau une fois les pommes de terre refroidies.
  • Salez et poivrez les côtes de veau sur chaque face.
  • Chauffez 25 g de beurre dans une poêle sur feu moyen.
  • Lorsque le beurre mousse, saisissez la viande une minute sur chaque face.
  • Réduisez le feu, et continuez la cuisson 4 minutes de chaque côté.
  • Placez la viande entre deux assiettes chaudes.
  • Videz la poêle du beurre de cuisson et versez le fond de volaille.
  • Laissez réduire de moitié. Le fond de volaille doit épaissir.
  • Gardez de côté.
Beurre aux herbes
  • Mélangez dans un bol 50 g de beurre mou avec les herbes fraîches, le jus de citron, salez et poivrez.
  • Gardez au frais.
Légumes d’été
  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plongez les feuilles de salade une minute et égouttez.
  • Chauffez le beurre dans une grande poêle sur feu moyen.
  • Lorsque le beurre mousse, versez le bouillon de volaille épais, les petits pois, les oignons nouveaux et la salade cuite. Laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient cuits et le liquide évaporé (5 à 7 minutes).
  • Gardez au chaud.

    Pour les pommes de terre, placez-les sur une grande assiette à la dimension du micro-onde.

  • Avec le fond d’un ramequin, aplatissez-les légèrement mais sans les casser.
  • Salez, poivrez. Saupoudrez d’oignons nouveaux hachés, et de bacon.
  • Arrosez chaque pomme de terre de beurre fondu.
  • Couvrez l’assiette de papier film et passez au micro-onde, puissance maxi pendant 2 minutes.
Servez les légumes d’été sur chaque assiette avec les pommes de terre. Placez la côte de veau sur les légumes et un peu de beurre aux herbes sur la viande chaude. Répartissez le jus de cuisson.

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***********

Soupe de Champagne aux fruits rouges
Recette de Gordon Ramsey

Une idée lumineuse pour terminer les dernières baies rouges de la saison. Nous en sommes encore loin. C’est simple comme tout et si rafraîchissant. La liste des fruits reste à votre convenance.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 15 minutes si les fruits sont congelés
Prix : variable si fruits de saison et choix du Champagne ou mousseux
125 g de mûres
125 g de myrtilles ou cassis
125 g de groseilles
125 g de framboises
Une poignée de feuille de menthe
2 à 3 c à soupe de sucre
20 cl de yaourt nature
20 cl de crème fraîche double
30 cl de champagne ou mousseux frais
  • Lavez, séchez et congelez les fruits.
  • Gardez quelques fruits pour décorer les coupes.
  • Passez les fruits congelés au mixer ou blender.
  • Ajoutez les feuilles de menthe et le sucre.
  • Mixez.
  • Versez le yaourt, la crème fraîche et le champagne.
Répartissez la soupe dans les coupes et déposez quelques fruits rouges au centre.

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Bonnes vacances à toute la blogosphère

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Le temps n’est franchement pas de la partie. On se croirait en hiver. De la neige en Avril, j’avoue que c’est bien la première fois. Pour couronner le tout, les enfants sont contaminés par un méchant virus. Heureusement que certaines me font parvenir quelques rayons de soleil. Vivement les vacances ! J-3 semaines…Ces deux recettes testées ce week-end m’ont remontées un peu le moral.

Torta di Asparagi ou Tourte aux asperges

Ces petites tranches de pain grillées peuvent se servir comme Antipasti ou pour le déjeuner.

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Ingrédients pour 4 personnes
2 bottes d’asperges vertes
8 tranches de pain de campagne
350 g de jambon blanc de qualité
350 g de fontina coupée en dés ou du gruyère râpé
Huile d’olive

  • Préchauffez le four à 190° th.
  • Coupez les pointes d’asperges (Conservez les queues pour préparer un velouté).

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  • Faites cuire 3 minutes les pointes d’asperges à la vapeur ou à l’eau bouillante juste al dente (surtout ne pas trop les cuire).
  • Rincez-les à l’eau froide et les mettre à égoutter sur un torchon propre.
  • Grillez les tranches de pain de campagne.
  • Hachez le jambon blanc jusqu’à presque le réduire en pâte. Étalez-le sur le pain.

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  • Huilez un plat au four et placez les tranches de pain sur le fond.
  • Ajoutez les pointes d’asperges sur le jambon.

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  • Recouvrez de fromage.

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  • Passez au four 12 minutes environ.

Dés que le fromage commence à gratiner, vous pouvez servir rapidement avec un petit filet d’huile d’olive.

Escalopes de veau aux pignons et tomates brûlées

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Nous nous sommes régalés avec cette recette crétoise. Le lendemain, j’ai terminé le gratin de tomates avec un œuf cassé dessus et passé sous le gril. C’est excellent !

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Ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes de veau fines et assez larges
1 échalote pelée
1 gousse d’ail pelée et sans germe
1 c à soupe de gruyère râpé
4 tranches de pain de mie sans bord
25 cl de lait environ
30 g de pignons de pin
1 c à soupe d’huile d’olive
Quelques branches de persil plat
Noix de muscade, sel et poivre
Gratin de tomates brûlées
6 grosses tomates
1 gousse d’ail pelée et sans germe
1 c à soupe d’huile d’olive
Un peu de persil plat
Sucre, sel et poivre.

  • Placez les escalopes dans un plat creux, salez, poivrez. Versez le lait et ajoutez un peu de noix muscade. Laissez au frais une bonne 1 heure.

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Pour la farce :

  • Trempez les tranches de pain de mie dans un peu de lait tiède.
  • Hachez le persil, l’ail et l’échalote au robot.
  • Ajoutez le gruyère, la mie de pain égouttée et les pignons. Hachez bien, vous devez obtenir une pâte. Réservez au frais en attendant.

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Le gratin de tomates brûlées

  • Coupez les tomates en deux. Rangez-les dans un plat huilé sur le fond.
  • Versez 1 goutte d’huile sur chaque demi-tomate avec une pincée de sel, de sucre et de poivre.
  • Hachez l’ail et le persil. Ajoutez ce hachis sur les tomates.

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  • Essuyez bien les escalopes et tartinez chacune d’elles d’un peu de farce.

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  • Placez-les dans un plat au four huilé.
  • Mettre les deux plats au four (les tomates en haut) et cuire 30 minutes environ.

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Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais que ce soit en cuisine ou dans d’autres passions, j’ai des périodes. J’ai eu ma phase écossaise, italienne, méditerranéenne et depuis une semaine, je me promène en Europe de l’Est. Le retour du froid peut-être ou bien d’avoir lu la biographie de Catherine II de Russie. Je rêve de visiter Prague, Moscou et St Pétersbourg. Je me console à travers la cuisine. J’ai commencé ma petite balade par Les Pirojkis. Ce sont des petits farcis à la viande, habillés d’une succulente pâte briochée (for the first time pour moi). Une entrée (pour nous, le plat principal et pas d’entrée) pour fêter Pâques à la russe. Oui je sais, je suis un peu en avance, mais je préfère bien maîtriser la recette.

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Préparation : 1 heure
Repos : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 8 personnes

Pâte à brioche :
500 g de farine
100 g de beurre
2 oeufs entiers
2 jaunes d’oeufs
20 g de levure fraîche du boulanger
10 cl de lait
40 g de sucre en poudre
2 pincées de sel
Farce :
200 g de chair de veau hachée
2 oignons hachés
2 gousses d’ail hachées
2 oeufs
50 g de beurre
1/2 càc de quatre-épices (poivre, cannelle, girofle, muscade)
Sel et poivre
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Pâte à brioche :

  • Découper le beurre en morceaux et laisser ramollir à température ambiante.
  • Délayer la levure fraîche avec le lait tiède mais pas plus de 30°C.
  • Verser 400 g de farine dans un saladier rond, ajouter le sucre, le sel, le beurre ramolli, les oeufs entiers et la levure délayée dans le lait.
  • Mélangez à la fourchette et farinez-vous les doigts avec un peu de farine.
  • Travailler la pâte à la main afin d’obtenir une boule souple ne collant plus aux doigts.
  • Recouvrer d’un linge et laisser reposer.

La farce :

  • Pendant le repos de la pâte, faire durcir les oeufs 10 minutes à l’eau bouillante salée.
  • Ecalez-les et mixer avec 40 g de beurre. Mettre au frais.
  • Faire revenir dans 10 g de beurre restant, les oignons hachés et les gousses d’ail hachées.
  • Ajouter la viande, mélangez et cuire 5 minutes.
  • Saler, poivrer et ajouter le quatre-épices.
  • Mélanger à la fourchette avec la pommade oeufs durs et beurre.
  • Diviser la farce en 16 portions de la taille d’une noix.
  • Réserver au frais.
  • Préchauffer le four à 210°C (th.7).
  • Battre les 2 jaunes d’oeuf.
  • Etaler la pâte à brioche sur une épaisseur de 4 mm.
  • Découper à l’emporte-pièce 32 disques de 6 cm de diamètre.
  • Poser 16 disques sur une plaque à pâtisserie farinée ou une feuille de papier sulfurisé.
  • Déposer une noix de farce au centre de chaque disque.

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  • Badigeonner les bords de jaune d’oeuf.
  • Dessus, poser les 16 autres disques de pâte.
  • Appuyer un peu sur tout le tour pour bien les souder.
  • Recouvrer d’un linge et laisser gonfler 1 à 2 heures dans un lieu tiède, à l’abri des courants d’air.
  • Lorsqu’ils ont doublé de volume, badigeonnez les couvercles de jaune d’oeuf.
  • Enfourner pour 15 minutes.

Laisser reposer les Pirojkis quelques minutes dans le four éteint et dégustez-les bien chauds.

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Les balades Italienne de Mamina m’ont beaucoup inspirées ces dernières semaines. J’ai eu soudain une folle envie de « Prosciutto di Parma ». Ce jambon se déguste souvent en tranches fines, sur du melon ou de la figue fraîche. Il se marie parfaitement avec le veau. Une occasion pour redécouvrir la recette inspirée du chef Manuel Martinez.

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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
1 filet de veau
4 tranches de jambon de Parme
10 cl de fond de veau
10 g de beurre
1/2 bouquet d’estragon haché
10 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche

Gratin de macaroni :
10 cl de crème fraîche

100 g de macaroni
10 cl de fond de veau
100 g de gruyère
10 g de beurre
Sel, poivre

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  • Enroulez le jambon de Parme autour du filet de veau et ficelez-le.
  • Portez de l’eau salée à ébullition et cuire les macaroni. Egouttez et rincez-les.
  • Dans une cocotte, faire réduire 10 cl de fond de veau et incorporer 10 cl de crème fraîche.
  • Ajouter le beurre et les macaroni. Bien remuer.
  • Les verser dans un plat au four et saupoudrez de gruyère.
  • Faire gratiner au dernier moment.
  • Trancher des médaillons dans le filet de veau.
  • Saler, poivrer et faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre.
  • Réserver au chaud.
  • Enlevez la graisse de cuisson du veau.
  • Ajoutez le vin blanc dans la même poêle et bien racler afin de décoller les sucs de la viande.
  • Faire réduire et ajoutez le fond de veau.
  • Laissez réduire de nouveau.
  • Incorporer la crème fraîche et l’estragon haché.
  • Passez la sauce au mixeur et ajouter un peu de beurre.

Servir les médaillons de veau à la crème d’estragon avec le gratin de macaroni. Vous pouvez remplacer les pâtes par un gratin de courgettes et de tomates persillé.

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Cette semaine, je suis un peu débordée et je dois préparer mes repas en moins d’une heure. J’avais cette recette de Julie Andrieu depuis quelque temps dans un de mes classeurs cooking. Avant le début de l’Automne, je profite encore des herbes aromatiques fraîches du jardin. Je me suis permise de rajouter des olives vertes.

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Préparation et cuisson
: 1 h00
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de veau en morceau
1 oignon haché
1/2 jus de citron
20 g de beurre
10 cl de crème fraîche
1/2 bouquet de persil haché
1 botte de ciboulette hachée
1 bouquet de cerfeuil
6 feuilles d’estragon
15 cl de vin blanc
Olives vertes
4 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
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  • Dans une cocotte, faire revenir la viande sur chaque face dans l’huile et le beurre fondu.
  • Ajouter l’oignon haché et faire fondre 3 minutes.
  • Verser le vin blanc, le jus de citron et les herbes hachées, les olives vertes.
  • Saler, poivrer et bien remuer.
  • Couvrir et cuire 45 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
  • 10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.
  • Servir avec du riz.
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Cette recette m’a attiré au premier regard tant par ces couleurs que par ces produits.
Elle est inspirée du chef Dominique TOULOUSY.
Vous pouvez réaliser cette recette avec n’importe quelle viande blanche.

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Temps de préparation et de cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes

16 langoustines
1 filet de veau de 600 g
1 échalote haché
50 ml d’huile
100 ml de fond de veau
1 pincée de stigmates de safran
200 ml de noilly prat ou vermouth blanc
2 courgettes
2 carottes
30 g de beurre
Sel, poivre

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  • Faire pocher les langoustines dans un court-bouillon pendant 10 minutes.
  • Décortiquer les langoustines.
  • Tailler le filet de veau en médaillons.
  • Dans une poêle avec l’huile, faire cuire le veau et réserver.
  • Enlever la graisse de la poêle et faire revenir les échalotes.
  • Ajouter le fond de veau et laisser réduire à feu doux.
  • Bien récupérer les sucs collés à la poêle en frottant avec une cuillère en bois.
  • Ajouter le safran et le nouilly prat ou le vermouth.
  • Laisser réduire à feu doux.
  • Passer au chinois ou dans une passoire.
  • Monter la sauce au beurre.
  • Laisser la sauce tiède dans un bain-marie.
  • Couper les courgettes et les carottes en fines lamelles et pocher dans l’eau.

Dressage

  • Disposer les médaillons sur l’assiette avec une langoustine dessus.
  • Les lamelles de courgette en rosace et les carottes.
  • Rajouter une tête de langoustine pour décorer.
  • Napper de sauce autour.

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Faites un tour chez Anne de Papilles&Pupilles pour une autre variante de langoustines et de viande : le Sluuurp Sluuurp.

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Je choisis toujours un morceau d’épaule sans l’os central et jamais un petit rôti. Plus il est petit, et plus il sèche à la cuisson. Je demande à mon boucher de ne pas le barder. 

Ingrédients

1 rôti de veau de 1.4 kg
2 c à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
3 tomates pelées et épépinées
6 gousses d’ail
4 oignons nouveaux
10 cl de vin blanc sec
3 feuilles de sauge
Sel, Poivre
 

  • Préchauffez le four th 6.
  • Dans une cocotte, faire dorer le rôti dans l’huile, 2 min de chaque côté.
  • Jetez le gras de cuisson et jetez le beurre en flocon sur le rôti. Dès qu’il est fondu, ajoutez les oignons et l’ail dans la cocotte.
  • Laissez dorer.
  • Versez le vin blanc et attendre 5 min que l’alcool soit évaporé.
  • Ajoutez les quartiers de tomate et la sauge.
  • Salez, couvrir la cocotte et enfourner dans un four chaud pendant 30 min.
  • Retournez le rôti toutes les 10 min et arrosez de jus.
  • Eteindre le four et laisser 10 min avant de servir que la chair de la viande se détende.

Je l’accompagne de petits pois ou de fèves et carottes.

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